L’INSTITUT DES TECHNICIENS SPECIALISEES

EN AGRICULTURE SIDI HAMMADI

Deuxième année technicien spécialisé en industrie
laitière

SUJET
QUALIFICATION DU NETTOYAGE EN PLACE

De 16/12/2019 au 25/01/2019
Réalisée par : Encadre Par :
AMIRI Hind issam HANNANE
BYA Kaoutar Elhoussin OUHIDA
MOUAOU Mustapha Mohamed AITOUAARAB

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 REMERCIEMENTS

En premier lieu je tiens à remercier Mr OUHIDA

Elhoussine, Mr issam HANNANE et Mr Mohamed
AITOUAARAB nos encadrants de stage, pour
l’orientation, la confiance, et la patience qui ont
constitué un apport considérable dans lequel ce travail
n’aurait pas pu être mené au bon port.
Nos adresses également des remerciements à tout le
personnel de l’usine SAFILAIT pour leur chaleureuse
hospitalité et pour m’avoir consacré une partie de leur
temps pour répondre à toutes les questions durant 40
jours.
On tient à remercier également le corps administratif de
la société safilait pour la richesse et la qualité de leur
enseignement.

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 Sommaire
INTRODUCTION :....................................................................................Error! Bookmark not defined.
PRESENTATION DE L’ENTRPRISE ................................................................Error! Bookmark not defined.
II. Généralités sur la société Safilait groupe BEL : .............................Error! Bookmark not defined.
1. Historique de la Société SAFILAIT groupe BEL : .........................Error! Bookmark not defined.
2. Fiche technique de SAFILAIT groupe BEL :.................................Error! Bookmark not defined.
3. Organigramme hiérarchique .....................................................Error! Bookmark not defined.
4. Les gammes des produits de la société Safilait Groupe BEL :....Error! Bookmark not defined.
5. Le croquis de l’Usine Safilait-group BEL.....................................Error! Bookmark not defined.
III. Présentation de l’usine ..............................................................Error! Bookmark not defined.
1. Collection du lait ........................................................................Error! Bookmark not defined.
2. Réception du lait ........................................................................Error! Bookmark not defined.
3. Dépotage ...................................................................................Error! Bookmark not defined.
4. Stockage.....................................................................................Error! Bookmark not defined.
Description de la chaine de fabrication .....................................................Error! Bookmark not defined.
Procédé de production le lait pastorisé ,l’UHT et le beurre ...................................................... 11
IV. Procédé de production des dérives : ..................................................................................... 14
Description de laboratoire.........................................................................Error! Bookmark not defined.
Analyses physico-chimiques : ........................................................Error! Bookmark not defined.
II. Les analyses microbiologiques : ................................................................................................ 22
Utilité industrielle ......................................................................................Error! Bookmark not defined.
Les compresseurs d’air ..................................................................Error! Bookmark not defined.
III. La production du froid. ..............................................................Error! Bookmark not defined.
IV. La production du froid. ..............................................................Error! Bookmark not defined.
V. L’osmose inverse ...........................................................................Error! Bookmark not defined.
Nettoyage et désinfection .........................................................................Error! Bookmark not defined.
Les différents composants d’un système de NEP ..................................Error! Bookmark not defined.
Problématique .......................................................................................Error! Bookmark not defined.

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 Introduction

Toute formation scientifique quel que soit sa nature et son genre aura besoin
d'un stage dans une entreprise qui permet d'avoir une confrontation directe avec
la réalité. C’est pour ça on a effectué notre stage dans la société laitière Safilait
rentre dans de cadre de la 2éme année techniciens spécialisées en industrie
laitière à l’institut des techniciens spécialisées en agriculture SIDI HAMMADI,
ce stage est d’approfondissement en milieu professionnel d’une durée de 40
jours est réalisé.
La maitrise des procédés de fabrication des produits laitières, exige une rigueur
croissante pour fournir des produits de qualité de plus en plus meilleure. Tout
risque de contamination du produit laitier doit être connu et maitrisé. Le
nettoyage et la désinfection occupent une position clé dans la lutte contre les
risques de contamination : chimiques, microbiologiques. Il est, par conséquence,
garant de la qualité du produit fabriqué.
Il est donc primordial pour une industrie laitière de bien connaitre ses
équipements de fabrication, d’établir des procédés de nettoyage et de
désinfection convenables, de les valider, et de maintenir cette validation au
cours du temps. Tout procédé de nettoyage non maîtrisé entraine inévitablement
une baisse de la qualité du produit.
Qu’elles sont les étapes à suivre pour qualifier les procédés de nettoyage et de
désinfection, afin de permettre non seulement de maitriser la bonne qualité du
produit fini, mais également d’éviter tout problème pouvant subvenir au cours
du nettoyage des équipements conçu à la fabrication ?
De plus, toute qualification nécessaire un suivi permettant, dans certains cas, de
mettre en évidence des non-conformités dans le procédé de nettoyage. Ces
dérivés doivent donner lieu à une enquête et à la mise en œuvre d’actions
correctives.
Qu’elles sont alors la technique à utiliser pour suivre la qualification, et qu’elles
sont les actions correctives à employer en cas de dérive pour maintenir
qualifiées les procédés de nettoyage et désinfection ?
De surcroit, une fois les procèdes qualifiées, comment s’assurer que cette
qualification et effectuée adéquatement ?

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I. Présentation de L’entreprise
1) Historique de la Société SAFILAIT groupe BEL :

Une société agro-alimentaire qui appartient au groupe SOPAR, acteur important dans plusieurs domaines,
elle intègre la production laitière par son propre cheptel bovin de 3700 têtes et par le lait collecté de
différentes régions au Maroc, ses produits sont commercialisés sous la marque de JIBAL (Référence :
Safilait-groupe BEL

Crée en 2006 par le groupe familial KETTANI pour devenir le troisième acteur laitier marocain avec sa
marque JIBAL

2) Situation géographique
Le siège social de SAFILAIT est à Casablanca. Son unité de production est au cœur de son exploitation
agricole AGROPLUS, sise à FKIH BEN SALEH, région de BENI MELLAL

Figure 1:situation géographique

Domaine d’activité

Elle intègre la production laitière et la distribution du lait et ses dérivés, par son propre cheptel bovin de
7000 têtes et par le lait collecté de différentes régions au Maroc.

Engagements

Elle participe activement depuis plusieurs années au développement économique du royaume et à la

génération d’emploi

Groupe BEL

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Une entreprise de l'industrie agro-alimentaire ayant son siège à Suresnes dans Hauts-de Seine en région d'Ile-
de-France. En mai 2015, Bel avait annoncé le rachat majoritaire de Safilait à savoir 69.82 %. Outre son
acquisition récente de SAFILAIT, Bel pour sa part possède de longue date un centre logistique à Casablanca
et une usine à Tanger qui fabrique notamment ses marques phares, très connues au Maroc, "La vache qui
rit", "Les Enfants" ou "Kiri".

Principaux concurrents

La Centrale Danone, la coopérative COPAG, Chergui

Marché

Agences propres à l’entreprise : Fkih Ben Salah, Casablanca, Rabat, Fès, Meknès, Taza, Tanger, El-Jadida,
Safi, Marrakech, Agadir.

Dépositaires contractants : Nador, Oujda, Laayoune, Mauritanie

Les produits de SAFILAIT sont commercialisés dans les grandes surfaces : CARREFOUR, ASWAK SALAM,
MARJANE, LABEL VIE et ATAKADAW.

3) Fiche technique de SAFILAIT groupe BEL :

Le tableau suivant présente la fiche signalétique de la société SAFILAIT y-compris les informations
techniques :
Tableau 1:. FICHE TECHNIQUE DE LA SOCIETE SAFILAIT GROUPE BEL
Dénomination légale SAFILAIT
Forme juridique SA
Date de création 2006
Superficie usine 7 Ha
Capital social 147 200 000 DH
Capital de production 400 000 L/J
Total effectif 1300 personnes (Usine et les agences)
Adresse de siège social 42 Bd Abdelkarim KHATTABI 20170
Casablanca
Adresse de safilait Fkih Ben Salah Wilaya Beni Mellal - Azilal-
BP 184
Tél 0522 95 94 27/67
Fax 0522 95 63 27
E-mail safilait@sopar.ma
Site www.jibal.co.ma
Logo entreprise

Logo marque

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 4) Organigramme hiérarchique :
Responsable des Ressources Humaines

Responsable Qualité

Responsable Utilités et
Environnement
Responsable Supply Chain
Assistante de Direction

Directeur Usine Responsable développement

Responsable Projets et TN
Responsable Exploitation

Responsable Performance
Industrielle et AC

Responsable Contrôle de Gestion

Responsable SST

Figure 2:organigramme de la société SAFILAIT GROUPE BEL

5) Les gammes des produits de la société Safilait Groupe BEL :

Le tableau suivant présente la gamme des produits commercialisés sous la marque « JIBAL » de la société
Safilait Groupe BEL :

Tableau 2:Gamme des produits de la société Safilat Groupe BEL

Gamme des produits de la société Safilat Groupe BEL
LAIT UHT KIRI 01L et 1/2l

LAIT UHT JIBAL 01L et 1/2l

Lait UHT demi-écrémé

Lait UHT écrémé

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LAIT PASTEURISE FRAIS CARTON

ET SACHET

RAIBI CARTON ET POT

Panaché, Avocat-Amandes et Ananas-

coco.

YAOURT A BOIRE BOUTEILLE

SACHET

Fraise, Tropical, Péche-abricot, Avocat-

amandes. Aloé verra-Muesli, Mangue,

Fraise, Panaché et Pina Colada. Mure-

cassis-Acerola, Fraise-citron, Céréales-

miel-ananas.

Yaourts Brassés
aux Fruits
Myrtilles, Muesli et Noix, Ananas et
Abricot.

Yaourts Brassés Aromatisés

Vanille, Fraise, Mangue et Cerise.

YAOURT BRASSE 60gr Jibal Tweety

Vanille, Fraise, Cerise et Tutti Frutti.

Brassé Nature

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 Yaourts Fermes
Vanille, Banane et Pêche.

KIRI Ferme
KIRI brasse
Kiri nature
Kiri bicouche

JIBAL jus

JIBAL LBEN

SVELTY

JIBAL RAIB

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 6) Croquis

Laboratoire

Réception et Administration
poudrage
NEP
UHT

Stockage de matière premier

Fabrication

Utilité

Figure 3:croquiS de la société SAFILAT Groupe BEL

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II. Présentation de l’usine
1) Collection du lait
Il s’agit du ramassage du lait cru à partir de deux sources :
En interne : le lait produit de la ferme AGRO PLUS, TARMAST lait de très bonne qualité
généralement utilisé de fabrication de l’UHT et des produits nobles.
En externe : auprès des collectivités, coopératives, centre de collecte et fermes dans tout le
Maroc, orienté généralement vers la production du lait pasteurisé et des PLF.
2) Réception du lait

Avant dépotage, on effectue un contrôle à la réception pour s’assurer de la conformité

du lait aux exigences déterminées par la société, et aussi pour déterminera la destination du
lait dépoté (lait pasteurisé, l’UHT ou les produits dérivés) en faisant les tests suivants :
- Test antibiotique (présence ou absence des antibiotiques)
- Extrait sec dégraissé
- La matière grasse
- L’acidité
- Stabilité à l’alcool
- pH
- Goût
- Test Ramsdel
- La densité
a. Dépotage
Le dépotage des citernes implique les opérations suivants :
- Le branchement des flexibles à la citerne et lancement du dépotage
- Dégazage
- Filtration
- Refroidissement et stockage
b. Stockage

Le lait est stocké dans des tanks de réception équipés d’agitateurs servant à :
- Homogénéiser la température du lait dans le bac
- Capacités des tanks de réception :
- Tanks de 50.000litres (50TONNES)
- 1 tank de 20.000 litres (20 TONNES)
- Durée maximale de stockage : 24 heures.
3) Description de la chaine de fabrication
La production représente l’activité principale de la société SAFILAIT, elle englobe
plusieurs procédés de fabrication du lait et ses dérivés. L’usine SAFILAIT est divisée en
deux unités : la première assure la fabrication des produits laitiers frais (PLF) et la
deuxième et spécialisée dans la production laitière ultra haute température (UHT).

10 | P a g e
 a. Procédé de production le lait pastorisé, l’UHT et le beurre

LAIT PASTORISER

Sélection de Bac de
Réception Analyse Stockage
lait lancement

Homogénisat Standardisat
Pastorisation Ecrémage Préchauffage
ion ion

Refroidissem Conditionem
Stockage
ent ent

Le lait pasteurisé est fabriqué à partir de lait cru ou reconstitué, écrémé ou non, est un lait
qui a subi un traitement thermique qui détruit plus de la flore contenue dans le lait
➢ Sélection de lait : selon les résultats des analyses au niveau de laboratoire.
➢ Bac de lancement : Pour garder la circulation du même débit dans la machine.
➢ Préchauffage : Par régénération et par l’eau chaude à de 65°C. on utilise le
préchauffage pour facilite la séparation du crème au niveau de l’écrémeuse.
➢ Écrémage : Séparation de la matière grasse sous forme de crème selon des formules
précises.
➢ Standardisation : L’ajustement de la matière grasse par mélangeant du lait entier et
du lait écrémé jusqu’à obtenu du taux de matière grasse souhaité.
➢ Homogénéisation : Traitement physique par pression fait éclater les globules de la
matière grasse.
➢ Pasteurisation : La pasteurisation Consiste à chauffer lait à une température de 65 à
75 °C pendant 20 secondes.
➢ Refroidissement : Par l’eau glacée à 6°C la sortie du pasteurisateur.
➢ Conditionnement : Le lait pasteurisé est conditionné dans un emballage sous forme
de brique ou de sachet
➢ Stockage : Le lait emballé est ramassé dans des caisses en plastique et acheminé vers
la chambre froide (2 à 6 °C), où il est gardé au frais jusqu’à la livrai

11 | P a g e
➢ Préchauffage : le lait est porté à une température située entre 60 et 68◦ C, le
préchauffage est souvent utilisé pour faciliter la séparation au niveau de l’écrémeuse.
➢ Ecrémage : c’est la séparation de la matière grasse par un séparateur centrifuge qui
décharge la crème d’un part et le lait écrémé d’autre part, à partir les formules précises.
➢ Maturation : Consiste à laisser la crème en repos à une température ambiante pendant
une durée spécifique pour qu’elle s’acidifie ce qui facilitera le barattage et nous
permettra de produire des substances aromatiques.
➢ Barattage : c’est une agitation de la crème pendant 35 à 45 min dans un baratte, elle
permette la séparation du beurre du babeurre. On évacue après le babeurre qui
constitue le liquide restant et on effectue le lavage du beurre plusieurs fois (4 à 5 fois)
avec l’eau froide 18◦C-22◦C.
➢ Malaxage : C’est le ramassage des grains en présence d’eau glacée 8-10◦ C jusqu’à
obtention des morceaux de beurre.
➢ Conditionnement : la beurre, on la coupe en morceau de 2500g et on l’emballe dans
des pots de plastique approprié puis il est stocké dans la chambre froide.
Le beurre

Sélection de Bac de
Réception Analyse Stockage
lait lancement

Préchauffag
Barattage Maturation La créme Ecrémage
e

Conditione
Lavage Malaxage Stockage
ment

➢ Préchauffage : le lait est porté à une température située entre 60 et 68◦ C, le

préchauffage est souvent utilisé pour faciliter la séparation au niveau de l’écrémeuse.
➢ Ecrémage : c’est la séparation de la matière grasse par un séparateur centrifuge qui
décharge la crème d’un part et le lait écrémé d’autre part, à partir les formules précises.
➢ Maturation : Consiste à laisser la crème en repos à une température ambiante pendant
une durée spécifique pour qu’elle s’acidifie ce qui facilitera le barattage et nous
permettra de produire des substances aromatiques.
➢ Barattage : c’est une agitation de la crème pendant 35 à 45 min dans un baratte, elle
permette la séparation du beurre du babeurre. On évacue après le babeurre qui
constitue le liquide restant et on effectue le lavage du beurre plusieurs fois (4 à 5 fois)
avec l’eau froide 18◦C-22◦C.
➢ Malaxage : C’est le ramassage des grains en présence d’eau glacée 8-10◦ C jusqu’à
obtention des morceaux de beurre.
12 | P a g e
 ➢ Conditionnement : la beurre, on la coupe en morceau de 2500g et on l’emballe dans
des pots de plastique approprié puis il est stocké dans la chambre froide.

L’UHT

Réception Analyse Stockage Sélection de lait

Refroidissement Stérilisation Standardisation Thermisation

Conditionement

➢ Thermisation : La thermisation du lait se fait à 85°C, avec une durée de chambrage

de 20 secondes.
➢ Stérilisation : le lait est stérilisé au température 140°C pendant
➢ Refroidissement : par régénération puis par l’eau glacée à une température de 20°C.
➢ Conditionnement : Cette phase se fait dans une conditionneuse aseptique

13 | P a g e
 b. Procédé de production des dérives :
YAOURT A BOIRE ET BRASSE

Sélection de Bac de
Réception Analyse Stockage
lait lancement

Homogénisa TTM Standardisat Préchauffag

Ecrémage
tion thermique ion e

Validation
Ajustement L'ensemence
Incubation Mélange par
de T°C ment
laboratoire

Conditione Refroidisse
Stockage
ment ment

➢ L’ensemencement : dans les tanks de maturation, on ajoute des ferments spécifiques.

➢ Incubation : dans des tanks de maturation à la température spécifique pour la
fermentation.
➢ Validation par laboratoire : Après les analyses physico-chimiques faites sur
des échantillons du lait stocké
➢ Refroidissement : pour arrêter l’activité des ferments.
➢ Conditionnement : le yaourt à boire est mis dans les pots de 172g par ERCA B par
contre la brasse est mis soit dans les pots de 115g par ERCA A ou dans les pots de
64,5g par ERCA B, et LBEN et d’autres yaourt à boire mis dans les sachets par
(Thimonnier).

14 | P a g e
 Yaourt ferme et RAIB et LBEN

Sélection Bac de
Réception Analyse Stockage
de lait lancement

Homogénis TTM Standardis Préchauffa

Ecrémage
ation thermique ation ge

Ajustement L'ensemen Aromatisat Conditione

Incubation
deT°C cement ion ment

Refroidisse
Stockage
ment

➢ L’ensemencement : dans les tanks de maturation, on ajoute des ferments lactiques.

➢ Aromatisation : cette opération est faite automatiquement à l’aide d’une pompe au
niveau de la machine ERCA avant
➢ Conditionnement : le yaourt est mis dans des pots de 115g par ERCA A.
➢ Incubation : les pots de yaourt sont mis dans une chambre chaude à la température
spécifique pour la fermentation.
➢ Refroidissement : pour arrêter l’activité des ferments, pour éviter d’avoir des produits
trop acides.
➢ Stockage : dans une chambre froide à 4◦C.

15 | P a g e
III. Description de laboratoire
Le laboratoire constitue un atelier très important dans l’industrie laitière. Il intervient à chaque stade
de fabrication pour s’assurer de la qualité des produits fabriqués. Cette unité parvient à réaliser ses objectifs
par des tests analytiques rigoureux et stricts sur le lait depuis la citerne jusqu'au produit fini, ces tests se
subdivisent en deux groupes :

✓ Analyses physico-chimiques.
✓ Analyses microbiologiques.
Pour avoir un produit conforme il faut faire des différents contrôles effectués durant la fabrication de chaque
produit se résument dans les tableaux ci-dessous :

UHT :
Tableau 3:les analyses physicochimiques
Etape de Contrôles physico-chimiques Fréquence
Fabrication
Réception du lait AC, TA, MG, EST, ESD, TP, DC, PC, Chaque réception
pH, T°, BRIX, test d’antibiotiques,
sensoriel, test Ramsdell
Stockage AC, TA, MG, EST, ESD, DC, PC, pH, Avant chaque
intermédiaire T°, BRIX, pasteurisation
Thermisation T°C 1 échantillon

Stockage aux tanks AC, TA, MG, EST, ESD, TP, DC, pH, 1 échantillon de
tampons T°, BRIX, qualité organoleptique chaque TP

Conditionnement 1-AC, TA, MG, EST, ESD, TP, DC, pH, Chaque heure
T°, BRIX, qualité organoleptique,
présence des grumeaux

PLF :
Tableau 4:les analyses microbiologiques
Etape de Contrôles physico-chimiques Fréquence
Fabrication
Réception du lait -AC, TA, MG, EST, ESD, TP, DC, PC, pH, -Chaque réception
T°, BRIX, test d’antibiotiques, qualité
organoleptique, test Ramsdell, test d’alcalin

Stockage du lait cru dans AC, TA, TR, MG, EST, ESD, DC, PC, pH, T°, -Chaque 4 heures
tank de réception BRIX, qualité organoleptique

Thermisation- AC, MG, EST, ESD, DC, PC, pH, T°, BRIX, -Fin remplissage du
standardisation qualité organoleptique Tank

Poudrage-réhydratation AC, TA, MG, EST, DC, pH, T°, BRIX, qualité
Tank de Poudrage organoleptique, lame d’amidon Après fin de
l’hydratation

16 | P a g e
 Stockage du mix poudré AC, TA, T°, qualité organoleptique Avant soutirage vers
pasteurisateur

Pasteurisateur -T°C, Pression d’homogénéisation -début, milieu, fin de

pasteurisation
-par pasteurisation et
pas produit

Remplissage Tank de -AC, MG, EST, pH, T°, BRIX, qualité -Fin remplissage TM
Maturation organoleptique

Fermentation dans Tank -AC, pH, T°, qualité organoleptique, Temps de -après ensemencement
de Maturation fermentation et après une durée (4h
pour yoghourt à boire,
yoghourt brassé ,12h
pour Lben et après 6h
pour Raib) de
fermentation et puis
chaque demi-heure
jusqu'à atteinte du pH
cible
-avant transfert
Stockage refroidi dans T°C, viscosité, acidité, BRIX, pH, MG, EST, -Fin remplissage TT
Tank Tampon qualité organoleptique

Conditionnement -T°C, acidité, BRIX, pH, MG, EST, -au cours de

-viscosité, poids, qualité organoleptique conditionnement
1fois/ 1/2h
1fois/ 1h
- démarrage, milieu et
fin de conditionnement

1) Analyses physico-chimiques :
A la réception du lait, une prise d’échantillon est mise en place pour déterminer les tests
physicochimiques suivants :

a. Détermination de l'acidité titrable (Acidité Dornic)

On appelle l’acidité naturelle du lait, l’acidité que possède le lait à l’état frais. Lors d’un développement
bactérien, on assiste à une transformation du lactose en acide lactique. On parle alors d’acidité développée.
L’acidité est déterminée par titration par la soude en présence de phénol- phtaléine, comme indicateur coloré.
L’acidité titrable du lait est habituellement exprimée en °D.
Par définition un degré Dornic est équivalent à une teneur de 0,1g d’acide lactique par litre de lait.

17 | P a g e
 Mode opératoire
• Dans un pot propre, introduire 10 ml de lait au moyen d'une pipette jaugée à 10 ml.
• Ajouter 4 gouttes de la solution alcoolique de phénophtaléine à 1%.
• Laisser tomber goutte à goutte la solution d'hydroxyde de sodium N/9 à partir
• De la burette graduée à 0.05 ml de soude. Arrêter dès l'apparition d'une
• Coloration rose pâle.
b. Dosage de la matière grasse (Méthode de Gerber, Acido-butyrométrie)
PRINCIPE
La matière grasse est un constituant essentiel. Sa mesure permet de contrôler la qualité du lait pour un éventuel
écrémage. Elle est mesurée soit directement par un appareil appelé MILKOSCAN (souvent le plus utilisé), soit
par la méthode de GERBER.
Mode opératoire :
• Installer les butyromètres sur leur support, les remplir de 10ml d'acide sulfurique.
• Prélever 11ml de lait à partir d'un échantillon bien homogénéiser, et les
• Introduire dans un butyromètre. Procéder la même manière pour les
• Échantillons suivants, en ayant soin de rincer la pipette à chaque Prélèvement.
• Ajouter 1ml de l'alcool iso-amylique et boucher les butyromètres.
• Agiter les butyromètres manuellement jusqu'à dissolution complète de la Caséine par l'acide
sulfurique, puis les homogénéiser par secouement 2 ou 3 Fois successives.
• Ensuite, centrifuger en ayant soin de placer les butyromètres par 2 en Équilibre (bouchon vers la
périphérie de la centrifugeuse.) pendant 7min.

Figure 4:centrifegeuse

• On tient le butyromètre bien vertical, puis en examine le plan inférieur de colonne et on l'amène en coïncidence
avec une division par une manœuvre approprie du bouchon, puis en effectue la lecture.

Lecture des résultats :

MG = MG lue × 10
Elle est exprimée en pourcentage ou en g/l.

c. Détermination de la densité :
18 | P a g e
 PRINCIPE :
La densité du lait à 15°C est en moyenne 1.032 (1.028- 1.035). Elle est la résultante de la densité de
chacun des constituants du lait. Pour le lait entier, il convient de mesurer la densité à 30°C pour que les
matières grasses soient à l'état liquide, car autrement, à l'état solide, les matières grasses ont une densité
supérieure et variable. Retenons aussi que s'il y a présence d'air dans le lait, la densité sera plus faible. La
densité des constituants laitiers à 30°C s'établit comme suit :
• Matières grasses (MG) : 0,913 ;
• Extrait sec dégraissé : 1,592 ;
• Lactose (L) : 1,63 ;
• Protéines (P) : 1,35 ; Cendres (C) : 5,5

Mode opératoire
• Homogénéiser l'échantillon par transvasement en évitant la formation de la Mousse.
• Verser le lait dans l'éprouvette tenue inclinée afin d'éviter la formation de Mousse, prenez soin de la
remplir complètement.
• Plonger doucement le Thermo lactodensimètre dans le lait en le retenant Dans sa descente jusqu'au voisinage
de sa position d'équilibre. Il doit flotter Librement dans le lait (ne toucher ni le fond ni les parois de
l'éprouvette).
• Ensuite, lui imprimer un léger mouvement de rotation.
• Attendre que l'équilibre soit établi et faire la lecture de la densité brute au Niveau supérieur du ménisque
d'affleurement du lait sur la tige.
• Noter également la température indiquée par le thermomètre inclus dans le Lactodensimètre.
• Le thermo-lactodensimètre est étalonné à 20°C, donc la prise de densité doit
• Être effectuée à cette température sinon il importe d'opérer la correction.
• Ce test indique si le lait est triché ou non.
Formule de correction :

Densité = Densité lue+ (température lue - 20°C) ×0.2

d. Test de Brix :
Le degré de Brix est mesuré par réfractomètre. La température de référence est de 20°C.

• Avant utilisation de l'appareil, réaliser son Calibrage avec l'eau distillée.

• Tourner la vis de réglage et faire coïncider la ligne de séparation des parties bleue-blanche avec le
zéro.
• Essuyer et sécher le prisme.
• Placer, ensuite, une goutte de l'échantillon à analyser sur la surface dépoiléeDe prisme.
• Rabattre le prisme en évitant la formation de bulles d'air.
• Regarder à travers l'oculaire el lisant directement dans l'échelle de Concentration.

19 | P a g e
 Lecture des résultats :

La lecture du degré Brix se fait directement, et les résultats obtenus sont exprimés en pourcentage de Brix.

e. Test d’alcool :

L’alcool permet de donner une idée sur la stabilité des protéines qui constituent le lait ; si la liaison est faible
l’alcool va la détruire.
Mode opératoire :
Dans un tube à essai propre et sec, on verse 2 ml de lait et on ajoute le même volume d’alcool au degré voulu
(68° ; 74° ; 76°et 79°), puis on agite le tube au vortex pendant une minute et on examine le tube en l’inclinant,
s’il y a apparition de floculation alors le lait est instable et fragile.

- Apparition de floculation : réaction (+)

- Absence de floculation : réaction (-)

f. Détermination de pH :

La mesure du pH nous renseigne sur l'état de fraîcheur du lait. Le pH d'un lait normal frais est neutre,
cependant, s'il y a prolifération des bactéries lactiques, une partie du lactose sera fermenté en acide lactique,
entraînant ainsi une baisse du pH.
Le pH est déterminé directement en utilisant un pH mètre électronique qui affiche le pH sur son écran après
avoir plongé son électrode dans le bêcher contenant le lait et cette méthode est plus utilisée puisqu'elle donne
le résultat directement. Cet appareil doit être étalonné avec deux solutions tampons à pH 7 et à PH 4 après
chaque utilisation (de 1h30 à 2h). La valeur doit être entre 6,5 et 6,7.

20 | P a g e
 g. . Détermination de l’extrait sec total :
- Placer la capsule dans étuve réglée à 45°c pendant au moins 2 heures pour bien sécher.
- Laisser refroidir la capsule dans un dessiccateur pendant 30 minutes.
- Placer la capsule sur la balance, introduire une quantité suffisante de sable fontainebleau (16 à20g),
et marquer la peser P1. Tarer.
- Ajouter 10 ml de lait ou de l’un des dérivés, en fin marquer la peser P2.
- Placer la capsule dans l’étuve réglée à 103°c ±2°c pendant 3heures.
- Sortir la capsule de l’étuve et laisser refroidir dans le dessiccateur durant 30 minutes.
- Peser la capsule immédiatement après la sortie du dessiccateur P1.
Expression des résultats :

E.S.T () = (P3-P1) /P2 ×100.

P1=poids de la capsule en g.
P2=poids de la prise d’essai en g.
P3=poids de la capsule+ poids de sable + poids de la prise d’essai après séchage en g.
Il faut noter que l’utilisation du sable permet d’absorber plus d’eau ce donne un bon résultat.

h. Détermination de chlore libre

Procédure de mesure
Pour compenser la turbidité ou la légère de coloration de l’échantillon, la mesure s’effectue en 2 étapes :

-une mesure à blanc sans réactif

-puis la mesure après adjonction du réactif

Le chlore libre est le chlore total doivent être mesurés séparément.

• Allumez l’instrument par la touche ON/OFF.

• Lorsque l’instrument émet un bip sonore et affiche des tirets, il est prêt pour les mesures.
• Remplissez la cuvette avec 10ml d’échantillon non réagit jusqu’à la marque et remettez le capuchon.
• Placez la cuvette de mesure correctement nettoyée dans le logement en respectant l’ergot d’alignement.
• Appuyez sur la touche ZERO/CFM, l’icone de la cellule de mesure apparait.
• Au bout de quelques secondes, l’instrument indique *0.0* .la lecture du blanc a été faite, l’instrument est prêt pour la
mesure.
• Optez la cuvette.
• Ajouter 1 sachet de réactif H 93701-0 pour le chlore libre.
• Agitez délicatement pendant 20 secondes (ou 2min dans le cas de mesure en eau de mer).
• Replacez la cuvette dans la cellule en respectant l’ergot d’alignement
• Appuyez et maintenez l’appui de la touche READ/TIMER pendant 3secondes
• L’instrument démarre un chronomètre de 1 à 2 min30 selon le type de chlore.
• Après décompte du chronomètre, la teneur en chlore est affichée.

i. Détermination de la dureté de l’eau

Mode opératoire :
-verser de l’eau à analyser dans le tube à essai jusqu’au repère

-ajouter 2 gouttes de réactif K ; agiter.

-ajouter 5 gouttes de réactif TH test 1(NET) agiter.

21 | P a g e
Si la couleur est bleue, le TH=0 l’eau n’est pas dure.

Si la couleur est violette, l’eau a une certaine dureté : ajouter goutte à goutte le réactif TH test 2 (complexo). Compter le nombre
de gouttes ajoutées jusqu’à obtenir une coloration bleue.

La dureté ou TH en ◦F est égale à deux fois le nombre de gouttes de réactif TH test 2 versées.

j. La conductivité
Protocole expérimental :
S’assurer que la température des eaux à tester est identique

Le conductimètre étant branché, l’interrupteur sur « ON », immerger la cellule dans l’eau distillée et noter la valeur affichée.

Répéter la mesure pour l’eau à tester. Noter la valeur.

Rincer la cellule de mesure dans l’eau distillée

Immerger la cellule dans la solution initiale et placer l’interrupteur en position ‘Off’.

2) Les analyses microbiologiques :

Tous les produits entrant ou sortant de l’usine subissent des analyses microbiologiques
résumés dans le tableau ci-dessous :

Les Les paramètres Temps de Principe Milieu de Les

produit microbiologique préincubation culture normes
analysé des de
échantillons nombre
de
colonies
Les Coliformes 0 Heurs Dénombrement VRBL 0/ml
dérivés fécaux des colonies à
et les 44°C pendant
LP 24h
Coliformes 0 Heurs 24h à 30°C VRBL <10/ml
totaux
Entérobactérie 0 Heurs 24h à 37°C VRBG <10/ml

Levure et 0 Heurs 72h à 25°C Gélose glucosée 0/ml

moisissure au
chloramphénicol
Le lait Flore totaux 7jours 72h à30°C PDCA 0/ml
UHT
Spore totaux 7jours 48h à 37°C PDCA 0/ml

Thérmorésistante 7jours 120h à 37°C PDCA 0/ml

misophile
Thérmorésistante 7jours 120h à 55°C PDCA 0/ml
thermophild

22 | P a g e
IV. Utilité industrielle
1) Les compresseurs d’air
La société safilait a sous sa disposition quatre compresseurs d’air qui assurent
l’alimentation des différentes machines et équipements en air comprimé.
Avant de pénétrer dans le compresseur, l’air ambiant est filtré afin de le débarrasser de la
poussière qui entrave à la longue le fonctionnement du compresseur. Le rôle des filtres est
important vu que les compresseurs d’air ont été installés sur la frontière de l’usine.
L’entretien de ces filtres s’impose donc d’une façon régulière et efficace.

2) La production du froid.
Pour répondre aux exigences des produits laitières il est nécessaire de produire l’eau
glacée, qui est produite par un système qui ressemble à celui du réfrigérateur.
L’eau glacée (4°C) est obtenue par l’échange thermique avec l’eau glycol (2°C) au niveau
de l’échangeur à plaque et l’eau glycol obtenue par l’échange avec un fluide
antérieurement. Pour cela on utilise un circuit fermé (aller et retour). Utilisation de l’eau
glycol pour éviter la congélation de l’eau dans le circuit (congélation entre -5 ˚C a -8 ˚C)
Tout d’abord le fluide est stocké à l’état gazeuse dans un réservoir de stockage, puis aspiré
vers le compresseur qui comprime le fluide à une haute température et haute pression, puis
conditionné vers le condenseur qui refroidit à une basse température et haute pression,
ensuite dirigé vers le détendeur et à ce niveau qu’on obtient l’énergie froide à basse
pression et basse température. Ce fluide entre en échange thermique avec l’eau glycol dans
un circuit pneumatique.

23 | P a g e
 3) La production du vapeur.
L’exploitation d’une laiterie requiert de grandes quantités d’énergie thermique pour
alimenter les échangeurs qui chauffer les différents produits, solutions de lavage, etc
L’usine safilait dispose trois chaudières de fuel. La première chaudière a une capacité de 6
tonnes et les deux autres sont d’une capacité de 4 tonnes.
Avant d’être utilisé dans la production de la vapeur, l’eau subit un adoucissement à l’aide
de deux adoucisseurs (élimination totale de calcaire, qui cause un mauvais conducteur de
changement de la chaleur à l intérieure de la chaudière. Donc augmentation de la
consommation de fuel)

4) L’osmose inverse
L’eau a beaucoup d’application dans une laiterie, et les exigences de qualité varient en
fonction de l’application pour cela la société SAFILAIT renforce le système de filtration de
l’eau avec trois stations de filtration par osmose inverse pour garder une bonne qualité de
l’eau.

24 | P a g e
V. Nettoyage et désinfection
Aujourd’hui le NEP est la méthode de nettoyage standard dans les industries agroalimentaire et pharmaceutique Le
NEP est un processus où les solutions de détergence et de désinfection circulent dans le circuit et nettoient les
chaînes de production et d’embouteillage sans démontage
La combinaison exacte des facteurs d’influence que sont la chimie, la température, la mécanique et le temps fait du
NEP un processus fiable et reproductible
Le nettoyage en place minimise le risque de contaminations et de contaminations croisées et ainsi garantit à tout
moment-là sécurité du produit
Le passage d’un courant de liquides à vitesse élevée sur les surfaces du matériel a un effet décapant mécanique qui
déloge les dépôts de souillures (tuyauteries, échangeurs de chaleur, chambreurs, pompes, vannes …)
1) Les différents composants d’un système de NEP
Des cuves contenant l’eaux de rinçage propre et récupérées
Des cuves contenant les solutions de détergent à leur concentration d’utilisation : une cuve avec une solution
alcaline, généralement la soude, qui dissout les protéines et saponifie les graisses ainsi qu’une cuve avec une solution
acide capable de dissoudre le calcaire et la rouille Le système de désinfection
Le système de chauffage des cuves (échangeur tubulaire)
Le système de régulation avec sondes de température, de niveaux, de conductivité
Les groupes de pompes et de vannes, automatiques pour, d’une part, faire circuler les solutions nettoyantes dans les
équipements à nettoyer et pour, d’autre part, les récupérer le cas échéant dans les cuves adéquates ou les envoyer à
l’égout

25 | P a g e
Les systèmes d’aspersion des solutions nettoyantes dans les équipements : la boule d’aspersion

2) Les différentes étapes d’un système de NEP :

a. Une vidange des conduites grâce à de l’eau et/ou à l’air :

Cette vidange permettra de réduire la quantité de produits de nettoyage et la quantité des effluents et permet
de récupérer le produit alimentaire encore présent dans les installations et les éliminer des surfaces.
b. Un rinçage initial à l’eau tiède claire :
Ceci sert à éliminer les substances faiblement liées à la surface. Cette eau de rinçage peut éventuellement
être récupérée.
• Température : ambiante
• Temps : adapté à chaque équipement
c. Premier nettoyage :
Circulation d’un détergent alcalin chaud en boucle fermée avec ou sans récupération dans un bac.
• Détergent : soude caustique
• Température : 75-85 °C
• Temps : : adapté à chaque équipement
• Concentration :1,5%+/- 0,5 NaOH
d. Un rinçage intermédiaire à l’eau tiède claire avec ou sans recyclage :
Sert à éliminer le reste de la soude caustique sur les surfaces.
• Température : ambiante
• Temps : adapté à chaque équipement
e. Deuxième nettoyage :
Circulation d’un second détergent acide afin d’éliminer tout d’abord les sels précipités. Il sert également à
neutraliser les restes caustiques sur les surfaces à nettoyer.
• Détergent : acide nitrique

26 | P a g e
• Température : 60-70 °C
• Temps : adapté à chaque équipement
• Concentration : 1 % +/- 0,5 HNO³
f. Un rinçage intermédiaire à l’eau tiède claire avec ou sans recyclage :
Sert à éliminer le reste de l’acide sur les surfaces.
• Température : ambiante
• Temps : adapté à chaque équipement
g. Une désinfection afin d’éliminer les germes :
Soit par l’eau trop chaude (90 °C) qui circule en boucle fermée pendant un temps bien déterminé et un
débit programmé (cette désinfection thermique est conseillée dans le cas d’un passage d’un arôme fort vers
un arôme faible)
Soit par le biais d’un désinfectant chimique (généralement l’acide peracétique avec une concentration de
1-4%. Temps : 5- 10 min. Température : ambiante) une fois par mois.
h. Le rinçage final avec de l’eau potable froide :
Ceci permet d’éliminer les traces du désinfectant. Cette eau de rinçage finale peut éventuellement être
récupérée pour le rinçage initial du cycle suivant.
NB :
Le temps de circulation des produits se varie entre 5min ET 25min
Lorsque le circuit de nettoyage NEP s’arrête à la phase du nettoyage alcalin (soude), on parle d’un nettoyage court
(ou semi complet)
Avec le deuxième nettoyage acide, on parle d’un nettoyage long (ou complet)
On parle d’un nettoyage long avec sanitation (thermique) lorsqu’on ajoute une troisième phase de désinfection

27 | P a g e
 Problématique
Les industries du secteur agroalimentaire utilisent aujourd’hui des méthodes variées pour nettoyer leurs
équipements de process. Ces méthodes de nettoyage vont de l’utilisation manuelle de lingettes et de brosses
jusqu’à l’utilisation de pulvérisateurs, de bains, de laveurs et de systèmes de nettoyage en-place (NEP). Ces
méthodes diffèrent principalement par l’action mécanique appliquée sur les surfaces et l’implication du
personnel. Même si beaucoup de ces méthodes de nettoyage validées sont acceptées par les agences de
réglementation à travers le monde, un nombre important d’entreprises abandonnent leurs processus de
nettoyage et se tournent vers les systèmes de nettoyage en place. Il y a trois raisons à cette conversion : les
systèmes de NEP sont efficaces, constants et fiables Mais pour démontre l’efficacité de procédure de
nettoyage on a plus besoin de maitriser la qualification comme premier principe. Ce dernier est défini étant
une méthode scientifique de confirmation de l’efficacité et la fiabilité d’une procédure de nettoyage à l’aide
des instruments analytique de mesure.
ALCIP400 est la station de nettoyage parmi les trois stations qui est réservé pour nettoyer les équipements
au sein de la société safilait. Elle est la plus utilisé et donc la probabilité de contamination par les résidus de
nettoyage ou autres sources est augmenté.

1) Matériels et méthode(plan)
Chaque projet doit être organiser et limiter d’une période bien définie, pour le projet de qualification de
nettoyage, il est obligatoirement d’organiser un brainstorming pour dessiner une voie afin de la suivre tout en
rencontrant les responsables de chaque service qui sont :
• Responsable qualité
• Cheffe de process
• Responsable CIP

28 | P a g e
• Conducteur process (CIP)

Et aussi de répondre aux questions suivantes :

Qui Qui est le problème ? Qualification de nettoyage
Qui sont les sources qui peuvent dévoiler des Machine, Maine d’ouvre, milieux, matière,
problèmes ? méthode
Qui sont les machines concernées ? Equipement de process et de conditionnement
Qui est l’objectif de cette qualification ? L’amélioration et l’optimisation de système
Qui est intéressé par les résultats ? Services qualité
Qui est la méthode de travaille La roue de Deming, ou PDCA
Quoi On se base sur quoi pour faire la qualification ? Les paramètres de références
Quelle sont les caractéristiques d’un bon Le respect de TACT
nettoyage ?
Ou La prise d’échantillon se fait Où ? Le doseur
Quand Quand il faut prenez l’échantillon ? La fin de nettoyage
Comment Comment il faut agir lorsque les résultats sont Consulté le responsable et la répétition de
anormaux ? nettoyage
Comment les taches sont distribuées ?
Combien Combien de temps pour réaliser la Du 2 3/12/2019 à 20/01/2020 de 09H00 à 22H00
qualification ? de Soir

Et pour aller plus loin et atteindre les objectifs fixés nous choisissons la méthode PDCA comme
démarche d’amélioration continue :
2) Les objectifs de qualification(plan)
• Vérifier les paramètres de référence
Les systèmes de NEP sont capables de contrôler, surveiller et indiquer les paramètres critiques utilisés dans les
procédés de nettoyage automatisés. Typiquement, les paramètres tels que le temps, l’action mécanique, la
concentration du détergent et la température (TACT) déterminent l’état de propreté atteint par le process. Le contrôle
efficace de ces paramètres permet d’obtenir des performances de nettoyage constantes de plus la documentation du
cycle de nettoyage qui est essentielle pour la qualification du procédé de nettoyage
• Vérifier l’efficacité de système de nettoyage
La vérification est l’application des méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la
surveillance et la contrôle, afin de déterminer si les plans de nettoyage/désinfection donnent les résultats
escomptés
La vérification s’effectuée par une analyse physico-chimique et microbiologique de chaque équipement il est
pour objectif de vérifier qu’il marche ou pas, qu’est-ce que lui manque ?
• L’amélioration de système
• L’optimisation de consommations d’eau, détergents et énergie
3) Les problèmes/les sources(plan)
On pratique la méthode d’Ishikawa afin de faire extraire les problèmes qui se pose surtout se qui concerne
ALCIP400 qu’on ne peut pas le négliger au sein de l’entreprise et par ailleurs les résoudre selon leur priorité

29 | P a g e
 • Méthode de travail • L’eau • Preparation
• Pompes • Motivation • Acide sulfirique • Planning
• Thermomètre • Respect planning... • Soude caustique... • Parameters...
• conductivimétre
• Tuyauterie...

Main
matériels matière méthode
d'oeuvre

4) Méthode de qualification (Do)

• Suivi journalier de chaque équipement
Le suivi journalier est une méthode d’enregistrement manuelle des donnes (paramètres de nettoyage) présente
dans une fiche contient des colonnes vide à remplir par les informations qui sont affichée sur l’écran de
système informatique (NEP) comme temps théorique, début, temps de circulation, ph de l’eau de rinçage la
présence ou l’absence des traces de NaOH ….
Ce dernier est réalisé pour les équipements de process et de conditionnement chaque jour à partir de 09H00 à
22H00 de Soir après chaque nettoyage

30 | P a g e
 Aanalyse s ph-ch
DATE Equipe me ntType Ne ttoyage
Produit utilisé
Dés bit d'e nvoi
DuréH/L
e NET de ne ttoyage
(S) T° soude (A) T° acide
1,5 à 2 % 75°C _85°C 1 à 1,5 % 58°C _68°C
30/12/2020 ELO PAK NC Soude 15000 36min 81°C
31/12/2019 ELO PAK NL Soude +Acide 15000 57min 1,82% 79°C 1,05% 66°C
02/01/2020 ELO PAK NL Soude +Acide 15000 1h03min 79°C 63°C
03/01/2020/ ELO PAK NL Soude +Acide 15000 59min 78°C 65°C
14/01/2020 ELO PAK NL Soude +acide 20000 55min 78°C 68°C
15/01/2020 ELO PAK NL Soude +acide 20000 49min 1,70% 79°C 1,09% 67°C

Et remplir aussi avec des données de référence comme le temps théorique pour le compare avec les résultats

TEMPS DE NETTOYAGE THEORIQUE SANS ALARME ET SANS ASSECHEMENT

SOUDE
SOUDE SOUDE
CIRCUIT Débit SOUDE SEUL SANITATION /ACIDE
/ACIDE /SANITATION
/SANITATION
15000 33 50 18 50 68
ELOPAK
20000 29 44 17 46 61
ERCA C 15000 29 41 13 42 54
LIGNE DE SORTIR
25000 23 36 16 39 52
30ML/H

LIGNE DE SORTIR
25000 24 38 17 41 55
15ML/H

REFROIDISSEUR 01 35000 21 33 16 37 50

REFROIDISSEUR 02 35000 23 35 16 39 51

20000 31 47 18 49 65
SERAC

LIGNE
REMPLISSAGE 22000 25 38 17 41 55
TM/TT FRIKI

• La prise d’enchantions pour la réalisation des analyses

La qualification de nettoyage est base sur les analyses physicochimique et microbiologique qui sont applique
sur l’eau de rinçage pour chaque équipement

La concentration :
La base de chaque nettoyage c’est de la concentration des produits de nettoyage pour cela et après chaque
préparation la vérification de concentration est une obligation et pilier pour une bon qualification ce dernier
se fait par un titrage acido-basique (voir la partie laboratoire)
Phénolphtaléine :
Comme premier étape l’échantillon examiné la présence des traces de soude caustique par son changement de
couleur après l’ajoute des gouts de phénolphtaléine si le couleur de l’échantillon ce tourné vers le rose donc le
rinçage se fait de mauvaise manière

31 | P a g e
ph :
La deuxième analyse est le ph de l’eau de rinçage à l’aide d’un ph mètre la valeur acceptable est
5,50≤6,50≤7,50 Il permet de vérifier que les surfaces ont été rincées correctement, c’est à dire qu’il n’y a plus
de trace de produit de nettoyage.
La conductivité :
Le système CIP est renforcé d’un conductivimètre pour mesure le conductivimètre automatique et ce sont
affiche et enregistre dans l’automate
Analyses microbiologiques :
Et pour bien confirme l’efficacité de nettoyage il est obligé de réalise les analyses microbiologiques de chaque
équipement et le plus important c’est de désinfecte le milieu de prise d’échantillon pour une bonne lecture
après l’ensemencement, les analyses qui sont généralement s’effectuer c’est Les :
Coliformes totaux (CT),
▪ Les coliformes fécaux (CF),
▪ Flore total (FT),
▪ Les levures et moisissures (LM).
(voire la partie laboratoire)
L’analyse effectuée L’eau de rinçage L’eau osmosé Les détergents
Physicochimique La concentration
× × √
ph
√ √ ×
La température
√ × √
La dureté
× √ ×
La conductivité
√ √ √
√
Chlore libre
× ×
Phénolphtaléine
√ × ×
Microbiologique FT
√ × ×
CF/CT
√ × ×
LM
√ × ×
• L’observation et la comparaison entre le résultat obtiens et les donnes de référence

5) Résultats (Check)
La température
L’efficacité d’un nettoyage d’équipement NEP augmente en même temps que le premier rinçage
s’effectuée de bonne condition de TACT.
Pour ALCIP400 la température de circulation de l’eau de rinçage est variée entre 15C° et 25C° qui ne suit
pas les normes.

32 | P a g e
 Temps (S)
Type de
Point de Produit Débit Min_Ma TT
nettoya [ ] (%) T° C
nettoyage utilisés (H/L) x 1,2,3,4,5 TT 7
ge
,6
Eau Ambiant
- *** 800s 800s
propre e
75°C_85°
court Soude 1,5 à 2 % 80°C 600s 900s
C
Eau Ambiant
- *** 200 200
propre e
Eau Ambiant
- *** 800s 800s
propre e
75°C_85°
Soude 1,5 à 2 % 80°C 600s 900s
C
Tanks de Long
stockage
Le temps de contacte
(TT01,
TRAITEMENT

le temps de de circulation de l’eau de rinçage pour les produits visqueux est assez longue
GénéralementTT02,
TT03,
comparativement aux produits liquide
TT04,
Mais au cas des tanks de maturation crème ou les lignes de circulation de crème le temps de circulation ne
20000+/-
TT05,
dépassé pas 5min, alors que les machines de conditionnement
2000 des produits liquides (yaourt à boire) dépasse
TT06 et
24min
TT07)
Type de
Point de Produit Débit Min_Ma Temps Fréquen
nettoya [ ] (%) T° C
nettoyage utilisés (H/L) x (S) ce
ge
Eau Ambiant Selon le
- *** 1400s
propre e temps
75°C_85° de
Court Soude 1,5 à 2 % 80 °C 900s
C Séjour et
Eau Ambiant Produits
- *** 300
propre e allergèn
Eau Ambiant
- *** 1400s
propre e
MACHINE DE CONDITIONNEMENT

ERCA
Type de
Point de Produit ABC :
Débit Min_Ma Temps Chaque
Fréquen
nettoya
Long 15000+/- [ ] (%) T° C
nettoyage
SERAC utilisés (H/L) x (S) semaine
ce
ge 2000
THimoni Eau Ambiant
SERAC : - *** 250 s
er propre e
20000+/- Après
ERCA 75°C_85°
court Soude 2000 1,5 à 2 % 80 °C 600 s chaque
Galdi C
GALDI vidange
A,B Eau Ambiant
A&B : - *** 300 s
propre e
12000
Eau Ambiant
- *** 800s
propre e

Tanks de
Chaque
maturati
Long 24
on
33HEURS
|Page
crème
 Planning
Le service qualité a destiné un planning de nettoyage longue pour chaque équipement pour le suivre, mais
il y a des cas que le planning ne suit pas.
Par exemple pour la ligne de sortie 15M est programme de faire le nettoyage long une fois par semaine
mais le nettoyage se fait presque chaque jour

Equipe me nt Type Ne ttoyage Produit utilisé s Dé bit d'e nvoi H/L Duré e NET de ne ttoyage

ligne de sortir 15M NL soude +acide 25000 44min

ligne de sortir 15M NL Soude +Acide 25000 44min
ligne de sortir 15M NL Soude +Acide 25000 45min
ligne de sortir 15M NC Soude 25000 28min
ligne de sortir 15M NC Soude 25000 49min
ligne de sortir 15M NL Soude +Acide 25000 44min
ligne de sortir 15M NL Acide +soude 22000 45min

ph anormal
Le teste de ph est pour objectif de vérifier que les surfaces ont été rincées correctement, c’est à dire qu’il
n’y a plus de trace de produit de nettoyage et la valeur acceptable est variée de 5,50≤6,50≤7,50
L’exemple de machine GALDI B par peur que le teste phénolphtaléine et ph soit négatif on effectue le
rinçage pour la deuxième fois

Aanalyses ph-ch
Aanalyses ph-ch
Durée NET de - Eau rincage -
nettoyage
(S) T° soude (A) T° acide
Ph 5,50≤6,50≤7,50 présence des traces de la soude
1,5 à 2 % 75°C_85°C 1 à 1,5 % 58°C_68°C
39min
1h6min 81°C 70°C 8,44 6,21 présence des traces de la soude
1h5min 80°C 8,32 6,9 présence des traces de la soude

Non-conformité microbiologique

Type Durée NET

Nettoyage de nettoyage Ph présence des
(S) T° soude (A) T° acide CF CT FT ufc/ml LM
5,50≤6,50≤7,5 traces de la
1,5 à 2 % 75°C_85°C 1 à 1,5 % 58°C_68°C 0 ufc/ml 0 ufc/ml < 10 0 ufc/ml
0 soude
NC 33 min 8.95 / 9.6 présence
NC 32min 82°C Absence
NL 59min 81°C 68°C Absence
NL 49min 77°C 68°C 7,26 Absence 0 0 12 0
NC 34Min 86°C Absence

34 | P a g e
Le taux des alarmes élève
Les alarmes les plus fréquences c’est de types « pas de début cote retour » donc le problème c’est dans la
machine « début de pompe »

Temps d'assèchement élève

L’assèchement c’est l’étape l’quelle le tank se fait un vidage de produits qui contient par exemple au coure
de nettoyage et après le rinçage le tank se fait l’asséchement pour ne pas mélangé l’eau de rinçage avec le
détergeant Cette étape se fait de manier automatique
Le taux des fuites élève
Les fuites des machins un parmi les causes de non efficacité de nettoyage en place car s’il y a une fuite au
niveau d’une machine cava nous donne des perdes de produits de nettoyage de l’eau l’énergie donc de
l’argent plus que la non efficacité de nettoyage. La possibilité d’un deuxième nettoyage
Le cas de SERAC ELOPAK THIMONIER GALDI B
Défaut de réglage des paramètres de système
Au coure de suivi journalier nous remarquant que les paramètres qui sont enregistré et programmé au
niveau de l’automate ce n’est pas les mêmes en comparaison avec les paramètres de références
Donc le problème d’origine main d’ouvre
Routeur d’eau vers le tank à cause de mouvais fonctionnement de clapet-antiretour
6) Action (Act)

• Changement débit 15000 au lieu de 20000

• Augmentation de température d'eau de rinçage :
1 er rinçage 45°C.
Rinçage intermédiaire 45°C
Rinçage final en recette +SA 45°C
• Modification des paramètres
• Réparation clapet-anti routeur

35 | P a g e
 Conclusion
Aujourd’hui, le lait est l’un des produits les plus contrôlés et les plus sécurisés dans le
secteur agro-alimentaire ou la réglementation est toujours de plus en plus exigeante.
L’objectif de la qualité est de garantir la sécurité du consommateur. Pour répondre à cette
demande, la société laitière SAFILAIT a mis en place, un investissement important en
termes de qualité de produit, achat des équipements, formation du personnel, ainsi que la
conception du nettoyage du matériel entrant en contact avec les produits, ce qui consiste un
élément clé dans la maitrise de la qualité. À cela s’ajoute un projet de qualification de
système de NEP qui permet la maitrise des contaminations pouvant altérer la qualité du
produit et du procédé de fabrication en générale.
La qualification du système de nettoyage et désinfection au sein de la société laitière
SAFILAIT est le thème de ce stage. L’objectif principal de ce travail est d’effectuer une
qualification sur l’historique pour s’assurer que la procédure déjà testée, qualifiée et
appliquée serait encore maintenue sous qualification.

36 | P a g e