ANNÉE UNIVERSITAIRE : 2022/2023

CONTRÔLE DE QUALITÉ DU LAIT

UHT ET ÉTUDE DES POINTS
CRITIQUE
RÉALISÉ PAR : FETTOUHI ABDELLAH MODULE: STG4011-STAGE
LOUMINE MOHAMMED INGENIEUR D'ETUDES
ENCADRÉ PAR : ERRAMI MOHAMMED
SUPERVISÉ PAR : BALADI HAMID
ANNÉE D’ÉTUDES : 4ÈME ANNÉE AGROALIMENTAIRE

SOUTENANCE DE STAGE
 PLAN
I. Introduction IV. Outils et méthodes utilisées
 La filière laitière au Maroc  Outil QQOQCCP
 Choix de stage  Méthode 5M

II. Présentation de l’entreprise V. Thématique

 Dénomination et activités de l’entreprise
 Fiche technique de l’entreprise
 Organigramme de l’entreprise
III. Analyse de l’existant
 Procédé de fabrication du lait stérilisé (UHT)
 Analyses physico-chimie du lait
 Etude des points critiques
VI. Développement et analyse
 Plan d’actions correctives
VII. Conclusion
 Disscussion des résultats
 Apports de stage
I. INTRODUCTION
 La filière laitière au Maroc
 Le choix de stage

 La filière laitière au Maroc assure la sécurité  Dans le cadre de notre formation d’ingénieur en
alimentaire du pays en produisant 96% des agroalimentaire et en tant qu’étudiants en 2ème
besoins nationaux en lait et dérivés. année du cycle ingénieur, nous avons été
amenés à réaliser un stage d’assistant ingénieur
 En 2016, 2,6 milliards de litres de lait ont été
pour une durée de 2 mois.
produits.
 En étant des collègues de classe, nous avons
 La croissance moyenne de production est faible
décidé d’effectuer notre stage au sein de la
: 4 à 5% par an.
coopérative agricole COPAG, qui se situe à Ait
 En avril 2015, un contrat-programme a été Iaaza, Province de Taroudant.
signé entre le gouvernement et la filière laitière.
Il vise, entre autres, à augmenter la collecte de
lait à 4 milliards de litres vers l’année 2020.
II. PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE
Date de création 07 mai 1987
 Dénomination et activités de
Président Moulay Mohamed LOULTITY
l’entreprise Capital social 169 220 000 DH
Forme juridique Coopérative agricole
 Fiche technique de l’entreprise   188 adhérents, soit :

  79 producteurs filière animale.

 La coopérative prend la dénomination du « Nombre des adhérents 53 producteurs filière végétale.
Coopérative des Primeurs et d’Agrumes de 47 producteurs mixtes.
Taroudant».
Et dont : 112 personnes physiques.

79 personnes morales (dont 14000 éleveurs)

 Au commencement cette cοοpérative était
spécialisée dans le conditionnement et la
commercialisation des agrumes et des
primeurs.
 En 1993, avec la création de la laiterie d’Ait-
Iazza la cοοpérative a entamé une nοuvelle
étape dans la maitrise du circuit de cοllecte
et de transfοrmatiοn du lait.
Emplois directes 3300 personnes.
Secteurs d’activité Agriculture, industrie agroalimentaire et conditionnement.
  (Agrumes et primeurs), deux unités de conditionnement pour les agrumes :
8 000 tonnes par an, et une unité pour les primeurs : 10000 tonnes par an.
Capacité de production
(Le lait et produit laitières) 1,5 Million litres par jour.
  Exportation des agrumes et des primeurs : PRIM’ATLAS S.A. filiale de la
COPAG à 92% des actions coordonne avec le MAROC FRUIT BOARD dont
Unités de commercialisation elle est membre fondatrice.
  Marché local : 17 zones sur tout le territoire marocain.

Chiffre d’affaires 4800.000.000 Dhs.

 Elle est actuellement le promoteur du Siège social B.P. : 1001 83200 AIT IAAZA, Freija, TAROUDANT.
développement de l’élevage laitier dans Tél 028 53 61 71 / 82 / 11
Fax 028 53 61 39
Souss-Massa.
II. PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE
 Organigramme de l’entreprise

 Il s’agit d’un outil

informatif et
organisationnel utilisé
en entreprise pour
déterminer les liens
hiérarchiques,
organisationnels et
fonctionnels existants
entre les différents
métiers.
III. ANALYSE DE L’EXISTANT
 Procédé de fabrication du lait stérilisé (UHT)

1. Réception
Réception et
Dégazage Filtration  Refroidissement Stockage
dépotage

2. Pré Traitement

Thermisation Ecrémage Standardisation

3. Traitement

Stérilisation Homogénéisation Conditionnement

4. Sur Conditionnement

Sur Conditionnement
III. ANALYSE DE L’EXISTANT
 Analyses physico-chimiques

Analyse : Mesure Ph Analyse : Mesure d’acidité

Mode opératoire
Enlever le capuchon de
l'électrode pH
Rincer l'électrode par de l'eau
distillée et sécher avec du papier lait. La valeur acceptée
Plonger l'électrode dans
l'échantillon à analyser
Attendre quelques secondes et
lire la valeur affichée sur le
cadran du pH mètre
Norme Mode opératoire
Le résultat qui Introduire 10 ml de lait dans
s’affiche renseigne sur un Becher
l'état de fraîcheur du Ajouter 2 à 3 gouttes de
phénolphtaléine de 1 %
de pH d’un lait normal Titrer par la solution
est comprise entre 6,6 d'hydroxyde de sodium N/9.
à 6,8. Agiter puis arrêter dès
l'apparition d'une coloration
rose pâle.
Norme
L’acidité d’un lait
frais normal varie
entre 14 à 16 °D avec
une valeur cible de
15°D

Mesure de Ph Mesure d’acidité

 III. ANALYSE DE L’EXISTANT
 Analyses physico-chimiques
Analyse : Test de stabilité
Mode opératoire
Introduire 2ml d’échantillon de lait
dans un tube à essai
Ajouter 2ml d’alcool 82° puis 79°.
Agiter le mélange pendant 30s
Verser le mélange dans une boite de
petri
Norme
Coagulation des protéines
du lait : le lait est instable (ne
peut pas supporter une
température de 140°C) 
Absence de coagulation du
lait : le lait est stable (il peut
supporter une température de
140°C pendant la
stérilisation)
Analyse : Mesure de la teneur en MG et ESD
Mode opératoire Norme
Pour le lait cru :
Introduire au moins 10ml
de lait dans un bécher La teneur en MG 33<MG< 45 g/l
La teneur en ESD 89 <ESD< 92 g/l. 
 
Pour le lait thermisé et sortie
Placer le bécher dans un machine :
bain marie a 48°C pendant Entier : MG 30g/l
10min Demi-écrémé :MG15g/l
  Écrémé : MG 0g/l
Tromper l’électrode de
Milkoscane dans le bécher.
Appuyer sur le bouton
Start

Test de stabilité Mesure de la teneur en MG et ESD

III. ANALYSE DE L’EXISTANT
 Analyses physico-chimiques

Analyse : Point de congélation

Mode opératoire Norme
Introduire 2 à 2.5 ml du lait Le point de congélation d’un lait
dans un tube normal varie de -510°mC à -530°mC,
Mettre le tube dans Toute variation supérieure à -510°mC
Cryoscopie étant un indice de mouillage.
Lire le résultat après le bip
 
de la cryoscopie
 

Point de congélation
 IV. OUTILS ET MÉTHODES UTILISÉES
 Outil QQOQCCP  QQOQCCP  Description  Questions à se poser  Cibles

 Quoi ?  Description de la  De quoi s’agit-il ? Que s’est  Objet, actions, procédés,

problématique, de la tâche, il passé ? Qu’observe-t-on ? phase, opération, machine…
de l’activité
 La méthode QQOQCCP : Quoi, Qui, Où, Quand, Comment,
 Qui ?  Description des personnes  Qui est concerné ? Qui a  Personnel, clients,
Combien, Pourquoi, est un outil adaptable à diverses
concernées, des parties détecté le problème ? fournisseur…
problématiques permettant la récolte d’informations précises et
prenantes, des intervenants
exhaustives d’une situation et d’en mesurer le niveau de
 Où ?  Description des lieux  Où cela s’est-il produit ? Où  Lieux, atelier, poste,
connaissance que l’on possède. Elle s’intègre parfaitement dans
cela se passe-t-il ? Sur quel machines…
diverses démarches permettant entres autres :
poste? Quelle machine ?
 De définir un processus ou de rédiger une procédure  Quand ?  Description du moment, de  Quel moment ? Combien de  Mois, jour, heure, durée,
la durée, de la fréquence fois par cycle ? Depuis fréquence, planning,
 De préparer un rapport
quand ? délais…

 De donner les lignes directrices pour le lancement d’un plan  Comment?  Description des méthodes,  De quelle manière ? Dans  Moyens, fournitures,
des modes opératoires, des quelles circonstances ? procédures, mode
d’action (PDCA)
manières opératoire…

 D’élaborer un diagnostic  Combien?  Description des moyens, du  Quel coût ? Quels moyens ?  Budget, pertes, nombre de
matériel, des équipements Quelles ressources ? ressources…
 De déployer un 5S  Pourquoi?  Description des raisons, des  Dans quel but ? Quelle  Action correctives,
causes, des objectifs finalité ? préventives, former,
 D’animer un brainstorming
atteindre les objectifs…
 IV. OUTILS ET MÉTHODES UTILISÉES
 Méthode 5M

 Ce diagramme se structure habituellement autour du concept des 5 M. Kaoru Ishikawa

recommande de regarder en effet l'événement sous cinq aspects différents, résumés par le
sigle et moyen mnémotechnique 5M :

 Matière : les matières et matériaux utilisés et entrant en jeu, et plus généralement les
entrées du processus.

 Matériel : l'équipement, les machines, le matériel informatique, les logiciels et les

technologies.

 Méthode : le mode opératoire, la logique du processus et la recherche et

développement.

 Main-d'œuvre : les interventions humaines.

 Milieu : l'environnement, le positionnement, le contexte.

 Chaque branche reçoit d'autres causes ou catégories hiérarchisées selon leur niveau de détail.
V. THÉMATIQUE
 Etude des points critiques

Le Process de fabrication et les analyses CCP Danger Etape de

physico-chimiques sont des étapes cruciales procédé
et sensibles du fait qu’ils présentent des CCP 1 Survie des germes pathogènes Stérilisation

risques majeurs de contamination.

CCP 2 Survie des germes pathogènes Stérilisation
La surveillance est toujours exigée avant et de
Traces de peroxyde sur
après chaque monte de programme par les l’emballage
l’emballage
pilotes du process.
Le personnel de laboratoire quant à eux
doivent bien effectuer leurs analyses afin  Points critiques du procédé
d’éviter la manipulation d’un lait instable.
 VI. DÉVELOPPEMENT ET ANALYSE
 Plan d’actions correctives

Mesures de Surveillance de la mise en oeuvre

 Pour le CCP 1, au cas de dysfonctionnement, le pilote de machine maitrise Critères Unité critique Fréquence Respnsable

de stérilisation doit immédiatement arrêter la machine, lancer un

Maitriser les Température 140 °C Continue Pilote de
nettoyage rapide par eau neuve et redémarrer la machine. Afin paramètres de Temps 4 sec stérilisation

d’éviter toute survie des germes pathogènes possibles. stérilisation Contre 3 bar
Surveillance par
pression
l’automate

 Et pour le CCP 2, si le pilote de conditionnement détecte une Maitriser Concentration [ Continue Pilote de
les de peroxyde conditionnement
concentration de peroxyde trop élevée ou trop basse par rapport à la paramètres de
[
A3 Flex
norme, il faut immédiatement qu’il arrête la machine et qu’il ajuste stérilisation
de Température 80 °C
la concentration. De même pour la température, il faut qu’il arrête l’emballage de peroxyde
la machine et puis régler le problème et redémarrer la machine. En Niveau Niveau bas
réservoir de peroxyde
assurant toujours un remplissage du réservoir de peroxyde. Afin peroxyde
d’assurer que toute bobine d’emballage est correctement nettoyée.
 Plan de maitrise et de surveillance
VII.CONCLUSION
 Disscussion des résultats
 Apports de stage

 En guise de conclusion, durant ce stage la société COPAG veut s’assurer que les analyses mise en place et
son procédé de fabrication au sein de l’usine UHT sont efficaces.

 Notre mission était de revoir ses analyses, relever des points critiques du procédé et proposer des actions à
mettre en place afin de remédier ces points critiques.

 En ce qui concerne les analyses, la plupart des résultats obtenues dans le laboratoire sont conformes, dans le
cas échéant le lait est rejeté vers la fabrication des produits fermentés. Le procédé de fabrication est sensible
et engendre tout le temps des anomalies. Parmi les problèmes les plus courants on trouve la défaillance de la
machine de stérilisation, des fuites qui causent des contaminations ainsi que des chutes de pression et de
température.

 Ce stage nous a apporté les connaissances nécessaires sur les analyses pour contrôler la qualité du lait tout au
long du processus.
MERCI POUR VOTRE
ATTENTION