INTRODUCTION

Fermentation : Processus chimique au cours duquel le sucre du jus de raisin se transforme en alcool.
Ce processus naturel se produit grâce aux enzymes contenus dans les micro-organismes présents
dans le vin. Pour élaborer du vin à partir de jus de raisin, le vigneron doit maîtriser ce processus qui
peut se dérouler en une ou deux phases selon le type de vin. La première, durant laquelle le sucre se
transforme en alcool, s’appelle la fermentation alcoolique. La seconde, qui a lieu ensuite, s’appelle
la fermentation malolactique. C’est la transformation de l’acide malique (instable) en acide lactique
(stable). La fermentation malolactique diminue l’acidité et assouplit le vin. Elle est bénéfique aux vins
rouges et à certains blancs qui sont ensuite élevés en fût de chêne. Le vigneron qui souhaite produire
des vins plus tranchants et aromatiques m'évitera pour ses vins blancs secs.

I-) Les différents types de la fermentation du vin

La fermentation alcoolique, lactique, acétique, butyrique, méthanique
Les types A lcooli Lactique Acétiqu e B utyriq M étha niqu
de la que ue e
ferm enta ti
on
Matière Glucose Lactose Ethanol ou Cellulose, Déchets
organique alcool amidon d'élevage et
utilisé éthylique urbains
Micro- Levure de Bacilles Bactéries Clostrodiu Bactéries
organismes bière lactiques, acétifiantes mbutyricu
responsable Streptocoques m
Application Fabricatio Fabrication de Fabrication Fabrication des
technologique n de vin, yaourt, de vinaigre engrais
de bière…. fromage, organiques,
fermentations choucroute et biogaz
ensilage de
fourrages
verts

II-) les microorganismes responsables : Les levures

Les levures sont des champignons microscopiques qui jouent un rôle indispensable dans le processus
de fermentation. Mais attention seules les levures de l'espèce Saccharomyce cerevisiae peuvent
provoquer cette réaction.
Toutefois les différentes levures de cette famille, de par leurs caractéristiques, engendrent différents
effets lors de la fermentation. Certaines produisent plus d'alcool, d’autres agissent sur la formation
des arômes ou encore sur la rapidité de fermentation.
Aussi pour mieux maîtriser la fermentation, des viticulteurs (notamment ceux du Nouveau Monde)
préfèrent avoir recours à des levures sélectionnées et cultivées.
Si cette pratique est autorisée, elle va toutefois à l'encontre du respect du terroir. De plus, il est
reconnu que les levures dites naturelles apportent une plus grande typicité ainsi qu’une structure
aromatique et gustative plus complexe, plus riche.
III-) La fermentation alcoolique

Le processus de fermentation n'a rien de très sorcier. A ce stade, le vinificateur doit simplement
verser le raisin foulé appelé aussi "moût" dans une cuve et contrôler la température.
Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse
12°C.
Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l'air et qui se
transforme peu à peu en alcool.
Au cours de la fermentation des composés secondaires vont être libérés tel le gaz carbonique, de
l'éthanol (l'alcool), les glycérols qui apporte l'onctuosité au vin, l’acide succinique, l’acide acétique
(c’est l’acide du vinaigre) et des composés aromatiques (les esters) comme ceux de la banane ou des
bonbons anglais, que l'on retrouve dans les vins primeurs (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay
de Touraine...)
Le moût commence alors à chauffer. Sous l'action du gaz carbonique, il commence même à
bouillonner. Mais attention, aux alentours de 35-37 °C, les levures sont tuées par la chaleur et la
fermentation cesse. Il est donc indispensable de réguler cette température.
La température joue un rôle important : trop basse, les levures cessent de travailler ce qui donnera
un vin moins alcoolisé que le raisin l'aurait permis. Trop élevée et le vin risquera d'être altéré.
Aujourd'hui, les cuves modernes permettent de refroidir ou de réchauffer le moût apportant ainsi un
gain qualitatif important.
Une fois que les levures ont transformé tout le sucre en alcool, la fermentation alcoolique
s'interrompt. Ce processus dure généralement deux à trois semaines.
Le vin qui en résulte est alors encore trouble car chargé de lies maintenues en suspension par le gaz
carbonique.

IV-) Quelques étapes avant la fermentation malolactique

-Macération

Après 8 à 10 jours de fermentation, le vin en préparation va macérer. C’est à cette étape que le vin va
prendre sa couleur. Si elle doit durer longtemps pour un vin rouge, elle ne peut durer que quelques
heures pour un rosé. Durant une vingtaine de jours, le vin va capter les tanins, la couleur et les
arômes de la pulpe et de la peau. Les cuves vont subir des délestages et des remontages, afin de
brasser continuellement le vin pour que la macération soit efficace. Certains utilisent même des cuves
ovoïdes (en forme d’œuf) pour créer un mouvement continu à l’intérieur.

L’écoulage
L’écoulage, c’est le moment où l’on va séparer le liquide des solides. L’on va séparer le jeune vin,
appelé vin de goutte, du marc composé des pépins et de la peau. Ce dernier va être pressé pour
donner le vin de presse, bien plus fort que le vin de goutte. A ce moment-là l’on va pouvoir choisir la
concentration du vin en tanins, en décidant la quantité de vin de goutte que l’on va ajouter au vin de p
IV-)La fermentation malolactique

Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin résultant possède encore un goût âpre dû à la
présence d'acide malique.
Le vinificateur qui souhaite assouplir le vin procède alors à une seconde fermentation : la
fermentation malolactique.
Pour qu'elle se produise, il faut ramener la température de la cuve à 20°C. Des bactéries dites
lactiques vont alors transformer l'acide malique en acide lactique au goût de yaourt.
Ce procédé est systématiquement recherché pour obtenir des vins rouges de qualité