Synthese Globale

ACCOMPAGNEMENT A LA
VALORISATION ET A LA MISE EN
RÉCIT DES PATRIMOINES
OENOTOURISTIQUES EN CŒUR
D’HÉRAULT
SYNTHÈSE GLOBALE
Marie-Ange Lasmènes
France Gerbal-Médalle Mars à mai 2017
1
SOMMAIRE
1. CONTEXTE DE LA MISSION 4. RÉSULTATS OBTENUS

1.1. « Languedoc Cœur d’Hérault, une destination Vignobles et 4.1. Les pratiques touristiques des visiteurs en Languedoc
Découvertes Cœur d’Hérault
1.2. Un premier positionnement commun retenu : l’Excellence 4.2. Les représentations du territoire vues par les
1.3. Un programme d’actions triennal autour de 4 axes professionnels
stratégiques 4.3. Les perceptions de l’oenotourisme par les professionnels
1.4. Un diagnostic patrimonial : s’appuyer sur l’existant 4.4. Les mots clés autour du label Vignobles et Découvertes et
1.5. Objectifs de la mission : Collecter les mémoires orales des de la destination « Languedoc, Cœur d’Hérault »
Caves et Domaines et définir les éléments communs de 4.5. Expression des forces, faiblesses, opportunités et menaces
langage et de mise en récit de la destination 4.6. Ce les vignerons nous disent…
2. MÉTHODOLOGIE 5. ÉLÉMENTS DE LANGAGE COMMUN ET MISE

2.1. Une enquête ethnologique
2.2. Une enquête par questionnaires EN RÉCIT DE LA DESTINATION
2.3. Des ateliers de concertation
6. LES PISTES QUE NOUS VOUS PROPOSONS
3. PORTRAITS DE CAVES ET DOMAINES
3.1. Les Vins de Saint-Saturnin
3.2. Cave de l’Estable, Cabrières
3.3. Les Vignerons de Pégairolles-de-l’Escalette
3.4. Mas Daumas Gassac
3.5. Château Bas d’Aumelas
3.6. Domaine de la Dourbie
3.7. Villa Symposia
3.8. Domaine Mon Rêve
3.9. Le Clos du Serres
2
Accompagnement à la valorisation et à la mise en récit des patrimoines oenotouristiques en Coeur d'Hérault –Paroles, paroles - AOC Tourisme -2017
1. CONTEXTE DE LA MISSION
3
1.1. « LANGUEDOC CŒUR D’HÉRAULT » UNE

DESTINATION VIGNOBLES ET DÉCOUVERTES
En 2015, le Pays Cœur d’Hérault obtient le label Vignobles et
Découvertes au titre de la destination oenotouristique « Languedoc,
Cœur d’Hérault » pour les 3 Communautés de Communes de la Vallée
de l’Hérault, du Clermontais et du Lodévois-Larzac.
Porté par le SYDEL Cœur d’Hérault, un réseau de partenaires

commence dès lors à se structurer comprenant les 3 Offices de
Tourisme intercommunaux du territoire ainsi que 80 professionnels des
filières Vin, Tourisme, Hébergements, Restauration et Sites
patrimoniaux et culturels labellisés pour, avec le soutien de l’ADT
Hérault Tourisme et du CIVL, consolider la dynamique oenotouristique
de la nouvelle destination.
1.2. UN PREMIER POSITIONNEMENT COMMUN RETENU :

« L’excellence en termes d’authenticité, de développement durable, de contenus patrimoniaux et
de qualité des prestations » est un premier positionnement diagnostiqué et retenu pour engager
la nouvelle destination sous le signe de la qualité représentée par l’ensemble des filières
concernées par le label Vignobles et Découvertes.
4
1.3. UN PROGRAMME D’ACTIONS TRIENNAL

AUTOUR DE 4 AXES STRATÉGIQUES LES VINS
L’obtention du label Vignobles et Découvertes engage la
destination à proposer un programme d’actions triennal ayant
pour objectifs :
 La rencontre et la mise en réseau des acteurs

LES PAYSAGES
 La qualification de l’offre
 La valorisation du patrimoine viticole
 Le développement de la notoriété, de l’image et des
LES PATRIMOINES
retombées économiques des partenaires
Dans ce cadre, 4 axes stratégiques de développement

oenotouristiques sont mis en perspectives : les vins, les
paysages, les patrimoines, les hommes ; axes qui serviront de
base pour la présente étude.
LES HOMMES
5
1.4. UN DIAGNOSTIC PATRIMONIAL : S’APPUYER SUR L’EXISTANT
Dans le cadre de la candidature au label Vignobles et Découvertes, en

2014, le Pays Cœur d’Hérault a souhaité réaliser un diagnostic
patrimonial sur la thématique viticole permettant de :
 Identifier les principaux éléments du patrimoine viticole du

territoire
 Relever les thématiques importantes existantes
 Spatialiser ces éléments
 Révéler la cohésion culturelle entre les différents espaces du
territoire.
Cette analyse, basée sur un travail de documentation ainsi que sur un

travail ethnologique de terrain à l’échelle du Cœur d’Hérault a ainsi
identifié les éléments clés du patrimoine viticole en termes de
patrimoine bâti, patrimoine paysager et de patrimoine immatériel.
Afin de s’appuyer sur l’existant et de produire une analyse fondée et

adaptée au territoire, les éléments de cette enquête ont été pris en
compte pour la présente analyse.
6
1.5. OBJECTIFS DE LA MISSION :
Les objectifs de la mission sont ainsi répartis en 2 phases : une étude

ethnologique pour collecter les mémoires orales des vignerons partenaires, une
série de 3 ateliers participatifs pour définir les éléments de langage et de mise en
récit de la destination pour structurer le réseau professionnel autour d’axes de
communication communs.
 COLLECTER LES MÉMOIRES ORALES

→ Objectif :
- Collecter la mémoire orale concernant le patrimoine viticole et disposer d’une

base documentaire (fonds sonore, photos, cartes postales, archives
personnelles…).
- Sélectionner les « passages clefs » pour chaque entretien.
- Analyser et définir les grandes thématiques et typicités (à approfondir dans la
phase 2).
 DÉFINIR LES ÉLÉMENTS COMMUNS

DE LANGAGE ET DE MISE EN RÉCIT DE LA DESTINATION
→ Objectif :
A partir des témoignages recueillis dans la phase 1, l’objectif est de renforcer

la mobilisation des partenaires dans une démarche de co-construction d’un
discours partagé et fédérateur.
7
2. MÉTHODOLOGIE
8
2. MÉTHODOLOGIE
PHASE 1 : PHASE 2 :
PHASE 3 :
ÉTUDE ETHNOLOGIQUE ET ENQUÊTE RESTITUTION ET REMISE DE L'ENSEMBLE DES

FORMATION ACTION VALORISATION DU TRAVAUX ET DOCUMENTS COLLECTÉS
STATISTIQUE PATRIMOINE ET OENOTOURISME
Du 14 mars au 28 avril 24 avril / 15 mai / 29 mai 19 juin
9
2. MÉTHODOLOGIE
2.1. UNE ENQUÊTE ETHNOLOGIQUE
Une enquête ethnologique a été réalisée auprès de 9 caves et domaines
partenaires du Pays Coeur d’Hérault dans le cadre du label Vignobles et
Découvertes, soit 1 Cave Coopérative et 2 domaines indépendants par
communauté de communes.
Cette étude a été orientée selon 2 principaux axes de recherche afin de collecter
des données qualitatives sur :
 l’histoire des structures interrogées
 les valeurs qu’elles souhaitaient transmettre à travers leur positionnement
et leur représentation du territoire.
Parallèlement, une recherche d’archives documentaires et iconographiques a
été menée dans le but de constituer un fonds documentaire spécifique au
patrimoine viticole capitalisant l’ensemble des données collectées.
 LES PARTENAIRES VITICOLES RENCONTRÉS
 Pour le Clermontais :
- Richard Cullié, Président de la Cave de l’Estabel à Cabrières
- Nenko Dunev et Julia Raymond, Villa Symposia à Aspiran
- Emmanuel Serin et Sylvie Escudier, Domaine de la Dourbie à Canet
 Pour le Lodévois-Larzac :
- Benoit Léonetti, Président de la Cave de Pégairolles de l’Escalette
- Sébastien Rouve, Domaine Mon Rêve à Cartels (Le Bosc) * Le Clos du Serres étant en cours de labellisation V§D
- Béatrice Fillon, Le Clos du Serres à Saint-Jean-de-la-Blaquière*
Note : Un travail ethnologique exhaustif ayant déjà été réalisé auprès de la
 Pour la Vallée de l’Hérault : Cave Coopérative de Montpeyroux Castelbarry, il a été question ici
- Bernadette Gazel, Présidente de la Cave de Saint-Saturnin d’investiguer auprès d’autres acteurs. Néanmoins, Castelbarry étant un acteur
- Roman Guibert, Mas Daumas Gassac à Aniane dynamique du territoire, nous suggérons de les intégrer à la démarche de
- Geoffroy d’Albenas, Château Bas d’Aumelas à Aumelas valorisation des partenaires.
10
2. MÉTHODOLOGIE
2.2. UNE ENQUÊTE PAR QUESTIONNAIRES
Parallèlement à l’enquête qualitative, une enquête par questionnaires a été menée afin de collecter un maximum de données.
Celle-ci a été administrée auprès de 2 échantillons de population : Répartition des répondants visiteurs en fonction de la classe d’âge
- Les visiteurs du Cœur d’Hérault
- Les partenaires professionnels du label V§D
 DES QUESTIONNAIRES VISITEURS POUR :
- Comprendre les pratiques touristiques des visiteurs

- Cibler leurs attentes en matière d’oenotourisme
- Connaître leurs profils
- Mesurer leur satisfaction en termes d’appréciation des
paysages, des patrimoines, des vins et des hommes.
Echantillon : 40 répondants
Répartition des répondants partenaires en fonction de leur profession

 DES QUESTIONNAIRES PARTENAIRES POUR :
- Recueillir les représentations et les perceptions du territoire

par les professionnels
- Collecter les valeurs qu’ils souhaitent transmettre à travers
des mots clés
- Evaluer leur perception de l’oenotourisme
Echantillon : 33 répondants
11
2. MÉTHODOLOGIE
2.3. DES ATELIERS DE CONCERTATION
Trois ateliers de concertation ont été réalisés avec les professionnels du territoire,
organisés comme suit :
Jour 1 : « Partage de connaissances »
Matin : L’oenotourisme et le label Vignobles et Découvertes. Etude de cas concrets de

destinations déjà labellisées.
Atelier participatif sur la notion de « Label Vignobles et Découvertes ».
Midi : Dégustation des Vins de Saint-Félix-de-Lodez
Après-midi : Le Cœur d’Hérault, des patrimoines communs : les éléments à retenir.
Jour 2 : « Représentations du territoire et éléments de langage »
Matin : Analyse des résultats obtenus par questionnaires : les pratiques oenotouristiques
des visiteurs. Echanges libres.
Midi : Dégustation autour des Vins de Saint-Saturnin
Après-midi : Analyse des résultats obtenus par questionnaires : les valeurs que les
partenaires Vignobles et Découvertes ont envie de transmettre. Atelier participatif : les
éléments de langage, les forces et les faiblesses du territoire selon les axes « les paysages,
les patrimoines, les vins, les Hommes ».
Jour 3 : « Synthèse et préconisations »
Matin : Présentation de la synthèse de l’étude et des ateliers. Echanges libres autour des
résultats. Préconisations.
Midi : dégustation autour d’un déjeuner
Après-midi : Définition collective des éléments de langage de la destination pour sa mise
en récit. 12
13
RENCONTRE AVEC BERNADETTE GAZEL
3.1. LES VINS DE SAINT-SATURNIN
• Saint-Saturnin et son passé :
« Différentes cultures ont fait tout au long des siècles la vie et la richesse des habitants de Saint-
Saturnin. Sériculture, oléiculture, viticulture ont été quelques unes de ses productions, on y faisait
même l’écorçage du chêne vert (la rusqua). Les mûriers étaient nombreux sur le territoire de la
commune et on pouvait ainsi nourrir les vers à soie que l’on élevait dans les chambres appelées
magnanneries où la température devait être maintenue constamment à 20°C (à titre d’exemple, 1,
194 tonne de cocons furent produits en 1853). Les plantations d’oliviers étaient très nombreuses et
la Lucque, la Verdale et l’Ammallau étaient récoltées pour la confiserie ou l’huile (en 1826, 7 ha Bernadette Gazel est Présidente de la Cave Coopérative
d’oliviers étaient plantés et il y avait même deux moulins à huile, et en 1893 on produisant 500
quintaux métriques d’olives).
« Les Vins de Saint-Saturnin » depuis 2009. Depuis
2003, elle gère l’exploitation viticole de son mari.
Petit à petit, la vigne vint remplacer toutes ces productions et de nombreux cépages furent plantés
(Aramon, Carignan, Alicante Bouschet, Morrastel Bouschet, Terret Bouschet, Clairette, Cinsault…). • Création des statuts : 29 décembre 1950
On y fit un vin estimé, le Vin des Ruffes. Les superficies de plantations de vignes continuèrent ainsi à • Création du bâtiment : 1951
augmenter (exemple : en 1924 on note sur le cadastre 287 ha de vignes). Les productions elles • Architecte : Jean Rodier et Etienne Rodier
aussi progressèrent (en 1930, le rendement était de 70 hl/ha et la récolte fut de 20 000 hl/an • Nombre d’adhérents en 2017 : 84
vendue d’ailleurs 150 à 250 Francs l’hectolitre). • Surface d’exploitation : 500 hectares
• Communes associées : Saint-Saturnin-de-Lucian, Saint-Guiraud,
Certaines années étaient bonnes, d’autres moins. L’oïdium apparut en 1853, le phylloxéra, puis le Arboras, Jonquières.
mildiou en 1930, l’altise, la pyrale, la cochylis… • Volume produit : 30 000 hectolitres
Malgré tout, Saint-Saturnin s’enrichit et l’on fit appel à la main d’œuvre étrangère pour les tailles et • Répartition vrac / bouteille : la quasi totalité de la production
les vendanges. Certaines familles s’établirent à Saint-Saturnin, achetèrent des maisons ou des est conditionnée
lopins de terre (en 1906, il y avait 342 habitants, tous français, en &931 : 323 habitants dont 56 • Appellations représentées : AOP Languedoc-Saint-Saturnin / IGP
étrangers). Mont Baudille
• Principaux cépages plantés : Grenache / Cinsault / Carignan /
Nous terminerons cette rubrique d’avant 1930 par une petite note humoristique en sachant que le Syrah / Mourvèdre pour les rouges
prix d’une « colle » (ouvriers vendangeurs) en 1920 était à la journée de 13 Frs pour un homme et 2 Roussane / Marssane / Vermentino / Grenache blanc /
litres de vin, 6 Frs pour une femme et pas de vin. En 1930, le prix était de 30 Frs et 3 litres de vin Chardonnay / Chenin / Clairette / Sauvignon / Vionier pour les
pour un homme, et 20 Frs et 1 litre de vin pour les femmes. On dit dans le village, que c’est cette blancs.
année-là, que les femmes se mirent à boire, mais après tout, ce ne sont que des « on dit ». »
(Extrait de « Cave Coopérative Les Vins de Saint-Saturnin, 50 ans déjà »)
14
• 29 décembre 1950, création des statuts et 1951, construction de la cave coopérative :
La cave coopérative des Vins de Saint-Saturnin est bâtie en 1951 selon les plans des architectes
Jean et Etienne Rodier qui ont également réalisé les caves d’Aniane et de Saint-Jean-de-la-
Blaquière. Dans les années 1950, le vignoble languedocien est largement affaibli par la sortie de
guerre et le marché du vin est difficile. Le mouvement coopératif s’est déjà largement répandu
dans tous les villages de la région (1ère vague de coopératives de 1901 à 1914, 2ème vague dans les
années 1930). La cave de Saint Saturnin s’inscrit donc dans la dernière vague de construction des
caves coopératives (1945-1960, la dernière de la région Languedoc-Roussillon étant construite à
Puilacher en 1963). Dans ce contexte, les initiatives vont au regroupement.
Manque de place pour loger le vin dans les caves exigües, matériel vinaire en mauvais état et à
renouveler sont autant d’éléments qui poussent les vignerons à s’organiser sous la forme
coopérative. Mrs Besombes et Calmels en seraient à l’origine. Leur volonté aurait été celle d’offrir
une plus grande capacité de logement des vins, de gagner en qualité grâce à un matériel plus
performant et surtout de maintenir une activité économique dans les villages concernés (Saint-
Saturnin, Arboras, Jonquières et Saint-Guiraud) grâce à la mutualisation de moyens.
Alors que les années 1950 sont le théâtre d’un fort exode rural, la création d’une cave coopérative
allait permettre aux vignerons de vivre dignement de leur production « au pays ».
« Au départ, la coopérative fut imaginée entre Jonquières et Saint-Saturnin puis, par commodité,
la qualité de l’emplacement trouvé, on l’a située aux portes de Saint-Saturnin, route d’Arboras.
Monsieur Bougette de Jonquières, grand défenseur de la coopérative la nomma « la Cathédrale ».
Rapidement, la motivation principale qui s’imposait, fut la vente en commun des produits de cette
association. (…) Dès les premières vendanges et durant une vingtaine d’années, M Albert Trinquier
à la bascule et l’Abbé Do au réfractomètre officiaient pour enregistrer les apports. » (Extrait de
« Cave Coopérative Les Vins de Saint-Saturnin, 50 ans déjà »)
Président fondateur : M. Albert BESOMBES.

Nombre d’adhérents en 1951 : 89.
Les premières vendanges ont lieu alors que la toiture n’est pas encore terminée. Dès la première
année, on nomme M. René Jeanjean Directeur-Gérant, poste qu’il occupera pendant 30 autres
années.
15
• Précurseurs de la mise en bouteille dès les années 1950 :
En 1951, la cave demande un suivi de vinification à l’ICV (Institut Coopératif du Vin). M. Bernard Algay en aura la charge. Après la
première récolte, Noël Calmels propose la mise en place de la vente en commun, modèle qu’il développe grâce à
l’accompagnement de René Jeanjean. La vente en commun n’était pas encore un principe répandu malgré la forte implantation
du mouvement coopératif dans la région. Or, vraisemblablement, la cave de Saint-Saturnin adopte ce modèle très rapidement
après sa mise en route et en serait même l’une des premières en France. De même pour la sélection des apports de vendange
par cépages à la réception et en cave (Cave Coopérative Les Vins de Saint-Saturnin, 50 ans déjà), ce qui lui permet d’adopter
immédiatement une démarche de qualification de ses vins : « L’adoption de bonification pour inciter l’adhérent à se fixer des
objectifs qualitatifs permet d’obtenir des vins qui définissent la typicité du terroir Saint-Saturnin.» (Gilbert Garrofé, ancien
Président, Op. Cit.).
En 1952, la cave obtient donc l’AOS (Appellation d’Origine Simplifiée) Saint-Saturnin, un premier signe de reconnaissance du
terroir.
Cette démarche de qualification de la production donne des perspectives. En 1953/1954 (?), la politique de la cave coopérative
se tourne vers la mise en bouteille, une décision alors pionnière en Languedoc (la mise en bouteille est alors de manière générale
encore peu répandue en France), région où les caves coopératives, largement majoritaires de la production viticole régionale,
étaient coutumières de la vente en vrac (vente de vin non conditionné). 10 000 cols sont embouteillés pour le Vin d’une Nuit puis
pour la cuvée Cardinal.
Il s’agit donc là d’une véritable innovation qui a certainement servi de modèle pour les caves voisines, les mises en bouteille de la
Cave de Montpeyroux, également en avance dans ce domaine par rapport aux autres coopératives du Languedoc-Roussillon ne
datant que du début des années 1970 par exemple.
La mise en bouteille garantit l’origine du vin. Mais c’est également une stratégie commerciale visant à donner une valeur ajoutée
à un produit fini permettant d’augmenter le prix du vin (et de ce fait, la rémunération du coopérateur) et d’en diversifier les
réseaux de distribution, notamment orientés vers la restauration et l’hôtellerie et implique donc la mise en place d’un système
de livraison. Généralement, cette démarche accompagne une démarche de qualité recherchée, ou du moins de valorisation du
produit.
Cette technique de vente permet également de stabiliser le prix du vin qui, une fois en bouteille peut être fixé alors que les prix
de la vente en vrac fluctuent d’année en année en fonction de l’offre et de la demande, système qui peut, en période de
surproduction, affaiblir le revenu du coopérateur. D’un autre côté, la commercialisation de la bouteille, parce qu’elle représente
un petit volume au regard de celle qui peut être faite en vrac, nécessite peut-être plus d’investissement. Aujourd’hui, en fonction
de son positionnement, chaque cave coopérative a sa propre politique par rapport à une répartition des ventes en vrac ou en
bouteille. La Cave de Saint-Saturnin, elle, a choisi de commercialiser son entière production en bouteille. Aujourd’hui elle en
produit près de 4 000 000. 16
• Une politique de qualité très tôt reconnue, 1955 : parmi les premiers VDQS :
La cave de Saint-Saturnin fait partie des premiers terroirs a avoir obtenu la mention VDQS (Vins de Histoire de l’AOC Languedoc (source Syndicat AOP Languedoc) :
Qualité Supérieure) pour la qualité de ses vins en Languedoc en 1955.
« En 1945 apparaissent les Vins De Qualité Supérieure sous l’impulsion de
• 1985 : qualification en AOC Coteaux du Languedoc Saint-Saturnin et premières exportations : Philippe Lamour et de Jules Milhau. De 1945 à 1960, de nombreux VDQS
seront reconnus : les 12 terroirs actuels ainsi que Faugères et St-Chinian.
Les progrès pour l’élaboration d’un vin toujours de meilleure qualité ont ensuite été reconnus par Parallèlement, la Clairette du Languedoc, l'une des plus anciennes AOC de la
l’obtention de l’AOC Coteaux du Languedoc en 1985. Parallèlement, la création d’une chaîne région est classée en AOC en 1948. En 1960 Jules Milhau, Gilbert Senès et
d’embouteillage en 1982 va permettre d’ouvrir le marché à l’exportation, notamment en Belgique. Philippe Lamour essaient de fédérer l'ensemble des VDQS de la région sous
l'appellation Coteaux du Languedoc, mais seul le groupe actuel des Coteaux du
Languedoc (12 terroirs, Faugères et St-Chinian) accepte de se fédérer.
• Saint-Saturnin, Max Rouquette et la poésie occitane : Le décret Coteaux du Languedoc parait le 16 décembre 1960 (49 communes).
Aujourd’hui exprimé à travers la muséographie du caveau de vente qui est en partie dédiée à Max Depuis, des extensions d'aire eurent lieu dans plusieurs communes
Rouquette et par le Sentier des Vins des Poètes (crée en 2009 par la cave) partant de la cave limitrophes. Aujourd'hui l'appellation regroupe 168 communes.
coopérative jusqu’au Rocher des Deux Vierges, le lien entre la poésie occitane et les vins de Saint- Pendant plusieurs années le travail a consisté à faire progresser les conditions
de production de chacun pour les rendre conformes au futur décret
Saturnin est fort. d'Appellation Contrôlée de façon à ce que, au moment de l'accession en AOC,
Max Rouquette était propriétaire d’un vignoble à Saint-Saturnin, village dans lequel il avait il n'y ait pas de rupture dans le groupe. Une première réorganisation de
également une maison familiale. Il est l’auteur du slogan de la cave coopérative « Pierres et soleil ». l'ensemble eut lieu avec la parution d’un arrêté en juin 1980 harmonisant les
L’histoire de Saint-Saturnin et la poésie occitane est aussi liée au Rocher des deux Vierges qui conditions des VDQS de base avec celles des Coteaux du Languedoc.
En 1982, Faugères et St-Chinian accèdent à l'AOC, puis le 24 décembre 1985
surplombe le village et sur lequel a été érigé en 1935 un monument commémoratif en l’honneur les Coteaux du Languedoc.
des Félibres morts pour la Patrie et implantée une forêt en leur honneur (voir « La Forêt de Sainte En 1988, la possibilité de produire des vins blancs est reconnue sur l'ensemble
Estelle » en annexe). de l’appellation (elle était réservée auparavant à La Clape et Picpoul de Pinet).
A propos du Rocher des Deux Vierges, la légende raconte que les deux sœurs de Saint-Fulcran,
archidiacre de Maguelone puis évêque de Lodève, élirent domicile au sommet du rocher pour y 1945-1960 : reconnaissance de nombreux VDQS dans le Languedoc (Faugères,
faire leur demeure. Il paraît cependant qu’elles ne prirent cette résolution qu’après avoir habité Saint-Chinian, Pic Saint Loup, etc.).
pendant plusieurs années la montagne sur laquelle fut fondée la ville de Montpellier. Après avoir 1960 : reconnaissance de l’appellation Coteaux du Languedoc en VDQS.
donné leurs domaines montpelliérains à l’église de Maguelonne afin de se rapprocher du ciel, elles 1985 : l’appellation Coteaux du Languedoc devient une appellation d’origine
contrôlée (AOC).
se retirèrent en spiritualité au désert de roche qui prit leur nom : « le Rocher des Deux Vierges ». 1988 : la possibilité de produire des vins blancs est reconnue pour l’ensemble
Les Seigneurs propriétaires des lieux se sont également appelé « Seigneurs des Deux Vierges ». de l’appellation.
La chapelle, actuellement désignée sous le nom de Saint-Fulcran est la seule architecture 2007 : reconnaissance, par le décret du 30 avril 2007, de l’AOC Languedoc par
mentionnée dans les textes aux environs de 1160 (dans le testament de Guiraud de Touroulle). élargissement de l’aire Coteaux du Languedoc à l’ensemble des AOC du
Languedoc.
(Notes OT Saint-Guilhem). 2011 : l’aire de l’AOC Languedoc s’agrandit de 40 communes.
Max Rouquette est né à Argelliers en 1908. De 1948 à 2005 (date de son décès) il vit à Montpellier 2013 : reconnaissance de l’AOC Picpoul de Pinet
où il fit également ses études de Médecine, profession qu’il exerça pendant 10 ans également à 2014 : reconnaissance de l’AOC Terrasses du Larzac
Aniane. Passionné de littérature en langue Occitane, il devient poète, écrivain et homme de 2015 : reconnaissance de l’AOC La Clape »
théâtre. Il participe à l’élaboration du journal « Occitania ».
17
« Mon histoire avec la viticulture part d’une histoire familiale. Je ne suis pas originaire de Saint-Saturnin, je suis originaire de
Montpellier. La vie fait les rencontres et j’ai rencontré mon mari qui était d’Arboras. Il avait des vignes sur Arboras et Saint-Saturnin. On s’est marié
et on est venu habiter à Saint-Saturnin. C’était mon mari qui était exploitant agricole pendant de nombreuses années. Il est décédé et à ce
moment-là j’ai décidé de poursuivre l’exploitation en recrutant un salarié. A partir de là, je suis devenue exploitante agricole. Cela ne veut pas dire
que je n’aimais pas ce milieu ni cette activité, bien au contraire puisque j’ai toujours été très curieuse de connaître ce métier, de savoir et de
pouvoir participer à certains travaux, y compris de savoir conduire un tracteur, ce qui n’était pas le cas de toutes les conjointes d’exploitants.
Connaître ce métier m’a permis de vouloir continuer.
Quand je suis arrivée sur l’exploitation, j’avais mon activité à Montpellier, dans l’administration. Je m’impliquais quand je pouvais, le week-end par
exemple. J’ai essayé certains travaux qui ne m’ont pas tout à fait réussi comme la taille par exemple mais quand il y avait des travaux même
physiques je participais. On avait 25 ha à cette époque et on faisait les vendanges manuelles auxquelles mon mari était favorable. Je prenais
chaque année un mois de congés sans solde pour faire les vendanges. J’étais donc complètement impliquée dans le résultat d’une année de
travail : on se rend compte de l’importance que cela a quand on fait les vendanges !
Mon père avait des origines viticoles. Il n’était pas dans le métier, c’était ses parents qui avaient des vignes. Le hasard a voulu que je me retrouve à
3 km de son village d’origine qui était Montpeyroux. J’étais déjà sensibilisée à la viticulture puisque mon père avait dans un petit jardin qu’on avait
gardé un carré de vigne et on faisait chaque année les vendanges. On voyait des ceps de vigne, des souches, des seaux, des sécateurs. Quelqu’un
venait nous chercher notre petite vendange qui était vraiment confidentielle et il m’a transmis ce goût pour la vigne. Donc, quand je suis arrivée
par mon mariage dans ce milieu, j’ai vraiment apprécié d’être là et j’ai trouvé que cela m’apportait énormément sur le plan personnel. Cela donne
un équilibre d’être proche d’éléments qui sont essentiels à la nature.
Pour moi, tout fait référence à des hommes. Je n’ai pas vraiment connu les premiers hommes qui ont créé cette cave, mais je leur suis
reconnaissante. C’est la valeur de la transmission humaine. Ces hommes-là sont des pionniers pour moi. Ils ont eu l’idée de créer une cave mais il y
a eu en plus l’envie de regrouper des villages autour de cette cave. Or, les guerres de clochers existaient. Malgré cela, ils sont arrivés à créer une
»
cave pour Saint-Guiraud, Arboras, Jonquières et Saint-Saturnin ce qui est pour moi énorme. Ensuite, ils ont su imaginer un avenir avec la mise en
bouteille. Ensuite, ils ont personnalisé les bouteilles avec les écussons. A chaque fois, ils ont créé quelque chose et une histoire.
Bernadette GAZEL
18
3.2. CAVE DE L’ESTABEL, CABRIÈRES RENCONTRE AVEC RICHARD CULLIÉ ET LUC FLACHE
• L’histoire de la cave en bref :

La création de la société coopérative "Les Coteaux de Cabrières" date du 27 septembre 1937 sous la
Richard Cullié est
présidence du maire, Gustave Saudadier et regroupe 79 viticulteurs dès le départ. Comme pour
toute création de coopérative de vinification, le Conseil d'Administration demande le soutien de Président de la Cave
l'Etat et l'assistance technique du Génie rural, avec une demande d'adhésion à la Caisse de Crédit Coopérative de
Agricole. L'architecte Joseph Rouquier est désigné pour réaliser les plans et diriger les travaux. La Cabrières et Luc Flache,
coopérative n'est pas terminée en septembre 1938 lorsqu'elle reçoit la première vendange. Les nouvellement Directeur
années 1930 correspondent à la vague la plus importante de construction de caves coopératives en
de l’établissement.
Languedoc.
L’entrée dans la Seconde Guerre Mondiale va repousser l’inauguration de l’établissement qui aura
lieu le 3 novembre 1946 (Service Régional de l’Inventaire). Très probablement en raison de ce
conflit mondial, de nouveaux viticulteurs manifestent leur souhait d’adhérer à la coopérative. Pour • Création des statuts : 1937
accueillir le volume supplémentaire de leurs récoltes, un premier agrandissement est nécessaire. Il • Création du bâtiment : 1938
est acté le 29 janvier 1939 et les travaux doivent être terminés avant la vendange suivante. De • Architecte : Joseph Rouquier
nouvelles adhésions portent le nombre total de coopérateurs à 117 et un deuxième • Agrandissements : successifs jusque dans les années 1960 par
agrandissement est entrepris en 1940, suivi d’une augmentation des capacités de logement en
Jean Rodier
1942. • Président en 2017 : Richard Cullié
En 1947, la Cave Coopérative de Cabrières réalise ses premières mises en bouteilles à la cave avec la • Nombre d’adhérents en 2017 : 80
marque " Estabel " qui sera déposée un peu plus tard, le 12 avril 1950, et devient alors précurseur • Directeur en 2017 : Luc Flache
en la matière dans un contexte viticole où la vente en vrac est majoritaire. • Surface d’exploitation : 340 hectares
Selon le témoignage de M. Cullié, la cave doit cette initiative à M. Mongin, venu du Nord de la • Communes associées : Cabrières
France pendant la Seconde Guerre mondiale. Les premières mise en bouteille auraient eu lieu à la • Volume produit : 15 000 hectolitres dont 80% en AOC.
main et à l’aide d’un entonnoir dans la cour même de la coopérative.
Production majoritairement en rosé.
La vente en bouteille garantit alors une valeur ajoutée sur un produit fini. Il s’agit là d’une stratégie • Répartition vrac / bouteille : 82% de vente en bouteille – 8% de
commerciale adoptée en réaction au faible rendement obtenu par les vignes situées en coteaux
vrac
(par rapport à la viticulture de plaine). Pour les mêmes raisons, la cave de Cabrières a dû très tôt • Appellations représentées : AOC Languedoc Cabrières / AOC
s’orienter vers une viticulture de qualité pour pouvoir tirer un bénéfice plus important sur le
Languedoc / AOC Clairette du Languedoc
volume produit. Cette démarche qualitative vaut à Cabrières, au même titre que les terroirs • Principaux cépages plantés : Grenache / Cinsault / Syrah /
historiques du Languedoc, d’obtenir en 1955 la dénomination VDQS pour les vins rosés, spécialité
Carignan / Mourvèdre pour les rouges.
de Cabrières.
Clairette et Grenache blanc pour les blancs.
Les années 1960 sont, elles, marquées par une série successive d’agrandissement et de travaux
concernant notamment la réfection des quais de réception (1963-64). L’agrandissement du cuvage 19
décidé le 22 novembre 1965 sera confié à Jean Rodier succédant à l’architecte Joseph Rouquier et
témoigne visiblement d’une nouvelle période de développement pour la coopérative.
Du côté commercial, la démarche de conditionnement progressant, le Conseil d’Administration
prend la décision en mai 1968 de construire un centre d’embouteillage à côté de la cave. Il sera
achevé en avril 1969.
Enfin, en 1985, les efforts qualitatifs des vignerons de Cabrières seront récompensés par le
classement du terroir en AOC Coteaux du Languedoc.
• Cabrières, des vins de renom à la cour de Louis XIV, les vins Vermeille :
L’histoire voudrait qu’un jour de mai 1687, l’abbé de Cabrières Fulcrand Cabanon, quitta son
village pour rejoindre la cour de Versailles.
Selon les recherches effectuées à Cabrières (fiche technique de la cuvée Fulcrand Cabanon),
« Pierre Dionis, célèbre médecin et anatomiste, chirurgien en titre de la Reine Marie-Thérèse,
décrit ainsi l’arrivée à Versailles du Prieur de Cabrières : « Le prieur de Cabrières était un homme
fort charitable qui distribuait beaucoup de remèdes dans sa province… La grande réputation qu’il
s’était acquise fit souhaiter le voir à la Cour, il y arriva dans les années 1680 »
En effet, Fulcrand Cabanon confectionnait un vin aux effets thérapeutiques surprenants, qui servit
de remède, de fortifiant pour les gens de la Cour. Louis XIV l’adopta sans tarder. Le Roi Soleil
demanda, en outre, au Prieur de bien vouloir lui confier son secret de fabrication, lequel le lui
révéla en lui faisant promettre de ne pas le divulguer. Le Roi promit et, préparant lui-même le
fameux breuvage, il ne dédaignait pas de se « fortifier » au moyen de quelques rasades… »
Dès lors, la renommée des vins de Cabrières semble s’être faite à la Cour du Roi Soleil sous le nom
de vins Vermeil, pour leur délicate couleur rosée.
• AOC Clairette du Languedoc :

L’AOC Clairette du Languedoc, obtenue en 1948 (la création du VDQS datant de 1945) et
représentée sur les 11 communes d’Adissan, Aspiran, Le Bosc, Cabrières, Ceyras, Fontès, Lieuran-
Cabrières, Nizas, Paulhan, Péret et Saint-André-de-Sangonis est à la fois la plus petite appellation
et la plus ancienne du territoire.
• Le projet des vignerons de Cabrières :

Toujours dans le même souci de progression qualitative, les vignerons de Cabrières souhaitent
s’engager vers le passage en appellation communale Cabrières pour les vins rosés et rouges dans
l’objectif de faire accroître la notoriété de leur vins et de valoriser leurs récoltes.
20
« J’y suis né ! J’y suis né, mais j’en suis parti un certain temps. J’étais comptable. J’étais étudiant, et j’ai trouvé une place dans une
entreprise pendant sept ans, et puis ça ne se passait pas très bien. Il y a eu l’exploitation qui se libérait, donc j’ai repris l’exploitation de mes
grands-parents. Mon père l’avait reprise en fermage donc il y avait eu un saut de génération, et moi j’ai repris en 1998. Au départ, c’était une
façon de sortir de l’entreprise où j’étais, mais maintenant je suis très bien comme je suis. J’avais toujours vécu dans la viticulture puisque ma
famille a toujours été dans la viticulture. Je connaissais le métier sans l’avoir appris et le côté comptable me sert beaucoup dans la gestion
d’exploitation aujourd’hui.
J’avais toujours vu faire. Après, j’ai eu des amis, la famille, tout le monde est venu me donner un coup de main. Mais je savais déjà tailler la vigne,
conduire un tracteur, je savais déjà faire pas mal de choses avant de m’installer. Quand on plantait ou même quand on devait charruer, je me
rappelle quand j’étais gamin, ils y allaient toujours en groupe. Quand il y avait une vigne à planter, ils partaient à une dizaine et ils passaient des
semaines à planter. Il y avait toute une équipe avec Pierre Michel, Pierre Trinquier, Gabriel, et ils plantaient pour les uns et pour les autres. Il a fallu
planter tout le vignoble de Grenache et de Syrah. Après, ils se retrouvaient souvent autour d’un bon déjeuner. Quand je me suis installé, ils m’ont
aidé pendant trois ou quatre ans et après je me suis mis dans le bain. Quand il y avait un conseil à demander, on pouvait leur demander. On
pouvait demander aussi au Conseil d’Administration. Mon père aussi m’a un petit peu aidé au départ et c’est parti ! Au début j’avais 10 ha,
aujourd’hui j’en ai 25. J’ai acheté des vignes plantées et des fermages. J’ai dû renouveler le vignoble qui appartenait à ma famille et les fermages
aussi quand c’était possible.
Nos parents ou nos grands-parents n’ont pas poussé les enfants à aller vers la vigne puisque c’est vrai que c’était difficile, le fait qu’on passe en
appellation, et puis la motivation de certains. Le fait que la cave tournait pas mal et tourne encore d’ailleurs plutôt bien je pense que ça fait rester
les gens. Le revenu à l’hectare est quand même assez intéressant aujourd’hui, il est suffisant pour vivre. Il y a eu des moments difficiles au début.
Moi, cela fait 17 ou 18 ans que je suis installé, il a fallu replanter le vignoble avec les cépages améliorateurs et on commence seulement
maintenant à bien vivre. Je ne regrette pas mon choix !
Je sais que dans ma famille tout le monde était viticulteurs et qu’ils ont tous adhéré à la cave coopérative dès le départ. C’était surtout les petits
qui se regroupaient pour mutualiser. Il y avait deux ou trois grosses exploitations dans le village, les caves existent encore. Alors que chez mes
grands-parents il y avait trois cuves pour toute la famille et pour faire rentrer toute la récolte. Et encore, c’était un gros !
Je pense qu’il y avait une volonté de se distinguer parce qu’on était un peu isolé. À Cabrières on est sur les premiers contreforts, à Fontes on est
déjà dans la plaine. Cabrières c’est un cirque, dès qu’on en sort c’est la plaine. De suite après c’est plat, il n’y a plus les coteaux comme ici. Il y a
toujours eu la volonté de se distinguer, de lutter pour y arriver.
»
Richard CULLIÉ
21
RENCONTRE AVEC BENOIT LÉONETTI ET YANN JEANNIN
3.3. LES VIGNERONS DE PÉGAIROLLES-DE-L’ESCALETTE
• L’histoire de la cave en bref :
Dans le contexte général du « Mouvement coopératif viticole » du début du XXème siècle et propre
au Languedoc-Roussillon, les statuts des Vignerons de Pégairolles auraient été déposés dès 1907
d’abord en tant que coopérative de vente. Ce n’est qu’en 1927 que le premier bâtiment est
construit (à vérifier dans les archives de la cave, non trouvées).
Divers agrandissements et aménagements s’en sont suivis : en 1939, 1969, 1991 et 1996. Les dates
peintes sur la façade en témoignent. Benoît Léonetti est Président des Vignerons de
Pégairolles depuis septembre 2016. Dans une démarche
Son vin rouge obtient la distinction du Grand Diplôme d’Honneur au concours-expo de Lodève en
1929.
de recomposition de l’équipe technique, Yann Jeannin a
été employé en tant que caviste également depuis
• La plus petite cave du Languedoc-Roussillon : septembre 2016.
Malgré ces agrandissements successifs, la cave coopérative de Pégairolles reste la plus petite du
Languedoc-Roussillon en termes de surface du bâtiment, surface de production et de nombre • Création des statuts : 1907
d’adhérents, ce qui en fait une particularité. Etant donné l’ampleur du mouvement coopératif • Création du bâtiment : 1927
viticole Languedocien inégalée dans les autres régions de France et du monde, nous pouvons • Architecte : Edmond Leenhardt
supposer qu’il s’agisse bien de la plus petite cave du monde ! • Agrandissements : 1939 – 1969 – 1991 – 1996
• Président en 2017 : Benoît Léonetti
• Un terroir d’altitude : • Nombre d’adhérents en 2017 : 23
les propriétés géographiques des parcelles situées en altitude (entre 300m et 400m) font des • Employé : Yann Jeannin
terroirs de Pégairolles des terroirs d’exception pour leur fraîcheur. Ainsi, les vins maintiennent une • Surface d’exploitation : 70 hectares
bonne acidité (vins dits « tendus »). L’ensoleillement est quasi constant (expositions ouest – sud – • Communes associées : Pégairolles de l’Escalette, Soubès,
est) et donne des vins fruités. Poujols Fozières, Saint-Etienne-de-Gourgas et Les Rives
• Volume produit : 3 200 hectolitres
• Les autres composantes : • Répartition vrac / bouteille : 500 hl conditionnés (BIB et
Sol argilo-calcaire, climat de vallée. Les eaux souterraines provenant de l’Escalette irriguent la vigne bouteilles) – 2 700 hl en vrac
et évitent les risques de sécheresse. En surface, les éboulis du Larzac (petits éclats de calcaire blanc) • Appellations représentées : AOP Terrasses du Larzac / AOP
jouent un rôle important : ils participent à la réverbération du soleil sur les vignes en journée et Languedoc / IGP Oc / VDF
restituent la chaleur la nuit, entraînant une maturation lente du raisin. Un courant d’air permanent • Principaux cépages plantés : Grenache / Cinsault / Carignan /
empêche les gelées. Toutes ces propriétés engendrent une maturité et une récolte plus tardive de Syrah
10 à 15 jours que dans le reste de l’Hérault.
22
• Vignes et patrimoine :
Un lien très fort existe entre la culture de la vigne et la technique des pierres sèches.
L’épierrement des parcelles a donné lieu à la constitution de « clapas ». Ceux-ci, légèrement
aplatis sur le dessus auraient servi de zone de passage pour les troupeaux en élevage (cf
entretien) et ainsi éviter de passer sur les aires cultivées avec les bêtes.
Les parcelles devant s’adapter à la morphologie des pentes, un important terrassement a été
entrepris avec notamment la construction de murets (retenues en pierre sèches), délimitant des
« faysses » ou « faïsses », des bandes de terre.
Dans le paysage, on aperçoit également la présence de « mazets », cabanons en pierre maçonnée.
Ces éléments structurent le paysage et en font une des caractéristiques.
• Un engagement vers une responsabilité environnementale et vers la qualité des vins :

Messieurs Léonetti et Jeannin expriment une forte volonté d’améliorer les conditions culturales
des adhérents de la cave, notamment par le renforcement du système de sélection parcellaire
existant et par l’adhésion à un cahier des charges prescrivant une responsabilité
environnementale.
• Un village plus tourné vers le Larzac et l’Aveyron que vers la Méditerranée :

Les échanges commerciaux et culturels (mariages, etc) avec le Larzac et l’Aveyron perdurent
encore aujourd’hui (Cf étude 2014). Ainsi, la clientèle de la cave compte plus d’habitants du Caylar
que de Lodévois.
• Vin et fromage :
A l’occasion de l’ouverture du caveau le vendredi matin, la cave accueille sur son parvis un couple
de chevriers, Reins et Bernard Chabrier, qui viennent là vendre leur fromage. La volonté de
relancer un marché de producteurs locaux a été exprimée.
• Des vins vieillis à la Grotte de Labeil :

La cuvée haut de gamme de la cave est vieillie dans la Grotte de Labeil.
23
« Depuis tout petit j’étais dans les vignes. On peut dire que je suis né dans les vignes puisque Maman a quasiment accouché dans
les vignes en ramassant les sarments au mois de mars, après la taille. C’est mon grand-père qui s’était installé dans à Pégairolles en 1956, après la
guerre. Il venait de l’Aveyron. C’est une de ses tantes qui avait la propriété à Pégairolles de l’Escalette. Elle ne représentait pas grand chose, il n’y
avait que 3 ha de vigne. C’était planté comme ils faisaient à l’époque avec des fruitiers au milieu, des amandiers, des cépages « en foule ». Les
cépages étaient mélangés, il y avait autant de rouge que de blanc que de gris. A l’époque il y avait de l’Aramon, du Carignan, du Terret Bouret.
C’était les cépages traditionnels du Languedoc. Il devait y avoir du Grenache. Ce n’était pas des cépages comme il y a maintenant : les Syrah,
Merlot, Pinot, n’existaient pas du tout.
Mon grand-père est donc arrivé à Pégairolles avec ma grand-mère puisqu’ils sont tous les deux Aveyronnais et il s’est installé là sur cette propriété
où il a fait 7 comportes la première année sur 3 ha de vigne. C’était des volumes ridicules puisque la propriété était quand même assez grande.
C’était une grosse propriété pour l’époque. Les plus gros propriétaires avaient 3 ou 4 ha, pas plus. Souvent ils avaient une petite parcelle de vigne
et ils faisaient des champs à côté et des jardins. Ils profitaient de leur culture mais ils n’en vivaient pas forcément.
C’était un héritage. Il n’avait pas de vignes en Aveyron, c’est quelque chose qu’il a appris ici.
Ensuite, c’est mon oncle qui a repris la propriété suite au décès de mon grand-père. Il avait environ 14 ans et il était trop jeune pour s’installer. Du
coup, c’est Maman qui a travaillé les vignes avec ma grand-mère jusqu’à ce que mon oncle puisse s’installer et travailler lui-même. Du coup
Maman a pris goût à la vigne et est restée avec mon oncle tout le long jusqu’à ces derniers temps où elle a pris sa retraite. J’ai travaillé un petit
peu avec mon oncle après avoir travaillé à Faugères pendant quelques années puis sur un autre domaine du coin. On a travaillé un petit peu
ensemble et puis j’ai eu l’occasion de m’installer à Soubès donc depuis 2012 j’ai mes propres vignes.
Depuis tout petit j’ai toujours suivi Maman dans les vignes, j’ai toujours été intéressé par la culture, ne serait-ce que par le jardinage. J’ai toujours
jardiné. Pour moi c’était logique d’y être !
»
Benoît LÉONETTI
24
RENCONTRE AVEC ROMAN GUIBERT
3.4. MAS DAUMAS-GASSAC
L’histoire du domaine en bref une initiative à contre courant des pratiques languedociennes des
années 1970 :
Aimé et Véronique Guibert, l’un industriel Aveyronnais et l’autre ethnologue à Montpellier, cherchent
un lieu pour établir leur famille. Ils visitent un mas sur les hauteurs d’Aniane pour lequel ils éprouvent
un véritable coup de cœur. Jolie bâtisse avec son moulin en contre-bas, terrains boisés, paysages de
garrigues et présence d’une rivière, le Gassac, qui coule au milieu de la propriété sont autant
d’arguments séduisants pour son rachat en 1970. A l’origine, le Mas qui appartenait aux sœurs
Daumas, n’est pas viticole à part entière. On y pratiquait plutôt une polyculture méridionale : oliviers,
élevage de bovins, quelques vignes, des céréales.
Dès la reprise du domaine, Aimé et Véronique Guibert s’entourent des meilleurs conseils
universitaires et le destin du Mas Daumas Gassac tient au diagnostic réalisé par Henri Enjalbert,
Géographe de l’Université de Bordeaux, éminent spécialiste de la géologie viticole, expert en L’histoire du Mas Daumas Gassac est incontestablement
œnologie et en histoire des terroirs. Son avis est déterminant pour le Mas Daumas Gassac. Il révèle en imbriquée à celle de la famille Guibert qui est à l’origine de la
effet un terroir d’exception dont les caractéristiques proches de certains terroirs Bourguignons relance du domaine. Roman Guibert et trois de ses frères, ont
peuvent accueillir un vin d’excellence. Son analyse d’un probable « grand cru » résonne dans les donc pris la relève de ce que leurs parents Aimé et Véronique
esprits d’Aimé et de Véronique Guibert. Face à ce constat prometteur, ils décident donc de planter, en Guibert ont initié dans les années 1970.
1972, un vignoble de Cabernet Sauvignon pour répondre aux spécificités géologiques et climatiques
du lieu et commence alors véritablement l’histoire viticole du Mas Daumas Gassac à l’encontre des
• Domaine construit en : présence du domaine sur la carte
pratiques viticoles alors répandues en Languedoc.
de Cassini (1758), donc construction antérieure.
Les premières vendanges ont lieu en 1978. Dès la première vinification, et toujours à contre courant, il
• Anciens propriétaires : Famille Daumas
est question de conditionner la récolte en bouteille. Aimé et Véronique Guibert accompagnent cette
• Propriétaires actuels : Famille Guibert
démarche déterminée vers la qualification de leur production de lectures techniques sur la conduite
• Commune : Aniane
du vignoble et sur les procédés de vinification. Pour optimiser la vinification de ces raisins et obtenir le
• Surface d’exploitation : ?
meilleur vin possible, ils sollicitent les conseils d’un second spécialiste : Emile Peynaud, Professeur
• Volume produit : ?
d’Oenologie à l’Université de Bordeaux, à l’initiative notamment de la méthode de la « sélection au
• Nombre de bouteilles : ?
terroir » (procédé de foulage et de fermentation en lots séparés en fonction de la maturité, de
• Appellations représentées : IGP Oc / Vin de France
l’emplacement du cépage etc.) qui révolutionnent alors les techniques de vinification dans les années
• Principaux cépages plantés : Cabernet Sauvignon /
1950-1960. Grand ponte de l’œnologie proche de la retraite, il décline dans un premier temps
Cabernet Franc/ Merlot / Malbec / Tannat pour les rouges
l’invitation des Guibert. Henri Enjalbert dont il est proche, fini par le convaincre et Emile Peynaud
Chardonnay / Viognier / Petit Manseng / Chenin Blanc pour
vient à Daumas Gassac apporter ses conseils et sa vision du vin : vinifier en valorisant les
les blancs
caractéristiques des millésimes et produire des vins de garde pour qu’ils puissent se bonifier avec le
• Création de l’exploitation en : 1970 (Achat du Mas) et 1972
temps. Le modèle bordelais inspire donc ce nouveau domaine languedocien et lui réserve rapidement
(plantation des vignes)
un grand succès. 25
• Un terroir révélé par de grands universitaires de Bordeaux : Henri Enjalbert et Emile Peynaud
Cf. ci-dessus.
• Le cabernet sauvignon, une réponse adaptée au terroir de Daumas Gassac :

Malgré la réussite du Mas Daumas Gassac, son inscription en AOC Coteaux du Languedoc ne sera pas
reconnue en 1985 : le Cabernet Sauvignon, majoritairement utilisé sur le domaine, ne fait pas partie des
cépages historiques autorisés par l’appellation. La famille Guibert préserve alors son choix initial
diagnostiqué comme la réponse la plus adaptée à son terroir.
• Sélection massale du matériau végétal pour un encépagement avec des plants historiques :
La sélection massale est également une technique chère au Mas Daumas Gassac pour la régénérescence de
son vignoble. Cette démarche permet de reproduire des ceps non clonés en restant au plus près de l’origine
génétique du cépage en question et ainsi de garantir le maintien de sa qualité.
Définition de la sélection massale selon la Revue du Vin de France : « Au moment de replanter une parcelle
ou de changer un pied de vigne mort, les viticulteurs soucieux de la qualité et de l'originalité de leur vignoble
opèrent une sélection massale de leurs jeunes pieds de vignes. C'est-à-dire qu'au lieu de choisir un pied
acheté chez un pépiniériste, ils choisissent leurs greffons en coupant un sarment de leurs plus beaux pieds de
vigne. Cette technique n'est pas sans risque, notamment en ce qui concerne la protection contre certaines
maladies, mais elle permet de conserver une haute qualité de production, notamment lorsque le vignoble
possède de très vieilles vignes de qualité. »
• Intégration paysagère :
Conscients des transformations paysagères que la création du vignoble et d’un chai allaient apporter, les
Guibert ont tenu à intégrer les aménagements produits à leur environnement fait de bois et de garrigue. Le
chai est ainsi enterré et les parcelles ne sont pas implantées d’un seul tenant mais au contraire sont
parsemées de façon à préserver des ceintures boisées et respecter la qualité visuelle des paysages d’origine.
• Transmettre une histoire et s’adapter à la connaissance de son public :

Ces valeurs fortes qui ont valu la signature du Mas Daumas Gassac sont aujourd’hui transmises aux enfants
d’Aimé et Véronique Guibert. Quatre de leurs fils sont actuellement en charge du domaine. Pour eux, et
notamment pour Roman que nous avons rencontré et pour qui l’attachement au Mas Daumas Gassac est dit-
il passionnel, transmettre cette histoire est primordial. C’est pour lui une véritable richesse qu’il souhaite
partager et une des raisons pour laquelle une attention particulière à la qualité de l’accueil de sa clientèle est
réservée.
26
« Ce qui est très amusant dans l’histoire c’est que le Mas Daumas Gassac est un domaine qui a été créé à travers surtout des
concours de circonstances et non pas avec un projet économique totalement défini dès le début. On est dans les années 1970. Aimé Guibert, mon
père, et Véronique Guibert, ma mère, viennent de se rencontrer, ils sont très amoureux et ils cherchent un lieu pour fonder une famille. A cette
époque-là, mon père travaille à Millau, il est Aveyronnais, il dirige une entreprise familiale de ganterie de plus de 500 salariés. Ma mère, elle,
habite sur Montpellier, elle est ethnologue spécialiste de la culture gaélique. Ils découvrent à travers leurs balades, ce mas, au-dessus d’Aniane, qui
appartenait à la famille Daumas et qui est à l’abandon.
Très rapidement, ils se renseignent et ils ont la possibilité d’acheter ce mas aux deux sœurs Daumas qui habitent au village pour leur retraite. Tout
part de là. Autour du domaine, il y a quelques terres, quelques vignes mais ce n’était pas un domaine viticole en soi. Il y avait une cave et une cuve
en poterie de Saint-Jean-de-Fos pour la consommation courante de l’année mais cela s’arrêtait là.
Autrefois, il y avait des moutons, des champs de blé, des mûriers pour les vers à soie, des oliviers et ils faisaient aussi de la coupe de bois ce qui
était une richesse. Il y avait des charbonniers partout dans la forêt, ce qui entretenait la forêt puisque le chêne se régénère en étant coupé.
Avec la propriété du mas, il y avait une ruine où nous sommes qui était le moulin. C’était un moulin à blé qui tournait à la force de l’eau. Il y avait
une salle de machines avec des meules. Il y a la rivière qui sépare le mas d’un côté et le moulin de l’autre qui s’appelle le Gassac et cette rivière a sa
résurgence pile à l’endroit du moulin (c’est pour ça qu’il a été construit là). Elle approvisionne le lieu en eau quasiment toute l’année.
C’est donc un endroit pour lequel mes parents ont eu un coup de cœur dès le départ puisqu’il offre des éléments naturels de toute beauté, c’est un
endroit très sauvage, très calme, aux portes de Montpellier. Ils cherchaient à savoir quoi faire de ce domaine et de cette terre, d’autant que mon
père avait cette folle idée de devenir agriculteur. C’est quelque chose qu’il aimait bien, bien qu’il soit à cette époque-là industriel dans le domaine
du cuir, avec une activité qui allait de New-York à Londres, avec des bureaux dans ces grandes villes-là. Il avait une vision mondiale du commerce,
mais en même temps il avait son potager à Millau, il aimait ça ! C’était vital pour lui.
Il interpelle un ami à lui qui était professeur de Géographie à la faculté de Bordeaux qui s’appelait Henri Enjalbert. Il était Aveyronnais également.
Il vient au domaine passer une journée pour faire une étude des sols et en fin de journée il dit à mes parents qu’il est très surpris de ce qu’il vient
d’analyser ici et que pour lui c’est un grand terroir propice, si on plante les cépages adaptés et avec du travail à faire un grand vin. Mes parents
n’ont entendu que « grand vin ». Après la prononciation de ces mots-là, ils ont foncé. Très rapidement ils plantent de la vigne en 1972.
Il y a vraiment eu à travers l’exemple du domaine et sa reconnaissance ensuite, une voie qui s’est ouverte et surtout, je pense, que cela a engendré
une confiance en soi des vignerons qui par conséquent pouvaient se dire qu’il était complétement possible de faire de la qualité et qu’ils n’étaient
pas voués à faire de la bibine qui, ceci étant, a été à une époque très rentable.
»
Roman GUIBERT
27
3.5. CHÂTEAU BAS D’AUMELAS RENCONTRE AVEC GEOFFROY D’ALBENAS
• Création de l’exploitation : Comme il le souligne dans l’entretien, son destin s’est joué autour d’un
café. Héritier en 2002 avec son frère Jean-Philippe du Château Bas d’Aumelas, domaine médiéval
familialement transmis depuis 12 générations, conserver et pérenniser l’activité du château était un
enjeu personnel fort. L’activité viticole du domaine, pourtant attestée depuis le début du XIXème
siècle, avait totalement cessée en 1970 suite à l’arrachage intégral des vignes. Les deux frères tentent
donc une expérience et commencent par replanter 2 ha de vignes. Confortés par un mode de vie qui
leur correspond et quelque part à l’encontre des préceptes d’une société qui vit (trop) rapidement,
car c’est dans le temps long que Jean-Philippe et Geoffroy d’Albenas souhaitent inscrire leur projet,
l’expérience s’intensifie et hectare après hectare, avec patience, le vignoble s’agrandit pour
aujourd’hui en comporter 16.
• Un engagement dans une viticulture biologique : Dès l’installation de leur exploitation, Jean-Philippe Geoffroy d’Albenas n’était pas prédestiné à devenir
et Geoffroy d’Albenas s’orientent vers des techniques culturales « biologiques » sans pourtant en vigneron. Il mène des études qui vont le conduire à se
avoir la certification. Ce qui comptait pour eux était de produire un vin dans des conditions familiariser pourtant avec l’univers viticole à Montpellier
respectueuses de l’environnement, par rupture avec les générations de vignerons qui les ont
au sein des Caves Notre Dame où il se passionne pour le
précédés. Il s’agissait donc initialement d’un engagement propre à une philosophie défendue. Les
contraintes du marché viticole exigeant une reconnaissance officielle de ce type de pratique, à la
vin.
• Château construit en : XIVème siècle
demande de leur réseau de distributeurs, Jean-Philippe et Geoffroy d’Albenas se sont donc • Propriétaires : Famille d’Albenas, depuis 12 générations.
rapprochés du label Bio pour aujourd’hui en respecter intégralement le cahier des charges. • Gestion de l’exploitation : Jean-Philippe et Geoffroy
d’Albenas
• L’histoire du domaine en bref : L’origine du Château Bas d’Aumelas en tant que tel, remonte au • Commune : Aumelas
XIVème siècle et est en lien direct avec l’histoire du Château d’Aumelas, situé sur un éperon rocheux à • Surface d’exploitation : 16 hectares.
quelques centaines de mètres de là. Selon les explications de Geoffroy d’Albenas, le Château • Volume produit : 700 hectolitres en moyenne en agriculture
d’Aumelas, dont les premières traces écrites remontent au Xème siècle (la Seigneurie préexistait biologique.
depuis le VIIème ou IXème siècle cf. fiche inventaire des Monuments Historiques ci-dessous), • Nombre de bouteilles : 100 000 bouteilles (l’ensemble de la
comportait deux principales faiblesses : un accès réduit à des sources d’eau potable et un manque de production est conditionnée).
terres arables à proximité. Ce serait les raisons pour lesquelles, une ferme ou bergerie, aurait été • Appellations représentées : Grés de Montpellier pour les
construite en contre-bas, à proximité de deux résurgences d’eau. rouges, AOP Languedoc pour les rosés et blancs.
Au XVIème siècle et conséquence des affrontements entre Protestants et Catholiques, le château Principaux cépages plantés : Grenache / Syrah pour les rouges.
originel d’Aumelas étant devenu inhabitable, le Seigneur Bonnet alors propriétaire des lieux décide Roussane / Grenache / Viognier pour les blancs.
d’investir le Château Bas en 1595 et en renforce sa sécurisation en procédant à une fortification. Création de l’exploitation : 2002
Le démantèlement du Château d’Aumelas daterait de 1622 (cf. inventaire Monuments Historiques), • Location de salles de réception et accueil d’événements
date du « Siège de Montpellier » où la ville de Montpellier fût majoritairement détruite sous les ordres depuis 2009.
de Louis XIII (guerres de religion). 28
« Ce qui nous a amené à faire du vin, c’est le destin et un café ! Le destin parce que c’est une propriété qui est dans notre famille depuis
12 générations, transmise de père en fils, donc c’est d’abord une histoire familiale. En 1970, mon grand-père avait arraché toutes les vignes. Mon père a
ensuite pris la relève et c’est devenu une propriété de villégiature. En 2002, mon frère et moi venions de perdre notre père. Il restait ma mère qui est
propriétaire du château qui nous a fait comprendre qu’il fallait prendre une décision : ou reprendre le domaine (à l’époque il n’y avait donc pas de
vignes) ou s’en séparer. C’est là où on en vient à cette histoire de café puisque c’est autour d’un café qu’on a pris la décision de se lancer et de replanter
les vignes qu’avait arraché mon grand-père. Il y avait 16 hectares de vigne. On a commencé à replanter 2 hectares en 2002 et puis à agrandir un petit
peu chaque année : 3 ha en 2003, 4 ha en 2004 etc. pour arriver aujourd’hui à cultiver 16 ha tout en bio. Voilà, c’était un destin et un café !
C’était un essai. C’était un essai de vie, une expérience à vivre. Au fur et à mesure des années, on s’est aperçu que ce n’était plus du tout une expérience
mais plutôt un choix de vie qui sur le long terme est très agréable, sur le moment qui est assez difficile parce qu’il faut beaucoup de travail et beaucoup
d’investissements.
On restera des petits vignerons qui sont proches de leurs vignes, proches de leurs vins pour bien comprendre comment tout cela fonctionne dans sa
globalité, pour maîtriser notre produit et toute la filière, toutes ces parcelles, tous ces pieds de vigne. Pour bien comprendre comment cela fonctionne, il
faut en être proche.
Quand pendant 30 ans vous entendez vos parents qui vous détaillent l’histoire d’une propriété et qui vous baignent dans l’univers du vin, forcément vous
y prenez goût et c’est ça qui va forcément influencer votre choix de vie. Cela doit inévitablement expliquer l’amour viscéral qu’on a pour ce territoire.
»
Il y a une sorte de folie qui nous animait pour refaire ce vignoble!
Geoffroy D’ALBENAS
29
3.6. DOMAINE DE LA DOURBIE RENCONTRE AVEC EMMANUEL SERIN ET SYLVIE ESCUDIER
L’histoire du domaine en bref :

Le domaine de La Dourbie date de 1781. Il est certainement à l’origine, un domaine agricole
puisqu’on y retrouve les traces d’une bergerie, d’une écurie, d’un chai et d’un grenier. La
présence de mûriers témoigne d’une fort probable culture du ver à soie communément
pratiquée dans la région autrefois. De même une grande prairie laisse imaginer un possible
usage de pâture attenante aux jardins du domaine.
A l’origine, le domaine est traversé par la Dourbie qui vient se jeter là dans l’Hérault. Racheté
au XIXème par M. Dupontel, ingénieur en hydrologie, le domaine connaît ensuite une
transformation majeure : le cours de la Dourbie est détourné pour que les terres ne fassent
plus qu’un seul tenant.
Dans les années 1930 environ, il est ensuite racheté par la famille De Champfleur qui y a
pratiqué la viticulture principalement en coopérative. Le domaine est enfin repris par la famille Emmanuel Serin a repris l’exploitation viticole du Domaine de la Dourbie
Serin, dans les années 2000, qui y développe depuis une viticulture en cave particulière en 2003 alors que sa carrière professionnelle l’avait amené à New York. Il
tournée vers la qualité, l’agriculture Bio, la vente en bouteille et l’ouverture du domaine au vit ce « retour aux sources », sa famille paternelle étant originaire du
public sous la forme d’événements culturels. Pouget, aux côtés de sa compagne Sylvie Escudier qui gère notamment
les animations du domaine et l’accueil du public.
L’architecture du domaine et sa taille laissent penser qu’il appartenait originellement à de • Domaine construit en : 1781
riches propriétaires. La taille du parc arboricole environnant en atteste également, d’autant • Propriétaires d’origine : ?
plus que celui-ci fut dès son origine, conçu selon certaines normes botaniques. Le domaine a • Successeurs : Famille Dupontel, puis Vicomte et Vicomtesse de
probablement été conçu pour accueillir initialement de la polyculture dont probablement de Champfleur
la vigne qui connaissait son premier essor fin 18ème, transformé plus tard en viticulture • Propriétaires actuels : Famille Serin
(monoculture). Est-il à rapprocher des « Folies », conséquence directe de l’enrichissement de • Commune : Canet
la région par rapport à la vente du vin pendant la période préphyloxérique, qui étaient pour • Surface d’exploitation : 20 hectares en plaine et 10 hectares à
beaucoup une « annexe » rurale de riches propriétaires urbains (Montpellier, Béziers) et dont Vendémian
l’esthétique devait faire transparaître un positionnement social élevé (cf. étude « Patrimoine • Volume produit : entre 1 100 et 1 200 hectolitres en moyenne
viticole du Pays Cœur d’Hérault » 2014) ? Par rapport à d’autres « Folies » du 18ème en • Nombre de bouteilles : 150 000 bouteilles (l’ensemble de la
Languedoc, la bâtisse présente une sobriété architecturale laissant supposer que le domaine production est conditionnée).
avait originellement une vocation usuelle et fonctionnelle (hypothèse à confirmer), tout en • Appellations représentées : AOP Languedoc / IGP Oc
situant le rang des propriétaires agricoles de l’époque. Maintenant sa vocation agricole, le • Principaux cépages plantés : Grenache / Cinsault / Carignan /
domaine, au vu de photographies collectées prises dans les années 1920 (?), il semblerait qu’il Syrah / Mourvèdre / Merlot / Cabernet / Cabernet Sauvignon /
ait également été lieu de villégiature : balade en barque sur le fleuve Hérault, pratique de la Terret Bourret
peinture sur chevalet en extérieur, etc. • Reprise de l’exploitation en : 2003
30
• Un engagement dans une viticulture biologique: Emmanuel Serin, en reprenant la propriété s’est tôt orienté
vers une viticulture biologique par respect pour l’environnement, ses employés et ses consommateurs.
• La rénovation des jardins : En 2009, Emmanuel Serin et Sylvie Escudier ont souhaité créer un environnement
privilégié autour du domaine dans l’objectif d’ouvrir le domaine au public et que ces visiteurs « se sentent
bien ». Ainsi, dans le parc qui donne accès à l’Hérault, ont été aménagés des jardins à la française, deux
potagers, un verger, des champs d’oliviers, un étang, une aire de pique-nique, etc. Ce cadre leur permet
d’organiser des visites qui connaissent un franc succès : clientèle fidèle et majoritairement de proximité.
• Monocépage Terret Bourret, une expression de l’attachement local : La vinification de 4 ha de Terret Bourret en
monocépage est une façon pour Emmanuel Serin de rendre hommage aux cépages languedociens qui se sont
raréfiés, l’expression d’un ancrage local et d’un terroir à valoriser.
A propos du Terret : « Avant le phylloxéra le Terret était largement répandu mais il servait aussi à la fabrication
de vermouth et d’eau-de-vie (3). Le Terret était aussi cultivé pour la table. Les formes noires et grises étaient les
plus répandues, alors qu’on ne trouve principalement aujourd’hui que la forme blanche. Après la reconstruction
la forme noire a presque disparu, pour ne se maintenir que dans quelques vignobles comme celui de Saint-
Georges-d’Orques encore au début du XXe siècle (4). Alors que le Terret noir disparaissait, les Terret gris et
blanc étaient largement plantés pour répondre à la demande importante de vins blancs. Le Terret gris a ainsi
constitué la base du vignoble de l’étang de Thau. Le Terret blanc était à l’époque réputé moins fertile mais la
sélection a amélioré ce caractère et il est peu à peu remonté au niveau du gris en terme de surface, jusqu’à le
surpasser très largement. » (MAHÉ Éloïse, Préservation et valorisation des cépages rares des régions nord-
méditerranéenne. 13 cépages prometteurs, IHEV, Supagro, Montpellier, 2015.)
• Une connexion avec les acteurs locaux : Cet ancrage local, le Domaine de La Dourbie l’exprime également en
mobilisant autour de leurs événements organisés in situ producteurs et artisans de qualité également présents
sur le territoire et ainsi participe à la valorisation des produits locaux.
• L’accueil du public et l’animation culturelle, une façon de partager : Ouvrir le domaine au public est une volonté
forte traduite par l’animation d’événements et d’actions culturelles : expositions d’artistes dans le caveau,
piques-niques gourmets, soirées dansantes etc. participent à la dynamisation du lieu motivée par une envie de
partage.
• L’eau, un élément incontournable : Situé en bordure de l’Hérault auquel le domaine donne accès par la
traversée de son parc, l’eau est un élément très présent sur le domaine. Etang, source, et puits maçonnés
dispersés dans les vignes rappellent en permanence la présence de cet élément, une caractéristique qui
participe aussi à l’identité du lieu ? 31
« C’est arrivé il y a 14 ans à peu près, en 2003. On n’est pas propriétaires du domaine de père en fils ou en fille depuis des
générations, c’est un domaine qu’on a racheté en 2003 au Vicomte et à la Vicomtesse De Champfleur. Le domaine était déjà viticole, il y avait déjà
des vignes mais ils amenaient les raisins en cave coopérative.
C’est un domaine qui a été créé il y a à peu près 230 ans, en 1781, et qui a vu 4 générations de propriétaires. Les De Champfleur n’étaient pas les
propriétaires originels, ils avaient acheté le domaine il y a près de 90 ans maintenant. M. de Champfleur a toujours connu ce domaine. Avant eux, il
y a eu M. Dupontel qui était un Ingénieur en hydrologie. Il a détourné la Dourbie qui est le cours d’eau duquel le domaine a tiré son nom, qui
circulait dans le domaine et le coupait en deux. Il a fait une grande tranchée de 20m de profondeur sur 20m de large et sur 200m de long pour aller
se jeter directement dans l’Hérault sans diviser le domaine. A l’époque c’était un gros chantier parce que c’était à la pelle et à la pioche. C’est un
événement important dans l’histoire du domaine : cela a permis de mettre les terres d’un seul tenant.
Mon père, à sa retraite, a donc pensé revenir ici. Il a visité le domaine quand il a été mis en vente et il en est tombé amoureux : ses vignes, son
bâtiment, son parc avec des arbres centenaires, l’accès à l’Hérault et juste à côté du Pouget qu’on voit là haut, son village natal. Mais il n’avait pas
encore fini sa carrière ! Alors il s’est dit : « Qui va s’en occuper ? » Son jeune fils était occupé à Paris à d’autres choses et moi j’étais à New York aux
Etats-Unis.
Cela faisait 4 ans que j’y étais et cela tombait très bien. Il savait que je commençais à me dire : « Bon, c’est peut-être le moment de rentrer ».
J’éprouvais de la nostalgie. Il m’appelle et me dit : « Ecoute, j’ai trouvé un domaine viticole, je veux l’acheter, sauf que ton frère n’a pas le temps de
s’en occuper et il ne veut pas. Et j’ai dit : « Très bien, je viens, je m’en occupe. » Ca s’est passé comme ça en 2003.
J’arrive en avril, il a fallu restaurer la cave ce qui a été très important : il fallait faire la vendange fin août. Il y avait certes des cuves mais elles
n’étaient pas en état. Il fallait refaire la tuyauterie, les portes étaient en fonte, il fallait mettre de l’inox, un revêtement époxy à l’intérieur,
s’équiper de cuves inox, refaire le sol car il n’y avait pas de caniveaux et que c’était presque de la terre battue, faire la récupération des eaux usées,
s’équiper en groupe de froid, pressoir, etc. Donc on avait 4 mois pour faire tout ça… C’était un peu la course ! On a reçu les cuves inox 3 jours avant
le début des vendanges ! D’autant plus qu’en 2003, c’était une année de canicule donc les vendanges étaient très précoces et les vendanges ont
commencé vers le 15 août. On a reçu les cuves vers le 12… ! C’était juste !
Ensuite, il a fallu faire une gamme de vins et il a fallu apprendre à faire le vin. Je n’avais pas eu le temps d’aller à l’école parce qu’il y avait
tellement de travail sur le domaine que j’ai appris avec un œnologue, comme beaucoup de domaines l’ont fait, que ce soit à la vigne ou à la cave. Il
nous a suivi pendant quelques années et il avait plutôt à l’esprit de faire un vin naturel donc très rapidement on a voulu faire du vin bio. A partir de
2009, on a entamé la démarche Ecocert pour faire la conversion et depuis 2012 on est Bio.
»
On a recréé des jardins un peu comme cela aurait pu être à l’époque. On a créé un grand gazon où les moutons pouvaient brouter l’herbe en
pâture autrefois. On a créé un étang sur une zone inondable, des potagers, un verger, un ou deux champs d’oliviers, des jardins à la française, etc.
Emmanuel SERIN
32
3.7. VILLA SYMPOSIA RENCONTRE AVEC NENKO DUNEV ET JULIA RAYMOND

La Villa Symposia est la propriété de l’ancien footballeur Lillois Eric Prissette. Passionné par le
vin, il s’installe d’abord au Domaine Roc-Valentin à Saint-Emilion pendant plusieurs années.
Connaissant le Languedoc pour des raisons familiales, il décide d’investir également sur une
exploitation dans le Midi. Il « tombe amoureux » du cadre offert par l’ancien Ermitage
d’Aspiran, ses pierres, ses pins et bien sûr ses vignes. L’ancienne propriétaire, est convaincue
par le projet d’Eric Prissette, rassurée que l’activité viticole soit maintenue sur la propriété. En
2003, l’aventure de la Villa Symposia commence. Il faut d’abord refaire le vignoble existant,
puis construire la cave et aménager l’Ermitage du XIIIème siècle en ruine avant de construire Nenko Dunev est le Maître de chai de la Villa Symposia. D’origine Bulgare,
les chambres d’hôtes dans un style architectural contemporain et adapté au site. Julia son apprentissage pour la viticulture et la vinification est autodidacte. Sa
Raymond et Nenko Dunev sont ensuite mandatés pour gérer le domaine in situ. passion pour le vin lui a été transmise lors de son arrivée à Saint-Emilion.
Le choix du nom est significatif de l’atmosphère souhaitée : « Villa » est choisi pour faire C’est là qu’il rencontre Eric Prissette, alors propriétaire du Domaine Rol-
référence à l’époque romaine et « Symposia » évoque le fait de se réunir dans la convivialité. Valentin. Julia Raymond est originaire de Saint-Emilion. Elle gère
aujourd’hui l’accueil des chambres d’hôte et du gîte à la Villa Symposia.
• Partager et échanger, une envie fondatrice de l’esprit de la Villa Symposia :
C’est bien, en effet, autour des valeurs de partage, de simplicité, d’échange et d’être ensemble • Mas d’origine construit en : Ermitage du XIIIème siècle
que le domaine s’érige. Eric Prissette et son équipe sont en effet attachés à donner à la Villa • Aménagements : 2010
Symposia un caractère convivial par la production d’un vin accessible et d’un accueil • Propriétaires : Eric Prissette
privilégiant la rencontre, la parole, la détente et la bonne humeur autour d’une expérience • Gestion de l’exploitation : Nenko Dunev et Julia Raymond
viticole. • Commune : Aspiran
• Surface d’exploitation : 17,5 hectares.
• L’Ermitage, un lieu de mémoire pour les habitants. Une implication forte au village • Volume produit : 600 hectolitres en moyenne en agriculture
d’Aspiran, créer du lien avec les habitants : biologique.
Si la Villa Symposia souhaite diffuser cet esprit et cette image de partage auprès de ses • Nombre de bouteilles : 80 000 bouteilles (l’ensemble de la production
visiteurs, son implication auprès de la population locale et des habitants du village d’Aspiran est conditionnée).
n’en est pas moins forte. Il s’avère en effet que l’Ermitage représente un lieu de mémoire • Appellations représentées : AOP Languedoc / AOP Pézenas / Vin de
spécifique pour les gens du village. A l’écart du bourg et abandonné pendant de longues France
années, il était le lieu de rendez-vous des amours adolescentes qui venaient là se cacher pour • Principaux cépages plantés : Syrah / Carignan / Grenache / Mourvèdre
vivre un moment d’intimité à l’abri des regards adultes et inscrire leurs noms sur les murs. Un / Cinsault pour les rouges.
fort attachement est donc lié à ce lieu qui se traduit aujourd’hui par les témoignages de ceux Terret Bourret / Carignan blanc / Grenache Blanc pour les blancs.
qui l’ont fréquenté. • Particularité de vinification : élevage en foudres.
• Création de l’exploitation : 2003
33
C’est également le point de chute des balades piétonnes quotidiennes ou

hebdomadaires des anciens du village qui longent la route d’accès à la Villa
Symposia, ponctuée de bancs publics, prétexte pour prendre le soleil,
s’oxygéner et échanger quelques nouvelles et pour lesquelles la Villa
Symposia laisse ses portes ouvertes.
Enfin, dans un sud où l’on observe d’abord le comportement de
l’ « étranger » avant de lui faire confiance, se faire accepter par les gens du
village pour un Lillois, une Saint-Emilionnaise et un Bulgare n’était pas une
évidence, d’autant plus que le projet d’aménagement de la Villa Symposia
touchait un lieu sensible pour le village. Communication, écoute et
échanges sont encore une fois les maîtres mots de l’équipe du domaine
pour réussir son intégration. Attachée aux valeurs locales et au maintien
d’une économie villageoise, la Villa Symposia s’implique alors autant que
faire se peut dans la vie du village, en participant aux animations d’Aspiran
et en en recommandant ses commerces.
• Des méthodes culturales Bio puis biodynamiques, pour un respect de

l’environnement et une écoute de la nature :
Dès l’installation de l’exploitation, la Villa Symposia s’engage sur le respect
de l’environnement. Répondant d’abord aux normes du label Bio, les
pratiques culturales évoluent progressivement vers la biodynamie pour
être encore plus à l’écoute de la nature et en harmonie avec elle.
• Un passage secret qui relie l’église d’Aspiran à l’ermitage de la Villa

Symposia :
De manière plus anecdotique, l’histoire voudrait qu’un passage secret relie
l’église du village à l’Ermitage. De même, on raconte qu’un trésor y serait
caché…
34
« Le domaine viticole existe depuis 2003. C’était une création, au début, il n’y avait rien. On a commencé la construction de la cave
en 2003 et à nettoyer un peu les ruines autour qui sont aujourd’hui un gîte. Le bâtiment existait depuis le XIIIème siècle.
Il n’y avait rien. Il y avait des vignes qui aujourd’hui appartiennent effectivement au domaine et qui étaient aux vignerons du village qui étaient en
cave coopérative et quand Eric Prissette a décidé de s’installer ici, il a acheté l’ermitage avec 7 ha de vignes qui appartenaient au propriétaire de la
maison. L’idée du projet c’était d’abord de faire un domaine viticole et je pense que les 3 ou 4 premières années d’existence de la Villa Symposia, il
a dû remarquer le potentiel du lieu pour créer des chambres d’hôtes et développer l’oenotourisme. Le domaine a été racheté fin 2002 et les travaux
ont commencé début 2003.
Eric Prissette est un ancien footballeur de l’équipe de Lille qui s’est converti dans la vigne d’abord à Saint-Emilion en 1994 où il était propriétaire du
Château Rol-Valentin jusqu’en 2009, puis fin 2002 ici à Aspiran puisqu’il souhaitait donner une extension dans le sud avec la création de la Villa
Symposia.
A partir de 2010, comme je le disais, on a beaucoup changé. On a un cahier des charges à respecter par rapport au label Bio et à la démarche en
biodynamie. Il y a des périodes, notamment après les vinifications où on va laisser les vins entrer dans un sommeil hivernal. Comme la nature dort
et que le vin est quelque chose de vivant, il va dormir aussi, donc on ne va pas le toucher et on va le laisser tranquillement passer l’hiver. Là, au
mois d’avril, comme c’est le printemps et que la nature vit, on voit que le vin aussi a besoin d’être soutiré, aéré, il faut qu’on le mette au propre. A
partir de là, on déguste régulièrement chaque cuve, chaque lot, chaque cépage et on va décider des assemblages pour créer les différentes cuvées.
Aujourd’hui, on a un peu plus de cuvées puisqu’avec le temps on a racheté des hectares de vigne. Aujourd’hui on a 17,5 ha.
»
Nenko DUNEV
35
3.8. DOMAINE MON RÊVE RENCONTRE AVEC SÉBASTIEN ROUVE

Avant d’être une propriété viticole, le Domaine Mon Rêve, situé aux abords du lac du Salagou,
en bordure de la Lergue et de la route de Lodève, était un ancien relai des Postes du nom de
« La Baraquette » et servait de lieu de ravitaillement aux chevaux et de repos aux voyageurs.
La date de construction initiale n’est pas connue de l’enquêteur.
Au XIXème siècle, un projet de voie ferrée devait unir les villes de Montpellier et Paris en
passant par Lodève et le Pas de l’Escalette. Pendant les travaux, ce relai aurait servi d’accueil
aux ouvriers de la voie ferrée. L’entrée en guerre en 1914 stoppe les travaux et la voie ferrée
n’ira pas plus loin que Lodève.
Aux alentours de la propriété, une ancienne digue avait été construite sous Henri IV. Celle-ci En 2007, à 26 ans, Sébastien Rouve a repris
fût détruite par les violentes inondations du 13 septembre 2015. De même, il existait à l’exploitation viticole de sa famille, transmise de
l’emplacement de l’actuelle centrale, un moulin à pierre (boxyte et barite) et à huile. Car, avant
de devenir viticole (après le gelées de 1956 qui ont impliqué la replantation des terres en père en fils depuis 4 générations. Son père, est
vigne), cette zone était majoritairement oléicole. En effet, les oliviers étaient plantés sur les venu nous rejoindre au cours de l’entretien.
bonnes terres et la vigne, cultivée pour une consommation courante et familiale uniquement,
• Domaine construit en : ?
était beaucoup moins développée et généralement cultivée sur des terrains de moindre
• Propriétaires actuels : Famille Rouve
qualité.
• Commune : Cartels, commune du Bosc
• Surface d’exploitation : 20 hectares
En 1921, l’arrière-grand-père de Sébastien Rouve, venu de l’Aveyron, s’installe à la propriété en
• Volume produit : 850 hectolitres en moyenne
prenant ses 10 hectares en fermage. La famille possède un élevage de brebis et peu de vignes.
• Nombre de bouteilles : 75 000 bouteilles environ (65% de la
Elle est ensuite transmise au grand-père de Sébastien qui rachète la propriété en 1964 et qui y
production est conditionnée).
élève toujours un troupeau, puis à son père qui s’oriente vers la viticulture dans les années
• Appellations représentées : AOP Languedoc / Terrasses du
1975. C’est à ce moment là que la propriété devient viticole à part entière. M. Rouve est
Larzac / IGP Oc / IGP Mont Baudille
coopérateur à la cave de Saint-Jean-de-la-Blaquière. Il agrandit la surface d’exploitation au fil
• Principaux cépages plantés : Syrah / Grenache / Cinsault /
des ans, l’activité de ses voisins n’ayant pas de repreneurs, pour atteindre les 20 ha. Il transmet
Carignan / Mourvèdre pour les rouges
ensuite l’exploitation à son fils aîné Sébastien en 2007 qui n’a alors que 26 ans, dans un
Vermentino / Grenache blanc / Roussane / Grenache gris /
contexte où globalement, les jeunes générations quittent les exploitations de leurs parents
Muscat / Chardonnay / Viognier pour les blancs
pour aller faire des études et se tournent vers d’autres métiers.
• Reprise de l’exploitation en : 2007
36
Sébastien Rouve, après avoir fait une formation professionnelle et quelques

expériences en tant que salarié dans d’autres domaines viticoles en France,
restaure le vignoble puis la grange de la propriété pour y installer son chai et fait
son propre domaine. Il l’appelle le « Domaine Mon Rêve » en référence à son
caractère rêveur : faire son vin était avant tout un « rêve de gosse », nom qu’il
donnera à l’une de ses cuvées. Il se positionne dès le départ sur une agriculture
biologique et sur un produit haut de gamme qui lui valent son succès.
• Un ancrage familial fort :

La transmission de père en fils depuis 4 générations participe à un ancrage fort à la
propriété et révèle un sentiment d’appartenance au « pays » qui s’exprime par la
fierté de Sébastien Rouve de pouvoir pérenniser l’activité in situ tout en y
inscrivant sa propre personnalité.
• Des paysages variés et uniques, les ruffes du Salagou :

Les paysages environnants font partie des éléments incontournables participant à
l’identité du lieu. Les ruffes du Salagou, formation géologique, définissent à la fois
un cadre visuel d’exception et un terroir spécifique qui donne ses caractéristiques
au vin du Domaine mon Rêve.
• Les constructions en pierre ponctuent ce paysage :

Dolmen, capitelles, murets et mazets sont des éléments qui structurent le paysage
viticole, traces des vies successives sur le territoire à des époques différentes où le
travail de la pierre a su être exprimé sous différentes formes et usages.
• Plaisir et partage, des valeurs à transmettre :

Plaisir et partage sont les valeurs que Sébastien Rouve semble vouloir transmettre
à travers la beauté de son environnement et la qualité de ses vins. Obtenir un
sourire lorsqu’il fait connaître sa région et ses vins est pour lui source de
satisfaction.
37
« J’ai eu la chance de grandir ici. Mon père était vigneron. Mon grand-père a été fermier de ce domaine. Il était arrivé avec ses
brebis à l’origine et quand mon père a décidé de reprendre la suite de l’exploitation, dans les années 1975, ils ont arrêté les brebis et ils n’ont fait
que de la vigne. Moi, je suis arrivé dans les années 1980. J’ai grandi et passé toute ma vie dans les vignes. J’ai appris à travailler les vignes en
allant aider mon père à partir de l’âge de 12 ans environ.
Moi, j’avais recréé au fur et à mesure mon domaine et en 2007 je suis revenu travailler sur mes terres. J’ai commencé par refaire tous les toits avec
des amis et par faire une petite cave dans un coin là-bas au fond, avec 4 cuves. Il n’y avait rien ! C’était encore une grange avec le sol en terre.
C’est de là qu’a commencé le Domaine Mon Rêve parce que c’était mon rêve et que des amis me trouvaient rêveur aussi. Je disais tout le temps :
« Un jour, je ferai mon domaine, c’était le rêve ! ». C’était aussi le nom du bateau du père à un ami avec qui je partais plonger au Cap d’Agde et sur
lequel j’ai eu de très bons souvenirs. La première cuvée en 2007, je l’avais appelée « Rêve de Gosse »… et on est parti avec 10 000 bouteilles en
tout. C’était tout petit, cela faisait moins de 200 hl !
En 2012, j’ai refait toute la cave où nous sommes. Les travaux ont commencé au mois de juin et les cuves sont arrivées au mois d’août. On a sortit
300 tonnes de gravats, on a refait tous les planchers. On a eu un grand été de travaux et on s’est retrouvés à rentrer toute la récolte ici et tout en
culture biologique. On a juste été grêlés cette année-là mais disons que c’était pour agrémenter la mise en route ! Le millésime a été bon quand
même, c’était nos premières bouteilles à être au Gault et Millaut.
Je disais toujours quand j’étais gamin que j’allais avoir mon domaine. On faisait le raisin mais on ne faisait que la moitié du travail. J’ai choisi
d’avoir ce domaine.
C’était un rêve mais c’est aussi une suite familiale parce qu’entre moi et mon frère il en fallait quand même un qui continue. On est dans un beau
pays et on a grandi nous dans cet esprit là. Quand on a passé toute sa vie et grandi dans les vignes… On allait courir à droite à gauche dans les
vignes tout le temps, mes parents allaient travailler dans la vigne et moi je restais au bord, je me faisais tout un monde avec des cabanes ! Ensuite,
c’est vrai qu’on est dans un joli coin qu’il était intéressant de mettre en avant. Donc j’ai fait un domaine et je voulais qu’il corresponde à mon esprit
parce qu’il faut une grande part de passion et de volonté pour arriver au bout parce que ça peut être très dur.
»
Sébastien ROUVE
38
3.9. CLOS DU SERRES RENCONTRE AVEC BÉATRICE FILLON
Malgré un contexte de crise viticole en Languedoc, c’est en 2006 que Sébastien et Béatrice
Fillon reprennent l’exploitation en achetant 10 ha de vigne et en louant, dans un premier
temps, leur cave traditionnellement située au cœur du village. Cette situation se prolonge Béatrice Fillon produit
pendant quelques années, puis, le domaine s’agrandissant à 15 ha de surface d’exploitation,
mais aussi pour rendre plus confortable leurs conditions de production, Sébastien et Béatrice
le vin du Clos du Serres
Fillon font construire un nouveau chai aux abords du village. à Saint-Jean-de-la-
Sébastien et Béatrice Fillon appartiennent à cette catégorie de nouveaux vignerons Blaquière aux côtés de
récemment installés en Languedoc, ce qui fait justement leur originalité. En effet, reprendre son époux Sébastien
un vignoble à exploiter, n’était pas un parcours tout tracé. Sébastien est Ingénieur chimiste Fillon.
originaire de Saint-Etienne. Béatrice, elle, travaille au sein de la chaîne de magasin Décathlon
et a grandi dans le Gard. Tous deux habitent Lyon lorsque Sébastien Fillon éprouve l’envie de
se réorienter professionnellement.
C’est vers l’agriculture qu’il souhaite se tourner. Par affinité pour ses natives campagnes, la
ruralité est une valeur qui lui est chère. La noblesse que dégage le travail de la vigne ainsi que
les compétences en chimie requises par les procédés de vinification le convainquent pour
s’engager vers l’obtention du Diplôme National d’Oenologie pendant cinq années. Ce
changement d’orientation professionnelle qui impacte leur nouveau mode de vie convient tout • Domaine construit en : 2011
à fait à Béatrice qui le soutient. Tous deux partent alors à la recherche d’un domaine viticole à • Propriétaires : Famille Fillon
acquérir pour appliquer ce nouveau choix. • Gestion de l’exploitation : Béatrice et Sébastien Fillon
Après une investigation dans tout le sud de la France, c’est à Saint-Jean-de-la-Blaquière que • Commune : Saint-Jean-de-la-Blaquière
leur choix est porté. Les meilleures conditions d’installations semblent réunies. En effet, le • Surface d’exploitation : 15 hectares.
vignoble est en bon état et le terroir présente des qualités encourageantes. Lors de leur • Volume produit : 400 hectolitres en moyenne en agriculture
installation, l’AOC Terrasses du Larzac n’est pas encore reconnue par l’INAO mais la biologique.
candidature est en cours. Sébastien et Béatrice en pressentent le potentiel. • Nombre de bouteilles : 50 000 bouteilles
• Appellations représentées : AOP Terrasses du Larzac (rouge) /
• Un cadre et un mode de vie choisis : AOP Languedoc (blanc et rosé)
Leur installation est également réfléchie en termes de proximité avec les villes du département • Principaux cépages plantés : Cinsault / Œillade / Grenache /
telles que Lodève, Clermont l’Hérault, Gignac ou bien encore Montpellier. Pour eux, Syrah / Carignan pour les rouges
l’accessibilité est un argument important garantissant un épanouissement extra-professionnel Grenache / Vermentino / Carignan pour les blancs
tout en bénéficiant d’un cadre paysager préservé tout à fait exceptionnel. Sensibles aux • Création de l’exploitation : 2006
manifestations culturelles proposées autour d’initiatives locales et associatives, Béatrice dit
avoir trouvé le juste équilibre entre le Rocher des Deux Vierges et les ruffes.
39
• Un engagement dans une viticulture biologique :
Dès le départ, Sébastien et Béatrice Fillon dirigent leur production vers une culture
biologique. C’est avant tout un engagement qui répond à leur éthique personnelle,
valeurs héritées d’une éducation où bien manger et manger bien font partie des
prérogatives familiales. Ces valeurs, Sébastien et Béatrice Fillon cherchent à les
transmettre aujourd’hui à travers leurs vins qu’ils personnalisent pour exprimer
l’identité du domaine et de leurs terroirs, là encore dans la recherche d’un juste
équilibre entre le goût et leur philosophie de vie.
• Une redynamisation économique au village :

Enfin, la création du domaine stimule un renouveau économique à l’échelle locale.
Nouveaux emplois créés, partenariats opérés avec les autres structures viticoles
indépendantes, sollicitation de métiers périphériques, mise en réseau avec les
professionnels du territoire sont autant de façons de s’investir localement et de
générer un développement à la fois économique, social (car relationnel) et
culturel. Cette implication locale, semble être un moteur important dans les
valeurs défendues par Le Clos du Serres, particulièrement sensible à la
redynamisation d’un secteur rural qui a pu être en recul.
40
« Mon mari est natif de Saint-Etienne. Moi, je suis originaire du Gard et j’ai fait mes études à Montpellier. On n’est pas du tout issus du
milieu viticole : mon mari est ingénieur et moi je travaillais chez Décathlon. En 2000, après avoir travaillé en entreprise, Sébastien mon mari, a voulu
changer d’orientation professionnelle et a voulu s’orienter vers le milieu agricole puisque c’est un milieu pour lequel il a des origines familiales fortes. Le
pourtour de Saint-Etienne est une région très agricole, très rurale, très paysanne. Son père a des arbres fruitiers, c’est quelque chose qu’il connaissait
bien. Il a travaillé en entreprise, cela ne lui convenait pas du tout, il a voulu revenir vers l’agriculture et il a décidé de devenir vigneron. Il a fait 5 ans de
reconversion professionnelle de 2000 à 2005. On habitait toujours à Lyon, moi je gardais mon travail à Décathlon. En 2005, quand il a été formé et
opérationnel pour reprendre un vignoble, on a choisi une direction. Etant du sud et quitte à changer de mode de vie assez brutalement quand même, je
lui ai dit : « On va aller dans le Sud ». Ca lui convenait très bien. Là, on a cherché, cherché, cherché… On va vu beaucoup beaucoup de choses sur tout le
pourtour Méditerranéen, de Perpignan à Montpellier. On n’est pas allé voir vers la Provence parce que c’était trop cher et parce qu’il y a une économie
trop spéculative. On nous a parlé de ce secteur des Terrasses du Larzac qui n’était pas encore connu à l’époque parce que le nom n’est reconnu que
depuis 2004, c’est donc très récent. La SAFER qui est l’organisme d’aide à l’installation et aux transactions agricoles nous a accompagné dans la
recherche du domaine et nous a orienté vers les Terrasses du Larzac en nous disant que c’était un petit secteur en développement, assez dynamique où il
y a de jolis domaines qui ont un peu pignon sur rue et qui ce sont bien développés avec des terroirs intéressants et qualitatifs. On a écouté et on est
tombé sur un domaine qu’un jeune vigneron vendait. Il avait 10 ha de vignes et il louait sa cave. La surface nous convenait parfaitement. On pouvait
acheter tout le matériel de vinification et il nous louait les murs pendant 5 ou 6 ans dans le village de Saint-Jean-de-la Blaquière. Le schéma était
vraiment idéal !
J’ai respecté le choix de Sébastien, je trouvais que c’était intéressant ! Le vin fait quand même partie des choses un peu magiques ! C’est une des parties
nobles de l’agriculture. Vous pouvez faire ce que vous souhaitez. Vous n’êtes pas soumis à un cours de marché, à des distributeurs, même s’il faut vendre
son vin. Nous on fait des vins pour qu’ils correspondent à une identité de terroir, on ne fait pas des vins pour qu’ils correspondent à un marché. C’était
notre idée de base.
On est dans un bel endroit, il y a des vins qui se font, on voulait aussi faire notre propre histoire ici et essayer de faire de belles choses en espérant
trouver des clients qui apprécient ! C’était ça l’idée : faire des jolis produits et d’en vivre, tout en ayant une ambition de qualité d’entrée de jeu, ce qui est
»
le plus compliqué parce que quand vous faites de la qualité vous vendez un peu plus cher et vendre plus cher c’est toujours plus compliqué. C’est un parti
pris et un pari un peu sur l’avenir. C’est difficile mais il faut tenir, ça se décante et ça avance !
Béatrice FILLON
41
4. RÉSULTATS OBTENUS
42
4. LES RESULTATS OBTENUS
4.1. LES PRATIQUES TOURISTIQUES DES VISITEURS EN Durée du séjour :

LANGUEDOC CŒUR D’HÉRAULT
- Où se déplacent-ils ? Visiblement sur l’ensemble du territoire avec une

destination « tête de gondole » le Lac du Salagou - nom facile à retenir ?
-, qui ressort spontanément sur quasiment tous les questionnaires, des
destinations spontanées - St Guilhem le Désert, Lodève, le Cirque de
Navacelle, Clermont l’Hérault. Une TRES bonne connaissance du reste
du territoire. Mais également des déplacements hors du territoire
Le logement:
(Thau, Séte, Montpellier, Millau, Villeneuve les Maguelone…)
FAIT 1 : Le visiteur Cœur d’Hérault connait le territoire et l’apprécie

mais ne se cantonne pas à ses limites administratives
- Pendant combien de temps séjournent-ils ? 2/3 des visiteurs séjournent

1 semaine et 1/3 se partage entre excursionniste à la journée et court
séjour.
Avec qui les visiteurs voyagent-ils?
FAIT 2 : Le visiteur Cœur d’Hérault est prioritairement un vacancier qui
prend le temps de découvrir la région
- Où logent-ils ? 1/3 en hébergement non-marchand, 2/3 en

hébergement marchand
- Avec qui voyagent-il ? 40% en couple, 30% en famille, 24% entre amis
FAIT 3 : Le visiteur Cœur d’Hérault privilégie les « retrouvailles »
43
- Ont-ils apprécié nos PAYSAGES ? Lesquels vous ont le plus marqués ?

OUI, sur une échelle de 1 à 5, la qualité paysagère est notée 4,71.C’est
avant tout les couleurs fortes des paysages qui inspirent. Le Pont du
Diable, le Lac du Salagou (encore) les cirques de Navacelles et de
Mourèze sont les plus spontanément cités.
FAIT 4 : Le visiteur Cœur d’Hérault est très sensible aux couleurs du

paysage.
- Ont-ils apprécié notre PATRIMOINE CULTUREL ? Lesquels vous ont le

plus marqués ? OUI, sur une échelle de 1 à 5, il est noté 4,21. Une
nouvelle « tête de gondole » se détache, St Guilhem le Désert. Les
villages dans leur diversité sont plebiscités ainsi que les couleurs du
territoire
FAIT 5 : Le visiteur Cœur d’Hérault appprécie les villages typiques du

territoire qui sont pour lui un élément fort du territoire.
- Ont-ils apprécié l’accueil (des habitants et des professionnels) ? OUI,

sur une échelle de 1 à 5, il est noté 4,45. Il est perçu comme
chaleureux, agréable et passionné.
FAIT 6 : Le visiteur Cœur d’Hérault aime le caractère chaleureux et

passionné des Hommes du pays.
4
Accompagnement à la valorisation et à la mise en récit des patrimoines oenotouristiques en Coeur d'Hérault –Paroles, paroles - AOC Tourisme -2017 4
- Ont-il goûté nos VINS ? et où ? OUI, 84% des visiteurs ont goûté des vins
du cru. Pour 60% d’entre eux au restaurant. La dégustation au Domaine,
dans une Cave Coopérative chez un Caviste ou à la Vinothèque du Grand
Site Pont du Diable représente égalemenent 60%. (plusieurs choix était
possibles).
FAIT 7 : Le visiteur Cœur d’Hérault apprécie le conseil et la découverte des

vins via un « mediateur » le vigneron ou le restaurateur.
- Qu’ont-ils pensé de la qualité de nos vins ? En ont-ils achetés ? Le vin

est jugé de bonne qualité, sur une échelle de 1 à 5, il est noté 4,33.
Toutefois 40% d’entre eux n’achètent pas de vin durant leur séjour (hors
restauration), et seuleument 24% d’entre eux en achètent pour plus de
50€.
FAIT 8 : Le visiteur Cœur d’Hérault goûte nos vins avec plaisir mais l’achète
finalement assez peu pour le partager à son retour.
- Ont-ils assisté à un évènement œnotouristique ? Aimerait-ils revenir

pour nos vins ? Seuls 15% d’entre eux y ont non seulement participé
mais en ont profité pour acheter du vin. La majorité d’entre eux (45%)
n’a pas eu connaissance, ou n’a pas identifié d’événement
œnotouristique.
FAIT 9 : Le visiteur Cœur d’Hérault est fidèle, il veut revenir mais le vin n’est
pas la raison de son séjour.
4
Accompagnement à la valorisation et à la mise en récit des patrimoines oenotouristiques en Coeur d'Hérault –Paroles, paroles - AOC Tourisme -2017 5
4.2. LES REPRÉSENTATIONS DU TERRITOIRE VUES PAR LES PROFESSIONNELS
 LA PERCEPTION DU « CŒUR D’HERAULT » PAR LES PROFESSIONNELS…

Nuage de mots réalisé à partir du Questionnaire Partenaires :
Le Cœur d’Hérault est perçu par les professionnels comme riche de la diversité de ses paysages. Il y a un très
grand attachement à ceux-ci. Ils en sont les ambassadeurs mais aussi les protecteurs.
46
 LES PAYSAGES QUE VOUS AIMEZ :
e
Respect d t r les
eme n Fierté pou /10
l’environn /5 : 9, 3
,7 paysages
naturel : 3
Comme chez les visiteurs, on retouve la « tête de pont » Salagou mais aussi d’une façon très nette tous les Grands Sites.
47
 CE QUE LES PAYSAGES VOUS INSPIRENT…
LES ÉLEMENTS STRUCTURANTS DES PAYSAGES LES ÉMOTIONS PROCURÉES

EAU : rives, rivières, Hérault, ESPACE
lac Salagou
VIGNES ET OLIVIERS FORCE ET PUISSANCE
TERRES DOUCEUR, TRANQUILITÉ,

CALME
CIEL ET NUAGES, couchers de
soleil, soleil
ESPRIT RURAL
PIERRES ET ROCHES : reliefs
NATURE, BUCOLIQUE
GARRIGUE ET VÉGÉTATION :
préservée, nature, sauvage
RICHESSE
SAISON : été, automne
LES COULEURS ET LES
CONTRASTES : Rouge, Ocre
jaune, blanc, gris argent, vert, LIBERTÉ
bleu. Couleurs changeantes,
palette de couleurs 48
 LES « SPOTS » PAYSAGERS RECOMMANDÉS AUX VISITEURS :
• RÉPARTITION, CIRCULATION SUR L’ENSEMBLE DU

Navacelles TERRITOIRE ET COHÉRENCE ENTRE LES 3 GRANDS SITES
Plateau du Larzac
Gorges de la Vis
• DES FILS CONDUCTEURS ENTRE LES

SPOTS, THÉMATIQUES TRANSVERSALES :
Saint-Jean-de-la  les sentiers de randonnée
Blaquière  le vignoble
Rocher des Deux

Vierges
Castellas
Salagou Mont Baudille
Mont Liausson Séranne
Pont du Diable
Gorges de
l’Hérault
Vallée de l’Hérault
Mourèze Saint-Guilhem
Villeneuvette Causse
Pic du Vissou d’Aumelas
49
 LE PATRIMOINE CULTUREL QUE VOUS APPRÉCIEZ :
on du on du Fierté pou
r le
Préservati Valorisati e
e e patrimoin 0
patrimoin patrimoin
: 3 ,2/5 ,87/5 8 , 19/1
c ul t ure l culturel: 2 cu l t ure l:
• POURQUOI CE PATRIMOINE ? • LES SPOTS PATRIMONIAUX REPRENNENT LA RÉPARTITION

GÉOGRAPHIQUE DES SPOTS PAYSAGERS
 Pour son histoire (parfois oubliée et à valoriser)
 Pour la culture qu’il représente
 Pour l’animation autour du patrimoine et de la culture (manifestations culturelles, marchés,
festivals, balades découverte, etc) particulièrement dynamique et de qualité
50
 LES VALEURS QUE VOUS SOUHAITEZ TRANSMETTRE AUTOUR DU VIN :
« Mettre en avant notre force dans le fait où nous serions en avant-
garde en terme d'environnement. »
Vous consommez le vin du territoire :
Qualité d
es r les
Fierté pou 0
/5 /1
vins : 4,3 vins : 8,9
LES PREMIERS CONSOMMATEURS, C’EST VOUS!
Qualité, viticulture biologique, diversité des terroirs, travail et savoir-faire des vignerons sont les valeurs phare à
transmettre. 51
 LES VALEURS QUE VOUS SOUHAITEZ TRANSMETTRE A PROPOS DES HOMMES :
« La garrigue une terre, des hommes, une histoire ! »
« La sensibilité à un territoire qui s'est construit au fil du temps qui évolue et qui mérite d'être découvert,
apprécié et compris. »
« Nous sommes issus de la paysannerie, attachés à la terre et à l'authenticité, nous ne sommes pas des
marchands et nous ne voulons pas être à la mode. Cependant, notre culture repose sur la simplicité mais nous
ne sommes pas des "ploucs", nous avons nos festivals, nos concerts, nos théâtres... et nos artistes! »
52
Etes-vous inscrit dans une démarche ou un engagement
 QUELLE IMAGE SOUHAITEZ-VOUS QUE "responsable" (respect environnement, Bio, Economie Sociale et
L’ON RETIENNE
SYMPATHIE, DE VOUS?
CONVIVIALITÉ, BON Solidaire, économie collaborative, RSE, etc.) ?
VIVRE : sourire, bonne humeur,
communicatif
PROFESSIONNALISME
ORIGINALITÉ, EXPÉRIENCE,
DÉCOUVERTE, CURIOSITÉ
ACCUEIL DE QUALITÉ : attentionné
PARTAGE, ÉCHANGE ET
TRANSMISSION : Ambassadeur,
passeur
DISPONIBILITÉ, À L’ÉCOUTE,
OUVERTURE
TAILLE HUMAINE, PROXIMITÉ

VALEURS ET ENGAGEMENT
RESPONSABLE : Agriculture Bio, RSE,
Terra Vitis, priorité donnée aux
produits locaux
53
4.3. LA PERCEPTION DE L’OENOTOURISME PAR LES PROFESSIONNELS
 UN PLAISIR DE PARTAGER, DE FAIRE DÉCOUVRIR, D’APPARTENIR À UN RÉSEAU
PROFESSIONNEL MAIS AUSSI UNE RESSOURCE ÉCONOMIQUE À CONSIDÉRER
L’oenotourisme, pour vous c’est d’abord : L’oenotourisme, c’est quelque chose que vous souhaiteriez développer:
« L' Oenotourisme, c'est un facteur de développement

économique pour toute une filière, on doit mobiliser des « Pour ma part c'est un moment de partage et de
énergies, des fonds & des ambitions pour faire de ce convivialité entre plusieurs personnes qui se connaissent
challenge, une réussite pour notre territoire et pour nous. » pas. »
54
4.4. LES MOTS CLÉS AUTOUR DU LABEL VIGNOBLES ET DÉCOUVERTES ET DE LA
DESTINATION « LANGUEDOC, CŒUR D’HÉRAULT »
Lors du premier atelier de concertation avec les professionnels partenaires, il a été demandé d’exprimer ce que les mots « Label »,
« Vignoble », « Découverte », « Languedoc », et « Cœur d’Hérault » inspiraient. Voici les résultats de ce qui ont été énoncés :
• Cohésion - Communication - Lien - Marque – Qualité - Structuration - Mise en

réseau - Garantie – Mutualisation - Confiance - Etiquettes - Savoir-faire -
Label Philosophie – Visuel - Savoir-être – Confusion - Reconnaissance – Superposition -
Critère - Sécurité –Ensembles –Image - Certificat - Logo - Récompense - Sélection -
Vision – Renouvelable – Implication - Indication
• Terroir – Paysages - Bon vin –Patrimoine – Vendange –Territoire – Diversité –

Dégustation – Viticulture – Vignerons – Cépages – Géologie – Nature –
Vignoble Gastronomie –Travail – Passion – Historique - Savoir-faire - Savoir-vivre – Bio –
Bâti – Environnement – Rural – Paysan - Qualité – France – Origine – Racines -
Développement Durable
• Initiation – Plaisir – Curiosité – Patrimoine – Paysage – Nouveautés – Botanique –

Rencontre – Partage – Échange – Surprise – Saveurs – Hommes – Curiosité –
Découverte Voyage – Sens – Souvenir – Géologie – Culture – Accueil – Connaissance –
Émotion – Expérience – Perception – Explorer – Bâti – Cheminement – Circuit –
Dynamique - Mobile
• Vin - Territoire vaste - Bassin viticole – Label - A.O.C. - Culture occitane – Histoire –
Roussillon – Croix – Occitanie – Confusion – Carrefour – Soleil – Passage –
Languedoc Centrale – Garrigues – Méditerranée - Mer et montagne – Midi - Nom vieillissant
et compliqué – Caractère - Vignoble
• Territoire – Paysage – Pays – Viticole – Périmètre - Appellation Grands Sites –

Carrefour - Villages Circulades – Réseau - Identité territoriale – Homme – Diversité
– Destination – Unité – Complexité - Saint-Jacques-de-Compostelle – Central –
Cœur d’Hérault Politique - Espaces naturels – Communication – Méconnaissance - Patrimoine
historique – Repère - Entre terre et mer - Visibilité ? - Lisibilité ?-Humaine (organe
vital) – Acteurs – Cohérence – Olivier - Terroir mosaïque - Le meilleur vin du
monde!
55
4.5. EXPRESSION DES FORCES, FAIBLESSES, OPPORTUNITÉS ET MENACES
Au deuxième atelier de concertation, un tour d’horizon des forces, faiblesses, opportunités et menaces a été réalisé par les professionnels en
fonction des 4 axes stratégiques : les paysages, le patrimoine culturel et le vin (la thématique des Hommes ayant été exprimée de manière
transversale tout au long de la journée d’étude). Les résultats sont présentés ci-dessous :
 LES PAYSAGES :
• Les forces :
- La présence de points d’eau pour son attractivité touristique : fleuve, lac, rivières
- Des entités naturelles fortes, pérennes et durables comme les reliefs et montagnes, la
géologie
- Les vignes, les oliviers et les chemins
- L’architecture traditionnelle et le patrimoine immatériel (savoir-faire)
- L’intervention de l’homme dans le façonnage des paysages
+ -
- Les couleurs
• Les faiblesses :
- La fragilité des paysages : invasion de certaines essences végétales, le maintien de la vigne
dans un contexte de mitage urbain et de pression foncière.
FORCES FAIBLESSES
• Les opportunités : n e
- Un territoire « El Dorado » du vin à forte attractivité du foncier agricole ter
e in
- Un engagement Bio et le respect de l’environnement n
r igi
- Les labels O
- Le code agricole de la Loi Evin valorisant les paysages.
OPPORTUNIT
MENACES
• Les menaces : ÉS
e
- L’entretien difficile du patrimoine vernaculaire rn
x te
ee
- L’urbanisation et la pression immobilière
n
- Le dérèglement climatique (crues, gel, grêle, etc.)
r igi
- La gestion des ressources en eau O 56
 LE PATRIMOINE CULTUREL :
• Les forces :
- L’attractivité de Saint-Guilhem-le-Désert
- Les chemins traversant le territoire et notamment celui de Saint-Jacques-
de-Compostelle
- La multiplicité de festivals et de manifestations culturelles
- Les 3 Grands Sites
- La diversité du patrimoine bâti dont le patrimoine vernaculaire (mazets,
capitelles, puits, murets, etc)
- Le patrimoine immatériel dont le mouvement littéraire Occitan
La taille, un savoir-faire cultural et un élément du patrimoine
• Les faiblesses : immatériel, Photo Domaine de La Dourbie
- L’entretien difficile du patrimoine vernaculaire
- Le manque de communication
- Les amplitudes horaires d’ouverture des établissements
• Les opportunités :
- Les manifestations culturelles et les festivals
- Le label Vignobles et découvertes
- La restauration des bâtiments
• Les menaces :
- La « surprotection » des Grands Sites (empilement de normes)
- Les contradictions entre respect de l’environnement et l’organisation
d’événements culturels
- Les changements d’orientations politiques
Abbaye de Gellone, Saint-Guilhem-le-Désert
57
 LE VIN :
• Les forces :
- La qualité
- La diversité des terroirs
- La proximité avec le vigneron, la rencontre possible
- L’engagement envers le Bio et envers des démarches responsables
- Le rapport qualité-prix
- Les moments épicuriens partagés
• Les faiblesses :
- Le manque d’informations sur les producteurs
- L’ouverture des caveaux
- Le manque de disponibilité Vendanges au Clos du Serres, Saint-Jean-de-la-Blaquière
- Une image négative encore présente
- Le manque de valorisation des vins dans la restauration
• Les opportunités :
- L’aspect familial des exploitations
- Les prix attractifs
- Une pédagogie moins « élitiste », un rapport plus simple à la dégustation
- Un outil à créer : une maison des vins comme à Saint-Chinian?
• Les menaces :
- Les contraintes de communication de la loi Evin
- L’alcoolémie au volant
- La spéculation et la pression foncière
- Les changements climatiques impactant les récoltes
- Chai du domaine Daumas Gassac, Aniane
La pyramide des âges
- La vente à l’export 58
4.6. CE QUE LES VIGNERONS NOUS DISENT…
Les entretiens qualitatifs menés auprès des 9 caves et domaines ont révélé certaines pistes d’interprétation des représentations du territoire. Les résultats de
ces informations viennent majoritairement consolider avec cohérence les résultats des questionnaires et peuvent se répartir sous les catégories suivantes
(analyse thématique) communes à l’ensemble des producteurs interrogés :
 ENGAGEMENT FORT POUR LA PRODUCTION LOCALE ET RESPONSABLE : un territoire

qui entre en « RAISONNANCE »
Tel qu’exprimé dans les questionnaires, le positionnement des vignerons pour un respect de leur environnement via une pratique responsable de la viticulture est
nette. Ce rapport à la nature très ancré, exprimé également au travers du respect souhaité des paysages et du patrimoine vernaculaire, se concrétise par un
engagement auprès de démarches environnementales raisonnées (Terra Vitis) et Bio, démontrant un changement de raisonnement au regard des pratiques plus
productivistes qui ont pu exister dans le milieu viticole qui résonne avec l’ensemble de l’Hérault, positionné comme le département viticole le plus engagé au sein du
label BIO.
Cette démarche est accompagnée par un engagement moral fort et économique auprès des autres types de productions de terroir (fromage, charcuterie, olives, etc.)
présentes sur le territoire, comme s’il s’agissait d’appliquer une solidarité entre producteurs locaux.
« Quelque part c’est dans nos gènes. Pour que ce soit bon, il faut que ce soit bien fait. Que ce soit pour l’élevage ou pour le maraîchage, vous vous rendez compte que ce sont des
méthodes toujours plus naturelles. Tout ça nous a amené de manière assez naturelle à faire du Bio. On a des ruches dans nos parcelles, on fait notre propre miel. On a
l’impression de créer un équilibre qui nous réjouit et nous nourrit. On se sent mieux. On se sent en équilibre. Aujourd’hui, on a besoin de savoir ce que l’on mange, d’où cela vient
tout ça. Moi la première ! J’aime bien connaître la tête du gars qui a produit soit la bête soit qui a produit la tomate que je mange. On ne goûte pas de la même manière, et
souvent le produit est même meilleur. »
« A faire quelque chose je veux bien le faire ! Quand vous faites quelque chose il faut essayer de le faire au top ! C’est vrai que tout de suite on a poussé la barre haut mais cela a
été un défi à relever pour que les gens aient confiance en nous. »
« Moi, ma vision c’est que quand on s’engage on fait les choses jusqu’au bout. On apporte de la qualité dans son vin et on essaye de trouver le vin qui nous correspond le mieux
et qui correspond à notre pays pour le valoriser. Et aujourd’hui, en faisant des salons par exemple, je me rends compte que notre vin a des particularités par rapport à d’autres
vins de la région. On arrive vraiment à y mettre une personnalité et à faire exprimer un terroir parce qu’on a la chance d’avoir le domaine sur un terroir bien particulier. On est sur
un terroir rouge comme sur les bords du lac et quand vous montrez ça, les gens ils n’en reviennent pas ! Il y a une carte postale à chaque coin, c’est super ! »
« On a une responsabilité ! »
« On a créé une gamme qualitative. Dès le départ on ne voulait faire que de la bouteille, ce qui est quand même très risqué parce qu’au départ, on n’a pas de clientèle, pas de
renommée, on part de rien ! C’était très difficile pour nous, très risqué. »
« Je pense que nous devons revenir à des priorités environnementales pour nous, pour nos enfants, pour tout ce qui a de vivant sur terre, pour toute la biodiversité qui nous
entoure. » 59
 QUALITÉ ET TRANSITION, UN VIGNOBLE RENAISSANT
Cette transition écologique du vignoble portée majoritairement par les acteurs indépendants (domaines particuliers) et certaines caves coopératives, poussée parfois à
la pratique de techniques culturales issues de la Biodynamie, est certainement la suite logique d’une démarche de qualité initiée dans les années 1970 par la
replantation de cépages améliorateurs et l’abandon progressif d’une viticulture portée sur le rendement (inconcurrentielle compte-tenu des nombreux terroirs en
coteaux) au profit de la qualité.
Cette logique de montée en gamme du vignoble progressant depuis plusieurs décennies et contrastant avec une image péjorative liée à une viticulture de masse
d’autrefois, en a ainsi engendré sa reconfiguration par une remise en question et un positionnement réalisé au niveau du vignoble (cépages, savoir-faire), des méthodes
de vinification (profils-produits, technologies), mais aussi des logiques commerciales (conditionnement, réseaux de distribution, marketing, communication, etc.)
impactant de fait l’ensemble de la chaîne de production.
La renaissance du vignoble est aujourd’hui marquée par une attractivité croissante visible par l’installation de nouveaux domaines, dynamique impulsée par une
génération d’acteurs indépendants (années 1990) et coopératifs précurseurs généralement situés sur le triangle Aniane - Saint-Saturnin - Joncquières au coeur duquel se
trouve Montpeyroux (Daumas Gassac, Chabanon, Aupilhac, Mas Jullien, Montcalmès, Castelbarry, Saint-Saturnin, etc.) ou bien sur des terroirs plus isolés comme
Cabrières. Cette logique s’est ensuite étendue selon un principe de rayonnement et a donné naissance à de nouvelles générations de vignerons (processus encore en
cours), voire de nouvelles reconnaissances en AOP comme pour le cas des Terrasses du Larzac, participant à la revalorisation des terroirs.
Si le territoire comprend un nombre important de fleurons de la viticulture languedocienne ce qui en constitue une réelle richesse, qui ont tendance à impulser une
dynamique positive et qualitative, il est cependant important de nuancer cette observation par le fait que cette réalité ne s’applique pas encore à l’ensemble des acteurs
viticoles et que l’incitation à une production qualitative et responsable doit être maintenue et encouragée.
« A l’époque on avait peut-être besoin de domaines comme celui-ci pour produire des vins de masse, c’était la tendance. Maintenant, on change complètement notre consommation :
on boit peu et on boit mieux donc on va adapter l’outil à cette nouvelle façon de consommer les vins. Ce sont deux choses qu’on essaye de faire et que l’on transmettra à nos enfants. »
« La viticulture vient d’un passé de souffrance sauf qu’elle est en train de se renouveler vers de la qualité et que ça se reconstruit. On se sent artisans de cette reconstruction. Redonner
de la valeur à un territoire qui avait été méprisée. Il y a eu le vin de masse, les vignes arrachées, et là aujourd’hui, c’est plutôt le contraire qui se passe. Les gens reviennent s’installer
sur ces lieux. »
« Ca va être long mais c’est notre volonté oui de changer les choses. »
« J’ai bien l’impression que cela change parce que les gens qui viennent nous disent que les vins du Languedoc sont beaucoup plus appréciés qu’avant, tout simplement parce que les
techniques ont changé et que des gens font de très belles choses dans les chais. »
60
 IMPLICATION DANS LE TRAVAIL, ART ET « PHILOSOPHIE » DE VIVRE

Ce renouveau du vignoble a pourtant un prix, celui du travail effectué pour sa restructuration comme en témoignent les extraits ci-dessous et souvent celui du
risque pris au niveau des investissements des exploitants pour la réhabilitation de parcelles délaissées, arrachées, ou ne correspondant pas aux critères qualitatifs
prescrits. Perçu sur le long terme, ce travail de longue haleine, est une valeur pour laquelle les vignerons ressentent une profonde fierté alimentée par une
reconnaissance acquise et certainement méritée.
Cette implication est souvent reliée à un attachement familial pour les propriétés transmises par héritage (une sorte « d’amour » pour la terre, de pérennisation
du bien familial, d’ancrage local, d’enracinement), ou, dans le cas de nouvelles installations, au goût de l’aventure, d’un changement de vie suite à de possibles
réorientations professionnelles, notions autour desquelles s’exprime une certaine « philosophie » et un art de vivre propre au milieu viticole, filière dite « noble »
de l’agriculture. A ce titre, le parallèle entre viticulture et « Art » est récurrente (processus de création, recours à la sensibilité, déclenche des émotions).
« On a eu beaucoup de doutes, de découragement, d’enthousiasme aussi. On se disait que cela n’allait pas assez vite, on se demandait si on allait y arriver. Les trois premières
années sont vraiment difficiles : on ne pensait qu’à ça, on ne partait pas en vacances, c’était le boulot, le boulot, le boulot en permanence ! »
« Ce n’est pas de la nostalgie qu’il faut éprouver mais un ancrage à notre terroir, à nos terroirs et aux hommes qui nous ont précédés. Il faut en être conscients de ces valeurs et
rester soi-même, que chacun se sente lui-même. C’est important ! »
« La viticulture, cela fait partie des métiers agricoles qui sont pour moi les plus nobles parce que vous valorisez votre travail de la manière dont vous le souhaitez. »
« Le vin c’est un outil qui permet de rejaillir sur plein d’autres choses autour de sa sphère privée. C’est un moyen de vivre, un moyen de gagner sa vie, mais il n’y a pas que ça !
C’est un moyen de se socialiser partout dans le monde. Il y a toujours un truc fascinant ! C’est beau à vivre ! »
« Chaque année on organise aussi des expositions. En ce moment, on a la chance d’avoir Bocage, un artiste Montpelliérain de renom qui expose beaucoup. Un artiste de la ville
qui vient exposer à la vigne ses œuvres d’art c’est une chance ! Ca rend la vigne moderne ! L’idée c’est de mettre l’art et le vin en parallèle parce que le vin c’est parfois de l’art. »
« C’est sûr que cela touche : on est dans un procédé de création, on est comme un artiste, on a ce même lien avec le résultat. Ce n’est pas juste une histoire de goût, c’est tout ce
que cela engendre et le millésime c’est aussi toutes ces rencontres pendant les vendanges. Pour moi, le vin c’est un des plus beaux produits humanistes ! Ce qui est fantastique
c’est que ça casse les codes le vin : un ouvrier tout comme un ministre peut s’y intéresser et nous, on est au milieu de cela et on a toutes ces rencontres là ! Et c’est rare
aujourd’hui d’avoir un métier comme cela. On est au milieu d’une passion parce que le vin ce n’est pas quelque chose d’indispensable mais cette passion là peut permettre de
rassembler et de créer de la convivialité à condition qu’il y ait une éducation dans le sens d’un partage de valeurs et non pas dans la spécialisation technique de la dégustation.
C’est aussi un des rôles de l’oenotourisme : transmettre et décomplexer les gens. Les grandes surfaces ne vont pas aider à cela puisqu’il y a plus de 80% des ventes qui s’y font
mais il n’y a personne pour parler du vin… Le plus important c’est qu’un amateur se fasse plaisir ! »
61
 ÊTRE UN ACTEUR DU DÉVELOPPEMENT ÉCONOMIQUE ET GÉNÉRER DES DYNAMIQUES

LOCALES
Cette implication est aussi fortement marquée à propos des dynamiques locales créées, par une volonté d’entrer en synergie avec les acteurs locaux, de développer
des solidarités entre les différents prestataires (non concurrentiels) ou avec les habitants du territoire, de générer des emplois etc. Cela doit-il être interprété
comme une forme de revendication de l’attachement pour le territoire ? Toujours est-il que les vignerons sont pleinement acteurs du territoire, en participant au
développement économique mais aussi au développement culturel et touristique (oenotourisme, manifestations culturelles, etc.)
« On souhaite donner de la valeur à l’endroit où on vit. » « On va dire que comme dans tous les petits villages sympathiques du Languedoc,
on nous a vu arriver comme des étrangers, en plus des Bordelais et un Bulgare qui
« On fait des choix pour que les choses s’intègrent le plus harmonieusement possible dans le va faire du vin ! En termes de caves, il n’y avait que le domaine de Fabrègues et
milieu, que ce soit sur le plan économique, environnemental ou sociologique. En développant Malautié. On était la 3ème cave particulière à s’installer ici. Il y avait toujours un œil
notre activité, on embarque énormément de gens avec nous. Aujourd’hui, on emploie deux un peu négatif sur ce qu’on était en train de faire, ce qu’on était en train de créer.
ouvriers qu’on partage avec d’autres domaines du village. On a créé un groupement Les gens croyaient qu’on amenait les vins à Bordeaux pour le mettre en bouteille
d’employeurs qu’on se partage à trois domaines. Ce sont deux personnes qui vivent ici à là-bas, jusqu’au jour où on a sympathisé avec quelques anciens au village. Quand
Saint-Jean-de-la-Blaquière et qui grâce à cela ont un CDI et qui font le métier de leur rêve on va acheter une baguette au village on s’arrête toujours pour papoter avec eux.
avec nous. On emploie aussi d’autres personnes pour les travaux comme la taille, On leur disait de venir voir et au fur et à mesure, tout cet esprit un peu négatif a
l’ébourgeonnage, les vendanges. Cela crée de la richesse à partir d’un domaine où on ne voit changé pour un esprit positif et il y en a beaucoup qui apprécient énormément ce
que deux personnes Sébastien et Béatrice Fillon, derrière se cachent beaucoup de choses qui qui se passe autour de la Villa. On se voit, on se parle, on discute.
font que le territoire se redynamise et qu’on crée de la valeur localement. » Malheureusement, la cave coopérative d’Aspiran n’existe plus, elle a fusionné avec
celle du Pouget. Certains vieux le regrettent parce que c’étaient eux qui avaient
« On écrit une histoire. On ne fait pas seulement du vin, on essaye de le comprendre, et de lui créé tout ça. Et aujourd’hui, je crois qu’il y a 6 ou 7 caves particulières à Aspiran.
donner toujours une valeur supplémentaire en étant de plus en plus précis parce que c’est C’était intéressant au début cet affrontement qu’il pouvait y avoir ! Il a fallu se
aussi quelque chose qui va permettre de développer le territoire. » faire accepter. C’est nous qui sommes allés prendre contact avec eux. Tous ces
petits villages d’arrière-pays veulent garder leur esprit tranquille de
« On montre notre attachement au territoire en premier lieu en utilisant des cépages Méditerranée ! Il y en a beaucoup qui, quand ils étaient petits, venaient à
autochtones. Quand on a racheté le domaine, il restait 4 ha de Terret Bourret. Qu’est-ce qu’on l’ermitage pour courir, jouer et aujourd’hui ils reviennent, ils ont 70 ou 80 ans, ils
allait en faire ? Personne ne le connaissait, personne ne le vinifie en bouteille et on s’est dit sont contents, ils viennent s’asseoir sur les pierres, ils papotent. Ils s’arrêtent là et
qu’on allait essayer de le vinifier en monocépage et on va voir ce que les gens en pense et ce nous disent que c’est joli ce qu’on a fait. Ils sont contents de voir que l’endroit
que ça donne. Et en ayant ce discours : Terret Bourret, cépage autochtone que personne ne revive. »
connaît, ça attise la curiosité, les gens goûtent, ils aiment et petit à petit c’est devenu une de
nos références. C’est un peu comme ça qu’on revendique notre ancrage local sur le territoire. « On fait une table simple avec quelque chose à déguster et les gens apprécient
Pour les rouges c’est le Carignan, un cépage typiquement Languedocien. » parce que le problème de ces endroits un peu reculés de Montpellier c’est que si on
ne fait pas tous ensemble des choses, cela se détruit. Si les jeunes ne restent pas
« Maintenant, je pense que les forces de notre région elles sont uniques en France, il faut en là, si nous on ne fait pas des activités liées avec le vin, le tourisme, etc. à un
être fier et les mettre en avant. Une de ses forces c’est sa diversité. On est sur une région qui a moment donné, il n’y aura plus rien à faire. Je pense que toutes ces choses là sont
un potentiel énorme. » très positives. » 62
 UNE VITI-CULTURE COMMUNE : UN MÉTIER COMPLET, RICHE ET DE PASSION
En ce sens, les vignerons interrogés partagent une vision commune de leur métier pour la richesse et la diversité des tâches qu’il comporte (de la culture de la
vigne à la commercialisation en passant par la vinification). Parce qu’il en résulte une expression de soi et de sa personnalité à travers la fabrication du vin, le
métier de vigneron comme culture commune identifiée est régulièrement corrélée aux idées de « métier-passion », de création et source d’épanouissement
personnel.
« Ce sont toutes ces tâches qui s’assemblent qui donnent le plaisir de continuer. C’est un métier « C’est un métier qui est prenant car c’est le seul métier au monde qui va de la
qui est complet et diversifié. C’est ça qui est vraiment épanouissant ! » création jusqu’au commercial. On part d’une terre complètement nue sur laquelle on
va faire pousser la vigne comme un enfant. On va la faire grandir et lui donner notre
« Le vin, il y a une grosse part de personnalité dedans. C’est ce qui en fait un produit hors éducation, à notre façon. Ensuite on va transformer ses fruits à notre goût et enfin,
norme. C’est un des rares produits où vous avez à l’intérieur de la bouteille celui qui l’a fait. » en plus de ça, on est commerçant puisqu’il faut vendre le vin et entre temps on va
faire du tracteur. C’est un métier qui est complet. Pour moi, c’est le plus complet de
« Aucune année n’est pareille. Il y en a qui me plaisent, d’autres qui me plaisent moins… c’est le tous les métiers. »
vin ! Ca vit ! C’est une passion, un boulot et quelque fois un poison! »
« C’est un milieu que je trouve fort, qui demande quand même beaucoup de volonté
« Ma motivation c’était ça : le plaisir de faire quelque chose de mes mains. Et c’est vraiment un parce que quand même, être viticulteur ou agriculteur, ce sont des métiers qui
réel plaisir en fait ! Je n’étais pas passionné du vin au départ, je vous dis, j’avais la nostalgie des demandent beaucoup d’énergie et d’humilité aussi puisqu’on est dépendant
produits du terroir, des produits français, des savoir-faire et c’est en étant sur place, en étant directement des éléments de la nature. »
dans la cave et dans les vignes que je me suis vraiment passionné pour ce métier. »
« En général, quand on aime faire du vin, on aime aussi manger, ça fait partie de sa
« La richesse et la diversité des tâches à accomplir quand on crée une bouteille de vin ! C’est vie. C’est un art de vivre. C’est un métier qui demande une façon de vivre, un art de
d’abord la vigne : il faut tailler, labourer, ébourgeonner, faire les vendanges en vert, récolter, vivre et si on n’aime pas manger ou boire, je trouve que c’est compliqué de faire ce
vinifier, créer des étiquettes donc faire du marketing et du marchandising. Il faut ensuite vendre métier. On peut le faire comme métier justement mais moins l’investir. »
le vin donc il y a du commercial, il y a du voyage et ensuite toute une activité économique et
stratégique : où est-ce qu’on vend ? Où est-ce qu’on va ? Sur quel marché ? Y a-t-il un métier au
monde comme ça où on fait tout ? Donc c’est forcément passionnant ! »
« Je pense que c’était d’abord familial. D’avoir vécu avec mon oncle et Maman qui travaillait là-
dedans. Maintenant c’est plus sentimental. Il y a un rapport avec la plante qui est plus intime.
C’est quand même beau ce qu’on arrive à faire ! De la taille à la récolte, il y a toute une année
où on doit mener les vignes, on doit faire en sorte que la souche se porte bien, qu’il n’y ait pas
de maladie, que le raisin soit joli et tout ça c’est attachant ! C’est vivant et puis on partage
quand même les moments de stress tout comme les moments comme aujourd’hui où il fait
beau, où il n’y a pas de vent et c’est quand même de belles journées ! C’est un ensemble. Je
pense que la vigne c’est d’abord une passion. Il faut être passionné pour le faire, ou du moins
pour le faire correctement. »
63
 SENTIMENT DE LIBERTÉ, D’ESPACE

A la passion de la transformation d’une matière première, le raisin, en produit fini, la bouteille de vin, s’ajoute aussi le sentiment de liberté d’un travail
indépendant et autonome où l’on retrouve le rapport à la nature, le cadre de vie vécu comme privilégié notamment pour la contemplation des
paysages qui conditionnent ce bien-être au travail, comme s’il s’agissait d’une connexion entre l’homme et les différents éléments qui l’environnent.
C’est également la notion de temps que l’on retrouve dans l’expression de liberté puisque chacun rythme son travail selon ses besoins et que les
contraintes de gestion de ce temps sont relatives au rythme de la vigne.
« L’idée était de vivre dans un endroit qui nous corresponde mieux. En travaillant chez Décathlon, je travaillais sur une zone commerciale avec de grands parkings, je prenais le
périphérique de Lyon, le matin, cela ne vous remplit pas d’une grande joie ! Là, quand je regarde le matin le rocher des Deux Vierges, je me dis que c’est beau ! On est dans un
environnement très ressourçant. On avait envie de ça aussi pour nos enfants. C’était aussi une transmission familiale de pouvoir leur permettre de vivre dans ces lieux, de leur
faire ressentir la richesse de l’endroit dans lequel on vit, la pureté, leur donner des valeurs personnelles qui les suivront j’espère toute leur vie ! »
« Ici, finalement, on vit quelque chose de beaucoup plus riche. »
« La taille ! C’est un moment de tranquillité. Il n’y a pas de bruit, on n’est pas pressé par le temps. C’est un moment agréable. On peut y aller n’importe quand dans la journée.
Les vendanges c’est pas pareil. C’est pas drôle les vendanges ! C’est un bon moment mais disons que pour le vigneron c’est un moment assez stressant mais comme on a des
vendangeurs on est obligé d’être de bonne humeur. »
« Il y a une liberté de travail. On gère son travail comme on veut. Il y a le fait de vivre dehors, d’être dans la nature. Au départ, j’étais parti sur autre chose et j’étais bien dans un
bureau. Mais là, on est dehors et on a la liberté de dire que si on ne veut pas y aller un après-midi, on n’y va pas. C’est sûr que le lendemain on fera le double ! »
« Moi, j’aime monter au Mont Baudille et regarder tout l’Hérault. Comme ça, vu de dessus avec et le Salagou et notre vallée et le Gard… On est là et on a l’impression d’être les
rois du monde ! C’est assez impressionnant. C’est grandiose comme paysage, oui. Et puis on a quand même le cirque de Navacelle qui est juste à côté avec des décors
magnifiques. Je ne sais pas ce que je préfère. Je crois que je les aime tous ! Et la vallée de Pégairolles, quand tu es dans les vignes en train de tailler, que l’Escalette est bouchée
parce qu’il y a eu un accident, il n’y a pus de bruit… c’est apaisant, c’est calme. Cet énorme rocher qui nous regarde, tu as l’impression que tu n’as pas le droit de faire de
connerie… c’est ffff ! Ca fait quelque chose quand même. »
64
 FIERS DE LA GARRIGUE
Dans cette même logique d’appréciation des paysages, une fierté particulière a été exprimée pour la Garrigue en tant que composante paysagère mais
aussi comme ressource naturelle indissociable de l’identité locale.
La Garrigue est également considérée comme un atout touristique attractif pour la connotation exotique qu’elle suppose, pour l’image du sud, le Midi,
qu’elle dégage (thym, plantes aromatiques, cigales, etc.).
« Déjà je pense qu’un des atouts principaux c’est l’environnement : cette garrigue, ces petits mazets en pierres, cette diversité de paysages et de végétation. Je crois que c’est une
des signatures identitaires de notre coin. Cette garrigue ! J’étais encore avec des journalistes anglais la semaine dernière et ils étaient trop contents que je leur montre la garrigue !
Tout le monde en parle mais ils voulaient voir ce que c’était ! Ce qui pour nous est banal est en fait extrêmement attractif, moderne, fort d’identité pour le monde entier. »
« C’est la garrigue ! On se baisse on cueille le thym, on cueille le romarin et puis on va faire une grillade ! Un Parisien ne pourrait pas y croire ! Oui, le thym, chez nous, on l’a dans les
vignes au bord de la garigue ! Après, dans la vallée, pour moi c’est le Mont Saint-Baudille qui est un peu celui qui nous protège là-haut. Tous les matins, je me lève, je le regarde. Il y
a la légende qui dit que la sorcière Chichoumeille s’y cache. On dit aux enfants : « Attention, si tu n’es pas sage, il y a la sorcière Chichoumeille du Mont Saint-Baudille qui va
descendre ! ». Il y a l’Hérault aussi, il est important pour nous. On y a accès, on va s’y baigner de temps en temps, on va y pêcher, on y amène les gens. »
Le vignoble du Mas Daumas Gassac intégré aux

paysages de garrigue
« On a essayé d’intégrer au maximum nos chais

qui sont quasiment tous sous-terrain, et la
construction du vignoble a vraiment été réfléchie
autour de son intégration avec 40 petites
parcelles enfouies dans la garrigue, elles sont
quasiment invisibles. Ca aussi c’est une
conviction de départ de ma mère ethnologue qui
avait complètement conscience de ça. On est de
passage, on transmet ce dont on hérite et la
beauté du lieu en fait partie. Alors oui on l’a
domestiqué ce site, c’est sûr mais il y a eu la
volonté de l’intégrer au maximum. »
65
 PRENDRE LE TEMPS, VISION DU LONG TERME ET TRANSMISSION FAMILIALE

La notion de temps long est également largement défendue par les acteurs rencontrés. Elle s’exprime à travers différents aspects :
- Le temps de l’exploitation : pour une vision à long terme de la gestion du vignoble, une patience du résultat par rapport à l’investissement réalisé (financier,
temps de travail, implication, etc. ) « à l’échelle d’une vie ».
- Le cycle annuel de la vigne : qui se concrétise par toutes les étapes culturales, de la plantation à la vendange, par le lien aux saisons, et qui recommence
d’année en année avec les incertitudes liées aux conditions climatiques et à l’état sanitaire du vignoble
- Le temps familial : qui se réfère à la pérennisation d’un bien ou d’un savoir-faire transmis et qui s’échelonne sur plusieurs générations.
- Le temps de la rencontre : qui peut s’exprimer par différents canaux relationnels, du chef d’exploitation vers ses ouvriers agricoles, du producteur au client,
entre producteurs partenaires, entre le producteur et les gens du village, etc.
- Le temps du vin : produit final, la patience est également requise pour le vieillissement du vin pour les exploitations qui se positionnent sur ce type de
production. Le vin, dans sa logique de conservation pour sa bonification, peut perdurer au vigneron, comme une trace laissée de son travail, de sa
personnalité.
« Prendre le temps de la rencontre, de créer une relation avec l’autre, le client, les partenaires, etc. mais aussi vision à long terme que l’activitié viticole impose. »
« La viticulture c’est façonner un paysage, d’autant plus que c’est un territoire qui est dans la famille depuis bien longtemps, donc on reprend le maillon d’une longue chaîne, tout
en essayant d’élaborer des vins qui sont à l’image du vigneron, qui nous ressemblent. A l’opposé de beaucoup de métiers, cela se construit à l’échelle d’une vie. A l’heure actuelle
où tout se construit vite, là, on essaye de prendre le temps pour mûrir les choses, les réfléchir et les construire. Et cette vision du long terme nous conforte, ça nous apaise. Donc
c’est une vision familiale et à long terme qui nous plait beaucoup. »
« On va essayer de comprendre quel est le métier de vigneron, tout ce que cela implique autant à la vigne qu’à la cave, qu’à la vente. L’idée c’est donc de prendre le temps. De
prendre le temps pour voir comment cela fonctionne tout cela. Si on prend ce temps là, on arrive à paramétrer notre façon de travailler pour ce qu’on élabore plaise aux gens. Il a
fallu de la patience pendant les 5 premières années. »
« Là, il reste au moins toujours des bouteilles qui nous survivrons, et ça je trouve ça beau même pour nos enfants. C’est laisser une trace un peu ad vitam aeternam. On verra ce
que nos filles feront mais j’espère qu’ils auront compris l’environnement de vie que ce métier peut apporter et peut-être qu’elles feront ce métier là elles aussi. »
« Quand on observe les choses, quand on prend ce temps… Il faut observer la nature et tout va bien ! »
66
 PRIVILÉGIER LE PARTAGE ET L’ECHANGE, DIFFUSER DU PLAISIR
A cette notion de temps pris et de rencontre avec l’autre, vient s’ajouter celle d’échange pour donner du plaisir à travers la dégustation d’un vin mais également
par le partage d’un cadre de vie familier (voire d’un « style » de vie), par la procuration d’émotions et de souvenirs liés à l’expérience vécue in situ avec le
vigneron.
« On est contents que les gens viennent nous voir, parce qu’ils ne viennent pas par hasard « C’est l’excellence sans prétention et avec simplicité. Cette capacité à accueillir de
ici, ça veut dire qu’ils ont goûté les vins, qu’ils les ont aimé et ça vous nourrit aussi parce manière individuelle et personnelle est primordiale et après on s’adapte au niveau de
qu’à travers ça les gens vous disent qu’ils vous aiment ! Quand ils vous achètent votre vin, connaissance de la personne. Cela ne sert à rien de raconter tous les procédés de
ils prennent une part de vous, de ce que vous avez donné dans votre bouteille, de tout le vinification si la personne ne les comprend pas. On préfère privilégier l’histoire familiale et
travail patient que vous avez mis, de toute l’exigence de notre travail et à travers ça, vous de la création du domaine. Je trouve qu’en plus c’est fédérateur parce que cela montre
recevez des témoignages de gens qui nous disent que nos vins sont formidables, ça fait une belle histoire de réussite et de circonstances de rencontres qui donnent un résultat
plaisir ! Recevoir ces retours de nos clients, ça fait partie du plaisir qu’on peut avoir au hors normes et hors cadre. »
travail. »
« Je pense qu’en Languedoc, la relation entre les clients et les producteurs est très facile,
« Il y a toujours un partage, quelque chose de familier qui tout de suite s’installe entre très simple et accessible. On passe parfois 2 ou 3 heures autour d’un vin à parler chacun
deux vignerons, même si ce sont deux vignerons étrangers qui ne parlent pas la même de sa vie avec les clients qui viennent. On passe des heures et des heures parce qu’il y a
langue. Vous restez vignerons quelque soit votre langue, quelque soit l’endroit sur terre une approche qui est tout à fait simple. Effectivement, à Bordeaux ou ailleurs, il y a des
où vous êtes. Il y a une connexion. Vous êtes de la même famille donc vous êtes endroits beaucoup moins faciles ou moins rigolo et les gens nous disent en général que
accueillis ! » c’est rare de pouvoir rencontrer les vignerons, le maître de chai ou le patron de
l’exploitation. En général, ils voient toujours des commerciaux. Et donc ils apprécient
« Le plaisir ! Le plaisir et une découverte de notre pays. Si les gens ont le sourire et énormément venir ici parce qu’on ouvre une bouteille, on papote, on va se promener pour
reviennent, c’est qu’on a réussi notre travail et qu’on arrive à faire connaître notre région voir la propriété. Toute cette approche familiarise beaucoup le lien entre le client et le
par nos vins, qu’ils fassent la démarche de venir découvrir notre région parce qu’ils ont producteur. J’en vois plusieurs qui ont cet esprit et c’est pour cela que je pense que ces dix
découvert nos vins et le contraire aussi, que les gens qui viennent visiter notre région ou quinze dernières années ont été favorables au Languedoc. Ce que font les vignerons,
puissent goûter notre vin. » cela fait partie de leur vie. Ce n’est pas ça qui va donner l’image de leur personnalité, ce
sont eux-mêmes qui veulent s’exprimer en passant par le vin. C’est énorme ! D’avril
« On se rend compte que les gens, quand ils viennent, ils se sentent bien, ils trouvent cela jusqu’à fin octobre, on vit 7 jours sur 7 de 7 heures du matin parfois jusqu’à minuit. Parfois
beau, ils voient nos efforts. » c’est fatigant et il faut savoir dire stop mais parfois c’est tellement intéressant qu’on a du
mal à se dire qu’on est fatigué et qu’on rentre. On a envie de profiter de ça parce que c’est
« On essaye de s’imprégner de l’excellence d’ailleurs pour progresser. Pour moi, le plus super agréable ! »
important c’est la qualité des échanges humains que l’on donne à celui qu’on accueille.
Leurs plus grands souvenirs de visite c’est quand il y a eu une vraie rencontre avec les « C’est peut-être aussi parce que c’est petit, cela reste très familial, les gens se sentent
gens et quand ceux-ci ont pris le temps. Ce qui est important pour nous c’est que nos bien ! Les gens nous disent qu’ils se sentent comme chez eux parce qu’ils peuvent
chargées d’accueil soient des ambassadrices et s’intéressent d’abord à la personne reçue descendre en pyjama pour aller prendre le petit-déjeuner ! »
avant de réciter notre histoire. On veut que cela soit un échange et pas un cours
d’œnologie. »
67
 PRODUIRE DES VINS FACILES A BOIRE, DÉCOMPLEXER LE RAPPORT AU VIN ET ACCEDER

AUX EMOTIONS
Dans cette même logique, le rapport au produit vin a également évolué pour répondre aux nouvelles exigences des consommateurs désireux d’un
rapport plus simple à la dégustation. Savoir déguster, savoir parler d’un vin, nécessitent une certaine connaissance technique, une sensibilité gustative,
un vocabulaire, à laquelle tous les consommateurs n’ont pas forcément accès. Parfois bridé par sa complexité, le consommateur peut alors se sentir
comme perdu ou complexé face à un vin.
La tendance actuelle des vignerons serait de vouloir rompre avec cette interprétation technique des vins pour susciter directement les émotions du
consommateur et donc de produire des vins dits « faciles à boire », avec une bonne « buvabilité », « sur le fruit », traduisant le soleil du Midi
Languedocien, avec un bon rapport qualité-prix, pour encore une fois, procurer un plaisir simple et accessible.
« En France, on a trop tendance à avoir un discours de spécialiste. On effraye avec ça ! Les gens sont terrorisés à l’idée d’un repas où ils vont être avec des experts en vin. Cette
lourdeur dans le monde du vin ne m’a jamais tellement plu, même si mes parents n’ont jamais été snob. Ce n’est pas un esprit « Château » ici, au contraire, c’est simple, il y a une
authenticité et un discours très franc. »
« On voulait comprendre au maximum la nature, la vigne, le sol, le raisin pour arriver à faire un fruit parfaitement équilibré pour faire des vins correspondants au potentiel du
Languedoc. On ne voulait plus faire ces vins très riches, très lourds, très alcooleux. Je pense que jusqu’à ces années-là, tout le monde était motivé pour faire une bataille de
puissance des cépages et de la richesse du sol et du soleil. Le problème est que ces vins-là ne plaisent plus ou très peu, les gens cherchent maintenant plutôt des vins vifs, faciles à
boire, festifs. L’avantage du Languedoc est qu’on a une diversité énorme en termes d’encépagement ce qui nous aide à créer beaucoup de vins différents qu’ils soient monocépages
ou assemblés caractérisés par conséquent par une authenticité de cette richesse des cépages. L’homme n’est là plus que pour être un accompagnant. On intervient de moins en
moins sur le travail à la cave, on observe énormément ce qui se passe dehors et les résultats sont de plus en plus positifs. »
« Aujourd’hui, comme on fait des vins très faciles à boire, on s’assoit parfois une heure et demie et on boit parfois la bouteille et ce n’est qu’après qu’on s’aperçoit qu’une heure et
demie est passée ! »
« On sent plus ce côté fruit, ce côté soleil. »
« Que ce soit pour les prix ou pour les vins, il faut que cela reste simple, la clientèle apprécie énormément cela. Un rapport qualité-prix comme ici, il faut vraiment creuser toute la
France pour en trouver un équivalent ! »
« L’idée c’est de faire des vins différents, de faire des vins plus personnels, avec plus de force, avec plus d’identité, qui marquent plus les gens et que les gens désirent plus aussi
parce qu’ils en retirent plus de plaisir. Quand vous ouvrez une bouteille il faut avoir un peu d’émotion ! Créer une émotion à partir du vin qu’on a produit, c’est quand même ce
qu’on recherche tous. C’est partager une émotion avec l’autre dans la discussion, c’est intéressant pour ça. »
68
 UN ESPRIT RURAL LANGUEDOCIEN REVENDIQUÉ ?

« Nous, on n’est pas comme les Bordelais » ou bien encore « Nous, c’est pas comme dans la plaine du Biterrois », a-t-on pu régulièrement entendre au
cours des échanges. Simple, accessible et sincère seraient-ils des qualificatifs tirés d’une forme de paysannerie modeste, basée certes sur la viticulture
mais en tant que ressource complémentaire d’un système polycultural encore présent au siècle passé et imbriquée à un relief de coteaux où la vigne
n’est que depuis peu économiquement valorisée, comme héritage culturel ? Doit-on y voir certaines formes de revendication de cette « culture »
modeste et empreinte de « bonhommie méridionale » loin des grandes demeures, des châteaux pinardiers et autres « crus bourgeois » ?
Au-delà du caractère des Hommes, d’une histoire commune marquée par les luttes sociales (mouvement coopératif, restructuration du vignoble) et de
courants littéraires Occitans défendant la richesse linguistique d’une culture locale, c’est aussi à travers le patrimoine modeste et fonctionnel mais
néanmoins chargé de fierté que cet « esprit rural » s’exprime… et se revendique comme l’un des « trésors d’Occitanie » ?
« Je pense à quelques uns qui ont gardé cet esprit simple même s’ils sont très connus
aujourd’hui. Ils sont encore très accessibles malgré leur notoriété mondiale et même
s’ils gagnent très bien leur vie, ils restent très simples. Vous pouvez les croiser sur un
tracteur, les trouver dans une cuve pleine de raisin, sous la pluie ou dans la boue avec
les bottes, puis 4 jours après dans un grand salon à New-York ! Et ça c’est énorme ! Et
je pense qu’en Languedoc, il y en a de plus en plus des gens qui sont comme cela. Les
nouveaux qui s’installent sont obligés d’être sur tous les fronts au début. On ne peut
pas comparer cela à certains domaines bordelais où il y a énormément de moyens dès
le départ. Les vignerons d’ici sont à la base plus simples que les vignerons bordelais.
Ils ont su rester simples et naturels, et aujourd’hui ils savent faire des bons produits
parce qu’ils ont appris qu’il fallait une certaine rigueur dans la vinification ou dans les
vignes. Je pense que c’est vraiment un endroit lié aux hommes, et les gens veulent
retrouver le rural. »
« On a un potentiel inimaginable ! On a une concentration de richesses dans un

espace assez confidentiel. Si on va du Salagou jusqu’à Saint-Guilhem, sans aller plus
loin, on a tout ! Aussi bien au niveau du patrimoine local des villages. Je parle de la
nature mais on a des villages qui ont de beaux patrimoines comme Saint-Jean-de-Fos
avec la circulade, à Saint-Saturnin, on a encore des tours de fortification qui existent,
des petites ruelles, une église avec une histoire qui se raconte, à Montpeyroux avec le
Castellas et son histoire, c’est pareil. Il y a toute une histoire de ces villages à
raconter. »
69
5. POSITIONNEMENT DE LA
DESTINATION : éléments de langages
70
5. POSITIONNEMENT DE LA DESTINATION, les éléments de langage
De cette analyse, il s’en dégage 4 valeurs fondatrices pour 4 axes stratégiques et 1 signature :
LES AXES STRATÉGIQUES :
LE
LES PAYSAGES PATRIMOINE LE VIN LES HOMMES
CULTUREL
LES VALEURS FONDATRICES :
UNE SIGNATURE :
L’ LA
LA FIERTE LA SINCERITE
ENGAGEMENT RENAISSANCE
Le
déPAYSement
au cœur
- d’une histoire qui ne
d’Hérault
- pour la qualité des - d’un vignoble
s’écrit pas toujours - un accueil
vins et de l’accueil
- pour la préservation avec un gand H, méconnu
- d’une terre - d’une langue des chaleureux
du petit patrimoine - des paysages forts
généreuse mais poètes - un patrimoine bati
et de la culture - d’un territoire oublié
rude,
occitane - d’un vignoble pluri- modeste mais
- pour la protection de des premiers
authentique
centenaire touristes de l’Hérault
l’environnement - de produire son vin
71
Accompagnement à la valorisation et à la mise en récit des patrimoines oenotouristiques en Coeur d'Hérault - Paroles, paroles - AOC Tourisme -2017
Au cœur de
la vie des Au cœur
HOMMES des VIGNES Au cœur
des
VILLAGES
Au cœur
des
PAYSAGES
Le déPAYSement au cœur
d’Hérault
LE CHOIX DES COULEURS :
VERT : NATURE, DÉMARCHE BIOLOGIQUE, LABEL V§D

OCRE : LUMIÈRES, VÉGÉTATION D’AUTOMNE
ROUGE : VIN, SALAGOU, CARACTÈRE DES HOMMES (LUTTES, ENGAGEMENT)
BLEU : EAU, CIEL
72
1. UN ENGAGEMENT FORT POUR :

La préservation des paysages et des conditions d’itinérance sur un
territoire de chemins et de grands espaces…
LES PAYSAGES Sauvegarde / Préservation / Entretien / Protection / Démarche Grands Sites /
Eau : Fleuve Hérault, rives, rivières, lac du Salagou
Chemins / Création de sentiers / Lieux de passage / territoire traversant / chemin de Saint-
Jacques- de-Compostelle / Itinérance /
Montrer et partager les paysages / Visites guidées (animation, médiation)
… l’entretien et la sauvegarde des patrimoines, le partage d’une histoire

LE commune de luttes sociales comme socle d’une culture « résistante »…
UN TERRITOIRE PATRIMOINE
ENGAGÉ CULTUREL La restauration du patrimoine / Luttes sociales et politiques / Mouvement coopératif /
Replantation du vignoble / fêtes vigneronnes / Rénovation / Ateliers de pierres sèches
… la valorisation d’une production locale de qualité et une volonté de production

responsable…
LE VIN Qualité / efforts d'investissement / amélioration des structures (caves, caveaux, nouveaux
domaines)/ investissement humain / révéler les richesses des terroirs / Bio / Biodynamie /
Agriculture raisonnée / RSE / Terra Vitis / Solidarité des producteurs locaux / Démarches
responsables
… l’échange autour d’un travail qui passionne.
LES HOMMES
Vocation / passion / transmission / prendre le temps / savoir faire / savoir être / lien
intergénérationnel / découverte / partage/ reconstruction des domaines / travail
73
2. UNE FIERTÉ QUI S’EXPRIME PAR UN AMOUR POUR :

La qualité et la diversité de paysages reconnus, surprenants et inspirants…
Des entités naturelles fortes, pérennes et durables : reliefs, montagnes, géologie, pierres et
LES PAYSAGES roches / Diversité
Labellisation / Grands Sites / Qualité de vie / Coeur d'Hérault (le nom) / Evoluer tout en
conservant le patrimoine et les paysages
Vignes, oliviers, chemins : des paysages façonnés et maintenus par l’homme
Palette de couleurs / Couleurs changeantes / Contrastes / Eté / Automne
Garrigue et végétation : une nature préservée et sauvage
Ciel / Nuages / Soleil / Couchers de soleil / Vents
LE … un enracinement dans un esprit rural accessible, l’héritage d’une paysannerie
modeste…
DES PATRIMOINE
Mon village
PROFESSIONNELS CULTUREL Architectures traditionnelles / Patrimoine vernaculaire
Patrimoine immatériel (savoir-faire, savoir-être)
FIERS Saint-Guilhem / UNESCO / Patrimoines préservés / Grands Sites
Chemins / Chemin de Saint-Jacques de Compostelle
… du travail fourni pour produire le meilleur et révéler les richesses locales…

LE VIN Attachement aux terres / Diversité des terroirs / Produits locaux / Producteurs / Des gens qui
façonnent / Vins de qualité/ Faire évoluer l'image / Persévérance / Travail /
… une ouverture au dialogue et au partage pour s’investir collectivement sur le

territoire et accueillir l’Autre.
Accueil/ Dialogue / Communication / Cohésion / Savoir faire / Hommes de caractère /
LES HOMMES Professionnels passionnés / Structuration des actions / Mêmes envies / Amour du territoire /
Envie d'y vivre / Envie d'y travailler / Collectif / Combats menés / Synergies créées /
Dynamiques locales / Partenariats / Collaboration des 3 territoires pour s'en sortir/ Travailler
ensemble
74
3. LA MOBILISATION COLLECTIVE POUR FAIRE RENAÎTRE UN VIGNOBLE DE

QUALITÉ : Des paysages façonnés et entretenus par l’homme…
Entretien du vignoble / Nouveaux paysages (lac Salagou) /
LES PAYSAGES Labels qui permettent de prendre conscience du potentiel existant pour restructurer les
paysages : démarche Grands Sites et UNESCO
Savoir-faire (taille, plantation, etc.)
Les hommes sont pleinement acteurs de ses paysages
… un patrimoine de pierres sèches qui ponctue le vignoble et structure les

LE espaces…
PATRIMOINE
LA
CULTUREL Travail de la pierre sèche (capitelles, mazets, terrasse, murets) /
RENAISSANCE
D’UN VIGNOBLE
…une révolution qualitative du vignoble enclenchée depuis les années 1970 pour
valoriser le potentiel des terroirs et faire-valoir les vins du Languedoc…
Viticulture en coteaux vs viticulture de plaine / Cépages améliorateurs / Le rôle de la mise en
LE VIN bouteille / Classement des parcelles / Démarche cru / la transmission de domaines familiaux
(nouvelle génération) / l’arrivée de forces vives pour la création de nouveaux domaines (néo-
ruraux) / un engagement dans une viticulture raisonnée, Bio et Biodynamique / des vignerons
impliqués dans la vie locale / les fleurons de la viticulture languedocienne
… une prise de conscience pour améliorer la viticulture locale.
Prise de conscience / Changement de pratiques culturales / Changement de communication

LES HOMMES autour du vin / Implantation de « Néo-ruraux » : changement de configuration du vignoble
75
4. DES RENCONTRES TOUT SIMPLEMENT SINCÈRES :

Des paysages contrastés, forts, puissants, doux et bucoliques…
LES PAYSAGES Grands espaces / odeurs de garrigue / promotion des cultures sauvages / fauvisme / c'est Beau
! / Méditerranée
…une culture rurale construite autour de l’échange, de choix et d’implications…

LE Commerce / Territoire de passage / histoire des migrations
Littérature Occitane
PATRIMOINE Mouvement coopératif
DES CULTUREL Renaissance du vignoble
RENCONTRES Reprise familiale de l’exploitation (rester à la vigne)
Réorientation professionnelle des nouveaux arrivants
SINCÈRES Animations culturelles et festivals : une dynamique forte pour faire revivre le territoire
…de l’attention portée aux vins dès la taille pour procurer émotions et plaisirs…
LE VIN Moments épicuriens partagés / Proximité avec le vigneron / Rencontres possibles /

Attachement aux cépages locaux
… une proximité pour laquelle on ne sait pas faire semblant.
Attachement familial à l’exploitation / Bon vivre / passionné / Art de vivre / climat

LES HOMMES méditerranéen / envie de partager / transmettre / Echanger / Ouverture / découvrir un savoir-
faire et un savoir-être du vigneron / confidentialité / beaucoup de travail / convictions
personnelles / individus / aller à la découverte / créativité / caractères forts / prendre le
temps /
76
5. UN SÉJOUR DéPAYSant OÙ PRENDRE LE TEMPS DE VIVRE DES RENCONTRES :
Prendre le temps au cœur de la Garrigue de découvrir des paysages aux
couleurs chaudes et exotiques…
…d’écouter une histoire rurale singulière marquée par l’engagement humble et

sincère des hommes, parfois poètes, dans un vignoble renaissant…
…de déguster des vins fruités, ensoleillés et teintés du caractère Occitan/Languedocien
…de savourer l’attention donnée avec convivialité, pour le plaisir du goût et pour
le plaisir de l’échange…
… prendre le temps, simplement, d’apprécier notre rencontre…
©Alain Tendero
77
6. LES PISTES QUE NOUS VOUS
PROPOSONS
78
 VERS UNE DESTINATION « SLOW » :
-pour encourager une démarche écorégionale
-pour promouvoir l’engagement responsable des producteurs et encourager
ceux qui ne le sont pas encore à rejoindre la démarche
-pour un partage d’impression, d’émotions, d’expériences autour du vin
mais aussi des autres activités du territoire tout en prenant le temps de
vivre le moment (autres produits de terroir, APN, etc.)
 Elargir le réseau V§D existant à d’autres types de production phares du

territoire
 RENFORCER LES INITIATIVES LIÉES À L’ITINÉRANCE

DOUCE :
Le territoire est particulièrement propice au développement de l’itinérance
douce (vélo, nautisme, équitation, randonnée) du fait de ses nombreux
chemins traversant (dont le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle), les
rivières et le lac du Salagou.
 Signature commune des manifestations locales autour de l’idée de

« prendre son temps » à travers un événement, une marque, etc. pour
augmenter la visibilité de l’offre et des prestataires
 SENSIBILISER LES COOPÉRATEURS À LA DÉMARCHE

VIGNOBLES ET DÉCOUVERTES
-Les coopérateurs peuvent également avoir envie de développer ou développent
déjà une activité oenotouristique, les inviter à participer au réseau.
79
 ANIMER LE RÉSEAU, S’ORGANISER EN GROUPE D’ATELIERS POUR APPRENDRE ENSEMBLE
SOUS LA FORME DE CYCLES DE CONFÉRENCES THÉMATIQUES, NOURRIR SA CONNAISSANCE
PERSONNELLE ET MAINTENIR LA COHÉSION DU GROUPE
-A déguster les vins : savoir reconnaître et parler d’un vin
-Les techniques culturales et les processus de vinification
-Des points clés de l’histoire de la viticulture locale (la crise du Phylloxéra, 1907, le mouvement coopératif, etc.)
-Le bâti agricole, les techniques de construction en pierre sèche, les Folies du Languedoc
-Les autres productions locales d’hier et d’aujourd’hui : le pastoralisme, l’oléiculture, le ver à soie, le verdet, etc.
-Organiser une visite guidée des points clés touristiques pour le non professionnels du tourisme
-Etc.
 PRÉCISER L’HISTOIRE CONTEMPORAINE DES ACTEURS DE LA RENAISSANCE DU VIGNOBLE

-Retracer l’histoire des acteurs du renouveau qualitatif du vignoble à l’échelle du Cœur d’Hérault et identifier les différentes
générations de domaines ayant participé à cette dynamique (analyse du phénomène des « Nouveaux Domaines » en Cœur
d’Hérault)
 POURSUIVRE L’ETUDE DES PUBLICS TOURISTIQUES ET OENOTOURISTIQUES A L’ECHELLE DU

CŒUR D’HÉRAULT
-Mesurer l’évolution des pratiques touristiques au fur et à mesure de la structuration du réseau V§D pour cibler les attentes et
y répondre
-Appréhender les attentes de la clientèle Montpelliéraine en matière d’oenotourisme
- Mesurer l’évolution des pratiques touristiques au fur et à mesure de la structuration du réseau V§D pour cibler les attentes et
y répondre
- Appréhender les attentes de la clientèle Montpelliéraine en matière d’oenotourisme
80

Synthese Globale

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Synthese Globale

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ACCOMPAGNEMENT A LA

1. CONTEXTE DE LA MISSION 4. RÉSULTATS OBTENUS

2. MÉTHODOLOGIE 5. ÉLÉMENTS DE LANGAGE COMMUN ET MISE

1.1. « LANGUEDOC CŒUR D’HÉRAULT » UNE

Porté par le SYDEL Cœur d’Hérault, un réseau de partenaires

1.2. UN PREMIER POSITIONNEMENT COMMUN RETENU :

1.3. UN PROGRAMME D’ACTIONS TRIENNAL

 La rencontre et la mise en réseau des acteurs

Dans ce cadre, 4 axes stratégiques de développement

Dans le cadre de la candidature au label Vignobles et Découvertes, en

 Identifier les principaux éléments du patrimoine viticole du

Cette analyse, basée sur un travail de documentation ainsi que sur un

Afin de s’appuyer sur l’existant et de produire une analyse fondée et

Les objectifs de la mission sont ainsi répartis en 2 phases : une étude

 COLLECTER LES MÉMOIRES ORALES

- Collecter la mémoire orale concernant le patrimoine viticole et disposer d’une

 DÉFINIR LES ÉLÉMENTS COMMUNS

A partir des témoignages recueillis dans la phase 1, l’objectif est de renforcer

ÉTUDE ETHNOLOGIQUE ET ENQUÊTE RESTITUTION ET REMISE DE L'ENSEMBLE DES

Du 14 mars au 28 avril 24 avril / 15 mai / 29 mai 19 juin

 LES PARTENAIRES VITICOLES RENCONTRÉS

 DES QUESTIONNAIRES VISITEURS POUR :

- Comprendre les pratiques touristiques des visiteurs

Répartition des répondants partenaires en fonction de leur profession

- Recueillir les représentations et les perceptions du territoire

Jour 1 : « Partage de connaissances »

Matin : L’oenotourisme et le label Vignobles et Découvertes. Etude de cas concrets de

Jour 2 : « Représentations du territoire et éléments de langage »

Jour 3 : « Synthèse et préconisations »

Président fondateur : M. Albert BESOMBES.

• L’histoire de la cave en bref :

• AOC Clairette du Languedoc :

• Le projet des vignerons de Cabrières :

Dans le paysage, on aperçoit également la présence de « mazets », cabanons en pierre maçonnée.

Ces éléments structurent le paysage et en font une des caractéristiques.

• Un engagement vers une responsabilité environnementale et vers la qualité des vins :

• Un village plus tourné vers le Larzac et l’Aveyron que vers la Méditerranée :

• Des vins vieillis à la Grotte de Labeil :

• Le cabernet sauvignon, une réponse adaptée au terroir de Daumas Gassac :

• Transmettre une histoire et s’adapter à la connaissance de son public :

L’histoire du domaine en bref :

L’histoire du domaine en bref :

C’est également le point de chute des balades piétonnes quotidiennes ou

• Des méthodes culturales Bio puis biodynamiques, pour un respect de

• Un passage secret qui relie l’église d’Aspiran à l’ermitage de la Villa

L’histoire du domaine en bref :

Sébastien Rouve, après avoir fait une formation professionnelle et quelques

• Un ancrage familial fort :

• Des paysages variés et uniques, les ruffes du Salagou :

• Les constructions en pierre ponctuent ce paysage :

• Plaisir et partage, des valeurs à transmettre :

• Une redynamisation économique au village :

4.1. LES PRATIQUES TOURISTIQUES DES VISITEURS EN Durée du séjour :

- Où se déplacent-ils ? Visiblement sur l’ensemble du territoire avec une

FAIT 1 : Le visiteur Cœur d’Hérault connait le territoire et l’apprécie

- Pendant combien de temps séjournent-ils ? 2/3 des visiteurs séjournent

- Où logent-ils ? 1/3 en hébergement non-marchand, 2/3 en

- Ont-ils apprécié nos PAYSAGES ? Lesquels vous ont le plus marqués ?

FAIT 4 : Le visiteur Cœur d’Hérault est très sensible aux couleurs du

- Ont-ils apprécié notre PATRIMOINE CULTUREL ? Lesquels vous ont le

FAIT 5 : Le visiteur Cœur d’Hérault appprécie les villages typiques du

- Ont-ils apprécié l’accueil (des habitants et des professionnels) ? OUI,

FAIT 6 : Le visiteur Cœur d’Hérault aime le caractère chaleureux et