Les Jeudis du Cluster

Conférence d’octobre 2013

La gastronomie : un atout de développement économique et

touristique

Introduction de Nathalie Fabry

ans un monde hyper-connecté, le touriste n’a pas besoin de voyager pour connaitre

D et voir. Il a besoin de voyager pour vivre et expérimenter. Cela suppose que l’offre
touristique s‘adapte : il n’y a plus d’un côté le produit et, de l’autre, la qualité de
l’accueil. Il y a un environnement accueillant qui porte une offre de plus en plus complexe et
dématérialisée.

L’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de

l’UNESCO en 2010 relève de cette logique. Rappelons que ce repas comprend non pas la
gastronomie en tant que telle - qui étymologiquement parlant est « l’Art de la bonne chère » -
mais sa scénographie, son rite et son rythme. Entrent alors en scène la structure du repas,
les arts de la table, l’accord mets et vins, et bien d’autres choses encore que notre
conférencier va nous expliquer. Cet ensemble fait de la gastronomie un patrimoine
immatériel.

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En quoi la gastronomie peut-elle intéresser le tourisme ?
A en croire le Global Report on Food Tourism de l’OMT (2012), la gastronomie est largement
mobilisée pour promouvoir les destinations et pour proposer des produits de niche. Une
tendance plus récente insiste sur le rôle de la gastronomie dans le développement et
l’aménagement des territoires. C’est dire si le lien entre gastronomie et tourisme est vaste et
digne d’intérêt.
Mais comment qualifier ce lien ? Difficilement si je me fie à la palette de termes utilisés :
tourisme gastronomique, tourisme culinaire, tourisme de goût, tourisme gourmand, tourisme
alimentaire, tourisme viti-vinicole, tourisme de développement économique.
Et si l’alliance « Gastronomie et tourisme » n’était pas soluble dans un terme mais plutôt
dans des intentions et des pratiques ?

Tentons alors une classification et posons que trois dimensions peuvent être prises en
considération : le voyage en gastronomie, le voyage vers la gastronomie et la gastronomie
levier de croissance.

On parle de voyage vers la gastronomie lorsque priorité est donnée par le touriste à la
table. La gastronomie se confond avec la cuisine élitiste. De nos jours elle est réduite aux
tables des grands restaurants tenus par des chefs étoilés et médiatisés. Labellisée par les
chefs, cette gastronomie se retrouve dans les trains et les bateaux de croisières de luxe
voire les classes affaires des avions.
Mais n’oublions pas que cette « sainte alliance » a tiré le tourisme du début du XXème siècle
sous l’égide de l’industrie automobile et en particulier du Touring Club de France et de
l’Automobile club de France, accompagnés par les restaurateurs et hôteliers. En 1923, dans
son guide intitulé Où déjeunons- nous, Gaston Derys écrit : «Le voyage en France n’est pas
seulement un pèlerinage à travers les musées, les palais, les châteaux, les cathédrales :
c’est aussi, pour tout homme de goût, une exploration sans cesse renouvelée à travers les
merveilles culinaires de notre pays.»

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Conférence d’octobre 2013

Avec le voyage en gastronomie, la priorité est donnée par le touriste à l’expérience autour
de la gastronomie. Il privilégie le lien social, la convivialité, les traditions, le socle culturel. Ce
voyage en gastronomie offre une palette variée d’expériences :
 Il y a d’abord l’expérience vécue au delà de la table grâce à des stages de
cuisine, des rencontres avec des chefs, des démonstrations culinaires, des visites de
marchés, de caves, de vignobles. Il s’agit de suivre l’aliment, de son achat à sa
transformation, de saisir la subtilité de l’assemblage des produits et des saveurs, de
comprendre qu’un terroir se raconte par ses produits et se valorise par ses
producteurs, éleveurs et cultivateurs.
 Il y a ensuite l’expérience évènementielle organisée autour de la gastronomie :
expositions, salons professionnels, festivals de gastronomie, fêtes locales, voire
concours médiatisés de chefs. Ici, la gastronomie est associée à des pratiques
festives et touche un plus large public. Peu importe car comme le soulignait Huxley,

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« l’expérience, ce n’est pas ce qui arrive à quelqu’un, c’est ce que quelqu’un fait de
ce qui lui arrive ».

Enfin, si on parvient à dépasser le stade de la gastronomie consommée pour elle-même et

la gastronomie comme expérience, on peut tenter la gastronomie comme levier de
croissance. Dans cette optique la gastronomie devient un socle économique pour un
territoire et contribue à asseoir l’activité des acteurs par la gastronomie. Quelques exemples
suffiront à illustrer cette évolution, encore trop récente pour avoir été théorisée :

 OnlyLyon met Paul Bocuse en avant pour promouvoir la destination sur le segment
des congrès et évènements. La gastronomie est au service de l’attractivité d’une
destination.
 Le terroir se met en tourisme : après l’œnotourisme nous voyons émerger, entre
autres, l’oléotourisme autour des huiles d’olive pour attirer un public de connaisseurs
et l’inviter à la découverte des lieux. Ici le terroir et ses produits servent d’attracteur
touristique.
 De nouvelles opportunités de marché s’ouvrent pour des agences de voyages ou
des réceptifs spécialisés sur le segment du tourisme des sens, des saveurs et des
paysages.
 Il y a aussi des projets de territoire et en particulier de Cités de la gastronomie
destinées à générer et développer un écosystème local.

La France à la chance de pouvoir jouer sur plusieurs niveaux : la gastronomie élitiste, en tant
que faire-valoir à l’international ; la gastronomie du terroir, comme faire-valoir des produits
locaux et, depuis peu, la gastronomie comme levier de croissance.

Au final peu importe le terme employé pour qualifier le lien « tourisme et gastronomie »
pourvu que le territoire récolte des recettes – pécuniaires - et des retombées touristiques.

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