‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la
Recherche Scientifique

Valorisation de mélasse des

sucreries

Présenté par : Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences Alimentaires
DJERFI AEK
Spécialité : Alimentation, Nutrition et Pathologies
 1

PLAN DU 3
TRAVAIL

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 Introduction

Il y a un siècle, la mélasse était un

édulcorant de base que de nombreuses
personnes consommaient
quotidiennement avant la découverte du
sucre blanc. Les gens l'achetaient donc en
vrac, jusqu'à des gallons à la fois, plutôt
qu'en petits emballages, et l'utilisaient de
différentes manières. Selon son intensité et
sa saveur, la mélasse peut varier de
légèrement sucrée à douce fumée à douce-
amère, et son histoire est presque aussi
complexe que sa saveur.
 DEFINITION

C'est le jus concentré extrait de la canne à

sucre, ou de la betterave à sucre après en
avoir retiré différentes quantités de
saccharose, car c'est un sous-produit résultant
du processus de fabrication du sucre.
La mélasse varie selon la quantité de sucre, la
méthode d'extraction et l'âge de la plante. La
mélasse de canne à sucre est principalement
utilisée pour sucrer et aromatiser les aliments
aux États-Unis, au Canada et ailleurs.
 Types de la mélasse

Il existe différents types de mélasse qui diffèrent par la couleur, la

texture, la saveur et la teneur en sucre:

 Light molasses
 Dark molasses
 Blackstrap molasses
 Sulfured molasses
1- light molasses 2- Dark molasses

Le sirop résultant du premier Le sirop résultant de la deuxième

processus d'ébullition du jus de canne ébullition du jus de canne à sucre. Il se
à sucre, et se caractérise par sa caractérise par le fait qu'il est plus
couleur claire et son goût plus sucré,
épais, plus foncé et moins sucré que la
et est généralement utilisé dans la
mélasse légère.
préparation de produits de
boulangerie.
3 - Blackstrap molasses
C'est la boisson résultant de la seconde
ébullition du jus de canne à sucre, qui est
le type de mélasse le plus foncé, le plus
épais et le plus concentré, et a tendance
à avoir un goût amer, et il convient de
noter qu'il contient de nombreuses
vitamines et minéraux, et offre de
nombreuses avantages pour la santé
4 - Sulfured molasses
Il s'agit de mélasse avec du dioxyde de
soufre; qui agit comme un conservateur
et augmente la durée de conservation
de la mélasse. La mélasse traitée au
soufre est moins sucrée que la mélasse
sans soufre
 Composition alimentaire

- La mélasse est connue pour avoir un goût intense qui rappelle celui de la
réglisse. Elle a une teneur réduite en sucres, environ 50 % dont 30 % de
saccharose et 20 % de glucose + fructose. Cette composition fait de la mélasse
un excellent édulcorant qui s'incorpore notamment dans des préparations
sucrées.

- Nous mentionnons dans ce qui suit la valeur nutritionnelle d'une cuillère à

soupe, soit l'équivalent de 20 grammes de mélasse :
 Source de la mélasse

• Mélasse de canne à sucre:

C’est le co-produit de fabrication ou de raffinage du sucre à partir de la
canne à sucre. Sa teneur en sucre totaux est supérieure à 46%. Elle
présente une humidité de 27% et une densité supérieure à 79.5°Brix. Son
pH varie entre 4 et 6.
• Mélasse de betterave sucrière:
C’est le co-produit de fabrication ou de raffinage du sucre à partir de la
betterave sucrière. Sa teneur en sucres totaux est supérieure à 48%, sa
densité est supérieure à 79°Brix, et son pH varie entre 5 et 6
 Les minéraux Valeur (milligram)
Fer 4.72
Magnésium 242
Phosphore 31
Les vitamines La valeur (milligram ) Potassium 1464
B1 0.041 Sodium 37
B2 0.002 Zinc 0.29
B3 0.93 Cuivre 0.487
B5 0.804 Manganèse 1.53
B6 0.67 sélénium 17.8 microgramme

Les sucreries La valeur (g)

sucres 74.72 autres valeur
Saccarose 29.4 Eau 21.87 ml
glucose 11.92 Calcium 205 mg
glucides 74.73 Calories 290 unité
fructose 12.79 Lipides 0.1 g
Valorisation de la mélasse

L’intérêt de la mélasse réside dans sa teneur en sucre

résiduel et sa valeur énergétique ; elle est utilisée en
alimentation animale, pour la production d’alcool, ou
comme substrat nutritif pour la production de levures de
boulangerie, d’acides aminés ou de protéines et d’acides
organiques

La mélasse contient environ la moitié de son poids en

sucre. Les principales utilisations sont :
• Production d’alcool éthylique :
L’éthanol est généralement obtenu par conversion microbiologique des
fermentations de la mélasse.

• Utilisation dans l’alimentation de bétail:

La mélasse est utilisée dans l’alimentation des ruminants et des chevaux, en
mélange avec de la paille ou d'autres aliments cellulosiques.

• Production de levures de boulangerie:

La mélasse est utilisée en levurerie comme milieu de culture, après un
ensemble de traitements.
• Production de vinasse:
Les vinasses sont des résidus de la distillation de la mélasse lors de la
fabrication d’alcool.
• Production d’acide lactique:
Les bactéries lactiques exigent des aliments complexes, comme la mélasse,
dont elles fermentent les sucres en acide lactique. La souche utilisée est
homofermentaire.
• Alimentation humaine:
Une petite fraction de mélasse se retrouve sur les tablettes des super
marchés pour la consommation humaine.
 En revanche de fournir au corps des minéraux importants, la mélasse a été
utilisée pour éliminer les frisottis dans les cheveux décolorés, bouclés ou
colorés.
 CONCLUSION
• Pour garder la mélasse, le mieux est de la placer dans un lieu sec, à température
ambiante, entre 10 et 20 degrés. Dans ces conditions, elle peut se conserver un an.
Évitez le froid qui risque d'altérer la texture et le goût de la mélasse.

• Contrairement à la plupart des sucres et sirops de sucre, la mélasse n’est pas dépourvue
de nutriments. Elle contient une quantité intéressante de calcium et quelques
substances antioxydantes. Toutefois, le bénéfice santé de la mélasse reste faible en
raison des petites quantités qu’il est recommandé de consommer au quotidien.
 Principales utilisations de la mélasse
La mélasse peut s'incorporer dans de nombreuses préparations
culinaires. Côté sucré, elle s'invite dans les pâtisseries comme les
cookies, les gâteaux et les pains d'épices.
Elle peut aussi apporter une touche sucrée à des sauces pour les
viandes et les poissons.
On l’utilise dans les tisanes et les thés pour remplacer le sucre.
Ainsi on peut l’utiliser en alimentation animale, pour la production d’alcool, ou comme substrat nutritif
pour la production de levures de boulangerie, d’acides aminés ou de protéines et d’acides organiques
La mélasse est couramment utilisée dans l’alimentation des ruminants et des chevaux, en
mélange avec de la paille ou d’autres aliments cellulosiques tels que le son, ou comme liant
dans les rations complètes ou encore pour favoriser l’ingestion d’aliments peu appétibles (foins
moyens, paille...)
Il est inclus dans plusieurs industries, dont les plus importantes sont les industries de l'alcool, de
la glycérine, de l'amer et de la moisissure.