Fiche technique

NOMBRE
PERSONNES
ENTREE
PAVE DE SANDRE SAUCE NORMANDE LEGUMES GLACE X PLAT
ELEMENT DE BASE
8 DESSERT
Descriptif: Sandre filet Kg 2.4
Beurre Kg 0.040
Echalote Kg 0.040
Vin blanc L 0.10
FUMET DE POISSON
Points critiques CCP Fumet L 1
GARNITURE
Moules de Bouchot Kg 0.800
Crevette décortiqué Kg 0.160
TECHNIQUE Beurre
DENREES Kg
Unité 0.020
Quantité
Echalotes Kg 0.040
Vin blanc L 0.10
1. Mise en place du poste
2. Habiller les pavés de sandres Persil Kg 0.020
3. Eplucher, laver les légumes et réaliser tous les taillages Champignons de Paris Kg 0.180
4. Réaliser le fumet de poisson Beurre Kg 0.020
5. Réaliser la garniture normande Citron Kg 0.050
(moule marinière + tourner champignons et cuire à blanc+ FINITION
décortiquer les moules et décanter le jus pour faire la sauce) Crème L 0.40
6. Plaquer les soles pour la cuisson court-mouillement Beurre Kg 0.100
7. Glacer tous les légumes. LEGUMES GLACE
8. Marquer les pommes de terre en cuisson
Carotte Kg 0.200
9. Cuire les pavés de sandre.
10. Réaliser la sauce vin blanc par réduction. Courgette Kg 0.200
11. Dresser les pavés de sandres. Navet Kg 0.200
Beurre Kg 0.080
Sucre Kg 0.040
POMME VAPEUR
Pomme de terre Kg 0.200
ASSAISONNEMENT
Sel fin / poivre blanc Kg Pm