FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : TARTE POIRE /NASHI Pour 4 tartelettes de 8 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T 1.Pour la pâte sablée:
i O Réalisation classique et filmer.
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 T Réserver une nuit à 4°C et le
é A jour même foncer les cercles et
s L réserver au froid avant de cuire.
B.O.F.
Beurre KG 0,140 0,027 0,167 2.Pour la mousse poire:
Œufs entiers KG 0,040 0,060 0,100 Réalisation classique et ajouter
Crème fouettée KG 0,045 0,045 la gélatine.Refroidir à 28°C avant
Œufs jaunes KG 0,025 0,025 d'incorporer la liqueur et la
Crème liquide KG 0,008 0,008 crème fouettée. Pocher dans les
empreintes sphéres de 28 mm,
ECONOMAT bloquer au grand froid.
Sel KG 0,002 0,002
Sucre glace KG 0,075 0,012 3.Pour le glaçage miroir:
Sucre semoule KG 0,015 0,090 0,021 Réalisation classique.
Farine KG 0,200 0,012
Vanille gousse P 1/2 1/2 1,5 4.Pour le biscuit moelleux:
1/2
Poudre d'amande KG 0,025 Mixer la pâte d'amande avec le
Purée de poire KG 0,075 0,040 sucre glace,les œufs et la vanille
Gélatine GR 1,5 6 7,5 ajouter les poudres tamisées,
Fécule KG 0,006 le beurre fondu.Etaler sur un
Colorant jaune KG QS tapis silicone à 0,7 mm et cuire
Lait concentré KG 0,060 au four ventilé à 170°C 14 mn.
Levure chimique KG 0,001 Refroidir et détailler 4 fonds de
Glucose KG 0,090 0,004 0,094 6 cm ajouré au centre de 3 cm.
Pectine NH GR 0,9
Pâte d'amande KG 0,09 0,09 5.Pour le caramel coulant:
Crème de caramel KG 0,045 Tiédir la crème liquide et la
Beurre de cacao KG 0,008 0,008 mélanger à la crème de caramel,
CAVE terminer par ajouter le beurre
Eau KG 0,045 0,045 de cacao fondu. Mélanger et
Liqueur de poire GR 2,5 2,5 réserver pour le montage.

6.Pour la compotée:
FRUITS & LEGUMES Compoter les dés de nashi avec
Poires KG 0,000 12 gr de sucre et la vanille.
Nashi KG 0,160 0,160 Ajouter la purée,le glucose et
Jus de citron KG 0,002 6 gr de sucre,faire chauffer à
40°C et terminer par le sucre
restant mélangé à la pectine.
Cuire 2 minutes et verser le
jus de citron. Réserver.
MONTAGE DRESSAGE
Cuire les fonds de tartelettes à blanc 20 à 25 mn. Déposer le biscuit et Déposer trois sphéres glacées
garnir chaque cœur de caramel coulant.Bloquer au froid avant de sur chaque tartelette et décorer
répartir la compotée poire/nashi. de segments de poire,nashi.
OBSERVATIONS Garnir d'amandes polignac,
fleur en pâte à sucre.