BARRE EXOTIQUE

DIVO® 34% - DIVO® 40%

Enrobage DIVO® 40%

Ganache passion DIVO® 34%

Gelée de passion

Praliné noisette coco

PROCÉDÉ :
Praliné noisette
coco Chauffer la passion et le sucre
Coco caramélisée Mélanger à la coco râpée
Ingrédients Quantité % Verser sur une plaque et faire torréfier à
Purée de passion 24 g 19.51 four 150° en remuant régulièrement.
Sucre 33 g 26.83
Mixer une fois froid
Coco râpée 66 g 53.66
Total 123 g 100 %
Masse praliné coco
PROCÉDÉ :
Ingrédients Quantité %
Praliné noisette
438 g 65.18 Mélanger les couvertures Mezzo et
50% artisanal
Arcato® et le beurre de cacao
Mezzo 47 g 7.00
Arcato® 28 g 4.17 Ajouter au praliné et au sel
© Chocolaterie de l’Opéra®

Beurre de cacao 38 g 5.65 Incorporer le coco

Sel 1g 0.14 Cristalliser à 23°
Coco caramélisée 120 g 17.86 Cadrer et reserver.
Total 672 g 100 %
FH - ODL/HC 20.05.12
Chocolaterie del’Opéra® SAS - 135, avenue Pierre Sémard - 84000 Avignon - France - Tél. +33 4 90 87 00 10 17
Fax +33 4 90 87 02 10 - Site : www.chocolateriedelopera.com - E-mail : info@chocolateriedelopera.com
 BARRE EXOTIQUE

PROCÉDÉ :
Gelée de passion Mélanger le sucre et la pectine,
Verser dans la purée tiédie avec le
Ingrédients Quantité % glucose
Purée de passion 300 g 57.25 Cuire à 105°c
Sucre 200 g 38.17 Couler sur silpat
Une fois froid, détendre dans un
Pectine jaune 4g 0.76
batteur à la feuille
Glucose DE38 20 g 3.82 Etaler sur le praliné coco
Total 524 g 100 % Ganache passion Divo® 34%

Ganache passion Divo 34% PROCÉDÉ :

Mettre 250 g de purée de passion à
Ingrédients Quantité % chauffer et faire réduire au poids désiré
Purée concentrée de Ajouter le sorbitol
170 g 21.25 Chauffer à 60°
passion
Sorbitol poudre 10 g 1.25 Laisser refroidir à 40° et verser sur la
Divo® 34% fondue à 35°
Divo® 34% 540 g 67.50 Ajouter le beurre pommade,
Beurre 80 g 10.00 Mixer pour créer une émulsion et couler
en cadre
Total 800 g 100 %
© Chocolaterie de l’Opéra®

Finition :

Enrobage Divo® 40%

FH - ODL/HC 20.05.12
Chocolaterie del’Opéra® SAS - 135, avenue Pierre Sémard - 84000 Avignon - France - Tél. +33 4 90 87 00 10 18
Fax +33 4 90 87 02 10 - Site : www.chocolateriedelopera.com - E-mail : info@chocolateriedelopera.com