BÛCHE CASSIS GUANAJA 25/01/2018 17)48

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2017

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BÛCHE CASSIS GUANAJA

Recette originale réalisée en collaboration avec l’École VALRHONA.

INGREDIENTS
Pour 5 moules bûche Slalom Valrhona

Streuzel Amandes :

Cassonade : 210 g
Farine T55 : 210 g
Poudre d’amandes : 210 g
Beurre sec 84% : 210 g

Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l’ensemble au batteur à l’aide de
la feuille. Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une
couleur ambrée.

Amandes bâtons sablées salées

Amandes bâtons : 135 g

Sucre semoule : 55 g
Eau : 20 g
Fleur de sel : 0,5 g

Torréfier les amandes à 150°C. Cuire le sucre et l’eau à 115°C. Ajouter les amandes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

Sablé Croustillant Guanaja

Streuzel Amandes : 785 g

Amandes bâtons sablées salées : 175 g
Couverture Guanaja 70% : 245 g

Broyer finement, le streuzel amande cuit, au robot coupe. Ajouter la couverture préalablement fondue puis les
amandes bâtonnets sablées et mélanger. Etaler 1200 g de sablé croustillant Guanaja dans un cadre 60 x 40.

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Biscuit moelleux Guanaja

Couverture Guanaja 70% : 620 g

Beurre sec 84% : 335 g
Blancs d’oeufs : 605 g
Sucre semoule : 335 g
Jaunes d’oeufs : 305 g
Farine T45 : 105 g

Faire fondre la couverture avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre.
Ajouter les jaunes dans le premier mélange bien chaud (50/55°C), un peu de blancs afin de détendre la masse, puis
le reste des blancs à la Maryse ou à la corne en ajoutant la farine tamisée. Étaler 1520 g de biscuit moelleux Guanaja
sur le croustillant et cuire 15 min au four à 180°C. Étaler 760 g de biscuit dans un autre cadre 60 x40 cm et cuire à
180° pendant environ 10 min.

Crème anglaise-cassis

Purée de cassis RAVIFRUIT : 1210 g

Lait entier UHT : 1210 g
Jaunes d’oeufs : 485 g
Sucre semoule : 240 g

Porter à ébullition la purée de cassis avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans
blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Crémeux Guanaja-cassis

Crème anglaise cassis : 2900 g

Couverture Guanaja 70% : 1100 g

Lorsque la crème anglaise-cassis est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès
que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Compotée cassis

Sucre semoule : 40 g
Pectine NH : 10 g
Purée de cassis RAVIFRUIT : 435 g
Sucre semoule : 175 g
Glucose DE 38/40 : 85 g
Gélatine en poudre 200 Bloom : 8 g
Eau d’hydratation : 40 g
Purée de citron RAVIFRUIT : 55 g

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer à 40°C la purée de cassis avec le glucose et le sucre. Ajouter le mélange
sucre/pectine. Porter à ébullition et ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau puis la purée de citron.
Réserver au réfrigérateur.

Crème anglaise de base

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Crème UHT 35% : 455 g

Lait entier UHT : 455 g
Jaunes d’oeufs : 180 g
Sucre semoule : 90 g

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec
le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Mousse Chocolat Guanaja

Crème anglaise de base : 1090 g

Couverture Guanaja 70% : 1180 g
Crème UHT 35% : 1630 g

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée. Émulsionner en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée
mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/48°C Noir) et ajouter le reste de la crème
montée mousseuse.

Glaçage Guanaja

Eau : 285 g
Sucre semoule : 375 g
Sirop de glucose : 470 g
Lait concentré sucré : 375 g
Couverture Guanaja 70% : 575 g
Beurre de cacao : 95 g
Nappage neutre absolu cristal : 755 g
Eau : 75 g

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose. Cuire le tout à 104°C. Incorporer le lait concentré sucré puis
verser progressivement sur la couverture fondue avec le beurre de cacao. Mixer dès que possible pour parfaire
l’émulsion. Ajouter l’Absolu Cristal préalablement portée à ébullition avec la petite quantité d’eau et mixer. Réserver
au réfrigérateur. Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation. Réchauffer le glaçage jusqu’à 36 - 38°C, mixer afin
d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air. Glacer.

MONTAGE

Etaler 180 g de compotée cassis sur la plaque de biscuit de 760 g et surgeler. Découper des bandes de 5,5 x 52,5 cm.
Surgeler. Découper des bandes de biscuit avec croustillant de 7 x 52 cm. Surgeler. Dans un moule moyen slalom
(Réf 12433) étaler 400 g de crémeux cassis Guanaja. Surgeler. Etaler ensuite 125 g de compotée cassis, surgeler. Finir
l’insert avec 385 g de crémeux et une bande de biscuit avec la compotée cassis. Surgeler. Réaliser la mousse
anglaise Guanaja et couler 750 g par moule slalom (Réf 12487) placer l’insert et enfoncer légèrement. Déposer la
bande de biscuit avec le croustillant et surgeler.
Démouler puis glacer à l’aide du glaçage Guanaja. Décorer avec des demi sapins réaliser avec de la couverture noir
tempérée et étaler entre deux feuilles guitares. Placer des embouts de bûches carrés.

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