Recettes Entremets Sublime

BARRE PÉCAN SUBLIME CARAMEL
IMAGINÉE PAR NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN

Barre Pécan Sublime Caramel
Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin
Une recette originale, facile à faire,

entre la tartelette et la tartine.
Recette pour 12 barres

SABLÉ BRETON SUBLIME CARAMEL BEURRE SALÉ MONTAGE
180g de farine T55 250g de Sublime Crème au Mascarpone Pocher 10g de caramel beurre salé dans
120g de beurre doux 82% MG Lescure Elle & Vire Professionnel les fonds de sablé breton cuits.
Charentes-Poitou AOP 50g de caramel beurre salé A l’aide d’une petite douille à Saint
120g de sucre Honoré, pocher la Sublime caramel
3g de sel Mélanger la crème Sublime avec le beurre salé montée par-dessus le
9g de levure chimique caramel beurre salé puis faire monter au caramel (16g par barre).
56g de jaunes d’œufs batteur. Décorer avec une noix de pécan
caramélisée.
Faire sabler la farine, le sel, la levure, le
sucre et le beurre. Ajouter ensuite les NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
jaunes d’œufs. Laisser reposer la pâte
pendant au moins 4 heures. 200g de noix de pecan
Etaler à 0,5 cm et cuire dans un cercle 130g de sucre
ovale graissé à 150°C pendant 20 min. 50g d’eau
10g de beurre doux 82% MG Lescure
Charentes-Poitou AOP
CARAMEL BEURRE SALÉ 1g de fleur de sel
250g de sucre semoule Réaliser un sucre cuit à 117°C avec le
100g de crème Excellence 35% sucre et l’eau.
Elle & Vire Professionnel Ajouter les fruits secs légèrement tiédis au
3g de fleur de sel four. Faire sabler hors du feu. Cuire à feu
20g de beurre doux 82% MG Lescure doux pour finir la caramélisation. Ajouter
Charentes-Poitou AOP le beurre et la fleur de sel.
Réaliser un caramel blond à sec avec le
sucre semoule. Décuire avec la crème
chaude, la fleur de sel et le beurre.
Laisser refroidir.
Noix de pécan
Sablé breton
Sublime
Caramel
Conseil
Pour une dégustation optimale, cuire les sablés et faire le
montage quotidiennement.
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TARTELETTE ABRICOT SUBLIME AMANDE
Tartelette Abricot Sublime Amande
L’abricot sera mis en valeur par la douceur de la

Sublime amande et le fondant de la crème d’amande.
Recette pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

PÂTE SABLÉE COMPOTÉE D’ABRICOT SUBLIME AMANDE
180g de farine T45 195g d’abricots congelés 150g de Sublime Crème au Mascarpone
75g de sucre glace 235g de pulpe d’abricot Elle & Vire Professionnel
30g de poudre d’amande 1 gousse de vanille 30g de pâte d’amande 70%
105g de beurre doux 82% MG Lescure 90g sucre 12g de sirop d’orgeat
Charentes-Poitou AOP 8g de pectine NH
35g d’œufs 25g de crème d’abricot Mixer la crème Sublime avec la pâte
4g de gélatine poudre 200 blooms d’amande et le sirop d’orgeat.
Sabler le beurre avec toutes les 24g d’eau d’hydratation Monter au batteur.
poudres et le sel puis ajouter les œufs.
Laisser reposer au froid. Etaler à 2 mm Chauffer à 40°C la pulpe d’abricot,
d’épaisseur puis foncer dans les cercles. la gousse de vanille et les abricots MONTAGE
Laisser reposer les fonds de tartelette. congelés.
Ajouter la pectine NH mélangée au Disposer la demi-sphère de compotée
CRÈME D’AMANDE CITRON sucre. Faire bouillir 2 à 3 min. d’abricot sur le fond de crème d’amande
Incorporer la gélatine hydratée et la cuite.
135g de beurre doux 82% MG Lescure crème d’abricot. Couler en moule demi- Pulvériser une fine couche de nappage
Charentes-Poitou AOP sphère de 6 cm de diamètre (50g par neutre sur le dessus et pocher sur la
110g de sucre glace demi-sphère) tartelette la crème Sublime amande. Pour
135g de poudre d’amande finir la décoration, saupoudrer de brisures
13g de fécule d’amande brute torréfiées.
135g d’œufs
40g de Sublime Crème au Mascarpone
Elle & Vire Professionnel
Le zeste d’un citron jaune
Ramollir le beurre en pommade. Ajouter
le sucre glace, la poudre d’amande, le
zeste de citron, la fécule et les œufs
au fur et à mesure puis la crème tiède
pochée dans le fond de pâte sablée.
Cuire à 150°C dans un four ventilé
pendant 20 min.
Compotée d’abricot
Sublime amande
Crème d’amande Pâte sablée
Conseil
Pour garder une texture optimale de la compotée,
ne pas trop cuire les morceaux d’abricot.

SALAMBO DE NOTRE ENFANCE
IMAGINÉ PAR NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN
Salambo de notre enfance
Une forme oubliée et pourtant tellement gourmande
grâce à l’onctuosité de Sublime.
Recette pour 30 salambos

PÂTE À CHOUX SUBLIME VANILLE MONTAGE
90g de lait 750g de Sublime Crème au Tremper la pâte à choux dans le caramel
90g d’eau Mascarpone et le poser tête vers le bas sur un Silpat®.
3,5g de sel Elle & Vire Professionnel Laisser refroidir et couper au niveau
7g de sucre 1/2 gousse de vanille du caramel. Pocher la crème Sublime
70g de beurre doux 82% MG Lescure 60g de sucre vanille à l’aide d’une douille cannelée.
Charentes-Poitou AOP 30g de kirsch Recouvrir avec le caramel.
115g de farine T55
175g d’œufs Monter les ingrédients ensemble au
batteur.
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre
et le beurre. CARAMEL
Verser la farine et dessécher. Incorporer
les œufs progressivement au batteur. A 250g de sucre
l’aide d’une douille cannelée de 15 mm 10g de glucose
de diamètre, pocher des salambos de 6
cm. Pulvériser une fine couche d’huile Réaliser un caramel avec les ingrédients.
de pépin de raisin. Congeler et laisser
rependre la température minimum 2
heures avant de cuire.
Cuire dans un four à sole à 180°C (oura
ouvert)
Dans le cas du four ventilé, congeler la
pâte à choux puis enfourner à 260°C et
éteindre le four.
Laisser gonfler la pâte à choux (oura
fermé) puis rallumer à 170°C sans ouvrir
le four et finir la cuisson.
Caramel
Sublime vanille Pâte à choux
Conseil
Si possible, cuire la pâte à choux quotidiennement.
Sinon la repasser au four quelques instants en sortie de
congélation pour la sécher un peu.

MONT BLANC & FLOCONS DE MARRON
Mont Blanc & Flocons de Marron
Sublime permet de revisiter le Mont Blanc

grâce à sa texture exceptionnelle.
Recette pour 14 pièces

MERINGUE SUISSE APPAREIL AU MARRON MONTAGE
200g de blancs d’œufs 330g de pâte de marron Sur une feuille de film plastique, pocher
400g de sucre semoule 165g crème de marron 35g de crème Sublime vanille. Insérer
4g de vinaigre 12g de rhum brun l’appareil au marron (35g) au milieu.
Refermer le film en faisant remonter
Mélanger le sucre et les blancs d’œufs, Mixer la pâte et la crème de marron avec la crème pour réaliser le Mont Blanc.
chauffer à 50°C. le rhum. Mettre au congélateur.
Monter au batteur jusqu’à Tamiser et pocher comme pour des truffes Dans un cercle de 6 cm, disposer une
refroidissement puis ajouter le vinaigre. (35g). à l’aide d’une douille lisse de 12 mm meringue et pocher 10g d’appareil
Etaler 150g de meringue bien fine et de diamètre et congeler. marron puis recouvrir de crème Sublime
saupoudrer de brisure de meringue et démouler. Déposer un éclat de
mélangées à de la poudre scintillante CRÈME SUBLIME VANILLE meringue, puis finir avec le Mont Blanc
couleur argent. A l’aide d’une douille et quelques morceaux de marron confit.
lisse de 8 mm de diamètre, pocher des 750g de Sublime Crème au Mascarpone
spirales de 4,5 cm de diamètre. Elle & Vire Professionnel
Cuire à 95°C pendant 1h30 four ventilé 1/2 gousse de vanille
oura ouvert. 60g de sucre
30g de kirsch
Monter les ingrédients ensemble au
batteur.
Sublime à la vanille
Marron confit
Appareil au marron
Eclat de meringue
Meringue
Conseil
Fabriquer les deux éléments séparément et les stocker au congélateur.
Faire l’assemblage quotidiennement.

MERINGUE FRUITS ROUGES
Meringue Fruits Rouges
Un nuage de fraîcheur et de saveurs grâce à Sublime.
Recette pour 15 meringues

MERINGUE CRÈME SUBLIME CITRON MONTAGE
200g de blancs d’œufs 500g de Sublime Crème au Mascarpone A l’aide d’une douille cannelée, dresser
400g de sucre semoule Elle & Vire Professionnel la crème Sublime citron entre les
4g de vinaigre 40g de sucre semoule meringues.
Le zeste d’un demi citron vert Disposer des fraises et des framboises
Mélanger le sucre et les blancs d’œufs, pour décorer. Finir avec le zeste de
chauffer à 50°C. Mélanger les ingrédients ensemble. Laisser citron vert.
Monter au batteur jusqu’à infuser quelques heures.
refroidissement puis ajouter le vinaigre. Chinoiser et faire monter au batteur.
A l’aide d’une douille chemin de fer de
1,5 cm, pocher les meringues sur 13 cm
de longueur. Ces meringues une fois
cuites seront disposées sur les côtés de
la pâtisserie. Pocher le fond avec une
douille de 0,8 cm. Cuire à 95°C pendant
2 heures.
Sublime citron
Framboise
Fraise
Meringue
Conseil
Bien sécher les meringues et
les stocker à l’abri de l’humudité.

MERINGUE COCO ANANAS
Meringue Coco Ananas
Une recette exotique qui peut être préparée à
l’avance grâce à la tenue exceptionnelle de Sublime.
Recette pour 25 meringues

MERINGUE ANANAS POCHÉ SUBLIME COCO
150g de blancs d’œufs 200g d’eau 625g de Sublime Crème au
225g de sucre semoule (A) 150g de sucre Mascarpone
4g de fécule de maïs 4g de gingembre frais râpé Elle & Vire Professionnel
25g de sucre semoule (B) 3g de zeste de citron vert 40g de sucre
3,5g de vinaigre 450g d’ananas en cube 18g de Malibu
80g de Grand Marnier® (facultatif) QS de vanille
Faire chauffer à 50°C les blancs d’œufs
mélangés au sucre (A), puis foisonner Faire bouillir l’eau, le sucre, le gingembre Mélanger les ingrédients et faire monter
doucement au batteur pendant 10 min. râpé et le zeste de citron vert. Ajouter au batteur.
Ajouter le vinaigre et finir avec la fécule l’ananas en cube et laisser cuire 2 – 3
diluée dans le sucre (B). Dresser la min. Ajouter le Grand Marnier®. Laisser MONTAGE
meringue à la poche douille n°14 sur reposer et égoutter.
des moules demi-sphères de 2,5 cm Tremper le fond de la meringue dans
à l’envers. Saupoudrer de coco rapée du chocolat blanc pour une meilleure
mélangée avec de la poudre scintillante COMPOTÉE D’ANANAS assise.
couleur argent. Garnir les meringues avec un fond de
Cuire à 110°C au four ventilé pendant 450g d’ananas crème Sublime coco et insérer deux
1h30 oura ouvert. Laisser refroidir 70g de nappage à chaud demi-sphères d’ananas.
légèrement et démouler. 50g de jus de citron A l’aide d’une douille cannelée F8, pocher
Le zeste d’un citron la Sublime coco sur les meringues (25g
par meringue).
Chauffer le nappage avec le jus et le
zeste de citron. Ajouter les morceaux
d’ananas pochés. DÉCOR
Mouler dans des demi-sphères de 2,5
cm de diamètre (12g par demi-sphère Déposer un morceau d’ananas sur la
de 2,5 cm). crème. Trancher à la mandoline ou
à l’économe de la coco fraîche pour
réaliser des triangles et les disposer sur
la crème Sublime coco.
Cube d’ananas
Sublime coco Coco
Cubes d’ananas
Compotée d’ananas
Meringue
Conseil
Bien isoler les boules d’ananas de la meringue avec un fond
de crème Sublime coco.

L’AUDACIEUX CITRON FENOUIL
L’audacieux citron fenouil
Une recette surprenante qui marie les légumes et les
herbes aux agrumes : une rencontre fraîche et originale.
Recette pour 30 cercles de 6,5 cm de diamètre

BISCUIT PÂTE À CHOUX FENOUIL Chauffer les jus des agrumes et le zeste de citron
pour 750g de pâte sur une feuille Flexipat® vert. Chinoiser.
700g de fenouil en morceaux Ajouter les blancs d’œufs blanchis avec le sucre.
120g de lait entier 120g de jus de citron Cuire lentement jusqu’à ébullition.
85g de Beurre doux 82% MG Lescure 610g de jus d’orange Ajouter la gélatine hydratée, le cream cheese et
Charentes-Poitou AOP 200g de sucre beurre en morceaux très froid.
120g de farine T55 2 zestes d’orange Mixer et laisser refroidir.
85g d’œufs entiers 4g de graines d’anis vert
150g de jaunes d’œufs MOUSSE CITRON BASILIC
210g de blancs d’œufs Cuire les morceaux de fenouil (5 mm) à l’étouffée
100g de sucre dans le jus des agrumes avec le sucre, les zestes 600g de crème citron
1 zeste de citron d’orange et les graines d’anis vert enfermées dans 12g de basilic
0,5g de colorant jaune une étamine. 600g de Crème Excellence 35%
Réaliser une pâte à choux de manière traditionnelle COMPOTÉE DE FENOUIL
avec le lait, le beurre et la farine. Mixer le basilic avec la crème, chinoiser puis monter
Au batteur et à l’aide de la feuille, incorporer les 700g de jus de cuisson du fenouil au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture bec
œufs entiers, les jaunes d’œufs et le zeste du 100g de sucre d’oiseau. Incorporer à la crème citron à 28°C.
citron. 16g de pectine NH
Monter séparément les blancs d’œufs et serrer 4g de solution acide NAPPAGE
avec le sucre. Ajouter le colorant jaune. Mélanger 26g de gélatine 200 bloom
les deux appareils. Etaler sur Flexipat® et cuire à 156g d’eau d’hydratation 500g de nappage neutre à froid
180°C pendant environ 12 min. 75g d’eau
Laisser refroidir et stocker au froid pendant une Egoutter le fenouil. Hydrater la gélatine avec l’eau.
nuit. Faire chauffer le jus de cuisson du fenouil à 40°C et Chauffer le nappage avec l’eau jusqu’à ébullition.
ajouter la pectine NH diluée dans le sucre. Porter
STREUSEL CREAM CHEESE COCO à ébullition puis incorporer la solution acide et la CRÈME SUBLIME
gélatine hydratée.
140g de farine T55 Ajouter le fenouil égoutté. 500g de Sublime Crème au Mascarpone
150g de poudre de coco Couler dans les demi-sphères 3 cm de diamètre Elle & Vire Professionnel
50g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel (12g) et congeler. 40g de sucre
100g de Beurre doux 82% MG Lescure 1/2 gousse de vanille
Charentes-Poitou AOP CRÈME CITRON
150g de sucre semoule Faire monter au fouet tous les ingrédients
1g de sel 90g de jus de citron vert ensemble.
50g de jus de yuzu
Mélanger au batteur les ingrédients. 4g de zeste de citron vert MONTAGE
Etaler à 0,5 cm et détailler des ronds de 4 cm de 170g de blancs d’œufs
diamètre. Cuire à 150°C pendant 15 min. 165g de sucre Miroir neutre
4g de gélatine 200 bloom Noix de coco râpée
24g d’eau d’hydratation QS poudre scintillante argent
100g de Beurre doux 82% MG Lescure Zestes de citron vert
Charentes-Poitou AOP Feuilles de mouron ou de shiso
65g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel
Chemiser les cercles avec une bande de biscuit de
19 cm sur 3 cm.
Pocher la mousse citron basilic et insérer la demi-
sphère de compotée de fenouil.
Crème Sublime Disposer le streusel cream cheese coco à hauteur
du biscuit. Congeler.
Napper les bords du biscuit avec du miroir neutre
Coco râpée
et rouler dans la coco râpée et mélangée avec de
la poudre scintillant argent.
Biscuit pâte à choux
Déposer une demi-sphère de compotée de fenouil.
Mousse citron basilic
Pocher la crème Sublime en rosace et décorer
Nappage Compotée de fenouil avec des zestes de citron vert et des feuilles de
Streusel cream cheese coco mouron ou shiso.
Conseil
Pour un dessert sans légume, vous pouvez
remplacer le fenouil par de l’ananas ou de la poire.
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FRAÎCHEUR DE PÊCHE
ÉCRIN DE GROSEILLE
Fraîcheur de pêche, écrin de groseille
Dans cette tarte aux saveurs du printemps,
la fraîcheur et la douceur de la pêche sont révélées par
l’infusion de menthe.
Recette pour 6 cercles de 16 cm de diamètre

PÂTE SABLÉE GELÉE DE PÊCHE CRÈME SUBLIME À LA MENTHE
420g de Beurre doux 82% MG Lescure 600g de purée de pêche blanche 500g de Sublime Crème au Mascarpone
Charentes-Poitou AOP 40g de crème de pêche Elle & Vire Professionnel
720g de farine T45 10g de gélatin 200 bloom 15g de menthe
300g de sucre glace 60g d’eau d’hydratation 150g de crème pâtissière
120g de poudre d’amande 15g de jus de citron vert QS colorant vert
4g de sel 100g de groseilles congelées
140g d’œufs Faire infuser la menthe dans la crème pendant une
Hydrater la gélatine avec l’eau. Faire fondre nuit puis chinoiser. Monter la crème et l’incorporer
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel et ajouter la crème de pêche puis la purée de à la crème pâtissière à 20°C environ. Colorer
puis ajouter les œufs. Laisser reposer au froid. pêche et le jus de citon vert. Couler dans les légèrement la crème avec une pointe de colorant
Etaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans les formes Silikomart® réf. SF150. Poser les groseilles vert.
cercles. Laisser reposer les fonds de tarte. dessus sans les enfoncer. Passer au congélateur.
Démouler et pistoler avec le glaçage à la groseille. MONTAGE
FONDANT PÊCHE MENTHE
GLAÇAGE GROSEILLE Herbes fraîches : mouron et menthe
150g de Beurre doux 82% MG Lescure Groseilles fraîches
500g de miroir neutre
Charentes-Poitou AOP 50g de purée de groseille
150g de sucre glace Sur la pâte sablée, dresser un fond de crème à
25g d’eau la menthe. Déposer le disque de gelée de pêche
170g de poudre d’amande QS colorant rouge
10g de menthe hachée pistolé au milieu puis décorer le tour avec cette
20g de farine même crème et une douille à décor (pétales).
Chauffer tous les ingrédients ensemble et chinoiser Décorer avec quelques herbes et des groseilles
160g d’œufs avant de pulvériser sur la gelée de pêche.
60g de Crème Excellence 35% fraîches.
390g de pêches en dés
Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre

glace, la poudre d’amande, la farine et les œufs au
fur et à mesure puis la crème tiède infusée avec la
menthe. Dresser 100g dans chaque fond de tarte
et disposer les morceaux de pêche (65g). Cuire à
150°C pendant 30 min sur Silpain®.
Glaçage groseille
Herbe
Groseille
Gelée de pêche
Crème Sublime à la menthe
Fondant pêche menthe
Pâte sablée
Dés de pêches
Conseil
Si vous n’avez pas de moules en dôme, vous pouvez couler la
gelée à plat dans des cercles filmés.
FINGER CHOCO-ABRICOT
Finger Choco-Abricot
Une recette de chocolat par excellence, peu sucrée et
légèrement acidulée. Le montage est rationnel et la
finition élégante.
Recette pour 56 fingers

BISCUIT MOELLEUX PISTACHE MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT Faire fondre la couverture chocolat au lait puis
Recette pour une plaque 37x57 cm ajouter le beurre de cacao fondu, l’huile de pépins
60g de lait de raisin et les flocons d’avoines sablés. Cristalliser
225g de blancs d’œufs 75g de sucre à 33 °C.
225g de sucre semoule 80g de jaunes d’œufs
QS de colorant vert 70g d’œufs entiers CRÈME SUBLIME
QS de colorant jaune 65g de Crème Excellence 35%
90g d’œufs entiers Elle & Vire Professionnel (1) 1000g de Sublime Crème au Mascarpone
180g de jaunes d’œufs 8g de gélatine 200 bloom Elle & Vire Professionnel
75g de farine T55 48g d’eau d’hydratation 80g de sucre
75g de poudre de pistache 250g chocolat lait 46% 1 gousse de vanille
45g de Beurre doux 82% MG Lescure 50g de chocolat noir 63%
Charentes-Poitou AOP 530g de Crème Excellence 35% Faire monter au fouet tous les ingrédients
Elle & Vire Professionnel montée (2) ensemble.
Faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le
sucre semoule. Ajouter les colorants vert et jaune. Faire bouillir le lait et le sucre. MONTAGE
Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs Verser sur les jaunes d’œufs et les œufs entiers.
entiers et les jaunes d’œufs. Cuire à 72°C. Filtrer puis monter jusqu’à Etaler la compotée d’abricot sur le biscuit pistache
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, refroidissement. et mettre au congélateur.
la poudre de pistache puis le beurre fondu chaud. Faire bouillir la crème (1) et ajouter la gélatine Dans un cadre de 37x57 cm, étaler la mousse
Cuire à 190°C pendant environ 10 min. hydratée, verser sur les chocolats préalablement au chocolat au lait et déposer l’insert abricot et
fondus. biscuit pour réaliser un montage à l’envers.
COMPOTÉE D’ABRICOT A 40°C, ajouter la crème montée (2) puis la pâte Mettre au congélateur et découper des fingers de
à bombe. 13x2,5 cm.
760g d’oreillons d’abricots congelés coupés en
morceaux FLOCONS D’AVOINE SABLÉS DÉCOR
920g de pulpe d’abricot
3 gousses de vanille 150g de flocons d’avoine QS morceaux d’abricots
370g de sucre 50g d’eau
15g de pectine NH 100g de sucre Pistoler un velours chocolat au lait (60% chocolat/
260g d’abricots secs en morceaux 40% beurre de cacao).
18g de gélatine poudre 200 bloom Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Tremper les fingers dans le mélange flocons
108g d’eau d’hydratation Incorporer les flocons d’avoine puis faire sabler. d’avoine/chocolat lait jusqu’au niveau de la purée
Laisser refroidir. d’abricot. A l’aide d’une petite douille à décor,
Faire chauffer les abricots congelés et la pulpe réaliser une vague de crème. Déposer quelques
avec la vanille à 40°C, ajouter la pectine NH diluée APPAREIL AU CHOCOLAT LAIT ET FLOCONS morceaux d’abricots secs. Finir avec une barrette
dans le sucre. D’AVOINE de chocolat blanc et lait.
Ajouter les abricots secs en morceaux puis porter 1kg de couverture chocolat au lait 46%
à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée. 250g de beurre de cacao
50g d’huile de pépins de raisin
Barrette chocolat
blanc et lait
Crème Sublime
Abricot sec en morceau
Mousse chocolat au lait
Appareil au Compotée d’abricot

chocolat au lait et
flocons d’avoine Biscuit moelleux pistache
Conseil
Vous pouvez remplacer les flocons d’avoine par des amandes
ou des pistaches qui se marient bien avec l’abricot.
ÉCLAIR CHOCO-LAIT CACAHUÈTE
Eclair Choco-lait Cacahuète
L’alliance du fondant et du croustillant.
Recette pour 30 éclairs environ

PÂTE À CHOUX CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
250g de lait 750g de base chocolat au lait 150g d’eau
250g d’eau 450g de crème pâtissière 300g de sucre
10g de sel 300g de sirop de glucose
15g de sucre 200g de lait concentré non sucré
200g de beurre doux 82% MG Lescure CACAHUÈTES SABLÉES 300g de chocolat au lait
Charentes-Poitou AOP 20g de gélatine en poudre (200 blooms)
300g de farine 500g de cacahuètes hachées et 120g d’eau d’hydratation
500g d’œufs calibrées
500g de sucre Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose
150g d’eau à 103°C. Verser le lait concentré. Ajouter
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et 50g de beurre le chocolat, la gélatine et l’eau. Si besoin,
le beurre. 5g de sel mixer et laisser colorer. Réserver au frais
Verser la farine et dessécher. QS poudre scintillante pendant 24 heures. Utiliser à 28°C.
Incorporer les œufs progressivement au
batteur. Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer
A l’aide d’une douille de 15 mm cannelée les cacahuètes grillées puis faire sabler. MONTAGE
à petites dents, pocher des éclairs de 12 Ajouter le beurre et le sel. Laisser
cm sur un Silpat®. Pulvériser un fin voile refroidir. Ajouter la poudre scintillante. Garnir les éclairs avec le crémeux par le
d’huile de pépins de raisin au pistolet sur dessus. Tremper l’éclair dans le glaçage
les éclairs. chocolat au lait puis faire adhérer les
Cuire dans un four à sole à 180°C (oura cacahuètes en pressant légèrement.
ouvert). Disposer le décor chocolat.
Dans le cas du four ventilé, congeler la
pâte à choux puis enfourner à 260°C et
éteindre le four.
Laisser gonfler la pâte à choux (oura
le four.
BASE CHOCOLAT AU LAIT

200g de lait Décor chocolat
10g de glucose
6g gélatine Glaçage
36g d’eau Cacahuète
400g de couverture chocolat au lait à
45°C
400g de Sublime Crème au Mascarpone Pâte à choux
Elle & Vire Professionnel Crémeux
Faire bouillir le lait et le glucose, incorporer

la gélatine hydratée avec l’eau. Verser
sur la couverture fondue puis mixer.
Incorporer la crème froide et mixer à
nouveau. Cristalliser au frigo.
Conseil
Vous pouvez préparer la base chocolat plusieurs jours
à l’avance pour rationnaliser la production.

CROUSTILLANT RIVIERA &
CRÈME SUBLIME VANILLÉE
Croustillant Riviera &
Crème Sublime Vanillée
Une recette facile à décliner en fonction des fruits et des
saisons où Sublime apporte douceur et gourmandise.
Recette pour 30 petits fours

SABLÉ CROUSTILLANT CRÈME SUBLIME À LA VANILLE MONTAGE
150g de sucre 500g de Sublime Crème au Retourner le croustillant et faire une
150g de beurre doux 82% MG Lescure Mascarpone belle rosace de crème Sublime à la vanille
Charentes-Poitou AOP Elle & Vire Professionnel avec une poche à douille cannelée.
1,5g de sel 35g de sucre Poser une framboise sur la crème et
1,5g de vanille liquide 10g de kirsch garnir le trou de la framboise avec du gel
110g d’amandes effilées 1/2 gousse de vanille de basilic.
30g de farine T55
Monter tous les ingrédients ensemble au
Mélanger tous les ingrédients ensemble batteur.
puis étaler à 0,5 cm d’épaisseur. Détailler
à 3 cm de diamètre et disposer dans des
moules en silicone. GEL DE BASILIC
Cuire à 150°C pendant 12 min environ
dans un four ventilé. 125g de nappage miroir neutre ou de
gelée de citron
5g de jus de citron
15g de feuilles de basilic frais
QS colorant vert
Mixer au blender jusqu’à ce que le
mélange soit lisse.
Gel de basilic
Framboise
Sablé croustillant
Conseil
Vous pouvez varier l’herbe aromatique en fonction
du fruit (menthe, coriandre, etc...).

CROUSTILLANT FAÇON PARIS BREST
Croustillant façon Paris Brest
Un Paris Brest façon TGV où Sublime s’accorde

parfaitement avec le praliné.
Recette pour 12 pièces

SREUSEL CREAM CHEESE PÂTE À CHOUX CRÈME SUBLIME PRALINÉ
50g de farine T55 90g de lait 250g de Sublime Crème au
50g de poudre d’amande 90g d’eau Mascarpone
50g de sucre 3,5g de sel Elle & Vire Professionnel
50g de Cream Cheese Elle & Vire 7g de sucre 50g de praliné noisette 60%
Professionnel 70g de beurre doux 82% MG Lescure
1g de sel Charentes-Poitou AOP Faire monter ensemble au batteur les
115g de farine T55 ingrédients.
Mélanger au batteur les ingrédients. 175g d’œufs
Cuire à 160°C pendant 15 min.
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre MONTAGE
et le beurre.
CROQUANT Verser la farine et dessécher. Incorporer A l’aide d’une douille cannelée, pocher
les œufs progressivement au batteur. la crème Sublime praliné sur les
45g de feuilletine Pocher des mini-choux et saupoudrer croustillants. Disposer les mini-choux
140g de chocolat au lait de poudre d’amande brute. et garnir les rosaces de crème avec
135g de streusel Cream Cheese cuit Cuire dans un four à sole à 180°C (oura du praliné noisette 60% pur. Finir en
2g de sel ouvert). réalisant un dernier étage avec les
Dans le cas du four ventilé, congeler la choux et la crème Sublime praliné.
Faire fondre le chocolat au lait et ajouter pâte à choux puis enfourner à 260°C et
le reste des ingrédients. éteindre le four
Garnir les cercles ovales (25g par barre). Laisser gonfler la pâte à choux (oura
le four.
Croquant
Choux amande
Sublime praliné
Conseil
Attention à la cuissson de la pâte à choux :
celle-ci doit être très moelleuse.

Recettes Entremets Sublime

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Recette pour 30 cercles de 6,5 cm de diamètre

Recette pour 6 cercles de 16 cm de diamètre

Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre

Recette pour 56 fingers

Mousse chocolat au lait

Appareil au Compotée d’abricot

L’alliance du fondant et du croustillant.

Recette pour 30 éclairs environ

BASE CHOCOLAT AU LAIT

Faire bouillir le lait et le glucose, incorporer

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Recette pour 30 petits fours

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