RECETTE DE LA CRÈME AU BEURRE

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Crème au beurre Préparation de base (2 fois la recette= 1 bûche roulée de 6
personnes)
Ingrédients Unité Quantité Techniques
Appareil à bombe 1) Mettre en place le poste de travail : 5-6 min
Jaunes d’œufs g 100 - Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Eau l PM - Mettre le beurre en pommade.
sucre g 200
2) Préparer l’appareil à bombe : 5 min + 10 min
Beurre g 250 - Cuire l’eau et le sucre dans une casserole.
Cacao en poudre g PM - Monter le sucre à 121°C.
Matériels : - Monter les jaunes d’œufs dans le batteur.
 Casserole - Verser le sirop en filet sur les jaunes et mélanger.
 Batteur avec cuve et fouet - Une fois tout le sucre ajouté, on accélère jusqu’à ce que le
 Maryse mélange devienne homogène. 10 min

3) Préparer la crème au beurre : 4-5 min

- Incorporer le beurre pommade dans le batteur et mélanger.
- Ajouter le cacao en poudre et mélanger.
- Finir le mélange à la maryse en récupérant les bords.
- Débarrasser la crème au beurre.
Astuces :
 Cette crème est aromatisée au chocolat en utilisant du cacao en poudre pour ne pas alourdir la masse.
 On peut aussi l’aromatiser au café, à la vanille ou à l’alcool.
 Elle peut être utilisée pour faire des bûches ou des mokas.