RECETTE DE LA CRÈME BAVAROISE

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

La crème bavaroise Préparation de base 1 L (1/4 de recette = un
entremet de 8 pers)
Ingrédients Unité Quantité Techniques
Lait g 1000 1) Mettre en place le poste de travail : 5 min
Jaunes d’œufs g 160 - Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Sucre g 200 - Verser de l’eau froide sur la gélatine pour la ramollir.
Gousse de vanille unité 1
Feuilles de gélatine unité 12 2) Préparer la crème anglaise (voir la fiche technique
Crème liquide g 800 correspondante). 20 min
Sucre glace g 50
OU 3) Préparer la bavaroise : 20 min
Crème anglaise g 1000 - Faire chauffer une partie de la crème anglaise.
Feuilles de gélatine unité 12 - Ajouter la gélatine dans la crème sur le feu et la faire fondre.
Crème liquide g 800 - Verser le tout sur le restant de crème anglaise dans le saladier.
Sucre glace g 50 - Mélanger et mettre le tout à refroidir. Pour cela, placer le
saladier sur un autre saladier rempli de glaçons.
Matériels :
- Vanner pour refroidir la crème.
 Casserole inox
- Monter la crème liquide en crème fouettée.
 Fouet
- Ajouter le sucre glace dans la crème en train de monter et
 Spatule en bois
accélérer la vitesse du batteur
 Maryse
- Une fois la crème refroidie, retirer le saladier des glaçons.
 Saladier
- Ajouter la crème fouettée dans la crème anglaise.
 Thermomètre
- Utiliser un fouet et mélanger très doucement.
 Récipient avec de la glace
- Récupérer les bords avec la maryse.
 Moule
- Couler la crème dans un moule.
- Placer au réfrigérateur à +3°C pendant au moins 2 heures.
Astuces :
 La crème bavaroise est un dérivé de la crème anglaise.
 Pour ramollir de la gélatine, il faut la mettre dans de l’eau froide.
 On n’utilise jamais de gélatine telle quelle.
 Pour monter une crème fouettée, il faut utiliser une crème bien froide et la disposer dans un récipient très
froid.
 Les utilisations de la crème bavaroise : mousses à poire belle Hélène, charlottes …