COURBEVOIE FICHE RECETTE

Pâtisseries LABO
RECETTE
Date de création
APPAREIL A CANNELE
Page 1/2
6/5/2006

INGREDIENTS (KG) %

Farine 55 0.091 0.457 0.914 1.370 1.919 2.284 2.741 1.827 9.14

Sucre glace 0.228 1.139 2.277 3.416 4.783 5.694 6.832 4.555 22.77

Rhum 0.046 0.228 0.457 0.685 0.959 1.142 1.370 0.914 4.57

Beurre 0.046 0.228 0.457 0.685 0.959 1.142 1.370 0.914 4.568

Lait ( 1 ) 0.114 0.570 1.140 1.711 2.395 2.851 3.421 2.281 11.40

Œuf entier 0.091 0.457 0.914 1.370 1.919 2.284 2.741 1.827 9.14

Œuf jaune 0.037 0.183 0.367 0.550 0.770 0.917 1.100 0.734 3.67

Vanille gousse Bourbon 0.005 0.025 0.050 0.075 0.105 0.125 0.150 0.100 0.50

Lait 0.342 1.712 3.424 5.137 7.191 8.561 ### 6.849 34.24

0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

POIDS DE MASSE BRUT 1.000 5.000 10.000 15.000 21.000 25.000 30.000 20.000 100.00

POIDS DE MASSE NET 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

PRECISIONS

UTILISATION

Cannelé

\RECETTE\\618169510.xls\Quant
 COURBEVOIE FICHE RECETTE
Pâtisseries LABO
DEVELOPPEMENT
Date de création APPAREIL A CANNELE
Page 2/2
6/5/2006

DEVELOPPEMENT

La veille, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendue et grattée.
Garder au réfrigérateure pour infuser.

Le lendemain, retirer les gousses.

Chauffer le lait (1) à 40°.

Incorporer le beurre fondu dans le lait.
Mélanger le sucre glace, les œufs, les jaunes tempérés, la farine.
Verser l'infusion dans ce mélange.

Ajouter le rhum à la fin.

UTILISATION

Cannelé
0
\RECETTE\\618169510.xls\Devlpt
 COURBEVOIE FICHE DE CHIFFRAGE

Date de création :
APPAREIL A
6/5/2006
CANNELE

INGREDIENTS POIDS P.U. TOTAL Code Produits

Farine 55 0.091 0.54 0.05

Sucre glace 0.228 0.91 0.21
Rhum 0.046 5.07 0.23
Beurre 0.046 3.19 0.15
Lait ( 1 ) 0.114 0.85 0.10
Œuf entier 0.091 2.08 0.19
Œuf jaune 0.037 3.47 0.13
Vanille gousse Bourbon 0.005 70.00 0.35
Lait 0.342 0.85 0.29
0 0.000
0 0.000
1.000

Total matières premières 1.00 Kg 1.69 Euros

Coût au kg 1.69 Euros

\RECETTE\\618169510.xls\Chiff
Date de création:
27/03/2007 Valeur nutritionnelle pour

Courbevoie
Laboratoire pâtisserie Appareil à cannelé
Ingrédients Quantité (kg) coefficients Protides (g) Lipides (g) Glucides (g) Kcal
Farine 55 0.274 2.740 27.4 3.6 195.9 948.0
Sucre glace 0.683 6.830 0.0 0.0 355.2 1420.6
Rhum 0.137 1.370 0.0 0.0 0.0 320.6
Beurre 0.137 1.370 1.0 113.7 0.7 1030.2
Lait ( 1 ) 0.342 3.420 10.9 12.3 16.4 218.9
Œuf entier 0.274 2.740 34.3 28.8 0.8 400.0
Œuf jaune 0.110 1.100 18.2 34.7 0.2 385.3
Vanille gousse Bourbon 0.003 0.030 0.1 0.1 0.2 2.0
Total pour la recette 1.960 91.8 193.1 569.4 4725.8

Total pour 100g 4.7 9.9 29.1 241.1

Pourcentage kcal 7.8 36.8 48.2 92.7