GLOSSY “SAINT-VALENTIN”

recette élaborée pour 30 pièces

Génoise au chocolat ivoire Glaçage rouge

300 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33% fondu 225 g Eau
240 g Beurre à température ambiante 225 g Sucre semoule
150 g Jaunes d’œufs 450 g Sirop de glucose
1 Zeste de citron râpé fin 450 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33%
250 g Blancs d’œufs 24 g Feuilles de gélatine (12 feuilles)
200 g Sucre 300 g Lait condensé non sucré
120 g Farine QS Colorant rouge

Mélanger le beurre à température ambiante et le chocolat dans le Mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau et porter à ébullition.
batteur avec la feuille. Ajouter les jaunes d’œufs et continuer jusqu’à Ôter du feu et ajouter le lait condensé et la gélatine. Verser sur le
l’obtention d’une masse crémeuse. À part, monter les blancs d’œufs chocolat ivoire et émulsifier. Laisser 24 heures au réfrigérateur.
avec le sucre. Mélanger les deux préparations et, en dernier, ajouter Chauffer à 35º C. Émulsifier à nouveau et utiliser à 30º C.
la farine. Cuire dans une plaque de 60 x 40 cm à 180º C pendant 8 à
10 minutes. Refroidir et congeler. Finitions et dressage
Découper la génoise en triangles et la disposer au fond des
Mousseux chocolat ivoire à la rose Façonnables®. Disposer le mousseux au-dessus et lisser. Laisser 1
388 g Crème 35% M.G. heure au réfrigérateur. Glacer les pomponettes de compote avec le
QS Huile essentielle de rose glaçage rouge et les placer sur le mousseux. Décorer avec les Perles
16 g Masse de gélatine magenta et l’Émaux Cœurs.
77 g Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33%
13 g Sucre

Chauffer la moitié de la crème et ajouter la masse de gélatine. Verser

sur le chocolat fondu et émulsifier à l’aide du mixeur plongeant.
Ajouter l’autre moitié de crème, l’huile essentielle de rose et mélanger
le tout. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Monter et utiliser.

Compote de fraises
300 g Purée de fraises
125 g Fraises fraîches
90 g Sucre inverti
30 g Sucre semoule
6 g Pectine NH
10 g Feuilles de gélatine (5 feuilles)

Chauffer la purée de fraises à 40º C. Ajouter le sucre et la pectine Cette recette a été élaborée pour être associée
préalablement mélangés en pluie et en remuant avec un fouet. À 80º C, avec le Spicy Saint-Valentin (page suivante).
Émaux Cœurs
ajouter le miel et porter à ébullition. Ôter du feu et ajouter les fraises
Pomponettes de compote de fraises
fraîches découpées en petits morceaux et la gélatine. Disposer dans
des moules pomponettes en silicone. Laisser prendre au réfrigérateur
puis congeler.
Mousseux chocolat ivoire à la rose

Perles magenta

Génoise au chocolat ivoire

delta ivoire
L 110 x l 60 x h 15 mm • 80/carton • réf. 23498

Chocolat de couverture Elianza® Ivoire 33%������������������������������������������������������������������������réf. 20614

Perle magenta��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������réf. 27348
Émaux Cœurs�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� réf. 25160

32 MANUFACTURE CLUIZEL MANUFACTURE CLUIZEL 33