Bûche Forêt Noire - BACK EUROP FRANCE 14/09/2018 17*52

Bûche Forêt Noire

Recette pour 2 gouttières à bûches de 50 cm

Par Fabrice TEIGNÉ,

maître artisan
Boulanger-Pâtissier à
Vannes (56)du chef

Biscuit au chocolat Chantilly aux griottes Mousse au chocolat

sans farine
375 g de crème fleurette 470 g de lait UHT ½ écrémé
480 g de blancs d’œufs BACK 120 g de sirop de glucose BACK 94 g de trimoline
EUROP EUROP 338 g de jaunes d’œufs
400 g de sucre semoule 140 g de jus de griottine 522 g de chocolat de couverture
320 g de jaunes d’œufs 100 g de masse gélatine noir BACK EUROP
50 g de cacao en poudre BACK 200 g de griottes BACK EUROP 54 g de préparation gélatine
EUROP 522 g de crème liquide BACK
120 g de chocolat de couvertureMonter la crème fleurette. Chauffer EUROP stérilisée UHT 35 % MG
noir BACK EUROP le glucose et le jus de griottine à 50 BACK EUROP
°C et incorporer la masse gélatine,
Au batteur, au fouet, monter les laisser refroidir à 30 ° C puis Réaliser une crème anglaise à partir
blancs d’œufs meringués avec le incorporer la crème fouettée et du lait, sucre inverti et jaunes
sucre semoule. Fondre le chocolat dresser aussitôt. d’œufs. Verser sur la préparation la
de couverture à 35 °C puis gélatine et la couverture. Mixer. Faire
incorporer les jaunes d’œufs, puis Confiture de cerise refroidir à 31 °C. Mélanger avec la
les blancs meringués avec le sucre crème montée.
semoule et enfin le cacao en poudre. 250 g de purée de cerise
125 g d’eau
Dresser sur une plaque 60 x 40 cm
3 g d’acide citrique
et cuire au four ventilé à 170 °C
7 g de pectine 805
pendant environ 20 minutes. Laisser
125 g de sucre
refroidir et couper la moitié pour
250 g de sucre
avoir 2 feuilles de biscuit.

Monter à 40 °C la purée, l’eau et

Croustillant en
l’acide puis ajouter la pectine et les
brisures de crêpe 125 g de sucre ensemble, faire
dentelle bouillir, ajouter les 250 g de sucre et
cuire à 58 Brix au réfractomètre.
148 g de couverture lait BACK
EUROP
163 g de pâte de noisette
251 g de brisures de crêpe
dentelle BACK EUROP

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89 g de praliné amande et
noisette BACK EUROP

Mélanger la couverture fondue, la

pâte de noisette à 50° C avec la
brisure et le praliné.

Montage
Dresser la chantilly dans un insert de taille inférieure à la
gouttière de la bûche, en y incorporant quelques griottes
égouttées. Recouvrir à la poche de confiture de cerise et
d’une bande de biscuit chocolat. Surgeler.

Chemiser les parois de la gouttière avec la mousse

chocolat. Déposer l’insert chantilly. Garnir à nouveau de
mousse chocolat. Disposer une bande de biscuit
chocolat préalablement recouverte de croustillant
feuilletine. Surgeler.

Démouler, glacer et décorer.

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