Cacao Barry Recettes Book Démo 2010-2011

ENTRMETE
-1-
SUCETTE CROQUANTE HERITAGE
Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier,

Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.
Praliné Héritage
Mélanger 1000 g Praliné Héritage
Ajouter 60 g Beurre de Cacao cristallisé

120 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 65 %
Tempérer à 24°C, couler dans les Boules Truffes noire, référence E002408-M03.
Enrober avec du chocolat de couverture noir
-2-
ENTREMETS OU BUCHE ALTO EL SOL
Biscuit chocolat Verser sur 120 g chocolat de couverture

noir plantation Alto El
Emulsionner au robot coupe Sol 65%
600 g pâte d’amande 50% 50 g Beurre De Cacao
200 g jaunes d’œufs Mycryo
150 g œufs
Mousse Alto El Sol
Fondre et incorporer dans l’émulsion
100 g Grand Caraque Bouillir 400 g crème
100 g beurre Verser sur 400 g chocolat de couverture
Monter 250 g blancs d’œufs Sol 65%
Serrer avec 120 g sucre semoule A 40°C incorporer
800 g crème fouettée souple
Ajouter à la fin 100 g farine tamisée
50 g poudre de cacao Le Glaçage Noir
Plein Arôme tamisée
Bouillir 1000 g lait
Cuire en plaque 40x 60 à 200°C environ 6 mn. 400 g glucose
Croustillant Gianduja Incorporer 16 feuilles gélatine préalablement

hydratées
Mélanger 250 g cassonade
250 g beurre Verser sur 1200 g Pâte A Glacer Brune
250 g farine fondue
250 g poudre de noisettes 800 g chocolat de couverture
Emietter sur une plaque et cuire à 160°C Sol 65 % fondu
Refroidir, mixer et incorporer
300 g Gianduja Plaisir Mélanger et incorporer
Lenôtre fondu 1200 g nappage neutre Carma
Etaler sur le biscuit
Mixer, température de travail 35°C.
Crème à l’orange Alto El Sol
Pocher à 85°C 350 g lait

35 g amandes hachées
grillées
50 g pulpe concentré
d’orange Boiron
50 g sucre
80 g jaunes d’œufs
-3-
CARAMEL NOIX DE COCO
Biscuit Noix de Coco
Recette pour 1 cadre 40 x 60
Meringuer 550 g blancs d’œufs

250 g sucre
Incorporer 425 g poudre d’amande
425 g poudre de coco
425 g sucre glace
Mélanger délicatement les deux appareils. Cuire en cadre à 170°C pendant 10 minutes.
Gelée Chocolat Caramel
Recette pour deux inserts
Bouillir 600 g lait

Incorporer 6g Pectine NH
Mélanger avec 40 g sucre semoule
Et 1g sel
Bouillir le tout, ajouter 3 feuilles gélatine préalablement hydratées
Et verser sur 600 g chocolat de couverture au lait Lactée Caramel
Mélanger et incorporer 300 g crème froide
Couler 600 g de gelée dans les inserts à bûche
Noix de coco caramélisée
Mélanger 200 g coco râpé

Avec du sirop à 30° B
Caraméliser au four
Mousse Chocolat Blanc Satin™ Coco
Recette pour deux bûches
Bouillir 800 g pulpe coco Boiron

120 g pulpe citron Boiron
1 pincée noix muscade râpée
Incorporer 4 feuilles gélatine préalablement hydratées
Verser sur 400 g chocolat Blanc Satin™
60 g Beurre de Cacao Mycryo
Ajouter à 30°C 800 g crème fouettée souple
-4-
GUIMAUVE RHUM CHOCOLAT
Crème Rhum Chocolat
Mélanger à froid et porter à ébullition

1g Agar-Agar
60 g Rhum Brun
50 g glucose
140 g lait
Incorporer dans le liquide chaud

200 g Grand Caraque
Réserver au chaud
Guimauve
Mélanger et fondre 36 g gélatine poudre 150 bloom

64 g eau
Cuire à 113°C 260 g sucre semoule

160 g sucre inverti
100 g eau
120 g glucose
10 g sorbitol
Verser sur 170 g sucre inverti
Incorporer la gélatine fondue

Fouetter longuement en 3ème vitesse
Incorporer la crème rhum chocolat délicatement et couler en plaque à rebord sur papier
Détailler 2.5 cm de largeur
Rouler dans un T .P.T sucre glace et amidon
-5-
MARRONCINNO
Biscuit aux noix

Passer au cutter 110 g farine
400 g cerneaux de noix
160 g poudre d’amande
330 g sucre semoule
Monter 550 g blancs d’œufs
Serrer avec 220 g sucre roux
1 cadre 40 x 60 ; cuisson 180°C pendant 20 minutes
Crémeux Marron
Pocher à 85°C 190 g crème
190 g lait
120 g pâte de marron
120 g purée de marron non sucrée
60 g jaunes d’oeufs
Verser sur 250 g chocolat de couverture au lait origine Ghana
50 g Beurre de Caco Mycryo
Mélanger et ajouter en fin 20 g Whisky
Mixer longuement, laisser refroidir et couler sur le biscuit 250 g de crémeux pour un entremets de 18 cm.
Mousse Mascarpone Pailletée Au Café

Pocher au ruban 240 g expresso
300 g sucre semoule
Monter au fouet jusqu’à complet refroidissement
Incorporer 4 feuilles gélatine préalablement hydratée et fondues
Incorporer 1000 g crème de mascarpone
Puis 1000 g crème fouettée ferme et pailletée
Garnir ≅ 350 g de crème pour un entremets 18 ∅ 4.5 cm de hauteur
Glaçage marron
Bouillir 1000 g lait

400 g glucose
2 gousses vanille
400 g purée de marron non sucrée
Incorporer 16 feuilles gélatine préalablement hydratée
Verser sur 1200 g Pâte A Glacer Ivoire fondue
800 g chocolat de couverture au lait Lactée Barry fondu
400 g chocolat Blanc Satin™ fondu
Mélanger et incorporer 1200 g nappage neutre Carma
Mixer, température de travail 35°C
-6-
FRAMBOISINE
Recette de Jean François CASTAGNE, Meilleur Ouvrier de France chocolatier,
Biscuit
Recette pour une plaque
Monter à froid 110 g sucre glace

95 g poudre d’amandes
60 g jaunes d'œufs
150 g œufs
Monter 200 g blancs d'œufs

Serrer 95 g sucre semoule
Mélanger l'ensemble et dresser poche douille 6.
Coulis framboise
A 35°C 250 g pulpe framboise Boiron

Incorporer 125 g sucre semoule
Porter à ébullition 30 g amidon maïs
Incorporer 60 g Beurre de Cacao Mycryo®
Dresser 25 g par pers
Mousse Venezuela
Bouillir 55 g sirop de sucre

Verser sur- monter- 55 g jaunes d'œuf
Incorporer 125 g chocolat de couverture noir origine Venezuela 72% fondu à 40°C
Mélanger à l'ensemble 320 g crème uht montée
Dresser
Décor
Finition à la poche
Glaçage velours - coulis framboise,
-7-
LE VICTORIA
Biscuit
Mélanger 135 g sucre glace

80 g coco râpé
60 g farine de gruau
Incorporer et monter à froid 90 g blancs d'œufs

35 g crème uht
Monter 270 g blancs d'œufs

Serrer - mélanger l'ensemble 120 g sucre semoule
Dresser sur plaque, valeur 1 plaque 880 g
Crémeux ananas
Réaliser crème pâtissière 220 g pulpe ananas Boiron

5g arôme ananas
70 g jaunes d'œufs
100 g œufs
A 40°C 35 g sucre semoule
Incorporer 30 g beurre
Mélanger - mixer robot - dresser 35 g par pers,

60 g Beurre de Cacao Mycryo
Mousse Harmonie
Réaliser une crème pâtissière 75 g lait

40 g jaunes d'œuf
15 g sucre semoule
10 g poudre à crème
½ gousse vanille
140 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
35 g Beurre de Cacao Mycryo ®
Bouillir - verser sur 50 g sirop de sucre

Monter 40 g jaunes d'œufs
Mélanger à l'ensemble et dresser
510 g crème uht montée
Décor
Glaçage marbré Brillance Lait et Brillance Blanche
-8-
LE TRADITION
Biscuit léger noisette
Monter à froid 150 g poudre de noisette brute

150 g sucre semoule
125 g œufs
80 g jaunes d'œufs
Mélanger 120 g farine de gruau
Monter - serrer 260 g blancs d'œufs

Mélanger le tout 100 g sucre semoule
Dresser en plaque (40/60) – 1 plaque valeur 880 g
Crémeux Alto El Sol
Bouillir 110 g crème 35%

10 g sorbitol poudre
Verser sur 25 g glucose atomisé
Mélanger 100 g chocolat de couverture noir plantation Alto El Sol 65%
Couler - valeur 20 g par personne
Crème Héritage
Réaliser une crème pâtissière 120 g lait

45 g jaunes d'œufs
25 g sucre semoule
0,5 vanille gousse
190 g chocolat de couverture au lait origine Papouasie
40 g Beurre de Cacao Mycryo®
A 30° incorporer 150 g Praliné Héritage

530 g crème uht montée
Décor
Brillance Lait
Crispearls noir
-9-
GANACHE NOISETTE CADREE

Processus Poids (g) Ingrédients Pourcentage

Bouillir 440 Crème UHT 35 % après 25.02
ébullition
83 Sorbitol poudre 4.72
60 Dextrose 3.41
50 Glucose atomisé 2.84
15 Poudre de lait 0 % 0.85
35 Sucre inverti 1.99
100 Praliné Noisette Onctueux 5.68
Fondues à 40 °C 700 Chocolat de couverture au lait 39.81

Lactée Caramel
105 Grand Caraque (pâte de cacao) 5.97
100 Beurre de Cacao® 5.68
Ajouter en fin de réalisation 70 Rhum 54 3.98
Poids de la recette : 1758 g

Indice sucrant : 0,27 %
AW : 0,8235
Beurre de cacao : 20,18 % Mini. 18 % pour ganache cadrée

Sucre : 31,93 % Supérieur ou égal à 30%
Eau : 15,69 % De 10 à 28 %
Matière grasse : 13,60 % De 10 à 18 %
EST : 82,47 % De 72 à 90 %
- 10 -
BONBON MONSEGUR

Processus Poids (g) Ingrédients Pourcentage

820 Praliné noisette Onctueux 81,18
Ajouter fondu à 40°C 45 Beurre de Cacao® 4,45
Mélanger 145 Chocolat de couverture noir 14,35
Extra Bitter Guayaquil 64 %
1 cadre : 1000 g
Poids de la recette : 1010 g

AW : 0,00
Beurre de cacao : 37,15 % Minimum 32 %

Sucre : 34,64 % Entre 40 et 50 %
Matière grasse : 27,60 % Minimum 20%
EST : 100,00 % Entre 95 et 100 %
- 11 -
LE SAINT DOMINGUE
Recette de Christophe CANET, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.
Recette pour 3 entremets, diamètre 18 cm.
Biscuit cassis

200 g sucre
Ajouter 60 g poudre d’amandes
95 g farine
270 g cassis fruits congelés
Couler en cercle ∅ 16 cm, cuire à 170°C environ 20 min.
Crémeux gianduja
Faire une anglaise avec 250 g crème

30 g sucre
Ajouter 20 g Beurre de Cacao Mycryo®
150 g Gianguja Plaisir Lenôtre
Couler en Flexipan® ∅ 16 cm, bloquer en négatif.
Praliné feuilleté
Mélanger 600 g Praliné Favorites Onctueux

180 g chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure
280 g Pailleté Feuilletine™
30 g beurre pommade
Mousse Saint Domingue
Blanchir 75 g jaunes d’œufs

80 g sucre
Bouillir 175 g crème
Verser la crème sur les jaunes blanchis.
Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3ème vitesse.
Ajouter 375 g chocolat de couverture noir origine Saint Domingue 70%
Et 900 g crème fouettée
Finition
Brillance Noire et fleur chocolat

Biscuit cassis
Mousse Saint Domingue
Praliné Feuilleté - 12 -
Crémeux gianduja
LE SENSATION
Croustillant chocolat
Mélanger 100 g beurre pommade

100 g sucre cassonade
30 g amandes hachées
100 g amandes effilées
15 g Grué de Cacao
15 g farine
20 g poudre de cacao Plein Arôme
25 g noisettes concassées grossièrement
Etaler à 1 cm d’épaisseur dans un Flexipan® ∅ 16 cm, cuire environ15 min à 180°C.
Crème à l’orange sanguine
Bouillir 150 g jus d’orange sanguine

1 zeste orange sanguine
150 g sucre
185 g œufs

125 g beurre
Mixer, refroidir, couler en Flexipan® ∅ 16 cm, bloquer en négatif.
Mousse Lactée Caramel
Chauffer à 45°C 550 g chocolat de couverture au lait Lactée Caramel

Incorporer 1000 g crème montée souple
Finition
Barry Décor Ivoire, Barry Glace Fondant et boule truffe irisée.
Croustillant chocolat
Mousse Lactée Caramel
Crémeux à l’orange sanguine
- 13 -
LE TROPHY
Biscuit gianduja
Mettre en pommade 50 g beurre

30 g sucre
20 g œufs
50 g Favorites Gianduja fondu
10 g Pâte de Noisettes
45 g sucre
Tamiser 35 g TPT
35 g farine
Etaler en feuille et cuire à 210°C, 6 min.
Biscuit gianduja
Sucre de romarin
Mousse chocolat banane
Mixer 100 g sucre
Confit d’abricot au romarin
30 g romarin
Confit d’abricot au romarin
Disposer sur Flexipan® ∅ 16 cm des oreillons d’abricots rangés en couronne.

Saupoudrer de sucre de romarin et de Beurre de Cacao Mycryo®.
Confire au four à 160°C, clé ouverte
Refroidir, bloquer en négatif.
Mousse chocolat banane
Assécher 40 g miel
280 g purée de banane Boiron
Filmer et réserver.
Verser sur 150 g chocolat de couverture au lait origine Papouasie
Mélanger à la purée de banane
Monter 400 g crème souple
Lorsque la ganache est à 35°C, incorporer la crème montée.
Finition
Barry Glace Fondant et colorant orange.

Brillance Noire.
- 14 -
BONBON PRALINE CARAMEL
Recette pour 2 plaques de moules Bonbon Carré, référence mld-090289-m00 ou Bonbon Oval, référence mld-
090290-m00, chemisés avec du chocolat de couverture au lait Lactée Caramel.
Mettre en pommade 70 g Beurre de Cacao Mycryo®
Ajouter 280 g chocolat de couverture au lait Lactée Caramel tempéré
Puis 330 g Pâte de Noisettes

140 g Praliné Héritage
600 g Praline Favorites Onctueux
- 15 -
BONBON TONKA
Recette pour 2 plaques de moules Bonbon Carré, référence mld-090289-m00 ou Bonbon Oval, référence mld-
090290-m00, chemisés avec du chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 65%.

50 g glucose
25 g trimoline
50 g beurre
15 g tonka râpée
Chinoiser sur 200 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 65%.

400 g chocolat de couverture au lait origine Ghana
Refroidir à 31°C et couler.
- 16 -
DOUCEUR D’ISTANBUL
Recette de Patrick BOUVARD, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.
Recette pour 6 entremets, diamètre 18 cm, hauteur 4,5 cm ou 2 gouttières de bûches.
Crémeux d’istanbul
Chauffer à 50°C 550 g lait
Verser sur 20 g thé d’Istanbul
Laisser infuser 24h, puis filtrer.
Cuire comme une pâtissière 500 g lait infusé
120 g sucre cristal
30 g glucose cristal
Verser sur 520 g chocolat de couverture au lait Lactée Barry
Mixer, puis couler en Flexipan® ∅ 16 cm. Surgeler
Brownie
Fondre à 45°C 500 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
Incorporer 500 g beurre pommade
210 g sucre cristal
Blanchir puis ajouter 175 g œufs
110 g farine
3g sel
3g levure chimique
Tailler en Flexipan® ∅ 18 cm. Parsemer de noisettes légèrement torréfiées et cuire dans un four à 150°C 30 min.
Mousse Mi-Amère
Pâte à bombe
Cuire à 119°C 675 g sucre
240 g eau
Verser sur 975 g œufs
Monter jusqu’à complet refroidissement
Fondre à 40°C 1500 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 65%
240 g beurre
Monter 1200 g crème fleurette
Glaçage violine
Bouillir 200 g eau
120 g nappage concentré Brownie noisette
Verser sur 1000 g glaçage à froid
Mousse Mi-amère
Mixer et colorer.
Utiliser le glaçage à 40°C. Crémeux d’Istanbul
Glaçage violine - 17 -
SALAMBO
Biscuit pain de gêne Héritage
Mélanger à la feuille 240 g pâte d’amande 50%

150 g Praliné Héritage
110 g sucre glace
Ajouter 170 g jaunes d’œufs

100 g œufs
Mélanger et ajouter 340 g blancs d’œufs montés

50 g sucre semoule
100 g fécule
120 g farine
80 g beurre clarifié froid
Cuire au four à 170°C pendant 17 min.
Compotée de mangue mandarine
Chauffer 650 g purée de mandarine Boiron

350 g purée de mangue Boiron
Verser en pluie 120 g sucre
10 g pectine NH
Couler en Flexipan® diamètre 160 et surgeler.
Mousse Guayaquil
Anglaise de base
Pocher à 85°C 800 g lait
160 g sucre
Verser sur 1300 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
A 40°C, incorporer 1200 g crème souple
Flocage orange
Fondre à 50°C 150 g Beurre de Cacao coloré orange IBC

Biscuit Héritage Compotée mangue mandarine
Pralin Feuilletine Flocage orange
Mousse Guayaquil Flocage marbré avec Brillance Noir
- 18 -
LE CAFARELL
Recette pour 6 entremets ∅ 180, hauteur 6 cm ou 2 gouttières de bûches.
Meringue chocolat
Chauffer à 50°C 300 g blancs d’œufs
580 g sucre
Monter jusqu’à complet refroidissement
Incorporer 30 g cacao poudre Extra Brute
Dresser avec une douille n°11 dans des disques diamètre 170.
Cuire au four à 110°C pendant 5 heures.
Après refroidissement, pulvériser de Barry Glace des deux côtés.
Biscuit cuillère
Monter mousseux 550 g blancs d’œufs Meringue chocolat
Incorporer 470 g sucre cristal
Serrer jusqu’à la vague Mousse Oropucce
Puis 340 g jaunes d’œufs
Et 320 g farine Biscuit cuillère
150 g fécule de maïs
Crémeux orange
Dresser en disque de 160 et cuire au four à 160°C pendant 15 à 17 mn.
Plissé chocolat au lait
Crème anglaise de base
Volutes
Pocher à 85°C 1100 g lait entier
200 g jaunes d’œufs Vague marbre gelé
160 g sucre
1 gousse vanille
Crémeux orange
Fondre à 38°C 600 g chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure
Incorporer 400 g crème anglaise de base
Mixer et ajouter 240 g cube d’orange confite
Mousse Oropucce
Fondre à 45°C 1200 g chocolat de couverture noir plantation Oropucce 65%
Incorporer 1050 g crème anglaise de base
Puis 1200 g crème souple
Punch Cointreau
Bouillir 520 g eau
300 g sucre
40 g Cointreau
- 19 -
GANACHE MEXIQUE

80 g trimoline
25 g glucose
Incorporer 75 g beurre
Verser sur 475 g chocolat de couverture noir origine Mexique 66%

185 g chocolat Force Noire 50%
Verser dans le stephan. Mettre sous vide à 70% puis mixer une minute.
Couler à 30-35°C épaisseur 8 mm et laisser cristalliser 12 heures.
Chablonner et détailler à la guitare en forme de sucre.
Enrober avec du chocolat de couverture noire Extra Bitter Guayaquil 64%.
- 20 -
PRALINE CAFE
Mouler dans les moules Bonbon Carré, référence mld-090289-m00 ou Bonbon Oval, référence mld-090290-m00.
Fondre à 40°C 300 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée

70 g Beure de Cacao Mycryo®
Verser sur 1000 g Praliné Héritage

40 g café soluble grains
Tabler à 24°C puis couler dans les moules préalablement garnis avec du chocolat de couverture au lait Lactée
Supérieure.
Laisser cristalliser 12 heures et obturer.
- 21 -
LE VALENCIA
Recette de Bruno CORDIER, Meilleur Ouvrier de France Glacier,
Recette pour 5 gouttières.
Biscuit chocolat sans farine
Monter 250 g blancs d’oeufs

300 g sucre
Verser en pluie 95 g cacao poudre Plein Arôme
Étaler sur feuille et cuire à 200°C
Mousse Venezuela
Pocher à 85°C 1000 g lait entier,

75 g sucre semoule
Chinoiser sur 1800 g chocolat de couverture noir plantation Venezuela 72%
A 40°C, ajouter 2600 g crème mousseuse
Mousse Cointreau
Faire une pâte à bombe avec

40 g sucre
12 g glucose
50 g eau (sirop de base)
Verser sur 120 g jaunes d’œufs,
Monter jusqu’au refroidissement complet.
Faire une meringue italienne avec
125 g blancs d’œufs Biscuit sans farine
100 g sucre
25 g glucose Marmelade d’orange
40 g eau
Mousse Cointreau
Chauffer 50 g crème fleurette
11 g gélatine Mousse Venezuela
Ajouter 450 g crème fouettée
A la fin ajouter 65 g Cointreau
Mélanger avec la gélatine et la pâte à bombe, puis la meringue et la crème fouettée en dernier.
Marmelade d’orange
Cuire 2000 g oranges pelées en morceaux,

Ajouter 500 g sucre
40 g pectine NH
Faire bouillir et réserver dans un pot hermétique.
- 22 -
BUCHE FRUITS DES BOIS

Recette pour 5 gouttières.
Dacquois coco

400 g sucre semoule
Mélanger 500 g noix de coco en poudre

Et 200 g sucre glace.
Coulis de fruits rouges
Chauffer à 50°C 2100 g purée de fruits rouge Boiron

avec 130 g sucre inverti
Et ajouter 80 g gélatine feuille
Parsemer de fruits rouges environ 10 g par personne.
Mousse chocolat Guayaquil
Réaliser une pâte à bombe avec

805 g sirop de base
Refroidir en montant au batteur,
Puis monter 2590 g crème fouettée
Mélanger à 1830 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
Dacquois coco
Mousse Guayaquil
Coulis fruits rouges
- 23 -
MARACUJA

Mousse chocolat
Faire une pâte à bombe avec

540 g sirop de base
Porter à 118°C
Laisser refroidir.
Mélanger 1730 g crème montée
500 g chocolat de couverture noir origine Mexique 66% fondu à 40°C
270 g chocolat de couverture au lait origine Papouasie fondu à 40°C
Ajouter la pâte à bombe.
Mousse passion banane
Chauffer à 50°C 150 g purée de passion Boiron

60 g purée de bananes Boiron
Ajouter 45 g Beurre de Cacao Mycryo®.
Réaliser une meringue italienne avec

120 g sucre
60 g blancs d’œufs
Mélanger à la pulpe
Puis ajouter 300 g crème fouettée
Congeler rapidement. Mousse chocolat

Biscuit sans farine
Abricots poêlés Mousse passion banane
300 g abricot Abricots poêlés
15 g sucre
Biscuit chocolat sans farine
Monter 250 g blanc

300 g sucre
Verser en pluie 95 g poudre de cacao Plein Arôme
- 24 -
LIMON VERT

Chauffer 300 g crème uht 35%

Avec 30 g zeste de citron vert
Mixer avec 30 g saccharose
Et 70 g sirop de glucose 60 DE

Et 200 g chocolat de couverture au lait origine Papouasie
Ajouter 75 g Praliné Favorites Amande
Poids de recette : 955 g

Beurre de cacao : 13,96%
Sucres : 34,19%
AW : 0,8878 Eau : 20,11 %
Matière grasse : 15,84 %
EST : 79,56 %
- 25 -
GANACHE PRALINE VENEZUELA

Bouillir 200 g crème uht 35%

50 g saccharose
50 g sirop de glucose 60 DE
Verser sur 250 g chocolat de couverture noir origine Venezuela 72%

Verser sur 125 g Praliné Favorites Noisette
puis 25 g Cointreau
poids de la recette : 710 g

indice sucrant : 0,27 %
sucres : 31,45 %
aw : 0,8781
eau : 18,66 %
matière grasse : 15,84 %
est : 79,50 %
- 26 -
PREMIER VOYAGE
Recette de Pierre MIRGALET, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier,

Sablé breton
880 g beurre
24 g sel
700 g sucre
960 g farine
80 g poudre de cacao Extra Brute
80 g levure chimique
200 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
Brownies
3 plaques 1125 g par plaque

1125 g blancs d’oeufs
450 g sucre
150 g farine
75 g cacao poudre Plein Arôme
525 g sucre glace
510 g noix de pécan hachées
Crémeux
2070 g par cadre

1800 g crème uht
1800 g lait
360 g sucre
Mousse Lactée Supérieure
1750 g par cadre

750 g sucre
300 g eau
6000 g crème uht
Décors
Glaçage partiel Brillance Noire, Crispearls noirs
- 27 -
CARACAS
Recette pour 1 cadre 40x 60
Dacquoise chocolat
Avec 24 g blancs secs
Et 290 g sucre semoule
Ajouter délicatement 290 g poudre d’amandes
Et 170 g chocolat de couverture noir origine Venezuela 72%
Cuire en plaque à rebord à 180°C, 20 mn.
Mousse Venezuela
Pocher à 85°C 250 g sucre
Et 100 g eau
Et 250 g jaunes d’œufs
Monter
A 35°C mélanger avec 2000 g crème fouettée mousseuse
Et 1000 g chocolat de couverture noir origine Venezuela 72% fondu à 40°C
Biscuit cacao sans farine

Avec 400 g sucre semoule
Mélanger délicatement 270 g jaunes d’œufs
Et 130 g cacao poudre Extra Brute
Étaler sur plaque avec papier (600 g par plaque). Cuire à 220°C 10 mn.
Compotée d’abricot
Cuire à 85°C 1500 g purée d’abricot Boiron
Et 255 g sucre
Et 26 g pectine NH
Et 100 g sirop de glucose
Et 45 g sucre inverti
Filmer, réserver au froid et passer à la girafe avant utilisation.
Crémeux noisette
Bouillir 700 g crème UHT
Avec 180 g sirop de glucose
Et 70 g sucre inverti
Verser sur 560 g Pâte De Noisette
Filmer, réserver au frais et passer à la girafe avant utilisation.
Crémeux noisette
Glaçage neutre cacao poudre Plein Arôme, copeaux chocolat Venezuela
- 28 -
PASTELINE
Moelleux coco
Mélanger ensemble 180 g noix de coco râpée

220 g sucre semoule
120 g farine
Réaliser une meringue avec 400 g sucre
500 g blancs crus
20 g blancs secs
4g sel
Mélanger les poudres avec la meringue, dresser en 2 plaques
Parsemer de Crispearls blancs. Cuire à 180°C.
Mousse fruits rouges
Recette pour 1 cadre 40 x 60

Chauffer à 35°C 150 g purée de cassis Boiron
150 g purée de fraise Boiron
150 g purée de framboise Boiron
Mélanger délicatement 225 g sucre
900 g crème uht fouettée
Incorporer la crème aux purées.
Mousse Mi-Amère
Verser 1500 g crème uht

Sur 600 g chocolat de couverture noir
Favorites Mi Amère 58% fondu à 45°C
Monter au batteur, dresser sur 1000g de Pralin Feuilletine étalé sur le moelleux coco
Decors
Glacer Brillance Blanche légèrement colorée rose, copeaux de chocolat et boules truffes chocolat noir.
Moelleux coco
Pralin Feuilletine
Mousse Mi-Amère
Mousse fruits rouges - 29 -
GANACHE CITRON
Bouillir 200 g jus de citron

20 g sorbitol
30 g sirop de glucose DE38
20 g beurre
A 65°C, verser sur 800 g chocolat de couverture au lait Lactée Barry

100 g chocolat de couverture noir Favorite Mi-Amère 58%
Donner l’émulsion
A 28° couler dans les coques Bonbon Carré, référence mld-090289-m00 ou Bonbon Oval, référence mld-
090290-m00
Laisser cristalliser 24h et obturer
- 30 -
BONBON PRALIN PASSION

Praliné passion
Bouillir 60 g sucre
130 g fruit de la passion
Verser sur petit à petit 375 g Praliné Noisette Piémont Lenôtre
Jusqu’à obtention d’une masse fine et semi liquide.
Ganache Ghana

75 g trimoline
Verser sur 375 g chocolat de couverture lait origine Ghana
Donner l’émulsion
A 35°C ajouter 75 g beurre pommade
Couler une première couche de praliné dans des bonbons Bonbon Carré, référence mld-090289-m00 ou
Bonbon Oval, référence mld-090290-m00 chemisés avec du chocolat de couverture noir, puis une deuxième
couche de ganache lait.
Laisser croûter 24h et obturer.
- 31 -
LE COCOA
Recette de Jean Claude VERGNE, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.
Recette pour 4 gouttières carrées 50 cm / 7 cm
Crumble chocolat Crème Madirofolo
Sabler ensemble à la feuille Réaliser une pâte à bombe

50 g sucre cassonade 336 g sucre
50 g sucre grain 286 g jaunes d’œufs
100 g poudre d’amande 240 g œufs entiers
100 g farine Ajouter 1280 g crème montée
100 g beurre froid Verser 650 g chocolat de couverture
noir plantation
Madirofolo 65%
Génoise cacao
fondu
Faire une génoise avec
1080 g œufs entiers Bien fouetter le tout.
400 g sucre cristal
680 g farine Ganache chocolat
140 g cacao poudre
Plein Arôme 400 g chocolat de couverture
120 g beurre noir plantation
Madirofolo 65%
Monter 600 g blancs d’œufs 300 g crème fleurette
600 g sucre cristal 100 g beurre
500 g crème montée
Incorporer les blancs d’œufs montés à la fin. Réaliser une ganache en ajoutant la crème
montée à la fin.
Peser 4 feuilles de 850 g génoise cacao en cadre
40×60. Montage et Finition
Sur 1 feuille disposer les 200 g de crumble
émietté, 50 de Grué De Cacao Dans les gouttières, verser 350 gr crème
Madirofolo, ajouter l’insert biscuit ganache, 300
Cuisson au four sole à 210°C, 12 minutes gr de crème chocolat fermer avec le 3ème biscuit.
Couper 12 bandes de biscuits de 5,5 / 49,5. Couper selon la taille désirée
Saupoudrer à la sortie du four avec du Beurre de Chablon noir

Cacao Mycryo.
Décors : carré chocolat
- 32 -
L’INEGALE
Recette pour 6 entremets 40×60, 8 personnes
Sablé aux noisettes
Mélanger 320 g beurre Punch jasmin

200 g sucre glace pure
100 g poudre d’amande 200 g sirop à 30°
120 g jaunes d’œufs 6 gouttes jasmin Naturel
Ajouter 500 g farine

6g baking Crème chocolat
4g sel
Réaliser une pâte à bombe
Puis 200 g noisettes effilées 230 g sucre à 118°c
grillées 200 g jaunes d’œufs
Ne pas trop mélanger, laisser reposer. 166 g œufs entiers
Ajouter 1000 g crème montée

Biscuit chocolat jasmin Verser 720 g chocolat de couverture
Tamiser 330 g poudre d’amande Sol 65%
440 g sucre glace
150 g farine Couler en cadre 40 × 60 sur rhodoïd en pesant
60 g cacao poudre 2150 g.
Plein Arôme
Finition
Ajouter 160 g noisettes grillées
300 g sucre grain Glaçage chocolat
En diagonale 1 trait glaçage blanc
Monter 900 g blancs d’œufs 1 fleur en chocolat. Une fois glacé, disposer le
sablé aux noisettes au dessous de 1 cm plus
Mélanger les deux appareils grand.
Ajouter 300 g chocolat de couverture
noir origine Saint
Domingue 70 %
moitié fondue à 35°C
moitié concassée
Cuisson en cadre au four sole sur plaque doublée

clé fermée 195°° /25 minutes.
Disposer le biscuit en le punchant des 2 côtés sur

la crème chocolat (montage à l’envers)
- 33 -
TARTE CHOCOLAT
Pâte sucrée Macaron Blanc Satin™
1000 g farine 150 g poudre d’amande

500 g sucre glace 260 g sucre silice
50 g poudre cacao 2g trimoline
Plein Arôme 40 g blancs d’œufs
4g sel
8g baking 75 g blancs d’œufs
500 g beurre demi sel 50 g sucre semoule
200 g oeufs
Garniture macaron
Foncer 4 tartes de 16 cm. 100 g crème
Cuisson 180° four à sol, en fin de cuisson 200 g chocolat Blanc
saupoudrer avec du Beurre de Cacao Mycryo. Satin™
Crème Lactée Supérieure
Montage
Pocher à 85°C 56 g jaunes d’oeufs
85 g sirop 30° Foncer les tartes avec la pâte sucrée, garnir de
Faire monter et ajouter crème Lactée Supérieure, puis la crème
340 g crème montée Mexique, passer au pistolet.
Verser 200 g chocolat de couverture Décorer avec les macarons chocolat blanc.
au lait Lactée
Supérieure fondu à
30°C
40 g Beurre De Cacao
Mycryo fondu à 30°C
Garnir les fonds de tarte de crème chocolat.
Crème Mexique
Pocher à 85°C 56 g jaunes d’oeufs

115 g sirop 30°
Faire monter et ajouter

315 g crème montée
Puis 220 g chocolat de couverture
noir origine Mexique
66%
Dresser des boules de crème irrégulières.
- 34 -
L’ALTO EL SOL
Recette de Serge GRANGER, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier,
Biscuit cacao café
Monter 250 g œufs

125 g sucre

300 g sucre semoule
Mélanger les deux appareils

20 g café soluble
Infusion café
500 g eau
200 g café moulu Arabica
Ganache café

200 g infusion café
Verser sur 800 g chocolat de couverture au lait Lactée Caramel
Ajouter 150 g beurre frais
Mousse Alto El Sol
Fondre à 50°C 550 g chocolat de couverture noir plantation Alto El Sol 65%
Faire une pâte à bombe 80 g jaunes d’oeufs

150 g oeufs
150 g sucre cuit à 121°C
Mélanger avec 1000 g crème fouettée
Biscuit sacher
Mousse Extra Bitter Guayaquil
Palet caramel au gingembre
- 35 -
LE CROUSTILLANT GINGEMBRE
Biscuit sacher
Monter 420 g pâte d’amande 50%

150 g oeufs
160 g sucre semoule
Ajouter 130 g beurre fondu
160 g sucre semoule

Pocher dans des moules Flexipan® ou sur silpat.
Croustillant praliné
Mélanger 150 g Praliné Héritage

150 g nougatine concassée
150 g Pailleté Feuilletine
50 g beurre frais pommade
200 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée fondu à 35°C
Caraméliser 375 g sucre

Déglacer avec 150 g beurre
600 g crème fraîche
50 g glucose
4g gingembre en poudre
Faire une ganache avec 375 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil
180 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
Garnir des cercles de taille inférieure pour confectionner des inserts.
Fondre à 50°C 500 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
Faire une pâte à bombe 80 g jaunes d’œufs
150 g œufs
150 g sucre cuit à 121°C
Mélanger avec 1000 g crème fouettée
Biscuit sacher
- 36 -
Croustillant praliné
CARRE GOURMAND
Biscuit sacher
Recette pour 2 feuilles 40 x 60
Monter 420 g pâte d’amande 50%
160 g sucre
150 g œufs
Ajouter 150 g beurre fondu
160 g sucre
Croustillant Praliné Héritage
Fondre à 40°C 400 g chocolat de couverture au lait origine Ghana
140 g beurre
Mélanger avec 1000 g Praliné Héritage
240 g Pailleté Feuilletine Pur Beurre
Mousse Mexique à l’ancienne
Bouillir et faire une ganache avec
500 g crème
1000 g chocolat de couverture noir origine Mexique 66%
Ajouter 275 g beurre pommade
250 g sucre
Mélanger les deux appareils.
Crumble Mycryo
100 g Beurre de Cacao Mycryo® pommade
70 g poudre d’amande blanche
30 g Grué de Cacao
100 g sucre glace
100 g farine
Biscuit sacher
Mousse Mexique
Croustillant Praliné Héritage
Crumble passé au Barry Glace - 37 -
PRALINE HERITAGE COCO
Bouillir 150 g purée de coco Boiron

10 g sorbitol cristal
50 g crème fraîche UHT
Verser sur 100 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée

Mélanger ensuite avec 150 g Praliné Héritage
- 38 -
GANACHE CANNELLE NOISETTE
Bouillir 250 g crème UHT

10 g cannelle bâton
50 g beurre frais
15 g sorbitol
50 g Pâte De Noisettes
Filtrer pour retirer les bâtons de cannelle.

140 g chocolat de couverture noir origine Venezuela 72%
A 30°C, ajouter 10 g Kirsch pur
- 39 -
BUCHE OU ENTREMETS TANZANIE SPECULOOS
Recette de la Chocolate Academy Cacao Barry
Recette pour une gouttière 40 x 60.

Succès amande

Serrer avec 200 g sucre semoule
Ajouter ensuite 250 g poudre d’amande

Tamiser 250 g sucre semoule
Et 50 g fécule
Cadrer en 40 x 60
Cuisson 12 minutes à 210°C
Crème spéculoos
Faire une crème pâtissière

500 g lait entier
80 g spéculoos en biscuit
50 g œufs
10 g sucre
Après cuisson ajouter 50 g Beurre de Cacao Mycryo®
Bien mélanger et laisser refroidir à 35°C.
Mousse Tanzanie
Faire une crème pâtissière
420 g lait entier
45 g sucre
50 g oeufs
Ajouter ensuite 500 g chocolat de couverture noir origine Tanzanie 75%
Laisser refroidir à 35°C
FINITION
Glacer la bûche avec Brillance Lait et ajouter des macarons.
- 40 -
BUCHE OU ENTREMETS CACAO GRIOTTE
Recette pour une gouttière 40 x 60.

Biscuit noisette Crème d’infusion cacao
Monter 170 g blancs d’œufs Faire bouillir 120 g lait demi écrémé
Serrer avec 25 g sucre Avec 60 g Grué de Cacao
Bien mousser à la feuille et ajouter aux blancs Laisser infuser 10 minutes et chinoiser
10 g pâte d’amande 50% Faire une crème pâtissière avec

60 g Praliné Héritage 125 g infusion cacao
135 g sucre glace 15 g sucre
85 g jaunes d’œufs 40 g jaunes d’œufs
50 g œufs 10 gt poudre à crème
Ajouter ensuite 100 g fécule de pommes de Après cuisson ajouter

terre 15 g Beurre de Cacao
Et 80 g Beurre de Cacao Mycryo®
Mycryo® Et 150 g chocolat Blanc
Satin™
Cuisson à 180°C pendant environ 10 minutes.
A 30°C, ajouter 340 g crème montée
Palet griotte
Finition
Faire bouillir 670 g purée de griottes
Boiron Après le démoulage de la gouttière, faire une
170 g sucre finition velours rose et ajouter des morceaux de
70 g purée de mûre Boiron pâte de fruits entre le carré de décoration de la
70 g purée de framboise gouttière.
Boiron
Ensuite ajouter en pluie

12 g pectine NH
Mélangée à 35 g sucre semoule
Refaire bouillir 2 minutes.
Couler dans un cadre 60 et détailler en bande

pour l’insérer dans la gouttière au moment du
montage
- 41 -
CARAMEL FRAMBOISE FEUILLETE
Bonbon Carré, référence mld-090289-m00 ou Bonbon Oval, référence mld-090290-m00
Faire un caramel avec 90 g sucre

Déglacer avec 170 g pulpe de framboise Boiron
Et 40 g beurre
Laisser refroidir à 80° et
Ajouter au fond des coques en chocolat du praliné feuilleté
Mélanger 800 g Pralin Feuilletine™

Avec 30 g chocolat de couverture au lait origine Papouasie
- 42 -
SUCETTE MACARONS
Biscuit macaron
Mélanger 250 g poudre d’amande

250 g sucre glace
Mixer au robot coupe
Ajouter 80 g blancs d’œufs
Monter au batteur légèrement 80 g blancs d’œufs
Et ajouter dessus qs colorant
Cuire à 120°C 60 g eau
225 g sucre semoule
Verser sur les blancs préalablement montés.
Mélanger l’appareil poudre d’amande jusqu’à obtenir un mélange bien brillant.
Cuire 10 mn à 160°C
Pâte de fruit framboise
Bouillir 700 g pulpe de framboise Boiron

Ajouter 20 g pectine
80 g sucre
Refaire bouillir
Ajouter 785 g sucre cristal
180 g glucose
Cuire au réfractomètre à 75 brix
Ajouter 7g acide tartrique
3g eau
Crème lait d’amande chocolat blanc
Bouillir 300 g lait

Chinoiser pour obtenir 200 g de lait d’amande.
Crème pâtissière 200 g lait d’amande
30 g sucre
Après cuisson, ajouter 25 g Beurre de Cacao Mycryo®
150 g chocolat Blanc Satin™
Quand la température est à 30°C, ajouter
400 g crème fleurette montée mousseuse
- 43 -
AMBROISIE
Recette de Laurent DUCHENE, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier,
Ambassadeur Cacao Barry
Recette pour un cadre 40 x 60 cm de 5 cm de hauteur
Sablé de base Ganache framboise
Sabler 3g sel Chauffer à 55°C 840 g purée framboise Boiron

300 g farine 120 g sucre
7g Baking 32 g trimoline
450 g beurre
Ajouter 560 g chocolat de couverture
Ajouter 400 g sucre Favorites Mi Amére 58
166 g jaunes d’oeufs %
360 g chocolat de couverture
Cuire 1,2 kg par plaque avec cadre et papier 160°C
au lait Lactée
four à sol
Supérieure
Perte de 20% du poids à la cuisson
Mélanger sous vide au stéphan.
Sablé chocolat
Mousse Excellence
Fondre 36 g Beurre De Cacao
630 g chocolat de couverture Cuire à 85°C 360 g crème fleurette
noir Excellence 55% 200 g sucre
Mélanger 990 g sablé émietté
Chinoiser et verser sur à 34°C
290 g Pâte De Noisette
55 g noisettes grillées 1060 g chocolat de couverture
concassées noir Excellence 55%
155 g amandes mondées Tempérer à 34°C
grillées concassées
Ajouter délicatement1400 g fleurette montée
380 g Pailleté Feuilletine™
Etaler régulièrement dans le fond d’un cadre 60 x Montage et finition
40cm.
Faire un montage à l’envers
Stocker au congélateur. Couler 2 kg de mousse chocolat
Recouvrir avec la plaque de biscuit cacao
Biscuit cacao Couler la ganache framboise 1,7Kg
Recouvrir avec la 2ème plaque de biscuit cacao
Monter 200 g blancs d’oeufs Couler 1 kg de mousse chocolat
200 g sucre semoule Placer le sablé chocolat dessus
* Glacer entièrement chocolat noir
Incorporer 125 g jaunes d’oeufs
* Faire des traits de chocolat rouge dessus
* Décorer d’une framboise dessus ; et de plaquette chocolat
Ajouter 60 g poudre de cacao
noir sur les coques
Extra Brute
Peser les plaques à 560 g Sablé chocolat
Cuire à 220°C pendant 10 minutes four ventilé.
Mousse Excellence
Biscuit cacao
Ganache framboise - 44 -
MURMURE
Recette pour 6 entremets ∅ 16 cm, hauteur 4,5 cm.
Biscuit cacao Crème chocolat mûre
Recette pour une plaque 60 x 40. Cuire comme une anglaise

425 g purée de mûre Boiron
Monter 200 g blancs d’oeufs 40 g beurre
200 g sucre 37,5 g fleurette
Ajouter 130 g jaunes d’œufs 55 g sucre
Mélanger délicatement Verser sur 425 g chocolat de couverture

au lait Lactée
Incorporer 60 g poudre de cacao Supérieure
Extra Brute tamisée Incorporer à 35°C
750 g crème fleurette
Peser les plaques avec 580g de biscuit montée
Cuire au four ventilé 10 minutes à 220°C
Garniture : 400g de mûres surgelées.
Crème Earl Grey

Montage et finition
250 g lait Faire un montage à l’envers sur un plastique.
Disposer une bande plastique dans le cercle
Infuser 10 minutes à couvert avec Chemiser de crème chocolat-mûre, placer un
20 g thé Earl grey disque de biscuit cacao, parsemer de mûres
surgelées
Fouetter 230 g jaunes d’oeufs Regarnir de crème chocolat-mûre
230 g sucre Poser le disque de crème earl grey
Lisser de crème chocolat-mûre et recouvrir avec
Mélanger l’infusion et chinoiser le disque de dacquoise chocolat
Garnir des disques de Flexipan de 2 cm de haut
de taille inférieure à l’entremets Pistoler entièrement de chocolat coloré, faire des
Cuire au four 1heure à 90°C rayures de glaçage noir au cornet sur le dessus
Placer au congélateur Décorer avec des mûres et des cercles de chocolat noir.
1 disque 14 cm = 160g
1 disque 16 cm = 230g
- 45 -
VERRINE MATCHA
Gelée de fruits rouges
Cuire les fruits et le sucre au bain-marie recouvert d’un film plastique, jusqu’à compotage des fruits.
300 g fraises
100 g framboises
100 g groseilles
75 g sucre
1 filet citron
Ajouter 4 feuilles gélatine préalablement trempée
Crème Matcha

Ajouter 3 feuilles gélatine préalablement trempée et égouttée
Puis 200 g chocolat de couverture Blanc Satin™
Mélanger 9g thé Matcha

18 g eau
Verser sur la ganache
A 30 °C incorporer 360 g crème fleurette
Chantilly Blanc Satin™™

Ajouter ½ feuille gélatine préalablement trempée et égouttée
Puis 140 g chocolat de couverture Blanc Satin™
A 30 °C incorporer 240 g crème fleurette montée
Montage et finition
Remplir 1/3 de la verrine de chantilly Blanc Satin™.

Recouvrir de dés de biscuit madeleine.
Pocher au centre de la verrine la crème matcha.
Verser la gelée fruits rouges autour de la crème matcha
Placer un disque de chocolat Blanc Satin™, puis garnir de chantilly Blanc Satin™
Recouvrir d’un 2ème disque de chocolat Blanc Satin™.
Saupoudrer le dessus de matcha

Planter une framboise avec un pic en bambou au centre.
- 46 -
GANACHE MATCHA

Bouillir 1250 g crème fleurette UHT
Chauffer 80 g eau
Ajouter 40 g Matcha
Mélanger les deux appareils
Ajouter 120 g sorbitol (facultatif)
A 75°C, verser la crème sur 2600 g chocolat de couverture Blanc Satin™ haché finement
Ajouter 300 g Beurre de Cacao fondu
Puis à 37°C 360 g beurre Sec
POIDS TOTAL 5940 g
Couler à 32°C en cadre de 12 millimètres d’épaisseur.

Chablonner les 2 côtés de chocolat de couverture noir
Détailler des carrés de 20 à 22mm.
Enrobage, chocolat de couverture Extra Bitter Guayaquil 64%
Finition : au cornet faire un trait de chocolat de couverture Blanc Satin™ coloré vert.
- 47 -
GANACHE THE EARL GREY

Recette pour une planche de 12 mm d’épaisseur (1 planche = 3 cadres de guitare)
Bouillir 510 g eau
Ajouter 165 g thé Earl grey
Infuser à couvert 5 minutes
Bouillir 1600 g fleurette UHT

160 g trimoline
A ébullition, mélanger les deux appareils.

Chinoiser et repeser à 1920 g
Ajouter 200 g beurre Sec

180 g sorbitol
Garder la crème à 68°C (pour deux plaques)
Verser dans le Stephan avec

2110 g chocolat de couverture noir Favorites Mi-Amère 58%
Faire le vide d’air à 70% et tourner 1 minute en 1ère
Couler à 32°C.
Enrobage : chocolat de couverture noir
Finition : quelques feuilles de thé sur le dessus avant cristallisation.
- 48 -
- 49 -

Cacao Barry Recettes Book Démo 2010-2011

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Cacao Barry Recettes Book Démo 2010-2011

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ENTRMETE

Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier,

Mélanger 1000 g Praliné Héritage

Ajouter 60 g Beurre de Cacao cristallisé

Enrober avec du chocolat de couverture noir

Biscuit chocolat Verser sur 120 g chocolat de couverture

Croustillant Gianduja Incorporer 16 feuilles gélatine préalablement

Pocher à 85°C 350 g lait

Biscuit Noix de Coco

Recette pour 1 cadre 40 x 60

Meringuer 550 g blancs d’œufs

Gelée Chocolat Caramel

Recette pour deux inserts

Bouillir 600 g lait

Noix de coco caramélisée

Mélanger 200 g coco râpé

Mousse Chocolat Blanc Satin™ Coco

Recette pour deux bûches

Bouillir 800 g pulpe coco Boiron

Crème Rhum Chocolat

Mélanger à froid et porter à ébullition

Incorporer dans le liquide chaud

Mélanger et fondre 36 g gélatine poudre 150 bloom

Cuire à 113°C 260 g sucre semoule

Verser sur 170 g sucre inverti

Incorporer la gélatine fondue

Détailler 2.5 cm de largeur

Rouler dans un T .P.T sucre glace et amidon

Biscuit aux noix

Mousse Mascarpone Pailletée Au Café

Bouillir 1000 g lait

Recette pour une plaque

Monter à froid 110 g sucre glace

Monter 200 g blancs d'œufs

Mélanger l'ensemble et dresser poche douille 6.

A 35°C 250 g pulpe framboise Boiron

Dresser 25 g par pers

Bouillir 55 g sirop de sucre

Mélanger 135 g sucre glace

Incorporer et monter à froid 90 g blancs d'œufs

Monter 270 g blancs d'œufs

Dresser sur plaque, valeur 1 plaque 880 g

Réaliser crème pâtissière 220 g pulpe ananas Boiron

Mélanger - mixer robot - dresser 35 g par pers,

Réaliser une crème pâtissière 75 g lait

Bouillir - verser sur 50 g sirop de sucre

Glaçage marbré Brillance Lait et Brillance Blanche

Biscuit léger noisette

Monter à froid 150 g poudre de noisette brute

Mélanger 120 g farine de gruau

Monter - serrer 260 g blancs d'œufs

Dresser en plaque (40/60) – 1 plaque valeur 880 g

Crémeux Alto El Sol

Bouillir 110 g crème 35%

Couler - valeur 20 g par personne

Réaliser une crème pâtissière 120 g lait

A 30° incorporer 150 g Praliné Héritage

Recette de Jean François CASTAGNE, Meilleur Ouvrier de France chocolatier,

Processus Poids (g) Ingrédients Pourcentage

Fondues à 40 °C 700 Chocolat de couverture au lait 39.81

Poids de la recette : 1758 g

Beurre de cacao : 20,18 % Mini. 18 % pour ganache cadrée

Recette de Jean François CASTAGNE, Meilleur Ouvrier de France chocolatier,