Opéra Pralin Feuilletine™

Created by
 Philippe Bertrand
Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF
Chocolatier-Confiseur
 Thomas Alphonsine
Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Dosage
Recette pour un cadre 40X60
Steps
1. Biscuit Succès Amande
2. Croustillant Pralin Feuilletine™
3. Mousse Inaya™
4. Glaçage Cacao

Biscuit Succès Amande

Ingrédients Préparation

 300g Monter
blanc d'œuf

 150g Serrer avec

sucre granulé
 50g
sucre roux (cassonade)
 6g
blancs d'œufs déshydratés

 250g Ajouter
amandes en poudre
 250g
sucre glace
 50g
fécule de pomme de terre

Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.

Croustillant Pralin Feuilletine™

Ingrédients Préparation

 2500g Fondre à 30°C

Pralin Feuilletine™

Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le biscuit Succès Amandes. 

Mousse Inaya™

Ingrédients Préparation

 825g Réaliser une crème anglaise cuite à 85°

lait entier
 255g
jaunes d'œufs
 160g
sucre granulé

 860g Chinoiser et verser sur

Inaya™ 65%

 1590g A 40 °C ajouter
crème 35 % M.G. fouettée

Déposer la mousse Inaya™ sur le croustillant Pralin Feuilletine™.

Glaçage Cacao

Ingrédients Préparation

 390g Cuire à 120°C

sucre granulé
 160g
eau
 Ingrédients Préparation

 290g Bouillir ensemble

crème 35 % M.G.
 100g
Poudre Extra Brute
 40g
sucre inverti

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

 15g A 60°C, ajouter

gélatine en feuilles (200 blooms)
 90g
eau

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.