Splash

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Une recette originale de Rémi Poisson
Calculée pour 6 entremets Ø 16 cm

COMPOTÉE MANGUE

305 g Mangue Couper la mangue en petits dés et réserver.

50 g Sucre semoule Mélanger préalablement le sucre avec la pectine NH.
10 g Pectine NH Chauffer la mangue et les fruits de la passion en purée avec la grande quantité de sucre.
540 g Mangue Kesar et Alphonso en purée
À 40 °C, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition.
135 g Fruit de la passion en purée
135 g Sucre semoule Ajouter les dés de mangue puis redonner un bouillon.
4g Gélatine en poudre 220 Bloom Finir par incorporer la gélatine préalablement hydratée.
20 g Eau d’hydratation
1 199 g Poids total

SABLÉ BRETON

70 g Jaune d’œuf Monter les jaunes avec le sucre semoule.

140 g Sucre semoule Lorsque les jaunes et le sucre sont montés, ajouter le beurre en pommade, puis la farine,
140 g Beurre pommade la levure chimique et le sel tamisés ensemble.
200 g Farine T55
Étaler sur plaque et laisser reposer avant de cuire.
7g Levure chimique
2g Sel Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
559 g Poids total

SABLÉ BRETON PRESSÉ DULCEY

460 g Sablé breton Réaliser le sablé breton, l’émietter au batteur.

45 g DULCEY 35% Faire fondre le chocolat Dulcey avec le beurre de cacao à 40/45 °C.
90 g Beurre de cacao Mélanger l’ensemble et utiliser immédiatement.
595 g Poids total

CRÈME ANGLAISE PIÑA COLADA

225 g Lait entier UHT Chauffer le lait avec la crème de coco.

110 g Crème de noix de coco 100% Ajouter les zestes de citron vert et infuser pendant 10 minutes.
1 pièce Citron vert Rééquilibrer au poids de base si nécessaire avec la crème de coco.
70 g Œuf entier
Porter ensuite l’infusion à ébullition et verser sur les œufs préalablement mélangés avec
10 g Sucre semoule
le sucre.
415 g Poids total
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

CRÉMEUX PIÑA COLADA

420 g Crème anglaise piña colada Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
5g Gélatine en poudre 220 Bloom Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur les chocolats partiellement fondus
25 g Eau d’hydratation ensemble.
300 g WAÏNA 35%
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
40 g DULCEY 35%
10 g Rhum blanc Ajouter le rhum et continuer l’émulsion encore quelques secondes.
Laisser cristalliser à 4 °C.
800 g Poids total

MOUSSE OPALYS-YAOURT FERMIER

90 g Lait entier UHT Chauffer le lait et infuser la pâte de vanille pendant 10 minutes.
5g Pâte de gousses vanille bio Chauffer à 50 °C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Madagascar Verser en plusieurs fois sur le chocolat Opalys partiellement fondu afin de réaliser une émulsion.
11 g Gélatine en poudre 220 Bloom
Ajouter ensuite le yaourt fermier et mixer légèrement.
55 g Eau d’hydratation
370 g OPALYS 33% À 30 °C foisonner la crème et incorporer délicatement au mélange de base.
325 g Yaourt fermier
600 g Crème UHT 35%
1 450 g Poids total

APPAREIL À PULVÉRISER GUANAJA

150 g Beurre de cacao Faire fondre ensemble les ingrédients.

350 g GUANAJA 70% Chinoiser avant utilisation.
500 g Poids total Tempérer le mélange à 30/31 °C pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect
brillant sur des montages ou des pièces artistiques.
Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un
support congelé.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

455 g Absolu Cristal nappage neutre Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients.
20 g Jus de citron jaune Pulvériser à 70/80 °C.
30 g Eau
505 g Poids total

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MONTAGE

QS INSPIRATION AMANDE

Chemiser 6 cercles de 14 cm de diamètre avec du rhodoïd et les poser sur plaque recouverte d’une feuille siliconée pour préparer les inserts.
Réaliser la compotée de mangue.
Peser 150 g de compotée par cercle, laisser refroidir et gélifier au réfrigérateur.
Avec le reste de compotée, garnir des moules sphère en silicone de 4 cm de diamètre.
Laisser gélifier au réfrigérateur puis surgeler.
Chemiser également 6 autres cercles de 16 cm de diamètre, les poser sur plaque recouverte d’une feuille siliconée et placer au congélateur.
Démouler les sphères de compotée et en poser 3 par cercle.
Laisser au congélateur.

Réaliser ensuite le sablé breton pressé.

Tasser légèrement 90 g de sablé dans un cercle de 14 cm, réaliser 6 bases.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Réaliser ensuite le crémeux piña colada.

Quand le crémeux est à 30 °C, couler 120 g de crémeux dans chaque insert sur les compotées.
Ajouter une base de sablée breton pressé.
Laisser refroidir deux heures au réfrigérateur avant de surgeler les inserts.
À l’aide d’une poche, déposer environ 10 g de crémeux restant autour des sphères de compotée dans les cercles de 16 cm réservées au
congélateur (pour former l’aspect blanc d’œuf), surgeler.
Réaliser ensuite la mousse Opalys-yaourt fermier.
Couler 220 g dans chaque cercle de 16 cm et ajouter un insert congelé.
Surgeler.

DÉCOR ET FINITION

Réalisation des cerclages effet « coquille d’œuf » :

Couper 6 rhodoïds de 52 x 2 cm de large et 6 feuilles de papier cuisson de la même taille.
Avec l’appareil à pulvériser Guanaja à 30/31 °C, pulvériser en basse pression (0,4/0,8 bar) sur les rhodoïds pour réaliser un effet moucheté.
Laisser cristalliser. Étaler finement de la couverture Inspiration Amande pré-cristallisée sur les rhodoïds, déposer une feuille de cuisson sur chaque
rhodoïd et enrouler autour de cercles de 16 cm avant complète cristallisation.
Laisser cristalliser à 16/18 °C pendant minimum 2 heures.

Réaliser le nappage absolu citron à pulvériser et pulvériser les entremets.

Ajouter un cerclage effet coquille d’œuf et apposer un logo maison.

Astuce Le mot du chef

Pour réaliser votre mousse, n’hésitez
à prendre des yaourts locaux, il y
"fin Afin d’apporter un peu de fraîcheur en
de repas, je suis parti sur l’idée d’un
aura sûrement une coopérative ou cheesecake revisité qui plaira au plus grand
un producteur près de chez vous. monde. Cet entremets joue parfaitement
avec les codes de Pâques grâce au décor

"
œuf et apportera de la couleur dans votre
vitrine.

VALRHONA : Dulcey 35% (31870) - Beurre de cacao (160) - Waïna 35% (15002) - Opalys 33% (8118) - Guanaja 70% (4653) - Absolu Cristal nappage
neutre (5010) - Inspiration Amande (14029).
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