PRINTEMPS-ÉTÉ 2012

MAGAZINE
GUIDE DU GOÛT POUR BOULANGERS ET PÂTISSIERS

L’histoire à succès de Oonk

L’équilibre entre passion
pâtissière et vision commerciale

Julien Alvarez
Bavarois et mousse Le fleuron des créations du
La technique au service d’un résultat parfait champion du monde de la pâtisserie
 Dans ce numéro

16

■ L’histoire à succès de Oonk 4

Il voit trop de collègues’penser et agir avec leur cœur.
Le rendement est surtout une question de choix,
explique Marc Oonk.

26
■ Collection Debic 8 Colophon
Une collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de
Édition de FrieslandCampina Professional
textures et de formes. Des pâtisseries individuelles au goût Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique
d’un printemps italien ! Tél. : +32 (0)13 310 310
info.lummen@frieslandcampina.com
www.debic.com www.debic.be

■ I Love Technics 16 Rédaction

Conseils pour lier un bavarois ou une mousse et lui donner
suffisamment de tenue pour la congélation.
Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,
Kurt Boodts, Alessia Brambilla
Recettes
Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,
Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez

■ Le fleuron des créations de 22 Photographie

Kasper van ’t Hoff
Julien Alvarez Conception et réalisation
Force451
Le champion du monde de Pâtisserie dévoile les secrets du
métier. “Un produit savoureux doit aussi être beau.” Droits d’auteur© 2012
Aucune partie de la présente édition ne
peut être reproduite sans l’autorisation préalable
de l’éditeur.
■ Sigep à Rimini 26
Votre rappel des tendances du Salon international des glaces,
de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales.
Le coin-café dans les boulangeries a le vent en poupe.

2 | Debic Magazine
 À gauche :
Tom van Meulebrouck,
Conseiller culinaire de Debic

À droite :
Bruno Van Vaerenbergh,
Chef pâtissier de Debic

L’artisanat créatif et la
créativité commerciale,
deux piliers qui se
complètent à la perfection
Le consommateur recherche plus que jamais des saveurs et des arômes authentiques.
Il souhaite revenir à l’essentiel et goûter à la pureté des produits. Utiliser du vrai
chocolat, de la crème, de la vanille, des noix, du beurre,… dans les plus savoureuses
pâtisseries et préparations. Parfois sans même s’en rendre compte, les pâtissiers
sont depuis longtemps les ambassadeurs des saveurs et des ingrédients authentiques.
Sous l’influence notamment de la multitude de programmes TV, de livres et magazines
de cuisine, le consommateur réalise que les pâtisseries qu’il déguste avec appétit ont été
créées par des artisans passionnés et créatifs. Une créativité aiguisée par des organisations
professionnelles, des salons, des ateliers ciblés et les collègues. Debic souhaite contribuer
à cette créativité et vous inspirer avec sa collection Debic (page 8-15).

La créativité commerciale complète la créativité artisanale, et peut renforcer la réussite

de votre entreprise. Nous vous proposons donc deux reportages remarquables, l’histoire
à succès d’une pâtisserie aux Pays-Bas et l’instant Apéritivo à Milan.

En guise de dessert, nous vous offrons une recette exclusive du champion du monde
de la pâtisserie, Julien Alvarez.

Nous vous souhaitons de nombreux succès cet été !

L’équipe de Debic

3
 Visite et création

“ Regarder le magasin
tous les matins comme
le feraient les clients”

L’histoire à succès de Oonk :

un équilibre parfait
entre la passion pâtissière
et la vision commerciale
d’un entrepreneur qui
pense d’abord à ses clients.

La carte de visite de Marc Oonk mentionne : Pâtisserie - Chocolaterie-Boulangerie-salon

de dégustation. Nous constatons très vite que ce ne sont pas de vains mots. Chaque
élément est solide et fonctionne de manière autonome dans le circuit interne de Oonk.
Marc Oonk est un entrepreneur à la vision précise et claire : essayer de tout faire
soi-même si l’ensemble de la fabrication rapporte plus que l’achat d’un produit
de qualité. Nous avons pu vérifier ces propos étonnants, et bien d’autres encore,
lors de notre visite à la boulangerie attenante au salon de dégustation.

4 | Debic Magazine
 Situation
« En étant constamment à l’écoute, on sait ce qui se passe dans la commune, le moment
où des immeubles se libèrent et si la commune prévoit des réorganisations. C’est ainsi
que nous avons pu ouvrir cette fi liale dans ces locaux. Moderne selon les normes locales,
mais j’imprime délibérément notre style et notre ligne à toutes nos communications. Après
un certain temps, un logo doit devenir une marque ; il faut donc y être particulièrement
attentif. Des boîtes à gâteau et emballages de chocolats jusqu’aux vêtements de travail,
aux actions de parrainage ainsi qu’à la communication télévisée. »

Fiche d’identité Faites des choix pour rester rentable

Marc Oonk :
Né en 1967 à Enschede, Pays-Bas
De Wetstraat 27
7551 GA Hengelo
www.oonk.nl
Gérant et propriétaire de : 5 fi liales
Formation en boulangerie : MTS Wageningen
Formation en gestion :
Stage : Huize Van Wely, Piet Booij
« Le rendement est probablement le maillon le plus important de tout le processus.
Ce n’est qu’en suivant le produit de manière critique de A jusqu’à Z que nous pouvons
garantir la qualité. Je conseille à tous les pâtissiers débutants de démarrer avec un
assortiment de base limité mais de qualité, et de bien étudier le rapport coût/bénéfice
avant de poursuivre. Je vois encore trop de collègues penser et agir avec leur cœur.
Dans les affaires, ce n’est pas toujours la bonne voie. Faites ce que vous faites bien et
faites des choix, alors vous serez rentables ! Acheter des fonds de tarte, pourquoi pas
si vous ne pouvez pas les produire moins cher vous-même. Il faut qu’ils soient de très
bonne qualité et vous devez leur apporter une valeur ajoutée personnelle. »

Engagez des professionnels

« Nous n’avons pas commencé à fabriquer des pralines dès le premier jour non plus.
Ce n’est qu’après la troisième fi liale et quelques clients externes fiables que cela vaut la
peine de les fabriquer soi-même. Que Dennis Stans ait créé le meilleur bonbon/praline
des Pays-Bas en 2009 a été une grande satisfaction pour lui, mais aussi pour notre
entreprise. Maintenant il est le responsable principal de la chocolaterie. »

La spécialisation dans toute la chaîne

« Seul, on n’est rien. Dans une entreprise unipersonnelle, on doit savoir tout faire. Si tu te
développes, tes collaborateurs doivent se développer aussi. Comme nous avons maintenant

5
 Visite et création
ASTUCE
Maîtrisez l’assortiment en supprimant
un produit lors du lancement
d’une nouvelle pâtisserie.
Concentrez-vous davantage sur la
production effective et réduisez au minimum
les décorations (onéreuses) : une heure de
décoration pour sept heures de production,
voilà le bon équilibre.
Oonk vise un coût de production
de 60 centimes d’euro par pâtisserie.
Si nécessaire, ajuster le processus de
production ou la recette.
6 | Debic Magazine
plusieurs fi liales et une seule unité de production, c’est à moi de mettre les bonnes
personnes aux bons postes et de leur donner des responsabilités. Chaque partie de
l’entreprise est autonome, chacun calcule les prix d’achat et de vente des produits
fabriqués avec la marge bénéficiaire qui convient. Le magasin achète donc auprès de
l’unité de production. La finition des produits livrés par notre unité de production,
c’est ça le « système Oonk ». Chaque fi liale achève les pâtisseries sur place, avec des
fruits frais, de la crème fraîche et des décorations. Et elle dispose pour ce faire des
moyens et de l’espace nécessaires. »
Voir à travers les yeux critiques du consommateur
« La communication est importante. Nous utilisons deux types de communication :
la communication entre l’entreprise et le consommateur, et la communication interne.
La communication interne est très importante pour créer la synergie nécessaire entre les
différentes sections. Les retourspermettent de glaner des informations supplémentaires
et vous pouvez ensuite appliquer ces nouvelles données. Par exemple : cinq minutes avant
l’ouverture, chaque responsable de magasin doit porter un regard critique au magasin,
comme le ferait un consommateur. Nous avons tellement parfait cette tactique que nous
avons créé une « académie » pour tous les collaborateurs des magasins. Nos collaborateurs
les plus expérimentés dispensent des formations en interne, et ça porte ses fruits. »
Les concours sont source d’inspiration pour la création de
produits
« La Pâtisserie Oonk est connue pour participer régulièrement aux concours professionnels
et en gagner un de temps à autre. Nous allons en parler dans la presse régionale : les
journaux, la télévision et la radio afin de susciter une forme de solidarité et de soigner la
réputation de notre marque Je suis fier, et à juste titre, que mes collaborateurs participent à
des concours et je les y encourage. La participation à un concours (inter)national permet
d’acquérir plus de savoir et d’inspiration que deux années dans une école professionnelle.
Avez-vous déjà calculé le coût réel de la création d’un produit ? Pendant un concours,
toutes ces connaissances s’acquièrent ! Combinaisons de saveurs, nouvelles techniques,
persévérance… »
« Moi-même, je suis membre de Heerlijk & Heerlijk, une organisation nationale de et avec
des professionnels. Elle a pour objectif le transfert de connaissances et l’achat en commun
de conditionnements saisonniers, de matériel de promotion, ainsi que le partage des frais
de production de fi lms promotionnels, etc. Suivant nos statuts, nous sommes contraints
de visiter un collègue six fois par an, de l’évaluer et même de le critiquer. Ces visites m’ont
permis de bien progresser. Le transfert de connaissances ! Nous choisissons régulièrement
des thèmes tels que le goûter dînatoire, les cupcakes, les petits chocolats. Pour chaque
thème, nous ne choisissons pas seulement les « pâtisseries », mais aussi la décoration
de la boutique, nous créons des prospectus, nous envoyons des courriers individuels.
Ces concepts à thème valent de grands succès commerciaux à tous les membres. »
Café au Lait Recette
Rendement : 5 entremets de 16 cm Ø

Sablé breton
Sablé breton, mousse café-chocolat, 350 g de beurre Debic Croissant Gold
285 g de sucre
biscuit duchesse 5 g de zeste de citron
5 g de citron mixé
3 g de sel
Montage  43 g d’œuf
À l’aide d’une huile neutre, coller dans les demi-boules quelques tranches de biscuit 17 g de levure chimique
duchesse roulé. Remplir en deux fois en alternant la mousse café-chocolat avec une 3 g de bicarbonate
couche de biscuit duchesse. Mettre au congélateur. 540 g de farine
400 g de crème pâtissière

Décoration  Biscuit Duchesse :

Démouler les demi-boules et les glacer avec une gelée neutre. Les poser sur 3 plaques de 60/40 cm
un fond de sablé breton. Décorer de framboises fraîches. 405 g de sucre
455 g de blanc d’œuf
365 g de jaune d’œuf
Sablé breton 250 g de farine
- Amener les ingrédients à température ambiante. 26 g de fécule de maïs
- Avec le papillon, mélanger le beurre Debic Croissant Gold ramolli avec le sucre, 330 g de confiture d’abricots
le sel et le citron.
- Ajouter l’œuf et mélanger. Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate, Mousse café-chocolat
ajouter à l’appareil, puis pétrir au crochet pour obtenir une pâte homogène. 165 g de sucre
- Réserver au réfrigérateur. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper des 55 g d’eau
cercles de 18 cm de diamètre, puis poser la pâte avec le cercle autour sur la plaque. 163 g de jaune d’œuf
Déposer une fine couche de crème pâtissière sur le fond, puis faire cuire à 180 °C 325 g de lait
pendant 15 minutes. 17 g de gélatine
350 g de chocolat au lait
Biscuit Duchesse : 3 plaques de 60/40 cm 8 g de café soluble
- Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une mousse ferme. Mélanger les jaunes 1 l de Crème Debic 35 %
d’œuf ; les ajouter aux blancs. Tamiser la farine et la fécule de maïs et les incorporer
délicatement à la pâte.
- Étaler sur les plaques et faire cuire à 200 °C pendant 4 à 5 minutes.
- Couvrir de confiture d’abricots et rouler.

Mousse café-chocolat
- Chauffer le sucre et l’eau à 120 °C puis, tout en mélangeant,
verser ce sirop sur le jaune d’œuf. (pâte à bombe).
Entre-temps, mettre la gélatine à ramollir dans
l’eau froide. Chauffer le lait à +/- 65 °C,
ajouter le café soluble et la gélatine essorée.
- Mélanger avec le chocolat au lait pour obtenir
une ganache lisse.
- Ajouter la pâte à bombe à environ 30-35 °C.
Ensuite, incorporer à la spatule la Crème
Debic fouettée. Utiliser immédiatement.

7
 Collection Debic

Debic est allé respirer le printemps en Italie et a créé cette Collection originale et rentable, mais surtout
très savoureuse. Faites découvrir à vos clients cette pâtisserie crémeuse aux accents du sud.
Lancez-vous avec cette collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de textures et de formes !

Semifreddo Americano
Montage
Recette Faire cuire une couche de sablé au beurre dans un cadre de 60/40 cm Laisser refroidir,
Rendement : un cadre de 60x40 cm puis verser la crème de pamplemousse sur ce fond. Couvrir d’une couche de biscuit
Misérable. Lisser avec la crème légèrement fouettée. Mettre au congélateur.
Sablé au beurre
275 g de beurre Debic Cake Gold
260 g de sucre Finition
50 g d’œuf Glacer avec une gelée neutre colorée, vert. Décorer avec un copeau de chocolat blanc.
300 g de farine
6 g de levure chimique
3 g de sel Sablé au beurre
- Mélanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et les oeufs
Biscuit Misérable - Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mélanger les deux appareils.
500 g de blanc d’œuf Laisser prendre au réfrigérateur.
100 g de sucre - Étaler sur une épaisseur de 3 mm, puis déposer sur une plaque de 60/40 cm.
1200 g d’amandes broyées (50/50) - Faire cuire au four à 170 °C pendant ±12 minutes.
100 g de farine
Biscuit misérable
Semifreddo de pamplemousse - Monter le blanc d’œuf avec le sucre. Tamiser la farine, puis mélanger avec les amandes
500 g de Debic Parfait broyées.
500 g de beurre Debic Cake Gold - Incorporer délicatement dans le blanc d’œuf monté.
50 g de sucre - Étaler sur une plaque puis faire cuire. 170 °C / 35 minutes.
75 g de purée de pamplemousse
Semifreddo de pamplemousse
- Fouetter le beurre Debic Cake Gold tempéré avec le sucre pour obtenir une crème légère.
- Ajouter le Parfait Debic et la purée, puis mélanger avec légèreté.

Bouchées
De la patisserie, monté dans des cadres
de 60/40 ou 60/80 constitue une base
idéale et économique pour découper des
tartelettes, pâtisseries, mignardises et
bouchées. Les bouchées Fingerfood
sont des petites gâteaux et encas de
dimension élégante, ce qui permet
presque de les manger comme du
snacking. Les petites gâteaux classiques
sont découpées en 9x4 cm, les bouchées
plutôt en 12x3 cm.

8 | Debic Magazine
Panna cotta Recette
Rendement : un cadre de 60x40 cm

al Lampone
Biscuit framboise
500 g de blanc d’œuf
500 g de sucre
500 g de jaune d’œuf
400 g de farine
Montage 100 g de fécule de pomme de terre
Utiliser un cadre de 60/40 cm et 5 cm de hauteur pour monter l’appareil. Dans le fond, 200 g de brisures de framboises
poser une couche de sablé au beurre, puis répartir la moitié de la mousse de panna (congelées)
cotta au fromage maigre. Déposer la couche de crémeux + biscuit congelé. Bien tasser.
Répartir le reste de la mousse de panna cotta au fromage maigre puis lisser. Crémeux framboise
Mettre au congélateur. 400 g de purée de framboises
100 g de sucre
120 g de jaune d’œuf
Finition 150 g d’œuf
Découper le cadre en individuelles de 3x12,5 cm. Décorer avec des framboises 10 g de gélatine
fraîches et des morceaux de biscuit pistaches. 150 g de beurre de laiterie Constant
Debic

Biscuit framboise Sablé au beurre

- Monter les blancs avec le sucre. 275 g de beurre Debic Cake Gold
- Verser le jaune d’œuf en fi let. 260 g de sucre
- Tamiser la fécule avec la farine, puis incorporer à la masse fouettée. 50 g d’œuf
- Étaler sur 2 plaques de 60/40 cm. 300 g de farine
- Répartir les brisures de framboises surgelées sur le biscuit. 6 g de levure chimique
- Faire cuire au four à 220 °C pendant 6-8 minutes. 3 g de sel

Crémeux à la framboise Panna Cotta au fromage maigre

- Faites frémir la purée de framboises et le sucre. 1 l de Debic Panna Cotta
Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf, puis terminer comme une crème anglaise (83 °C). 700 g Fromage maigre Debic
- Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger. 10 g de gélatine
Ajouter le beurre de laiterie Constant Debic dès 40 °C, puis émulsionner au mixer. 1.45 l de Crème Debic 35 %
- Verser l’appareil sur une plaque de biscuit, dans un cadre, puis couvrir
d’une seconde couche de biscuit. Conserver au congélateur.

Sablé au beurre
- Mélanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et l’œuf.
- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mélanger les deux appareils.
Laisser prendre au réfrigérateur.
- Étaler sur une épaisseur de 3 mm, puis déposer sur une plaque
de 60/40 cm.
- Faire cuire à 170 °C/± 12 minutes.

Mousse de panna cotta au fromage maigre

- Chauffer le Panna Cotta Debic à 60 °C, puis ajouter
la gélatine ramollie. Mélanger avec le Fromage Maigre
- Incorporer la Crème Debic légèrement fouettée
(à partir de ± 35 °C).

9
 Collection Debic

La Scala Recette
Rendement : un cadre de 60x40 cm

Feuillantine croquante
300 g de praliné aux noisettes
Montage 65 g de chocolat blanc
Poser une couche de biscuit dans un cadre, puis puncher de purée de mangues. 160 g de feuillantine
Étaler une couche de feuillantine croquante. Y verser la ganache mangue-lavande, puis 80 g de beurre noisette*
saupoudrer de 100 g de croustillants au chocolat. Remplir le cadre de la mousse aux
noix, lisser, puis congeler. Ganache mangue-lavande
300 g de purée de mangue
75 g de sucre inverti
Finition 900 g de chocolat blanc
Glacer le cadre de miroir neutre. Découper en portions individuelles et poser sur un fond 6 gouttes d’extrait de lavande
de pâte chocolatée cuite. Décorer de noix de pécan et de ganache. 250 g Crème Debic 35 %
100 g de croustillants au chocolat

Feuillantine croquante Sablé au chocolat

- Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis 200 g de beurre Debic Cake Gold
mélanger soigneusement avec la feuillantine. 110 g de cassonade
25 g de poudre d’amande
Ganache mangue-lavande 70 g d’œuf
- Chauffer la purée de mangues avec le sucre inverti et la crème (80 °C), puis verser 345 g de farine
sur le chocolat fondu. Verser goutte à goutte l’extrait de lavande sur la masse, puis
émulsionner l’appareil au mixeur pour obtenir une ganache lisse. Pâte de noix
300 g de sucre
Sablé au chocolat 100 ml d’eau
- Amener les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre 300 g de noix de pécan, hachées
indiqué, comme pour une pâte sablée classique. Conserver au frais. 75 g de beurre noisette*
- Dérouler sur une épaisseur de 2 mm, découper et cuire à 170 °C pendant 10 minutes.
Mousse aux noix
Pâte de noix 1.2 l de Crème Debic 35 %
- Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Y ajouter les noix hachées. Continuer à remuer 250 g de pâte de noix
jusqu’au sablage ou à la cristallisation. Verser sur un Silpat puis broyer au Robot-Coupe 8 g de gélatine
avec le beurre noisette pour obtenir une pâte onctueuse.

Mousse aux noix * Pour 80 g de beurre noisette, utiliser 110 g

- Faire tremper la gélatine. Pendant ce temps, fouetter la Crème Debic 35 %. de beurre de laiterie Constant Debic et
le chauffer sur le feu jusqu’à obtenir une
- Mélanger la gélatine fondue à la pâte de noix. Incorporer à la crème
couleur brun noisette. Verser doucement.
fouettée.

10 | Debic Magazine
Griotto

Montage
Déposer une couche de pâte sablée dans le fond des cadres rectangulaires. Piquer puis Recette
couvrir de frangipane à la pistache. Garnir copieusement de 350 g de cerises (congelées), Rendement : 3 longueurs de 40x8 cm
puis couvrir avec le crumble. Cuisson : 180 °C pendant 20 minutes.
Pâte sablée
600 g de beurre Debic Croissant Gold
Finition 8 g de sel
Sucre glace et gelée neutre. 400 g de sucre glace
200 g d’œuf
100 g de poudre d’amande
Pâte sablée 1000 g de farine
- Amener tous les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre
indiqué en évitant de rendre la pâte élastique. Frangipane à la pistache
- Couvrir de fi lm plastique, puis réserver au réfrigérateur. 1.3 kg de frangipane
90 g de pâte de pistaches
Frangipane à la pistache 10 g de pistaches hachées
- Mélanger la frangipane avec la pâte de pistache et les pistaches hachées.
Crumble
Crumble 75 g de sucre roux
- Amener tous les ingrédients à température ambiante et les mélanger. 75 g de beurre Debic Cake Gold
- Conserver au congélateur. 75 g de farine

11
 Collection Debic

Piña Colada

12 | Debic Magazine
Montage 
Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm. Découper des cercles de 18 cm de
diamètre. Déposer les fonds dans des cercles en bois recouverts de papier cuisson.
Couvrir d’une couche de frangipane à la noix de coco. Répartir les morceaux d’ananas
cuits. Four : 180 °C pendant ± 25 minutes. (astuce : Conserver les tartes cuites dans le
congélateur. Décoration et garniture le jour même)

Finition
Découper un ananas frais en brunoise (+/- 600 g), puis en décorer les tartes.
Ajouter quelques baies rouges et une demi-gousse de vanille.
Recette
Rendement : 6 tartes de 18 cm Ø
Pâte sablée
- Amener tous les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans Pâte sablée : recette de base
l’ordre indiqué en évitant de rendre la pâte élastique. 600 g de beurre Debic Croissant Gold
- Emballer dans du fi lm plastique puis conserver au réfrigérateur. 8 g de sel
400 g de sucre glace
Frangipane à la noix de coco 200 g d’œuf
- Infuser la noix de coco râpée dans la liqueur et le lait de coco. 100 g de poudre d’amande
- Entre-temps, ajouter à la frangipane le mélange à la noix de coco. Bien mélanger. 1000 g de farine

*Frangipane Frangipane à la noix de coco

- Ramollir le beurre Debic Cake Gold, puis incorporer le sucre. 1.2 kg de frangipane
- Ajouter les œufs un par un. Incorporer la farine à la poudre d’amandes. 200 g de lait de coco (en boîte)
40 g de noix de coco râpée
Ananas cuit 100 g de liqueur de coco
- Chauffer le beurre Debic Cake Gold, puis ajouter les morceaux d’ananas frais et
la gousse de vanille fendue. Rôtir, puis réserver. *Frangipane
1000 g de beurre Debic Cake Gold
350 g d’œuf
1000 g de poudre d’amande
1000 g de sucre
500 g de farine

Ananas cuit
1 un grand ananas Victoria (600 g)
1 une gousse de vanille
50 g de beurre Debic Cake Gold

13
 Collection Debic

Velvet
Biscuit au chocolat
Recette - Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. Dans un autre récipient, monter les blancs d’œuf
Rendement : un cadre de 60x40 cm en neige. Entre-temps, tamiser la farine avec la poudre de cacao. Faire fondre le beurre,
puis tout incorporer à la spatule dans l’ordre indiqué. Étaler sur deux plaques (60x40).
Biscuit au chocolat - Four : 200 °C / 10 minutes.
570 g de jaune d’œuf
480 g de sucre Feuillantine croquante
550 g de blanc d’œuf - Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis
110 g de sucre mélanger soigneusement avec la feuillantine.
185 g de poudre de cacao
270 g de farine Crème Velvet
285 g de beurre Debic Cake Gold - Faire fondre le chocolat, puis le verser dans un récipient en inox. Mettre au four à
135 °C pendant 2 heures. Mélanger régulièrement jusqu’à obtenir une couleur brun doré.
Feuillantine croquante - Faire fondre la gélatine ramollie dans la Crème Debic 35 % chaude, puis mélanger avec
300 g de praliné aux noisettes le chocolat, comme pour une ganache.
65 g de chocolat blanc
160 g de feuillantine Ganache monté à la cerise
80 g de beurre noisette* - Chauffer la Crème Debic 35 %, la purée de cerises et le jus de Griottines, puis verser
sur le chocolat fondu. Incorporer la gélatine ramollie, puis mixer brièvement
Crème veloutée pour obtenir une ganache homogène.
400 g de chocolat blanc - Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Fouetter.
180 g de Crème Debic 35 %
6 g de gélatine Crème au champagne
- Mélanger les ingrédients à la vitesse minimale,
Ganache légère à la cerise puis les fouetter ensemble.
500 g purée de cerises
75 g de jus concentré
de Griottines
600 g de Crème Debic 35 %
1300 g de chocolat blanc
9 g de gélatine

Crème au champagne
1 l de Crème Debic 35 %
120 g de sucre
40 g Compound de champagne
ou Marc de Champagne

* Pour 80 g de beurre noisette, utiliser 110 g

de beurre de laiterie Constant Debic et
le chauffer sur le feu jusqu’à obtenir une
couleur brun noisette. Verser doucement.

14 | Debic Magazine
Montage
Poser du biscuit au chocolat dans le fond d’un cadre. Étaler soigneusement la feuillantine
croquante. Appliquer la crème Velvet, puis couvrir avec une deuxième couche de biscuit
au chocolat. Répartir ¾de la ganache à la cerise dans le cadre, puis lisser. Mettre au
congélateur.

Finition
Dresser le ¼restant de la ganache cerise fouettée en boules sur la surface, en alternant
avec des petits boules de crème fouettée au champagne. Pulvériser d’un mélange de
chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50). Décorer de framboises fraîches, de mûres,
de griottines et de 50 g de gelée de framboise.

15
 I Love Technics

RECETTE 1 RECETTE 2 RECETTE 3

1 l de Crème Debic 35 % 0,8 l de Crème Debic 35 % 1 l de Crème Debic 35 %
350 g de purée de framboises 250 g Meringue italienne 200 g poudre de bavarois
20 g de gélatine 16 g de gélatine 200 g d’eau
45 g mix aux framboises 45 g Compound de framboises

Saveur - Compatibilité Moins onéreux grâce à la meringue Préparation facile

Décongélation de purée de fruits Saveur de fruit atténuée. Saveur de fruit atténuée.

Gestion du stock des surgelés. Contraction après la surgélation du fait
de la grande quantité d’air.

16 | Debic Magazine
Gélatine ou
poudre de bavarois
I Love Technics est une rubrique qui répond aux questions
fréquemment posées par les clients. Les réponses sont illustrées
par des exemples clairs et pratiques. Pas de créations, mais un
peu de théorie sur les ingrédients, les recettes et les techniques.

Ce I Love Technics détaille les différents liants et méthodes pour préparer un bavarois ou
une mousse. Cette catégorie de produits est toujours une source importante de création
et de savoir-faire. Une utilisation judicieuse des ingrédients et leur mise en œuvre
permettent toujours d’obtenir un résultat final parfait.

Quelle est la différence en termes de préparation, de recette et de résultat final lors

de la préparation du bavarois et de la mousse avec différents liants ? Outre la méthode
classique, avec de la purée de fruits et de la gélatine, des poudres de bavarois et des
mix aromatisés peuvent également être utilisés.

Pour permettre une comparaison correcte, nous avons

systématiquement utilisé la Crème Debic 35 %.

RECETTE 4 RECETTE 5

ASTUCE
Ne pas trop fouetter la Crème Debic.
Debic conseille de ne pas trop fouetter
la crème afin de garder suffisamment de
marge pour pouvoir incorporer facilement
d’autres ingrédients, tels que le chocolat,
la purée de fruits et la ganache.

1 l de Crème Debic 35 % 1 l de Crème Debic 35 %

250 g poudre de bavarois 250 g poudre de bavarois à la
350 g de purée de framboises framboise
250 g d’eau

Alternative aux compound Préparation rapide et sûre

La poudre et la purée deviennent Pas de touche personnelle ni de

collantes et se mélangent difficilement. correction de la saveur.

17
 I Love Technics

Comment faire pour qu’un

bavarois ou une mousse résiste
à la surgélation et reste stable ?
Pour lier un bavarois ou une mousse et lui conférer la stabilité (de surgélation) nécessaire,
il faut un liant supplémentaire. Plusieurs possibilités s’offrent à vous. Selon le choix
individuel et la méthode de travail, nous les avons récapitulées ici.

Gélatine (E441) : un ingrédient naturel,

obtenu à partir du tissu conjonctif de
la peau et des os d’animaux.
Son pouvoir gélifiant est exprimé en
bloom (140-250). En pâtisserie, on
utilise principalement le 160-200 bloom.
Des appellations comme argent,
or ou platine ne portent que sur la
transparence de la gélatine.

- Pour obtenir un pouvoir gélifiant optimal, tremper les feuilles de gélatine suffisamment
longtemps avant de les faire fondre.

- Ajouter une partie de la purée de fruits à cette gélatine ramollie, puis les intégrer l’une
à l’autre. Cette méthode permet d’éviter la formation de grumeaux de gélatine lors du
mélange avec la crème froide.

- La gélatine est pesée et indiquée en grammes dans toutes les recettes Debic.

18 | Debic Magazine
Qu’est-ce que la poudre de
bavarois ?*
La poudre de bavarois n’est pas de la
gélatine en poudre mais un stabilisateur
de bavarois. Outre la gélatine, elle
contient environ 60 % de sucre et/ou de
fécule. Chaque fabricant utilise sa propre
appellation, mais la mise en œuvre est
en grande partie comparable.

*Suivez minutieusement les dosages et les

conseils du fabricant.

Quelle est la différence Passer de la gélatine en feuilles à la gélatine

entre la gélatine en feuilles en poudre est simple. Pour ce faire, utilisez
et en poudre ? la formule suivante :
La gélatine en poudre est semblable à
la gélatine en feuille, donc leur pouvoir 2 g de gélatine en poudre
gélifiant est également identique. C’est 10 g d’eau
pourquoi il est important de bien la
peser. Pour la gélatine en feuilles, plonger Correspond à :
les feuilles une par une dans une quantité 1 feuille de gélatine ramollie de 2 grammes
suffisante d’eau glacée, pendant au
moins 30 minutes. mélanger et laisser reposer pendant au moins
20 minutes

ASTUCES
- L ’utilisation de meringue italienne permet d’obtenir une
mousse plus légère, mais, après une conservation assez longue
au congélateur, elle se contractera davantage.
- Utiliser un souffleur à crème Chantilly ou une machine à crème
fraîche pour optimiser la légèreté de la Crème Debic.
- Le choix entre l’utilisation de meringue, de pâte à bombe ou de
crème anglaise comme base d’une mousse ou d’un bavarois
dépend de la préférence personnelle, de la tradition ou de
l’expérience personnelle.
- Quelques gouttes de jus de citron frais confèrent une note plus
fraîche à un mix aromatisé.

Pâtes concentrées de fruits et Il est important de suivre les conseils et dosages du fabricant
d’arômes : pour obtenir un résultat optimal. Toutes les recettes ne peuvent
Ajouter 35 à 50 g à 1 litre de crème être transposées telles quelles.
fouettée avec légèreté.

Les purées de fruits sont en général

proposées surgelées. Un dosage de
25-40 % donne le meilleur résultat.

19
 I Love Technics

La crème fraîche :
un véritable or blanc
Crème fraîche, Chantilly, crème : de jolis noms appétissants pour une émulsion fraîche de
butyrine, de lait et d’air. Sans cet ingrédient, aucun boulanger, aucun glacier, chocolatier
ou restaurant ne peut faire profi ter de sa créativité les clients de plus en plus exigeants.

Batteur-mélangeur Machine à chantilly Aérobatteurs

20 | Debic Magazine
La crème est utilisée dans de nombreuses préparations différentes : fouettée, pour ASTUCES
masquer ou décorer des tartes, chauffée pour une ganache. En plus de la saveur typique - Debic a développé une gamme de
et irremplaçable de la crème, les professionnels souhaitent un produit fiable qui répond spécialités de crème en fonction
à toutes les conditions intrinsèques. Pour la pâtisserie, il est très important que la crème des utilisations spécifiques.
chantilly reste ferme, afin de pouvoir décorer parfaitement sans perdre la tenue, et de Nos commerciaux itinérants vous
pouvoir y mélanger d’autres ingrédients sans que la crème ne tourne ou forme des conseillent volontiers dans vos choix.
grumeaux. L’utilisation d’additifs ou de
stabilisateurs est ainsi devenue
superflue. En effet, leur effet sur la
Fouetter la crème fraîche saveur est négatif !
Il n’est possible d’obtenir une crème fraîche stable qu’en présence d’un nombre suffisant de
globules gras de manière à envelopper et stabliser les bulles d’air créées lors du foisonnement. - Maîtriser la température. Utiliser
Ce maillage confère de la stabilité et de la structure à la crème fouettée. la Crème Debic à sa sortie du
réfrigérateur (de préférence entre 2
et 4 °C) pour éviter que la crème ne
Comment fouetter de la crème ? se réchauffe. La crème fouettée
La méthode la plus classique pour fouetter de la crème est le fouet, remplacé aujourd’hui au-dessus de 8 °C perd clairement
par un batteur-mélangeur électrique. Fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu’à du rendement et jaunit.
apparition des marques du fouet. Poursuivez à la plus grande vitesse jusqu’à obtention
du résultat souhaité. La consistance nécessaire pour la décoration diffère de celle pour - Il faut travailler avec du matériel
mélanger avec du chocolat ou de la purée de fruits. Pour dresser des décorations nettes, propre, des poches à douille en
la crème doit être plus ferme que pour mélanger des purées de fruits ou du chocolat. plastique, avec des embouts propres,
Pour cette dernière utilisation, une consistance plus souple est recommandée. et toujours couvrir la crème ouverte.
La crème et autres produits laitiers
absorbent très rapidement les odeurs
Appareils modernes ambiantes.
En plus des batteurs-mélangeurs, de nombreux pâtissiers, glaciers et salons de thé ont
adopté les machines à chantilly fraîche et les aérobatteurs. Les machines à chantilly en - Rincer et désinfecter tous les jours les
particulier ont beaucoup de succès et s’amortissent grâce à leur crème constante, légère machines à chantilly : une machine à
et stable. La crème liquide (sucrée) est pressée à travers une barre crénelée au moyen chantilly n’est jamais trop propre.
d’une pompe et peut être réglée facilement en fonction de la quantité et de la consistance
souhaitée.

Les aérobatteurs fouettent la crème tranquillement et régulièrement en y insufflant

de l’air froid, pendant que la crème reste en mouvement au moyen d’un papillon.
Les avantages : un rendement élevé. Convient tout particulièrement aux pâtissiers qui
fabriquent beaucoup de bavarois et de mousses.

21
 Visite et création

Le fleuron des créations

de Julien Alvarez,
champion du monde
en pâtisserie

22 | Debic Magazine
 En janvier 2011 à Lyon, l’Espagne a gagné la prestigieuse Coupe
du Monde de la Pâtisserie Avec Yann Duytsche comme capitaine
et Julien Alvarez comme pâtissier-chocolatier, ils ont présenté des
œuvres d’arts impressionnantes en sucre, chocolat et glace. Les
Espagnols ont marqué beaucoup de points avec leurs entremets :
Rosa del Viento. Julien Alvarez était auparavant pâtissier chez
Philippe Conticini et Angelo Musa à Paris et à la Pâtisserie Bubo
à Barcelone. Il est aujourd’hui spécialiste en pâtisserie, confiserie
et chocolat à l’École Bellouet Conseil à Paris.
Il a fait une démonstration en Belgique. Debic est allé voir et écouter
la philosophie de ce champion du monde.

Ma motivation, c’est l’amour du métier

« Je n’ai pas changé « Je travaille comme enseignant professionnel polyvalent à l’école Bellouet Conseil à
Paris. Le métier en soi me passionne toujours. L’échange de connaissances et d’idées est
énorme aujourd’hui. Les projets continuent à me passionner, on sent que le monde du
ma façon de sucre évolue. Il y a une demande énorme de connaissances et de savoir-faire et nous
essayons de les transmettre grâce à l’école.
travailler ou de Être champion du monde de pâtisserie n’est pas une fin en soi, mais une confirmation

penser depuis que et une motivation.

« Je n’ai pas changé ma façon de travailler ou de penser depuis que j’ai gagné le titre.
Je sens cependant que le public ou les clients sont devenus plus exigeants et attendent plus
j’ai gagné le titre. » de moi depuis que j’ai reçu cette distinction. Elle me permet de voyager davantage, car
on me demande plus souvent pour des démonstrations ou pour être membre d’un jury. »

23
 Visite et création

Quelles sont les différences internationales dans notre

métier ?
« Ce qui est marquant, c’est que la pâtisserie française est toujours considérée comme
une norme de qualité. Bien sûr, il y a des différences de goût, de teneur en sucre ou en Recette
graisse au niveau international. Les saveurs et les textures sont également définies Rendement : 18 petites gâteaux individuels
culturellement et géographiquement : regardez le yuzu au Japon, les noix en Europe
méridionale, les fruits secs en Afrique du Nord et les herbes et thés de l’Orient. On reste Biscuit roulé parfumé à l’orange
cependant proche de la base technique. L’Orient a une soif incroyable de connaissances 140 g de lait
et de recettes, fortement absorbées pendant les démonstrations, les ateliers et les stages. 100 g de beurre de laiterie Constant
Leur interprétation de certaines pâtisseries ou combinaisons de recettes m’encouragent à Debic
consacrer encore plus d’attention aux recettes et à l’échange mutuel de connaissances. » 140 g de farine
20 g de zeste d’orange
170 g de jaune d’œuf
L’émotion comme ingrédient 100 g d’œuf
« Pour la pâtisserie, le goût est très important. Malgré la maîtrise des techniques, 250 g de blanc d’œuf
l’émotion et le goût sont devenus beaucoup plus importants. Comme pour tout autre 120 g de sucre
ingrédient, nous devons chercher la meilleure solution possible pour le produit fini.
J’ose affirmer qu’un bon produit est également beau. Le contraire n’est pas nécessaire- Framboises confites
ment vrai ! » 65 g de sucre inverti
85 g de morceaux de framboises
215 g de purée de framboises
20 g de sucre
8 g de pectine NH
5 g de gélatine
5 g de jus de citron

Ganache blanche aux épices

480 g de Crème Debic 35 %
225 g de chocolat blanc
1 une gousse de vanille
1 fève Tonka
10 g de zeste d’orange
35 g Cointreau 60 %

Rosa del Viento ; le gâteau qui a gagné la Coupe du Monde 2011

Recette de glaçage sur www.debic.com

24 | Debic Magazine
Frisson
parfumé à l’orange
Montage
- Étaler les framboises confites sur le côté lisse du biscuit.
- Entre-temps, fouetter la ganache blanche, puis en répartir 400 g sur les framboises
confites étalées. Conserver le reste pour la décoration. Rouler le biscuit
très serré puis réserver au réfrigérateur.

Finition
- Détailler le roulé en tranches de 3 cm de large. Appliquer la ganache fouettée avec un embout de Saint-Honoré.
- Décorer avec la garniture au chocolat et les framboises fraîches.

Biscuit roulé parfumé à l’orange

- Laisser infuser le zeste d’orange râpé
pendant 10 minutes dans le lait chauffé
avec le beurre de laiterie Constant
Debic. Ramener à ébullition, puis
terminer comme une pâte à choux
classique avec les œufs, le jaune d’œuf
et la farine. Fouetter le blanc d’œuf avec
le sucre. Incorporer délicatement dans
la pâte à choux.
- Étaler sur une plaque de 60x40 cm.
- Four : 170 °C / 10 minutes.

Framboises confites
- Mélanger la pectine et le sucre à sec.
Chauffer le sucre inverti avec les
morceaux de framboises, le jus de
citron et la purée de framboises à 45 °C.
- Verser le mélange pectine/sucre dans ce
liquide, puis porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie.
Bien mélanger. Réserver.

Ganache blanche aux épices

- Chauffer la Crème Debic (60 °C) avec
le zeste d’orange, la gousse de vanille
fendue et la fève de tonka râpée.
Laisser infuser pendant 1 heure.
- Réchauffer, puis verser le liquide dans
un chinois sur le chocolat blanc fondu
et le Cointreau. Mélanger pour
obtenir une émulsion lisse.
Réserver au réfrigérateur (4 °C).

25
 Reportage en Italie

26 | Debic Magazine
Le Sigep Rimini 2012
le coup d’envoi de la saison des salons

Le coup d’envoi annuel de la saison des salons européens est traditionnellement réservé au
Sigep de Rimini. Jadis entièrement dédié aux glaces, le Sigep s’est développé en un salon
international de la pâtisserie et des glaces, qui lance les tendances, les saveurs et les styles.
Debic est allé humer l’ambiance et a déniché des pistes intéressantes pour le secteur de
la boulangerie.

Création de cupcakes et de cakes

La tendance se poursuit : les cupcakes et gâteaux de mariage, avec des décorations
frivoles ou non, sont très en vogue. Il suffit d’observer le nombre d’ateliers et de
démonstrations donnés sur le sujet. Les gâteaux de mariage géants sont un nouveau
défi pour les pâtissiers. Serait-ce suite au mariage royal en Grande-Bretagne ou plutôt
un retour aux valeurs traditionnelles et au romantisme ? La tendance est là, y satisfaire
peut permettre d’améliorer les chiffres.

Café, coins-café, barista, bars à lait

Après la glace et la mode, le café est un besoin vital pour tout Italien : expresso, café
lungo, cappuccino… C’est un mode de vie. L’importance commerciale du café dans
notre secteur est une tendance qui s’affirme depuis quelques années déjà sans faiblir.
L’intégration de coins-café dans la boulangerie continue à se développer. Parties jadis
d’un café impersonnel tiré d’un distributeur, les marques de café améliorent maintenant
leur image en proposant aussi des appareils compacts. Les décorateurs de magasin ont
bien compris cet intérêt et cherchent des solutions pour créer des « instants café » dans
le magasin. Les fabricants proposent également des machines qui torréfient le café,
à intégrer dans le magasin ou le salon.

27
 Reportage en Italie

Tiramisù Agrimontana Debic a marqué sa présence aux différents concours professionnels.

Chocolat - Origines, commerce équitable, bio

La domination croissante du marché du chocolat par les grands acteurs du secteur
pousse les plus petits fabricants à oser mettre en avant leurs fèves de cacao et chocolats
originaux. Répondre à la tendance du commerce équitable et du bio peut inciter certains
consommateurs à réfléchir aux qualités et plaisirs de la vie. La passion est le terme par
excellence, jouer sur les émotions sans perdre en sincérité. Le chocolat représente plus
qu’une tablette, un bonbon ou une figurine amusante. Boisson savoureuse au chocolat,
barres chocolatées et chocolat liquide à la carte ne sont que le début de ce qu’on peut
encore faire avec cet ingrédient.

Lorsque les talents fusionnent

Debic, marque exclusivement réservée aux spécialistes de la restauration, était présent
lors de différents concours professionnels à Rimini. Notre soutien à la Junior World Cup
pour encourager les jeunes nous semblait un investissement indispensable pour l’avenir
de la pâtisserie. Il est par ailleurs frappant que le métier de pâtissier, traditionnellement
masculin, soit de plus en plus prisé par les femmes. En tant que principal sponsor du
premier concours pour pâtissières, Debic était donc fier de proclamer Sonia Balacchi
gagnante du titre de “Pastry Queen Award”. Le moment fort du Sigep, le Gelato World
Cup 2012, a également été emporté par l’Italie.

28 | Debic Magazine
Savourer un Apéritivo à Milan
La Dolce Vita et le sens des affaires...

Faire plus de chiffre en créant ou ranimant d’autres

instants de dégustation ! L’Apéritivo traditionnel existe
encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria
Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino
donnent le ton et veulent rester fidèles à cette tradition.

29
 Reportage en Italie

30 | Debic Magazine
C’est une question d’honneur que de proposer les meilleurs
bouchées et mets délicats
L’Apéritivo traditionnel existe encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria
Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino donnent le ton et veulent rester
fidèles à cette tradition. ’Le soir, entre six et huit heures, se détendre dans un bar apéritif
local, avec des collègues, amis ou la famille, pour s’ouvrir l’appétit en dégustant un
apéritif sec, un prosecco ou un Americano typique (Campari, vermouth doux et eau
gazeuse). Les bouchées en font naturellement partie, et ça va bien plus loin que quelques
cacahuètes, olives ou gressins. Lors d’un apéritif ou un cocktail digne de ce nom, et
relativement onéreux, on met un point d’honneur à proposer gratuitement un buffet
composé de délicieuses et délicates bouchées. Il est évident que l’idée est en train de se
développer : les grands noms de la mode tels qu’Armani Café, Trussardi Apéritivo et
Bulgari Hotel y apportent leur propre touche de luxe.

En tant que boulanger, nous pouvons également intégrer le concept. Il n’est pas toujours
possible de transposer telles quelles toutes les cultures et habitudes. C’est pourtant une
occasion à saisir dans les villes plus grandes ou branchées. Aujourd’hui, les consommations
dans une pâtisserie ou un salon de dégustation se prennent principalement autour du
petit-déjeuner, le midi et à la pause-café. Un chiffre assuré et relativement prévisible.

Augmenter son chiffre

Pourquoi les pâtisseries possédant un salon de dégustation ne profiteraient-elles pas de
cette idée d’Apéritivo pour lancer et promouvoir leur moment-apéritif ? Des bouchées
préparées dans leur atelier, complétées par des spécialités italiennes, voilà ce qui devrait
séduire de nombreux gourmets ou gastronomes. En élargissant ou en décalant le moment
des repas ou des dégustations, un boulanger peut facilement augmenter son chiffre
d’affaires. Un exemple réussi ? La mode des tapas, venue du nord de l’Espagne, ou les
bars à sushi et à huîtres à Paris et à Londres.

Vous qui nous lisez, vous avez une expérience pratique dans cet esprit ou avec un concept
similaire ? Faites-le nous savoir ! Nous serons ravis de vous rendre visite pour un reportage.
Vous pouvez nous contacter par le formulaire de contact que vous trouverez sur notre
Site Web www.debic.com

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À la recherche d’une qualité excellente mais abordable ? Vous choisissez
tout naturellement les produits de boulangerie Debic. Mais nous allons
plus loin encore : nous inspirons et soutenons le professionnel et le chef
d’entreprise que vous êtes dans vos activités quotidiennes pour que votre
affaire soit plus lucrative.

Restez en contact sur www.debic.com Quand les talents s’unissent.