Le Fraisier D Hermès. Fraisier Revisité PDF

Pour un cadre 60 x 40. 60 parts.
Meringue italienne
Composition classique
Biscuit génoise ; Mousseline Eau 100 g + Sucre 300 g
pistache ; Chocolat ivoire ; Pâte Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 300 g
d’amande 50/50; meringue italienne ; Sirop 30 °C :
Crème au beurre ; Sirop 30 % Kirsch 300 g d’eau + 400 g de sucre ; 150 g
+ Crème de framboise ; Crème pâtis- de kirsch + 200 g de crème de fram-
sière. boise.
Biscuit génoise Montage

Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Chablonner la génoise comme un
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g opéra. Retourner la génoise +
Sucre 500 g + Trimoline 100 g imbiber le biscuit, mettre la mousse-
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g line préalablement lissée + fraises +
Baking Power. . . . . . . . . . . 10 à 20 g crème + biscuit génoise imbibée et
enfin mettre la meringue italienne
Réaliser une génoise normale. Peser
brûlée au chalumeau + pâte
800 à 850 g. Cuisson dans un four à
d’amande sur uen partie.
200 °C pendant 15 à 20 min.
Mousseline pistache Décor
Sucre tiré en tuiles. Fraises.
Réaliser une crème au beurre
Framboises.
normale. Rajouter 160 g de pâte de
pistache + 200 g de pâte pistache
Fugar. Ensuite une crème pâtissière
normale d’un poids total de 600 g.
2000 g de Crème au beurre, 250 g de
chocolat blanc ivoire pour chablonner.
Photo : Benoît Auvray.

Recette proposée par
Hermès Agboton
Chef Pâtissier
Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
Le fraisier d’Hermès
Écraser le sablé breton au rouleau
Composition pour obtenir une poudre granuleuse.
1°) biscuit roulé
Faire fondre le beurre de cacao et le
2°) sablé breton reconctitué
mélanger chaud à la brisure de
3°) mousseline
breton, dresser aussitôt dans la
4°) confit fraise
forme souhaité et laisser refroidir
5°) glaçage fraise
Biscuit roulé Mousseline vanille
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
TPT amande . . . . . . . . . . . . . . 675 g
Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 400 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Confit fraise
Blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Purée de fraise . . . . . . . . . . . 1000 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Blanc sec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Monter ensemble d'un côté les oeufs, Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 g
le TPT et la farine, de l'autre les Porter à ébullition la purée, le jus de
blancs, le sucre et le blanc sec. Une citron, le sucre et la pectine. A 70 °C
fois les deux masse montées, les ajouter la gélatine et étaler très fine-
mélanger délicatement ensemble. ment sur le biscuit.
Cuire à 180 °C pendant 10 minutes.
Glaçage fraise
Sablé breton reconstitué Nappage . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Colorant rouge fraise . . . . . . . . 1.2 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Colorant rouge cerise . . . . . . . . 0.4 g
Levure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,5 g Chauffer le glaçage à 35 °C et glaçer
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g le tube de fraisier.
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Sablé breton . . . . . . . . . . . . . . 400 g Montage
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . 140 g Mélange fraises et mousseline.
Monter les jaunes et le sucre, pendant Mousseline vanille.
ce temps crémer le beurre. Une fois
Photo : Q.B.
émulsionné mélanger les ingrédients

ensemble. Étaler très finement et
cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Fraisier revisité
Quentin Bailly
Restaurant Pic,
Valence
Montage inversé 60 x 40 sur plaque
de montage avec plastique lisser
Glaçage fraisier
Glaçage neutre . . . . . . . . . . . 2000 g
avec crème au beurre, 3500 g de
Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
fraise équeuter soit 4000 g entières.
Confiture . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
puis glacer avec 500 g de glaçage
Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Fraise à utiliser Orléanaise, plou-
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
gastel, Pajero ou Maras des bois.
Biscuit Crème
Confiture fraise . . . . . . . . . . . . 300 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g
Pulpe de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 g
Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Pâte d’amande crue . . . . . . . . 800 g
Crème Pâtissière. . . . . . . . . . 2000 g
Colorant rouge . . . . . . . . . . . . . . PM
Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g
Crème montée . . . . . . . . . . . . . 800 g
Amande brute concassé. . . . . . 800 g
= 5 x 1500 g cuisson 22 m 165 °C. Sirop : 750 g et 650 g
Eau minérale. . . . . . . . . . . . . . 450 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g
Eau minérale. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 150 g
Glaçage
Crème beurre
Crème mousseline
Biscuit
Crème mousseline
Fraise
Biscuit

James Berthier
Pâtisserie Sucrécacao,
Paris
Fraisier 2010
Recette pour une cadre de 20 x 60.
Dégustation entre 10-12 °C. Crème au beurre base
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Biscuit cuillère Pistache Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Cuisson 175° - 2 x 11 minutes. 121 °C
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Fécule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Beurre pommade. . . . . . . . . . . 150 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Lisser la crème pâtissière au fouetté
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g puis ajouter les crèmes au beurre.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Monter le tout 3 minutes.
Poudre d’amande. . . . . . . . . . . . 50 g
Pâte de pistache . . . . . . . . . . . 150 g Insert fraise coquelicot
Éclats pistache . . . . . . . . . . . . 120 g Fraises morceaux . . . . . . . . . . 500 g
Compotée de fraise coquelicot. 400 g
Mixer les matières séchées puis
ajouter les éclats de pistache. Mettre les fraises en morceaux, dans
Monter en parallèles blanc serrés le cadre filmer. Puis ajouter la
avec le sucre puis la fécule. Idem compotée de fraise coquelicot.
pour les jaunes. Bloquer au grand froid
Plaquer à 1000g /plaque 40 x 60. Montage
Mousseline vanille Cadre le premier biscuit, ajouter l’in-
Pâtissière base sert bloquer de fraise. Ajouter 500 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g de mousseline vanille, puis le
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . ¼ gousse deuxième biscuit. Lisser avec 80 g de
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g mousseline ce dernier biscuit puis
Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 40 g bloque au grand froid. Glacer avec un
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g glaçage neutre rouge-rosé.
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g

Photo : FLX
Matthieu Bijou
Chef pâtissier au restaurant Michel Rostang
Le Fraisier revisité « pistache,
fraises et coquelicot »
Recette pour sablé breton Recette crème au beurre
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Jaunes d'œufs . . . . . . . . . . . . . 160 g Jaunes d'œufs . . . . . . . . . . . . . 60 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . 30 g Meringue italienne . . . . . . . . . 120 g
Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 30 g Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Pâte de pistache (FABRI) . . . . . 10 g
Recette pour Génoise Montage
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Fond de sablé pistache.
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Fraises de « carros ».
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Mélange 1/3 2/3 crème pâtissière,
crème au beurre.
Recette crème pâtissière Génoise légèrement imbibée kirsch
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Lisser avec le mélange de crèmes
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Décor Chocolat (PCB)
Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 45 g Fraises framboises pistaches.
Jaunes d'œufs . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . 1/3 de gousse
Photo : J.-C.B.
Fraisier

Jean-Christophe Bonello
Membre de l’APRECA
Pâtisserie Richard Créations,
La Turbie
Biscuit Sacher Pistache Crème mascarpone vanille

Pâte d’amande 50 % 270 g ; Sucre glace Crème liquide 540 g ; Sucre 40 g ; Jaunes
100 g ; Œufs 90 g ; Jaunes d’œufs 165 g ; d’œufs 100 g ; Vanille 6 gousses ; Gélatine
Pâte pistache 240 g ; Blancs d’œufs 250 g ; 12 g ; Mascarpone 500 g ; Crème pâtis-
Sucre 130 g ; Farine 165 g. sière 240 g.
Tiédir la pate d’amande au micro-onde puis la Pocher à 85 °C la crème, la vanille, les
mélanger à la feuille avec le sucre glace et la jaunes et le sucre préalablement blan-
pâte pistache. Une fois le mélange bien lisse chis. Incorporer en fin de cuisson la géla-
ajouter au fouet les jaunes et les œufs en tine égouttée, le mascarpone et la crème
plusieurs fois, monter au ruban. À part, pâtissière, mixer le tout, réserver au froid
monter les blancs d’œufs en les serrant avec 24 h avant de monter au fouet.
le sucre puis les mélanger délicatement avec
le premier appareil, puis terminer le mélange Crème pâtissière
avec la farine préalablement tamisée. Couler Lait entier 500 g ; Sucre 100 g ; Jaunes
1 cadre 60 x 40 de 1400 g d’appareil, puis d’œufs 125 g ; Vanille 1 gousse ; Poudre à
enfourner à 200°C pendant 8 min, puis crème 45 g.
défourner sur grille et laisser refroidir. Porter à ébullition le lait avec la gousse de
vanille raclée, verser les jaunes d’œufs, le
Coulis gélifié au kappa sucre et la poudre à crème préalablement
Pulpe de fraise 250 g ; Vanille 1 gousse ; blanchie, cuire le tout environ 2 min. après
Eau 400 g ; Kappa 6 g. ébullition, débraser sur plaque inox et
Faire tiédir la purée de fraise, incorporer la passer au grand froid, puis réserver au frais.
vanille, mouler en petits dômes flexipan puis
congeler. Délayer le kappa dans l’eau et la Fraises mara des bois
poudre d’or, porter à ébullition, puis tremper Fraises mara des bois 250 g ;
les dômes de coulis de fraise vanille. Menthe ciselée 5 feuilles.
Tube crème mascarpone
Chips de fraises
Gelée de jus fraises au kappa
Émincé de fraises mara des bois

menthe fraiche
Biscuit Sacher pistache

Lilian Bonnefoi
Photo : L.B.
Comme un fraisier Chef pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc,

Antibes
édition 2010
Pour 6 à 8 personnes. tement. Couvrir la surface avec du
film alimentaire. Laisser refroidir.
Génoise Lorsque la crème au chocolat est
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 froide, la monter avec le beurre
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g pommade, puis la réfrigérer 20
Farine tamisée . . . . . . . . . . . . 125 g minutes.
Battre les œufs et le sucre au bain-
marie. Retirer du bain-marie et Montage et décor
monter jusqu’à ce que le mélange Fraises coupées en deux . . . . . 500 g
blanchisse. Incorporer délicatement Pâte d’amande . . . . . . . . . . . . 200 g
la farine tamisée en 2 ou 3 fois. Cuire chocolat noir
au four à 180 °C pendant 25 minutes. Chemiser un cercle à pâtisserie de
22 cm de diamètre avec une partie
Sirop d’imbibage des fraises (côté coupé contre le
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml cercle). Couper la génoise en deux et
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g placer une moitié dans le cercle.
Kirsch . . . . . . . . . . 1,5 cuill. à soupe Imbiber de sirop, étaler dessus une
Préparez le sirop d’imbibage, et partie de la crème mousseline au
laisser refroidir avant d’ajouter le chocolat, déposer dessus les fraises
Kirsch. restantes puis étaler une seconde
couche de crème. Poser dessus la
Crème mousseline deuxième moitié de génoise, imbiber
au chocolat de sirop et terminer en recouvrant
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g avec le reste de crème mousseline.
Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Réfrigérer pendant 1 heure, puis
Fécule de maïs . . . . . . . . . . . . . 30 g enlever le cercle. Étaler la pâte
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml d’amande au rouleau sur 2 ou 3 mm,
Chocolat au lait haché. . . . . . . 160 g découper un rond et poser sur le
Beurre pommade. . . . . . . . . . . 200 g gâteau. Vous pouvez décorer avec des
Préparer une crème pâtissière, fraises, du chocolat noir au cornet ou
verser sur le chocolat haché et des rosaces de crème mousseline au
remuez jusqu’à ce qu’il fonde complè- chocolat que vous aurez réservée.
Photo : C.B.
Hervé Chabert
Chef pâtissier École du Cordon Bleu
Fraisier au Chocolat
Pour 4 personnes.
Crème au beurre
Le Marché Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Fraises gariguette . . . . . . . . . . 400 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Sirop de fraise. . . . . . . . . . . . . . 20 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pistache verte . . . . . . . . . . . . . . 40 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 50 g Réaliser une crème anglaise a 85 °C,
Pour la gelée de fraise : puis la versez sur le beurre froid
Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g coupées en petit morceaux. Avec la
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g moitié du sucre semoule réalisé une
Biscuit roulade : meringue italienne, puis une fois les
Jaune d’œuf. . . . . . . . . . . . . . . 180 g 2 éléments a 28 °C faite le mélange.
Œuf entier. . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Crème pâtissière pistache
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 450 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine (55) . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 g
Blanc d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Crème liquide . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 10 g
Mettre à blanchir les œufs, les Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . . 12 g
jaunes, et le 1er sucre semoule dans Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 12 g
une cuve avec le fouet. Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . ½ gousse
Dans une autre cuve mettre les Réaliser une crème pâtissière une
blancs à monter avec le 2e sucre, une fois refroidie, faire le mélange avec la
fois les deux mélanges à bonne crème au beurre pour la réalisation
texture les mélanger tout en incorpo- de la mousseline.
rant la farine petit a petit.

Arnaud Delmontel et J.-B. Robin

Recette proposée par Pâtisserie Delmontel
Dominique Costa
Chef pâtissier Fraisier New Look
Grand Hôtel Intercontinental
du Grand Hôtel
Biscuit Pistache Crème vanille
pour 1 cadre 40 x 60 pour 1 cadre 40 x 60
Biscuit . . . . . . . . . . . . . . . . 2 feuilles 1 Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Pâte de pistache . . . . . . . . . . . 100 g Crème fleurette . . . . . . . . . 500 g
Poudre d’amande. . . . . . . . . . . 400 g 2 Vanille . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . 80
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Poudre à crème . . . . . . . . . 180 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 60 g 3 Beurre fin. . . . . . . . . . . . . . 350 g
Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 400 g 4 Beurre fin. . . . . . . . . . . . . . 350 g
Beurre fondu chaud. . . . . . . . . . 90 g Cuire 1 comme une crème pâtis-
Monter la poudre d’amande, le sucre sière. Puis incorporer le beurre fin
glace, la pâte de pistache et les œufs 3. Filmer et laisser refroidir. Quand
pendant 20 minutes. Les blancs et celle-ci est froide, monter la crème
les sucre semoule à monter aussi. avec le restant de beurre 4.
Incorporer la farine tamisée puis les
blancs sucrés montés et ensuite le Montage
beurre fondu. Cuire à 185 °C dans Équeuter les fraises, la valeur d’une
deux cadres de 3,5 cm de hauteur. plaque (40 x 60). Déposer le biscuit
au fond d’un cadre hauteur 5 cm.
Imbiber puis déposer la moitié la
crème, déposer les fraises et recou-

vrir du restant de la crème, puis
déposer le biscuit imbibé et lisser de
crème au beurre.
Imbibation
Le Fraisier Kirsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Liqueur de framboise . . . . . . . 250 g
Sirop à 30°C. . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Franck Daubos
Pâtisserie Daubos
ingrédients Crème Mousseline

Joconde à 600 g coupée en 4 bandes aux Baies de Maniguette
de 12 x 38 cm . . . . . . . . . . . 1 feuille Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Crème aux Baies de Maniguette . 350 g, Gousse de Vanille . . . . . . . . . . . 1 pc
150 g, 200 g = 700 g Verveine fraîche . . . . . . . . . . . . . 3 g
Fraises Mara Des Bois . . . . . . 200 g, Faire infuser 10 min.
400 g = 600 g Baies poivre Maniguette . . . . . . . 3 g
Marmelade de Rhubarbe . . . . . 160 g Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Lamelles de Rhubarbe poche au sirop Jaune d’œuf. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Meringue ital . . . . . . . . . . . . . . . . QS Maïzena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Faire comme une crème pâtissière.
Marmelade de Rhubarbe Et laisser refroidir en cellule 500 g
Rhubarbe fraîche. . . . . . . . . . 1500 g de Beurre.
Grenadine en sirop . . . . . . . . . 150 g Procéder comme une crème mousse-
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 150 g line classique.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Total cru . . . . . . . . . . . . . . . . 1950 g
Total cuit . . . . . . . . . . . . . . . . 1600 g

Ralf Edeler
Élu « Pâtissier de l’année » par le Pudlo Paris 2008
Pâtissier Lécureuil, Paris
Fraisier
Montage de moule à cake de 30 cm.
Roulé
biscuit pistache Feuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3
295 g Jaconde pistache . . . . . . . . . . . . 1/3
Blancs d'œufs . . . . . . . . . . . . . 100 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Poudre d'amande. . . . . . . . . . . . 60 g Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 p
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sirop framboise . . . . . . . . . . . . . 50 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Coupez la Joconde à 300 mm et badi-
Pistache entière . . . . . . . . . . . . 15 g geonnez le sirop et étalez la crème et
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g posez les fraises avant rouler.
Amandes effilées . . . . . . . . . . . . 10 g
Crème pâtissière pistache

Préparez la meringue. Tamisez les
matières poudreuses. Mélangez la
1140 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
meringue avec les matières poudreuses.
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Saupoudrez bien les pistaches coupées
Gousse de vanille . . . . . . . . . . . . 1,5
et les amandes effilées sur la pâte sur la
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 150 g
plaque. Saupoudrez ensuite avec du
sucre glace. Faites cuire au four
pendant 30 minutes à 180°C.
Jaunes d'œuf . . . . . . . . . . . . . . 210 g
Maïzena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Terrine Fraise
Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 40 g
Jaconde pistache Faites cuire le lait, les gousses de
405 g vanille et la pâte de pistache. Versez Montage 5. Posez encore 15 pièces de fraises
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g le jaune d'œuf et le sucre avant coupées en deux sur deux côtés.
1. Posez 15 pièces de fraises
Jaunes d'œuf . . . . . . . . . . . . . . . 30 g mettre la maïzena. Ajoutez le beurre 6. Versez 300 g de mousseline pistache.
coupées en deux sur deux côtés.
Blancs d'œufs . . . . . . . . . . . . . 125 g quand c'est cuit. 7. Étalez à plat. Posez le biscuit
2. Versez 150 g de mousseline
Poudre d'amande. . . . . . . . . . . . 50 g pistache coupé en 80 mm x 300 mm.
Mousseline pistache pistache.
Pâte pistache . . . . . . . . . . . . . . 25 g 3. Posez 15 pièces de fraises entières
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g 1400 g au milieu.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Crème pâtissière pistache. . . 1140 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g 4. Versez 510 g de mousseline pistache.
1. Mélangez les œufs et les jaunes Posez le rouleau, pour que la côté où
d'œuf. Versez la poudre d'amande, Fouettez bien le beurre. Amollissez il y a la fissure soit au-dessus.
sucre glace et la pâte de pistache et bien la crème pâtissière. Versez la
mélanger dans le bain-marie jusqu'à crème dans le beurre.
l'appareil fasse comme ruban. Recette proposée par
2. Préparer la meringue avec le blanc
d'œuf et le sucre. Mélangez 1 et 2 et
Christophe Felder, Daisuke Hirota,
versez la farine à la fin. Miki Furukama
Henri Charpentier,
Japon
Sorbet fraise /citron vert Mousse vanille de Tahiti

Jus de fraise (Cap fruit) . . . . . 250 g Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Gousses de vanille Tahiti
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g (Tahiti vanille)
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g
Pulpe de fraise mara des bois Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
(Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Glucose atomisé . . . . . . . . . . . . 50 g
Jus de citron vert . . . . . . . . . . . 10 g Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . 360 g
+ le zeste d’un citron Crème montée . . . . . . . . . . . . . 500 g
Faire un sirop avec le jus de fraise, le Faire une crème anglaise puis la
Saccharose, le glucose atomisé, le monter doucement au batteur jusqu’à
stabilisateur, le zeste, maturation complet refroidissement puis incor-
24 h. Puis incorporer la pulpe de porer la crème montée. Dressage.
fraise mara des bois au turbinage
mettre le jus de citron vert Dacquoise pistache
Poudre d’amandes. . . . . . . . . . 200 g
Crème glacé fraise Poudre de pistaches . . . . . . . . . 50 g
mara des bois Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . 725 g Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 300 g
Poudre de lait 0 % mg . . . . . . 125 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 g Pâte de pistache (Sévarome). . . 50 g
Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 350 g Pistaches concassées . . . . . . . 100 g
Glucose atomisé . . . . . . . . . . . 100 g Citron vert. . . . . . . . . . . . . . 2 zestes
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g Au robot-coupe faire mélanger
Pulpe de fraise mara des bois ensemble le sucre glace, la poudre d
(Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 625 g amandes, la poudre de pistache, les
Faire une crème anglaise, puis faire zestes de citron vert, et la pate de
Photo : Luc Olivier
refroidir. Maturation 24 h et ajouter pistache, monter les blancs avec le

la pulpe avant turbinage. sucre semoule, faire le mélange des
deux appareils. Cuire à 170 °C.
Compotée
Fleur de Fraisier glacé de fraise des bois
Fraises des bois billes surgelé 250 g
Sucre
Recette cassonadepar
proposée . . . . . . . . . . . 100 g
Vanille Tahiti
Arnaud Delmontel et(Tahiti
J.-B.vanille)
Robin
. . . . . . . . . . ½ gousse
Faire une compotée lentement et
Jean-Marc Guillot ensuite faire refroidir.
École Nationale Supérieure de la Pâtisserie,
ENSP
Pour un fraisier de 6 personnes. Pour cette crème au beurre, confec-
tionner une crème anglaise avec le lait
Ingrédients bouilli, le sucre et l’œuf blanchis au fouet.
Fraises 1 kg ; Pâte d’amande vert pâle Puis chinoiser avec une étamine dans la
200 g ; Gelée de jus de fraises 120 g ; cuve d’un batteur. Bien monter et incor-
Pistache hachées 40 g. porer le beurre coupé en gros dés.
Génoise blanche Crème fraisier
Œuf 200 g ; Sucre semoule 125 g ; Farine Crème pâtissière 300 g ; Crème au beurre
tamisée 100 g ; Poudre amandes épaisse 500 g ; Pâte de pistache 80 g.
60 g.
Pour avoir une crème fraisier très légère,
Dans la cuve du batteur mettre les œufs mélanger la crème pâtissière et la crème
et sucre semoule, puis réchauffer sur le au beurre. Incorporer la pâte de pistache
feu à 45 °C environ, en prenant soin de Bien monter avec le batteur.
mélanger sans arrêt au fouet. Puis mettre
au batteur avec le fouet et faire monter à Sirop Kirsch
grande vitesse. Quand le mélange œufs- Eau 250 g ; Sucre 75 g ; Kirsch 30 g.
sucre est bien monté, arrêter le batteur. Dans une casserole porter à ébullition
À l’aide d’une maryse incorporer en pluie l’eau et le sucre puis refroidir et aroma-
la farine tamisée et la poudre d’amande tiser au Kirsch.
sans faire retomber la génoise. Étaler
harmonieusement sur une plaque de Coulis aux fraises
cuisson recouverte d’un papier sulfurisé Fraises gariguette de Plougastel 250 g;
et cuire au four ventilé 20 minutes à Sucre 40 g ; ½ jus de citron
180 °C environ. Refroidir puis détailler Mixer les fraises lavées et équeutées avec
deux disques de la taille de fraisier désiré. le sucre et le jus de citron. Chinoiser avec
un chinois étamine.
Crème pâtissière
Lait entier 200 g ; Crème UHT 40 g ; Œuf Montage
entier 10 g ; Jaunes d’œuf 2 ; Sucre Dans un cercle à entremet, déposer un

semoule 45 g ; Poudre à flan 15 g ; Vanille rond de génoise puis imbiber au sirop de
1 gousse ; Poids total : 350 g. Kirsch. Couper de belles fraises en deux
Dans une casserole porter à ébullition le et les coller sur le rebord du cercle.
lait, la crème UHT et la gousse de vanille Garnir de crème fraisier et de confit de
ouverte et raclée. Dans un cul-de-poule fraises, parsemer de pistaches hachées
blanchir l’œuf, les jaunes, le sucre avec une cuillère, remonter la crème
semoule et la poudre à flan. Quand le
mélange dans la casserole boue, y incor-
jusqu’aux bords. Garnir l’intérieur de
fraises entières et recouvrir complète-
ment de crème fraisier. Rajouter par-
Le Fraisier de l’Hôtel Le Bristol
porer hors du feu le mélange d’œuf-sucre-
poudre à flan. Faire bouillir de nouveau dessus le deuxième rond de génoise et
1 minute environ, en prenant soin de bien imbiber au sirop de Kirsch. Mettre au
mélanger. Puis pour refroidir, verser dans frais. Avant de servir, rajouter une couche
un plat et filmer. de pâte d’amande couleur vert pâle sur le
dessus. À l’aide d’un emporte pieces
Crème au beurre découper le centre du fraisier et couler Recette proposée par
Lait entier 60 g; Sucre semoule 125 g; Œuf
35 g; Beurre 335 g; Poids total : 555 g.
une gelée de jus de fraise, laisser prendre Laurent Jeannin
et décorer d’une fraise et de feuille d’or. Hôtel Le Bristol
Crème mousseline Biscuit joconde

allegée Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l Pâte d’amande 60 % . . . . . . . . 700 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Poudre à flanc . . . . . . . . . . . . . . 90 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Crème montée . . . . . . . . . . . . . 200 g Réaliser un meringue francaise avec
Porter le lait à ébullition, blanchir les blancs et le sucre, en parallele
jaunes sucre et poudre à flanc, passer la pâte d’amande au robot
realiser une pâtissiere et incorporer coupe en y incorporant les œufs, la
la moitié du beurre à chaud. Une fois farine, puis le beurre fondu,
refroidie, monter la mousseline au melanger ensuite ces deux prépara-
batteur en y incorporant le reste du tion délicatement et étaler sur plaque
beurre puis à la fin la crèem montée à 2 mm d’épaisseur. Cuisson 12 min.
délicatement à la spatule. a 180 °C four à sol.
Glacage fraise
Fraises d’espagne . . . . . . . . . . . 1 kg
Sucre pour le jus de fraise . . . 100 g
Cuire les fraises au bain-marie le
plus longtemps possible pour obtenir
un maximum de jus, refoidir et
chinoiser délicatement.
Pour 500 g de jus de fraise, 200 g de
glacage neutre et 7 g de pectine NH
porter le jus et le glacage à ebulition
incorporer la pectine, chinoiser et
reserver.

Stéphane Jimenez
Chef pâtissier du restaurant Drouant
Fraisier Drouant
Pain de gène Guimauve Fraise
aux Groseilles, Sucre 490 g ; Eau 160 g ; Sucre
framboises et poivre rose inverti 150 g.
Pâte d’amandes 50 % 620 g ; Œufs Cuire à 110 °C :
630 g ; Beurre 200 g ; Farine forte Sucre inverti 220 g ; Gélatine 36 g ;
type 45 120 g ; Levure chimique 8 g ; Pulpe Fraise mara des bois 100 g ;
Groseille 150 g ; Framboises 150 g ; Jus de citron 20 g.
Poivre rose 5 g. Chantilly Vanille
Streuzel aux amandes Coquelicot
Beurre 200 g ; Cassonade 200 g ; Crème fleurette 500 g ; Mascarpone
Farine 200 g; Poudre d’amande 200 g. 500 g ; Vanille 1 gousse ; 7 gouttes
d’arôme coquelicot.
Conseil
Je vous recommande de passer une Coulis De Fraise
couche du beurre de cacao pulvérisé Pulpe 770 g
sur le streuzel et sur la meringue Sucre 100 g
pour ne pas qu’ils s’humidifient. Gélatine 16 g
Crème mascarpone Montage

Vanille coquelicot Réaliser l’insert, masquer de chan-
Crème 500 g ; Mascarpone 500 g; tilly, disposez le au centre du streuzel
Vanille 1 gousse; Eau 75 g; Sucre 200 g; placer les fraises en éventail, pour
Glucose 200 g; Jaunes 200 g; Gélatine terminez posez la plaque de
10 g; Arôme coquelicot 7 gouttes. meringue croquante et les cubes de
guimauve (1 cm x 1 cm) dans le trou
Meringue croquante central.
Blancs 200 g ; Sucre 180 g ;
Sucre glace 180 g.
Meringue croquante
Photo : S.K.
Chantilly mascarpone vanille coquelicot
Le fraisier « Textura » Coulis fraise
Pain de Gêne groseille,

framboise, poivre rose
Recette proposée par Streuzel amande

Paul Klein
Pâtisserie Klein, Belfort
Recette pour un cadre 40 x 60. Dans une casserole porter le lait à ébul-
lition. Dans un cul-de-poule blanchir les
Génoise jaunes avec le sucre, y incorporer la
Œufs 14 ; Sucre 350 g ; Farine t 55 poudre à crème. Verser le lait bouillant
260 g ; Farine composée 90 g. sur l’appareil jaunes, sucre et poudre à
Dans la cuve du batteur chauffer les crème pour bien diluer, puis porter le
œufs et le sucre à une température tout à ébullition durant 3 minutes. Hors
avoisinant les 45 à 50°C. Monter au du feu ajouter 500 g et bien lisser.
batteur jusqu’à l’obtention d’un ruban Refroidir la crème sur plaque, filmer. Au
et du refroidissement complet de la batteur mettre les 500 g de beurre en
pâte. Retirer la cuve du batteur et à pommade, incorporer progressivement
l’aide d’une écumoire, incorporer déli- la crème et bien faire blanchir avant
catement les farines tamisées. Sur une d’aromatiser avec le kirsch.
plaque de cuisson, placer une feuille
salamandre et un cadre 40 x 60 x 4. Montage
Verser la totalité de la pâte battue sur Fraises gariguette 4 kg
la plaque pour ensuite l’égaliser avec Pâte d’amande 33 % 800 g.
une spatule coudée. Cuire dans un four Retirer le cadre de la génoise. Chabloner
à sole 30 minutes à 160°C, pour une à l’aide d’un pinceau le dessus du biscuit
cuisson parfaite. À la sortie du four, de chocolat de couverture noire.
appuyer légèrement du bout des doigts Renverser la génoise sur une plaque
au centre de la génoise qui doit munie d’une feuille salamandre, retirer
reprendre sa place. la feuille de cuisson avant de découper le
dessus à 1/3 de sa hauteur. Puncher la
Sirop de Punchage partie inférieure de l’entremets avant
Eau 2,5 dl ; Sucre 300 g ; Kirsch 75 g. d’étaler une épaisseur de 2 cm de crème.
Porter l’eau ainsi que le sucre à ébul- Répartir régulièrement les fraises préa-
lition, c’est après refroidissement lablement lavées et couvrir les fruits
complet que l’on y ajoute le kirsch. d’une pellicule de mousseline puis de la
génoise. Imbiber avant de lisser d’une
Crème mousseline fine pellicule de crème au beurre qui
Lait entier 2056 g ; Sucre 800 g ; évitera à la pâte d’amande de remouiller.
Jaune d’œuf 18; Poudre à crème 240 g; Recouvrir l’entremets d’une pâte
Beurre 500 g + 500 g 1000 g ; Kirsch d’amande légèrement teintée en rose.
1 dl. Réserver à + 4°C durant 6 h avant de Recette proposée par
pouvoir le découper. Arnaud Delmontel et J.-B. Robin
Photo : H.L.
Hilaire Lahoz
Association Nationale des Formateurs en pâtisserie
(ANFP)
Le Fraisier
Pain de gène Guimauve Fraise
aux Groseilles, Sucre 490 g ; Eau 160 g ; Sucre
framboises et poivre rose inverti 150 g.
Pâte d’amandes 50 % 620 g ; Œufs Cuire à 110 °C :
630 g ; Beurre 200 g ; Farine forte Sucre inverti 220 g ; Gélatine 36 g ;
type 45 120 g ; Levure chimique 8 g ; Pulpe Fraise mara des bois 100 g ;
Groseille 150 g ; Framboises 150 g ; Jus de citron 20 g.
Poivre rose 5 g. Chantilly Vanille
Streuzel aux amandes Coquelicot
Beurre 200 g ; Cassonade 200 g ; Crème fleurette 500 g ; Mascarpone
Farine 200 g; Poudre d’amande 200 g. 500 g ; Vanille 1 gousse ; 7 gouttes
d’arôme coquelicot.
Conseil
Je vous recommande de passer une Coulis De Fraise
couche du beurre de cacao pulvérisé Pulpe 770 g
sur le streuzel et sur la meringue Sucre 100 g
pour ne pas qu’ils s’humidifient. Gélatine 16 g
Crème mascarpone Montage

Vanille coquelicot Réaliser l’insert, masquer de chan-
Crème 500 g ; Mascarpone 500 g; tilly, disposez le au centre du streuzel
Vanille 1 gousse; Eau 75 g; Sucre 200 g; placer les fraises en éventail, pour
Glucose 200 g; Jaunes 200 g; Gélatine terminez posez la plaque de
10 g; Arôme coquelicot 7 gouttes. meringue croquante et les cubes de
guimauve (1 cm x 1 cm) dans le trou
Meringue croquante central.
Blancs 200 g ; Sucre 180 g ;
Sucre glace 180 g.
Meringue croquante
Photo : S.K.
Chantilly mascarpone vanille coquelicot
Le fraisier Coulis fraise
Pain de Gêne groseille,

framboise, poivre rose
Recette proposée par Streuzel amande

Camille Lesecq
Hôtel Meurice
Composition Glaçage
Biscuit Pistache-Citron, Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Crème légère vanillée, Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Fraises Gariguette. Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Biscuit Pistache-Citron Poudre de lait 0 % MG . . . . . . . 20 g
Amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 15 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,8 g
Citrons zestés . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Colorant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Ramollir la gélatine dans de l'eau
Baking powder. . . . . . . . . . . . . . . 2 g froide. Cuire l'eau et le sucre à
Beurre noisette . . . . . . . . . . . . . 40 g 110 °C. Ajouter le glucose et la
Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g crème. Verser le reste des ingré-
dients et mixer sans incorporer d'air.
Mélanger l'amande, le sucre glace, la Chinoiser et réserver au frais.
farine, la baking powder et les zestes.
Réaliser un beurre noisette et y Montage
ajouter la pâte de pistache ; verser Chablonner un biscuit pistache avec
encore chaud sur le premier mélange. du chocolat blanc. Le déposer dans le
Couler dans un moule à génoise et fond d'un moule et l'imbiber d'un
cuire 25 min à 160 °C. sirop léger. Recouvrir d'une fine
Après refroidissement, trancher en couche de crème et y incruster des
deux dans l'épaisseur. dés de fraises Gariguette ainsi que
des copeaux de chocolat blanc aux
Crème vanille éclats de pistache. Recouvrir d'une
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g nouvelle fine couche de crème, et
Jaunes Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 déposer le deuxième biscuit imbibé.
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Poursuivre le montage en superpo-
Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 20 g sant à nouveau crème et fraise.
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Lisser l'entremets et le placer au
Photo : FLX
Gélatine . . . . . . . . . . . . . . 1,5 feuille congélateur (seule la partie exté-

Crème montée . . . . . . . . . . . . . 250 g rieure de l'entremet doit geler).
Fraisier Réaliser une crème pâtissière avec le
lait, les jaunes, le sucre, la poudre à
Ramollir le glaçage au bain-marie (il
ne faut pas le liquéfier totalement ni
crème et la vanille. Après cuisson, incorporer d'air). Napper l'entremets
ajouter la gélatine ramollie dans de et laisser égoutter sur grille.
l'eau froide. Après refroidissement, Décorer au cornet avec de la crème
Recette proposée par lisser la pâtissière et incorporer déli- au beurre teintée.
Franck Michaud catement la crème montée ferme-
La Méditerranée ment.
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Lisser l'entremets et le placer au
Photo : FLX

Fraisier Réaliser une crème pâtissière avec le
lait, les jaunes, le sucre, la poudre à
Ramollir le glaçage au bain-marie (il
ne faut pas le liquéfier totalement ni
crème et la vanille. Après cuisson, incorporer d'air). Napper l'entremets
l'eau froide. Après refroidissement, Décorer au cornet avec de la crème
Recette proposée par lisser la pâtissière et incorporer déli- au beurre teintée.
Franck Michaud catement la crème montée ferme-
La Méditerranée ment.
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Photo : FLX

Fraisier Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Lisser l'entremets et le placer au
Réaliser une crème pâtissière avec le Ramollir le glaçage au bain-marie (il
lait, les jaunes, le sucre, la poudre à ne faut pas le liquéfier totalement ni
crème et la vanille. Après cuisson, incorporer
Recette d'air).
proposée parNapper l'entremets
l'eau Arnaud
froide. AprèsDelmontelrefroidissement,etDécorerJ.-B. auRobin
cornet avec de la crème
Recette proposée par lisser la pâtissière et incorporer déli- Pâtisserie au beurreDelmontel
teintée.
Steve Moracchini catement la crème montée ferme-
??? ment.
Granité de citronnelle Mousseline vanille
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Lait demi-écrémé . . . . . . . . . . 500 g
Jus de citron jaune . . . . . . . . . . 85 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 100 g
Citronnelle bâton. . . . . . . . . . . 160 g Gousse de vanille Bourbon . . . . . . ½
Feuilles de mélisse . . . . . . . . . . 25 g Gousse de vanille de Tahïti . . . . . . ½
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Grains de café torréfiés . . . . . . . . . 6
Refroidir et congeler. Graines de poivre de séchuan . . . . 6
Laisser infuser 1 heure. Faire une
Gênoise amande pâtissière avec le lait chinoisé et :
Pâte d’amande 50 % . . . . . . . . 125 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 18 g
Farine t45 . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g
Fleur de Maïs . . . . . . . . . . . . . . 40 g Montage et finitions
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Monter la crème avec ¼ de beurre,
foisonner, monter le fraisier dans une
demie coque chocolat blanc en forme
d’œuf, pistoler. Disposer des rondelles
de fraises semi confites citron vert et
cardamone, des éclats de meringue et
zestes. Garnir un verre ovale de
coulis de fraise et granité citronnelles,
et poser la demi fraise sur le haut.
Fraisier en demi-fraise
sur granité à la citronnelle,
Recette proposée par tombée de « mara des
photo : Y.N.
Youri Neyers
Chef pâtissier, Champion du Monde 2003 bois » au citron vert
Restaurant « Digne des Gourmets », Luxembourg
et cardamone
+ zeste. Ajouter le riz égoutté. Cuire
Recette pour 6 Pots très doucement jusqu’à la « peau ».
Biscuit Pistache-Fraises Laisser refroidir. Mélanger délicate-
pour 1/2 feuilles : 625 g ment à la Mousseline Allégée.
Pâte d’amande 275 g ; Pâte Pistache Coulis gélifié Fraise
50 g ; Œufs 165 g ; Beurre fondu froid Purée Fraise Ravifruit 200 g; Gélatine
65 g ; Farine 35 g ; Levure chimique 180°B 1 g; Sirop à 30°B 40 g.
2,5 g ; Fécule 10 g. Chauffer le sirop. Ajouter la gélatine
Monter les œufs avec les Pâtes ramollie. Verser sur la purée de
d’Amande et de Pistache. Ajouter la Fraise. Réserver au froid.
farine tamisée avec la Levure et la
fécule. Finir par le beurre fondu. Crumbles de Pâte d’Amande
Dresser en flexipan Ø intérieur du Beurre froid 100 g ; Farine 100 g ;
pot. Parsemer de petits cubes de Pâte d’Amande 50 % 100 g.
Fraises et des éclats de Pistache Sabler le beurre froid et la farine -
caramélisés. Cuire four à 180 °C. Ajouter la pâte d’amande. Mélanger
en Pâte – Façonner en rouleaux –
Crème Mousseline Mettre au grand froid. Râper au jour
Lait 200 g ; Sucre 50 g ; Jaunes 40 g ; le jour sur une plaque. Cuire à 160 °C
Fécule de Maïs 20 g ; Beurre (à chaud) jusqu'à coloration.
80 g ; Crème Montée 100 g ; Gousse de
Vanille ¼ unités. Montage et Finition
Faire une crème pâtissière classique. Pour chaque pot :
Ajouter le beurre dans la casserole Mettre 20 g de Crumble dans le fond
hors du feu. Refroidir sur plaque du pot. Ajouter 35 g de Mousseline de
filmée. Bien émulsionner au fouet. riz au Lait. Placer 1 disque de pain de
Ajouter la crème montée ferme. Gênes aux Fraises. Disposer 30 g de
Fraises fraîches coupées en
Mousseline de riz au Lait aiguillette. Placer un 2e disque de
Lait 250 g ; Zeste d’orange ½ unités ; Pain de Gênes. Ajouter encore 30 g
Gousses de Vanille ¼ unités ; Sucre de Mousseline. Finir par le coulis
20 g ; Riz rond 40 g ; Mousseline gélifié Fraise. Mettre au Froid.
Allégée 100 g.
Éclater le riz dans l’eau bouillante. Décor
Faire bouillir le lait + vanille + sucre Au Choix.

Christophe Niel
Professeur au Lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer,
Président de l’APRECA
La confiture de Fraisier
Pour 10 pers, 20 pers, 30 pers.
Crème Vanillée
Crème. . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g
Jaunes . . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3
Masse gélatinée. . .55 g, 110 g, 165 g
Ivoire . . . . . . . . . 166 g, 332 g, 498 g
Crème fouettée . . 300 g, 600 g, 900 g
Gratter la vanille dans la crème et
réaliser une crème anglaise, à 85°
ajouter la masse gélatiné. Chinoiser
sur la couverture ivoire à 35° ajouter
la crème fouettée. Réserver à +4°.
Montage
Sur un plastique guitare coupé, les
fraises en deux et déposer les contre
le plastique à l'intèrieur d'un cercle,
mettre une couche de créme vanillé,
dèposer le biscuit et renouveler
l'opération, biscuit décoré, biscuit
photo : Xavier Benony

amandes, fraises, crème vanillée.
Le Fraisier

Laurent Petit
Artisan Pâtissier Chocolatier,
Angers
Biscuit cuillère Garniture

Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Fraises de Carpentras . . . . . . . . . QS
Monter les blancs avec le sucre. Équeter les fraises et les couper en
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g deux.
Ajouter les jaunes et les poudres Fraises pour décor . . . . . . . . . . . QS
tamisées ensemble. Couper les fraises en tranches pour
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g le décor.
Fécule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Cuire à 210°C 10 min. Montage et finition
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Chemiser une demi-shére avec la
crème vanille. Déposer les demi
Crème vanille fraises et recouvrir de crème. Poser
Crème au beurre . . . . . . . . . . . 150 g le biscuit et puncher. Pocher la
Monter la crème au beurre au crème et remettre des fraises. Finir
batteur. par le biscuit punché. Démouler et
pulvériser d'un appareil à pistolet
Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 g chocolat rouge. Décorer avec les
Ajouter la crème pâtissière en 3 fois. fraises tranchées.
Crème fleurette montée. . . . . . 150 g
Ajouter à la maryse la crème montée.
Imbibage vanille
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Faire bouillir l'eau, le sucre et la
vanille.
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Chinoiser et rajouter la deuxième
eau.
Gousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Photo : M.P.
F’raise
Michel Petit
Aux Gourmandises d'Alizée
Villeneuve-les-Avignon
Crème mousseline Cubes de fraise
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g au citron vert
Jaunes d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Réaliser un jus de fraise
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Réaliser une pâtissière cuite au Cuire le tout 3 minutes dans une
tremomix et incorporer le beurre en casserole. Chemiser des moules
petit morceaux à 37 °C. à l'aide du carrés avec des fines lamelles de
fouet et mettre au froid. fraise et couler les jus de fraise avec
la brissure à l'intérieur des moules
Opaline fraise séchée mettre au frais laisser reposer
Réaliser des fraises secher au prea- 4 heures, 1 zeste de citron vert.
lable 6 heures à 50 °C au four .
Réaliser un sucre cuit 155 °C avec Brisures de fraise
300 g de fondant 100 g de sucre 80 g Biscuit amande
de d'isomalt. Débarrasser sur silpat. Poudre d'amande . . . . . . . . . . 250 g
Passer le sucre au thermomix ou Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
robot-coupe pour le reduire en Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . 50 g
poudre puis disposer les fraises Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
séchées et soupoudrer le sucre sur Mélanger le sucre et la poudre
celle-ci. Cuire au four à 120 °C d'amande. Incorporer le beurre fondu
quelques secondes et mettre au sec. et ajouter les blancs montés délicate-
ment. Mettre sur plaque cuire a
165 °C.
Photo : P.P.
Fraisier
Pascal Picasse
Membre de l’APRECA
Pour 2 entremets de 180 mm.

Crème mousseline
Génoise aux amandes Lait entier . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litre
Amandes poudre . . . . . . . . . . . 220 g Œufs entier . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g Jaunes d'œufs . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Oeufs entiers. . . . . . . . . . . . . . 400 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 g
Farine type 55. . . . . . . . . . . . . . 75 g Gousse de vanille (Tahiti). . . . . . . . 1
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . 4 g Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Beurre chaud . . . . . . . . . . . . . 120 g Réaliser une crème patissière , en fin
Chauffer ensemble œufs + sucre + de cuisson ajouter 50 g de beurre,
amandes poudre puis foisonner. filmer à contact et reservé au frais.
Incorporer la farine et la levure puis Mettre à foisonner les 150 g de
ajouter le beurre chaud. Mouler dans beurre restant puis incorporer à la
un moule à puis cuire à 180 °C crème patissière.
pendant 25 min.
Montage
Sirop d'imbibage Disposer un disque de génoise infe-
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g rieur à la taille du cercle, puis imbibé
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g à l'aide du sirop fraise vanille.
glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Déposer un fond de crème à l'aide
Gousse de vanille de Tahiti . . . . . 1/2 d'une poche. Disposer les fraises
purée de fraises . . . . . . . . . . . 100 g couper en deux autour du cercle,
Réaliser un sirop avec tous les ingre- garnir le centre de fraises puis
dient, le réaliser 24 heures avant. bloquer les fraises à l'aide de crème.
Disposer à nouveau un disque de
génoise, imbiber puis lisser avec de
la crème. Décorer avec des fraises
puis décercler.

Photo : G.P.
Guillaume Pouch
Aux Délices d’Objat
Fraisier
Pain de gênes Sorbet fraise
Pâte d’amande. . . . . . . . . . . . . 250 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Glucose atomisée . . . . . . . . . . . 60 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Effectuer un sirop avec l’eau, le
Ramollir la pâte d’amande avec œufs sucre, le glucose atomisé et le stabi-
et jaunes. Émulsionner le tout. lisateur. Verser sur la purée de
Ajouter la farine tamisée. Incorporer fraise. Turbiner.
les blancs d’œufs en neige ferme.
Terminer par le beurre fondu froid. Cristalline
Fondant. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Crème mousseline Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
à la vanille Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Crème pâtissière vanille . . . . . 300 g Cuire le fondant et le glucose à colo-
Crème au beurre . . . . . . . . . . . 100 g ration. Hors du feu, déglacer avec le
beurre. Débarrasser sur flexipan.
Laisser refroidir. Mixer.

Christelle Ricci
Pâtissière,
Fraisier Taillevent
Génoise Meringues
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Blancs d’œuf . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre rapadura . . . . . . . . . . . . . 40 g
Sucre de canne complet Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
rapadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Réaliser une meringue française,
Farine complète . . . . . . . . . . . 120 g dresser en fins bâtonnets et faire
Confectionner une génoise. sécher une heure et demie à 90°.
Détailler la génoise en rectangle de
Crème légère 12 x 6 cm. Dresser la crème légère,
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ml les fraises coupées en rondelles, puis
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . . 45 g des éclats de bâtonnets de meringue.
Sucre de canne complet
rapadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Fécule de maïs . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Crème liquide . . . . . . . . . . . . 350 ml
Réaliser une crème pâtissière,
refroidir puis incorporer la crème
liquide montée.
photo : A.S.
Fraisier brut

Alexia Soyeux
CC Dessert
Crème Fraisier
Pâtissière vanille. . . . . . . . . . . 900 g
Crème au beurre à l'anglaise . 500 g
Incorporer délicatement la crème
pâtissière vanille dans la crème au
beurre en prenant soin des tempéra-
tures des deux masses. Utiliser
aussitôt.
Biscuit amandes
Cuisson 180 °C durant 12 min.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Pâte d'amandes . . . . . . . . . . . . 170 g
Sucre cassonnade . . . . . . . . . . 200 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g
Monter et serrer au sucre. Ajouter
les poudres délicatement. Dresser en
chablons. Parsemer d'amandes.
Photo : A.T.
Fraisier
Aurélien Trottier
Art’isan Passionné,
Angers
Crumble
Jaune d’œuf cuit . . . . . . . . . . . 10 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 41 g
Pétale de rose de Damas. . . . . . . 2 g
Tamiser le jaune d’œuf cuit. Hacher
les pétales de roses de Damas.
Effectuer un beurre pommade et
incorporer, jaune d’œuf, pétales de
roses et sucre. Crémer. Incorporer la
farine. Congeler.
Mousseline à la vanille
Crème pâtissière vanille . . . . . 190 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Sorbet basilic
Fromage blanc . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Stab. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Glucose atomisé . . . . . . . . . . . . 22 g
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le
glucose atomisé et le stabilisateur.
Verser sur le fromage blanc et incor-
porer les feuilles de basilic. Mixer.
Congeler et pacosser. Fraisier

Arnaud Vodounou
Chef Pâtissier,
Taillevent
Recettes Fournisseurs
Fraisier
Pain de Gênes pistache Biscuit thé vert citron Crème pour le fraisier * Recette de masse gélatine
(1 cadre 30 x 40 cm 1 cadre 30 x 40 cm Crème pâtissière 1 kg; Crème fouettée Nous utilisons dans toutes nos recettes
et 1 cm de haut) et 1 cm de haut 300 g; Masse de gélatine* 42 g. de la gélatine en poudre de
Pâte d'amande 50 % 300 g; Œufs 210 g; Lait 50 g ; Citron vert ½ zeste ; Lisser la crème pâtissière froide et 200 Blooms, pour une raison de faci-
Farine 25 g; Fécule 25 g; Beurre Thé Matcha 3 cuillères à café ; ajouter la gélatine fondue. Incorporer la litée d’emploi et une rationalité du
chaud 90 g ; Pâte de pistache 30 g . Poudre d’amande 90 g ; Sucre glace crème chantilly délicatement. Réserver travail. Pour la mise-en-place vous
35 g ; Jaunes d’œufs 35 g ; Beurre pour le montage. Dans un cadre 30 cm mélangerez la gélatine poudre avec
Détendre à la feuille, la pâte d'amande
fondu 25 g ; Blancs d’œufs 55 g ; par 40 cm et 3 cm de haut, étaler l’eau froide et vous la laisserez gonfler
avec les œufs et monter l'ensemble au
Sucre inverti 55 g ; Farine 20 g ; 300 g de crème fraisier sur toute la au réfrigérateur à 5 °C. Après il vous
ruban. Ajouter la farine et la fécule tami-
Poids total : 365 g. surface. Ranger les fraises le plus serré sera plus simple de peser en masse
sées ensemble, puis le beurre chaud et
possible les unes contre les autres. gélatine et de la faire fondre au micro-
la pâte de pistache. Étaler dans le cadre Au fouet mélanger ensemble, le lait, les
Couper les pointes des fraises de façon ondes. Conservation maximum 5 jours
de 1 cm de haut et cuire au four ventilé zestes de citron vert, le thé matcha, la
à égaliser. Saupoudrer légèrement de au réfrigérateur.
à 170°C, 12 à 14 min. environ. poudre d’amande, le sucre glace, les
jaunes d’œufs et le beurre fondu. sucre semoule et asperger de kirsch Calcul de la masse gélatine :
Incorporer à ce mélange les blancs pur. Recouvrir et remplir de crème Vous mélangerez 100 g de gélatine
d’œufs montés avec le sucre inverti et mousseline bien souple. Réserver 5 à poudre avec 6 fois sont poids en eau
enfin la farine tamisée. Couler le tout 6 heures au frais pour figer la crème soit 600 g d’eau, au total 700 g de
dans cadre cuire au four ventilé à correctement avant de découper. masse gélatine.
170°C pendant environ 12 minutes. Eventuellement, monter le fraisier le
Puis couper des cubes de 1 cm pour le soir pour le lendemain matin.Couper
décor saupoudré de matcha. des rectangles de 4 cm sur 9 cm et
déposelé sur le biscuit pain de Gênes
6 cm sur 11 cm. Dresser au dessus des
barres un décor de crème fraisier et
disposer des cubes de biscuit thé vert
citron. Décorer enfin d’une plaquette
chocolat et d’un fil chocolat.

Laurent Moreno
Professeur à l’École Bellouet Conseil
Paris
Recette Fournisseur
Biscuit Citron
(1 plaque 40 x 60)
Jaune d’œufs . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 225 g
Poudre de blanc . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 170 g
Farine T45 . . . . . . . . . . . . . . . 170 g
Zeste de citron . . . . . . . . . . . . . 18 g
Monter les blancs en neige avec la
poudre de blanc. Serrer-les avec le
sucre semoule. Ajouter les zestes de
citron vert, les jaunes battus, puis la
farine tamisée; mélanger le tout délica-
tement. Dresser sur plaque perforée sur
feuille siliconée. Cuire à 180°C pendant
Fraisier façon Michel Cluizel 10 minutes environ au four ventilé.
Montage
Disposer au fond du cercle un disque
2 entremets diamètre : 18 cm, Chauffer le lait et les gousses de Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g de biscuit cuillère. Ajouter autour
hauteur : 5 cm vanille fendues et grattées. Ajouter le Pectine N.H. . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g des demi-fraises et sabrer avec la
mélange sucre semoule, jaunes d’œufs Chauffer la purée de fraise avec les crème vanille. Appliquer dessus un
Crème Chocolat Vanille et poudre à crème. Cuire le tout à
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g zestes de citron vert à 50 °C. Ajouter disque de compote de fraise surgelée,
ébullition en fouettant. Hors du feu le mélange sucre semoule et pectine. un peu de crème et des morceaux de
Vanille gousse . . . . . . . . . . . . . . . . 2
retirer la gélatine réhydratée, puis la Cuire à ébullition. Ajouter les salpi- fraise, puis un disque de biscuit
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g
couverture fondue. Laisser refroidir à cons de fraise et cuire 1 minute en citron. Sabrer avec la crème restante
Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . 100 g
35 °C. Ajouter la crème fouettée gardant le croquant des fraises.
Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 20 g
Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . . 4 g
mousseuse. Dresser aussitôt. Couler dans des inserts siliconés et Finition
surgeler. Passer le dessus des entremets au
Couverture Ivoire Elianza Compote de Fraise pistolet chocolat vert.
(réf. 20615) . . . . . . . . . . . . . . 200 g Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Crème fouettée mousseuse . . . 300 g Salpicon de fraise . . . . . . . . . . 200 g Décor
Zeste de citron vert . . . . . . . . . . . 3 g Chocolat et fraise.
Biscuit citron
Crème chocolat
Demi-fraise
Compote de fraise
Biscuit citron

Philippe Parc
MOF et Champion du Monde, Pâtissier,
Chocolatier, Glacier
Pour la Chocolaterie Michel Cluizel

Le Fraisier D Hermès. Fraisier Revisité PDF

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Pour un cadre 60 x 40. 60 parts.

Biscuit génoise Montage

Photo : Benoît Auvray.

émulsionné mélanger les ingrédients

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Biscuit Sacher Pistache Crème mascarpone vanille

Gelée de jus fraises au kappa

Émincé de fraises mara des bois

Biscuit Sacher pistache

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Arnaud Delmontel et J.-B. Robin

crème, déposer les fraises et recou-

Recette proposée par

ingrédients Crème Mousseline

Recette proposée par

Photo : Benoît Auvray.

Sorbet fraise /citron vert Mousse vanille de Tahiti

refroidir. Maturation 24 h et ajouter pistache, monter les blancs avec le

Photo : Benoît Auvray.

Crème mousseline Biscuit joconde

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Crème mascarpone Montage

Chantilly mascarpone vanille coquelicot

Le fraisier « Textura » Coulis fraise

Pain de Gêne groseille,

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Crème mascarpone Montage

Chantilly mascarpone vanille coquelicot

Le fraisier Coulis fraise

Pain de Gêne groseille,

Recette proposée par Streuzel amande

Gélatine . . . . . . . . . . . . . . 1,5 feuille congélateur (seule la partie exté-

Gélatine . . . . . . . . . . . . . . 1,5 feuille congélateur (seule la partie exté-

Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Poursuivre le montage en superpo-

Recette proposée par

photo : Xavier Benony

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Biscuit cuillère Garniture

Pour 2 entremets de 180 mm.

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