INSTITUT DES SCIENCES Année universitaire 2023/2024

ET TECHNIQUES APPLIQUEES 3éme année L3 (TEB)

Module : Contrôle chimique des boissons

TP N°01 : Analyse physico-chimique de jus de fruits

1-Détermination de pH

Pourquoi la mesure du pH des jus de fruits est-elle importante ?

Parmi les nombreux facteurs intrinsèques qui influent sur la durée de conservation et la
vitesse de détérioration du jus, le pH et l'activité de l'eau sont les plus influents. Les variations
de pH peuvent influer sur le goût, la consistance et la durée de conservation. Les jus de fruits
ont généralement des valeurs de pH faibles, comprises entre 2,0 et 4,5 en raison de la présence
d'acides organiques qui varient selon le type de jus. Afin de maintenir une qualité constante
du jus, il est important de contrôler le pH.
Mode opératoire
Il sert à quantifier la concentration en ions H + de jus qui lui confère son caractère acide ou
basique. La mesure de pH est réaliser avec un pH – mètre.

2-Détermination de l’indice de réfractométrie (Brix)

Dans la pratique, les réfractomètres sont utilisés pour la mesure précise de la concentration
dans l'industrie des boissons. Ils permettent une détermination précise de l'extrait total,
exprimée en degrés Brix.
Le principe de mesure est basé sur la réfraction de la lumière (fractus signifie « cassé » en
latin), créée par la nature et la concentration (par exemple en sucre) des solutés. Un
réfractomètre mesure ainsi indirectement la densité des liquides. L'unité de mesure degré Brix
(°B). 1 °B correspond à l'indice de réfraction d'une solution de saccharose à 1% dans l'eau (1g
pour 100g de solution).

Mode opératoire
- Nettoyer et sécher le prisme en utilisant de l’eau distillé et du tissu doux.
- Appliquer une goutte de l’échantillon à analyser, préalablement homogénéiser sur la surface
de prisme, puis rabattre le deuxième prisme sur le premier, ce qui permet d’obtenir une
couche uniforme du liquide.
- En orientant le réfractomètre vers une source lumineuse, on verra se dessiner sur l’échelle
deux zones différentes en clarté, la limite de séparation entre les deux zones indique la valeur
du degré Brix.
Au début de chaque série de mesures, il est recommandé de procéder à une mesure de
contrôle par l'eau (qui devrait être : 1.33299 ou 0,00°B).
Le réfractomètre à main Le réfractomètre digital

Le degré de Brix en fonction du produit à analyser :

0 – 20 % ° Brix Jus de fruit, vin, sirop léger

20 – 55 % ° Brix Sauces
55 – 90 % °Brix Sirop denses, coulis

3-Questions

1) Qu’elle est le but de Tp?

2) Qu’elles sont les valeurs de pH et du degré de Brix trouvés?
3) Donner une conclusion sur le tp