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Université des Sciences et de la Technologie d'Oran

Mohamed-Boudiaf

année universitaire: 2019-2020

Analyses microbiologiques
et physico-chimiques du lait
de vache
Présené par:

Be Biology
Be Biology
Be Biology
Be Biology
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 Introducion
Pla
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 Introducion
Pla
n de Analyse physicochimique
trav
ail L’acidité
Matière grasse
La densimètre
Le pH
Test d’ébullition
Test d’antibiotique
Mesure de la teneur en matière sèche tota
 Analyses microbiologiques
Dénombrement de la flore totale
Dénombrement des coliformes totaux et fécaux

Plan de travail

Conclusion

M
Liquide blanc, opaque

Très nutritif

Rapidement périssable

roduit par les glandes mammaires

Le lait cru
Le lait pasteurisé
Le lait stérilisé
Le lait UHT
Le lait aromatisé
Le lait concentré non sucré
Le lait concentré sucré
Le lait en poudre
 Protéines
3,2% Eau
90%

Glucides
4,8% Vitamines
A,B,D…

Matières grasses
1,5% Minéraux
Ca,K,Mg…
Analyse physicochimique
Analyse physicochimique

1 L’ acidité du lait
 Anal
1L’ acidité du lait

L'acidité dornic est la résultante de l'acidité naturelle du lait

(liée à sa richesse en protéines et minéraux)
1L’ acidité du lait

C'est un indicateur du degré de conservation du lait.

Naturellement le lactose contenu dans le lait se dégrade
progressivement en acide lactique par les bactéries. Moins
un lait est frais, plus il contient d'acide lactique.
 pé ra ti on
de de l'o
Mo
Mode de l'opération
10 ml
10 ml 3à4
gouttes
Lire sur la colone le nombre de ml
utilisés, {
ceci donne l'acidité du lait en degré
dornic (D°)
2 Matière grasse
2Matière grasse
Le lait est une émulsion naturelle de graisse en suspension
dans l’eau qui se trouve sous forme de globules gras.
Leur noyau est composé de triglycérides qui représentent
98 à 99% de la graisse du lait.
Mode de l'opération
p é ra t i o n
10ml
 10ml
11ml
 10ml
1ml
+
11ml
Centrifugeuse 10ml
+
11ml
+
1ml
5min
Bain-marie
10ml
+
11ml
+
1ml
4 à 5min
 Chaque centimètre dans l’échelle correspond
à 10 grammes de matière grasse par litre de lait
3 La densimètre
 3La densimètre
Le principe consiste a effectuer le rapport entre la masse d’un
volume d’eau et celle du même volume de l’ échantillon du
lait a analyser dans les mêmes proportions à la température (20°C).
Mode de l'opération
4 Le pH
4 Le
pH
u'on rajoute d'autres paramètres qu'on suffit d
 5Test d’ébullition
Un lait qui n’est pas frais présente
une structure de caséines particulièrement
instables.
Dès lors,un simple traitement thermique
suffit à les précipiter.
 6Test d’antibiotique:
La recherche d’antibiotiques se fait par un
appareil « beta star 25 » avec l’utilisation
des bandelettes de 8 à 9 cm.
Ce test permet de détecter la présence ou
l’abscence d’antibiotiques dans le lait cru
 7 de la teneur en matière sèche totale:
Mesure

On entend par «matière sèche» du lait

le produit résultant de la dessiccation du lait
dans les conditions décrites par la norme
(AFNOR,1985).
Analyses microbiologiques
yses microbiologiques
L'analyse microbiologique du lait est une étape importante
qui vise d'une part à conserver les caractéristiques
organoleptiques et sensorielles du lait, donc d'allonger
sa durée de vie et d'autre part à prévenir les cas
d'intoxication alimentaire liée à la présence
des microorganismes pathogènes avant la transmission
au consommateur.
1
Dénombrement
de la flore totale
 1
Dénombremen
de la flore tota

Principe :
La technique est celle de numération en milieu
solide en boite de Pétri avec l’ensemencement
en masse sur le milieu PCA (Plate Count Agar)
Guiraud, 1998
Mode opératoire : 1Dénombremen
de la flore tota

10⁻⁴ 10⁻⁵ 10⁻⁶

1ml 1ml 1ml

G
Mode opératoire : 1
Dénombremen
de la flore tota

PCA PCA PCA

Mode opératoire : 1
Dénombremen
de la flore tota

72 h
Lecture des résultats: 1 Dénombremen
de la flore tota

La flore totale apparait sous forme de

colonies blanchâtres de tailles et de
formes différentes.
2 Dénombrement des
coliformes totaux et féc
 2 Dénombrement des
coliformes totaux et féc

Info :
Les coliformes décrivent des bactéries à
coloration de Gram négative fermentant le
lactose avec production de gaz à 35-37°C en 48h.
Mode opératoire : 2 Dénombrement des
coliformes totaux et féc

10⁻⁴ 10
⁻⁵

1ml 1ml
Mode opératoire : 2 Dénombrement des
coliformes totaux et féc
Mode opératoire : 2 Dénombrement des
coliformes totaux et féc

24 h
Lecture des résultats: 2 Dénombrement des
coliformes totaux et féc

Les coliformes apparaissent sous forme

de colonies de forme lenticulaires,
violet avec un anneau
rosâtre.
Conclusion
Des fermes
Citerne isotherme
La filtration
Réservoir
de refroidissement
Dégazeur sous vide
écrémeuse
Le remplissage
Merci pour votre attention