Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université de Sfax
Faculté des Sciences Sfax

Compte rendu : Analyse microbiologique

« lait cru »

Fait par : Ghanemi Najet

Enseignante : Dr.Gdoura Maroua
Groupe : LBt221

2022/2023

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Introduction :
Le lait est un aliment dont la durée de vie est très limitée. En effet, son pH voisin de la
neutralité, le rend très facilement altérable par les microorganismes et les enzymes, sa
richesse et sa fragilité font du lait un milieu idéal aux nombreux microorganismes comme
les moisissures, les levures et les bactéries qui se reproduisent rapidement.

L’analyse microbiologique du lait cru est une étape très importante en industrie, car le
résultat permet de garantir la conservation des caractéristiques organoleptiques et
sensorielles du lait, et donc l’allongement de sa durée de vie ainsi la prévention du risque
de toxi-infection alimentaires dues à la présence des microorganismes pathogènes avant la
transmission au consommateur.

I. Les différentes analyses microbiologiques :

1. Flore particulières :
 Microflore aérobie mésophile totale (FTAM)
 Coliformes Totaux et Fécaux (CT-CF)
 Flore Indologènes
 Levures et moisissures
 Flore protéolytique
2. Germes pathogènes toxinogénes :
 Salmonella et shigella
 Staphylococcus aureus
 Streptocoques fécaux
3. Autres bactéries :
 Listeria
 Brucella
 Mycobacterium ….

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Le tableau suivant regroupe les différents groupes bactériens du lait ainsi
que leurs caractérisations :

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II. Technique de dénombrement :
Objectif :
La recherche et /ou dénombrement d’un certain nombre de microorganismes
susceptibles d’être présents dans le lait cru. Les analyses effectuées sont portées
sur :

- les coliformes totaux.

- la flore aérobie mésophile totale.
- Moisissures et levures.

Les étapes :
1- Préparation des dilutions décimales (au dixième) :
Pour chaque prélèvement, 1 ml de lait dans un tube à essai stériles contenant 9 ml
d’eau physiologique stérile, Mélanger soigneusement pendant quelques secondes
au moyen d’un vortex. On obtient une dilution mère de 10-1 à partir de laquelle on
réalise des dilutions décimales jusqu’à 10-6.

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 2- Le dénombrement des colonies:
On retient les boites contentant de 15 à 300 colonies. Le dénombrement des colonies est
réalisé selon la formule suivante :
∑c
N= V (n 1+0 . 1n 2)d
∑c : somme des colonies de toutes les boites.
V : est le volume de l’inoculum appliqué à chaque boite, en ml.
d: le facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages ont été obtenus.
n1 : nombre de boites positives de la première dilution.
n2 : nombre de boites positives de la deuxième dilution.
Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale :
Principe:
La technique est celle de numération en milieu solide en boite de Pétri avec
l’ensemencement en profondeur (dans la masse) sur le milieu PCA (Plate Count Agar).

Mode opératoire:
- Préparer les boites de pétries stériles.
- Ensemencer les boites par 1 ml de chaque dilution (10-1,10-2,10-3 ,10-4).

- Ajouter la gélose PCA maintenue en surfusion à (45°C).

- Le mélange est homogénéisé par des mouvements circulaires.
- Après solidification, les boites sont retournées puis incubées à 30°C pendant 48 h,
l’opération est réalisée en double.
Expression des résultats:
Milieu PCA pour la recherche de la Flore aérobie mésophile totale :

(Ensemencement en profondeur):

Dilution 10-1 10-2 10-3 10-4

Nombre de >300 >300 >300 170
colonie

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La concentration en flore aérobie mésophile totale dans l’échantillon analysé
est supérieure à 104 microorganismes par ml.

 La flore totale apparait sous forme de colonies blanchâtres de tailles et de

formes différentes.

Dénombrement des coliformes totaux :

Principe:
Le dénombrement des coliformes se faire sur un milieu solide avec l’ensemencement en
surface sur le milieu V.R.B.L.

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Mode opératoire:
- Préparer les boites de pétri stériles

- Introduire dans les boites 1ml de chaque dilution 10-2 ; 10-3 ; 10-4.

- Ajouter la gélose VRBL.

- Homogénéiser avec des mouvements circulaires.

- Après la solidification, recouvrir la surface avec une 2ème couche mince du même
milieu et laisser gélifier à température ambiante.

- L’incubation a lieu pendant 24 heures, à 37°C.

Expression des résultats:

Milieu VRBL pour la recherche des Coliformes totaux

(Ensemencement en surface):

Dilution 10-2 10-3 10-4

Nombre de colonie >300 61 5

La concentration en coliformes totaux dans l’échantillon analysé est supérieur

ou égale 104 microorganismes par ml.

 Les coliformes apparaissent sous forme de colonies de forme lenticulaires,

violet avec un anneau rosâtre.

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 Dénombrement des moisissures et levures :
Principe:
Le dénombrement des moisissures et levures se faire soit sur un milieu solide avec
l’ensemencement en profondeur sur le milieu PDA.

Mode opératoire:
- Préparer les boites de pétries stériles.
- Ensemencer les boites par 1 ml de chaque dilution (10-1,10-2,10-3).

- Ajouter la gélose PDA maintenue en surfusion à (45°C).

- Le mélange est homogénéisé par des mouvements circulaires.

- Après solidification, les boites sont retournées puis incubées à 25°C pendant 72 h

Expression des résultats:

Milieu PDA pour la recherche des Moisissures et levures :

(Ensemencement en profondeur):

Dilution 10-1 10-2 10-3

Nombre de colonie 20 1 0

- 20 colonies dans 1 ml de la dilution 10-1

- 1 colonie dans 1 ml de la dilution 10-2
- 0 colonie dans 1 ml de la dilution 10-3

La charge bactérienne dans cette échantillon est compris entre 101 et 103 microorganismes
par ml.

 Les moisissures apparaissent sous forme de colonies bombées jaunes dorées

et entourées d’un halo jaune.

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Conclusion :
Afin d’avoir un produit de bonne qualité et dans le souci de respecter la santé du
consommateur, il serait intéressant d’effectuer des analyses physico-chimiques et
microbiologiques au cours de différents stades de fabrication, en vue de vérifier la
conformité des résultats aux normes afin de garantir une fabrication des produits de
qualité satisfaisante.