Analyse microbiologique des aliments 2021/2022 Dr HAMMAZ Z

Les produits laitiers

I. Lait fermenté

I.1. Définition

La dénomination « lait fermenté » est réservée au produit laitier préparé avec des laits écrémés
ou non ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non, enrichis ou non de constituants du
lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés
avec des bactéries appartenant à l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit.

I.2. Rayeb

Le Rayeb est un lait caillé, traditionnellement obtenu après acidification spontanée à

température ambiante durant une période qui varie de 24h à72h selon la saison. Le Rayeb est
consommé ou transformé.

La fermentation est associée à des bactéries lactiques mésophiles appartenant aux

Leuconostoc présent naturellement dans les laits crus.

I.3. Lben

L’origine de ce produit remonte à des temps immémoriaux. Sa fermentation lactique lui donne
sn arome naturel et saveur inimitable. Le lait est abandonné à lui –même jusqu’à sa coagulation,
celle –ci se fait à température ambiante et dure 24h-48h selon la saison.

Le barattage qui lui succède dure 30 à 40 minutes. À la fin de barattage, on ajoute

généralement un certain volume d’eau tiède (environ 10% du volume du lait). De façon à
ramener la température de rassemblement des grains des beurre.

I.4. Yaourt

La dénomination yaourt (ou yoghourt) est réservée au lait fermenté obtenu, par le
développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se
trouver vivantes dans le produit fini jusqu’à la DLC, à raison d'au moins 10 millions de bactéries
par gramme rapportées à la partie lactée. De plus, la quantité d’acide lactique libre contenue
dans 100 g de yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 g.

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Un yaourt peut être

 Nature, sucré ou non,

 Contenir des ingrédients autres que laitiers qui ne doivent pas représenter plus de 30%
du poids final (morceaux de fruits, miel, confiture, arômes naturels ou de synthèse
autorisés). Ces ingrédients sont pasteurisés ou stérilisés avant d’être incorporés.

 Avec un taux de matière grasse variable, selon celui du lait utilisé pour sa fabrication et
des matières laitières ajoutées.

 La dénomination de vente est complétée de l’espèce ou des espèces animales si les

produits utilisés ne proviennent pas de l’espèce bovine, et de l’origine biologique si elle
existe.

Le marché offre toute une déclinaison de produits ayant droit à l’appellation yaourt :

 Les yaourts nature, sucrés ou non

 Les yaourts aux fruits, les yaourts aux petits morceaux de gâteaux (moins de 30 %
d’éléments ajoutés),

 Les yaourts (ou yoghourt) aromatisés.

Les yaourts (ou yoghourt) peuvent être classés en 3 grandes familles du point de vue
consistance :

 Le yaourt (ou yoghourt) « ferme » : les protéines forment un gel sous l’action de l’acide
lactique.

 Le yaourt (ou yoghourt) « brassé » : le yaourt brassé, bulgare, a une texture lisse, plus
ou moins fluide.

 Le yaourt (ou yoghourt) « à boire » : sa texture est liquide et mousseuse, justement pour
lui permettre d'être bu aisément.

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 Yaourt Aux bifidobactéries

Sous le terme générique bifidus, on trouve le Bifidobacterium bifidum et le Bifidobacterium

longum. Dans ces laits fermentés, les bactéries sont souvent associées aux ferments lactiques
du yaourt et lui donnent une saveur assez douce.

Ces bactéries font partie de la flore intestinale naturelle du nouveau-né nourri au sein.
Elles sont capables d’équilibrer la composition de la flore. Ceci ne vaut que pour certaines
souches de l’espèce.

Ces laits fermentés comportent un peu moins d'acide lactique libre que le yaourt (0,6%
au lieu de 0,7%), ce qui leur donne un goût plus doux.

I.5. Desserts lactés

Les desserts lactés sont fabriqués à partir de matières premières laitières qui entrent dans leur
composition pour au moins 50%, auxquelles on a ajouté d’autres ingrédients (riz, semoule,
sucre, fruits, caramel, café, chocolat, etc.) et des additifs (tels que agents de texture épaississants
ou gélifiants, arômes, colorants, antifongiques pour éviter la contamination par des levures ou
des moisissures, etc.). Ils subissent un traitement thermique de cuisson, pasteurisation ou
stérilisation.

Parmi les desserts, lactés ou non, plusieurs recettes, familiales ou traditionnelles sont
aujourd’hui fabriquées industriellement. Ce sont, par exemple, les riz au lait, les mousses, les
flans, crème dessert…..

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I.6. Echantillonnage

Prélèvements peuvent être effectués au long de la chaine de fabrication ou au niveau du produit

fini.

Pour la chaine de fabrication 2 échantillons sont prélevés toutes les 2 heures, Pour une analyse
dans le cadre d’un plan à 2 ou 3 classes, chaque prélèvement doit comporter 5 échantillons n=5.

I.7. Prélèvement

Lorsque le produit est conditionné, chaque échantillon est constitué par un emballage plein et
fermé. Lorsqu’il est en vrac, 10 à 100 ml (ou g) sont recueillis à l’aide d’une louche ou d’une
cuillère stérile, après agitation. L’échantillon est alors placé dans un récipient stérile.

Prélèvements particuliers pour la recherche de germes pathogènes, salmonella, listeria, ces

prélèvements nécessitent souvent 25 g de produit. L’échantillon est obtenu par le mélange de 5
prises d’essais de 5g ou 10 prises d’essais de 2,5 g en fonction du plan d’échantillonnage choisi,
respectivement si n = 5 ou n = 10. Ces prises d’essais dépendent de l’état de l’échantillon qu’il
soit en vrac, unités différentes et produits conditionnés.

I.8. Transport

Les échantillons doivent être maintenus à une température inferieure à 5°C. le délai séparant
l’analyse du prélèvement ne doit pas en principe dépasser les 24 heures. Dans le cas de produits
tels qu’ils sont livrés à la vente, ce délai peut être allongé mais il faut tenir compte de la date de
péremption des produits « frais ».

I.9. Préparations des échantillons

Au laboratoire, un nouveau prélèvement est réalisé à partir des échantillons de grandes tailles
ou à partir des produits emballés.

Les laits fermentés conditionnés sont prélevés à la pipette stérile après flambage de leur
capsule, celle-ci est retirée aseptiquement à l’aide d’une pince flambée ou transpercée d’un
coup sec à l’aide de la pipette.

Les autres conditionnements sont ouverts de façon aseptique selon les méthodes
classiques. Il est recommandé de fluidifier l’échantillon par agitation manuelle vigoureuse avant
le prélèvement. Les dilutions sont directement réalisées avec le produit fluidisé.

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I.10. Préparation des dilutions

Les dilutions destinées à l’analyse sont réalisées à partir du produit brut fluidisé ou de la
suspension mère de broyage. Les laits fermentés sont dilués à l’aide de ringer au ¼, tryptone-
sel (Tse) ou d’eau peptonée. La première dilution se fait en mélangeant 10 ml de produits pour
90 ml de diluant, il est souvent nécessaire d’aller jusqu’à 10-7.

I.11. Méthodes d’analyse

Dénombrement de la flore aérobie mésophile (FAMT, flore « totale » ou « globale »).

Cette flore est un bon indicateur de la qualité générale et de la stabilité des produits ainsi que
de la qualité des installations

Méthode classique en milieu gélosé

Les milieux employés sont adaptés à la nature de la flore. Gélose glucosée au lait écrémée,
gélose au lait papaïné (péptonisé), gélose au lait levuré (yeast milk agar) du milieu PCA enrichi
de 1 à 10% de lait écrémé, qui sont utilisés pour l’analyse des laits fermentés.

Les ensemencements sont réalisés en plaçant 1 ml de la dilution choisie dans une boite de pétri
vide et en ajoutant le milieu gélosé que l’on mélange soigneusement

Deux boites de pétri sont ensemencées par dilutions deux ou trois dilutions successives sont
utilisés l’incubation est réalisée pendant 72 heures à 30°C.

Généralement cette recherche n’a pas d’intérêt sauf pour le suivi de fabrication comparaison
avec la flore lactique.

I.11.2. Levures et moisissures

Les levures et moisissures peuvent affecter la conservation des produits laitiers. Plusieurs
milieux sont utilisables pour leur dénombrement est réalisé en plaçant 1ml de lait ou de ses
dilutions dans une boite de pétri, couler par-dessus un milieu gélosé sélectif. Il est aussi possible
d’effectuer un ensemencement en surface de 0,1ml.

Plusieurs milieux peuvent être utiliser, les milieux PDA pH 4,5, le milieu OGA, malt extract
pH 4,5 ou la gélose glucosée au chloramphénicol.

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L’incubation dure 5 jours à une température comprise entre 20 et 25 °C. Un examen au bout de
3 jour est conseiller et des fois nécessaires.

La plupart du temps cette recherche est obligatoire en cas d’ajout de fruits et dans ce cas
l’échantillonnage est de type 2 classes, absence de levures et de moisissures dans 20 g
d’ingrédients.

I.11.3. Coliformes / entérocoques

Elle est réalisée sur milieu liquide (milieu BLBVB, Mac Conkey) ou sur milieu solide (milieu
au désoxycholate-lactose ou VRBL) avec ensemencement dans la masse (milieu solide) et
méthode NPP pour le milieu liquide avec les deux tests de présomption et de confirmation.

Incubation 24 heures à 30°C.le dénombrement des entérobactéries, coliformes et E coli n’a pas
grand intérêt comme indicateur d’hygiène pour les laits fermentés, desserts lactés dont le pH
est inferieur à 4,5 surtout pour le contrôle en cours de fabrication dans ce cas l’alternative est
le dénombrement des entérocoques, si le pH est supérieur à 4,5 le dénombrement des coliformes
est plus intéressant surtout les coliformes totaux.

I.11.4. Staphylococcus aureus

La recherche s’effectue sur gélose Baird-Parker, 24 à 48 heures d’incubation à 37°C et la

confirmation par l’épreuve de la coagulase (réalisée sur 5 à 10 colonies). Dans certains produits,
un enrichissement peut être nécessaire ; il est réalisé sur milieu Giolitti Cantoni.
Exceptionnellement, il est nécessaire de rechercher les entérotoxines staphylococciques par la
méthode ELISA et RIA (Radio-Immuno-Assay).

I.11.5. Salmonella Shigella

Salmonella représentent un risque majeur dans certains produits.

La recherche s’effectue par enrichissement sur milieux au sélénite (ou sélénite cystine). Si un
pré-enrichissement est nécessaire, il est réalisé sur eau peptonnée tamponnée pendant 4 à 20
heures à 37°C. l’isolement se fait sur milieu SS, Désoxycholate-Citrate-Lactose (DCL), Xylose-
Lysine-Désoxycholateou XLD, une identification biochimique et sérologique est nécessaire.
Dans le cas de Shigella on réalise une culture au sélénite puis un isolement sur XLD.

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I.11.6. Listeria

L’enrichissement est réalisé durant une période de 24 à 48 heures à une température de 30 à

37°C sur bouillon LEB (Listeria Enrichment Broth) et l’isolement sur gélose Oxford. La
recherche de listeria peut se faire par test ELISA.

Schémas d’analyse

 Laits fermentés (Lben, Raib…)

 Dénombrement des coliformes totaux (à 30°C).

JO Algérien : < 3X104 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 3 X104, M = 3 X105

 Dénombrement des coliformes thermotolérants.

JO Algérien : < 30 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 3 X10, M = 3 X102

 Dénombrement de staphylococcus staphylocoques coagulase

JO Algérien : < 3X102 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 3 X102, M = 3 X103

 Recherche de salmonella

JO Algérien : Absence de Salmonella dans 25ml plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

 Recherche de Listeria monocytogenes

JO Algérien : 100 microorganismes plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

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 Yaourts ou yoghourts et desserts lactés

 Dénombrement des Enterobacteriacea.

JO Algérien : < 10 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 10, M = 102

 Dénombrement de staphylococcus staphylocoques coagulase

JO Algérien : < 10 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 10, M = 102

 Recherche de salmonella

JO Algérien : Absence de Salmonella dans 25ml plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

 Recherche de Listeria monocytogenes

JO Algérien : 100 microorganismes plan à 2 classes : n = 5, c = 0.