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Université de Batna, Dept.

Agronomie Mémoire
d’ingenieur2008-2009

CHAPITRE 02 : les produits laitiers traditionnels en Algérie (Étude

bibliographique )

1. Principaux préparations algériens et préparations similaires
1.1. Lben et produits à base du Lben
1.2. Bouhezza
1.3. Jben
1.4.Autres préparations

1.4.1. Ighounane ‫ايغونان‬

1.4.2.Takammart ‫تقمارث‬

1.4.3. Ibakhbakhane ‫ايبخباخن‬:

1.4.4. Adhghass ‫اذغس‬

1.4.5. Imadhghass ‫ ايمذغس‬:

2. Composition chimique et microbiologique

2.1. Composition chimique

2.1.1. Lben

2.1.2. Klila

2.13. Bouhezza

2.2. Microbiologie

2.2.1. Bouhezza

2.2.2. Jben

2.2.3. Klila algérienne

2.2.3.1. Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques
isolées à partir du Klila algérienne

2.2.3.2.Propriétés antimutagènes des bactéries lactiques
isolées à partir du klila algérienne

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Produits laitiers traditionnel en Algérie
(Étude bibliographique)
C’est l’augmentation de la production du lait durant certains
saisons, et la difficulté de son préservation sous la forme fraiche à
obéit au développement des technologies de production
traditionnelles (Dharam et Narender., 2007). Ces produits sont partie
intégrante d'héritage algérien, et ont une grande importance,
culturelle, médicinale et économique, ils ont été développé sur une
longue période avec les compétences culinaires de femmes. En plus
de la conservation des solides du lait pour plus longtemps à
température ambiante, la fabrication de produits laitiers
traditionnels améliore la valeur alimentaire du lait. Les produits
laitiers traditionnels algériens importants qui ont la signification
commerciale sont Lben, Klila, Bouhezza et Jben

Figure1 Illustration schématique des méthodes de
fabrication des principales préparations laitières
traditionnelles en Algérie

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3. Principaux préparations algériens et préparations
similaires
3.1. Lben et produits à base du Lben

La préparation du Lben débute par la coagulation en Rayeb
(pendant 24h à 72h selon la saison), le Rayebpeut être consommé
tel qu’il est ou subit un barattage et un écrémage dans une peau
de chèvre ou de brebis Chekoua ou Kerba en égypt.la peau de
l’animal non fondue est tannée puis confectionnée sous forme de
sac imperméable par nouaison des différentes ouvertures ,
l’ouverture du cou de l’animal constituera le col ou la bouche de la
Chekoua (Aissaoui et al., 2006, Benkerroum et Tammime,
2004)

L’écrémage est réalisé généralement le matin ; le Chekoua est
remplie à moitie de Rayeb puis tendue par gonflement. Ensuite, la
Chekouaest bien nouée et secouée vigoureusement durant une

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demi-heure. La formation des globules gras (beurre) est jugée par le
changement du son qui se produit à l’intérieur de la Chekoua, pour
aider l’agglomération des particules du beurre, Léau est
habituellement ajouté, chaude ou froide en fonction de la
température du lait. Le beurre frais est retiré manuellement en une
seule motte appelé Zebda, Zebda baladi ou semnah dans autres
pays Le petit lait restant selon ce procédés est appelle LBENle
même produit est fabriqué dans autres pays est connu sous le nom
de leben ou Lben (pays du nord d’Afrique et Laban (moyen orient)
(Benkerroum et Tammime, 2004)

Actuellement le barattage traditionnel est remplacé par l’utilisation
des mixeurs électriques équipé par des agitateurs et de moteurs, ils
prennent l’avantage de la réduction de l’activité physique lors du
barattage ainsi la facilité du nettoiement

Pendant le stockage et après 2à 3 jours, Lben s’altère et son acidité
augmente, pour éviter son perte ; le produit est chauffé jusqu'au la
séparation du lactosérum, la phase aqueuse est séparé et le
coagulum séparé, est appelé Klila qui est consommé comme un
fromage frais, ou utilisé comme un ingrédient dans les préparations
culinaire après découpage et séchage, l’égouttage du sérum
diminue l’acidité, et le traitement thermique favorise la sécurité
microbiologique du produit.

Au moyen orient le Jameed est un fromage fermenté séché sous
forme de boules solides ou autres formes, produit par l’égouttage du
petit lait (leben) préalablement chauffé sur un mousseline, salage et
séchage au soleil (Mazahreh et al., 2008)

Le beurre frais est obtenu après le barattage du lait fermenté
Rayeb, occasionnellement une quantité d’eau tiède (40-50°C) est
ajoutée (environ 10%), à la fin du barattage pour favoriser
l’agglomération des globules gras et l’augmentation du rendement
en Zebda, lors du barattage mécanisé les globules gras se flottent
sur la surface du Lben et séparées par une cuillère perforées, le
beurre frais obtenu à une forte odeur de diacetyl , est possède une
consistance molle a cause de la forte teneur en eau comprend au
beurre obtenue par le procédés industrielle (23 vs 16g/100g) (
Tantaoui ELaraki et ELmarakchi, 1987) , l’excès du beurre
produit est transformé en beurre rancie (Smen) pour la préservation,
le beurre frais est lavée dans une eau tiède, puis cette eau est
remplacée par une saumure, l’opération est répétée jusqu’au
l’obtention d’une eau clair ce qui indique que le beure est dépourvu

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du Lben résiduel, le beurre après est salé (8-10g/100g) puis
conditionné

3.2.Bouhezza

Bouhezza est un fromage fermier fermenté, a égouttage spontanée,
préparé à l’origine à partir du lait de chèvre et éventuellement de
brebis mais actuellement il est préparé à partir du lait de vache, il
est très répandus dans l’est algérien plus précisément dans les
régions de Oum Bouaghi , Khenchela, et dans certains régions de
Batna (Mekentichi, 2003).le salage l’égouttage et l’affinage sont
réalisés simultanément dans une outre perméable traité au tannins
pendants 3 à 4 mois, au cours de la période d’affinage du sel et du
Lben seront ajouté au contenu de la Chekoua. Au stade de la
consommation le fromage est pétri avec incorporation de poudre de
piment rouge, le fromage Bouhezza à un gout acidulé fort
caractéristique du fromage (Aissaoui et al., 2006)

3.3. Jben

Les fleurs du cardon sont typiquement employées en Algérie, pour
la production de fromage traditionnel "Djben" habituellement
fabriqué avec du lait cru de brebis. Cette plante (Cynara
cardunculus L.), utilisée dans la coagulation du lait est largement
distribuée dans les pays méditerranéens produisant une fleur
pendant la saison d'été (Mouzali et al., 2006), ce fromage
traditionnel est fabriqué aussi par l’utilisation du fleure de l’artichaut
(cynara scolymus), du latex du figuier (ficus carica), des graines de
citrouille et parfois de l’extrait séché du caillète, ce fromage est
obtenu par la macération complète du fleure mature du plante dans
le lait, l’extrait purifié des plante est connu sous le nom de protéase
aspartique, il est active en milieu acide, possède une activité
protéolytique sur les caséine, il est relativement stable lorsque il est
stocké en basses températures (Nouani et al., 2009), ces plantes
n’assure pas seulement la coagulation du lait mais aussi elles jouent
un rôle important dans la sécurité et la préservation de l’aliment(
Food safety), pour Cynara cardunculus L. L’analyse des organes
montre des teneurs différentes en polyphénols totaux. Les feuilles et
les graines ont des teneurs similaires et deux fois supérieures à
celles des fleurs. La même tendance est observée pour les
flavonoïdes et tanins. Cependant, les extraits de graines ont montré
la meilleure activité inhibitrice du DPPH (2,2_-diphenyl-1-
picrylhydrazyl) (CI50 =23 μg ml−1) suivi des feuilles et des fleurs (CI50
> 50 μg. ml−1), alors que l’activité inhibitrice du superoxyde des
feuilles (CI50 = 1 μg.ml−1) est supérieure à celle des graines (CI50 = 6
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μg.ml−1). De plus, les feuilles du chardon semblent être efficientes à
inhiber la croissance de pathogènes humains, notamment
Staphylococcus aureus et Escherichia coli (Falleh et al., 2008)

Au Maroc et dans plusieurs régions en Algérie une autre préparation
prend le nom du Jben, connu dans autre pays arabes sous le nom de
Jibneh Beida (Abdalla et Abdelrazig, 1997). Du lait de vache ou
autre est laissé fermenté spontanément à température ambiante
jusqu'au coagulation (Rayeb) , généralement des grandes quantités
du lait sont utilisé et la collecte dure de 3 à 4 jours, le coagulum
ensuite est transféré dans une mousseline pour l’égouttage pendant
2 à 3 jours jusqu'à atteindre la consistance désirée (Benkerroum
et Tammime, 2004)

3.4.Autres préparations
3.4.1. Ighounane (‫)ايغونان‬: (agroligne, 2001)

Fromage fabriqué en kabyle à partir du colostrum, la préparation se
fait dans un ustensile en terre cuite enduit d’huile d’olive dans
lequel sera versée une petite quantité d’eaux salée puis le lait qui
sera chauffé et coagulé. Le caillé formé sera découpé et prêt à être
consommé

3.4.2. Takammart ‫ تقمارث‬: (agroligne, 2001)

Fromage du Hoggar, sa fabrication se fait par introduction d’un
morceau du caillette de jeunes chevreaux dans le lait, après
quelques heures le caillé est retiré à l’aide d’une louche et déposé
en petits tas sur une natte, il sera ensuite pétri pour évacuer le
sérum puis déposé natte faite de tige de fenouille qui donne de
l’arome, les nattes sont ensuite exposé au soleil durant deux jours
puis placé a l’ombre jusqu'au durcissement du fromage

3.4.3. Ibakhbakhane ‫ايبخباخن‬:

Lait acidulé (Lben)et céréale mixture ;du Fric de l’orge (Marmaz)
est additionné au Lben est laissé fermenté à des températures
mésophiles inferieur à 20°C (par immersion dans un puits)
pendants 2 à 5 jours puis consommés, le Marmaz est préparé par
une récolte précoce de l’orge puis cuisson par la vapeur, le
produit obtenu est séché et broyé en granules de 1 à 3 mm de
diamètre, ce type de préparation est connu exclusivement à la
zone de l’Aurès

3.4.4. Imadhghass ‫ ايمذغس‬:

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Produit à base du Klila frais, cette dernière est mélangée avec du
lait frais et consommé comme un dessert ce type de préparation
est connu exclusivement à la zone de l’Aurès

3.4.5. Adhghass ‫اذغس‬

Du colostrum est additionné aux œufs puis cuit ce type de
préparation est connu exclusivement à la zone de l’Aurès

4. Composition chimique et microbiologique
4.1.Composition chimique

Tableau3 valeurs moyennes des paramètres chimiques
(g/100g) des principaux produits laitiers traditionnels en
Algérie
Paramètres Valeurs moyennes

Lben3 Bouhez Klila1 Smen3
za2

Humidité 90.8 64.24 12.530 14
PH 4.2 4.0 4.71 -
Acidité (°D) 60 20.8 42.24 -
NaCL 0.08 3.00 0.507 1.5
Lactose 2.14 ND ND 1.2*
matière grasse 0.2 30.2* 13.843 81
protéines 1.93 0.08* 53.856 3.2*
lipides - - - 0.3**
insaponifiables
indice d’acide (mg - - - 52
KOH/g lipide)
indice peroxyde (m - - - 3.7
eq/g lipide)
1- Boubekri et Ohta (1995) échantillon collecté de Batna
2- Aissaoui et al ., 2006 (fromage à 10 semaine d’âge)
3- Boubekri et al. 1984 cité par Tantaoui-Elaraki et al.(1987)
*- par rapport au poids sec
**- par rapport aux lipides totaux

4.1.1.Lben
Tableau4 : les composants aromatique du Lben traditionnel
fabriqué au Maroc (Boubekri et al., 1984 cité par benkerroum et
Tammime (2004)

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composants Valeurs moyennes
(mg/l)
Ethanol 179.3
Acetoine 7.3
Diacetyl 4.2

Acetylaldehyde 1.6

La composition chimique du Lben varie considérablement entre les
différentes localités, régions et fermes, cela est dû principalement
au variation dans la composition chimique du lait durant la période
de lactation (tableau3), le niveau des différents constituants peut
donner une grande spécification au produit, la fermentation du
lactose augmente l’acidité titrable du produit au dessus de
60°Dornic, et par conséquence le pH et le lactose seront
respectivement autour de 4.7 et 3.7g/100g, l’élimination de globule
gras après le barattage diminue le taux de la matière grasse autour
de 1.8g/100g (Benkerroum et al., 1984) le taux de la matière
sèche est autour de 9g/100g cela indique que le Lben est dilué

Le métabolisme microbien est particulièrement la fermentation des
citrates donne naissance aux produits organiques volatiles tel que
acetylaldehyde, acetoine, et le diacetyl, les valeurs typiques de ces
composants sont présentés au tableau4, relativement une quantité
importante d’éthanol se trouve au Lben marocain (179.3mg/l) mais
cette concentration ne lui pas le confère un gout alcoolique
comparant au kéfir qui contient entre 0.03 à 1.8g/100ml d’alcool
(benkerroum et Tammime, 2004, Tamime, 2006)

4.1.2.Klila

la composition chimique du Klila varié considérablement entre les
différentes régions, et surtout ce qui concerne la composition en
matière grasses, selon Boubekri et Ohta a (1995) l’échantillon
collecte de Batna avait une teneur de 138g/kg , et peut être
considéré comme fromage allégé , alors que l’échantillon collecté de
Sétif avait une teneur de 210g/kg et peut être inclut dans le groupe
des fromages semi gras , vue à la teneur élevé en protéines et la
teneur en eau très basse la Klila peut être considéré comme
fromage extra dur avec une teneur en protéines élevée

4.1.3.Bouhezza

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Bouhezza a un taux d’extrait sec proche de 36 % et un taux de
Gras/Sec d’environ 30 %.

Selon la classification du codex alimentaire, la teneur en eau dans le
fromage dégraissé donne une valeur de 71,9 qui le classer dans la
catégorie des pâtes molles. Aussi, le fromage est mi- gras.
Bouhezza a un bas pH, une acidité lactique de 2 % et une teneur en
sel de 2,3 % dans la matière humide. Le taux de maturation du
fromage est assez important (NSTx100/NT de 36,7 %), c’est un
fromage affiné (AISSAOUI et al., 2006)

4.2.Microbiologie

Tableau5 : principaux microorganismes caractéristiques de
quelques produits laitiers fermentés en Algérie et produits
similaire
produit Bactéries lactiques Type de
fermenta référence
levure T de
Lactococc Leuconotoc lactobacillus enterococ tion
croissan
us/ cus ce
streptococ
cus

Lben Lc lactis, Leu (-) ND ND mésophi spontané Harrati(19
algérien Sp mesenteroide le e 74)*
cremoris, s,
et
diacetylla
ctis

Lben (+) Ent Sac mésophi spontané Tantaoui
marocain faecalis, cervisia le e Elaraki(19
Faecium e, Kly 74)*
et durans marxia
nus

Klila (+) (+)Pediococc lactobacillus enteroccc ND mésophi spontané Boubekri
algérienne us acidilactis confusus us le e et Ohta
faecalis, a(1995)
enterococ
cus
faecium
Djben Lc lactis, Leu Lb casei, Similair mésophi spontané (Hammam
marocain lactis mesenteroide plantarum et e au le e a 1997)*

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biovar et s, lactis brevis Lben
diacetylac maroca
tis in
Bouhezza + ND + ND + mésophi spontané Aissaoui et
le e al (2006)

*cité par Tantaoui ELaraki et ELmarakchi., (1987)

4.2.1.Bouhezza

Bouhezza est un fromage typiquement fabriqué à partir de lait cru
non ensemencer. Ceci se confirme par sa charge en flore mésophile
totale (108 ufc/g). La microflore du fromage est formée
essentiellement de lactobacilles et de streptocoques lactiques (107
ufc/g). Par leurs activités métaboliques, ces germes sont
responsables surtout de la diminution concomitante du pH et de
l’augmentation de l’acidité. Au regard des phénomènes de
maturation et surtout de dégradation de matières azotées, ces deux
groupes jouent un rôle majeur. Les autres groupes microbiens, et
notamment les levures, moisissures et les halotolérants, ne
représentent qu’une faible fraction de la population totale du
fromage (104ufc/g). La flore protéolytique est en bon nombre (107
ufc/g) et la flore lipolytique en nombre plus faible
(104 ufc/g). La charge des entérobactéries présente un chiffre
numériquement non négligeable (106 à 107 ufc/g), (AISSAOUI et
al., 2006)

4.2.2.Jben

La flore du Jben est dominé par les bactéries lactiques (108 à 109
cfu/g), une population moyenne en levures et moisissures, les
moisissures représente plus de 106 cfu/g et bien qu’il ne dispose pas
de risques sur la qualité hygiénique du produit ; une teneur élevée
est la cause

des différentes altérations (décoloration, odeur alcoolisé…)
(benkerroum et Tammime, 2004),

Pour le Jben fabriqué par la coagulation par une enzyme végétale, il
présente une flore totale moyenne inferieur a celle d’autres
fromages tel que le Karish en égypt.les bactéries lactiques
constituent la flore dominante du Jben (Mennane et al. b, 2007)

4.2.3. Klila algérienne

Les microorganismes du Klila varient considérablement entre les
régions Deux échantillons ont été analysés (Boubekri et Ohta a,
1995), l’un de Sétif et l’autre de Batna. Les souches isolées à partir
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de l’échantillon de Sétif comporte en majeur partie des enterocccus
faecalis, enterococcus faecium, lactobacillus confusus, et
streptococcus sp., les enterocoques ont été les plus abondantes cela
est du aux mal conditions d’hygiène lors de la préparation et aussi à
la nature du lait utilisés pour la préparation qui est un lait non
pasteurisé, alors que les bactéries lactiques isolées à partir de
l’échantillon de Batna ont été identifiées comme des pediococcus
sp, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sp., Streprococcus sp. Et
Leuconostoc sp. Les Pediocoques ont été les prédominantes ces
derniers ont origine de plusieurs variétés de plantes et fruits,
d’insectes et de poissons, cela démontre la théorie que la
fermentation spontané du lait dépend des microorganismes de
l’environnement particulaire de la région dans laquelle est produit

4.2.3.1.Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques
isolées à partir du Klila algérienne

Le fromage Klila est produit à partir du lait non pasteurisé sous mal
conditions d’hygiène, listeria monocytogeneset une bactérie
pathogène qui contamine les produits laitiers, une grande
population de bactéries lactiques avec aptitude de production des
agents antimicrobiens contre ces bactéries, est ainsi préféré pour la
production traditionnelle de ce fromage

A partir du fromage traditionnel algérien la Klila, Ohta et Boubekri
(1995) font isolés 168 souche de bactéries lactiques, 20 souches
parmi les été capables de produire des agents antimicrobiens contre
listeria monocytogenes ATCC 15313, la souche la plus productrice
des agent été de forme coccus, la plus grande quantité des agents a
été produite quand la culture est à 25-35°C, pH 3.2-5.7, et avec la
présence des ions métalliques Ca +2, Ni+2 et Ba+2 pendant 36 heures
sous des conditions fixés, les ions des métaux lourd tel que Ag+ Cu
+2
, Co+2 et Zn+2 ,l’excès de l’oxygène inhibe la croissance des
bactéries ainsi que la production des agents

4.2.3.2.Propriétés antimutagènes des bactéries lactiques
isolées à partir du Klila algérienne

Boubekri et Ohta b (1996) ont étudiés in vitro l’effet de fixation
(binding assay) des amines hétérocycliques aromatiques mutagènes
par 11 souches de bactéries lactiques isolées à partir du fromage
algérien EL Klila, les mutagène ont été ajouté par une concentration
de 100 micg/ml à une suspension en méthanol pour chaque souche
lyophilisée (5mg), et incubé à 37°c pendant 5 minutes, les amines
hétérocyclique aromatique resté sont quantifié par HPLC. Le moyen
de fixation(%) de 3-amino-1,4- dimethyl-5H-pyrido-[4,3-b]-indole
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(Trp-P-1), 3-amino-l-methyl-5H-pyrido-[4,3- b]-indole (Trp-P-2) et
3-amino-3-methyl-imidazo-[4,5-fl-quinolin(IQ ) étaient
respectivement 98.14 ±0.1, 96.45±0.13 et 34.90 ±0.5.les
pediocoques ont l’activité de fixation(%) la plus élevée pour le Trp-
P-2 (99.58 ±0.25) et IQ (69.5 ±1.6). Les cytoplasmes lyophilisés et
les membranes cytoplasmiques des pediocoques ne présents pas
une activité, alors que le squelette de la membrane cellulaire
manifeste une fixation significative(%) pour Trp-P-2 (98.05 ± 0.21)
etIQ (59.56 ±0.7). Le système de fixation était dépendant du pH, et
influencé par les ions métalliques

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Mots clés :
Algérie, lait, fromage, traditionnel, composition, Samir
LAHSAOUI

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