Université sultan Moulay Slimane

École Supérieure de Technologie

Béni Mellal

2019-
Pr. K. 2020
BOUTOIAL

1 Cours de Technologie alimentaire

 Chapitre 2: Lait de consommation

2
 I. Définition du lait
 Le lait est un liquide biologique comestible généralement
de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires
des mammifères femelles.
 Riche en lactose, il est la principale source de nutriments
pour les jeunes mammifères avant qu'ils puissent digérer
d'autres types d'aliments.
 Le lait en début de lactation contient le colostrum, qui
porte les anticorps de la mère afin de réduire le risque de
nombreuses maladies chez le nouveau-né.
 Il contient également de nombreux autres nutriments.

3
I. La production laitière à l’origine
 Le lait destiné à
l’alimentation humaine a
été défini en 1909 par le
congrès international de
la répression des fraudes:
 «le lait est le produit
intégral de la traite totale
et ininterrompue d’une
femelle laitière bien
portante, bien nourrie et
non surmenée, il doit être
recueilli proprement et ne
pas contenir de
4 colostrum».
 II.1. La chimie du lait

Composition chimique moyenne du lait de vache

5
 II.1. matière grasse
Tableau : Composition globale de la matière grasse (en % de matière grasse)

Glycérides Diglycérides (2-3%)

Lipides simples Monoglycérides
Composés lipidiques
(98,5 %) (0,1%)
(99,5 %) Cholestérides (esters d'acides gras et
cholestérol)
(0,03 %)
Lipides complexes (1 %)
Cholestérol, acides gras libres et hydrocarbures divers
Composés Vit. E : 1,7 à 4,2 mg.(100 g)-1
liposolubles Vit. A : 0,6 à 1,2 mg.(100 g)-1
Vitamines
(0,5 %) Vit. D : 10 à 20 mg.(100 g)-1
Vit. K : traces
6
 Emulsion de la matière grasse

Figure: un globule gras du lait.

7
 Proportions et points de fusion d’importants acides gras constituant la
matière grasse du lait

8
 Les principaux indices de la matière grasse du lait

9
 II.2. Composition du lait en matière azotée

Protéines 95 % Azote non protéique 5 %

Près de 78 % 17% <1% 5%
Caséines, fraction Protéines Divers : Urée
micellaire solubles : Enzyme Acide urique
insoluble à pH 4,5 albumines 4% s… Acides aminés
globulines 10,2% Nucléotides

10
 Figure: pourcentages des différentes protéines du lait

11
12
 Figure: Structure des sub-micelles caséiques du lait

13
14
15
 92%: protéines
8%: minéraux

Schéma de la structure des micelles de caséines

16
 Structures des micelles de caséines observées par cryo-microscopie électronique

17 Schéma de la structure des micelles de caséines du lait

 Tableau : Composition en acides aminés des différentes types de caséine du lait

18
 II.3. Les glucides du lait (lactose)

Figure: Structure de lactose

19
20 Fermentation du lactose
 II.4.La Composition minérale du lait de vache

Se; 2 Z; 0,4
Cl; 130 Ca; 120
I; 7,3
Fe; 20
Na;
P; 87
45
Mg; 10
K; 148

Les éléments les plus Les éléments en trace en

abondants en mg µg
21
 Figure: les différentes équilibres entre le phosphate et le calcium selon pH.
 A: augmentation de l’acide ou la diminution du pH pousse les équilibres vers la formation
du ca(H2PO4)2
 B: la diminution de l’acidité et l’augmentation de la concentration en Ca2+ pressent les
équilibres vers le bas et la formation du phosphate tricalcique Ca3(PO4)2
22
  Les traitement thermiques ont un effet sur
l’équilibre en ions de calcium soluble,
 Les phosphates de calcium ont la tendance à
quitter la micelle et à précipiter sous forme de
phosphate tricalcique Ca3(PO4)2.

23
 II.5. Les vitamines
du lait

24
 II.6. Les enzymes du lait

25
 Les constantes physiques du lait
Constantes Moyennes Valeurs extrêmes

Densité du lait entier kg /l 1,032 1,028-1,033

pH 6,6 6,6-6,8

Acidité titrable (°Dornic) 16 15-17

Point de congélation (°C) - -0,530-0,575

Viscosité du lait entier 1,8 1,6-2,1

(centpoises)

Conductivité électrique 45 x 10-4 40 - 50 x 10-4

(siemens)

Point d'ébullition (°C) - 100,17- 100,50

Point de fusion des graisses (°C) 36 26-42

26
 Stabilité des principaux composants du lait

27
III. La microbiologie du lait

Flore constante
Bactéries des pis
Bactéries contaminant le lait à la traite

Flore accidentelle
Bactéries d'origine fécale
Bactéries présentes sur l'animal malade

28
 La microbiologie du lait
Flore constante Flore accidentelle
Bactéries des pis Bactéries contaminant Bactéries d'origine Bactéries présentes sur
le lait à la traite fécale l'animal malade
Lactobacillus Pseudomonas, Clostridium Streptococcus
Flavobacterium, Coliformes fécaux agalactiae
entérobactéries, Staphylococcus aureus
microcoques,
Streptocoques corynébactéries, Salmonella, Brucella
lactiques Bacillus,
Streptococcus faecalis Yersinia Listeria
Campylobacter

29
Principales causes d’apparition des microorganismes dans le lait

30
 Les principaux microorganismes du lait

31
Synthèses des principales composés métaboliques microbiennes dans lait

32
33
 Quelques caractéristiques physiologiques des bactéries
lactiques

34
 Utilisation industrielle des bactéries lactiques

35
 Caractéristiques organoleptique du lait

36
 Odeurs absorbés

37
 Odeurs développées d’origine microbiologiques

38
 Odeurs développées d’origine chimique

39
 Saveurs non détectées par l’odorat

40
 Les cellules somatiques

• Le lait contient toujours des cellules somatiques

(globules blancs ou leucocytes).
• Leur taux est faible dans le lait d’un pis sain,
mais augmente si le pis est malade
• Le taux de cellules somatiques dans le lait des
animaux sains est généralement inférieur à
200000 cellules/ml.
• SCC utilisés comme indicateur de l’état
sanitaire de l’animal de traite
41
 L’infection à la ferme

Entrée des Inflammation du Sécrétion d’un lait riche

bactéries par le pis en bactéries
canal du trayon.

42
IV. Processus de production du lait de consommation
Collecte du lait

Arrivée du lait cru à l’unité de

production

Dégazage

Filtration

Thermisation

Ecrémage

Standardisation

Pasteurisation

43 Conditionnement aseptique
Figure :
Ligne de fabrication
de lait du commerce
à homogénéisation
partielle

1 Bac tampon,
2 Pompe d’alimentation
en produit
3 Régulateur de débit.
4 Echangeur de chaleur à
plaques

7 Transmetteur de débit. 8 Transmetteur

de densité, 9 Vanne de régulation. 10
5 Séparateur. Vanne d’arrêt, 11 Clapet de retenue, 12
6 Vanne à Homogénéisateur, 13 Pompe de
surpression
pression constante
44 14 Chambreur, 15 Vanne de dérivation,
16 Armoire de commande
1. Dégazage :
Air et gaz dans le lait
• Le lait contient toujours de plus ou moins grandes
quantités d’air ou de gaz. Le volume d’air du lait
dans la mamelle dépend de la teneur en air du
courant sanguin de l’animal.
Teneur en gaz (% du volume) du lait cru du commerce

Valeur Oxygène Azote Gaz Gaz total

Minimale 0,3 1,18 3,44 4,02

Maximale 0,59 1,63 5,28 8,5

45
Il est réalisé par un dégazeur, qui
permet à l’élimination des bulles
d’air présents dans le lait.
Objectif :réduire les 5% du gaz
dans le lait

1 Condenseur incorporé
2 Entrée tangentielle du lait
46 3 Sortie du lait avec système de
régulation du niveau
Paramètres de dégazage:

il faut contrôler :

• Le débit du lait

• Le vide

• Le froid

• Les pertes

47
 2. Filtration :
Elle s’effectue à travers un
filtre métallique, qui permet
l’élimination des dangers
physiques macroscopiques,
tels que la paille, les poils ou
autres corps étranger …etc.

48
Objectif :réduire le pourcentage des particules
solides

Principe : Se base sur la séparation de 2 produits

selon leurs différences de taille moyennant un
médium filtrants

Paramètres de filtration:

À contrôler :

L’état du filtre

Nettoyage et rinçage du filtre

Le débit du lait
49
Figure: Différences fondamentales entre filtration conventionnelle (à gauche)
et filtration sur membrane.
50
Figure: Principes de
filtration membranaire.

51
 Liquide clarifié

Suspension (liquide
+ solides)
Gâteau de Medium filtrant
filtration

Chemin du produit

Principe de filtration 52
 4. Refroidissement
Le refroidissement du lait est
assuré soit par un
refroidissement direct dans le
tank de stockage ou bien par
un échangeur à plaques dans
lequel circule de l’eau glacée à
contrecourant avec le lait.

53
5. Stockage du lait
Le stockage se fait dans des
bacs isothermes.

La température de stockage
du lait doit être =ou < 4oC

Le lait reste stocké jusqu’au

moment de son utilisation

54
 6. Thermisation
 Dans de nombreuses laiteries importantes, il n’est
pas possible de pasteuriser et de traiter le lait
immédiatement après réception.

 Une partie du lait doit être stockée dans des cuves

de stockage pendant plusieurs heures ou plusieurs
jours.

 Dans ces conditions, même une réfrigération

poussée ne suffit pas à éviter une grave détérioration
de la qualité.
55
 La loi interdit la double
pasteurisation

Un préchauffement
du lait à une
température
inférieure à la
température de
pasteurisation (63-
65°C pendant 15
secondes) pour
inhiber
provisoirement la
croissance des
bactéries

56
 7. Ecrémage
 Consiste à séparer la matière grasse (crème) du
reste des composants du lait (lait écrémé).

 En basant sur la densité des globules gras et la

solution du lait écrémé

 La densité des globules gras est de 0,93 et la

solution aqueuse du lait écrémé est de 1,036.

 Cette séparation est basée sur la différence de

densité de la crème, du lait et des impuretés.

57
 Principe de séparation

Après un certains temps

Le sable et l’huile coulent

Mélange de sable et l’huile et flottent respectivement
après mélange à de l’eau.
58
 A partir de la masse volumique d’une particule rp et
du liquide rl, on peut former l’expression (rp – rl) : la
différence de masse volumique entre la particule et
le liquide.

r (bouchon)= 180 kg/m3

r (pierre )= 2700 kg/m3

Si le résultat est un nombre positif: se

coule
Si négatif: flottera, il se déplacera dans le
Si nous lâchons une pierre et sens opposé à la pesanteur.
un bouchon dans l’eau

59
Vitesse de sédimentation et de flottation
 Une particule solide ou une gouttelette de liquide se
déplaçant dans un fluide visqueux sous l’effet de la
gravité atteindra une vitesse constante, appelée
vitesse de sédimentation.
 Ces vitesses sont exprimées par Vg.

 L’ampleur de la vitesse de sédimentation/flottation

dépend des grandeurs physiques suivantes :
• Diamètre des particules d (m)
• Masse volumique des particules rp (kg/m3)
• Masse volumique de la phase continue rl (kg/m3 )
60
• Viscosité de la phase continue h (kg/m/s)
• Force d’attraction de la pesanteur g = 9,81 m/s2
 Si les valeurs de ces grandeurs sont connues, la
vitesse de sédimentation/flottation de la particule ou
gouttelette peut se calculer à l’aide de la formule
suivante, dérivée de la Loi de Stokes :

(1)

61
Exemple : Vitesse de flottation d’un globule
gras
 Lorsqu’on dépose du lait frais dans un vase, les
globules gras se mettent à remonter à la surface.
 Les valeurs moyennes ci-après correspondent à
une température ambiante d’environ 35C :
d = 3 mm = 3x10–6 m
(rp – rl) = (980 – 1 028) = – 48 kg/m3 3

h = 1,42 cP (centipoise) = 1,42x 10–3 kg/m/s

g= 9,81 m s−2
62
Séparation par la force centrifuge
Vitesse de sédimentation
 Un champ de force centrifuge est créé lorsqu’on
remplit un récipient de liquide et le fait tourner
 une accélération centrifuge a.
 L’accélération centrifuge n’est pas constante
comme la gravité g dans un récipient fixe.
 Elle augmente avec l’éloignement de l’axe de
rotation (rayon r) et
 la vitesse de rotation, exprimée sous forme de
vitesse angulaire ω.
63
 L’accélération peut se calculer à l’aide de
la formule

a = r w2 (2)
On obtient la formule en substituant
l’accélération centrifuge, a, exprimée sous
la forme rw2, à l’accélération de la
pesanteur, g, dans l’équation 1 de la Loi de
Stokes.
On peut utiliser l’équation 3) pour calculer la
vitesse de sédimentation, v, des différentes
particules dans le séparateur centrifuge.

w: la vitesse angulaire
r: le point radial (m) (3)
64
Exemple: Vitesse de flottation d’un globule gras

Calculer la vitesse de flottation d’un globule gras de 3

microns en un point radial de 0,2 m, dans un
séparateur centrifuge tournant à une vitesse n = 5 400
tr/mn.

2.p.n
Avec w= (radians/second)
60

65
Le lait pénètre dans la pile de disques par les orifices de
distribution.
Sous l’effet de la force de centrifuge et le poids spécifique
les globules gras du lait commencent par se déposer dans le
66
sens radial, vers l’intérieur et le lait écrémé ver l’extérieur
 Vue en coupe d’une partie de la pile de disques,
montrant l’entrée du lait par les orifices de distribution
67
et la séparation des globules gras du lait écrémé
 Standardisation de la teneur en matière grasse
du lait et de la crème

 Standarisation en mode discontinu

 La standardisation de la teneur en matière grasse:

consiste à ajuster la teneur en matière grasse du
lait ou d’un produit laitier par adjonction de crème
ou de lait écrémé pour obtenir une teneur en
matière grasse donnée.
 Combien de kilos de crème à A% de matière
grasse doivent être mélangés à du lait écrémé à
B% de matière grasse pour obtenir un mélange
68 contenant C% de matière grasse?
 La réponse s’obtient sur un rectangle, illustré sur la
figure, où sont disposés les chiffres spécifiés pour
les teneurs en matière grasse.
 A Teneur en matière grasse de la crème 40%

 B Teneur en matière grasse du lait écrémé 0,05%

 C Teneur en matière grasse du produit fini 3%

69
 Figure: Calcul de la teneur en matière grasse du produit C
Selon la méthode carré de Pearson
70
 Soustrayez les teneurs en matière grasse des
diagonales, de manière à obtenir
C-B = 2,95 et A - C = 37
 Le mélange est donc 2,95 kg de crème à 40% et 37
kg de lait écrémé à 0,05%, permettant d’obtenir
39,95 kg d’un produit standardisé contenant 3% de
matière grasse.

71
  Standarisation en ligne (mode continu)

 En ligne on peut appliquer les bilans de

matière pour le calcul de débit de circulation
de la crème et de lait écrémé en fonction de
débit de pourcentage de matière grasse

72
 Standardisation directe en ligne

Figure: Principe de standardisation directe en ligne

73
de la crème et du lait.
74
 Paramètres d’écrémage
• La température: 45°C
• Le débit d’entrée du lait cru Q0
• Le débit du sortie du lait standardisé Q1
• la vitesse de la centrifugeuse
• Le contrôle de la MG du lait
• La fréquence du débourbage

75
76 Ecrémeuse dans une unité de transformation du lait
 8. Le Bactofuge
 La bactofugation: est un procédé utilisant un
séparateur centrifuge spécialement conçu, appelé
Bactofuge, pour séparer les micro-organismes du
lait.
 Les bactéries, en particulier les spores
thermorésistantes, ont une masse volumique
nettement plus élevée que celui du lait.
 Le Bactofuge constitue donc un moyen
particulièrement efficace de débarrasser le lait des
spores des bactéries.
77
 Ces spores résistant en outre au traitement
thermique, le Bactofuge complète efficacement la
thermisation, la pasteurisation et la stérilisation.
 Aujourd’hui, la bactofugation est également utilisée
pour améliorer la qualité bactériologique du lait
destiné à d’autres produits comme le fromage, le
lait en poudre et le lactosérum pour aliments de
bébé.

78
 9. Homogénéisation
 L’objectif de l’homogénéisation, est de réduire la
taille des globules gras, ce qui permet une
distribution uniforme de la matière grasse et sa
solubilisation totale dans le lait.
 Elle empêche aussi la séparation de la crème,
réduisant ainsi le diamètre des globules gras en les
maintenant en suspension.

79
80
Lait non homogénéisé Lait homogénéisé
Exigences du procédé
 L’homogénéisation du lait froid, dans laquelle la
matière grasse est essentiellement solidifiée, est
pratiquement inefficace.
 Le traitement à des températures aboutissant à une
solidification partielle de la matière grasse du lait
(c’est à dire 30 à 35C) entraîne une dispersion
incomplète de la phase grasse.
 L’efficacité de l’homogénéisation est optimale
lorsque la phase grasse est à l’état liquide et à des
concentrations normales pour le lait.

81
 Homogénéisateur du lait
82
 La pompe à pistons augmente la pression:

 3 bars en entrée  100 - 250 bars, suivant le

produit.
 Le lait est amené sous haute pression à l’espace
entre le siège et le clapet.
 La largeur de l’orifice annulaire est d’environ 0,1 mm,
soit 100 fois la taille des globules gras du lait
homogénéisé.

83
Effet de l’homogénéisation
 L’effet de l’homogénéisation sur la structure physique
du lait se traduit par de nombreux avantages :
 Des globules gras plus petits, n’entraînant pas la
formation d’une couche de crème
 Une couleur plus blanche et plus appétissante

 Une réduction de la sensibilité à l’oxydation

 Un goût plus affirmé et une meilleure sensation en

bouche
 Une stabilité supérieure des produits à base de lait
fermenté
84
Les inconvénients d’homogénéisation
• Le lait homogénéisé ne peut être séparé
efficacement.
• Une sensibilité à la lumière
• Réduction de la stabilité à la chaleur,
• Le lait ne conviendra pas à la fabrication de pâtes
pressées ou semi-pressées , le caillé étant trop
tendre et difficile à déshydrater.

85
Homogénéisation totale
 la forme d’homogénéisation la plus fréquemment
utilisée du lait du commerce et du lait destiné aux
produits à base de lait fermenté.
 La teneur en matière grasse du lait est standardisée
préalablement à l’homogénéisation, et parfois
également sa teneur en extrait sec dégraissé (par
exemple pour la production de yaourt).
Homogénéisation partielle
 La crème est homogénéisée, et une faible partie du lait
écrémé.
 Cette forme d’homogénéisation s’utilise surtout pour le
lait pasteurisé du commerce, principalement pour
réduire les coûts d’exploitation.
86
 Paramètres de l’homogénéisation
 La pression :
• 150 à 180 bars: lait pasteurisé
 200 bars : le yaourt
 400 bars le lait UHT
 Le débit du lait
 La température du lait 45°C – 60°C

87
 Contrôle d’homogénéisation :
 Par la méthode de monté de la matière grasse

 on met 1litre du lait dans une éprouvette et on

mesure la MG dans 100 ml en bas et en haut en
12 heures
MG (inf)
 > 0,9
Mg(sup)
 Par centrifugation de 25 ml/ 30 min à 40°C

 MG inf /MG>0,50-0,80 : valable

88
  Par granulométrie laser

89
 10. Traitement thermique
 Les objectifs de traitement thermique

 Avant l’apparition du traitement thermique, le lait

était une source d’infection, car il constitue un milieu
de croissance parfait pour les micro-organismes.

 Le lait répandait parfois des maladies comme la

tuberculose et le typhus.

90
 Principales catégories de traitement thermique
dans l’industrie laitière

Procédé Température en 0C Durée

Thermisation 63-65 15s

Pasteurisation LTLT du lait 63 30min

Pasteurisation HTST du lait 72-75 15-20s

Ultra pasteurisation 125-138 2-4s

UHT 135-140 Quelques secondes

Stérilisation en récipients 115-120 20-30 min

91
 échange de chaleur

92
93
94
 Exemple d’application

95
Sur un échangeur de chaleur moderne, les pertes
d’énergie vers l’air ambiant peuvent être négligées,
car elles sont très faibles.
L’énergie thermique dégagée par le liquide chaud est
donc égale à l’énergie thermique absorbée par le
liquide froid.
On peut l’exprimer à l’aide de la formule suivante :

Ṁ1 x cp1 x DT1 = Ṁ2 x cp2 x DT2

96
Exemple :
Un débit de 2000 kg/h de crème à 40% doive être
chauffée de 4 à 72°C.
Quelle est la quantité requise pour effectuer cette
opération 8h par jour ?

97
Exemple d’application

98
99
100
101
102
103
104
105
 Figure : Courbe de destruction thermique
 + la température de 10°C = temps nécessaire pour atteindre la stérilité
commerciale est divisé par 10.
 Cette température de 10°C est noté z.
 "z" est la différence de température qui permet de diviser le TDT par 10.
 "z" est de 10°C pour l'appertisation, par convention internationale.
106
 Un traitement thermique de destruction d’un M.O. est défini
couramment par deux valeurs :
1- La durée F (en mn), dite valeur stérilisatrice, nécessaire
pou obtenir, à 250°F, la stérilisation pratique, c’est à dire le
rapport N0/N que l’on s’est fixé.
Le degré Fahrenheit :
2- Le nombre Z de degrés Fahrenheit correspondant à
l’élévation de température qui permet de réduire de 90% la
durée nécessaire de stérilisation.
Z=18°F pour de nombreuses spores bactériennes.

107
108
109
 Echangeurs de chaleur à plaques
La plus grande partie du traitement thermique des
produits laitiers s’effectue dans des échangeurs de
chaleur à plaques.
L’échangeur de chaleur à plaques est constitué d’un
ensemble de plaques en acier inoxydable, fixé sur un
bâti.

110
 Principes d’écoulement et d’échange thermique
111 dans un échangeur de chaleur à plaques.
Echangeurs de chaleur tubulaires
Les échangeurs de chaleur tubulaires s’utilisent dans
certains cas pour la pasteurisation ou le traitement
UHT des produits laitiers.
A la différence des échangeurs de chaleur à plaques,
l’échangeur de chaleur tubulaire, ne présente aucun
point de contact dans les conduits de produit et peut
traiter des produits contenant des particules, jusqu’à
une certaine taille.

112
 L’échangeur de
113 chaleur tubulaire
 Échangeurs à plaques

114
 Les paramètres de pasteurisation

115
 les paramètres de traitement thermique

 Le débit du lait et pression d’entrée du lait

 La température d’entré du lait

 La température de chambrage et de sortie du lait

 Le débit et la température entré-sortie de l’eau

chaude 80°C
 Le débit et la température entré-sortie de l’eau
froide
 L’air comprimé 1,5 bar
116
 Lait longue conservation

Stériliser un produit : subir un traitement thermique si

intense que tous les micro-organismes et toutes les
enzymes thermorésistantes sont inactivés.
Les produits stérilisés ont d’excellentes qualités de
conservation et peuvent être stockés pendant des
périodes prolongées à la température ambiante.

117
118
 Stérilisation : définition

Stérilisation, appertisation : Inventé par Nicols Appert

vers 1800, plus de 50 ans avant la découverte de
Pasteur et la naissance de la microbiologie.
Consiste à enfermer les aliments dans un récipient
thermiquement clos, et à les soumettre à un
chauffage assurant la destruction des M.O. et des
enzymes susceptibles de les altérer.
Le procédé Apert comprend 4 étapes :
1°) Introduction du produit, convenablement préparé,
dans un récipient.
119
 2°) Fermeture hermétique du récipient (sertissage).
3°) Traitement thermique du récipient avec son
contenu (120-130°C).
4°) Refroidissement.
C’est l’un des procédés les plus employés.
Avantage :
- Destruction des M.O. pathogènes et toxinogène.
- Conservation 3 à 5 ans à T° ambiante.
Inconvénient : qualité organoleptique peu altéré.

120
 Traitement UHT

 UHT est l’abréviation de Ultra Haute Température.

 Le traitement UHT est une technique permettant de

conserver les produits alimentaires liquides en les
soumettant à un chauffage bref et intense,
habituellement à des températures de l’ordre de 135
à 140°C.
 Le traitement UHT est un procédé continu qui
s’effectue dans un circuit fermé empêchant toute
contamination du produit par les micro-organismes
en suspension dans l’air.
 Le produit passe par des phases successives
121 rapides de chauffage et de refroidissement.
Différents systèmes UHT
Il existe deux principaux types de systèmes UHT sur
le marché.
Dans les systèmes directs, le produit entre en
contact direct avec le fluide de chauffage, que suit un
refroidissement instantané dans un récipient sous vide
et enfin un nouveau refroidissement indirect à la
température de conditionnement.
Les systèmes directs se divisent en :
• Systèmes à injection de vapeur (injection de
vapeur dans le produit)
122
• Systèmes à infusion dans la vapeur (introduction
du produit dans un récipient rempli de vapeur).
Dans les systèmes indirects, la chaleur est
transmise du fluide de chauffage au produit à travers
une paroi (plaque ou tube).
Les systèmes indirects peuvent être basés sur :
• Des échangeurs de chaleur à plaques.
• Des échangeurs de chaleur tubulaires.
• Des échangeurs de chaleur à surface raclée.

123
 Figure: Buse d’injection de vapeur. Récipient d’injection de vapeur

124
 Echangeur de chaleur pour toutes les applications de transfert de chaleur
sur des produits visqueux, thermosensibles ou comportant des morceaux.

125
Principales phases de fonctionnement des
systèmes UHT
Pré-stérilisation
• Une stérilisation à l’eau chaude à une température
identique à celle à laquelle est soumis le produit.
Durée minimale de la stérilisation à l’eau chaude : 30
minutes, à partir du moment où la température requise
est atteinte dans toute la partie aseptique de
l’installation.
• Un refroidissement de l’installation aux conditions de
température nécessaires à la production.

126
 Aspects nutritifs du lait UHT
Constituants Effets thermiques
Matière grasse Aucune modification
Lactose Modifications limitées
Protéines Dénaturation partielle des protéines du sérum
Sels minéraux Précipitation partielle
Vitamines Pertes limitées

Le traitement UHT est un procédé rapide et influe beaucoup

moins sur le goût du lait.
Les consommateurs réguliers de lait stérilisé en autoclave sont
cependant habitués à son goût de “cuit” ou de caramel et risquent
de trouver le lait UHT “insipide”.
127
 Chambrage

Un traitement thermique correct exige le maintien du

lait à la température de pasteurisation pendant une
durée spécifiée.
Ceci s’effectue dans un chambreur extérieur.

Chambreur à tube hélicoïdal et

enveloppe pour temps de
chambrage prolongé
128
 11. Conditionnement aseptique
 Une technique consistant à stériliser le matériau de
conditionnement ou le récipient, à le remplir d’un
produit à stérilité commerciale dans un
environnement stérile, et à produire des récipients
suffisamment étanches pour éviter la
recontamination.
 S’il s’agit de produits à durée de conservation
prolongée sans réfrigération, l’emballage devra
également assurer une protection complète contre
la lumière et l’oxygène de l’air.
 Un emballage devra comporter une fine couche de
feuille d’aluminium, prise en sandwich entre des
129
couches de polyéthylène.
 Conditionnement du lait pasteurisé
homogenèse
 Le lait pasteurisé est conditionné dans un emballage
sous forme de tétra brique du carton (sa couche
intérieure est en papier sulfurisé et aluminium), de
sachet en plastique, en bouteille de plastique ou
verre.

 La dernière étape de la fabrication du lait pasteurisé

est son stockage dans la chambre froide (4 à 6 °C),
où il est gardé au frais jusqu’à sa livraison.

130
131
 Avant l’apparition des tetra pak le lait frais
est conditionné dans des bouteilles en verre
ou dans des sacs en plastique

Mise en sachet des plastiques

La société suédoise Tetra Pak a

commencé à développer en 1945, un
nouveau concept d'emballage: carton
recouvert de plastique; ensuite ajouté
aussi une feuille d'aluminium collée sur
132 le carton.
133 Emballage du lait en tetra-pak
134
135
Dans le cas du lait UHT Reception du lait cru

Chaque étape il ya
Préchauffage 45 °c
utilisation des
pompes pour le
Ecrémage lancement du lait

Homogénéisation

Traitement UHT à
Pasteurisation à 96°c/180s
140°c/quelques secondes

Refroidissement à 4°c
Conditionnement
Conditionnement
aseptique

Stockage à une Stockage dans la chambre

température <30oc froide (4-6°c)

Livraison sans froid Livraison (durée de vie: 3

136
(durée de vie: 180 jours) jours) au frais
 12. Les paramètres de contrôle avant livraison:
 L’état d’emballage : étanchéité, impression

 Analyse physico-chimique

 Analyse microbiologique

 Analyses sensorielles: aspect , le gout , l’arome

137
 Chapitre 3: Technologie de
transformation de Yaourt

138
 I. Définitions
Selon le CODEX STAN 243-2003
 Le lait fermenté est un produit laitier obtenu par la
fermentation du lait, lequel peut avoir été fabriqué à
base de produits obtenus à partir de lait avec ou
sans modification de composition, par l’action de
micro-organismes appropriés et résultant dans la
réduction du pH avec ou sans coagulation
(précipitation isoélectrique).
Ces levains (micro-organismes) doivent être viables,
actifs et abondants dans le produit à la date de
durabilité minimale.
139
 Les laits fermentés aromatisés : produits laitiers
contenant un maximum de 50 % (m/m)
d’ingrédients non laitiers (comme des édulcorants
nutritifs et non nutritifs, des fruits et légumes, ainsi
que des jus, purées, pulpes, préparations et
conserves dérivés de ces derniers, céréales, miel,
chocolat, noix, café, épices et autres denrées
alimentaires aromatisantes naturelles et
inoffensives) et/ou d’arômes.
Les ingrédients non laitiers peuvent être mélangés
avant ou après fermentation.

140
 Les boissons à base de lait fermenté : produits
laitiers, résultant du mélange de lait fermenté, d’eau
potable avec ou sans adjonction d’autres ingrédients
tels que du lactosérum, d’autres ingrédients non laitiers
et des arômes.
Les boissons à base de lait fermenté contiennent au
minimum 40 % (m/m) de lait fermenté.
D’autres micro-organismes que ceux constituant les
cultures spécifiques (levain) peuvent être ajoutés.

141
 Le lait fermenté concentré : un lait fermenté dont
la teneur en protéines a été augmentée avant ou
après fermentation à un minimum de 5,6%.
 Les laits fermentés concentrés incluent les
produits traditionnels comme le Stragisto (yaourt
égoutté), Labneh, Ymer et Ylette.

142
Différents types des levains utilisés pour la fermentation du lait

Type du lait Culture

fermenté
Yaourt Cultures symbiotiques de Streptococcus thermophilus et
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Yaourt a base Cultures de Streptococcus thermophilus et toute Lactobacillus
d’autres ferments species.
Lait acidophile Lactobacillus acidophilus.

Kefir Levain préparé à partir de grains de kefir, Lactobacillus kefiri,

espèces des genres Leuconostoc, Lactococcus et Acetobacter
proliférant dans une relation spécifique étroite.
Les grains de Kefir constituent à la fois des levures de
fermentation au lactose (Kluyveromyces marxianus) et des
levures sans fermentation au lactose (Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces
exiguus).
Kumys Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Kluyveromyces
marxianus.
143
II. FACTEURS ESSENTIELS DE QUALITE ET DE
COMPOSITION
 Matières premières
– Lait et/ou produits dérivés du lait.
– Eau potable utilisée lors de la reconstitution ou de la
recombinaison.
 Ingrédients autorises
– Cultures de micro-organismes inoffensifs, y compris ceux
qui sont spécifiés dans le tableau;
– Autres micro-organismes adéquats et inoffensifs
– Chlorure de sodium;
– Ingrédients non laitiers tels qu’ils sont listés dans la
section
144 Laits fermentés aromatisés;
– Eau potable
– Gélatine et amidon utilisés dans:
• les laits fermentés thermisés après fermentation;
• les laits fermentés aromatisés;
• les boissons à base de lait fermenté ; et les laits
fermentés nature s’ils sont autorisés par la législation
nationale en vigueur dans le pays de vente au
consommateur final;
 Ces substances peuvent être ajoutées soit avant soit
après les ingrédients non laitiers.

145
 Composition des laits fermentés
Lait Yaourt, yaourt a Kefir Kumys
fermenté base
d’autres ferments
et lait acidophile
Protéine du lait(a) (% m/m) min. 2,7% min. 2,7% min. 2,7% --

Acidité titrable, exprimée en % min. 0,3% min. 0,6% min. 0,6% min. 0,7%
d’acide lactique (% m/m)
Ethanol (% vol./m) min. 0,5%
Somme des microorganismes min. 107 min. 107 min. 107 min. 107
constituant le levain (cfu/g, au total)
Micro-organismes min. 106 min. 106
étiquetés (ufc/g, total)
Levures (ufc/g) min. 104 min. 104

146
III. Procédés de fabrication des yaourts

Bactéries lactiques :
Streptococus thermophilus, et
Lactobacillus bulgaricus
FERMENT LACTIQUE

LAIT : Production d’acide lactique

préparation Conditionnement
FERMENTATION
DU LACTOSE

ACIDITE

Coagulation des protéines

Protéines obtention du lait caillé =
solubles du YAOURT
lait (caséine) CAILLAGE DU
LAIT
148
149
Diagramme des différentes phases de la production de yaourt ferme, de
yaourt brassé et de yaourt boisson.
1. Préparation du lait

 La matière première peut être soit du lait frais, du lait

recombiné (à partir de lait en poudre maigre et de matière
grasse laitière anhydre), du lait reconstitué (à partir de lait en
poudre maigre) ou un mélange.

 De bonne qualité microbiologique (absence d'antibiotiques ou

d'autres inhibiteurs ).

La teneur en matière grasse du yaourt est variable.

- yaourt entier: au minimum 3 %
- yaourt partiellement écrémé: moins de< 3 % (1 à 2 %).
- yaourt écrémé: au maximum 0,5 % (0,05 à 0,1 %).
 Extrait sec doit être standardisé selon le type de yaourt

 Calcul de % du lait en poudre ajouté:

EST(recherchée)−EST (lait)
Quantité en Poudre = x Quantité du
𝐄𝐒𝐓 𝐥𝐚𝐢𝐭 𝐞𝐧 𝐩𝐨𝐮𝐝𝐫𝐞 −𝐄𝐒𝐓(𝐥𝐚𝐢𝐭)
lait

Exemple: calculer % de poudre ajoutée dans le cas suivant

EST de la poudre = 960 g/kg

EST du lait= 132g/l

Quantité du lait = 1000 L

2- Sucre ou édulcorant

 Ajout du sucre (saccharose ou glucose)

 Ou édulcorants.

 Pour un goût sucré

 goût sucré peut normalement s’obtenir en ajoutant

10 à 18% de fruit.

 L’addition de trop de sucre (plus de 10%) au lait

avant la période d’ensemencement/incubation a un
effet contraire sur les conditions de fermentation car
cela modifie la pression osmotique du lait.
3- Stabilisateurs

 Les colloïdes hydrophiles peuvent lier l’eau. Ils

augmentent la viscosité et contribuent à prévenir la
séparation du lactosérum dans le yaourt.

 Les stabilisateurs peuvent être utilisés dans des

yaourts aux fruits et doivent être utilisés dans le
yaourt pasteurisé.

 Les stabilisateurs (0,1-0,5%) tels que la gélatine, la

pectine, l’amidon et l’agar-agar sont les substances
les plus couramment utilisées.

 Les stabilisateurs utilisés pour le yaourt sont les

suivants : gélatine, pectine, agar-agar, amidon
4- Les aromes

 Les arômes aux fruits et divers peuvent être ajoutés

au yaourt.

 Les additifs aux fruits peuvent être :

- sucrés, avec une teneur en sucre ordinaire

habituellement de 50-55%;

- naturels, non sucrés.

 Le fruit doit être homogène.

 Appliquer un traitement thermique aux additifs de

fruits
 5-Traitement thermique
- détruire les micro-organismes pathogènes présents et la
plus grande partie de la flore banale.

- suppression d'inhibiteurs naturels.

- dénaturer une partie importante des protéines solubles, ce

qui a pour conséquence d'augmenter la capacité de
rétention d'eau du yaourt et de permettre à ces protéines
de se fixer sur la caséine.

- pasteurisation continue, un chauffage de 3 à 5 minutes à

92 ou 95oC
 6- Ensemencement
 Refroidissement à la température de fermentation (entre 42
et 46 °C).
 L'incubation à l'aide d'un levain : Streptococus thermophilus, et
Lactobacillus bulgaricus.
 Une bonne agitation lait-ferment.
 Dans le cas des petites fabrications traditionnelles familiales
ou artisanales, l'ensemencement se fait à l'aide d'un yaourt fait
le jour précédent ou acheté.
 Une cuillerée à soupe par litre de lait.
 Bactéries et substrat de fermentation
 Les deux bactéries associées dans la préparation du
yaourt ont pour rôle principal d'abaisser le pH du lait au
point isoélectrique de la caséine (pH 4,6) de façon à
former un gel (ou coagulum).

 Outre le goût acidulé qu'elles donnent au gel, elles lui

assurent une saveur caractéristique due à la production de
composés aromatiques (acétaldéhyde principalement,
cétone, acétoïne, diacétyle).

 Enfin, par la production de polysaccharides (glucanes),

certaines souches ont une action dans la consistance du gel.
 Lactobacillus bulgaricus:
 ne produit que de l'acide
lactique.
 Développement : 45 à 50
°C
 acidification du lait jusqu'à
1,8 pour cent (pH voisin de
4,5)
 Streptococus thermophilus
 se développe à 37 à 40 °C
 Nettement moins acidifiant que le
lactobacille
 il produit généralement de 0,5 à
0,6 % d'acide lactique (pH voisin
de 5,2).
 La symbiose des bactéries du yaourt
 Le lactobacille par son activité protéolytique, attaque la
caséine qui libère les peptides et AA permettant au streptocoque
de poursuivre sa croissance
 Le streptocoque: stimule le lactobacille par production d'acide
formique.
 le pH du lait (6,6-6,8) : favorable au streptocoque qui assure le
départ de la fermentation lactique.
 L'acidité: se développant, devient défavorable au streptocoque
 le lactobacille poursuit son activité fermentaire jusqu'à un pH
d'environ 4,3- 4,2.
 A la fin de la fermentation: 1/3 du lactose est transformé en
160 acide lactique
161
 Rôles de la fermentation lactique :
 Modifier sa texture : liquide—>Solide ;
 Acidifier le lait pour le coaguler (le faire cailler= obtention du
caillé)
 Modifier son gout : en l’acidifiant (acide lactique) ; de plus les
bactéries du ferment peuvent créer des arômes
supplémentaires
 Allonger la durée de vie du produit : grâce à l’abaissement du
pH , les bactéries pathogènes ne pourront pas se multiplier
(en dessous de pH 4.5 notamment)

162
163
 IV- Conservation des yaourts
 Préparés selon une technologie rigoureuse et dans des conditions
hygiéniques strictes, ces produits peuvent se conserver environ 4
semaines sous réserve d'être maintenus au froid.
 Au cours de la commercialisation, la température ne doit pas excéder
8 °C.
 Dans les pays où la chaîne du froid du fabricant au consommateur
n'existe pas, les délais de distribution et de consommation doivent être
beaucoup plus courts.
 Paramètres de qualité : Yaourt ferme
 Le lait ensemencé : réparti en pots (en verre, en carton
paraffiné, en matière plastique) .
 Dans le cas des yaourts sucrés, aromatisés, aux fruits, à la
confiture:
- ajout des additifs : avant ou après le remplissage des pots.
 les pots sont incubés : 42- 46 °C (2 à 3 heures).
 Les pots sont maintenus dans l'étuve  acidité de 0,75 - 1 %
d'acide lactique = 75 à 100o Dornic.
 caillé ferme, lisse et sans exsudation de sérum.
 arrêter de l'acidification: Refroidissement des pots rapidement
+4 à +5 °C.
 Refroidissement : en chambre froide bien ventilée ou en tunnel
de réfrigération.

 Les pots sont stockés à +2 ou +4 °C pendant 12 à 24 heures de

façon à augmenter la consistance sous l'action du froid et de
l'hydratation des protéines.

 Livraison
 Paramètres de qualité : Yaourt brassé
 Préparation du lait et ensemencement

 Incubation en cuve ou en tank (42 - 46 °C)  acidité (1 à 1,2 % d'acide

lactique, soit 100 - 120 °Dornic).
 Découpage ou brassage du caillé par agitation mécanique à l'aide d'un
brasseur à turbine ou à hélice
 ou passage du gel à travers un tamis, une homogénéisation à basse pression:

- Le brassage du caillé au cours de la réfrigération améliore l'onctuosité du

produit.
 Le yaourt est ensuite conditionné en pots et conservé à +2 à +4 °C.

 Ajout d'arômes, de pulpes de fruits, etc.: se fait au moment du remplissage

des pots.
 Paramètres de qualité : Yaourt à boire

 Yaourt brassé qui l'assimile à une boisson.

 Sa fluidité : obtenue par une diminution de la teneur en matière sèche.

 Le brassage : passage à l'homogénéisateur sous pression inférieure à 50

atmosphères.

 Naturel ou aromatisé.
Chapitre 4: technologie de fromage
III: technologie de fromage

Selon le Codex alimentarius:

Le fromage est le produit solide ou semi-solide, frais
ou affiné, dont le ratio protéines sériques/caséine n’est
pas supérieur à celui du lait, et qui est obtenu a par
coagulation (totale ou partielle) des matières premières
suivantes : lait, lait écrémé, lait partiellement
écrémé, crème, crème de lactosérum ou babeurre,
sous l’action de la présure ou d’un autre coagulant
approprié, et par égouttage partiel du lactosérum issu
de cette coagulation
 Classification des fromages
 Les grandes familles de fromages sont :
- Les fromages frais  fresh cheese
- les pates molles  soft cheeses
- les pates pressées  semi-soft cheeses
- les pates dures  hard cheeses

Dans chacune de ces familles vous avez :

- les fromages de lait de vache
- les fromages de chèvre
- les fromages de lait de brebis ou un mélange
 Tableau: Différents gels rencontrés en technologie laitière et leurs modes d’obtention

172
Principe général de fabrication des fromages

Lactosérum (eau, protéines

et sels minéraux)

LAIT Coagulation ou caillage

(action de la présure ou
des bactéries)
Lait LAIT CAILLE
caillé EGOUTTE (pâte)
EGOUTTAGE = FROMAGE FRAIS

AFFINAGE
FROMAGE - Fermentation du lactose
AFFINE - Libération d’acides gras aromatiques
- Production de composés azotés au goût
caractéristique
- Production de gaz (CO2)
-développement de moisissures: aspect et
goût
Aptitude du lait à la transformation fromagère

• La transformation du lait en fromage a

permis de conserver les éléments nutritifs
du lait sur des périodes longues.
• Résulte de la déshydratation partielle du
lait, qui concentre de 6 à 12 fois les
caséines, la matière grasse et les sels
minéraux.

174
 Rôle des constituants majeurs
Eau:
• Selon la quantité retenue dans le caillé, l’eau a une
incidence directe sur la fermeté du fromage  l’humidité
est un facteur de classification des fromages.
• H2O est essentielle aux microorganismes et influence
leurs croissance  variateur de la vitesse de
fermentation et d’affinage.
• + la teneur en eau dans le fromage  + d’hydrolyse des
caséines, matière grasse et lactose  effet direct sur la
flaveur
• H2O: facteur déterminant de la durée de conservation
d’un fromage

175
• Teneur élevé en H2O  des défauts de
saveur et de texture
• + la teneur en H2O élevé + le rendement
fromagère élevé.

176
 La matière grasse

• Contribuer au développement de l’arôme et de la

saveur.
• Les enzymes lipolytiques peuvent hydrolyser les
triglycérides et libérer des acides gras
développement de l’arôme et de la saveur en
cours d’affinage.
• Lipolyse sévère  apparition des saveurs et
arômes indésirables.
• Mauvaise conservation du lait cru bris des
globules gras, rendre facilement les triglycérides
aux lipases du lait  apparition du gouts de rance
pendant le procédés de transformation.

177
• La matière grasse: moyen de transport des
composés aromatiques liposolubles 
fondement dans la bouche et libération des
composés aromatiques  développement de
la qualité sensorielle du fromage.
• MG: assure la fermeté d’un fromage

178
Effet de la teneur en matière grasse sur la microtexture du fromage.
179
 Les protéines

• Les caséines: la matière importante dans la

fabrication des fromages.
• Variation de T, pH, ou ajout des sels -->
décalcification des micelles caséiques 
déstabilisation des protéines et sa
précipitation
• Ajout des enzymes tel que la chymosine 
hydrolyse de Kappa caséines  les micelles
deviennent instables

180
Les sels mineraux

181
I- Coagulation ou caillage du lait
La coagulation est l’étape durant laquelle
 le lait passe de la forme liquide  l’état solide en formant un
gel.
 La formation d’un réseau protéique tridimensionnel.
 La coagulation, provoquée par une enzyme, la présure, résulte
d’un processus en trois phases.
1- Une phase primaire ou enzymatique au cours de laquelle la
caséine k est hydrolysée spécifiquement (liaison
phénylalanineméthionine PHE105-MET106) pour former la
paracaséine k et le caséinomacropeptide (CMP) constitué de 65
acides aminés.
182
2- Une phase secondaire pendant laquelle les micelles de
caséine, dont la charge est modifiée après hydrolyse de la caséine k,
s’agrègent pour former le gel appelé caillé.
 Cette phase exige la présence d’ions calcium.
 Des ions calcium sont apportés (5 à 20 mL d’une solution de
chlorure de calcium à 510 g · L-1 pour 100 litres de lait) pour
compenser ceux précipités lors des traitements thermiques.
 La phase débute lorsque le taux d’hydrolyse moyen est de
l’ordre de 85 %.

183
3- Phase tertiaire : Organisation et de réticulation du gel mettant
en jeu les liaisons intermoléculaires, dénommée phase de
durcissement en fromagerie.
 L’acidité du lait favorise l’action de la présure tout d’abord en
accélérant la phase de formation du gel (temps de coagulation 4
fois plus court à pH 6,0 qu’à pH 6,7) en déterminant les
liaisons intermoléculaires qui donneront au caillé ses
caractéristiques propres: composition, rhéologie, porosité.
 Ainsi, selon l’acidité du lait au moment de la coagulation, on
distingue, en pratique fromagère, trois types de coagulation :

184
— la coagulation-présure qui s’applique lorsque
l’acidité est restée pratiquement au niveau de celle du
lait.
La dose de présure est forte : 30 à 40 mL (force 1/10
000) pour 100 litres de lait et la température voisine
de 33 °C ou même supérieure.
Le coagulum obtenu est élastique, souple et fortement
minéralisé.
Des moyens mécaniques sont nécessaires pour
éliminer le sérum ;

185
— la coagulation lactique qui se produit lorsque
l’acidité s’est développée de façon intense (pH
compris entre 5,5 et 4,6).
La dose de présure est faible : 1 à 3 mL pour 100
litres de lait, et la température relativement basse : 18
à 28 °C.
Le coagulum est friable, déminéralisé, poreux et les
protéines fortement hydratées ;
— la coagulation mixte obtenue lorsque le lait
présente au moment de la coagulation une acidité
moyenne (pH 6,5 à 5,5) et qu’une dose de présure
intermédiaire est utilisée (10 à 25 mL pour 100 litres
de lait en général).
186
 Agrégation des micelles caséiques du lait

187
188
Les enzymes de coagulation ont différents origines:
- Origine animale (Chymosine et pepsine)
- Microbienne (Mucor miehei…)
- Végétale (fleurs de cardon, fleurs d’artichauts, extrait des
figues…)
 Comparaison entre la coagulation enzymatique
et coagulation lactique du lait

190
II. Égouttage
• Le découpage est le facteur mécanique le plus actif sur
l’égouttage.
• Les surfaces des grains en contact avec le lactosérum
augmentent de manière exponentielle avec la diminution
de l’arête.
• Le tranchage conduit à un égouttage plus rapide et plus
prononcé à mesure que la division du gel s’accroît.
• Tranchage est considérable sur la séparation du
lactosérum.
• Plus le caillé en fin d’égouttage doit être sec et
minéralisé, plus intense sera le décaillage.
• Les tranche-caillé à couteaux se généralisent dans les
entreprises.
• Le mélange caillé/sérum est ensuite brassé doucement
à intervalles réguliers pour éviter l’agglomération des
grains de caillé et maintenir une température homogène.
• Le moulage est réalisé après soutirage de 20 à 30 % du
sérum, pour répartir un mélange homogène caillé/sérum
à l’intérieur des moules.
• Après le moulage, le caillé continue de s’égoutter en
moules pendant une vingtaine d’heures.
• Les retournements assurent la mise en forme des
fromages et poursuivent l’égouttage.
• Les retournements décolmatent aussi les stores sur
192
lesquels les fromages s’égouttent
Modalités de l'égouttage

- L'égouttage spontané d'un coagulum lacté est

toujours très lent et se déroule sur plusieurs jours.
- Le tranchage consiste à couper le gel en
portions égales afin d'accroître la surface
d'exsudation du lactosérum.
- Le brassage consiste à agiter modérément dans
le lactosérum les grains de caillé obtenus lors du
tranchage, afin de maintenir libres les surfaces
d'exsudation créées par le découpage.
III. Salage
 Les fromages sont généralement salés soit par
saupoudrage de sel sec à la surface, en deux
étapes dans les technologies anciennes ou en une
seule dans les technologies industrielles, soit par
trempage dans une saumure souvent saturée
pendant un temps variant de 10 min à 48 h selon la
taille du fromage et le taux de sel recherché.
 Dans certains cas, le sel est introduit directement
dans la masse du fromage.
 Les teneurs en sel sont de l’ordre de 1 à 2 % pour la
plupart des fromages, cependant certains fromages
orientaux conservés en saumure ont des teneurs
194
beaucoup plus élevées (8 à 15 %).
 Après le salage, le sel est concentré dans des
couches superficielles et ce n’est que
progressivement qu’il va migrer vers l’intérieur.
• Il apporte le goût salé et possède la propriété
d’exalter ou de masquer le goût de certaines
substances formées au cours de la maturation.
• Il modifie l’hydratation des protéines ce qui a pour
effet de favoriser le drainage du lactosérum et se
traduit ainsi par un égouttage supplémentaire et la
formation d’une croûte à la surface du fromage.
 Conditionner l’évolution microbiologique à l’intérieur

195
IV. Pressage
 Le pressage correspond à la dernière opération
mécanique de l'égouttage ; il a pour but
d'éliminer les dernières portions de sérum
intergranulaire et de donner au fromage sa
forme définitive.
 L'intensité de la force exercée varie fortement
avec le type de fromage ; pour la majorité des
pâtes fraîches et des pâtes molles, il est réduit à
l'effet du propre poids du caillé sur lui-même.
V. Affinage du fromage
L’affinage va permettre :
— un développement de la flore de surface ;
— la protéolyse et la lipolyse de la pâte ;
— le développement des qualités organoleptiques, flaveur et
texture.
 De nombreux micro-organismes interviennent au cours de ces
transformations complexes.
 Principales transformations des composants du lait lors de la
préparation du fromage

198
199
 EVOLUTION DE LA PROTEOLYSE ET DE LA LIPOLYSE AU COURS DE
200 L'AFFINAGE D'UN FROMAGE A PATE MOLLE DE TYPE CAMEMBERT
 VALEURS MOYENNES DE L'INDICE DE MATURATION EN FIN D'AFFINAGE POUR
DIFFERENTES CATEGORIES DE FROMAGES

Fromages Pâtes pressés Pâtes dures Pâtes molles Pâtes persillées

Azote soluble / 15-21 27-32 28-34 30-36

azote totale

Rôle du pH
Son rôle est essentiel.
-Il règle à la fois :
- le développement des micro-organismes constituant les flores internes et
superficielles,
- la production d'enzymes par ces micro-organismes,
- l'activité des diverses enzymes contenues dans le substrat, qu'elles soient
d'origine microbienne ou apportées par voie exogène.
201
Rôle de l'activité de l'eau
l‘aW du fromage dépendante :
- modalités de la coagulation et de l'égouttage
- l'état de répartition du sel apporté lors du salage.
• Dans la suite de l'affinage, le facteur principal déterminant l‘aW est
l'hygrométrie des locaux.
• 90 – 95% d'humidité relative: pour les fromages à flore bactérienne
superficielle,
• Une hygrométrie légèrement plus basse (85 – 90 %) pour ceux à flore
fongique.
• Pour les fromages à croûte sèche, l'hygrométrie est ajustée à une valeur
faible (80 – 85 %) pour limiter au maximum le développement des flores
contaminants de surface.
202
 • L'hygrométrie étant inférieure à 100 % d'humidité relative, il
se produit toujours une évaporation de l'eau contenue dans le
fromage vers l'ambiance.
Cette perte en eau varie fortement d'un type de fromage à un
autre en fonction de diverses caractéristiques de celui-ci, à savoir :
la teneur en eau totale.

203
 Rôle de la température
 Les micro-organismes intervenant dans l'affinage sont presque
exclusivement mésophiles.
 Les levures et les moisissures possèdent leur optimum de développement
à 20 – 25° C.
 Les bactéries lactiques ont leur optimum à 30 – 35° C, à l'exception des
espèces thermophiles pour lesquelles l'optimum de croissance est voisin
de 45° C.
 La production d'enzymes par ces micro-organismes est généralement
maximale à une température proche de la température de croissance, ou à
une valeur légèrement inférieure à celle-ci.
 En technologie fromagère, la température des locaux d'affinage est
toujours réglée à une valeur très inférieure à celle des températures
optimales de croissance des microorganismes et d'activité des enzymes.
204
 Permet de ralentir l'évolution du substrat et ainsi de la mieux maîtriser
notamment en fonction des exigences imposées par la commercialisation.
 Dans les conditions habituelles, les températures les plus généralement
adoptées sont les suivantes

Pâtes molles moisies 11 – 13° C

Pâtes molles lavées 10 – 15° C
Pâtes persillées 5 – 10° C
Pâtes pressées non cuites 10 – 14° C
Pâtes pressées cuites
1ère phase (en cave froide) 10 – 12° C
2ème phase (en cave chaude) 20 – 22° C
Pâtes dures 14 – 18° C

205
 Rôle de la composition de l'air
 Pour les fromages affinés à l'aide de micro-organismes, il y a lieu
d'adapter la composition de l'atmosphère des locaux à leurs besoins
en oxygène.
 D'une manière générale, les atmosphères confinées sont à proscrire
dans tous les cas d'affinage à l'aide de micro-organismes aérobies
stricts.
 De telles atmosphères rendent difficile la croissance de la flore
souhaitée et favorisent le développement de micro-organismes
indésirables.
 De ce fait, un renouvellement d'air par apport d'air neuf est
indispensable.
 Il y a intérêt à filtrer celui-ci pour éviter le risque de contamination
206
des locaux et des fromages.
 Rôle des soins
 Au cours de l'affinage, un ensemble de traitements variés,
retournements, lavages, frottages, enrobages, sont appliqués de manière
sélective selon le type de fromage pour former à la périphérie du produit
une zone d'aspect caractéristique, soit sèche, soit favorable au
développement de flores spécifiques.
 Ces soins régularisent également l'aspect extérieur et la forme du
fromage.
 Pour les fromages comportant des moisissures, les soins sont surtout
destinés à faciliter la croissance régulière du mycélium en maintenant
une aération satisfaisante et permanente autour du fromage ; ainsi, les
fromages à moisissures externes sont placés sur des supports aérés
(claies, grilles), les fromages à moisissures internes sont piqués afin de
créer des cheminées facilitant l'aération dans la masse de la pâte, de plus
leur surface est raclée périodiquement pour éliminer les microflores
207 obstruant l'entrée des cheminées.
  Pour les fromages affinés à l'aide d'une flore bactérienne du “rouge”, des
lavages fréquents réalisés tous les deux à quatre jours sont nécessaires
pour régulariser l'implantation et le développement de la flore.
 Pour éviter des déformations des fromages, consécutives à la plastification
de la pâte par protéolyse, ceux-ci sont placés sur des supports rigides
pleins, non perforés.
 Pour les fromages dépourvus de microflores de surface, des frottages, des
lavages, des brossages et des retournements réguliers sont opérés,
l'affinage est réalisé sur supports rigides constitués le plus souvent de
planches fixes ou mobiles.
 Par ailleurs, diverses techniques d'enrobage ont été développées pour ces
fromages ; elles ont pour but, d'une part la diminution des pertes de poids
par évaporation d'eau grâce à l'utilisation de films variés faiblement
perméables (pellicules plastiques, cires, paraffines…), d'autre part, la
réduction des soins employés conjointement à un traitement antifongique
208 de surface.
 VI. Additifs pour le lait de fromagerie
 La culture ou la présure sont les additifs indispensables
au processus de fabrication du fromage.
 Dans certaines conditions: ajouter d’autres composants,
tels que le chlorure de calcium (CaCl2).
 VI.1. Les Cultures
La culture : élément très important de la fabrication du fromage où
elle remplit plusieurs fonctions.
On utilise deux principaux types de culture :
– les cultures mésophiles qui se développent à une
température optimale située entre 20 et 40°C
– les cultures thermophiles qui se développent à une
température maximale de 45°C.
Les bactéries mésophiles et thermophiles existent en symbiose, ces
cultures produisent l’acide lactique, les composants aromatiques et
du CO2.
 VI.2. Chlorure de calcium (CaCl2)

 La présence d'ions Ca2+ est indispensable au déroulement de

la coagulation.
 La taux de calcium dans le lait peut varié selon:
- le type du lait: il existe des laits dits “lents”, très pauvres en
calcium, dont le rapport calcium/azote est inférieur à 0,20
(dans un lait normal ce rapport est égal à 0,23) ;
- un traitement thermique sévère insolubilise le calcium ; il
est nécessaire de restaurer la charge en ions calciques par un
rapport de CaCl2 lorsque ces laits sont destinés à être
coagulés par la présure.
L'apport de calcium soluble modifie des équilibres salins vers les
formes insolubles, la taille des micelles croît par incorporation de
phosphate colloïdal et compense la réduction de la dimension des
micelles consécutive à l'insolubilisation des sels par traitement
thermique.
 Si le lait n’a pas la qualité requise pour la fabrication de fromage,
le coagulum est mou: se traduit par de fortes pertes de protéines
dans le lactosérum.
 En principe, l’ajout de 5 à 20 grammes de chlorure de calcium
par 100 kg de lait suffit pour obtenir un temps de coagulation
constant et conférer au coagulum une fermeté suffisante.
 Un apport excessif de chlorure de calcium risque de rendre le
coagulum tellement dur qu’il sera difficile à couper.
 VI.3. Le coagulant
 A l’exception de certains fromages frais, comme le fromage
blanc, pour lesquels le lait est coagulé principalement par
l’acide lactique, la fabrication de tous les fromages dépend de la
formation de caillé sous l’action de la présure ou
d’enzymes analogues.
 La coagulation est le processus fondamental de la fabrication du
fromage.
 La présure de veau est l'agent coagulant
traditionnellement utilisé pour la coagulation du lait
en vue de la fabrication de la majorité des fromages extrait à
partir de l'estomac des veaux.
 Présure: l'extrait coagulant provenant de caillettes de jeunes
ruminants abattus avant sevrage.

 Elle contient deux fractions actives : l'une majeure constituée

par la chymosine, l'autre mineure, par la pepsine
 Rapport désiré : chymosine= 80/pepsine= 20.

 La sécrétion de chymosine s'arrête au moment du sevrage,

lorsque des éléments solides sont présents dans la ration
alimentaire
 La production de pepsine s'accroît alors très fortement et
devient dominante
 La force de coagulation:
C’est le volume du lait frais coagulé par un volume de présure en 40
min à température de 35oC.
𝟐𝟒𝟎𝟎. 𝑽𝒍𝒂𝒊𝒕
F= 𝒕. 𝑽𝑪𝒐𝒂𝒈𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕
Où Vlait: volume du lait
Vcoagulant: volume du coagulant
t: temps de coagulation en seconds
Si F=104 c’est-à-dire qu’un litre de coagulant coagule 10 000 litre
du lait en 40 min à une température de 350C
 Unité de coagulation
C’est la quantité en enzyme dans un mL de solution qui peut
coagulée 10 mL du lait standard (de Berridge) en 100 seconds à
300C
 𝟏𝟎. 𝑽𝒍𝒂𝒊𝒕
UP =
𝒕. 𝑽𝒄𝒐𝒂𝒈𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕

Donc on peut déduire que la relation:

UP=Fx4,16x10-3

Les présures du commerce sont généralement titrées soit en

quantité d’enzyme, soit en force de la présure (équivalente à un
rapport enzyme/substrat) :
la présure utilisée le plus couramment possède une force de 1/10
000 c’est-à-dire qu’un litre de cette présure coagule 10 000 litres
de lait à 35 °C en 40 min.
 VII. Microbiologie de fromage

217
 EX: Fabrication de pâte fraîche à partir de coagulum maigre

218
 EX : Fabrication de pâte fraîche à partir de coagulum gras

219
 EX: Etapes de fabrication du fromage frais de chèvre

220
221
222
 Chapitre 5:Fromages fondus

223
Définitions
 La dénomination « fromage fondu » est réservée au produit de
la fonte du fromage ou d'un mélange de fromages,
éventuellement
 additionné d'autres produits laitiers.
 Sa teneur minimale en matière sèche est de 43 g pour
100 g de produit fini, et sa teneur minimale en gras sur
sec (masse en grammes de matière grasse pour 100 g de
produit après complète dessiccation) est de 40 g.
 En réalité, il s'agit plus d'une dissolution suivie d'une
dispersion de protéines dans l'eau que d'une fonte qui,
correspond au sens physico-chimique du terme, à la
224
désintégration d'une structure solide cristalline par l'apport
d'énergie thermique ou l'exercice d'une pression.
 Le fromage fondu est une préparation, qui a permis une
stabilisation des protéines laitières, tout en conservant plus ou
moins au produit fini l'aspect d'un fromage.
 Produit initialement destiné à la consommation directe, c'est
encore aujourd’hui un type de fromage parfaitement adapté
 aux habitudes de consommation.
 Tartinable, de saveur douce, c'est un aliment énergétique riche
en protéines et en minéraux ; il est digeste, d'une grande
sécurité microbiologique et de surcroît, il se conserve à
température ambiante tout en offrant une grande praticité pour
son utilisation.

225
226
 Principales étapes du processus de fonte des fromages

227
 Formule d’un fromage à tartiner
Ingrédients
Lait en poudre écrémé
Huile de palme
Maltodextrine
Sels des fontes: E452, E330, E341, E452 : Polyphosphates
E450 E330: acide citrique
E341 : Phosphates de calcium,
Orthophosphates de calcium

Protéines du lait
Stabilisateurs : E1422, E407
E1422: L'adipate de diamidon
acétylé est ensuite modifié
chimiquement par l'action d'acide
acétique (E260) anhydre et d'acide
adipique (E355) anhydre
E407: La carraghénane

228
Cutter pour le mélange des ingrédient en production des fromages fondus
 Ingrédients utilisés en fabrication
1- Matières premières : les fromages
- Fromages obtenus par coagulation enzymatique à la présure (ex:
Cheddar, Gruyère…)
2- Produits laitiers
 Concentrés et poudres de lait et de lactosérum
Ils apportent des protéines et du lactose qui permettent un
excellent pouvoir de liaison aqueuse.
- Le lactose <4 % en masse du produit fini  entraîner des
défauts de couleur, de goût et de consistance.
 Caséines et caséinates
- Les caséines présure/acides et caséinate de sodium qui sont
présents dans les formulations, afin d’augmenter la teneur en
caséine intacte du mélange à fondre un excellent pouvoir
émulsifiant.
230
 Crème, beurre et matière grasse laitière anhydre
- Ils sont utilisés pour équilibrer les formulations en matière grasse
ou pour fabriquer des fromages fondus à fort gras sur extrait sec.
3- Matières premières végétales et protéines
monocellulaires
- Autorisées dans certains pays pour la fabrication de fromages
fondus d’imitation.
 Graisses végétales : plus économiques que la matière grasse
laitière,
elles présentent en outre l’avantage d’une absence de cholestérol
et d’une grande pauvreté en acides gras saturés, deux arguments
intéressants dans le cadre de la prévention des maladies cardio-
vasculaires.
231
 Protéines végétales : de nature et de composition très
différentes
des protéines laitières, elles génèrent une consistance épaisse, peu
fluide, liée à leur capacité élevée d’absorption d’eau.
 Protéines monocellulaires extraites de cellules
microbiennes : elles ont fait l’objet d’essais relativement
concluants dans certains pays où ces ingrédients sont autorisés.
4- Eau
L'humidité des fromages étant généralement faible et puisque
l'on incorpore des poudres, il est absolument nécessaire d'apporter
de l'eau au mélange.

232
 5- Additifs alimentaires
Colorants
Agents de texture
Les conservateurs
Sels de fonte
• Rôles et conséquences
- jouent un rôle important au niveau de l’échange d’ions, mais on
leur demande également d’intervenir à d’autres niveaux de la
fabrication allant même jusqu’à la conservation du produit fini.
— forte aptitude à lier les ions calcium, c’est-à-dire au maintien à
un faible niveau de concentration en ions Ca2+ libres
— grande hydrosolubilité pour faciliter les réactions d’échange
d’ions avec les micelles et les submicelles ;
— masse molaire limitée afin de ne pas trop ralentir le processus
d’échange d’ions.
233
 Taux d’incorporation des acides et des sels de fonte
Code Type d’acide ou de sel Taux d’incorporation
européen de fonte réglementaire
E 330 Acide citrique Quantité suffisante
E 331 Citrates de sodium Quantité suffisante
E 338 Acide orthophosphorique
E 339 Orthophosphates de sodium
E 340 Orthophosphates de potassium
E 341 Orthophosphates de calcium 20 mg.kg–1
E 450 Diphosphates de sodium, au total
potassium et calcium
E 451 Triphosphates de sodium
et potassium
E 452 Polyphosphates de sodium,
potassium et calcium
234
Chapitre 6: Les desserts lactés
 Les laits gélifiés aromatisés ou les crèmes desserts :
- Préparés à partir de lait pasteurisé ou stérilisé partiellement
écrémé ou écrémé;
- additionné de sucre, de matières amylacées, d'arômes naturels
- de stabilisateurs et de gélifiants ou d'épaississants d'origine
végétale.
 Substances gélifiantes: agar-agar, pectine, amidon,
carraghénanes
 Le brassage et la cuisson se font à des températures variant
entre 65 et 90 oC selon l'agent de texture utilisé.
 Les substances aromatiques sont souvent incorporées au
produit après la stérilisation et avant le conditionnement en
pots. Lors du refroidissement, on assiste à la formation du gel.
• Les carraghénanes : des hydrocolloïdes de nature glucidique,
agents de texture alimentaire autorisés sous le numéro E407.
• Leur utilisation dans le domaine alimentaire est limitée à leur
rôle technologique : ils modifient le comportement
rhéologique des aliments.
• Ce rôle peut aller de l'épaississement à la gélification en
passant par tous les stades intermédiaires de texture semi-
gélifiée et de gels thixotropes
• Les carraghénanes polymères anioniques réagissent avec les
protéines porteuses de charges positives.
 Origine des agents utilisés
Origine du produit Agent de texture Caractères
Extraits d’algues Rouges  Carraghénanes Epaississant
,  ,
Exsudats de graines Brunes  Alginates Gélifiant
Extraits de fruits Guar Epaississant
Cellulose et dérivés Caroube Epaississant

Végétaux divers (blé, maïs Pectines Epaississant, gélefiant

,manioc, pomme de terre, Cellulose cristalline Gel thermoréversible
Carboxyméthylcellulose Epaississant et liant
Amidons Epaississant et liant

Extrait de tissus animaux Gélatine Gel élastique thermoréversible

Gommes microbiennes Xanthane Epaississant
la technologie production des
desserts lactés
Diagramme de fabrication d’un dessert lacté
 Préparation du mix

 Le lait , concentré………..
 pasteurisé 80 à 90°C
 normalisé :
 en matière grasse
 enrichi en extrait la poudre
 Préparation du mix
 mélange à froid ou à chaud des ingrédients,
 sucre,
 épaississants,
 gélifiants,
 colorants.
 Traitement thermique

 l’homogénéisation : à 60°C et une pression de 100 à

250 bars.
 Traitement thermique :à 80-90°C/20min
 Pour le gonflement et éclatement de l’amidon.
 Stérilisation
 après empesage,
 Et à une température de 140°C/ 2 à 4s
 pH acide faible
Refroidissement conditionnement
 Avant conditionnement
 Refroidissement à 70-80°C
 pour les crèmes desserts et laits gélifiés.
 Garantie hygiénique
 Les conditionnés à chaud sont ensuite refroidis en tunnel
réfrigérant.
 Certaines crèmes desserts, le produit est conditionné à froid