Technologie Laitière

Technologie du lait et dérivés laitiers
Par : Rachid ABOUTAYEB, Ingénieur I.A.A &

Master en management d’entreprise
Email : rachid.engineer@gmail.com
www.azaquar.com
Sommaire :
1. PRESENTATION..................................................................................................... 3
2. COMPOSITION, PHYSICO-CHIMIE ET MICROBIOLOGIE DU LAIT ................................... 3
2.1. Composition du lait ....................................................................................................... 3
2.2. Propriétés physicochimiques du lait ................................................................................. 4

2.2.1. Acidité du lait ........................................................................................................ 4
2.2.2. Point de congélation ............................................................................................... 5
2.2.3. Point d’ébullition .................................................................................................... 5
2.2.4. Densité du lait ....................................................................................................... 5
2.3. Microbiologie du lait ...................................................................................................... 6

2.3.1. Classification des microorganismes associés au lait ..................................................... 6
3. TECHNOLOGIES DES LAITS DE CONSOMMATION ....................................................... 6

3.1. Etapes communes ........................................................................................................ 7
3.1.1. Réception ............................................................................................................. 7
3.1.2. Clarification........................................................................................................... 7
3.1.3. Thermisation ......................................................................................................... 7
3.1.4. Séparation de la matière grasse (Ecrémage) .............................................................. 8
3.1.5. Standardisation ..................................................................................................... 8
3.1.6. Pasteurisation ....................................................................................................... 9
3.1.7. Homogénéisation ................................................................................................. 11
3.1.8. Refroidissement................................................................................................... 12
3.1.9. Conditionnement ................................................................................................. 12
3.2. Lait pasteurisé ........................................................................................................... 13
3.3. Lait stérilisé ............................................................................................................... 14
3.4. Le lait U.H.T. ............................................................................................................. 14

3.4.1. Définition et Historique ......................................................................................... 14
3.4.2. Aspects physico-chimiques du traitement U.H.T........................................................ 14
3.4.3. Procédés de fabrication du lait U.H.T....................................................................... 15
3.4.4. Avantages du lait U.H.T. ....................................................................................... 17
4. TECHNOLOGIE DES DERIVES LAITIERS .................................................................. 17

4.1. Technologie du Beurre................................................................................................. 17
4.1.1. Le globule gras .................................................................................................... 17
4.1.2. Fabrication du beurre en discontinu ........................................................................ 18
4.2. Technologie du Yaourt ................................................................................................. 24

4.2.1. Fabrication du yaourt industriel.............................................................................. 24
4.2.2. Yaourt domestique ............................................................................................... 26
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4.3. Technologie des fromages............................................................................................ 26

4.3.1. Coagulation du lait ............................................................................................... 26
4.3.2. Egouttage du caillé............................................................................................... 29
4.3.3. Affinage du fromage............................................................................................. 31
5. CONTROLE QUALITE DANS LES INDUSTRIES LAITIERES ........................................... 32

5.1. Détermination de la densité du lait................................................................................ 32
5.1.1. Principe .............................................................................................................. 32
5.1.2. Mode opératoire .................................................................................................. 32
5.2. Détermination de l’acidité Dornic du lait ......................................................................... 32

5.2.1. Principe .............................................................................................................. 32
5.2.2. Mode opératoire .................................................................................................. 32
5.3. Détermination de la matière grasse du lait (par la Méthode acido-butyrique de GERBER) ...... 33
5.3.1. Principe et utilité.................................................................................................. 33
5.3.2. Mode opératoire .................................................................................................. 33
5.4. Recherche des antiseptiques dans le lait : Recherche de l’eau oxygénée ............................. 33
5.4.1. Objectif et principe............................................................................................... 33
5.4.2. Mode opératoire .................................................................................................. 33
5.5. Recherche de l’amidon ................................................................................................ 33

5.5.1. Principe .............................................................................................................. 34
5.5.2. Mode opératoire .................................................................................................. 34
5.6. Dosage de la matière azotée du lait par la méthode de Kjeldahl........................................ 34

5.6.1. Principe .............................................................................................................. 34
5.6.2. Mode opératoire .................................................................................................. 34
5.7. Dosage des Chlorures du Lait ....................................................................................... 34

5.7.1. Objectif et principe............................................................................................... 34
5.7.2. Mode opératoire .................................................................................................. 34
5.8. Détermination de l’indice d’homogénéisation .................................................................. 35
6. BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................. 35

1. PRESENTATION
Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et
équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des mammifères femelles pour la
nutrition des jeunes (Larousse). Le Codex Alimentarius (CODEX STAN 206-1999) le définit comme étant « la
sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y
ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur ».
La dénomination «lait» peut être utilisée pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant aucune
modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse,
conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l'origine et/ou
l'utilisation envisagée du lait, ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis ou les
modifications qu'il a subies dans sa composition, à condition que ces modifications soient limitées à l'addition
et/ou à la soustraction de ses constituants naturels (Le règlement communautaire (CEE) n° 1898/87). En
France, et aussi au Maroc, la dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance est
réservée au lait de vache.
Le lait peut faire l’objet de plusieurs traitements physiques, chimiques et/ou biologiques afin d’améliorer sa
conservabilité, sa présentation, sa texture et/ou ses caractéristiques organoleptiques. Selon les traitements
appliqués, on obtient une myriade de produits tels que le lait pasteurisé, le lait stérilisé, le lait en poudre, le
fromage, le yaourt, le Lben, etc.
Le présent document a pour objectif de présenter les différentes techniques utilisées en technologie du lait et
dérivés laitiers, en 4 chapitres :
Le 1er chapitre sera consacré à l’étude de la matière première (Lait), sa chimie et sa microbiologie ;
Le 2ème chapitre sera réservé aux technologies des laits de consommation : Lait pasteurisé, stérilisé et
UHT.
Le 3ème chapitre sera consacré à la technologie des principaux dérivés laitiers : Yaourt, beurre et
fromage ;
Le 4ème chapitre aura comme objectif de présenter les principaux contrôles de qualité dans l’industrie
laitière.
2. COMPOSITION, PHYSICO-CHIMIE ET MICROBIOLOGIE DU LAIT
Au point de vue physico-chimique, le lait est un produit très complexe. Une connaissance approfondie de sa
structure est indispensable à la compréhension des transformations qui s'opèrent en lui et en ses dérivés au
cours des divers traitements industriels. Le but du présent chapitre est précisément d'étudier cette structure.
2.1. COMPOSITION DU LAIT
Le lait est un système colloïdal constitué d'une solution aqueuse de lactose, de matières salines et de
plusieurs autres éléments à l'état dissous, dans laquelle se trouvent des protéines à l'état de suspension et
des matières grasses à l'état d'émulsion. L'extrait sec total du lait est en moyenne de 13,1% et l'extrait sec
dégraissé (sans matière grasse) est de 9,2%.
La composition générale du lait de vache est présentée au tableau 1, dont les données sont des
approximations quantitatives, qui varient en fonction d'une multiplicité de facteurs : races animales,

alimentation et état de santé de l’animal, période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite. Il reste que la
composition exacte d'un échantillon de lait ne peut s'obtenir que par analyse.
Tableau 1 : Composition générale du lait de vache.

Constituant Composition moyenne
Eau 86,9%
Matières grasses 3,9%
Protéines et composés azotés non protéiques 3,2%
Glucides 5,1%
Matières salines 0,9%
Constituants mineurs :
Enzymes, vitamines, Pigments (carotènes, xantophylles, riboflavine)
Cellules, diverses (cellules épithéliales, leucocytes, bactéries, levures,
moisissures)
Éléments divers (bioxyde de carbone, oxygène, azote et autres gaz)
Matières étrangères
2.2. PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DU LAIT
La connaissance des propriétés physicochimiques du lait revêt une importance incontestable car elle permet
de mieux évaluer la qualité de la matière première et de prévoir les traitements et opérations technologiques
adaptés.
2.2.1. ACIDITE DU LAIT
Le pH (acidité active) d'un lait normal varie de 6,2 à 6,8, mais la majorité des laits ont un pH entre 6,4 et
6,6. Le colostrum est plus acide que le lait normal, tandis que le lait de fin de lactation et celui
de vaches malades ont généralement un pH plus élevé, se rapprochant du pH du sang.
Tous les constituants capables de se combiner à des ions basiques contribuent à l'acidité du lait. C'est
l'équilibre entre les constituants basiques (sodium, potassium, magnésium, calcium et hydrogène) et les
constituants acides (phosphates, citrates, chlorures, carbonates, hydroxyles et protéines) du lait qui en
détermine l'acidité. Ces deux groupes de constituants peuvent exister dans toutes les combinaisons. Il faut
reconnaître aussi que ces combinaisons varient en degré d'ionisation, en constante de dissociation et en
produit de solubilité. Il convient également de noter que le degré de dissociation augmente avec la
neutralisation ou le pH et que les sels calciques sont moins dissociés que les sels de sodium ou de potassium.
C'est pour cette raison que dans le lait, surtout en milieu acide, il y a prédominance de sels de calcium qui
tendent à se combiner aux protéines.
L'acidité du lait exprimée en pourcentage d'acide lactique peut varier de 0,10 à 0,30%. La majeure partie des
laits a une acidité de 0,14 à 0,17%. Les constituants naturels du lait qui contribuent à l'acidité sont les
phosphates (0,09%), les caséines (0,05- 0,08%), les autres protéines (0,01%), les citrates (0,01%) et le
bioxyde de carbone (0,01%). L’acidité du lait peut aussi être exprimée en « degré Dornic ». Un lait frais peut
avoir comme acidité entre 16 et 18° Dornic (avec 1°D = 0.1 g d’acide lactique par litre).
En technologie laitière, on s'intéresse particulièrement aux changements de l'acidité au cours des

traitements. En effet, ces changements peuvent influer la stabilité des constituants du lait.
Le chauffage du lait cause la perte de gaz carbonique, peut décomposer le lactose en acides organiques
divers ou causer le blocage des groupements aminés des protéines et provoque alors une augmentation de

l’acidité. De même, aux températures élevées, le phosphate tricalcique peut précipiter et causer une
augmentation de l'acidité déclenchée par la dissociation des radicaux phosphates.
Le développement des bactéries lactiques dans le lait transforme le lactose surtout en acide lactique. C'est
cette nouvelle acidité qu’on désigne par acidité développée et qui conduit à la déstabilisation des protéines.
Selon l'utilisation du lait, on peut développer son acidité.
2.2.2. POINT DE CONGELATION
Le point de congélation est la température de passage de l’état liquide à l’état solide. C’est l’une des
constantes les plus stables du lait. Cette constance résulte du fait que la pression osmotique du lait est
maintenue en équilibre avec celle du sang. L'abaissement du point de congélation est en relation directe avec
la concentration en solutés d'une solution. C'est donc une mesure du nombre de molécules ou d'ions en
solution dans la phase aqueuse du lait.
Le point de congélation du lait peut varier de -0,52 à -0,56°C ; toute variation supérieure à -0,52°C étant un
indice de mouillage. Il permet la détection du mouillage du lait à partir de 3%. L'abaissement du point de
congélation peut aussi être causé par la subdivision du lactose en plusieurs molécules plus petites. Il peut
aussi servir à évaluer le degré d'hydratation des protéines.
2.2.3. POINT D’EBULLITION
À pression atmosphérique normale, le point d'ébullition de l'eau est de 100°C et celui du lait est de 100,5°C.
Comme pour le point de congélation, il est fonction du nombre de particules en solution et par conséquent, il
augmente avec la concentration de lait et diminue avec la pression. Ce phénomène est appliqué dans les
procédés de concentration du lait.
2.2.4. DENSITE DU LAIT
Le poids d'une substance par unité de volume est la masse volumique ; tandis que la densité est le rapport
de la masse volumique avec celle de l'eau. Étant donné que la masse volumique de toute substance varie
avec la température, il importe de spécifier cette dernière en rapportant les résultats. En pratique, la masse
volumique de l'eau à 4°C est 1000 g/l et par conséquent, à cette température, la densité et la masse
volumique de l’eau sont identiques.
La densité du lait à 15°C est en moyenne 1.032 (1.028- 1.035). Elle est la résultante de la densité de chacun
des constituants du lait. Pour le lait entier, il convient de mesurer la densité à 30°C pour que les matières
grasses soient à l'état liquide, car autrement, à l'état solide, les matières grasses ont une densité supérieure
et variable. Retenons aussi que s'il y a présence d'air dans le lait, la densité sera plus faible. La densité des
constituants laitiers à 30°C s'établit comme suit :
Matières grasses (MG) : 0,913 ;

Extrait sec dégraissé : 1,592 ;
Lactose (L) : 1,63 ;
Protéines (P) : 1,35 ;
Cendres (C) : 5,5.
Donc la densité du lait à 30°C sera calculée par la formule suivante :
Densité lait à 30°C =[ (%MG*0.913)+(% L*1.63)+(% P*1.35)+(% C*5.5)+(% Eau*1)]

2.3. MICROBIOLOGIE DU LAIT
La microbiologie est intimement liée à l'industrie laitière : elle s'applique à tous ses secteurs. Ses principes,
en effet, justifient le mode de production hygiénique du lait, commandent plusieurs traitements et procédés
industriels lors de sa transformation à l'usine, et sont à la base des méthodes de conservation des produits
laitiers. La qualité du lait et des produits laitiers en dépend en grande partie, si bien que l'on tient compte de
normes microbiologiques dans son évaluation officielle.
L'application des principes généraux d’hygiène permet d'atteindre les trois buts suivants :
Le premier, prévenir et empêcher la transmission de bactéries pathogènes par le lait et les produits
laitiers et de cette façon protéger la santé des consommateurs ;
Le second, prévenir et restreindre la croissance microbienne au lait et aux produits laitiers et ainsi
empêcher leur détérioration et l'apparition de défauts ;
Le troisième, favoriser et guider le développement des bactéries utiles dans certains produits laitiers,
tels que les produits fermentés (yaourt, Lben, …).
2.3.1. CLASSIFICATION DES MICROORGANISMES ASSOCIES AU LAIT
Il est possible d'établir une clé d'identification permettant de reconnaître les espèces qu'on rencontre le plus
fréquemment dans un produit. Le mode d'identification utilisé repose principalement sur les tests de Gram,
de catalase, d'oxydase, de fermentation des sucres et de sporulation, dont la méthodologie à suivre, dans le
cas des quatre premiers, se trouve dans tout manuel de microbiologie générale. Pour sa part, la sporulation
peut se reconnaître par la survie d'un organisme soumis à un chauffage de 85°C pendant 10 minutes.
Le tableau 2 présente la classification de quelques espèces bactériennes associées au lait, obtenue à l'aide de
ces tests.
Tableau 2 : Classification de quelques bactéries associées au lait.

Coloration Gram Forme Action Nom
Staphylococcus
Catalase +
Micrococcus
Coque
Streptococcus, Pediococcus
Catalase -
Leuconostoc
Gram +
Aérobies : Bacillus
Sporulés
Anaérobies : Clostridium
Bâtonnets
Non sporulés Lactobacillus
Saprophytes, souvent
Oxydase + psychrotrophes : Pseudomonas,
Flavobacterium
Gram- Bâtonnets Entérobactéries : Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella,
Oxydase -
Salmonella, Shigella …
Xanthomonas.
3. TECHNOLOGIES DES LAITS DE CONSOMMATION
Pour devenir lait de consommation, le lait cru ne doit subir que des traitements physiques, comme la
clarification, la standardisation, l’homogénéisation et bien évidemment les traitements thermiques. C’est

uniquement ce dernier qui fait différencier le lait pasteurisé, le lait stérilisé et le lait U.H.T. ; les autres
traitements sont presque identiques pour ces produits.
Avant d’aborder les techniques d’élaboration des laits de consommation, on va donc présenter en premier
temps, les étapes communes à tous ces produits. Ensuite, on va présenter les techniques spécifiques à
chaque produit : Lait pasteurisé, lait stérilisé et lait U.H.T.
Deux aspects sont particulièrement importants à surveiller dans les laits de consommation : le goût et la
durée de conservation.
3.1. ETAPES COMMUNES
3.1.1. RECEPTION
L’étape de réception du lait doit se faire sans bris des globules gras ni incorporation d'air dans la conduite de
lait tout en maintenant les contrôles de qualité nécessaires, ces derniers sont détaillés dans le chapitre relatif
au contrôle qualité du lait et produits laitiers.
3.1.2. CLARIFICATION
La clarification est l'opération par laquelle le lait est soumis à une force centrifuge dans le but d'en extraire
les particules plus denses, tels les débris cellulaires, les leucocytes et les matières étrangères. Sans ce
traitement, ces particules sédimenteraient dans le lait homogénéisé, au point de devenir visibles dans les
contenants transparents.
Le principe de fonctionnement d’un clarificateur est identique à celui d’un séparateur centrifuge (Figure 1). La
différence caractéristique entre un clarificateur et un séparateur centrifuge réside dans la conception de la
pile de disques : sans orifices de distribution sur le clarificateur et le nombre d’orifices de sortie (un seul sur
le clarificateur, deux sur le séparateur).
Le choix de la localisation du clarificateur peut dépendre de certains facteurs, dont la capacité de l'appareil et
la méthode de standardisation. La clarification se fait à l'une ou l'autre des étapes suivantes :
A la réception, avant le stockage du lait cru;
Entre le stockage et la standardisation;
Entre la standardisation et l'entrée du pasteurisateur;
Entre la section de régénération et la section de chauffage du pasteurisateur à plaques; dans ce cas,

l'appareil est généralement une combinaison séparateur-clarificateur.
3.1.3. THERMISATION
Dans de nombreuses laiteries importantes, il n’est pas possible de pasteuriser et de traiter le lait
immédiatement après réception. Une partie du lait doit être stockée dans des cuves de stockage pendant
plusieurs heures ou plusieurs jours. Dans ces conditions, même une réfrigération poussée ne suffit pas à
éviter une grave détérioration de la qualité.
De nombreuses laiteries préchauffent donc le lait à une température inférieure à la température de

pasteurisation, pour inhiber provisoirement la croissance des bactéries, notamment les pathogènes. Ce
procédé est appelé thermisation. Le lait est chauffé à 63-65°C pendant environ 15 secondes, une
combinaison de température et de durée qui n’inactive pas l’enzyme phosphatase.

Pour éviter la multiplication des bactéries sporulées aérobies après la thermisation, le lait doit être refroidi
rapidement à 4°C ou moins et ne doit pas être mélangé à du lait non traité. De nombreux experts estiment
que la thermisation a un effet favorable sur certaines bactéries sporulées. Le traitement thermique fait
revenir de nombreuses spores à l’état végétatif, et elles sont donc détruites lors de la pasteurisation
ultérieure du lait.
La thermisation n’est utilisée que lorsque la laiterie est incapable de traiter toutes les livraisons. Dans le cas
contraire, cette étape est ignorée.
3.1.4. SEPARATION DE LA MATIERE GRASSE (ECREMAGE)
Bien que les phases lipidiques et aqueuses du lait ne soient pas miscibles, la décantation et la coalescence
spontanées des globules gras à la surface du lait sont lentes ; c’est pourquoi on les accélère au moyen de
séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème d’une part et le lait écrémé d’autre part. La
figure 1 illustre schématiquement le fonctionnement de ces appareils.
La quantité de matière grasse que l’on peut séparer du lait dépend de la conception du séparateur, de la
vitesse d’écoulement du lait à travers celui-ci et de la distribution des tailles des globules gras. En général, on
retire de 100 l de lait, 10 l de crème à 35-40% de matière grasse. Le lait écrémé ne renferme plus qu’environ
0,1% de matière grasse.
3.1.5. STANDARDISATION
En offrant à sa clientèle un choix de laits à différentes teneurs en matière grasse, l'entreprise doit s'en tenir
avec précision aux normes établies pour chacune de ces teneurs. En pratique, cela signifie des mesures
précises au cours de la standardisation, tant par respect de la réglementation que par souci de rendement et
d'économie.

La standardisation peut se faire en cuvée ou en continu. Dans le premier cas, il s'agit de mélanger dans un
réservoir du lait entier, du lait écrémé ou encore de la crème dans des proportions calculées pour
arriver au pourcentage de matière grasse désiré dans le mélange.
Quant au procédé en continu, il peut être plus ou moins automatique. Ainsi, on peut, de façon contrôlée,
injecter du lait écrémé dans le lait entier en direction vers la pasteurisation (Figure 2). Ce système peut être
facilement contrôlé, puisque le mélange se fait avec deux produits dont le taux de matière grasse est connu.
Mais de plus en plus on a recours à un type d'appareil complètement automatisé : Le clarificateur-
séparateur-normalisateur est, en effet, programmé pour remélanger le lait écrémé et la crème, séparés dans
un premier temps au cours d'un écrémage partiel ou total du lait. Pour obtenir la teneur désirée en gras, le
mélange s'effectue dans des proportions commandées d'après les résultats d'un système d'analyses en
continu. Une sortie spéciale sert à évacuer de l'appareil le surplus de crème. Dans le circuit de fabrication, ce
mode de standardisation se situe à la sortie de la section de régénération du lait cru du pasteurisateur.
Dans les installations où, par souci d'efficacité et d'économie d'énergie, seule la crème passe par
l'homogénéisateur, son taux de matière grasse doit être réduit à 10-12%, de façon à obtenir une
homogénéisation satisfaisante. Cela se fait en injectant à la crème, à l'entrée de l'homogénéisateur, une
partie du lait écrémé provenant du séparateur.
3.1.6. PASTEURISATION
La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction des

microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d'altération. Ce traitement permet
d’une part, d’assurer la salubrité du produit et d’autre part, d’améliorer sa conservabilité. Cette étape est
utilisée pour produire plusieurs produits comme le lait pasteurisé et le beurre pasteurisé.
Le produit subit des barèmes de température et de durée (63°C pendant 30 minutes, ou 73°C pendant 16
secondes). Cependant, dans le but d'obtenir une conservation prolongée des laits pasteurisés, on applique
généralement un traitement plus sévère en température et/ou en temps de retenue, en évitant toutefois
d'excéder des zones limites au-delà desquelles le lait aurait le goût de cuit ou subirait une diminution
excessive de sa valeur nutritive.

La pasteurisation en cuvée, à basse température, est encore utilisée, notamment pour préparer différents
types de produits en petites quantités. Mais c'est le procédé en continu, à haute température (HTST : High
Temperature, Short Time), au moyen de systèmes en plaques (Figure 3), qui est le plus en usage. C'est une
méthode économique, précise et fiable. L'équipement peut fonctionner à grands débits et être complètement
automatisé.
Pour améliorer la saveur du lait, on peut intégrer au pasteurisateur une chambre à vide qui permettrait
d'extraire certains composés volatils. Cependant, l'équipement pour ce traitement exige plus de surveillance
et augmente les pertes lors des changements de produits.
La pasteurisation permet aussi de détruire la lipase, soit avant l'homogénéisation, soit immédiatement après,
ce qui prévient la lipolyse. Dans le même ordre d'idée, il importe d'éviter de mélanger du lait cru, même en
quantité minime, au lait homogénéisé pasteurisé, car la lipase du lait cru causerait de la rancidité dans le lait
homogénéisé.
Il reste à signaler que l’utilisation d’un système à plaques pour la pasteurisation de plusieurs produits
différents, surtout s'il s'agit de petits volumes, réduit l'efficacité de fonctionnement, augmente les risques
d'altération de la qualité par addition d'eau et cause des pertes en matière grasse sur les parois si les
mélanges eau-produit ne sont pas complètement récupérés. La figure 4 montre le temps nécessaire aux
changements du pourcentage de matière grasse lors du démarrage et de l'arrêt d'un pasteurisateur à
plaques.

3.1.7. HOMOGENEISATION
L’homogénéisation est une opération qui sert à empêcher les globules gras de remonter à la surface du lait
en réduisant leur diamètre. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée à travers des
orifices ou valves très étroits (Figure 5).
Parce qu'elle présente l'avantage de stabiliser l'émulsion de la matière grasse uniformément dispersée dans
tout le liquide, l'homogénéisation du lait de consommation s'est généralisée. D'autre part, ce traitement
donne au lait une saveur et une texture plus douces, plus onctueuses pour la même teneur en matière
grasse.
Une conséquence physico-chimique de l'homogénéisation est qu'elle affecte quelque peu la stabilité des
protéines, en ce sens que le lait homogénéisé se coagule plus facilement, sous l'influence de la chaleur par
exemple, que le même lait non homogénéisé. Le lait homogénéisé donnera un caillé fin, mou, plus poreux et
perméable.

L'efficacité de l'homogénéisation dépend principalement de trois facteurs : la température, la pression et le

type de valve. La condition mécanique de l'homogénéisateur, l'incorporation d'air dans le circuit et la nature
des produits traités peuvent aussi modifier les effets du traitement.
Il va de soi que l'homogénéisation doit se faire à des températures qui permettent de maintenir tout le gras à
l'état liquide, sans quoi il se produirait du barattage : pour assurer un traitement efficace, il faut des
températures supérieures à 54°C.
Le choix de la pression dépend du type et du nombre de valves homogénéisatrices. Le plus souvent

l'homogénéisation se fait en deux phases successives au moyen de deux valves où sont brisés, dans la
seconde, les agrégats de globules gras formés après le passage à travers la première. Dans ce cas, une
pression de 14000 à 17000 kPa au premier stade et 3000 (Kpa) au deuxième donne généralement de bons
résultats. Cependant avec certains types de valve, comme celle à multiples stades, l'homogénéisateur peut
donner un bon rendement tout en fonctionnant à des pressions considérablement moindres.
L’homogénéisation doit être suffisamment efficace pour empêcher le crémage. Le résultat peut se vérifier
immédiatement en déterminant l’indice d’homogénéisation (voir chapitre 5 : Contrôle qualité). Une autre
méthode peut être également utilisée consiste à mesurer, lors de l'examen microscopique d'un échantillon de
lait, la taille des globules gras et leur répartition en fonction de leur diamètre.
3.1.8. REFROIDISSEMENT
Tous les microorganismes n'étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique doit être suivi
d'un brusque refroidissement. Ainsi, après pasteurisation, le lait est refroidi à une température voisine du
point de congélation afin de ralentir le développement des germes encore présents.
Au stade post-pasteurisation et lors du conditionnement, il importe également d'éviter toute contamination,

spécialement par les bactéries psychrotrophes, qui sont les principales responsables de la détérioration
subséquente des produits pasteurisés. Greene et Jezeski (1954) ont, en effet, démontré que du lait
pasteurisé ensemencé de Pseudomonas fluorescens se détériorait après quatre jours à 10°C, 16 jours à 5°C
et 36 jours à 0°C.
3.1.9. CONDITIONNEMENT
Destiné à véhiculer les produits laitiers fluides dans les réseaux de production et de distribution, le contenant
doit avoir certaines qualités :
être attrayant par sa forme et sa présentation ;
offrir une protection efficace au produit contre les chocs physiques, la lumière et la chaleur ;
préserver le contenu des odeurs ou saveurs étrangères ;
Faciliter la manipulation du produit ;
être économique et adapté aux exigences modernes de production.
3.1.9.1 TYPES DE CONTENANTS
Le contenant en carton, malgré sa faible résistance, est apprécie par les consommateurs pour son apparence,
sa forme et sa commodité. Il permet, en outre, une bonne protection du produit. Fabriqué de carton enduit
de polyéthylène, il est généralement pré-assemblé en usine. Parfois de fabrication plus sophistiquée pour

répondre à des usages particuliers, il peut être recouvert d'une mince couche d'aluminium sur sa surface
intérieure, formant ainsi une barrière efficace contre la pénétration d'oxygène et préservant mieux le produit.
Les équipements utilisés pour ce type d'emballage sont nombreux et offrent beaucoup de flexibilité et de
rapidité. L'opération entière, incluant le montage du contenant, le remplissage, le scellage et la mise en
caisses, est de plus en plus intégrée pour répondre aux exigences nouvelles des usines.
Le contenant en plastique, sous forme rigide ou flexible, est largement utilisé dans l'industrie laitière. Les
avantages offerts par la forme flexible sont les suivants : son coût moindre; la possibilité de fabriquer ou
d'assembler directement les contenants sur la doseuse, réduisant d'autant les besoins d'espace
d'entreposage; le prix inférieur des doseuses requises... Parmi les inconvénients des emballages flexibles,
signalons leur manipulation difficile pour le consommateur et une protection insuffisante du produit contre les
rayons lumineux.
Le contenant en verre, bien que pratiquement disparu de plusieurs marchés, existe encore dans certaines
régions canadiennes et plus particulièrement aux États-Unis. Sa rigidité offre une certaine protection contre
les chocs physiques et rend le produit plus attrayant.
3.1.9.2 APPAREILS DE CONDITIONNEMENT
Les équipements varient en fonction du type d’emballage utilisé et de la cadence désirée, ils sont de 2 types :
ceux qui opèrent par gravité et ceux dits volumétriques fabriqués généralement en acier inoxydables pour les
parties qui entrent en contact avec l’aliment et pourvus d’un système de nettoyage.
II est avantageux d'avoir des réservoirs surélevés pour alimenter les remplisseuses par gravité. Fonctionnant
sans pompage, cet aménagement évite ainsi l'incorporation d'air dans le produit, facilite la précision du
remplissage, le drainage ainsi que le lavage par circulation.
3.2. LAIT PASTEURISE
La conception des lignes de traitement du lait pasteurisé du commerce varie beaucoup d’un pays à l’autre, et
même d’une laiterie à l’autre, en fonction de la législation et de la réglementation locale. Ainsi, par exemple,
la standardisation éventuelle de la matière grasse peut se faire avant, après ou pendant la pasteurisation.
L’homogénéisation peut être totale ou partielle etc.
Le procédé “le plus simple” consiste à pasteuriser tout simplement le lait entier. La ligne de traitement
comprend alors un pasteurisateur, un bac tampon et une machine de remplissage. Le procédé devient plus
complexe s’il doit fabriquer plusieurs types de produits laitiers du commerce, c’est à dire du lait entier, du lait
écrémé et du lait standardisé à différentes teneurs en matière grasse, ainsi que de la crème à différentes
teneurs en matière grasse. La figure 6 représente un exemple de diagramme de fabrication du lait
pasteurisé : Le lait cru est clarifié, préchauffé, écrémé, standardisé, homogénéisé, pasteurisé, refroidis et
enfin conditionné aseptiquement.
Le lait pasteurisé doit être conservé au froid (4 à 6°C). Sa durée de conservation est d’environ 7 jours.
Cependant, une durée de conservation moins courte peut être imposée par la réglementation de certains
pays.
Sur le plan sécurité, le lait pasteurisé est censé être débarrassé de tous germes pathogènes. Il est donc
inutile de le porter à ébullition avant sa consommation.
Sur le plan nutritif, le lait pasteurisé est plus riche comparativement au lait stérilisé.

3.3. LAIT STERILISE
La stérilisation consiste à détruire, par une action thermique élevée, la totalité de la flore microbienne du lait.
Ce lait présente alors une garantie totale d'hygiène et de conservation.
Le lait est pré-stérilisé à 130°C pendant 3 ou 4 secondes, puis embouteillé " à chaud " à 80°C environ, et
enfin stérilisé dans son emballage à 115°C pendant 15 à 20 minutes.
Une autre méthode consiste à stériliser le lait à 115°C pendant 20 secondes, puis le stocker et le conditionner
aseptiquement. Les principaux défauts à éviter sont la coloration prononcée du lait et le goût du cuit
(Réactions de Maillard et caramélisation).
3.4. LE LAIT U.H.T.
3.4.1. DEFINITION ET HISTORIQUE
Le lait U.H.T. est un lait chauffé en débit continu à une température d'au moins 132°C pendant quelques
secondes, à le refroidir à la température ambiante et à l'emballer aseptiquement dans le but :
d'assurer sa stabilité et sa valeur nutritive assez longtemps pour satisfaire les exigences commerciales ;
de le libérer de tous microorganismes pathogènes et toxines pouvant affecter la santé du
consommateur;
d'en détruire tout microorganisme capable de proliférer lors de l'entreposage.
Le principe du lait traité à ultra haute température (U.H.T.) est connu depuis près d'un siècle : déjà en 1893,
on avait construit des appareils pouvant traiter le lait à 125°C pendant 6 minutes. En 1909,
il existait un système tubulaire à débit continu capable de chauffer le lait à 130°-140°C, mais ce n'est qu'en
1951 qu'il fut possible de l'emballer aseptiquement par le procédé « Martin Canning ». Dix ans plus tard
(1961), la Compagnie Tetra-Pak, en Suède, offrait la première emballeuse aseptique commerciale
satisfaisante.
3.4.2. ASPECTS PHYSICO-CHIMIQUES DU TRAITEMENT U.H.T.
Les traitements thermiques appliqués pour éliminer les germes du lait déclenchent des réactions chimiques
ou physico-chimiques généralement indésirables. En élevant la température de traitement, ces réactions sont

accélérées, mais le taux de destruction des microorganismes est considérablement plus élevé que la vitesse
des réactions chimiques. En d'autres termes, le taux de destruction des microorganismes est proportionnel à
la température, alors que la vitesse des réactions chimiques est surtout reliée à la durée du traitement.
Le traitement thermique minimal pour détruire les microorganismes suffit à dénaturer la β-lactoglobuline, ce
qui entraîne une libération des groupements sulfhydriles (SH—), lesquels ont un effet déterminant sur la
saveur du produit. Ils sont, en effet, responsables du goût prononcé de cuit du lait frais traité; leur propriété
de groupements réducteurs servira ensuite à retarder l'oxydation du lait lors de l'entreposage.
Les différentes phases de l'évolution de la saveur sont les suivantes :
Phase primaire :
a) saveur de cuit très prononcé

b) saveur de cuit
c) saveur acceptable avec légère saveur de cuit
Phase secondaire :
d) saveur acceptable à neutre

e) saveur neutre à légèrement oxydée
f) saveur oxydée
En principe, c'est de la période c) à e) que sera mis en marché le produit, dont la durée sera affectée
principalement par la qualité et l'âge du lait cru, le traitement thermique et la température d'entreposage du
produit fini.
Pour atténuer les effets des changements chimiques, il faut tenir compte de la résistance des enzymes dans
le choix du barème de traitement thermique (Figure 7).
3.4.3. PROCEDES DE FABRICATION DU LAIT U.H.T.
La préparation du lait U.H.T. se fait en deux étapes principales : la stérilisation du lait même et son
emballage aseptique.

3.4.3.1 STERILISATION
Ce traitement thermique s'applique selon deux modes : le traitement direct, par injection de vapeur dans le
lait (upérisation) ou par dispersion du lait dans une chambre surchauffée à la vapeur : dans un cas comme
dans l'autre, le diagramme du traitement sera le même; le traitement indirect, au moyen d'un système à
plaques, d'un système tubulaire ou de la combinaison des deux. Là aussi, le diagramme demeure à peu près
le même, utilisant le même principe de régénération que pour le lait pasteurisé. La figure 8 représente un
système de stérilisation du lait U.H.T.
3.4.3.2 CONDITIONNEMENT ASEPTIQUE
Une fois stérilisé, le lait doit demeurer dans un état d'asepsie totale : l'appareil de conditionnement peut être
relié directement à une ou plusieurs emballeuses, ou il peut être couplé à un réservoir aseptique, selon le
choix du procédé.
Le réservoir aseptique (figure 9) sert à entreposer le lait prêt à être mis en contenants. Il est préalablement
stérilisé et les vannes pour le lait sont entourées de barrières de vapeur qui les gardent stériles. Lorsque le
lait est dirigé vers l'emballeuse aseptique, son volume est remplacé par de l'air stérile filtré.

L'emballeuse aseptique doit assurer la stérilisation du contenant et maintenir un environnement stérile pour
son remplissage. Le contenant est généralement stérilisé au moyen de peroxyde d'hydrogène à une
concentration de 30-35%, ce dernier étant ensuite évaporé à une température supérieure à 100°C, ce qui est
essentiel à la stérilisation du papier.
Dans les systèmes les plus courants, le matériel d'emballage est composé de polyéthylène, d'aluminium et de
papier laminé. Ce genre de matériel protège adéquatement le produit de la lumière et des gaz. L'emballage
aseptique est l'opération la plus délicate du procédé U.H.T. et ce, en termes de contrôle et de mesures
préventives : il exige un personnel vigilant et bien entraîné autant au plan des opérations qu'à celui de
l'entretien.
3.4.4. AVANTAGES DU LAIT U.H.T.
Le traitement U.H.T. est considéré comme une révolution importante en technologie laitière, ce procédé offre,
en particulier, le double avantage d'une longue conservation du lait de consommation sans besoin de
réfrigération. La distribution devient ainsi plus économique puisqu'elle peut être étendue sur un délai
hebdomadaire par exemple, et qu'elle n'est pas sujette à des limites de parcours. Toujours grâce à sa longue
conservation, le taux des retours est très faible.
La préparation du lait U.H.T. se prête bien à l'automatisation poussée. Sur ce plan, il importe que
l'équipement utilisé dans ce procédé soit muni d'un système automatisé de nettoyage et d'assainissement
N.E.P (Nettoyage En Place).
4. TECHNOLOGIE DES DERIVES LAITIERS
Ce chapitre sera consacré aux technologies des principaux dérivés laitiers à savoir : le beurre, le yaourt et le
fromage
4.1. TECHNOLOGIE DU BEURRE
Au plan physico-chimique, le beurre est constitué principalement de la matière grasse du lait, à l'état
d'émulsion du type eau dans l'huile. Son procédé de fabrication a justement pour effet d'inverser l'émulsion
originale du lait ou de la crème où les globules gras sont dispersés dans le sérum.
Le beurre se fabrique à partir de la crème. Jusqu'à l'avènement de l'écrémeuse centrifuge en 1879, on

obtenait la crème par écrémage spontané ou naturel, c'est-à-dire par gravité, dans des récipients profonds. A
la fin du siècle dernier et au cours des décennies suivantes, l'écrémeuse de ferme se répandit graduellement,
si bien que vers 1930. La quasi-totalité du lait destiné à la fabrication du beurre était écrémé à la ferme : la
crème étant livrée à la beurrerie et le lait écrémé utilisé sur place dans l'alimentation animale. La réception
du lait entier à la beurrerie s'est généralisée au cours de la deuxième guerre mondiale.
4.1.1. LE GLOBULE GRAS
Il convient d'ajouter certaines notions sur le globule gras, qui joue un rôle prépondérant dans la fabrication
du beurre. Les caractéristiques physiques et chimiques de la matière grasse du lait des bovidés varient avec
la race, la période de lactation et l'alimentation; il en résulte des fluctuations au cours de l'année. Ainsi en
été, la proportion des gras insaturés, plus mous (indice d'iode plus élevé), est plus grande qu'en hiver, ce qui
se reflète sur la texture et la tartinabilité du beurre. La fermeté de la matière grasse varie surtout avec le
degré d'insaturation, la longueur des chaînes et la position occupée par les acides gras sur la molécule de
glycérol (points de fusion variables).

La matière grasse existe sous forme de corpuscules sphériques ou légèrement ovoïdes. Elle peut aussi se
présenter sous forme de groupements de globules gras. Ainsi, les agglutines peuvent s'associer à la couche
périphérique des globules gras individuels et favoriser leur juxtaposition sous forme de grappes (plusieurs
centaines d'unités), ce qui facilitera l'ascension de la matière grasse (loi de Stokes). De plus, il peut y avoir
des globules dont la membrane est plus ou moins enveloppante pour former ainsi différents types
d'agglomération de globules gras. La stabilité de ces globules en émulsion est attribuée surtout à une
membrane complexe où se trouvent liés ou associés des protéines, des phospholipides des glycolipides et
autres constituants mineurs.
Avec son hétérogénéité de structure, le lait ou la crème confère à la matière grasse une fragilité dans
l'équilibre des trois phases : colloïdale, soluble et émulsifiée. Entourée d'une membrane active dans le sérum,
le globule gras est sensible aux traitements technologiques et aux agents chimiques, enzymatiques et
microbiologiques. L'agitation, le pompage et le refroidissement énergiques entraînent la dislocation des
lipoprotéines de la membrane des globules gras vers le sérum et amènent une présence de triglycérides vers
la surface. La cristallisation étagée des triglycérides se fait en commençant par ceux qui sont les plus
saturés : il se produit alors une contraction du noyau du globule gras; il en résulte des fissures qui
permettent aux triglycérides liquides de se diriger vers l'extérieur. Ces derniers se répandent à la surface de
la membrane pour former un rassemblement de globules. Lors du barattage de la crème, c'est cette
membrane qui sera déformée, puis rompue pour libérer d'une part le contenu du globule, c'est-à-dire la
matière grasse ou le beurre et, d'autre part, le sérum de la crème accompagné des débris de la membrane
ou le babeurre. L'action mécanique brutale favorise ainsi le rapprochement et la soudure des globules et
déstabilise l'émulsion.
La durée du barattage sera influencée par le pH de la phase continue, c'est-à-dire le sérum, ce dernier étant
en contact direct avec les composés organiques du film protecteur des globules. Le développement de
l'acidité par les bactéries lactiques entraîne la neutralisation partielle des charges électronégatives en surface
de la membrane, ce qui perturbera l'arrangement membranaire et permettra au contenu du globule de se
libérer plus facilement. Si le pH atteint le point isoélectrique des globules gras (pH 4,1 à 4,5), il se produit du
barattage spontané de la crème ou la déstabilisation de l'émulsion. De même, l'action directe de certains
microorganismes sécrétant une lécithinase diminue la stabilité du globule gras en hydrolysant la lécithine de
sa membrane : il y a donc désémulsification.
4.1.2. FABRICATION DU BEURRE EN DISCONTINU
La figure 10 rapporte les différentes étapes de la fabrication du beurre. Bien que la plupart de ces opérations
s'appliquent de façon fondamentale à certains procédés de fabrication en continu, elles sont toutefois
étudiées dans cette section plus spécialement en rapport avec le système discontinu ou conventionnel.
4.1.2.1 DESACIDIFICATION DE LA CREME
Le mode généralisé de refroidissement rapide du lait et de sa conservation à la ferme permet de prévenir le

développement de l'acidité. Aussi, dans les conditions normales, la crème obtenue par écrémage est de
bonne qualité : son acidité variant généralement de 0,08 à 0,12%. Toutefois, si elle est soumise
accidentellement à des conditions adverses, elle peut acquérir une acidité plus élevée et nuire par
la suite à la qualité du beurre. Ainsi, une crème d'une acidité supérieure à 0,20% risque d'engendrer des
saveurs anormales de poisson, d'oxydation et d'entrepôt dans le beurre de conservation prolongée, et de
produire des pertes excessives de matière grasse dans le babeurre. Il importe donc, dans ces cas, de
normaliser l'acidité de la crème.
Ce traitement, appelé aussi neutralisation en beurrerie, consiste à en réduire l'acidité par l'addition d'un
alcalin qui produit des réactions du genre suivant :

CH3CHOHCOOH + NaHCO3 Æ CH3CHOHCOONa + H2O + CO2

(acide lactique) (bicarbonate de sodium) (lactate de sodium)
CH3CHOHCOOH + Ca(OH)2 Æ (CH3CHOHCOO)2Ca + 2H2O

(acide lactique) (hydroxyde de calcium) (lactate de calcium)
Les neutralisants sodiques sont souvent utilisés en mélange et comprennent le bicarbonate de sodium
(NaHCO3), le carbonate de sodium (Na2CO3) et l'hydroxyde de sodium (NaOH). Il faut les manipuler avec
précaution pour éviter la formation d'écume abondante causée par la production de gaz carbonique. Ils ont
l'avantage d'être facilement solubles. De ce groupe, les plus utilisés sont les carbonates.
Les neutralisants calciques, appelés communément les chaux, sont des hydroxydes de calcium contenant une
proportion de magnésium. Moins populaires à cause de leur faible solubilité, ils possèdent toutefois un
pouvoir neutralisant supérieur aux neutralisants sodiques.
La neutralisation doit se faire de façon précise et rapide. La quantité de neutralisant est calculée en tenant
compte de :
l'équivalence molaire entre l'acide lactique à neutraliser et le neutralisant;

l'acidité à neutraliser : acidité initiale moins acidité désirée;
la teneur en matière grasse de la crème : il s'agit, en effet, de neutraliser le sérum de la crème, où s'y
trouvent les éléments constitutifs de l'acidité titrable.
La solution neutralisante est ajoutée à la crème tiède, 25° à 30° C, avant la pasteurisation, en ayant soin de
bien la mélanger rapidement pour éviter toute concentration locale.
On ne doit pas pousser trop loin la désacidification de la crème car il en résulterait alors un milieu favorable
au développement des bactéries protéolytiques. L'acidité optimale du sérum du beurre varie du pH 6,9 à 7,1.
Il faut aussi éviter une neutralisation brutale, c'est-à-dire effectuée à température trop élevée ou encore à
doses trop fortes de neutralisants sodiques, qui aurait pour effet de causer la saponification du gras conférant
un goût de savon au beurre.
Après la pasteurisation, il est recommandé de vérifier à nouveau l'acidité de la crème et d'y apporter des
correctifs s'il y a lieu. En effet, le traitement thermique appliqué peut avoir un effet sur l’acidité de la crème.
4.1.2.2 PASTEURISATION ET REFROIDISSEMENT
On soumet la crème à une pasteurisation plus sévère que celle du lait : au minimum, 74°C pendant 16
secondes. Cela se justifie par la résistance accrue des microorganismes à la chaleur due à l'effet protecteur
qu'exerce la couche de matière grasse. Le chauffage doit être suffisant pour détruire les levures et les
moisissures, le plus possible de bactéries et d'enzymes, dont les lipases et la peroxydase. En pratique, on
pasteurise au-delà des normes en vue d'une meilleure conservation du beurre. Avec les méthodes de
pasteurisation rapide, on traite la crème à des températures de 95°C ou plus.
Le chauffage à température élevée favorise le développement d'un léger goût de cuit, qui est associé à
l'augmentation désirable des propriétés antioxydantes du milieu.
Éventuellement, on peut faire subir à la crème un traitement thermique sous vide dans le but d'en extraire
les substances volatiles responsables de mauvaises odeurs et saveurs : c'est le procédé de vacréation. Le
vacréateur soumet d'abord la crème à un chauffage ou à une injection de vapeur sous pression, puis la dirige
dans un compartiment où règne un vide partiel, ce qui enclenche le processus de refroidissement et

d'évaporation. La vacréation peut nuire à la texture et à la consistance du beurre et en diminuer le

rendement. Ce traitement est surtout utile là où se rencontrent des problèmes de saveurs anormales dues à
la présence de certaines plantes odorantes dans les pâturages.
Lors de la pasteurisation, une retenue trop longue ou une température trop élevée, un chauffage ou un
refroidissement trop lent, peuvent causer la déstabilisation de la matière grasse et avoir tendance à favoriser
une texture farineuse dans le beurre. Toutefois, une pasteurisation bien effectuée contribue à contrôler sa
texture et sa consistance. La matière grasse liquéfiée sous l'effet de la chaleur se cristallise de façon variable
selon le mode de refroidissement. Ainsi, le refroidissement rapide de la crème favorise la formation de
nombreux petits cristaux, alors qu'avec un refroidissement lent, il se produit de gros cristaux, moins
nombreux. Plus le refroidissement est énergique, plus la phase solide augmente, laissant moins de matière
grasse libre ou liquide dans les globules gras. Comme la superficie des cristaux est fonction de leurs
diamètres, de leurs tailles et de leurs nombres, une plus grande proportion de matière grasse liquide est
adsorbée à leur surface, ce qui en réduira la quantité sous cet état après le barattage et le malaxage. Il en
résultera donc, dans ce cas, un beurre à texture ferme. Au contraire, un refroidissement lent et graduel de la
crème laisse une plus grande quantité de matière grasse liquide à l'intérieur des globules, ce qui donne un
beurre de texture molle, et plus de perte de gras dans le babeurre. Le programme de refroidissement de la
crème pasteurisée a donc une grande importance, puisqu'on influant sur le mode de cristallisation du gras il
permet de contrôler la texture et la consistance du beurre.
4.1.2.3 MATURATION PHYSIQUE DE LA CREME
Sans refroidissement contrôlé de la crème, la consistance et la fermeté du beurre dépendraient

exclusivement de la composition et des propriétés de la matière grasse et varieraient conséquemment avec
les saisons.
Pour éviter cette situation, il s'agit d'adapter la fabrication aux changements qui surviennent dans la
composition et les propriétés de la matière grasse. C'est dans ce but que l'on effectue, à froid, la maturation
physique de la crème pasteurisée. Le principe est de la refroidir et de la maintenir à basse température
suffisamment longtemps pour obtenir une proportion optimale de gras solidifié par rapport au gras liquide. Ce
traitement devra donc être plus long l'été que l'hiver, en raison de la proportion plus élevée d'acides gras
insaturés à bas points de fusion.
Grâce à la maturation physique de la crème, il est possible de contrôler le degré et le mode de cristallisation
du gras à l'intérieur du globule et d'obtenir ainsi une régularité de son état physique. La dimension, la forme,
l'arrangement et le nombre de cristaux, ainsi qu'un rapport optimal des phases solide et liquide doivent
permettre une bonne inversion de phase au cours du barattage et une consistance uniforme du beurre
fabriqué.
Après la pasteurisation, la crème est refroidie rapidement dans un échangeur tubulaire ou dans un système à
plaques à une température inférieure en moyenne de 3°C à celle du barattage. En général, on applique un
refroidissement de 7° à 10°C l'été et de 10° à 12,5°C l'hiver, avec une durée de retenue d'au moins trois à
quatre heures, de préférence jusqu'à une vingtaine d'heures, afin de permettre la solidification partielle
désirable des globules gras. Au début de la période de maturation, la chaleur latente de cristallisation
(phénomène de surfusion) a pour effet d'augmenter la température de la crème d'environ 1° à 3°C. Dans le
cas où l'on effectuerait le barattage après une très courte période de maturation, il faudrait abaisser de
quelques degrés la température usuelle de barattage.

4.1.2.4 BARATTAGE DE LA CREME
La fabrication du beurre nécessite deux opérations distinctes : L’inversion de l'émulsion de la crème puis
l'expulsion du babeurre. Ce procédé se nomme le barattage.
a. Principe du barattage
Plusieurs théories sont proposées pour expliquer le phénomène de butyrification lors du barattage. Les
principales sont celles de l'agglomération, de la concentration et de la combinaison. La fabrication du beurre
d'après le procédé conventionnel, ou méthode discontinue, est une application du principe de l'agglomération
et repose sur la théorie des mousses. La crème est agitée sous des conditions qui favorisent la formation de
beurre par la coalescence des globules gras. L'agitation de la crème entraîne la production d'écume
abondante, les globules gras s'agglomèrent en granules de plus en plus gros, puis l'écume s'affaisse
soudainement et les grains de beurre se séparent du sérum. L'incorporation d'air pendant l'agitation
augmente la viscosité de la crème, oriente et rapproche étroitement les globules gras dans les parois des
bulles dont l'interface est constituée d'agents tensioactifs, d'eau et d'air. Le refroidissement, l'écume et les
chocs répétés favorisent l'effet abrasif des globules, disloquent leur membrane et entraînent la rupture de la
couche interne, ce qui facilite la libération de la matière grasse liquide et la coalescence de plusieurs
granules, avec dispersion de très fines gouttelettes de babeurre. Le phénomène s'intensifie au cours du
procédé, et au moment où la proportion de la matière grasse liquide est suffisamment disponible par rapport
à la matière grasse solide, il y a formation de granules plus gros ou grains de beurre. L'émulsion est inversée
subitement et le babeurre est expulsé. La masse de beurre est ensuite malaxée dans le but de souder les
grains de beurre de façon homogène.
Peu importe la méthode de fabrication du beurre, la charge électrique sur les globules gras modifie leur degré
d'attraction. L'acidité qui neutralise les charges électriques négatives des protéines de la membrane facilite le
rapprochement des globules et active le procédé d'agglomération.
b. Types de barattes
Les barattes conventionnelles sont en acier inoxydable et d'une surface intérieure rugueuse. Elles peuvent
être de formes et de capacités variées, tournant autour d'un axe horizontal. Elles sont pourvues de moyens
facilitant l'agitation de la crème, le malaxage du beurre et le contrôle de leur température. Ce sont en réalité
des barattes-malaxeurs. La conception des parois, des faces et des arêtes ainsi que des barres et des
tablettes axiales fixées à l'intérieur, tient compte de la forme géométrique, de la dimension et de
l'arrangement idéal, facteurs importants influençant la qualité du beurre. Certaines barattes sont munies d'un
dispositif qui permet de choisir la vitesse de rotation afin de rencontrer les différents paramètres du produit
fini et d'assurer un malaxage parfait avec une répartition régulière des minuscules gouttelettes d'eau dans le
beurre.
c. Température du barattage
Dans la fabrication conventionnelle du beurre de crème douce, la température du barattage doit varier selon
la fermeté de la matière grasse (fonction de son point de fusion), la dimension des globules gras, l'acidité, la
richesse et la viscosité de la crème. En principe, pour obtenir un beurre de consistance et texture
satisfaisantes, prévenir des pertes excessives de gras dans le babeurre et permettre une bonne conservation
du produit fini, il faut choisir une température qui permet une durée de barattage de 40 à 60 minutes. Au
printemps et en été, cette température est en moyenne de 7° à 10°C; en automne et en hiver, le gras étant
généralement plus ferme, elle peut se situer entre 10° et 13°C.

4.1.2.5 SALAGE
Cette étape est réservée à la production du beurre salé où le sel contribue à rehausser la saveur et à
prolonger la conservation du beurre. Ses propriétés antiseptiques contribuent à y restreindre la croissance
microbienne et à prévenir certains défauts. Toutefois, il a également des effets qui en limitent l'usage. Les
gouttelettes d'eau salée, étant en effet plus difficiles à se diviser, ont tendance à rester plus grosses, ce qui a
pour effet d'affecter la texture cireuse du beurre en la rendant plus grossière. C'est pourquoi il importe de
malaxer davantage le beurre salé pour mieux y incorporer l'humidité sous forme de gouttelettes les plus fines
possible. Un excès de sel a donc tendance à occasionner généralement plus d'eau libre dans le produit fini et
aussi à favoriser certains défauts de saveur dans le beurre de conservation prolongée.
Le salage se fait habituellement à raison de 1 à 3% selon les exigences réglementaires et celles du

consommateur, le sel doit être chimiquement pur, extra fin, rapidement et complètement soluble. Il est
normalement ajouté à l'état sec. Dans le cas d'un faible salage, on l'additionne en solution dans l'eau de
standardisation. Il importe qu'il soit incorporé uniformément au beurre, autrement il en résulterait une
texture sableuse et une couleur marbrée.
4.1.2.6 MALAXAGE
Le malaxage est le traitement destiné à mélanger intimement les granules de beurre entre elles, pour obtenir
un produit de consistance et de textures désirables; il permet aussi de disperser finement l'eau et le sel dans
la phase continue, soit la matière grasse. Il a aussi pour effet d'expulser le gras liquide et les cristaux des
globules gras.
À ces fins, les barattes (ou malaxeurs) sont munies de palettes intérieures ou autres dispositifs capables
d'entraîner des mottes de beurre à leur sommet, d'où elles retombent pour se mélanger de façon énergique à
la masse de beurre au fond de l'appareil.
On poursuit le malaxage jusqu'à l'obtention de résultats identiques de l'épreuve d'humidité faite sur des
échantillons prélevés à quelques endroits de la masse de beurre. On doit procéder avec soin au malaxage;
car, mal effectuée, cette opération affectera la consistance du beurre et nuira à sa conservation.


4.2. TECHNOLOGIE DU YAOURT
La dénomination « Yaourt » est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par
le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus Bulgaricus et
Strecptococcus Thermophilus qui doivent être ensemencés simultanément et se trouver vivants dans le
produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportés à la partie lactée.
4.2.1. FABRICATION DU YAOURT INDUSTRIEL
Bien qu'il existe plusieurs types de yogourt de fabrication industrielle (ferme, brassé, fruits mélangés, fruits
non mélangés), le mélange de base de ces produits demeure essentiellement le même. Il consiste en un
volume déterminé de lait frais, entier ou partiellement écrémé, de bonne qualité bactériologique, exempt
d'antibiotique et autres agents antimicrobiens, qu'on enrichit légèrement en extrait sec par l'une ou l'autre
des techniques suivantes :
addition de poudre de lait entier ou écrémé;

addition de lait concentré par évaporation ou par osmose ;
addition de rétentats de lait ou de lactosérum ;
concentration directe par évaporation, osmose inverse.
La teneur en extrait sec total est ajustée entre 12 et 15% selon la texture visée. Au cours du préchauffage du
produit, on ajoute généralement un agent stabilisant comme la gélatine et/ou la pectine. Le produit subit
ensuite successivement une homogénéisation et une hyperpasteurisation : dans cette dernière opération, les
conditions de chauffage sont extrêmes : 85°C/ 30 min et ont pour principale fonction de préparer le produit
en vue d'obtenir une texture plus épaisse et plus onctueuse.
Après avoir refroidi le mélange à 44-46°C, l'inoculum de cultures de Lactobacillus bulgaricus et de

Streptococcus thermophilus à des proportions voisines de 1:1 est ajouté à un taux d'inoculation de 1,5 à
2,5% (v/v). D'autres souches peuvent aussi être ajoutées dans des proportions variables, généralement
inférieures aux deux précédentes, pour donner au yogourt certaines caractéristiques texturales et gustatives
particulières. Il est préférable, en laboratoire, de cultiver et de conserver séparément les souches utilisées,
en vue d'un meilleur équilibre dans le produit.
Après une période d'incubation plus ou moins poussée, soit de 2 à 6 heures selon le degré d'acidification visé
et l'importance de l'inoculum utilisé, le produit, s'il n'est pas déjà dans le contenant, est homogénéisé au
moyen d'une lisseuse avant de le mélanger à différents ingrédients (fruits, céréales, agents stabilisants) et de
procéder à l'emballage. Il est ensuite placé au réfrigérateur à une température de 4°C pour ralentir l'action
bactérienne et lui assurer une durée de conservation possiblement de l'ordre de 30 jours.
Plusieurs variantes peuvent aussi être introduites pour donner naissance à divers types de produits. En plus
de ses formes classiques de préparation et de présentation, comme ferme ou brassé, nature ou aux fruits, le
yogourt peut se retrouver congelé, à l'état liquide comme boisson, pasteurisé, stérilisé et à basse teneur en
calories. Même si la formulation de tels produits subit quelques modifications soit par l'addition d'extrait sec
de lactosérum ou par écrémage, ces formes de yogourt demeurent toujours des produits laitiers fermentés
essentiellement par deux bactéries thermophiles : L. bulgaricus et S. thermophilus.
La figure 11 donne plus de détails sur les procédés de fabrication des 2 principaux yaourts : Ferme et brassé.


4.2.2. YAOURT DOMESTIQUE
Pour le yaourt domestique, tous les manufacturiers de yaourtières et de cultures lactiques à yogourt
proposent des recettes qui, à quelques variantes près, se résument à ce qui suit :
1. Utiliser au départ du lait frais entier ou partiellement écrémé, après l'avoir enrichi de 3 à 5% de
poudre de lait écrémé; le lait U.H.T peut aussi être utilisé.
2. Chauffer le mélange à 85°C pendant 30 minutes environ ou alternativement jusqu'au point

d'ébullition. Ajouter de la gélatine ou de la pectine si on le désire.
3. Refroidir jusqu'à 44-46°C.
4. Inoculer directement avec un ferment en poudre (sachets), selon les directives du fabricant ou encore
à partir d'un yogourt commercial de fabrication récente à un taux de 2 à 3% (v/v).
5. Incuber sans agiter pendant 4 à 6 heures dans un contenant qui permettra de maintenir la
température au-dessus de 42°C.
6. La texture et le goût désirés étant obtenus, refroidir à 4°C dans le réfrigérateur.
Fruits et autres ingrédients peuvent être ajoutés au moment de consommer le produit.
4.3. TECHNOLOGIE DES FROMAGES
Le fromage résulte de la concentration sélective du lait. L'eau en est éliminée en proportions variables selon
les variétés, entraînant avec elle une partie des éléments solubles et des protéines non coagulées. L'eau
retenue dans le fromage joue un rôle important. Pour les microorganismes, elle influence selon son taux la
vitesse de fermentation et de maturation, la durée de conservation, la texture, tout en contribuant au
rendement. La matière grasse se répercute sur la texture, la saveur, le rendement et quelque peu la couleur.
Le lactose agit comme substrat pour la formation d'acides avec ses conséquences sur la coagulation du lait,
l'égouttage et la texture du caillé de même que sur la croissance des microorganismes. Quant à la caséine
qui, en coagulant, constitue la base de la pâte fromagère ; sa dégradation contribue à engendrer une gamme
de saveurs. Pour leur part, les protéines du sérum conservées dans le caillé contribuent à sa valeur nutritive
tout en jouant un rôle dans l'affinage. De leur côté les matières minérales interviennent dans la coagulation
du lait et ont une influence sur l'égouttage et la texture du fromage.
La fabrication du fromage se fait principalement en deux étapes : le caillage, ou la coagulation, du lait et la

déshydratation du coagulum. Pour certains fromages, on doit avoir recours à une troisième étape, celle de
l’affinage, au cours de laquelle l'action des microorganismes et des enzymes apporte les modifications
voulues selon les variétés.
4.3.1. COAGULATION DU LAIT
Deux modalités sont en usage pour faire cailler le lait en fromagerie : l'acidification et l'addition de présure ;
donnant lieu à deux types de caillé, soit le caillé acide et le caillé présure. Les propriétés et le comportement
de chacun d'eux diffèrent sensiblement, si bien que leurs différences sont à la base de la technologie et des
caractères des divers types de fromage.
4.3.1.1 COAGULATION PAR ACIDIFICATION
La coagulation de la caséine par acidification (fermentation) résulte de la perte de sa charge électrique

jusqu'à son point isoélectrique (pH 4,6). L'abaissement du pH par acidification (ion H+) réduit en effet jusqu'à
sa neutralisation l'ionisation négative des micelles de caséine. Au pH 5,2 (à 20°C) elles deviennent

suffisamment instables pour former un début d'agglomération, alors qu'au pH 4,6, leur charge électrique est
devenue complètement nulle, entraînant ainsi leur coagulation complète.
En même temps, l'acidité du milieu a pour effet d'augmenter la solubilité des minéraux, de sorte que le
calcium et le phosphore organiques de la micelle passent graduellement en solution dans la phase aqueuse. Il
s'ensuit donc un caillé partiellement déminéralisé qui laisse facilement traverser le lactosérum.
Le coagulum obtenu par acidification présente des propriétés chimiques et physiques dont il faut tenir compte
dans la fabrication du fromage. Ainsi, bien que d'une certaine fermeté, il est poreux, friable et inapte à se
contracter : ce qui rend son raffermissement difficile, d'autant plus qu'il ne se prête pas à des traitements
mécaniques.
La coagulation par acidification est la technique régulière dans le cas des fromages frais, tel le cottage. Le lait
au repos devient un gel homogène sous l'effet de l'accroissement progressif de l'acidité par des cultures
lactiques. On choisit le taux d'inoculation et la température de fermentation de façon à obtenir, à volonté,
une coagulation soit hâtive, soit lente. Il importe que le lait soit apte à fermenter, exempt d'antibiotiques et
de tout agent inhibiteur, et que la culture soit active.
Pour quelques variétés de fromage, on amorce une coagulation subite en additionnant un acide directement
au lait que l'on réchauffe ensuite. De cette façon, cependant, on n'obtient pas un coagulum homogène, mais
plutôt un précipité floconneux. Ce procédé permet de récupérer, en plus de la caséine, les protéines du
sérum coagulables par la chaleur en milieu acide.
4.3.1.2 COAGULATION PRESURE
En fromagerie, on fait appel davantage à la coagulation présure. Il s'agit, dans ce cas, d'ajouter au lait une
enzyme qui a la propriété de coaguler le complexe caséine. Exprimé de façon sommaire, c'est le phénomène
où le phosphocaséinate de calcium à l'état soluble dans le lait est transformé, sous l'action d'une enzyme
coagulante, en phosphoparacaséinate de calcium, insoluble. Il importe de noter que le caillé présure n'est pas
déminéralisé comme le caillé acide : c'est la différence fondamentale entre les deux. Le calcium en
particulier, de même que le phosphore, jouent un rôle important dans le mécanisme de coagulation et
demeurent des éléments constitutifs du gel de caséine. Cette situation lui attribue des propriétés
particulières: il est compact, souple, élastique, imperméable et contractile. Ces caractères se répercutent
principalement au niveau de l'égouttage et du raffermissement du caillé et le rendent capable de supporter
des interventions mécaniques au cours de la fabrication.
a. Présure :
La présure est une enzyme protéolytique sécrétée par les muqueuses gastriques du quatrième estomac
(caillette) du jeune veau (également du chevreau et de l'agneau) avant sevrage. Cette sécrétion se fait à
l'état de précurseur inactif, la proprésure qui, en milieu neutre, n'exerce pas d'activité enzymatique, mais
devient rapidement présure active en milieu acide. La présure contient, en fait, deux enzymes : la chymosine
comme principal constituant, puis la pepsine. Au sevrage, la pepsine devient fortement dominante, alors que
s'arrête la production de chymosine. On extrait la présure des caillettes en les faisant tremper dans la
saumure.
Ce sont toutefois les présures d'origine microbienne qui remplacent de plus en plus la présure de veau. On
les prépare en extrayant les enzymes coagulantes que sécrètent certains microorganismes. Dont les plus
satisfaisants sont des moisissures du genre Mucor. Certaines de ces enzymes présentent une stabilité à la
chaleur plus grande que les coagulants d'origine animale.

Les préparations commerciales de présure sont dosées pour avoir une capacité coagulante déterminée,
appelée « force ». La force de la présure s'exprime généralement sous forme du rapport entre le volume de
lait coagulé par volume de présure dans des conditions précises.
L'activité protéolytique de la présure s'exerce principalement sur la caséine et, à un degré moindre, sur les
autres protéines. Elle joue donc deux rôles principaux. Le premier est de provoquer la déstabilisation des
micelles de caséine en attaquant la k-caséine à un endroit bien spécifique de sa molécule, soit le lien
peptidique entre un acide aminé appelé phénylalanine et l'acide aminé voisin, une méthionine, que l'on
nomme lien PHE-MET. On juge généralement la force d'une présure par son efficacité à couper ce lien
peptidique, ce qui aura pour effet de provoquer la coagulation du lait. Il existerait plus de 164 autres liens
peptidiques pouvant être coupés sur la k-caséine, en plus de ceux existant sur les autres fractions de la
micelle.
Le deuxième rôle de la présure est de s'attaquer à ces liens selon un ordre de spécificité caractéristique de
l'enzyme utilisée. Celte action secondaire de la protéine commence lentement au cours de la fabrication,
après la coagulation, et se continuera lors de la maturation du fromage. La nature de cette évolution jointe à
l'activité des protéases natives du lait, des protéases de la flore originale du lait et de celles du ferment,
contribuera à donner au fromage certaines caractéristiques de sa texture et de sa saveur.
b. Influence de certains facteurs dans la coagulation présure :
L'évolution de la coagulation présure dépend d'un certain nombre de facteurs, dont la quantité de présure
utilisée. Dans des conditions semblables, la dose influence de façon proportionnelle la vitesse de coagulation
et les propriétés rhéologiques (fermeté) du caillé.
La température joue également un rôle important dans ce phénomène. Une température de 40°C à 42°C est
idéale pour la coagulation présure, alors qu'à des températures inférieures à 10°C et supérieures à 65°C, il
ne se produit pas de coagulation. Exprimé en terme relatif, le temps de coagulation, établi à 1,0 pour une
température de 40°-42°C, sera de l'ordre de 1,4 pour 30°C et de 2,0 pour 50°C. La température a une
influence sur le phénomène global de la coagulation, mais à des degrés différents sur chacune de ses deux
phases. La phase primaire, comprenant l'action enzymatique sur la k-caséine, se produit même à des
températures inférieures à 10°C, tandis que la phase secondaire, plus sensible, nécessite des températures
supérieures pour réaliser la coagulation proprement dite. Ce comportement différent permet donc d'amorcer
à froid la phase primaire en soumettant le lait emprésuré à une température inférieure à 10°C, sans qu'il ne
se caille; puis après quelques heures, de le faire coaguler instantanément en le réchauffant rapidement à plus
de 20°C. C'est le principe à la base de l'emprésurage à froid ou de la coagulation en continu.
Le pH modifie la vitesse de coagulation et la fermeté du caillé. En milieu alcalin, la présure est inactivée et ne
provoque donc pas de coagulation. Par contre, l'abaissement du pH favorise l'action de la présure sur la
caséine, étant donné que l'acidité en diminue la stabilité en réduisant ses charges électriques. Le pH optimal
pour l'activité de la présure est de 5,5. Sous des conditions identiques, la durée moyenne de coagulation sera
de 200 secondes à pH 6,6-6,7, de 50 secondes à pH 6,1 et de 30 secondes à pH 5,7. Il importe de noter que
le coagulum obtenu sous l'action conjointe de la présure et de l'acidification a des caractères différents du
caillé purement présure.
La concentration en ions Ca++ est également un facteur essentiel, elle n'a pas d'incidence sur la phase
enzymatique, mais seulement sur la phase secondaire, celle de la coagulation proprement dite. Une teneur
anormalement faible se traduit par une coagulation lente et un caillé mou. Le correctif, dans ce cas, est
d'ajouter du chlorure de calcium (CaCl2) au lait.

Pour sa part, la teneur en phosphate de calcium colloïdal intervient dans le processus de coagulation, étant
surtout responsable de la tension du gel.
4.3.1.3 COAGULATION MIXTE
Pour la majorité des fromages, on provoque le caillage du lait par l'action conjuguée de la présure et de
l'acidification avec, généralement la prédominance de l'un ou de l'autre d'entre eux. Cette coagulation mixte
fournit des caillés aux propriétés intermédiaires, moins caractéristiques que celles des caillés obtenus par un
seul mode de coagulation. La participation respective de la présure et de l'acidification peut varier à volonté
selon les types de fromage.
L'emprésurage d'un lait plus ou moins acide, ainsi que l'acidification d'un gel présure sont des applications de
la coagulation mixte. On peut noter, entre autres, que dans le premier cas l'acidité diminue le temps de la
coagulation présure et, dans le second, que le gel présure subit une déminéralisation progressive.
4.3.2. EGOUTTAGE DU CAILLE
Les fromages sont des concentrés de lait. La concentration se réalise par l'expulsion plus ou moins poussée
de l'eau et de ses éléments solubles. La pâte qui en résulte est formée essentiellement de caséine et de la
matière grasse qui y adhère physiquement. Pour sa part, le lactosérum expulsé entraîne la majeure partie du
lactose et des matières azotées non coagulées, ainsi qu'une proportion variable des minéraux.
Fondamentalement, c'est la quantité plus ou moins grande de sérum retenu dans le caillé qui va provoquer et
déterminer plusieurs caractéristiques qui différencient les variétés de fromage : fermeté, texture, vitesse et
intensité de maturation, etc. C'est pourquoi les techniques de fabrication faites en vue de l'égouttage sont
d'une grande importance, d'autant plus que c'est grâce à leur contrôle que les variétés de fromage
répondront aux normes requises pour leur extrait sec total.
Le gel frais, d'origine acide ou présure, est instable. Plus ou moins rapidement, le lactosérum emprisonné a
tendance à se retirer et à se séparer du caillé qui, lui, se trouve ainsi à diminuer de volume. C'est le
phénomène de synérèse. Le terme général d'égouttage réfère plutôt à l'ensemble de la synérèse et des
opérations d'évacuation du lactosérum, y compris l'égouttage complémentaire lors du moulage, du pressage
et jusqu'au moment de l'affinage.
L'égouttage se déroule différemment selon que l'on a affaire à un caillé acide ou à un caillé présure, et les
pâtes qui en résultent ont des caractères différents.
4.3.2.1 DEROULEMENT DE L'EGOUTTAGE : CAS DU CAILLE ACIDE
Le coagulum obtenu exclusivement par acidification n'a plus de micelles structurées. Il est constitué de
molécules de caséine déminéralisée, donc sans lien ni cohésion et incapables de se contracter. L'eau est liée
chimiquement à la phase solide et y est retenue fortement. Dans un coagulum frais, la synérèse débute
d'elle-même de façon spontanée et rapide, libérant le sérum qui traverse facilement sa masse poreuse.
Cependant le phénomène ne se produit pas à un degré avancé, mais laisse un caillé peu déshydraté et très
humide. D'autant plus d'ailleurs, que de nature fragile et friable, le caillé acide ne se prête pas au travail
mécanique. Les techniques de cet ordre qui sont toutefois nécessaires en fromagerie, comme le brassage,
doivent être appliquées de façon délicate, sans quoi il se détache, en excès, de petites particules de caillé, ou
« fines », qui rendent le lactosérum trouble et blanchâtre tout en occasionnant des pertes considérables.

Dans le travail du caillé acide, on a généralement recours à la chaleur comme moyen de suppléer au manque
d'effet physique pour le raffermissement ; l'élévation de température favorise, en effet, un égouttage plus
intense et plus rapide.
4.3.2.2 DEROULEMENT DE L'EGOUTTAGE : CAS DU CAILLE PRESURE
La nature différente du caillé présure se répercute sur le comportement de l'égouttage. Lors de la

coagulation, la micelle de caséine conserve sa structure et relient le calcium et le phosphore comme éléments
importants qui, entre autres, lui confère sa rigidité, sa cohésion et son imperméabilité. Sous l'effet de la
présure, il se produit de nouvelles liaisons. Plusieurs micelles se relient entre elles pour former les réseaux
agrandis dont les mailles englobantes, tel un tissu spongieux, retiennent mécaniquement une bonne partie de
l'eau. L'interaction de tous ces phénomènes amène le réseau à se resserrer et à se contracter
rendant ainsi possible l'expulsion du sérum.
Toutefois la synérèse ne démarre pas de façon spontanée. Le coagulum imperméable rend difficile et lent le
passage du sérum. Mais du fait de sa cohésion, il est capable de supporter des interventions mécaniques
favorables à son déroulement. De leur côté, la température et le pH du milieu ont aussi une influence sur
l'égouttage. C'est par l'intervention conjuguée de tous ces moyens qu’on peut contrôler la vitesse et le degré
de raffermissement du caillé. Dans ce but, on opère les opérations suivantes :
Découpage : C'est l'opération qui consiste à trancher en portions égales la masse de lait coagulé. On
l'appelle aussi « décaillage » Cette opération permet d'augmenter la surface totale d'exsudation du
sérum et de favoriser l'égouttage. En principe, pour les fromages frais et les pâtes molles, le caillé est
tranché en cubes plus gros, alors que pour les fromages fermes on les découpe plus petits. On recherche
une dimension optimale en vue de leur raffermissement voulu.
Brassage : L'agitation mécanique des grains de caillé dans le lactosérum a pour effet d'éviter leur
agglomération et d'accélérer leur déshydratation. Elle doit être conduite de façon à empêcher le bris des
grains de caillé et d'entraîner ainsi des pertes. Elle doit être faible avec les coagulums fragiles obtenus
par coagulation acide. Par contre, les caillés présure voulus pour les fromages fermes peuvent supporter
une agitation plus vigoureuse et plus continue.
Pressage : Ce procédé permet d'extraire l'eau libre de la pâte de fromage et de compléter ainsi son
égouttage. Évidemment, il ne s'applique pas à tous les types de fromage, mais seulement à ceux dont la
structure est capable de supporter une pression directe. Il va de soi que les conditions de pressage,
telles que l'intensité, la progression et la durée dépendent de la nature des fromages et doivent s'y
adapter.
Température : C'est en activant les réactions de la présure ainsi qu'en diminuant la viscosité du
coagulum que l'élévation de température favorise la contraction du gel et, par là, l'expulsion du sérum.
Le degré de chauffage, ou la cuisson, varie avec le type de caillé, son acidité et la fermeté désirée du
fromage. On peut même atteindre des températures de 550-600C dans la fabrication de fromages
fermes, peu acides, comme ceux du type Gruyère de même que dans le cas de fromages italiens, à pâte
plastique.
Acidité : L'acidification du gel présure entraîne une diminution de l'eau d'hydratation des micelles,
solubilise partiellement les sels de calcium augmentant de ce fait la perméabilité du coagulum, accélère
les liaisons secondaires propices à sa contraction : toutes ces conditions interviennent pour faciliter et
accélérer l'expulsion du lactosérum. L'efficacité de l'acidification sur l'égouttage est peu marquée jusqu'à
pH 5,5 mais de là, augmente jusqu'à pH 4,9 où elle atteint son maximum. L'acidification règle
l'association calcium-phosphore pour donner au caillé son élasticité et sa fermenté.
Autres facteurs : L'égouttage est lié à la tension du caillé : en général, plus le temps de coagulation
est court, plus forte sera la tension du caillé et mieux ce dernier s'égouttera. Tout ce qui occasionne un

caillé mou nuit indirectement à l'égouttage. C'est ainsi que peuvent être en cause : la dose de la présure
et son activité protéolytique totale, la pauvreté du lait en minéraux, spécialement en calcium, de même
que les protéines solubles dénaturées par un chauffage sévère. On peut noter également qu'une plus
forte teneur en matière grasse rend la diffusion du sérum plus difficile à travers le gel et,
conséquemment, son raffermissement plus lent.
4.3.2.3 DEROULEMENT DE L'EGOUTTAGE : CAS DU CAILLE MIXTE
Les coagulums mixtes présentent des caractères intermédiaires entre les caillés purement présure ou acide.
Leur égouttage se déroule donc de façon variée selon la prédominance de l'un ou de l'autre agent coagulant.
Le caillé présure conserve son aptitude au raffermissement même s'il se déminéralise au cours de
l'acidification. De son côté, l'acidité développée active la synérèse. En fait, il s'exerce une interaction de tous
les facteurs en jeu. L'égouttage se fait de façon plus ou moins poussée selon l'interaction contrôlée du rôle de
la présure, de l'acidification, des modalités de découpage, de brassage, de cuisson et de pressage. On arrive
ainsi à obtenir des fromages avec leurs propriétés spécifiques.
4.3.3. AFFINAGE DU FROMAGE
La plupart des fromages ne se consomment pas à l'état frais, mais après avoir subi une maturation ou un
affinage. Cela consiste en une transformation biochimique, graduelle et plus ou moins poussée, des
constituants du fromage en de nombreux produits plus solubles responsables de nouvelles saveurs et de
modifications physiques de la pâte, comme la texture plus onctueuse, la présence d'ouvertures ou « yeux »
ou encore la formation de croûte en surface.
Le processus d'affinage est complexe en raison de l'intervention de nombreux paramètres. Cette situation est
d'abord liée à la nature déjà complexe du substrat, le caillé : composition et structure de ses constituants,
comme la teneur en eau et son degré de dispersion, la structure de la caséine, etc. Elle est due aussi à la
variété des agents responsables de l'affinage et à leurs modes de réaction selon les conditions du milieu.
La dégradation des éléments organiques du fromage (affinage) se fait par l'action conjuguée et variable des
enzymes et de la flore microbienne.
4.3.3.1 ACTION DES ENZYMES
Les enzymes naturelles du lait, dont les lipases et les protéases participent à la maturation mais de façon
lente et peu marquée. C'est que les conditions de l'affinage ne leur sont pas propices : la température est
plus basse et le pH généralement plus acide que leurs zones optimales. Détruites en partie par la
pasteurisation, leur effet en est d'autant diminué. Toutefois, lors d'une maturation prolongée, on peut noter
un degré d'affinage plus prononcé dans le fromage de lait cru et préchauffé que dans celui de lait pasteurisé.
Les enzymes de la présure ajoutée au lait en vue de sa coagulation exercent une action protéolytique en plus
de leur action coagulante.
Dans les pâtes molles, la participation de la présure est faible étant donné, d'une part, que la période
d'affinage est courte et d'autre part, les protéases sécrétées par la flore du fromage y sont très actives. Son
rôle semble plus important dans les pâtes pressées, non cuites, comme le Cheddar.
4.3.3.2 ACTION DE LA FLORE MICROBIENNE
Ce sont les microorganismes qui jouent le rôle prépondérant dans la maturation du fromage. Pour plus de
précision, rappelons qu'ils agissent, en fait, par l'intermédiaire des enzymes qu'ils sécrètent. La diversité de

la flore, son évolution au cours de l'affinage ainsi que les changements subis par le substrat, rendent difficile
l'étude du rôle de tel ou tel microorganisme.
5. CONTROLE QUALITE DANS LES INDUSTRIES LAITIERES
Pour garantir la salubrité des produits laitiers, il est primordial de contrôler la qualité tout au long de la
chaîne de fabrication. Par la suite, on va aborder les contrôles les plus fréquents.
5.1. DETERMINATION DE LA DENSITE DU LAIT
5.1.1. PRINCIPE
La densité du lait est le rapport des masses volumiques du lait et de l’eau à 20°C et à la même pression. Elle
est mesurée par un lactodensimètre, renfermant un thermomètre et une table de correction, et gradué en
0,0005 unités étalonné par rapport à l’eau, à +/- 20°C.
5.1.2. MODE OPERATOIRE
Mettre l’échantillon dans un bain-marie à 40°C pour l’homogénéiser et dissoudre la phase grasse. Puis le
laisser se refroidir jusqu’à 20°C et le verser dans une éprouvette. Ensuite, plonger le lactodensimètre dans
l’éprouvette pleine qui débordera pour éventuellement éliminer la mousse. Il faut maintenir l’appareil
verticalement, lui faire subir une rotation et lire quand il est immobile au sommet du ménisque.
5.2. DETERMINATION DE L’ACIDITE DORNIC DU LAIT
5.2.1. PRINCIPE
Doser l’acidité du lait, due essentiellement à l’acide lactique, par NaOH en présence d’un indicateur coloré. Ce
contrôle peut être utile pour détecter les laits formolés qui, dans ce cas, ont une acidité supérieure à la
normale (18° Dornic) suite à la transformation du formol, un aldéhyde, en acide lactique.
(Un degré Dornic correspond à un décigramme d’acide lactique par litre de lait).
Réaction mise en jeu :
CH3-CHOH-COOH + NaOH Æ CH3-CHOH-CONa + H2O

(Acide lactique) (Soude) (Lactate de soude)
La base utilisée est la soude à N/9 qui est préparée en diluant, à 1 litre, 111,1 ml de soude 1 N.
Introduire ensuite dans un tube à essai 10 ml de lait à 20°C et 0,1 ml de phénolphtaléine.
Doser par la soude Dornic ( N/9 ) jusqu’à la coloration rose qui persiste une dizaine de secondes.

5.3. DETERMINATION DE LA MATIERE GRASSE DU LAIT (PAR LA METHODE ACIDO-BUTYRIQUE DE

GERBER)
5.3.1. PRINCIPE ET UTILITE
La méthode de GERBER est valable seulement pour les laits frais. Les constituants du lait autres que la
matière grasse sont dissous par l’acide sulfurique. Et grâce à la force centrifuge et l’ajout d’une petite
quantité d’alcool amylique (C5H11OH) qui dissout la matière grasse, cette dernière se sépare et monte au
sommet du butyromètre.
Ce contrôle peut être utile dans plusieurs cas : détecter la fraude de l’écrémage du lait frais, vérifier la
standardisation du taux de matière grasse du lait avant la pasteurisation ou la stérilisation, etc.
Garnir les butyromètres : pour chacun des quatre butyromètres utilisés, mettre d’abord 10 ml d’acide
sulfurique en s’assurant de ne pas mouiller le haut de l’appareil par la pipette à acide. Ensuite, mettre 11 ml
de lait en évitant le mélange avec l’acide pour ne pas augmenter la température du butyromètre, et veiller à
ne pas souffler dans la pipette. Puis, mettre 1 ml d’alcool amylique et boucher à l’aide de bouchons secs.
Agiter les butyromètres pour mélanger le lait, l’acide, et l’alcool pour favoriser l’attaque acide. Au début du
mélange l’acide coagule les caséines, agiter pour dissoudre le caillé. Pour agiter, retourner les butyromètres
et vider l’ampoule terminale à chaque fois. Pendant le mélange, la température augmente. Prendre les
précautions nécessaires pour ne pas interrompre les retournements.
Centrifugation : introduire les butyromètres dans la centrifugeuse (1000 à 1200 trs/min) avant leur
refroidissement en équilibrant celle-ci. Vérifier la position des bouchons : s’ils sont mal enfoncés, la lecture
de la colonne sera impossible après la centrifugation. Centrifuger pendant 3 minutes.
Lecture : faire sortir les butyromètres de la centrifugeuse et les maintenir immergés dans un bain-marie à
65°C pendant 4 à 5 minutes. Puis il faut lire rapidement sur l’échelle du butyromètre : chaque centimètre
dans l’échelle correspond à 10 grammes de matière grasse par litre de lait.
5.4. RECHERCHE DES ANTISEPTIQUES DANS LE LAIT : RECHERCHE DE L’EAU OXYGENEE
5.4.1. OBJECTIF ET PRINCIPE
Savoir si le lait est stabilisé par de l’eau oxygénée et ceci à l’aide de l’acide sulfurique et l’éther éthylique.
Introduire dans un tube à essai 2 ml de lait, 2 ml d’éther éthylique, et 5 gouttes d’acide sulfurique dilué.
Agiter le mélange sans l’émulsionner.
S’il n’y a pas de coloration bleue, le lait ne contient donc pas d’eau oxygénée comme antiseptique.
5.5. RECHERCHE DE L’AMIDON
Cette manipulation vise à détecter les laits reconstitués qui contiennent de l’amidon à condition que le lait en
poudre contienne de l’amidon comme révélateur.

5.5.1. PRINCIPE
Le principe repose sur la réaction entre l’amidon et l’iode qui donne une coloration bleue.
Dans un tube à essai, introduire 10 ml de lait, quelques gouttes de la solution d’iode préparée par dissolution
de 0.53 g d’iode dans 40 ml d’alcool.
S’il n’ y a pas de coloration bleue, le lait n’est donc pas reconstitué et ne contient pas d’amidon.
5.6. DOSAGE DE LA MATIERE AZOTEE DU LAIT PAR LA METHODE DE KJELDAHL
5.6.1. PRINCIPE
Le but de cette manipulation est de déterminer l’azote total du lait par la méthode officielle de Kjeldahl que
l’on affecte ensuite d’un facteur de 6,39 pour avoir la teneur en protéine du lait.
Les composés organiques contenant l’azote chauffé, en présence de l’acide sulfurique concentré et d’un
catalyseur, sont décomposés. Ils se minéralisent et libèrent quantitativement du sulfate d’ammonium. On le
recueille dans une quantité connue d’une solution titrée d’acide borique. On dose enfin en retour à l’aide
d’une solution titrée de l’acide sulfurique la quantité en excès de H3BO3.
1. Minéralisation :
Le mélange des réactifs et du produit à doser s’effectue dans un Matras de 400 ml ou l’on introduit
respectivement 5 ml de lait, 15 ml d’acide sulfurique à 95 % de pureté, et en présence d’un catalyseur, on
effectue un chauffage à feu vif, lorsque le mélange devient limpide bleuté ou verdâtre très clair on prolonge
le chauffage de 30 minutes et on laisse refroidir après.
2. Distillation :
L’azote organique du lait va être minéralisé à l’état de sulfate d’ammonium. L’ammoniac sera déplacé en
présence de la soude et va être distillé pour être recueilli dans une solution d’acide borique et titré en retour
par l’acide sulfurique, en présence d’un indicateur coloré qui est le rouge de méthyle, jusqu’à coloration
jaune.
5.7. DOSAGE DES CHLORURES DU LAIT
5.7.1. OBJECTIF ET PRINCIPE
L’objectif de cette manipulation est de déterminer les chlorures dans le lait par la méthode de Charpentier
Vollard, après défécation par le ferrocyanure de zinc.
On utilise 100 ml de filtrat, 1 ml d’acide nitrique et 5 ml d’une solution de nitrate d’argent et 2 ml d’alun de
fer, puis on commence l’agitation puis le titrage avec le thiocyanate de potassium à 0.1 N jusqu’au virage
rouge persistant.

5.8. DETERMINATION DE L’INDICE D’HOMOGENEISATION
L’homogénéisation doit être suffisamment efficace pour empêcher le crémage. Le résultat peut se vérifier
immédiatement en déterminant l’indice d’homogénéisation; ce dernier peut se déterminer de la manière
décrite dans l’exemple ci-dessous :
Stockez un échantillon de lait dans un verre gradué pendant 48 heures, à une température de 4 à 6°C.
Siphonnez la couche supérieure (1/10 du volume) et mélangez à fond le volume restant (9/10 du volume),
puis déterminez la teneur en matière grasse des deux fractions. La différence de teneur en matière grasse
entre les couches inférieure et supérieure, exprimée sous forme de pourcentage de la couche supérieure, est
appelée indice d’homogénéisation.
Exemple : si la teneur en matière grasse est de 3,15% dans la couche supérieure et de 2,9% dans la couche
inférieure, l’indice d’homogénéisation sera :
[(3,15 - 2,9)/3,15] x 100 = 7,9. L’indice du lait homogénéisé est compris entre 1 à 10.
6. BIBLIOGRAPHIE
Science et technologie du lait, principes et applications ; La Fondation de technologie laitière du Québec

et Les Presses de l’Université Laval (1984).
Les industries agricoles et alimentaires, progrès des sciences et techniques ; M.ANSART et al.
Décret N°2-00-425 du 07/12/2000 relatif au contrôle de la production et de la commercialisation du lait
et produits laitiers ; Référentiel législatif, réglementaire et normatif relatif au lait et produits laitiers, DRF
(2006).
CHEFTEL Jean-Claude ; CHEFTEL Henri ; Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments ;
TEC & DOC – LAVOISIER ; 1977.
Sites internet :
www.isaa.fr
Site officiel de l’AFSSA.

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Technologie du lait et dérivés laitiers

Par : Rachid ABOUTAYEB, Ingénieur I.A.A &

2.2. Propriétés physicochimiques du lait ................................................................................. 4

2.3. Microbiologie du lait ...................................................................................................... 6

3. TECHNOLOGIES DES LAITS DE CONSOMMATION ....................................................... 6

3.2. Lait pasteurisé ........................................................................................................... 13

3.3. Lait stérilisé ............................................................................................................... 14

3.4. Le lait U.H.T. ............................................................................................................. 14

4. TECHNOLOGIE DES DERIVES LAITIERS .................................................................. 17

4.2. Technologie du Yaourt ................................................................................................. 24

http://www.azaquar.com Février 2009 1/35

4.3. Technologie des fromages............................................................................................ 26

5. CONTROLE QUALITE DANS LES INDUSTRIES LAITIERES ........................................... 32

5.2. Détermination de l’acidité Dornic du lait ......................................................................... 32

5.5. Recherche de l’amidon ................................................................................................ 33

5.6. Dosage de la matière azotée du lait par la méthode de Kjeldahl........................................ 34

5.7. Dosage des Chlorures du Lait ....................................................................................... 34

5.8. Détermination de l’indice d’homogénéisation .................................................................. 35

http://www.azaquar.com Février 2009 2/35

2. COMPOSITION, PHYSICO-CHIMIE ET MICROBIOLOGIE DU LAIT

2.1. COMPOSITION DU LAIT

http://www.azaquar.com Février 2009 3/35

Tableau 1 : Composition générale du lait de vache.

2.2. PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DU LAIT

2.2.1. ACIDITE DU LAIT

En technologie laitière, on s'intéresse particulièrement aux changements de l'acidité au cours des

http://www.azaquar.com Février 2009 4/35

2.2.2. POINT DE CONGELATION

2.2.3. POINT D’EBULLITION

2.2.4. DENSITE DU LAIT

 Matières grasses (MG) : 0,913 ;

Donc la densité du lait à 30°C sera calculée par la formule suivante :

Densité lait à 30°C =[ (%MG*0.913)+(% L*1.63)+(% P*1.35)+(% C*5.5)+(% Eau*1)]

http://www.azaquar.com Février 2009 5/35

2.3. MICROBIOLOGIE DU LAIT

2.3.1. CLASSIFICATION DES MICROORGANISMES ASSOCIES AU LAIT

Tableau 2 : Classification de quelques bactéries associées au lait.

3. TECHNOLOGIES DES LAITS DE CONSOMMATION

http://www.azaquar.com Février 2009 6/35

3.1. ETAPES COMMUNES

 A la réception, avant le stockage du lait cru;

 Entre le stockage et la standardisation;

 Entre la standardisation et l'entrée du pasteurisateur;

 Entre la section de régénération et la section de chauffage du pasteurisateur à plaques; dans ce cas,

De nombreuses laiteries préchauffent donc le lait à une température inférieure à la température de

http://www.azaquar.com Février 2009 7/35

3.1.4. SEPARATION DE LA MATIERE GRASSE (ECREMAGE)

http://www.azaquar.com Février 2009 8/35

La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction des

http://www.azaquar.com Février 2009 9/35

http://www.azaquar.com Février 2009 10/35

http://www.azaquar.com Février 2009 11/35

L'efficacité de l'homogénéisation dépend principalement de trois facteurs : la température, la pression et le

Le choix de la pression dépend du type et du nombre de valves homogénéisatrices. Le plus souvent

Au stade post-pasteurisation et lors du conditionnement, il importe également d'éviter toute contamination,

 être attrayant par sa forme et sa présentation ;

 préserver le contenu des odeurs ou saveurs étrangères ;

 Faciliter la manipulation du produit ;

 être économique et adapté aux exigences modernes de production.

3.1.9.1 TYPES DE CONTENANTS

http://www.azaquar.com Février 2009 12/35

3.1.9.2 APPAREILS DE CONDITIONNEMENT

3.2. LAIT PASTEURISE

http://www.azaquar.com Février 2009 13/35

Matières grasses (MG) : 0,913 ;

Densité lait à 30°C =[ (%MG0.913)+(% L1.63)+(% P1.35)+(% C5.5)+(% Eau*1)]

A la réception, avant le stockage du lait cru;

Entre le stockage et la standardisation;

Entre la standardisation et l'entrée du pasteurisateur;

Entre la section de régénération et la section de chauffage du pasteurisateur à plaques; dans ce cas,

être attrayant par sa forme et sa présentation ;

préserver le contenu des odeurs ou saveurs étrangères ;

Faciliter la manipulation du produit ;

être économique et adapté aux exigences modernes de production.

l'équivalence molaire entre l'acide lactique à neutraliser et le neutralisant;

addition de poudre de lait entier ou écrémé;