4.1.4-Etude de Stabilité Physico-Chimique Et Microbiologique Fromage Fondu Pasteurisé de La Fromagerie de Boudouaou (LFB)

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche Scientifique

-
Université M’Hamed Bougara de Boumerdès

Faculté de Sciences
Département de Biologie
Mémoire présenté en vue de l’obtention du diplôme master 2 en Biologie
Option : Biotechnologie Microbienne
Thème
Etude de la stabilité physico-chimique et microbiologique du
fromage fondu pasteurisé de l’unité fromagerie de Boudouaou
(LFB).
Présenté par: MOKHTARI WAFA RAHMOUNI NADIA MAKHIOUBA THIZIRI
Devant le jury :
Mme BENZINA F. MAC (UMBB) Présidente
Mme HALOUANE F. Professeur (UMBB) promotrice
Mr BOUZID M. MAC (UMBB) Examinateur
Mme DJADI A. Chercheur (CRAPSI) Examinatrice
Année universitaire : 2016/2017

Remerciement
Nous remercions DIEU, qui nous a donné de la volonté et de la patience,

pour étudier et élaborer ce modeste travail.
Tout d’abord notre promotrice Madame Halouane pour ses
encouragements, sa patience, sa rigueur scientifique à approfondir les
raisonnements au cours des discussions toujours fructueuses.
Au Personnel du Labotaroire de la laiterie et fromagerie de Boudouaou
pour leurs aides et leurs chaleureux accueils.
A toute la noble famille d’enseignement depuis notre première année au
sein de l’université.
A Madame Ghana.
A toute personne ayant contribué de près ou de loin à ce travail.
Aux membres du jury d’avoir accepte de juger le présent travail.
Nous remercions tout le personnel de l’université M’Hamed Bouger.
Finalement, nous ne saurions clore cette liste sans avoir remercie nos familles qui
nous ont encouragés pour que ce travail puisse voir le jour.
Wafa, Thiziri et Nadia

DEDICACE
Je dédié ce travail pour
Ma mère tu m’as donné la vie, la tendresse et le courage pour

réussir.
Tout ce que je peux t’offrir ne pourra exprimer l’amour et la
reconnaissance que je te porte.
En témoignage, je t’offre ce modeste travail pour te remercier pour
l’affection dont tu m’as toujours entouré et surtout pour tous les
sacrifices
Ma grande sœur Samia

L’épaule solide, l’œil attentif compréhensif et la personne la plus
digne de mon estime et de mon respect.
Aucune dédicace ne saurait exprimer mes sentiments, que Allah te
préserve et te procure santé et longue vie
Mon père Saleh.

Mes sœur LAILA, ILHEM.
Mon petit frère ZIRI FAHED
Ma meilleure Amie : MERIEM et toute la famille METRITER.
Mes copines : Amina Nada Thiziri Nadia et Djamila .
La famille Makhyouba et Rahmouni
Wafa
Dédicaces
Avant toute les choses, je remercie le DIEU de m’avoir illuminé la voie du savoir et donnée
la force, le courage et la volonté pour accomplir ce
Modeste travail.
Je dédie ce mémoire
A mes très cher parents SAYEH et GHANIA qui m’ont éclairé mon chemin et qui
M’ont partagé soutenue à mes études
A mes sœurs : IBTISSAME, KHADIDJA et LAMIA
A mes frères : NABIL, DJABER, SAID, OUSSAMA et SOFIANE
A les neveux : WISSAME et HANINE
A mes tontons et ses familles : SELIMANE, DARADJI
Et toute la famille : YAHIAOUI
A mes trinômes : THIZIRI et WAFA
A tous mes amies : ASMA, DALILA,AHLEM, DJAMILA, MOUNA, LINDA
A mon promotion BTM ,2017
Nadia
Dédicaces
Grace Allah
Je dédie ce modeste travail
A mon très cher père et ma très chère mère pour leurs encouragements et leurs
sacrifices
Durant touts mes années
D’études
Que dieu leur donne une longue vie et parfaite santé
Je dédie ce mémoire à touts mes frères Sofiane, Massinissa ,Imad
A mes sœurs Nawal , Djamila , Ahlem, Linda et Mouna
A toute la famille Makhiouba et Izza
A mon trinôme Nadia et Wafa
A toutes mes amies
A tous les étudiants de master 2 Biotechnologie Microbienne
BTM
En fin A tous ceux qui m’ont aide que sa soit de loi de prêt
Merci à tous et à toute
THIZIRI
SOMMAIRE
LISTE DES FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
ABREVIATIONS
INTRODUCTION……………………………………………………………1
CHAPITRE I : DONNEES BIBLIOGRAPHES

I.1. Généralités sur les fromages
I.1.1. Historique du fromage …………………………………………………2
I.1.2. Définition du fromage …………………………………………………2
I.1.3. Les différents types de fromage…………………………………….…..3
I.1.3.1. Fromage à pâte fraiche .………………………………………….….4
I.1.3.2. Fromage à pâte pressée ……………………………………………....5
I.1.3.2.1 Fromage à pâte pressé non cuite …….………….…………...……...5
I.1.3.2.2. Fromage à pâte pressé cuite ………….…………………………….5
I.1.3.3. Fromage à pâte molle ……………….……………………….…….....5
I.1.3.2.1. Fromage à pâte molle à croûte fleurie ……………. .……………..5
I.1.3.2.2. Fromage de pâte molle à croûte lavée ……………….……………6

I.1.4. Les principales phases de fabrication du fromage ……….………….6
I.1.4.1. Le dégazage…………………………………………………………..6
I.1.4.2. Nettoyage du lait par filtration statique ou centrifuge…………….6
I.1.4.3. La standardisation …………………………………………………..7
I.1.4.4. L’homogénéisation …………….…………………………………….7
I.1.4.5. Pasteurisation ……………………………………………………..….7
I.1.4.6. Maturation du lait …………………………………………………..7

I.1.4.7. Emprésurage …………………………………………………………8
I.1.4.8. D’écaillage et délactosage……………………………………………8
I.1.4.9. Egouttage du coagulum …………………………………………….8
I.1.4.10. Pré pressage et le découpage ……………………………………….9
I.1.4.11. Le moulage ………………………………………………………….9
I.1.4.12. Le pressage ……………………………………………………….…9
I.1.4.13. Le salage ……………..………………………………………….….9
I.1.4.14. L’affinage …………………………………………………………..10
I.2. Fromage fondu
I.2.1. Aperçu historique et économique du fromage ………..……………10
I.2.2. Définition du fromage fondu………………………..……………… 12
I.2.3. Classification du fromage …………………………………………. 12
I.2.4. Valeur nutritionnelle …………………………………………….…..13
I.2.5. Les différents types du fromage fondus ……………………….…..14
I.2.5.1. Fromage fondu en bloc …………………………………………….14
I.2.5.2. Fromage fondu à couper…………………………………………....14
I.2.5.3. Fromage fondu à tartiner …………………………………………..14
I.2.5.4. Fromage fondu pour la refonte ………………………………….…14
I.2.5.5. Fromage fondu résistant à la chaleur……………………………...15
I.2.5.6. Fromage fondue fluide pour les fourrages alimentaires……….…14
I.2.6. Technologie de la fonte ……………………..………………………..15
I.2.6.1. Sélection des matières premières et contrôle de qualité...………..15
I.2.6.2. Ecroûtage, découpage et broyage des fromages…………………..15
I.2.6.3. Préparation de la formule et procédé technologique………..……15
I.2.6.4. Fonte proprement dite………………………………………….…..15

I.2.6.5. Homogénéisation………...…………………………………….……17
I.2.6.6. Conditionnement…………………...……………………….………19
I.2.6.7. Refroidissement………………………..……………………...……19
I.2.6.8. Stockage du produit fini……………………………..…………….19
I.2.7. Les facteurs favorisants la fonte ………………….….………….….19
I.2.7.1. Effet de l’affinage du fromage……………………………………..19
I.2.7.2. Effet du pH ………………………………………………………...19
I.2.7.3. Effet des sels de fonte…………………………………………….....20
I.2.7.4. Effet de la préfonte…………………………………………….........20
I.2.8. Phénomènes biochimiques de la fonte………………………………20
I.2.8.1. Peptisation…………………………………………………………..21
I.2.8.2. Crémage –phase de restructuration………………………………22
I.2.8.3. Refroidissement…………………………………………………….22
I.2.9. Défauts de fabrication…………………………………………….….22
I.2.9.1.Le défauts constatés durant le stockage du fromage fondu

pasteurisé …………………………………………………………………….24
I.3. Contrôle de la stabilité physico-chimique et microbiologique……..…25
I.3.1. Qualité de la matière première ………………………………………25
I.3.2. Qualité au cours de fabrication……………………………………….25
I.3.3. Qualité du produit fini………………………………………………... 25
I.3.1.4. Les analyses physico-chimique……………………………..…….…26
I.3.1.5. Les analyses bactériologiques ………………………………………26
I.3.2. Présentation du lieu de stage…………………….…………………….28

CHAPITRE II : MATERIELS ET METHODES
II. 1. L’objectif de travail ………………………………………………..….29
II. 2. Matériels utilisés……………………………………………………….29
II. 3. Analyses microbiologiques………………………………………......….29
II.3.1.Méthode d’échantillonnage et de prélèvement ……………………29
II. 3.1.1. Matières premières ……….………………….…………….…......29
II. 3.1.1.1. L’eau de process ……………….………………………...… ....29
II. 3.1.1.2. Cheddar, Fromage en bloc et la poudre du lait …….…….….29
II. 3.1.1.3 Sels de fonte……………………………………………….…..….30
II. 3.1.1.4 Le produit fini ………………………………..……………...….30
II. 3.2. Méthodes en vue d’analyse microbiologique…….……………..…30
Préparation de la solution mère…………………………………..…30
II.3.3.Recherche et dénombrement des germes ……………………….…. 31
II. 3.3.1. Recherche et dénombrement Coliforme totaux et fécaux……....31
II. 3.3.2. Recherche des Staphylocoques …………………………..……....34
II.3.3.3.Recherche des salmonelles ……….………………………..…...…..35
II.3.3.4.Recherche et dénombrement des Clostridiums Sulfito-Réducteur.37

II.4. Les analyses physico-chimiques ……………………………………...40
II. 4.1. Echantillonnage ………………...…………………………………. ..40
II. 4.1.1. Poudre de lait ……………………………………………...………40
II.4.1.1.1. Mesure du pH……………………..………………………………40
III.4.1.1.2. Détermination de l’extrait sec total (EST)……………………....41
III .4.1.1.3. Détermination de la teneur en matière grasse (MG) …….. ….41
II. 4.1.1.4.Test d’antibiotique (Lait)………………………………….………42
II. 4.1.1.5. Détermination de l’acidité titrable …………………………..….43

II. 4.1.1.6. Détermination de l’humidité ……………………………………44
II. 4.1.2. L’eau de processus ………………………………………………..44
II. 4.1.2.1. Mesure du pH ……………………………… .………………….44
II. 4.1.2.2. Titre alcalimétrique et Titre alcalimétrique complet(TA) et

(TAC)….… ………………………………………………………..……..…..46
II.4.1.2.3. Titre hydrotimétrique TH……………………………………..…47
II.4.1.2.4. Dosage des chlorures……………………………………………...48
II. 4.1.3. Analyse des sels de fonte …………………………………….….…49
II.4.1.3.1.1.Mesure du pH. ……………………………………………….….49
II. 4.1.4. Analyse de fromage de fonte (cheddar) et fromage en bloc ……..50
II.4.1.4.1. Mesure du pH. …………………………………………………….50
II.4.1.4.2. Détermination de la matière sèche (MS) …………………...……51
II.4.1.4.3. Détermination de la teneur en matière grasse(MG) ……..……. .51
II.4.1.4.4. Détermination de la teneur en matière grasse dans la matière

sèche (MG /MS) ………………………………………………………………51
II.4.1.5. Produit fini ………………………………………….……………….52
II.5.Test de stabilité de produit fini……………………………………….…52
II.6. Contrôle de l’environnement ambiant……………………………....…52
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSIONS
III.1. Les analyses microbiologiques………………………………….…..…53
III.1.1. La poudre de lait………………………………………………….….53
III.1.2. Fromage de fonte (cheddar et Fromage en bloc) …………………..53
III.1.2.1. Cheddar ……………………………………………………………53
III.1.2.2. Fromage en Bloc …………………………………………….….….54

III.1.3. Etudes de la stabilité microbiologique du produit fini……………..56
III.2. Analyse des paramètres physicochimiques……………………………57
III.2.1. Cheddar………………………………………………………….……57
III.2.2. Poudre de lait (26%)…………………………………………………57
III.2.3. Sels de fontes …………………………………………………………58
III.2.4. Fromage en bloc………………………………………………………59
III.2.5. Eau de process………………………………………………………..59
III.2.6. Etude de la stabilité physicochimique du produit fini…………..…60
III.3. Analyses de l’ambiance et de l’environnement…………………...….62
Conclusion…………………………………………………………………….64
Références Bibliographiques…………………………………………………65
Annexe……………………………………………………………………..…..71
Liste des figures
CHAPITRE I
Figure I.1: Photo de Fromage fondu en portion et en bloc ………………………………….12
Figure I.2: Principe du traitement de stérilisation UHT directe : Upérisation

(BOUTOUNIER.2002)……………………………………………………………………….17
Figure I.3: Principale voies de fabrication du fromage fondu (GUINEE et al., 2004)……....18
Figure I.4 : Représentation schématique des phénomènes biochimiques de la fonte

(PAQUET.1988)……………………………………………...………………………………21
CHAPITRE II
Figure II.1 : Préparation de la solution mère et les dilutions décimales …………………..31
Figure II.2 : Schéma de la recherche et de dénombrement des coliformes totaux et

fécaux…………………………………………………………………………………..……..33
Figure II.3: Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus………………..…......34
Figure II.4: Les étapes de recherche et dénombrement des Salmonelles………………....…36
Figure II.5 : Schéma de recherche et dénombrement des Clostridium Sulfito-Réducteurs ...39
Figure II.6 : Un butyromètre à lait GERBER……………………………….………….…....42
Figure II.7 : Schéma des résultats d’analyses des antibiotiques…………………..…..……42
Figure II.8 : Mesure du pH de l’eau de process…………………………………..…………45
Figure II.9 : Mesure du titre alcalimétrique(TA) de l’eau de process………………..…..….46
Figure II.10 : Etapes de dosage de titre alcalimétrique complet (TAC) ………………........47
Figure II.11 : Mesure de titre hydrotimétrique (T.H) de l’eau de process………………….48
Figure II.12: Dosage des chlorures (Cl-)……………………………...…………………….49
Figure II.13 : Mesure du pH des sels de fonte………………………………..…………….50

Liste des figures
CHAPITRE III
Figure III.1 : Résultats des analyses microbiologiques de produit fini……………………56
Figure III.2 : Résultats des analyses microbiologiques de l’ambiance de l’environnement .63

Liste des tableaux
CHAPITRE I
Tableau I.1 : Les différents types des fromages (MAJDI, 2009). ………………………..…. 3
Tableau I.2: Production mondiale de la spécialité fromagère entre 1995 et 2000(en milliers
de tonnes) (GUINEE et al., 2004)………………………………………………………….…11
Tableau I.3:Evolution des importations des fromages en Algérie entre 1995 et 1998 (En
Tonnes)(PADILLA et GHERSI,2011)…………………………………………………….…11
Tableau I.4: Classification des fromages fondus (DFI, 2009)……………………………….12
Tableau I.5:Composition du fromage fondu (MEYER, 1973)...............................................13
Tableau I.6 : Origines possibles de défauts de fabrication et remèdes possible à envisager

(BERGER 1993). ……….........................................................................................................23
Tableau I.7:Les défauts constatés du fromage fondu pasteurisé………………………….…24
CHAPITRE III
Tableau III.1:Résultats d'analyses microbiologiques de la poudre de lait utilisé…………...53
Tableau III.2: Résultats d'analyses microbiologiques du cheddar …………………...……..54
Tableau III.3:Résultats des analyses microbiologiques du fromage en Bloc………….……55
Tableau III.4: Résultats de l'étude de la stabilité microbiologique du produit fini incubés à

4°C............................................................................................................................................56
Tableau III.5: Résultats d’analyses physicochimiques du cheddar……………………….....57
Tableau III.6: Résultats d'analyses physicochimiques de la poudre de lait ……………...…58
Tableau III.7: Résultats d’analyses physicochimiques des sels de fontes..............................58
Tableau III.8: Résultats d’analyses physicochimiques du fromage en Bloc ………….…….59
Tableau III.9 : Résultats d’analyses physicochimiques de l’eau de processus……………...59

Liste des tableaux
Tableau III.10: Résultats d'étude de la stabilité physicochimique du produit fini après

stockage : 1j ,10j, 3mois et 6mois au frais 4°C........................................................................61
Tableau III.11:Résultats du contrôle de l'ambiance de l'environnement…............................62

Liste des abréviations
AFNOR : Association française de normalisation.
JORA : Journal Officiel République Algérienne.
ATB : Antibiotique.
AgNO3 : Nitrate d’argent.
AgCl : Clore d’argent.
Abs : Absence.
BLMT : Bouillon lactose bilié au vert brillant.
BCPL : Bouillon lactose au pourpre de bromocrésol.
BP : Baird Parker.
BPF : Bon pratique fromagère.
C.S.R : Clostriduim sulfito-réducteur.
NPP : Nombre le plus probable.
°C : Degré Celsius.
Ca : Calcium.
CO2 : Dioxide de carbone.
CO3Ca : Carbonate alcalin.
CL- : Chlorure.
°D : Degré dornic.
EST : Extrait sec total.
EDTA : Ethylène diamine tétra acétique.
FFP : Fromage fondu pasteurisé.
°F : Degré français.
Gram+ : Gram positif.

Gram- : Gram négatif.
FAMT :Flore anaérobie mésophile totale.
H2S : Hydrogène sulfuré ou sulfure d’hydrogène.
H : Humidité.
h : Heure.
H2SO4 : Acide Sulfurique.
HCl : Acide chlorhydrique.
KCl : Chlorure de Potassium.
Kg : Kilogramme.
KC ns : Thio cyanate de potassium.
K2N2O7 : Bichromate de potassium.
L.F.B : Laiterie fromagerie de Boudouau.
MG : Matière grasse.
MS : Matière sèche.
Mini : Minimum.
Max : Maximum.
Mg : Magnésium.
MNO3 : Acide nitrique.
NaOH : Hydroxyde de sodium.
Net : Noir eriochromé tomponné.
Na : Sodium.
NA : Norme Algérienne.
OMS : Organisation Mondiale de la santé.

PL : Poudre de lait.
PCA : Plat Count Agar.
SAB : Saburraux.
SFB : Bouillon au sélinite de sodium et cystéine.
SO3 : Sulfures.
TH : Titre hydrométrique.
TAC : Titre alcalin complet.
TA : Titre alcalin simple.
VF : Viande foie.
Fig : Figure.
N : Nombre de colonies.
G/S : Rapport entre la matière grasse et extrait sec.
pH : Potentiel hydrogène.
g : Gramme.
j : Jour.
S : Seconde.
N : Nombre de colonies.
IN : Acide de neutralisation.
Introduction
Introduction générale
INTRODUCTION :
La fabrication de fromage est apparue il ya 8000 ans, après la domestication des
animaux. A l'origine, l'intérêt majeur de la transformation du lait en fromage était de
conserver les principaux constituants du lait. De nos jours, il s'agit plutôt d'un aliment
possédant des qualités nutritionnelles indéniables (FREDOT, 2005).
Aujourd’hui, selon l'organisation mondiale de l'alimentation (F.A.O), 40% du lait
fabriqué dans le monde est transformé en fromage, ce chiffre qui ne cesse d'augmenter
d'année en année, a fait que l'industrie fromagère soit en tête des industries de
transformation des laits. Selon cette même source, la production mondiale du fromage
est passée de 17,5 millions de tonnes en 2003, jusqu'à 29 millions de tonnes en 2013,
voir une augmentation de 2% par ans. (MAJDI ,2009).
Dans le cadre de notre stage, nous nous somme intéressé au fromage fondu
pasteurise fabriqué au niveau de la fromagerie de Boudouaou (L.F.B), et conditionné
sous forme de portion, vu qu'il constitue l'un des fromages les plus consommés en
Algérie, Nous nous sommes proposé d'effectuer une étude de stabilisé physico-
chimique et microbiologique de tous les constituants de ce produit pour déterminer les
éventuelles sources de contamination.
Notre travail est divisé en trois parties: partie bibliographique où nous essayons de
mentionner les principales informations trouvées sur les fromages et le fromage fondu
pasteurisé. Une partie expérimentale qui résume les différentes méthodes d'analyses
normalisées, commençant d'abord par la matière première mise en œuvre dans la
fabrication jusqu'au produit fini prêt à la commercialisation, en passant par les
différents points de la chaine de fabrication . En fin de passer à la partie disscutive où
nous traitons les résultats de chaque analyse effectuée et repérer les failles éventuelles
dans le processus de fabrication.
1
Chapitre I
Données
bibliographiques
Chapitre I Données bibliographiques
I.1.Généralité sur les fromages :

I.1.1.Historique du fromage :
L’histoire de fromage est très liée à l’évolution des grandes civilisations car sa fabrication
permet, en premier lieu, de conserver le lait.
De ce fait, cet aliment est l’un des plus anciens façonné par la main de l’homme. Les premiers
fromages sont apparus au XXème siècle avant JC en Mésopotamie et en Inde.
En effet, dans l’Antiquité, les hommes se sont rendus compte que moins il y avait d’eau dans
le caillé, plus le fromage se concevrait longtemps ; le fromage à pâte pressée a ainsi vu le jour
au 1er siècle avant JC. (MAJDI ,2009).
Au XVème siècle, de grands fromages apparaissent comme le Gruyère, l’Emmental, le Comté
et le Beaufort. Ils résultaient de la mise en commun des ressources d’un village afin de former
les fruitières. Ces grands fromages étaient ensuite redistribués aux fermiers et chacun
bénéficiait ainsi du fruit de son travail. (MALLAY, 2012).
Au XIXème siècle, Pasteur met au point une technique permettant de tuer les germes dans le
vin, il découvre ainsi la pasteurisation. Emile Duclaux, son disciple, va adapter ce procédé
aux fromages quelques années plus tard. Cela permet de mieux maitrises les méthodes de
fabrication des fromages, d’allonger leur temps de conservation ainsi que leur durée de vie.
Au XXème siècle, le fromage entre dans l’ère de l’industrialisation avec l’organisation des
systèmes de collecte de lait dans les fromageries. Les différents labels (AOC, AOP, Label
Rouge, IGP…) apparaissent afin de protéger certaines spécialités fromagères (MALLAY,
2012).
I.1.2.Définition du fromage :
Un fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers comme la
crème puis d’un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d’affinage
(fromage affinés).
Il est fabriqué à partir de lait de vache principalement mais aussi de brebis, de chèvre ou de
bufflonne. Le lait est acidifie, généralement à l’aide d’une culture bactérienne, une enzyme, la
présure, ou un substitut comme acide acétique ou du vinaigre afin de provoquer la coagulation
et former le lait caillé et le petit- lait.
Certains fromages comportent de moisissure soit sur la croûte externe, soit à l’intérieur, soit
sur la croûte et à l’intérieur (MAJDI, 2009).
2
Ce produit est un aliment de base, riche en graisses, protéines, Calcium et Phosphore à longue
conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel, il est fabriqué
tableau I.
Selon la norme (codex alimentaires), le fromage est le produit affiné ou non affiné, de
consistance molle ou demi-dure, Protéines de lactosérum : caséine ne dépassent pas celui du
lait (MALLAY, 2012).
Certains types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents goûts et textures
dépendent de l’origine du lait (y compris le régime alimentaire de l’animal), si le lait a été
pasteurisé, du pourcentage de matière grasse, de l’espèce des bactéries et des moisissures
choisis, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices,
où la fumaison peut être utilisée pour varier le goût.
I.1.3. Les différents types de fromage :
Il existe plus de 350 types de fromages en France a pâte dure ou molle, pressée cuite ou crue,
à croûte fleurée ou lavée…..
On peut regrouper les fromages en 03 catégories
Tableau I.1 : Les différents types de fromage (MAJDI, 2009).
Type de Fromage de type Fromage de type Fromage de type
Fromage lactique Présure Mixte
Obtenus Obtenus Obtenus par
Caractéristique essentiellement essentiellement coagulation
par coagulation par coagulation chimique et par
biologique appelé chimique coagulation
aussi coagulation appelé aussi biologique.
lactique ou coagulation -Ils sont obtenu par
coagulation par par l'action des les deux méthodes
acidification. enzymes de manière
-Ce sont des (la présure). équivalente.
fromages à -Ce sont des -Ce sont des
pâte fraiche. fromages à fromages à pâte
-ils sont fabriqués à pâte pressée, à pâte molle.
une température qui ferme cuite et à pâte -Ils sont fabriqués à
va de 16 à 23°C. ferme non cuite. une température de
-Ce type de fromage 28 à 37°c.
3
demande pour ca -Ils sont fabriqués à -Ce type de fromage

fabrication 3 à 10ml une température qui demande pour sa
de présure pour 100l va de 34 à 40°C. fabrication 15 à 25
de lait. -Ce type de fromage ml de présure pour
demande pour sa 100 l de lait.
fabrication 25 à 35
ml de présure pour
100l de lait
Exemples Fromage à pâte Fromage à pâte Fromage à pâte

fraiche : pressée : molle :
-Petit suisses -Saint-nectaire -Camembert
-Fromage demi-sel -Tome de Savoie -Brie
-Chabichou -Saint-paulin -Carré de l'est
-Mothais sur feuille -Port-salut -Bleu
-Rocamadour -Reblochon -Roquefort
-Picodons Fromage à pâte -Munster
ferme non cuite : -Pont-l'évêque
-Cantal -Maroille
-Laguiole -Livarot
Fromage à pâte
ferme cuite :
-Comté
-Emmenthal
-Beaufort
I.1.3.1. Fromage à pâte fraiche :

La pâte fraiche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de fabrication,
avant tout fermentation et tout affinage. La pâte fraiche est faite à partir de lait et pour certains
de petit-lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé comme le fromage à la crème. D’autres
peuvent être enrichis de crème tableau I.1.
Le caillage du lait est obtenu par l’ajout de culture bactérienne et de présure au lait ,puis
s’amorce un processus d’égouttage léger qui permet d’obtenir une pâte d’une consistance plus
4
ferme tout en lui conservant un taux d’humidité très élevé, de 60 à80 %et une teneur en
matière grasse réduite de 0.5à 30 (MAJDI ,2009).
La pâte fraiche est d’un blanc éclatant, d’une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et
veloutée selon le fromage .Elle se mélangent bien à d’autres ingrédients et aromes comme les
fines herbes, l’ail, des épices ou des fruits.
I.1.3.2. Fromage à pâte pressée :
I.1.3.2.1. Les fromages à pâte pressé non cuite :
Les fromages à pâte pressé non cuitent ou demi-ferme, qui subissent une période d’affinage
assez longue (atmosphère fraiche et très humide), les fromages à pâte demi-ferme (cheddar,
cantal….) ont une consistance dense et une pâte de couleur jaune pâle. Ces fromages ne
doivent être ni desséchés, ni trop faible, la pâte prés de croûte ne doit pas être plus foncée. Ils
contiennent entre 40 et 60 % d’humidité (ANONYME 2, 1999).
I.1.3.2.2. Les fromages à pâte pressé cuite :
Les fromages à pâte pressé cuite ou pâte dure, sont des fromages pour les quels, après
pressage, le caillé est chauffé à 65°C tableau I.1
Puis laissé à l’affinage. Le terme cuite se dit d’un fromage dont le caillé subit un chauffage au
moment de son tranchage, lorsqu’il est thermisé, le lait est chauffé à environ 65°C, ce qui ne
détruit qu’une partie de la flore, lorsqu’il est pasteurisé, le lait est chauffé de72à 85°C pendant
20 secondes maximum, puis refroidi immédiat à 4°C .Cette procédure détruit la flore
naturellement présente dans le lait, et nécessite donc à un réensemencement en flore
standardisée, ce qui peut avoir pour les industriels l’avantage d’obtenir un goût régulier et une
texture régulière (MAJDI, 2009).
I.1.3.3. Fromage à pâte molle :
Les fromages à pâtes molles ont une texture généralement crémeuse et onctueuse avec une
légère élasticité dans la pâte.
Les pâtes molles contiennent entre 50% et 60% d’humidité. Ce type de fromage se divise en
deux catégories : les pâtes molles à croûte fleurie et naturelle et les pâtes molles à croute lavé
.Ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé ou de lait cru de chèvre, de vache ou de brebis
tableau I.1
I.1.3.2.1. Fromage de pâte molle à croûte fleurie :
Il se caractérise par une croûte blanche à dorée recouverte d’un duvet de moisissures blanc et
feutré appelé fleur qui se développe pendant l’affinage ce qui leur donne le nom croûte
fleurie. Cet aspect duveteux de la croûte est dû à la présence du champignon Penicillium
5
Candidum qui peut être pulvérisé à la surface des fromages en début d’affinage (PRADAL,
2012).
I.1.3.2.2. Fromage de pâte molle à croûte lavée :
Le principe de fabrication d’une pâte molle à croûte lavée est semblable à celle des pâtes
molles à croûte fleurie, sauf que le caillé est coupé plus ou moins finement avant d’être mis en
moule
Ce fromage facilite l’écoulement du petit lait, la pâte sera plus serrée, plus compacte mais
néanmoins moelleuse, coulante ou plus ferme, selon le degré de séchage.
Durant l’affinage, qui s’étend sur deux à quatre mois, le fromage est retourné régulièrement
puis brossé ou lavé à l’aide d’une saumure additionné de bière, d’hydromel, de vin ou d’eau –
de -vie , ce qui contribue à l’élaboration de ses diverses caractéristiques . Il révèle des saveurs
marquées ou prononcées, parfois fortes (ANONYME 2, 1999).
I.1.4. Les principales phases de fabrication du fromage :
Le fromage est le produit frais ou affiné, obtenu par la coagulation de la caséine et de la
séparation du lactosérum du lait. La caséine se coagule normalement sous l’effet des levains
lactiques. Après la coagulation, le fromage subit un certain nombre de procédés visant à
séparer le lactosérum du caillé, l’ensemble de ces procédés permettent l’égouttage du
fromage, ce qui est suivi d’une période de vieillissement de durée variable. L’affinement du
fromage permet à sa saveur caractéristique de se développer par l’activité microbienne et
enzymatique (MALLAY, 2012).
Les différences de technologies portent plus particulièrement sur le travail du caillé avant
moulage (découpage, brassage, chauffage) ainsi que sur le type de croûte souhaitée (avec ou
sans levures et moisissures en surface).
Ce sont les conditions d’affinage (température, humidité de la salle d’affinage, soins des
fromages) qui sont en partie à l’origine d’un croutage différent des fromages (TORMO,
2010).
I.1.4.1. Le dégazage :
Permet de débarrassée le lait des mauvaises odeurs, permet aussi de réduire la destruction des
vitamines c’est -à- dire en diminuant fortement la teneur en oxygène ambiant (MAJDI, 2009).
I.1.4.2. Nettoyage du lait par filtration statique ou centrifuge :

Cette technique utilise les procédés à membrane, qui permettent de séparer les éléments en
suspension ou en solution dans un liquide, il permet de retenir les impuretés du lait.
6
L’opération de centrifugation est plus efficace, elle retient notamment les leucocytes
(ANONYME 1, 1995).
I.1.4.3. La standardisation :
Selon les espèces, le type d’alimentation et les saisons, la composition du lait est variable.
La standardisation consiste à donner au lait la composition correspondante à celle du fromage
à élaborer, elle est réalisée par un ajustement de la teneur en matière grasse et parfois du taux
de protéines (ABDOUNE, 2003).
I.1.4.4. L’homogénéisation :
Ce traitement physique par pression fait éclater les globules de matière grasse en fines
particules homogènes.
Pour éviter que la matière grasse ne remonte à la surface, ne gêne l’écoulement du lait ou ne
se dépose sur l’emballage lors du traitement thermique de conservation.
L’homogénéisation est inutile pour les laits concentrés sucrés, facultative pour le lait
pasteurisé, mais indispensable pour les autres types de lait (ABDOUNE, 2003).
I.1.4.5. Pasteurisation :
C’est un traitement thermique du lait elle permet l’élimination des germes pathogènes du lait
qui se fait à une température de 72°C pendant 15 secondes pour ne pas altérer les propriétés
organoleptiques du lait (MAJDI, 2009).
I.1.4.6. Maturation du lait :
Elle a pour but d’améliorer le lait en tant que milieu de culture pour les bactéries lactiques et
d’amener le lait à son pH optimum d’emprésurage. Secondairement, elle contribue à
reconstituer les équilibres physico-chimiques du lait ayant été peut être perturbés par des
traitements antérieurs (réfrigération principalement) .Il existe diverses méthodes de
maturation dont le choix est fonction de la qualité du lait reçu, de l’organisation du travail et
de la nature du fromage (ANONYME 1, 1995).
La maturation du fromage s’effectue en deux temps :
Une maturation première : C’est une maturation de période plus au moins
longue dure à peu près 15 heures et se fait à une température de 10 à 12 °C,
Cette maturation se fait en présence de ferments mésophiles.
Une maturation secondaire : C’est une maturation de période plus courte,
elle va de 30 minute à 2 heures 30 et se fait à une température de 32 à 35°C,
Cette maturation se fait en présence de ferments thermophile (MAJDI, 2009).
7
I.1.4.7. Emprésurage :
Il correspond au moment où l’on ajoute la présure en vue de provoquer sa coagulation.
Cette dernière se traduit par une floculation des micelles de caséines qui s’unissent pour
former un gel accompagné d’un liquide appelé lactosérum on peut distinguer deux type de
coagulation :
La Coagulation présure
Diverses enzymes protéolytiques ont la propriété de coaguler le lait, elles sont soit d’origine
animale soit d’origine végétale (ficine, broméline), soit d’origine microbienne (enzymes de
certaines moisissures ou bactéries).Les enzymes utilisées en fromagerie sont la présure, la
pepsine et celles d’origine fongique (ANONYME 1, 1995).
La présure est utilisée surtout pour faciliter l’égouttage du fromage, à de faibles doses avec
une dilution de 1/10000 c’est- à-dire (1,5 à 5 mg par 100 l du lait) et cela à une basse
température de l’ordre de 15 à20 C°. Le caillé se forme pendant 30-60 mn à la fin de la
coagulation qui est une phase très courte qu’il faut déterminer d’autant plus vite que la
fabrication à un caractère présure. Le temps de prise est le temps au cours duquel, le lait perd
sa fluidité et gagne sa viscosité. (MAJDI, 2009).
Coagulation par acidification lactique
Sous l’action des bactéries lactiques le lait s’acidifie progressivement, l’acidification du lait
peut conduire suivant les conditions, soit à la forme de la caséine, soit à la formation d’un gel
.Le lait ne coagule lorsque le pH atteint des valeurs inferieures à 4.6 (FREDOT, 2005).
I.1.4.8. D’écaillage et délactosage :
Cette étape consiste a découpé le caillé en grains de petites tailles sous forme. L’outil utilisé
lors de cette étape est le tranche – caillé. Ensuit vient le délactosage qui est un Opération qui
consiste à remplacer une partie du sérum par de l’eau pour abaisser la richesse du caillé en
lactose pour éviter une sur acidification (réduire l’acidité par l’ajout de l’eau)
(MAJDI, 2009).
I.1.4.9.Egouttage du coagulum :
Cette étape duré entre 24et36 heures, elle est appelée encore le ressuyage .Elle permet
d’éliminer le petit-lait encore présent et de fixer la teneur en eau du fromage .Cette opération
se déroule à une température de 18à20C°, une température trop basse nuit à un bon égouttage,
et trop élevée fournit un fromage trop sec (FOURNIER, 2007).
L’égouttage est le résultat de deux phénomènes physiques différents :
Un phénomène actif,la synérèse, qui est dû à la contraction du gel ; il particulièrement
important dans les coagulums présure.
8
Un phénomène passif, résultant de l’aptitude du coagulum à laisser s’écouler le

lactosérum occlus ; cette exsudation spontanée du sérum, liée à la perméabilité du
coagulum, est une des caractéristiques des gels lactique (ANONYME 1, 1995).
I.1.4.10. Pré pressage et le découpage :
C’est le transvasement dans la table de pré-pressage, en à ce moment le fromager juge alors
que l’égouttage est suffisant pour commencer le moulage du fromage.
Le mélange grain de caillé et petit lait est soutiré directement de la cuve à la table de pré-
pressage où il subit un premier pressage. En même temps, le lactosérum est envoyé dans un
tank de stockage à5°C.
Le pré pressage se fait à fait à intensité de 1 bar pendant une durée de temps qui varie entre 30
et 45 min. Après un court pressage, le gâteau de caillé formé est découpé en cubes dont le
format dépend de la taille des moules du fromage (MAJDI, 2009).
I.1.4.11. Le moulage :
Les fromages sont pressés dans des étoiles cerclées de bois ou d’un autre matériau ou encore
pris dans des moules perforées, ce qui permet d’obtenir leur forme définitive (FREDOT,
2005).
I.1.4.12.Le pressage :
Le pressage se fait à l’aide d’une presse automatique ; le pressage du fromage se fait en deux
temps :
Le premier pressage : se fait à une force de 1,5 bar pendant 45 minutes.
Le deuxième pressage : se fait à 2 ,5 bar pendant 2h30 minute.
Il consiste à :
Eliminer forcement le lactosérum.
Donner au fromage sa forme définitif en utilisant des moules en plastique alimentaire
(MAJDI, 2009).
I.1.4.13. Le salage :
On peut saler le fromage soit par pulvérisation en surface de sel fin (à pâte molle) soit par
immersion dans un bain de saumure (FREDOT, 2005). Le sel joue un triple rôle:
Il complète l’égouttage et contribuera ainsi à la formation de la croûte.
Il règle l’activité de l’eau et ainsi favorise ou freine le développement des
microorganismes tout en régulant les activités enzymatiques.
Il révèle la saveur propre du fromage en influençant le goût et en renforçant les
arômes.
9
I.1.4.14. L’affinage :
C’est la phase ultime de la fabrication des fromages caillés qui lui permet d’acquérir sa saveur
caractéristique, elle se fait dans des conditions particulières de température de l’ordre de
13°C, d’humidité comprise entre 80-90%, et d’aération et cela pendant 30 jours. Enfin les
boules obtenues sont trompées dans une cire alimentaire de couleur jaune puis stockées
(MAJDI, 2009). Selon (MIETTON, 1995) l’affinage est en fait la résultante de trois
Principales actions biochimiques qui se déroulent simultanément à savoir (ABDOUNE, 2003)
la dégradation des protéines.
l’hydrolyse de la matière grasse.
la fermentation du lactose.
I.2. Le Fromage fondu :
I.2.1.Aperçu historique et économique du fromage fondu :
La possibilité de produire le fromage fondu a été traitée pour la première fois en 1895. Les
sels de fonte n’étaient pas utilisés et le produit n’a pas réussi. Le premier fromage fondu
réussi, dans lequel les sels de fonte ont été utilisés, était introduit en Europe en 1911 et aux
USA en 1916 par Kraft (MEYER, 1973).Selon FOX et McSWEENEY(1998), la fonte des
fromages présente plusieurs avantages ; on peut citer :
Une certaine quantité de fromage qui est difficile ou même impossible à
commercialiser peut être employée.
Le mélange de différentes variétés de fromage et d’autres matières premières
non laitières permet de donner des fromages fondus différents du point de vue
consistance, flaveur et forme.
Ils ont une stabilité à la conservation sous des températures modérées, ce qui
réduit le coût de stockage et du transport (CHRISTENSEN et al., 2003).
Ils sont plus stables que les fromages naturels pendant le stockage.
Une valeur nutritionnelle excellente, spécialement comme source de calcium et
de protéines pour les enfants, et bonne aptitude à la satisfaction des besoins
nutritionnels s’ils sont enrichit en vitamines et en minéraux (ZHANG et
MAHONEY, 1991 ; SUKHININA et al., 1997) ; Ils sont attractifs pour les
enfants qui refoulent les flaveurs poussées des fromages naturels.
La production de la spécialité fromagère dans différents pays est illustrée dans le tableau
I.2.La production globale est estimée à une quantité de 2 millions de tonnes/an, qui est
l’équivalent de 13 % du total des fromages.
10
Tableau I.2: Production mondiale de la spécialité fromagère entre 1995 et 2000(en

milliers de tonnes) (GUINEE et al., 2004).
Pays 1996 2000 Evolution 1996/2000

(%)
Fiance 126 134 +1.5
Allemagne 157 171 +2.2
Italie 20 20 +0.1
Belgique 54 55 +0.8
Espagne 39 37 -1.3
USA 1081
Australie 50
Japon 97
L’Algérie est un pays importateur des fromages. L’évolution des importations des fromages a
enregistré un taux de 75 % entre 1995 et 1998 tableau I-2. Ceci montre que la production des
fromages en Algérie était faible et n’arrivait pas à satisfaire les besoins du marché algérien.
Tableau I.3:Evolution des importations des fromages en Algérie entre 1995 et 1998 (En
Tonnes) (PADILLA et GHERSI,2011) .
1995 1996 1997 1998 Evolution 98/95
En Volume En %
9051 12260 16733 15862 6811 75
I.2.2. Définition du fromage fondu :

La dénomination « spécialité fromagère fondue » est réservée au produit laitier, dont la
teneur minimale en matière sèche est de 25 grammes pour 100 grammes de produit, préparé à
partir de fromage et d'autres produits laitiers.
Ce produit est obtenu par des techniques de traitement qui incluent la fonte et conduisent à
l'émulsifcation des matières premières et doit avoir subi, au cours de sa fabrication, une
température d'au moins 70°C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison de durée et de
température d’effet équivalent (JORF, 2007).
11
Figure I.1: Photo de Fromage fondu en portion et en bloc.
I.2.3.Classification du fromage :
Selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), les fromages fondus peuvent se
diviser en sept catégories
Tableau I.4: Classification des fromages fondus (DFI, 2009).
Catégorie selon la Teneur minimale Fromage fondu Fromage fondu
teneur en MG MG/ES en g/kg ES minimal en g/kg à tartiner
ES minimal en g/kg
Double crème 650 530 450
Crème 550 500 450
Gras
450 500 400
Trois-quarts gras
Demi-gras 350 450 400
Quart-gras 250 400 300
Maigre
150 400 300
Moins de150 400 300
12
Pour le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner dont la dénomination comprend le nom
d’une variété de fromage, seuls les produits suivants peuvent être employés, outre le fromage
(DFI, 2009) :
des matières grasses lactiques;
du sel comestible;
de l’eau potable ;
La composition doit satisfaire aux exigences suivantes:
si la dénomination spécifique comprend une appellation d’origine, seul le fromage en
question peut être utilisé pour la fonte.
si la dénomination spécifique comprend une indication de provenance, le mélange
utilisé pour la fonte doit contenir au moins 750 g par kilogramme de la variété citée.
Le reste du fromage doit être comparable.
pour toute autre dénomination de fromage, le mélange utilisé pour la fonte doit
contenir par kilogramme plus de 500 g du fromage en question.
I.2.4.Valeur nutritionnelle :
La spécialité fromagère comporte toutes les caractéristiques nutritionnelles des produits
laitiers qui le composent. Elle apporte à l’organisme la majorité des nutriments essentiels à un
bon équilibre alimentaire tableau I.5. Ne nécessitant aucune préparation, c’est un excellent
moyen d’apporter à notre corps les éléments énergétiques et bâtisseurs nécessaires à son
fonctionnement (lipides, glucides, protéines, minéraux, vitamines, etc.) (MEYER, 1973).
Tableau I.5:Composition du fromage fondu (MEYER, 1973).
Composants Composition pour100g de Fromage fondu
45%De MG dans ES 60% de MG dans ES
Eau 51.3% 50.6%
Matière grasse 23.6% 30.4%
Protéine 14.4%% 13.2%
Sodium 1.26mg 1.01 mg
Potassium 65.0mg 108 mg
Calcium 547.0mg 355.0 mg
Phosphore 944.0mg 795.0 mg
Vitamine A 0.30mg /
Vitamine D 3.13µg /
Vitamine B1 34.0ug 40.0 µg
Vitamine B2 0.38µg 0.35 mg
Vitamine B6 70.0 µg 80.0 µg
Biotine 3.60µg 2.80 µg
13
Acide folique 3.46µg 3.40µg

Vitamine B12 0.25µg 0.25µg
Vitamine C Traces Traces
Valeurs énergétiques 1178/282 1490/339
(KJ/Kcal)
I.2.5. Les différents types du fromage fondus :

I.2.5.1. Fromage fondu en bloc :
C’est le plus ancien des fromages fondus, l’extrait sec total est relativement élevé en regarde
d’un rapport MG/ES. Il a une consistance ferme et une bonne élasticité. La matière première
est en majorité jeune et il est inutile d’employer de facteur crémant pour le couler aisément.
Le coulage s’effectue sous forme de bloc du poids différent, mais aussi le plus sous forme de
tranche (KASOMEL, 1989).
I.2.5.2. Fromage fondu a couper :
Comparé au fromage fondu en bloc, la teneure en extrait sec de ce type de fromage est
inferieure de 5% pour un rapport MG/ES équivalent. De ce fait, il est facile de le couler en
petites portions, surtout sous feuilles d’aluminium .Ce genre fromage fondu fut également un
des premiers sur le marché. (KASOMEL, 1989)
I.2.5.3. Fromage fondu a tartiner :
La fabrication de fromage fondu à tartiner remonte aux année 1930 .C’est à cette époque que
l’on est parvenu à maitriser la réaction de crémage .Par ce que ce type de fromage nécessite
un crémage important par rapport au fromage fondu en bloc .Ceci a permet d’augmenter de
10%.la teneur en eau et d’obtenir un produit à consistance comparable à celle de beurre .De
plus l’extrait sec relativement faible et la teneure élevée en matière grasse permettent des
fontes relativement faciles .D’autre part, l’apparition des tubes, des barquettes et verres
étanches a permis-le conditionnement d’un fromage fondu à tartiner à consistance
meilleur (KASOMEL,1989).
I.2.5.4. Fromage fondu pour la refonte :
Originaire d’Amérique du Nord, il se présente généralement sous forme de tranches adaptées
à une utilisation dans les cheeseburgers, les croque-monsieur, etc. Ces propriétés sont
obtenues par des procédés de chauffage et de travaille doux .Il nécessite des températures de
chauffage peu élevées, une quantité de sel de fonte la plus possible d’action mécanique au
cours de chauffage et un refroidissement rapide après conditionnement (KASOMEL ,1989).
14
I.2.5.5. Fromage fondu résistant à la chaleur :

C’est un fromage fondu qui ne peut pas être refondu. Il est coupé sous forme de dés .Il
accompagne d’autres ingrédients tel que les pâtés. (KASOMEL ,1989).
I.2.5.6. Fromage fondu fluide pour les fourrages alimentaires :
Récemment se sont développées des formulations de fromage fondu fluide, à usage de
l’industrie, pour des fourrages de crêpes, etc. La façon générale, les trois dernières catégories
ci-dessus sont essentiellement destinées dans l’industrie alimentaire entant qu’ingrédients.
(KASOMEL, 1989).
I.2.6.Technologie de la fonte :
Les principales étapes que comprend la fabrication de la spécialité fromagère sont
représentées dans la Figure I.2.
I.2.6.1. Sélection des matières premières et contrôle de qualité :
Avant leur utilisation, les matières premières sélectionnées feront l’objet d’un contrôle
rigoureux quant à leur composition physicochimique et bactériologique et leurs
caractéristiques organoleptiques (CHAMBRE et al., 1997).
I.2.6.2. Ecroûtage, découpage et broyage des fromages :
Dans certains cas, la dureté des fromages peut entraîner des difficultés de fonte et une
présence dans le produit fini de particules in-fondues.
L’écroûtage est réalisé traditionnellement par raclage ou abrasion, ou encore par renouvelles
techniques telles que les jets d’eau chaude sous pression. Pour faciliter le mélange avec les
autres ingrédients et réduire le temps de fonte, il est impératif de fragmenter les fromages
Figure I.2.
Ce broyage grossier est généralement suivi d'un broyage plus fin dans un appareil à double
vis sans fin qui conduit les morceaux vers une grille dont les perforations mesurent 2 à 10 mm
de diamètre selon le niveau d'intensité acceptable par le produit fini.
I.2.6.3. Préparation de la formule et procédé technologique :
De l’eau et des sels de fonte sont ajoutés aux matières premières fromagères et laitières, puis
un pré-broyage de l’ensemble est effectué pendant quelques minutes pour obtenir un mélange
prêt à être fondu (McSWEENEY et al., 2004).
L’ordre d’addition des matières premières dépend du matériel à disposition, le type de cuiseur
et la durée de cuisson.
Selon (McSWEENEY et al., 2004), l’ordre typique de l’addition est comme suit : les moules
de fromages, mélange de sels émulsifiants secs, les ingrédients laitiers tels que la poudre de
15
lait, l’eau et d’autres agents technologiques tels les colorants, les hydrocolloïdes et les
conservateurs.
I.2.6.4. Fonte proprement dite :
C’est l’opération clef de la fabrication du fromage fondu, elle peut être réalisée dans des
installations en continu, reliées à des pompes d’eau, de vapeur et du vide Figure I.2. Le temps
et la température de fonte varient entre 70 et 95°C pendant 4 à 15 minutes, tout dépend de
l’intensité de l’agitation, la texture souhaitée du produit fini et ses caractéristiques de
conservation (FOX et al., 2000).
Les traitements thermiques sont généralement suffisants pour éliminer toutes formes
végétatives (WARBURTON et al., 1986), mais restent inadéquats pour se débarrasser des
formes sporulées. Des températures supérieures à 130°C sont exigées pour éliminer quelques
spores (ZEHREN et NUSBAUM, 1992 ; MAFART et al., 2001).
Dans les cuiseurs continus, le mélange peut être chauffé jusqu’à 140°C pendant 2 à 20
secondes (traitement UHT à une valeur stérilisatrice de 4 min, c'est-à-dire de pratiquer un
barème de stérilisation équivalent à 4 min à 121°C), puis refroidi et maintenu à une
température comprise entre 70 et 95°C durant 4 à 15 minutes (ZUBER et al.,1987 ; BLOND
et al., 1988 ; TATSUMI et al., 1989 ; TATSUMI et al., 1991 ; BEGUERIA, 1999).
16
Figure I.2:Principe du traitement de stérilisation UHT directe : Upérisation

(BOUTOUNIER.2002)
I.2.6.5 Homogénéisation :
La masse fondue doit être homogénéisée avec des pressions variant entre 5 et 15 mPa.
L'homogénéisation a un certain nombre d'effets (MEYER, 1973).
Amélioration de la stabilité de l’émulsion de matière grasse en diminuant la taille des
globules gras.
Amélioration de la consistance, de la structure, de l’apparence et de l’onctuosité des
spécialités fromagères.
17
Favorise une dispersion plus fine des globules gras (WALSTRA et JENNESS,
1984).
Favorise généralement l’épaississement.
Figure I.3: Principale voies de fabrication du fromage fondu (GUINEE et al.,2004)

Toutefois, du fait de son coût supplémentaire, de la prolongation du temps de
fabrication, l’homogénéisation n’est recommandée que pour les produits à teneur élevée
en matière grasse (CARIC et KALAB, 1993).
18
I.2.6.6. Conditionnement :
Le transfert du fromage se fait de plus en plus par des tuyauteries en acier inoxydable
alimentant des couleuses pour éviter toute ré-contamination au conditionnement. Le fromage
fondu chaud liquide est emballé dans les feuilles d’aluminium laqué ou des contenants en
matériau plastique thermo-scellable. Le fromage fondu peut être aussi emballé en tube, en
boite de conserve, ou dans des boyaux en plastique (MEYER, 1973 ; ZEHREN et
NUSBAUM, 1992 ; NORONHA et al., 2008).
I.2.6.7. Refroidissement :
Un refroidissement trop lent peut favoriser le développement de la réaction de Maillard, mais
sa vitesse varie en fonction du type du produit ; il doit être rapide pour les fromages fondus à
tartiner et pour les spécialités fromagères afin d’interrompre le processus de crémage et
conserver au produit une structure courte indispensable à l'obtention d'une tartinabilité
satisfaisante. Il doit être lent pour les blocs.
Ce refroidissement peut se faire par circulation des produits sur des tapis à l'air ambiant mais
les meilleurs résultats sont obtenus dans des tunnels de refroidissement (ECK et GILLIS,
1997).
I.2.6.8. Stockage du produit fini :
Les produits mis en carton sont stockés dans des entrepôts dont la température se situe autour
de 10 à 15°C et la durée de conservation peut être estimée entre 6 à 12 mois si les conditions
optimales au cours de différentes étapes de fabrication sont bien respectées (GUINEE et al.,
2004). A des températures de stockage comprises entre 30 et 35°C, une contamination par les
moisissures, les levures et Clostridium botulinum pourra survenir ce qui peut mener à une
sécrétion des toxines (ECKNER et al., 1994).
I.2.7. Les facteurs favorisant la fonte :
I.2.7.1.Effet de l’affinage du fromage :
Plus le fromage est affiné, plus les protéines sont hydrolysées, plus elles perdent leurs
propriétés émulsifiantes. D’où la nécessité de garder une quantité minimale nécessaire de
caséine intacte (PATART, 1987).
I.2.7.2.Effet du pH :
Les phases de peptisation (déstructuration) et de restructuration ne sont possibles que dans
une gamme de pH comprise entre 5,2 et 6,2. Vers des pH = 5, la capacité émulsifiante des
caséines est altérée et ne permet plus d’obtenir l’émulsion (MARCHESSEAU et al., 1997).
19
I.2.7.3. Effet des sels de fonte :

L'action peptisante ne se traduit pas par une augmentation continue de l'azote non
sédimentable (NNS) lorsque la concentration en polyphosphate va en croissant. Il existe une
concentration en polyphosphate au-delà de laquelle la valeur de NNS reste presque constante
(CAVALIER-SALOU et CHEFTEL, 1991).
La capacité peptisante du pyrophosphate est faible. Ceci se traduit par un faible taux de
calcium non sédimentable, témoignant du peu de pouvoir chélatant de ce sel vis-à-vis du
calcium. Celle de l'orthophosphate est quasiment nulle. Ce sel est susceptible de former des
ponts calcium entre les molécules de caséine (TATSUMI et al., 1975), remarquent que
l'orthophosphate provoque une association des molécules de Caséinate de Calcium ,pensent
que l'orthophosphate réagit préférentiellement avec le calcium colloïdal pour former des sels
insolubles.
Pour obtenir une peptisation convenable, il faut que le polyphosphate utilisé contienne au
moins 3 atomes de phosphore par molécule ; au-delà, l'influence de la condensation n'est pas
sensible (DIMITRELI et al., 2005). Par ailleurs, une peptisation suffisante n’apparraît
qu’avec la présence de polyphosphates dont le taux de polymérisation est au moins égal au
tripolyphosphate dans le mélange de sels de fonte (ENNIS et al., 1999).
I.2.7.4.Effet de la préfonte :
Elle permet d’accélérer la cinétique de réaction et stabilise l’émulsion en favorisant les
interactions protéines/lipides ; elle est utilisée pour améliorer la texture et la stabilité du
fromage fondu (BERGER et al., 1993).
I.2.8. Phénomènes biochimiques de la fonte :
Les phénomènes biochimiques de la fonte peuvent être résumés en trois phases principales
Figure I.4.
20
Figure I.4 : Représentation schématique des phénomènes biochimiques de la fonte

(PAQUET.1988).
I.2.8.1. Peptisation :
Après avoir broyé finement les matières premières fromagères et des mises en contact avec
l’eau et les sels de fonte, on assiste au démarrage de l’étape de déstructuration.
Les sels de fonte chélatent le calcium lié aux protéines et transforment ainsi le paracaséinate
de calcium insoluble en paracaséinate de sodium soluble.
Après l’échange du calcium contre du sodium, les chaînes peptidiques sont en partie
déroulées et dissociées ; c’est le stade de peptisation (SCHÄFFER et al., 2001).
21
I.2.8.2. Crémage –phase de restructuration :

Selon ÉTIENNE (1992), l’étape de crémage correspond à un épaississement du produit qui a
deux origines :
La peptisation des protéines, qui permet l’hydratation des chaînes, aboutit à un
gonflement du milieu et à une augmentation de la viscosité.
Les pyrophosphates de calcium formés au cours du traitement thermique ont une taille
qui leur permet de s’insérer entre les chaînes protéiques pour former des liaisons
ioniques inter et intra-protéiques ce qui entraîne la gélification du réseau.
La constitution du réseau protéique se fait d’autant plus vite que l’on incorpore de la pré-fonte
; cette dernière (fromage fondu déjà structuré) va conférer au sein du mélange où elle est
introduite un modèle favorisant les interactions, ce qui va accélérer la cinétique de
restructuration (LEE et al., 1986).
I.2.8.3. Refroidissement :
C’est au cours de cette phase que se produit la gélification. Le réseau protéique formé grâce
aux liaisons hydrogènes, hydrophobes et ioniques établies, va se structurer pour former un gel
qui va emprisonner fortement la matière grasse émulsionnée ainsi que l’eau d’hydratation
(HENNELLY et al., 2005).
I.2.9. Défauts de fabrication :

Au cours du processus technologique et pendant le stockage, quelques défauts technologiques
peuvent apparaître tableau I.6.
22
Tableau I.6 : Origines possibles de défauts de fabrication et remèdes possible à envisager

(BERGER 1993).
Aspect de la Pâte Origine possible Remède
La pâte n’est pas - Le pH est faible, et sa Augmenter le pH

Homogène valeur dépend de la matière - Augmenter la dose
première employée (ex : - Augmenter le temps
emmental nécessite un pH
plus élevé que le cheddar).
- La teneur de sel de fonte est
faible.
- Le temps de cuisson étant
court.
Le fromage fondu liquide -La matière première utilisée - Mélanger la matière
n’est pas affinée, n’arrive pas première jeune avec une autre
à crémer ou à l’inverse, est affinée.
trop vieille et ne gonfle pas - Mettre un sel de fonte
- Les sels de fonte employés crémant.
n’étaient pas crémants - Vérifier la qualité d’eau.
- Le mélange contient une
quantité élevée d’eau
La pâte forme des fils - L’emploi des sels n’est pas - Augmenter le temps
adéquat - Augmenter la dose de sels
- Temps de fonte court - Augmenter la vitesse des
- Dose de sels de fonte n’est Brassoirs
pas exacte.
- Brassoir d’une vitesse
faible.
à l’ouverture des pétrins la
pâte est trop molle pH élevé Diminuer le Ph
A l’ouverture du pétrin la
pâte est relativement pH faible Augmenter le pH
épaisse
Le fondu a un goût Cela tient dans la plupart des - Si c’est possible de
prononcé de fromage cas, à un emploi élevé du mélanger la matière première
fromage trop vieux où une à un fromage plus jeune.
valeur élevée du pH. - Réduire la quantité des sels
de fonte en remplaçant la
différence par le citrate de
sodium qui masque le goût
indésirable
23
I.2.9.1 Les défauts constatés durant le stockage du fromage fondu pasteurisé :

Les défauts constatés durant le stockage d’après Magazine Europhos, 1986, sont comme
suit :
Tableau I.7:Les défauts constatés du fromage fondu pasteurisé
Défauts constatés Origines possibles Remèdes
Le fromage à un gout -Cela tient la part des cas, à - Si possible, mélangé la

prononcé de formage. un emploi massif de fromage matière première à un
trop vieux, et/ou une valeur fromage plus jeune, réduire la
de PH très élevée. qualité de sel de fonte.
Le fromage fondu présent -Cristaux de tyrosine -L’apport trop important de
des points blancs provenant de l’utilisation de fromage sur affiné est
fromage trop affiné. réduire.
- Emploi d’un sel de fonte -N’employer que des sels de
qui s’est pas entièrement des fonte a grand pouvoir de
dilué au moment du solubilité.
processus de fonte ce qui -Ajuster la quantité de sels de
provoque la formation des fonte.
cristaux.
-trop ou trop peu de sels de
fonte.
Le fromage fondu est -Soit de provenance -Faire très attention au vide et
parsemé bactériologie ou tout surtout l’actionner une
simplement nu oubli de vide minute avant la fin de fonte
au moment de la fonte
24
I.3. Contrôle de la stabilité physico-chimique et microbiologique :

I.3.1. Qualité de la matière première :
Ces contrôles doivent être réalisés dès l’arrivée des matières premières sur le lieu de
fabrication (BOUTONNIER, 2002).
Plan physico-chimique:
pH.
extrait sec et matière grasse.
Plan bactériologique : estimation de la charge microbienne initiale en germes totaux
et sporulés.
I.3.2. Qualité au cours de fabrication :
Aux principales étapes du procédé de fonte, plusieurs paramètres doivent être suivis
(BOUTONNIER, 2002).
Préparatio
n, dosage: respect des proportions des ingrédients par contrôle des masses des
ingrédients respectifs.
Pré-mélange, mélange : homogénéité de la pâte, mesure du pH et de la teneur en eau et
si possible de la teneur en matière grasse.
Cuisson, fonte : temps et température de fonte, vitesse de brassage.
Stabilisation thermique : temps et température de pasteurisation, temps et température
de refroidissement.
Crémage : temps, température et intensité du brassage, qualité et quantité de pré-fonte
ajoutée.
Conditionnement : température de conditionnement, absence de fils de fromage, pliage
et étanchéité des soudures pour les emballages souples, suivi des masses, de l’étiquetage
et du banderolage.
Refroidissement : temps et température.
I.3.3. Qualité du produit fini :

Plan physico-chimique:
pH, extrait sec, matière grasse, l’humidité et la densité.
Plan bactériologique : estimation de la charge microbienne finale en germes
totaux et sporulés.
25
I.3.1.4. Les analyses physico-chimiques :

A. Mesure du PH :
Les mesures du pH sont réalisées avec un pH-mètre (Model 9450, Unicam, Cambridge, UK)
en introduisant directement les deux sondes (pH et température) dans un échantillon de la pate
de fromage à une température de 20à25 C°. Les mesures ont été faites en triple.
B. Mesure de la teneur en matière grasse :
La matière grasse est déterminée par la méthode de Gerber ou méthode acido-butyrometrique
de VAN GULIK.
C. Mesure de l'extrait sec :
La détermination de l'extrait sec est réalisée par un dessiccateur, son principe repose sur
l'élimination de toute l'eau à une température de 2C°jusqu'à obtention d'un poids constant de
la prise de la d'essai analysée.
I.3.1.5. Les analyses bactériologiques :
Estimation de la charge microbienne initiale en germes totaux et sporulés, Au cours de la
présente étude, nous sommes bornés à vérifier la présence ou l'absence des germes indicateurs
des conditions d'hygiène, compte tenu des règlements sanitaires.
Selon (TESONE et QUEVEDO, 1978), les germes d'importance particulière qui peuvent être
à l'origine de toxi-infections alimentaires sont les coliformes totaux, les coliformes fécaux, les
staphylocoques et les spores anaérobies gazogènes (SAG).
a) Dénombrement des coliformes et/ou des coliformes présumé :
Les coliformes sont compris dans la famille des enterobacteriaceae mais appartiennent à des
appartiennent à des genres différents tels que Citrobacter, klebsiella, Escherichia et
Enterobacter. Ce sont des bacilles Gram(-) à oxydase négatif.
Principe :
Numération des colonies caractéristiques des coliformes fécaux se développent en 24h à
44°C, sur gélose VRBL puis confirmation du nombre de colonies par fermentation du lactose.
Il s'agit d'un dénombrement de coliformes (NF ISO 4832).
b) Dénombrement des staphylocoques :
Principe :
A partir de l'échantillon (produit liquide) ou de la solution mère (autre produit) on réalise des
dilutions décimales et, en parallèle, on ensemence en surface le gélose Baird Parker pré-
coulée en boite de pétri avec chacune des dilutions retenues (ISO 6888-1).
Après une incubation de 48h à 37°C, les colonies caractéristique et/ou non caractéristique
26
apparues sont dénombrées.

c) Dénombrement des spores anaérobies gazogènes (SAG):
Technique du nombre le plus probable NPP :
Principe :
Ensemencement de 3 tubes par dilution décimale, ceci pour 3 dilutions décimale successives,
d'un milieu semi-solide non sélectif RCM (Reinforced Clostridial Medium) de Hirsh et
Grinsted, ajout d'un bouchon d'agar pour obtenir les conditions d’anaérobiose.
Mise en évidence de la production de gaz et obtention d'un coefficient NPP par calcul du
nombre de tubes positifs et comparaison avec la table NPP.
Les résultats sont exprimés en nombre des spores anaérobies gazogènes par gramme du
produit.
27
I.3.2 Présentation du lieu de stage :
La Laiterie et fromagerie de Boudouaou appartient de l’office régional du lait et des produits

laitiers du centre (Orlac) et à commencé sa productionen1978.
Elle est située à l’entrée de la ville de Boudouaou dans la wilaya de Boumerdes et assure la
production du lait de consommation, et la poudre du lait, des fromages dont le fromage fondu
pasteurisé, fromage fondu stérilisé et le fromage à pate pressé non cuite de type EDAM.
L’unité est composée de la laiterie, de la fromagerie, des caves d’affinage, des locaux de
stockage de la matière première et de l’emballage, du bâtiment administratif, des locaux de
services génriaux et sociaux, d’un laboratoire d’analyse et de contrôle et enfin, d’une station
d’épuration des eaux. Un effectif de 445 personnes et emploie dans cet usine.
Elle assure la production de :
Lait de consommation : lait pasteurisé conditionné en sachets de polyéthylène de
1litre.
Lait en poudre instantané en sachet de 10 g 19g et 200g.
Les fromages : fromage fondu pasteurisé conditionné en portions et commercialisé en
boites de seize (16) portions soit 240g.
Fromage fondu stérilisé conditionné dans des boites métalliques rondes de 200g.
Fromage fondu pasteurisé en barre de 1 kg.
Fromage de type EDAM en forme de boule paraffiné rouge.
28
Chapitre II
Matériels et
méthodes
Chapitre II Matériels et méthodes
II. 1. L’objectif de travail :

Notre travail à comme objectif l’étude de la stabilité du fromage fondu au sein de la laiterie et
fromagerie de Boudouaou (LFB).A cette effet, nous avons contrôlé les paramètres physico-
chimiques et microbiologiques des matières premières et produit fini. Afin d’estimer leur
qualité. Et ce pour assuré l’état hygiénique et organoleptique du produit avant sa
commercialisation.
II. 2. Matériels utilisés :
Le matériel utilisé dans les analyses microbiologiques et physicochimique est illustré dans
l’Annexe N° 1 et 2.
II.3. Analyses microbiologiques :
Les tests microbiologiques sont effectués sur la matière première et sur le produit fini.
II. 3.1. Méthodes d’échantillonnage et de prélèvement :
Nous prélevons 5 échantillons de matière première (L’eau, poudre de lait, cheddar, fromage
en bloc et sels de fonte) et produit fini.
II. 3.1.1. Matières premières :
En vue des analyses microbiologiques, nous avons prélevé les échantillons suivants tout en
respectant les techniques spécifiques.
II. 3.1.1.1. L’eau de process :
Nous désinfectons à l’alcool le robinet de prélèvement.
Nous laissons l’eau coulée quelques minutes puis on prélève aseptiquement environs 500 ml
d’eau dans un flacon stérile.
II. 3.1.1.2. Cheddar, Fromage en bloc et la poudre du lait :
Le matériel pour prélever des échantillons doit être parfaitement propre, stérile et sec au
moment de son utilisation.
Nous faisons pivoter la sonde d’un ou plusieurs tours complets à l’intérieur de produit à
analyser, puis nous retirons.
À l’aide d’un couteau nous transférons la prise d’essai aseptiquement dans un flacon stérile
pour échantillons.
Nous répétons cette opération jusqu’à l’obtention de 24 à 40 g (cheddar) et 100g de poudre
de lait(PL).
Toute l’opération s’effectue devant la flamme de bec bunsen.
29
II. 3.1.1.3. Sels de fonte :

Les sels de fonte utilisés au niveau de l’atelier pour la fabrication du fromage fondu pasteurisé
sont de type : SS 90 et BL 92.La qualité prélevé pour les analyses est de 2g.
II. 3.1.1.4. Le produit fini :
L’échantillon est constitué par le fromage contenu dans plusieurs boites en portions. Devant le
bec bunsen nous prenons plusieurs portions à l’aide d’un couteau propre et stérile
Nous écartons l’emballage de la portion et on introduit aseptiquement le couteau dans cette
dernière, nous prélevant 25g de fromage qu’on traduit dans un flacon stérile.
II.3. 2. Méthodes en vue d’analyse microbiologique :
Apres avoir effectué notre échantillonnage, nous procédons à la préparation de la solution
mère pour le cheddar, poudre du lait et produit fini.
Des dilutions ont été effectuées afin de faciliter la lecture en diminuant la charge microbienne.
Préparation de la solution mère :
On introduit aseptiquement la quantité nécessaire du produit X à analyser dans un flacon
stérile, on ajoute à l’aide d’une éprouvette graduée stérile le volume de diluant nécessaire
pour obtenir la dilution voulue V dont V= X.9
On homogénéise, en introduisant un flacon stérile dans le mélange et on met le tout sur
l’agitateur électromagnétique.
Ensuite, on introduit aseptiquement à l’aide d’une pipette stérile 1ml (20 gouttes) de la
dilution mère dans un tube contenant 9 ml, on obtient ainsi une dilution de 1/100 et ainsi de
suite Figure. II.1.
Le diluant :
Le diluant utilisé pour la préparation de la solution mère ne doit pas introduire des variations
qualitatives ou quantitatives sur la flore microbienne, il doit assurer la survie de tous les
micro-organismes sans favoriser leur multiplication.
Le diluant utilisé par l’entreprise est l’eau physiologique.
30
1ml de la solution mère 1ml de dilution 10-2
1ml 1ml
9ml d’eau
physiologique
Solution mère : 10-1 dilution 10-2 dilution10-3

Quantité X de l’échantillon
+X.9 de l’eau physiologique
stérile
Figure II.1 : Préparation de la solution mère et les dilutions décimales
II.3. 3. Recherche et dénombrement des germes:
II.3. 3 .1. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux :

Définition :
Les coliformes sont des bactéries qui appartient à la famille des entérobactéries qui sont en
forme de Bâtonnet, Gram(-), anaérobie-aérobie facultatifs.
Coliforme totaux :
Principe :
Les coliformes sont dénombrés en milieu solide sur gélose au désoxycholate (DL) 0.1%.Ce
milieu contient du désoxycholate, inhibiteur des bactéries Gram+, à la concentration de 0.1% ;
le lactose est le seul glucide et le rouge neutre est l’indicateur du pH. Les boites sont incubées
24h à 37°C. Dans le cas des coliformes fécaux « thermo-tolérants ou E. coli », l’incubation est
24h à 44°C (WARBURTON et al ., 1986).
Mode opératoire :
1ml de chaque dilution (10 -1 ,10-2 ,10-3) est introduit dans une boite à pétrie vide, cette
opération doit être effectuée en double pour chaque dilution. Compléter en suite avec la
gélose au désoxycholate, et faire des mouvements circulaires de forme d’un huit pour bien
mélanger la gélose et laisser les boites solidifier. Puis incuber à 37°C pendant 24 à 48h.
Figure II.2.
31
Lecture :
Le coliforme totaux apparaissant en masse se forme de petites colonies de couleur rouge
cerise.
Coliforme fécaux :
Principe :
La recherche et le dénombrement des coliformes fécaux est effectuée dans le cas où les
résultats de la recherche des coliformes totaux sont positifs.
Mode opératoire :
On introduit 1ml de chaque dilution positif (10-1 ,10-2,10-3) dans une boite de pétrie vide, en suite
compléter avec la gélose au désoxycholate, cette opération doit être effectuée en double pour chaque
dilution. Faire des mouvements en forme de huit pour bien mélanger la gélose et laisser les
boites solidifier.
Incuber à 44°C pendant 24 à 48h (FAUCHERE ,1976) Figure II.2.
Lecture :
Le résultat positif se traduit pas l’apparition des colonies rondes rouge cerise à diamètre 0.5
mm environ, exprimé au nombre de germe par « ml » ou « g » de produit. (JOFFIN et
JOFFIN ,1999).
32
Solution mère 10 -1 Dilution 10-2
1ml 1ml
Addition de la gélose désoxycholate
Faire des mouvements en forme de huit et laisser les boites pour solidifier
Incubation : 37°C /24h (coliforme totaux)
Incubation : 44°C/24h (coliforme fécaux)
Résultat + Résultat +
Figure II.2 : Schéma de la recherche et de dénombrement des coliformes totaux et

fécaux.
33
II.3. 3.2. Recherche et dénombrement des Staphylocoques :
Définition :
Les staphylocoques appartiennent au micrococcaceae, ce sont des coccis à Gram(+), non
sporulées, immobiles, ils sont catalases (+), et ont un métabolisme respiratoire fermentatif,
phosphatase(+), ce sont des aéro-anaérobies facultatifs, et les plus pathogène.
Principe :
Le dénombrement des staphylocoques nécessite l’utilisation du milieu Baird Parcker, qui

contient du jaune d’œuf, ce dernier contient du tellurite de potassium qui est un agent sélectif
et indicateur de réduction (noircissement des colonies). (JOFFIN et JOFFIN, 1999).
Mode opératoire :
Préparation du milieu :
Au moment de l’emploi, on fait fondre un flacon contenant 225 ml de gélose Baird Parcker.
On laisse refroidir.
Ensemencement :
Après solidification du milieu. On ensemence 0,1 ml de la solution 10-1 qu’on étalé à l’aide
d’une pipette pasteur transformée en râteau sur toute la surface de la boite. L'incubation se fait
à 37°C pendant 24 à 48 heures (FAUCHERE ,1976).
Lecture
Les résultats sont positifs lorsque les boites contiennent des colonies caractéristiques à savoir
des colonies noires, brillantes, bombées et entourées d'une zone opaque et d'un halo clair.
Figure II.3.
Etalement de Incubation :
0.1ml 37°C/48h
Solution mère 10-1 Gélose Baird Parker Résultat+
Figure II.3: Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus.
34
II.3. 3 .3. Recherche et dénombrement des Salmonelles :
Définition :
Les salmonelles appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae, se sont des bactéries

Gram(-), anaérobies facultatifs, sont des nitrates (+), fermentent le glucose avec production de
gaz, H2S +, lactose(-) et se développent à une température entre 5 à 47°C.
Mode opératoire :
1) Le pré enrichissement : En milieu non sélectif liquide (BLMT), nous avons

ensemencé la prise d’essai de 1 ml de la solution mère dans 10 ml du milieu. Après
homogénéisation, nous avons incubé à 37 °C pendant 24h.
2) L'enrichissement : Repiquer 1 ml de la culture obtenue, dans 10 ml de milieu au SFB
et incuber 24 h à 37°C.
3) L'isolement : A partir de chacun des enrichissements précédents, effectuer des
isolements sur le milieu sélectif Hektoen .L’ incubation est réalisée à 37°C pendant
24 heures (FAUCHERE ,1976).
Lecture :
Le résultat positif se traduit par l’apparition des colonies caractéristiques Bleu-verdâtre avec
ou sans centre noire, de 2 à 4mm de diamètre. (JOFFIN et JOFFIN, 1999)
Figure II .4.
35
1 ml Incubation : 37°C/24h
Solution mère 10-1 10ml de BLMT
Pré-enrichissement
1ml
Incubation : 37°C /24h

Milieu SFB
Enrichissement
Ensemencement en stries
Milieu Hektoen Résultat+
Isolement
Figure II.4: Les étapes de recherche et de dénombrement des Salmonelles.
36
II. 3.3 .4. Recherche et dénombrement des Clostridiums Sulfito-

Réducteurs :
Définition :
Les clostridies sont des bacilles, Gram (+), souvent de grandes tailles isolés ou en chaînettes,
sont généralement mobiles, elles sont capables de sporuler, elles sont catalases (-), anaérobies
stricte.
Principe :
La recherche des CSR s’effectue par le dénombrement des formes sporulées. Elle est basée
sur la croissance dans un milieu contenant du sulfite de sodium. La recherche de ce dernier
génère le dégagement de sulfure d’hydrogène (H2S) qui va réagir avec l’alun de fer insoluble
déposant autour des colonies un halo noir. (GUIRAUD et JEAN ,2004)
Mode opératoire :
On a utilisé pour la recherche des Clostridiums Sulfito-Réducteurs le milieu Viande foie (VF).
Préparation du milieu :
Au moment de l’emploi, on fait fondre un flacon de gélose VF; on le refroidi à 45 °C puis on

ajoute une ampoule de 2 ml d’alun de fer et une ampoule de 5 ml de sulfure de sodium.
On mélange le tout, le milieu est prêt pour l’emploi, mais il faut le maintenir dans une étuve
à45°C jusqu’au moment de l’utilisation.
Ensemencement :
On prend deux tubes dans lesquels, on met dans chacun 5 ml de la solution mère, et 5ml de
chaque dilution décimale (10-2) et (10-3) Les tubes seront soumis d’abord à un chauffage à 80
°C pendant 10 min, puis à un refroidissement immédiat sous l’eau de robinet, dans le but
d’éliminer les formes végétatives et de garder uniquement les formes sporulées.
A la fin on a ajout le milieu (VF) viande foie, on homogénéise et on laisse solidifier.
L’incubation se fait à 37 °C pendant 72h (FAUCHERE ,1976) Figure II.5.
37
Lecture :
La présence des colonies des Clostridiums Sulfito-Réducteurs est indiquée par l’apparition
des colonies entourées d’un halo noir. Le nombre de spores dans 1g de produit est précisé.
38
Solution mère 10-1 Dilution décimale
5ml 5ml
Bain marie (chauffage) à 80°C pendant 10 min pour créer un milieu défavorable pour la
sporulation des germes
Refroidissement à l’eau de robinet
Milieu VF +Alun de fer +Sulfure de sodium
Incubation à 37°C /72h
La présence des colonies entourées d’un halo noir
Figure II.5 : Schéma de recherche et dénombrement des Clostridium Sulfito-Réducteurs
39
II.4.Les analyses physico-chimiques :

Le contrôle physico-chimique a pour but de contrôler les matières premières, en précisent le
pH, la MG et EST, afin d’identifier toutes les anomalies de fabrication et toute modification
des paramètres au cours du processus de fabrication.
II.4.1. Echantillonnage et prélèvements :
Nous avons utilisé les mêmes échantillons des produits prélevés pour l’analyse
microbiologique.
II. 4.1.1. Poudre de lait :
La préparation de la solution se fait par l’addition de 10g de la poudre de lait (26%) dans
100ml de l’eau distillée, bien homogénéise à l’aide d’un agitateur.
II.4.1.1.1. Mesure de pH :
Définition :
Le pH mesure l’activité chimique des ions H+ en solution notamment en solution aqueuse,

ces ions sont présents sous la forme de l’ion oxonium. Il mesure aussi l’acidité ou la basicité
d’une solution. (AMROUCHE et SALEMCHERIF, 2014).
Principe :
Il consiste à décrire la mesure électrométrie du pH (acidité ionique) d’une solution de la

poudre de lait (AMAGIRLIO, 1986)
Mode opératoire :
L’opération consiste à introduire l’électrode, dans la solution de la poudre de lait en réglant le

correcteur de température.
Expression des résultats :
La valeur du pH est lue directement sur l’échelle graduée du pH mètre. (AMAGIRLIO,

1986).
40
III.4.1.1.2. Détermination de l’extrait sec total (EST):
Définition :
Il s’agit du produit résultant de la déshydrations (élimination de l’eau) d’un composé solide

ou liquide. Elle est conventionnellement exprimée en pourcentage de masse. (AMROCHE et
SALEMCHERIF, 2014)
Principe :
Le principe repose sur l’évaporation du produit dans un dessiccateur, qui est composé d’une
balance et une résistance. (AMAGIRLIO, 1986).
Mode opératoire :
On prend une feuille d’aluminium préalablement pesée et contenant la prise d’essai .On règle
les paramètres de fonctionnement de l’analyse d’humidité, à laide d’un appareil qui existe au
niveau du LFB (température a90°C spécialement pour les poudre de lait), on tare la coupelle,
puis on étale d’une façon homogène 2 g à 4g de poudre de lait et on d’éclanche le processus
de séchage.
La détermination de la matière sèche est donnée quand l’appareil s’arrête automatiquement

lorsqu’aucune perte n’est détectée. Le pourcentage de la matière sèche est affiché directement
sur l’écran de l’appareil donc le poids résiduel en pourcentage massique correspond a la
matière sèche de l’échantillon analysé. (AMAGIRLIO, 1986).
III .4.1.1.3. Détermination de la teneur en matière grasse (MG):
Définition :
La matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et

constitue une part essentielle de notre alimentation .Elle correspond au pourcentage en masse
de lipides exprimé en gramme de produit. . (AMROCHE et SALEMCHERIF, 2014)
Principe :
Il est basé sur la dissolution de la caséine du lait excepté la matière grasse par addition d’acide
sulfurique (d=1.525) et la séparation de la matière grasse par centrifugation dans un
butyromètre, la séparation étant favorisé par l’addition d’une quantité d’alcool iso amylique.
(AMAGIRLIO, 1986).
41
Mode opératoire :
Dans un butyromètre verser 10 ml de l’acide sulfurique, ajouter 11ml de la solution du lait

préparé puis 1ml d’alcool iso-amylique .Agiter quelques secondes et centrifuger pendants
3min. (AMAGIRLIO, 1986).
Le résultat est obtenu par lecture directe en gramme de matière grasse.
Il se fait grâce l’échelle gradué du butyromètre oû la matière grasse se sépare et flotte à

l’extrémité de la colonne.
Le teneur en matière grasse de lait est noté :
MG%=B-A
A : La lecture représente à l’extrémité inferieure de la colonne de MG

B : La lecture représente à l’extrémité supérieure de la colonne de MG.
Figure II.6 : Un butyromètre à lait GERBER
II. 4.1.1.4. Test d’antibiotique (ATB)
Cette méthode décrit la recherche des antibiotiques -lactamines et tétracyclines dans la

poudre de lait.
Principe :
Le principe est basé sur la détection simple et rapide des -lactamines et tetracyclines par
l’emploi d’un récepteur spécifique lié à des particules d’Or. (AMAGIRLIO, 1986)
Ce test est composé de deux étapes :
42
1) Une liaison des ATB avec récepteurs

2) Une migration du lait sur un rapport immuno-chromatographique représente trois
bandes ;
- La première retrie les récepteurs qui ne sont pas liés au - lactamine
- La deuxième est une bande de référence
- La troisième retrie les récepteurs qui ne sont pas liés à la tétracycline
(AMAGIRLIO, 1986)
Mode opératoire :
On met un petit échantillon de la solution de la poudre de lait à l’aide d’un capillaire dans le
flacon des réactifs. En ferme le flacon et on agite quelques secondes puis on le met dans
l’incubateur à température 47.5 °C pendant 3 min. (AMAGIRLIO, 1986)
On ouvre le flacon et on met la bande puis on refait l’incubation pendant deux minutes.
Lecture :
Le résultat est lu directement sur la bande
: -lactamine (+) : présence
T : tétracyclines (-) : Absence
Figure II.7 : Schéma des résultats d’analyses des antibiotiques
II. 4.1.1.5. Détermination de l’acidité titrable :
Cette méthode décrit la mesure de la teneur en acide lactique de la poudre du lait
Principe :
Le principe est basé sur la titration de l’acidité par une solution alcaline NaOH 0,9 N en
présence d’un indicateur de pH ( phénolphtaline) (AMAGIRLIO, 1986)
43
Mode opératoire :
Faire introduire 10ml de la solution de la poudre du lait dans un bécher à l’aide dune pipette
Pasteur, ajouter 0.5ml de l’indicateur du pH (phénolphtaline), enfin, on titre la solution avec
l’hydroxyde de solution NaOH jusqu'à l’apparition d’une couleur rose claire. (AMAGIRLIO,
1986)
La lecture se fait directement en lisant le volume de NaOH titré par la burette.
II. 4.1.1.6. Détermination de l’humidité :
Définition :
C’est la teneur en eau : la quantité d’eau exprimée en pourcentage contenue dans un composé
solide ou liquide (AMROCHE et SALEMCHERIF, 2014)
Principe :
Elle peut être lue directement sur l’écran de l’appareil avec la valeur de matière sèche après
un simple réglage, comme elle peut être lue à partir de la teneur en matière sèche selon la
formule suivante :
H = 100 - MS
H : teneur en humidité.
MS : teneur en matière sèche. (AMAGIRLIO, 1986)
II. 4.1.2. L’eau de process:
L’eau que nous avons analysée est celle utilisée dans le processus de fabrication de fromage
fondu pasteurisé.
II. 4.1.2.1. Mesure de pH :
Principe :
Ce principe consiste en la mesure directe du pH a l’aide d’un pH mètre. Le correcteur de

température du pH mètre est réglé à celle de l’eau (AMAGIRLIO, 1986)
Mode opératoire :
L’opération consiste à introduire l’électrode directement dans l’eau de process.
44
Figure II .8 : Mesure du pH de l’eau de process.
La valeur de ce dernier est lue directement sur l’échelle graduée du pH mètre.

(AMAGIRLIO, 1986).
II.4.1.2.2.Titre alcalimétrique et Titre alcalimétrique complet (TA et TAC) :
Définition :
Ces deux valeurs permettent de connaitre les concentrations en bicarbonates, carbonates et

éventuellement en hydroxydes (bases fortes) contenues dans l’eau, d’autre façon l’alcalinité
d’une eau correspond à la présence des bicarbonates, carbonates et hydroxydes.
L’alcalinité se mesure par la neutralisation d’un certain volume d’eau par une solution diluée
d’un acide minéral. Le point d’équivalence étant déterminé par des indicateurs colorés.
L’alcalinité se mesure à l’aide d’une solution étalon d’acide fort en présence d’indicateurs
colorés de pH :
La phénophtaléine pour le TA, virant du rouge à l’incolore à un pH de 8,3.
L’hélianthine pour le TAC, virant du jaune à l’orangé à un pH de 4,3.
Domaine d’application
C’est une méthode par la détermination titrimétrie de l’alcalinité, Elle est destinée à
analyse de l’eau naturelle et traitée de l’eau résiduaire et peut être directement utilisée pour les
eaux ayant une concentration d’alcalinité, il convient de prendre une portion d’essai plus
faible pour l’analyse, la limite inférieure est de 0,4 m mole /l. (HAKMI, 2006)
45
Détermination du TA :
Principe :
Ces mesures sont basées sur la neutralisation d’un certain volume d’eau par un acide minéral,
en présence d’un indicateur coloré (AMAGIRLIO, 1986)
Réactifs : Acide chlorhydrique ou acide sulfurique N/10
Mode opératoire :
Prélever 100ml d’eau à analyser dans une bécher, puis en ajoute 2 gouttes de phénophtaléines.
Si il n’ya pas de la couleur, l’alcalinité à la phénophtaléines et le TA sont égale à 0 dont le pH
de l’eau est égale à 8.3 donc l’eau analyser et naturelle, s’il ya une coloration rose on titre
avec l’acide sulfurique N/2 jusqu’à la disparition de la couleur rose (AMAGIRLIO, 1986).
L’eau de process Phénophtaléines
Figure II.9 : Mesure du titre alcalimétrique(TA) de l’eau de process.
Le TA est exprimé en degré français selon la formule suivante :
TA =V1. 5
Ou :
V1 : représente le volume de la solution H2SO4 0,1 en ml.
Détermination du TAC :
Mode d’opération :
Utiliser l’échantillon traité précédemment ou le prélèvement est positif s’il n y a pas de

coloration .ajouter 2 gouttes de méthylorange et titrer de nouveau avec le même acide
jusqu’au virage du jaune orangé (ALAIS, 1984).
46
L’eau Méthylorange Acide sulfirique

de process
Figure II.10 : Etapes de dosage de titre alcalimétrique complet (TAC)
Le TAC est exprimé en degré français selon la formule suivante
TAC= (V1-0,1).5
Ou :
V1 : représente le volume exprimé en 1ml de la solution d’acide utilisé à l’opération (AFNOR
1986) 0,1 : représente le volume exprimé en ml de la solution d’acide nécessaire à l’opération
de change de teinte.
II. 4.1.2.3. Titre hydrotimétrique TH :

Définition :
Le titre hydrotimétrique (°TH) est une concentration en sels de calcium et magnésium
exprimé en degré. Le degré français correspond à une concentration en carbonate de calcium
et magnésium de 10mg/L d’eau (1°TH=10mg/L) L’évaluation de la concentration est
effectuée par dosage des ions Ca2+ et Mg2+ (HAKIM, 2016).
Mode d’opération :
Dans un bécher contenant 50ml d’eau à analyse, nous additionnons 2,5 ml de solution
tampon TK et 2 gouttes de l’indicateur coloré (NET), nous titrons avec l’EDTA N/10
jusqu’au virage au bleu (ALAIS, 1984).
Selon la formule suivante :
TH=V1.C.1000/V2
Ou :
V1 : le volume de la solution d’EDTA qui a servi au titrage (ml)
V2 : le volume d’eau analysée
C : la concentration de la solution EDTA
47
L’eau solution tampon TK Le Noir Eriochromet EDTA

de process
Figure II.11 : Mesure de titre hydrotimétrique (T.H) de l’eau de process.
Remarque
Le TH est exprimé en degré français (°F) 1ml-10 °F. / 1mé = 5° français (AMAGIRLIO,
1986)
La dureté totale (TH) d’une eau correspond à la somme de la concentration en Ca2+ et Mg2+
selon la formule suivante
TH= (Ca2+) + (Mg2+)
II. 4.1.2.4. Dosage des chlorures :

Principe :
C’est une méthode qui permet de déterminer la concentration d’eau en ions chlore (Cl), dont
les chlorures elle se fait dans un milieu neutre par une solution de nitrate d’argent (AgNo3) à
0 ,1N en présence de bichromate de potassium K2Cr2O4 comme indicateur coloré. La fin de
cette réaction est indiquée par l’apparition d’une couleur rouge brique.
Mode opératoire :
Dans une bécher propre contenant 50ml d’eau, nous ajoutons 25ml de bichromate de
potassium K2Cr2O4. Cette solution se colore en jaune, puis elle est titrée par une solution de
nitrate d’argent(AgNo3) jusqu'à l’observation de la couleur rouge brique avec une
précipitation à la base de la fiole. (AMAGIRLIO, 1986).
48
L’eau Bichromate de potassium Nitrate d’argent

de process K2Cr2O4 AgNo3
Figure II .12: Dosage des chlorures (Cl-).
La concentration d’eau en ions chlore exprimé en mg/l est déterminée par la formule
suivante :
Cl= Y. 35,5 mg/l

Dont :
Y= (chute de burette .2)-1
II. 4.1.3.Analyse des sels de fonte :

II.4.1.3.1.Mesure du pH :
Principe :
Le principe repose sur la mesure de l’acidité ionique d’une solution aqueuse de fonte
(AMAGIRLIO, 1986)
Mode opératoire :
On fait dissoudre 1g de sel de fonte dans 100ml d’eau distillée, on homogénéise à l’aide d’un
agitateur. Pour la mesure du pH on introduit les deux électrodes du pH – mètre dans le bécher
qui contient la solution (ALAIS, 1984).
49
Sel de fonte Balance Solution (l’eau+sel de fonte)
Figure II.13 : Mesure de pH des sels de fonte.

La valeur du pH est lue directement sur l’écran de l’appareil (AMAGIRLIO, 1986).
II. 4.1.4. Analyse de fromage de fonte (cheddar) et du fromage en bloc :

II.4.1.4.1. Mesure de pH :
Principe :
Cette méthode d’écrit la mesure de l’acidité ionique de fromage (AMAGIRLIO, 1986).
Mode opératoire :
On a introduit directement l’électrode du PH-mètre dans l’échantillon de fromage cette
dernière à une température ambiante (entre 20 à 25°C). (AMAGIRLIO, 1986).
La valeur de pH est lue directement sur l’appareil.
II.4.1.4.2. Détermination de la matière sèche (MS) :

Principe :
Le principe est déjà cité précédemment (p 41), il est basé sur l’évaporation de l’eau dans une
quantité donnée de fromage, la matière sèche est exprimée en pourcentage de masse.
(AMAGIRLIO, 1986).
Mode opératoire :
Régler les paramètres de fonctionnement de l’appareil, T° à 95°C pour le cheddar et 90°C
pour le fromage en bloc, mode 100-0%, le poids du produit est entre 1 et 1 ,5 g,
Tarer la coupelle pour que l’appareil affiche le chiffre 100. (AMAGIRLIO, 1986).
50

Lire directement sur le cadran d’affichage, le poids résiduel en pourcentage massique qui
correspond à la matière sèche de l’échantillon analysé.
II.4.1.4.3. Détermination de la teneur en matière grasse(MG) :

Principe :
Même principe que celui de la poudre de lait (AMAGIRLIO, 1986).
Mode opératoire :
Dans un godet du butyromètre à fromage, mettre 3g de l’échantillon du fromage. Fermer le
col puis ajouter de l’acide sulfurique jusqu’à ce qu’il bajne le fromage. Puis fermer le
butyromètre et le placer dans un bain marie à 70°C jusqu’à la dissolution totale de
l’échantillon. Retirer le butyromètre et ajouter 1ml d’alcool iso-amylique .Agiter quelques
secondes puis placer le butyromètre dans le centrifugeur pendant 3 min. (AMAGIRLIO,
1986).
Le résultat est obtenu par lecture directe et est exprimé en grammes de matière grasse.
Elle se faite de même façon que celle de la poudre de lait, grâce à l’échelle gradué du
butyromètre.
La teneur en matière grasse du lait est donnée par la formule :
MG % = B - A
A : la teneur faite à l’extrémité inferieure de la colonne de MG.

B : la teneur faite à l’extrémité supérieure de la colonne de MG.
II.4.1.4.4. Détermination de la teneur en matière grasse dans la matière

sèche (MG /MS) :
Principe :
Il est basé sur la détermination de la teneur en matière grasse et de la teneur en matière sèche
du fromage. Exprimer en gramme (g) pour 100g de matière sèche et donner par la formule
suivante :
MG/MS (%) = MG/MS. 100
51
MG : la teneur en matière grasse.

MS : la teneur en matière sèche. (AMAGIRLIO, 1986).
II.4.1.5. Produit fini
L’analyse du produit fini pour la mesure des paramètres pH, MG, MG/MS, EST et H est la
même que pour le cheddar et le fromage en bloc.
II.5. Test de stabilité de produit fini :
Le test de stabilité du produit fini consiste à mettre les échantillons à analyser à une
température de conservation 4°C pendant 1 jour ,10j ,1 mois ,3mois et 6 mois.
Les paramètres mesurés sont :
Le pH
La teneur en matière grasse
La teneur en matière sèche
Analyses microbiologiques
II.6. Contrôle de l’environnement ambiant :

Les champignons inferieurs prolifèrent sur des milieux acides et froids, ils provoquent des
défauts de fabrication qui se traduisent par des altérations nutritionnelles et organoleptiques
du produit. Leur dénombrement permet d’estimer l’efficacité du traitement thermique et l’état
de conservation (AMAGIRLIO, 1986).
Mode opératoire :
Levures et moisissures :
La recherche des levures et moisissures est réalisées sur le milieu SAB.
La flore aérobie mésophiles totale (FAMT) :
Est estimée sur le milieu PCA.
Les boites additionnées de gélose sont laissez entre ouvertes au contact de l’air pendant 20
min. Une fois, cette durée terminée, les boites sont fermées et incubées :
A 25°C pendant 5 jours pour les levures et les moisissures.

A 37°C pendant 48h pour la flore microbienne aérobie totale.
52
Chapitre III
Résultats et
discussions
Chapitre III Résultats et discussions
III.1. Les analyses microbiologiques :

III.1.1. La poudre de lait :
La nature déshydratée de la poudre de lait lui confère une bonne conservation, c’est –à-
dire qu’elle ne favorise pas la multiplication de la plupart des germes. Nos résultats d’analyses
sont notés dans le tableau III.1.
Tableau III.1:Résultats d'analyses microbiologiques de la poudre de lait utilisé.
Echantillons E1 E2 E3 E4 Norme/g
JORA1998
Micro-
N°35
organismes
Coliformes 0 0 0 0 MAX 1
totaux
Coliformes 0 0 0 0 Abs
fecaux
S.aureus 0 0 0 0 Abs
C.SR 0 0 0 0 Abs
Salmonelle 0 0 0 0 Abs
D’après les résultats cités dans le tableau on a observé :

L’absence totale des coliformes, peut être expliquée par le faite que le lait se caractérise par sa
salinité, qui empêche leur prolifération.
Ce qui permet de dire que la poudre de lait utilisé dans la fabrication du fromage fondu est de
bonne qualité microbiologique.
III.1.2. Fromage de fonte (cheddar et fromage en bloc) :
III.1.2.1. Cheddar :
Le cheddar utilisé peut être une source de contamination d’où l’intérêt de recherche les
germes responsables.les résultats d’analyses figurent dans le tableau III.2.
53
Tableau III.2: Résultats d'analyses microbiologiques du cheddar.
JORA 1998
Micro-
N°35
organismes
Coliformes 0 0 0 0 10²
totaux
Coliformes 0 0 0 0 10
fecaux
S.aureus 0 0 0 0 10²
C.SR 0 0 0 0 Abs
Dans les quatre échantillons examinés du produit cheddar observé les résultats affiches dans
le tableau III.2, on note l’absence totale des germes pathogène et non pathogène. Ces
résultats sont dans les normes du Journal Officiel de la République Algérienne 1998, ce qui
permet de dire que le cheddar utilisé est de bonne qualité microbiologique.
III.1.2.2. Fromage en bloc :
D’après analyse microbiologique effectuée sur des échantillons du fromage en bloc, on

obtient des résultats classe dans le tableau III.3 suivant :
54
Tableau III. 3:Résultats des analyses microbiologiques du fromage en bloc.
JORA 1998
Micro-
N°35
organismes
Coliformes 58 26 38 50 10²
totaux
fecaux
S.aureus 0 0 0 0 Max10²
C.SR 0 0 0 0 Abs
On a observé que le fromage en bloc contient des coliformes totaux et fécaux dans les
quatre échantillons examinés, mais le nombre reste dans les normes du Journal Officiel de la
République Algérienne 1998. Ces germes restent inoffensifs car ils seront éliminés après
traitement thermique (Pasteurisation).
On a constaté l’absence des germes pathogènes (Staphylococcus aureus, Salmonelles et
Clostridium Sulfito-Réducteurs) dans les échantillons analysés.
55
III.1.3. Etudes de la stabilité microbiologique du produit fini :
Les résultats d’analyses microbiologiques des produits finis durant leur période de stockage à
4°C pendant 1jour, 10jours ,3mois et 6mois sont motionnés dans le tableau III.4.
Tableau III.4: Résultats de l'étude de la stabilité microbiologique du produit fini incubés

à 4°C :
Echantillons A (1j) B (10j) C (3mois) D (6mois) Norme/g

AFNOR
Micro-
1983 UFS
organismes
totaux
fécaux
S.aureus 0 0 0 0 Abs
C.S.R 0 0 0 0 Abs
Figure III.2 : résultats des analyses microbiologiques de produit fini

Les résultats d’analyses microbiologiques du produit fini (A, B, C, D)
Durant la période de stockage à 4°C sont illustrés dans le tableau III.4.A l’issu de ces
analyses, on constate l’absence totale de la flore pathogène notamment (Salmonelle C.S.R,
56
S.aureus).Confirme l’efficacité des conditions d’hygiène établis par les différents services de
l’atelier avec l’efficacité des traitements thermiques appliqué au fromage fondu.
III.2. Analyse des paramètres physicochimiques :
III.2.1. Cheddar :
Les résultats des analyses physicochimiques effectuées sur quelques échantillons de cheddar
sont représentés dans le tableau suivant :
Tableau III.5: Résultats d’analyses physicochimiques du cheddar
Paramètres pH EST à MG (g \l) H (%) MG\MS(%)
(95°C)
Cheddar 5,13 65 34 35 52
Les normes 5,30-5,50 61-69 30-38 31-39 50
JORA
(1998)
D’après les résultats :
La valeur moyenne du pH des échantillons de cheddar est de 5,13 ce qui n’est pas conforme à
la norme ce résultat est expliqué par la durée de stockage. En effet le cheddar utilisé à été
prélevé d’un ancien stock.
La valeur moyenne d’extrait sec total (EST) des échantillons de cheddar est de 65 ce ci
répond à la norme.
La valeur moyenne de l’humidité est dans les normes et présente une relation inverse avec
l’extrait sec.
Le cheddar est riche en matière grasse dont la valeur moyenne est de 34 g/l, ce résultat est
conforme à la norme (30-38).
La moyenne de la matière grasse MG dans la matière sèche (MS) est de 52% ou la norme est
de 50% cette variation est due a la fluctuation noté au niveau de l’extrait sec et de la matière
grasse.
III.2.2. Poudre de lait (26%):
Les résultats des analyses physicochimiques effectuées sur quelques échantillons de poudre de
lait (26%) sont représenté dans le tableau suivant :
57
Tableau III.6: Résultats d'analyses physicochimiques de la poudre de lait
Abs : Absence
D : Degré Dornic
Ph EST Test MG H(%) Acidité

Les Paramètres (%) à ATB (%) D
80°C
Poudre de lait 6,60 97,25 Abs 28 2,66 16
Les normes AFNOR (1986) 6,5- 6,75 96 Abs 26 4 15-18
La teneur en extrait sec évolue dans le sens inverse de l’humidité, néanmoins, ces valeurs
restent dans la conformité.
L’humidité est un facteur important de conservation. Son augmentation provoque une
mauvaise qualité organoleptique (BOUTONNIER, 2002).
L’Acidité titrable est un facteur important pour régler le goût de la poudre. L’augmentation de
l’acidité entraine l’auto-oxydation des acides gras libre, ce qui donne un goût de rance à la
poudre de lait (BOUTONNIE, 2002). Les résultats d’analyses de l’acidité sont d’une
moyenne de 16 donc cette valeur est dans les normes.
La matière grasse de la poudre de lait est légèrement supérieure à la norme AFNOR de 28%
dans la majorité des essais.
III.2.3. Sels de fontes :
Les analyses des paramètres physico-chimiques des sels de fontes sont basées sur la valeur du
pH uniquement, le tableau suivant résume les résultats moyens du pH des sels de fontes
utilisé (SS90-BL92):
Tableau III.7: Résultats d’analyses physicochimiques des sels de fontes.
Sels de fontes SS90 BL92
Paramètres
Ph 9,06 9,1
Les normes AFNOR(1986) 9 9,2
SS90 : La valeur moyenne du pH est de 9,06 ce qui répond à la norme (9).
BL92 : La valeur moyenne du pH est de 9,1 ce qui répond à la norme(9,2).
Le pH joue un rôle très important dans les analyses physicochimiques car il intervient de
façon déterminante dans la qualité organoleptique. (BOUTONNIER, 2002).
58
III.2.4. Fromage en bloc :
Les analyses physicochimiques du fromage en bloc sont représentés dans le tableau suivant :
Tableau III.8: Résultats d’analyses physicochimiques du fromage en Bloc.
Paramètres pH EST(%) à MG (g/L) H(%) MG/MS(%)
T : 90°C
Fromage en 5,27 54 26 46 48
bloc
III.2.5 .L’eau de process :
Les analyses physicochimiques de l’eau de processus sont représentés dans le tableau

suivant :
Tableau III.9 : Résultats d’analyses physicochimiques de l’eau de process.
Echantillons E1 E2 E3 E4 Les normes

OMS
Paramètres
pH 7,20 7,20 7,06 7,06 6,5 _8,5
TA F° 0 0 0 0 0
TAC F° 45 50 45 35 30
TH F° 78 66 63 69,8 60
teneur en 248 177,5 177,5 177,5 Max 200
chlorure mg/l
L’eau :
D’après les résultats des analyses physico-chimiques obtenues sur l’eau de fabrication, on
peut noter :
Le pH de l’eau de fabrication est légèrement alcalin, il représente une valeur moyenne
de 7 .33 toute fois il est compris dans l’intervalle établi par la FIL et l’OMS, qui est
variée entre 6.5 et 8.5
Le titre alcalimétrique (TA) est en accord avec la norme.
Le titre alcalimétrique complet (TAC) est supérieur à la norme, dont la moyenne est
27, cet intervalle de différence peut être expliqué par la richesse de l’eau en alcalins
libre, carbonates (hydrogénocarbonates)
59
Le titre hydrométrique(TH) de tous les échantillons est largement supérieur à la

norme, ceci explique que cette eau est riche en ions calcium (ca²+) et (Mg²+), mais
on sait qu’elle posera des grands problèmes dans les canalisations et la tuyauterie des
appareils.
En effet la transformation des bicarbonates donnerait lieu à la formation de dépôt
réduisant le diamètre des canalisations et diminue le transfert de chaleur (CHEFTEL
,1992)
Les chlorures ont une moyenne de 247,9 mg/l cette valeur est relativement supérieur à
la norme FIL/OMS. Ceci est la conséquence de la chloration qui augmente la teneur en
chlorure dans l’eau selon cette réaction :
3Cl2 +2NH+ N2 + 8H+ 6CL-

D’après les résultats, on conclu que l’eau utilisée dans la fabrication est dure. Cette dureté
pose un grand problème dans les canalisations et la tuyauterie des appareils, mais n’influe pas
sur la qualité organoleptique de produit fini, il suffit donc d’assurer un bon nettoyage.
(CHEFTEL, 1992)
III.2.6. Etude de la stabilité physicochimique du produit fini :
Après son conditionnement, la consommation du fromage fondu peut intervenir après

plusieurs mois de conservation. Pour cela, des analyses de la stabilité physicochimique sont
faites sur le produit fini (fromage fondu) après incubation à 4C° pendant 1j, 10 j, 3 mois et 6
mois.
A : 1 jour.
B : 10 jours.
C : 3 mois.
D : 6 mois.
Le tableau suivant englobe les résultats de l’étude réalisé :
60
Tableau III.10: Résultats d'étude de la stabilité physicochimique du produit fini après

stockage 1j.10j.3mois.6mois au frais 4°C.
Echantillons A (1j) B (10j) C (3mois) D (6mois) Les normes

AFNOR(1998)
paramètres
pH 5,50 5,75 5,95 5,95 5.5-5.8

EST à 85°C 59,89 41,54 43,26 43.26 39%-40%
MG (%) 16 16 16 16 16%
H(%) 40,11 58,46 56,74 56,74 Mini 60 %
MG/MS(%) 27 38 37 37 40%
Les résultats de l’échantillon A qui correspond au fromage produit à 1j montre que les
paramètres suivant pH ; MS ; MG ; Humidité sont stable et dans les normes d’acceptabilité.
Après une durée de stockage 10j ; 3 mois et 6 mois : il ya un changement modéré mais reste
dans les normes ce qui explique une stabilité du stockage.
Discussion :
pH :
L’observation des valeurs expérimentales montre que le pH est conforme à la norme

appliquée à LFB pendant le procès de fabrication de fromage fondu, mais il ya des variations
(des augmentations et des diminutions) d’une différence de 0.40 à 0.45 unité de pH.
Cette différence est expliquée par la libération des acides gras en fonction de la durée et la
T° de conservation en plus de la concentration de sel de fonte.
Les sels de fonte chélates le calcium lié aux protéines et transforment ainsi le
paracaséinate de calcium insoluble en paracaséinate de sodium soluble, ce qui se traduit par le
déroulement et la dissociation des chaines de protéine (peptisation). (MARCHESSEAU et
al ,1997)
M.S :
Les propriétés fonctionnelles des fromages sont contrôlées par la composition chimique, y
compris le taux d’humidité (McMahon et al ,1999). De là, la mutilation de la formule des
préparations fromagère implique des effets sur le comportement fonctionnel dans les
applications pratiques.
61
Il ya une perturbation dans le taux de MS au cours du processus de fabrication de la

préparation fromagère d’une différence de 20%
L’injection de l’eau froide (25% de la quantité d’eau totale injectée) dans le mélangeur
peut être la cause principale de l’augmentation et puis la diminution du taux d’humidité dans
le mélange et par conséquent à la perturbation du taux de MS.
MG :
Comme le montre les échantillons (1J ,10J, 3mois et 6mois) le taux de matière grasse
était stable pendant la période de stockage. La stabilité de la teneur en matière grasse peut
être expliquée par les bons traitements thermiques, des sels de fonte qui ont un rôle
émulsifiant et d’homogénéisation qui engendrent une réduction des globules gras jusqu’à 1µm
de diamètre. (RAYAN et al ., 1980)
III.3. Analyses de l’ambiance de l’environnement :
L’analyse microbiologiques de l’ambiance a pour but de déterminer la bio-contamination

aéroportée .les résultats d’analyses sont mentionnés dans le tableau III.11.
Tableau III.11:Résultats du contrôle de l'ambiance de l'environnement.
Echantillons E1 E2 E3 E4
Micro-
organismes
Levures 0 0 0 0
Moisissures 7 7 12 10
FAMT 0 0 0 0
62
Levures et moisissures FAMT

Moisissures
Figure III.2 : résultats des analyses microbiologiques de l’ambiance de l’environnement
L’atmosphère des différents locaux destinés à la fabrication du F.F.P révèle toujours une
présence importante de levures et moisissures et absence de la flore aérobie mésophile totale
Tableau III.11.
Ces microorganismes peuvent avoir comme origine :
- La présence d’air pollué de l’extérieur.
- Insuffisance de nettoyage et de désinfection de l’ambiance.
- L’architecture des locaux comme les plafonds trop élevés.
D’après les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées sur le

fromage fondu pasteurisé et par comparaison de ces derniers avec ceux des résultats de
l’année passée (2015/2016), on remarque qu’il n’y a pas une différence entre les moyennes
trouvées donc ils sont conformes aux normes appliquées à LFB.
63
Conclusion et
perspectives
Conclusion et perspectives
CONCLUSION :
Notre parcours pratique à l’unité de LFB de Boudouaou nous a permis d’acquérir certaines
connaissances sur la technologie de fabrication de fromage fondu pasteurisé, sa qualité
organoleptique et hygiénique.
Nous avons réalisé un suivi de la chaine de fabrication, tout en effectuant des analyses
microbiologiques et physicochimiques afin d’apprécier et respecter les dispositions légales,
les normes et le consommateur en premier lieu.
Les résultats de notre travail révèlent :
La bonne qualité microbiologique et organoleptique des matières premières, et de

produit fini.
L’étude de la stabilité de produit fini aboutissant a une absence des germes pathogènes
dans le fromage fondu.
Une ambiance chargée des particules contaminants particulièrement les levures et
moisissures.
Afin d’assurer la sécurité du consommateur et pour l’obtention d’un produit satisfaisant, il est
donc souhaitable de prendre en considération les recommandations suivantes :
Utilisation des matières premières de meilleure qualité.

Le respect des conditions technologiques de fabrication.
Le contrôle microbiologique et physicochimique le long de la chaine de fabrication.
Assurance du bon nettoyage des appareillages utilisés et surtout dans les circuits
fermés.
Il ya lieu de recommander au LFB de revoir l’ambiance de l’environnement à travers
la surveillance de l’étanchéité.
64
Références
bibliographiques
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70
Annexes
Annexes
Annexe N°1 : Matériels des analyses physicochimiques :
Verreries Appareillages Réactifs

-Eprouvette250ml et 100ml -Des pinces métalliques -Acide sulfurique d=1.522
-Erlen Meyer -Ph mètre -Acide nitrique
-Bicher -Agitateur -Alcool iso-amylique
-Butyromètre van culik -Centrifugeuse d=0.813
-Butyromètre gerbé -Autoclave -Permanganate de potassium
-Fioles 250 et 300ML -Bain marie (KMnO4)
-Burette -Dessiccateur -Alun de fer
-Pipettes graduées -Balance analytique -Bichromate de potassium
- Pinces -Hydroxyde de
-Spatules sodium(NaOH)
-Noire enriochrome (NET)
-Nitrate d’argent
0.1(AgNO3)
-Phénolphtaléine à 0.1%
-Orange de méthyle à
1%(hélianthine)
-Sulfite de sodium
-Solution tampon
(T.K.S.0.1%)
- Le tétracycline
d’ammonium (K.C.N.S
0.1%)
-Sulfate double d’ammonium
et fer
-Acide oxalique
Annexe N°2 : matériels des analyses microbiologique :
verreries Appareillages Milieu de culture

-Pipette pasteur -Balance analytique -Bouillon lactose, mannitol
-Eprouvette 250ml -Bec-bunsen tamponné (B .L.M.T)
-Tubes à essai de 25ml -Autoclave -Bouillon au sélénite de
-Des flacons de 250ml et -Bain marie sodium(S.F.B)
500ml -Etuves -Gélose désoxycholate
- Boites de pétri de28C°,30C°,37C°,44C° -Gélose Héktoen
71
Annexes
Annexe N°3 : composition des milieux de culture :
Bouillon de Chapman -peptone ou tryptone 20g

-Extrait de viande 5g
-Lactose 15g
-Na Cl 75g
-Eau distillé 1000ml
-pH 7 .4
Gélose Hektoen -peptone 12g
-Extrait de levure 3g
-Lactose 12g
-Saccharose 12g
-Salicine 2g
-Citrate de fer III (ommoniacal) 1.5g
-Désoxycholate 9g
-Fuchsine 40mg
-Na2 S2 O3 5g
-Agar 13.5g
-Eau 1000ml
-pH 7 .5
Bouillon sélinite-cystine (SFB) -Tryptone 5g
-L-cystine 10mg
-Lactose 4g
-Na2HPO4 ,12H2O 9.9g
NaHSeO3 (sélénite) 4g
Eau 1000ml
pH 7
PCA -Tryptone 5g
-Extrait de levure 2.5g
-Glucose 4g
-Agar 9g
-Eau distillée 1000ml
-pH 7
VF (viande foie) -viande de foie 30g

-Glucose 2g
-Agar-agar 6g
-pH 7.4
Saburraux -Glucose 40g
-Peptone 10g
-Agar 18g
-pH 6.5
Eau tryptone -Tryptone 10g
-Chlorure de sodium 5g
72
Annexes
Les solutions :
Eau physiologique -chlorure de sodium 9g

Solution de sulfite de sodium -Sulfite de sodium 5g

Solution d’alun de fer -Alun de fer 5g
Annexe N° 4 : Matériels utilisés pour les analyses microbiologiques et physico-chimiques
Dessiccateur PH -mètre Incubateur pour le

test d’antibiotique
Bain Marie Balance analytique Compteur de colonies
Etuve à 44°C Etuve à 37°C Etuve à 28 °C
73
Annexes
Bec bunsen Agitateur magnétique Centrifugeuse
Annexe N° 5 : Les photos des résultats
Résultats de test des coliformes totaux et fécaux dans le produit fini
74
Annexes
Résultats de test des Clostriduim Sulfito- Réducteure dans le produit fini
Résultats de test des S.aureus dans le produit fini
Résultats de test des Salmonelles dans le produit fini
75
Annexes
Résultats du contrôle de l'ambiance de l'environnement.
76
Résumé :
Le fromage fondu pasteurisé analysé au niveau de l’unité fromagerie de Boudouaou a montré
une bonne qualité microbiologique par l’absence de tous les germes pathogènes
(S. physicochimiques, LFB aureus, salmonelles).Les indicateurs de contamination fécale tels
que les coliformes et Clostridium sulfito réducteurs.
Par ailleurs, les tests physico-chimiques ont montré que tous les paramètres physico-
chimiques (PH, EST, MG) sont en accord avec la norme (AFNOR, 1986).
On déduit que ce produit qui est destiné à la consommation est d’une bonne qualité.
Mots clés : Fromage fondu pasteurisé, stabilité, qualité microbiologie, tests

physicochimiques, LFB.
. ( )
( , )
.(1986)
. , , :
Summary:
The pasteurized cheese spread analyzed on the level of the unity cheese dairy of Boudouaou
showed a good microbiological quality by the absence of all the photogénie germs ( S.aureus
S,Salmonelias), The indicators of fecal contamination such as: coliformes and clostidium
sulfite- reducers .
In addition the physicochemical tests showed that all the physicochemical parameters (pH IS
and MG) are in agreement with standard (AFNOR, 1986).
It is deduced that the product which is intended for the consumption is of a good quality.
Keywords: The pasteurized cheese spread, Stability, Microbiological quality,

physicochemical tests, LFB.

4.1.4-Etude de Stabilité Physico-Chimique Et Microbiologique Fromage Fondu Pasteurisé de La Fromagerie de Boudouaou (LFB)

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche Scientifique

Université M’Hamed Bougara de Boumerdès

Mémoire présenté en vue de l’obtention du diplôme master 2 en Biologie

Option : Biotechnologie Microbienne

Présenté par: MOKHTARI WAFA RAHMOUNI NADIA MAKHIOUBA THIZIRI

Mme BENZINA F. MAC (UMBB) Présidente

Mme HALOUANE F. Professeur (UMBB) promotrice

Mr BOUZID M. MAC (UMBB) Examinateur

Mme DJADI A. Chercheur (CRAPSI) Examinatrice

Année universitaire : 2016/2017

Nous remercions DIEU, qui nous a donné de la volonté et de la patience,

Wafa, Thiziri et Nadia

Ma mère tu m’as donné la vie, la tendresse et le courage pour

Ma grande sœur Samia

Mon père Saleh.

la force, le courage et la volonté pour accomplir ce

M’ont partagé soutenue à mes études

A mes sœurs : IBTISSAME, KHADIDJA et LAMIA

A mes frères : NABIL, DJABER, SAID, OUSSAMA et SOFIANE

A les neveux : WISSAME et HANINE

A mes tontons et ses familles : SELIMANE, DARADJI

Et toute la famille : YAHIAOUI

A mes trinômes : THIZIRI et WAFA

A tous mes amies : ASMA, DALILA,AHLEM, DJAMILA, MOUNA, LINDA

A mon promotion BTM ,2017

Je dédie ce modeste travail

Durant touts mes années

Que dieu leur donne une longue vie et parfaite santé

Je dédie ce mémoire à touts mes frères Sofiane, Massinissa ,Imad

A mes sœurs Nawal , Djamila , Ahlem, Linda et Mouna

A toute la famille Makhiouba et Izza

A mon trinôme Nadia et Wafa

A toutes mes amies

A tous les étudiants de master 2 Biotechnologie Microbienne

Merci à tous et à toute

LISTE DES FIGURES

LISTE DES TABLEAUX

CHAPITRE I : DONNEES BIBLIOGRAPHES

I.1.3.2.2. Fromage à pâte pressé cuite ………….…………………………….5

I.1.3.3. Fromage à pâte molle ……………….……………………….…….....5

I.1.3.2.1. Fromage à pâte molle à croûte fleurie ……………. .……………..5

I.1.3.2.2. Fromage de pâte molle à croûte lavée ……………….……………6

I.1.4.4. L’homogénéisation …………….…………………………………….7

I.1.4.5. Pasteurisation ……………………………………………………..….7

I.1.4.6. Maturation du lait …………………………………………………..7

I.1.4.9. Egouttage du coagulum …………………………………………….8

I.1.4.10. Pré pressage et le découpage ……………………………………….9

I.1.4.11. Le moulage ………………………………………………………….9

I.1.4.12. Le pressage ……………………………………………………….…9

I.1.4.13. Le salage ……………..………………………………………….….9

I.1.4.14. L’affinage …………………………………………………………..10

I.2. Fromage fondu

I.2.1. Aperçu historique et économique du fromage ………..……………10

I.2.2. Définition du fromage fondu………………………..……………… 12

I.2.3. Classification du fromage …………………………………………. 12

I.2.4. Valeur nutritionnelle …………………………………………….…..13

I.2.5. Les différents types du fromage fondus ……………………….…..14

I.2.5.1. Fromage fondu en bloc …………………………………………….14

I.2.5.2. Fromage fondu à couper…………………………………………....14

I.2.5.3. Fromage fondu à tartiner …………………………………………..14

I.2.5.4. Fromage fondu pour la refonte ………………………………….…14

I.2.5.5. Fromage fondu résistant à la chaleur……………………………...15