Conférence

Introduction à la technologie
fromagère
Animée par
Prof. A. Tantaoui Elaraki

Faculté des Sciences de Fès (Dhar El-Mehraz)

Le 30 avril 2015
Fromage: produit alimentaire laitier obtenu
par:
- Caillage (coagulation) du lait
- Égouttage du caillé (coagulum)
- Affinage du caillé égoutté (facultatif:
fromages affinés seulement)

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 Contenu

• Généralités
• 1- Caillage du lait
• 2- Egouttage du caillé
• 3- Affinage du caillé égoutté

3
 Composition moyenne du lait de vache

Constituants Teneur (g/l)

Eau 902
Extrait sec 130
Glucides (Lactose) 49
Matières grasses Totales 39
Lipides 38
Phospholipides 0,5
Composés liposolubles 0,5
Matières azotées Totales 33
Protéines totales 32,7
Caséines 28
Protéines « solubles » 4,7
Azote non protéique 0,3
Sels minéraux 9
Biocatalyseurs, enzymes, vitamines … Traces
Schéma général de Lait
la fabrication des Coagulation
fromages
Caillé
Egouttage

Lactosérum Caillé égoutté

Vente
Affinage
Fromage frais

Fromage affiné
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 Classification sommaire des fromages

Types de pâte Affinage Exemples

Fraîche Sans affinage Jben, Petit-Suisse

Croûte moisie Camembert, Brie,
Molle Moisissure interne Bleus, Roquefort (brebis)
Croûte lavée Munster, Livarot
Pressée Croûte moisie St-Nectaire, Tomme
Croûte lavée St-Paulin, Reblochon
Ferme non cuite Croûte lavée Cantal
Ouverture, cr. morgée Comté
Ferme cuite Ouverture, cr. sèche Emmenthal, Gruyère
Sans ouv., cr. morgée Beaufort
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 1- Caillage du lait

- Définition
- Caillage enzymatique: caillé présure
- Caillage par acidification: caillé acide ou
lactique
- Caractéristiques des deux types de caillé
- Remarques

7

Définition

Caillage: transformation du lait liquide en lait

coagulé (coagulum = caillé de fromagerie)
Dans le lait liquide, micelles de caséine en
suspension stable car entourées d’une
couche d’eau d’hydratation (charges
négatives)
Caillage: déstabilisation de cette suspension
8
Hydratation de la micelle de caséine en suspension stable

Eau d’hydratation
Eau liée périphérique

Eau libre micelle

9
10

Caillage enzymatique
présure
Caséine entière CGP + paracaséine
CGP (Caséino-Glyco-Peptide) très chargé
négativement, se détache (PM faible)
Paracaséine, instable, coagule => caillé présure
Rôle important joué par Ca++ et phosphate de
calcium colloïdal

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 -C
a -
-C
a-

-Ca-
-C
C a- a-
-
-Ca a-
- - C

12

Caillage par acidification
pH normal du lait frais: 6,6-6,8
pH isoélectrique de la caséine: 4,6
L’acide lactique produit par fermentation
diminue le pH; coagulation à pH 4,6
=> caillé acide ou lactique

13

Caractéristiques des 2 types de caillé:

Caillé mou perméable Peu

acide élastique
Caillé ferme imperméable élastique
présure

14

Remarques:
- Souvent, en fromagerie, coexistence des 2
mécanismes => caillé mixte
- La part des 2 mécanismes peut varier,
donnant des caillés mixtes à dominance
présure ou à dominance lactique
- Un caillé présure peut évoluer vers les
caractéristiques d’un caillé acide suite au
développement des bactéries lactiques

15
 2- Egouttage du caillé

- Définition
- Égouttage spontané (cas du Camembert)
- Égouttage forcé (cas des fromages à pâte
cuite)

16

Définitions

- Egouttage: élimination du lactosérum

- La fraction solide qui reste: caillé égoutté

17

Egouttage spontané (cas du Camembert)

- Caillage par présure après un léger développement

des bactéries lactiques: caillé mixte à dominance
présure au départ
- Moulage: le caillé doit être ferme
- Egouttage: 28-30°C (salles d’égouttage); les
ferments lactiques dominants: Lactococcus lactis
subsp. lactis et L. lactis subsp. diacetylactis

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- Rétraction du caillé par:

Déminéralisation: libération des ions Ca++
et solubilisation du phosphate de Ca
colloïdal

Protéolyse

Modification de texture du caillé
Au bout de 24 h, caillé de type lactique
presque pur (pH 4,2-4,6)

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 - Déplacement des ions Ca++ par les ions H+
- Solubilisation du phosphate de Calcium en milieu acide
- Action des protéases bactériennes ( )
Micelle avant Micelle après
égouttage égouttage

-H -H
-C
a- - Ca - -H

-H

-H
- Ca -

-H
-C

-H
-H
a-
a-

-H
-C

-H
Mécanisme de l’égouttage spontané
20
- Conditions d’un bon égouttage

Température: 28-32°C

Lait exempt d’antibiotiques

Pas trop de Coliformes

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Egouttage forcé (fromages à pâte ferme)
- Caillage très rapide (1h15mn à 1h30mn): lait porté
à 32°C et emprésuré => caillé de type présure
- Travail du caillé:
. Brassage: découpage et agitation
. Chauffage (52-54°C): sélection de bactéries
lactiques thermophiles: Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lb. lactis
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Découpage et agitation du caillé en fromagerie
23
- Pressurage:
. Accentuation de l’égouttage
. Collage des grains de caillé
. « Formage » ou mise en forme du fromage
Les Lactobacilles se développent davantage au
centre, les Streptocoques davantage vers la
périphérie (sélection thermique)
Fin du séjour sous presse: population bactérienne de
plusieurs milliards/gramme et pH 5,1-5,2
(Emmenthal)
24
Pressurage

25
 3- Affinage du caillé égoutté

Cas du Camembert

Cas des fromages à pâte ferme (type

Gruyère)

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Cas du Camembert

• Salage: sel fin ou saumure, après égouttage et

démoulage
• Ensemencement des spores de Penicillium
caseicolum: dans le lait avant caillage, ou au cours
du salage ou après salage
• Séjour au hâloir: salle climatisée (13-15°C; 90%
HR)
• Phénomènes superficiels et phénomènes profonds

27

Phénomènes superficiels: succession de groupes
microbiens
- Flore acidophile (levures essentiellement): consomme
l’acide lactique, préparant l’installation du Penicillium
- Penicillium caseicolum: fleurissement (feutrage blanc
vers 8ème jour au hâloir); fromages placés sur claies en
bois (ou tiges en inox) et retournés pour aération
Production de protéases et de lipases qui diffusent vers
le centre
- Ferments du rouge: Microcoques et Brevibacterium
linens (très protéolytiques)

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Conditions d’un bon développement du
Penicillium: salage bien dosé
- Salage insuffisant: développement excessif
des levures acidophiles => peau de crapaud
- Salage excessif: développement nul ou
insuffisant des levures acidophiles =>
fromage nu, sec et trop acide

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Camembert

30
Autre exemple de
fromage moisi:
le Roquefort

Moisissure interne:
Penicillium roqueforti

31

Phénomènes en profondeur,
essentiellement:
- Diffusion des protéases du Penicillium et
des ferments du rouge (affinage centripète):
fromage « affiné à cœur », puis fromage
« coulant »

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 Schéma de l’affinage centripète
du Camembert

Croûte de P. caseicolum Fraction déjà affinée

Fraction non
Lipases encore affinée
Protéases
33
Affinage centripète du
Camembert

Croûte moisie

Partie superficielle
de la pâte, affinée

Partie centrale pas

encore affinée

34 34
Cas des fromages à pâte ferme (type Gruyère)

• Salage
• Séjour en cave froide (10 – 12°C, 2 à 3 semaines)
- Chute du nombre des micro-organismes
- Nouvelle poussée (env. 1 milliard/g):
Lb. helveticus et Str. thermophilus en symbiose
- Nouvelle chute de population (env. 105/g): libération
d’enzymes endocellulaires (protéases) par Lb. helveticus
et Lb. lactis surtout
- Soins apportés à la croûte: salage, brossage,
retournement

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• Séjour en cave chaude
- Évolution de la pâte
. Nouvelle prolifération microbienne (108-109/g):
Propionibactéries (Propionibacterium
freudenrei et P. jansenii)
. Température optimale: 23-24°C
. Formation d’acides propionique et acétique et
de CO2 à partir du lactose, d’ac. lactique et d’ac.
pyruvique => goût et arôme et « ouverture »
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 . Importance du développement de l’ouverture

Emmenthal: « yeux » de la taille d’une noix
Cave chaude: 20-22°C

Gruyère: « yeux » de la taille d’une noisette
Cave chaude: 17-18°C

Fromage de Beaufort (Fr.) ou de Fribourg
(CH): « Gruyère sans trous »
Température maintenue: 10-12°C
37
Affinage des
fromages à
pâte ferme
Emmenthal

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- Évolution de la croûte:
. Cas de l’Emmenthal et du Gruyère, croûte sèche
(frottages avec sel sec, retournements et brossages)
. Cas du fromage de Comté, développement de la
morge: couche visqueuse rouge à brune de
bactéries (Brevibacterium linens et Br.
gruyerencea) halotolérantes (jusqu’à 16% de sel),
température optimale 21°C, très protéolytiques,
libérant tyrosine, ammoniac et amines (goût très
fort)
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 Conclusion
• Fromagerie: grande diversité de produits à
partir d’une même matière première
• Diversité de goûts, d’aspects, de
présentations
• Diversité de possibilités de conservation
• Signe du génie inventif de l’Homme