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SPECIFICATION TECHNIQUE DE LACHAT PUBLIC

LAITS ET PRODUITS LAITIERS

GROUPE DETUDE DES MARCHES DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION (GEM RCN)

Juillet 2009

Spcification technique n B3-07-09 destine lachat public, labore par le Groupe dtude des marchs de restauration collective et de nutrition(GEMRCN), et approuve par dcision n 2009-03 du 30 juillet 2009 du comit excutif de lOEAP.

La prsente spcification technique annule et remplace les spcifications techniques du Groupe permanent dtude des marchs de denres alimentaires (GPEMDA) n B3-4-76 du 30 juin 1976 applicable aux fromages frais, n B3-5-82 du 15 juin 1982 applicable aux yaourts (ou yoghourts), n B3-6-83 du 12 avril 1983 applicable aux laits glifis, n B3-2-86 du 12 mars 1986 applicable aux laits de consommation. Document tlchargeable sur le site http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/table.html

SOMMAIRE 1. DOMAINE DAPPLICATION.................................................................................................. 2. REFERENCES REGLEMENTAIRES ET INFRA REGLEMENTAIRES......... 3. CONDITIONS DELABORATION DES PRODUITS... 4. CARACTERISTIQUES DES PRODUITS LAITIERS.. 4.1. CARACTERISTIQUES GENERALES. 4.2. SIGNES OFFICIELS DE LA QUALITE ET DE LORIGINE DES PRODUITS 4.3. CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES.. 4.4. UTILISATION DES PRODUITS LAITIERS.................................................................. 5. DEFINITION DES PRODUITS 5.1. LAITS.. 5.1.1. Laits de consommation... 5.1.1.1. Dfinition des laits de consommation en fonction du taux de matire grasse. 5.1.1.2. Dfinition des laits de consommation en fonction du traitement thermique appliqu 5.1.2. Laits aromatiss. 5.1.3. Laits de conserve 5.1.3.1. Lait concentr 5.1.3.2. Lait en poudre (lait totalement dshydrat).. 5.2. CREMES LAITIERES.. 5.2.1. Crme crue. 5.2.2. Crme pasteurise.. 5.2.3. Crme strilise et crme UHT.. 5.2.4. Crme fouetter, crme fouette, crme Chantilly, crme sous pression. 5.3. YAOURTS (OU YOGHOURTS), LAITS FERMENTES ET SPECIALITES LAITIERES.. 5.3.1. Yaourts (ou yoghourts).. 5.3.2. Autres laits ferments. 5.3.3. Spcialits laitires. 5.4. DESSERTS LACTES............................... 5.5. FROMAGES, FROMAGES FONDUS, SPECIALITES FROMAGERES FONDUES OU NON, FROMAGES DE LACTOSERUM. 5.5.1. Fromages 5.5.1.1. Dfinition. 5.5.1.2. Mentions obligatoires dtiquetage propres aux fromages.. 5.5.1.2.1. Mentions de matire grasse 5.5.1.2.2. Mentions relatives une technique traditionnelle de fabrication.. 4 4 4 5 5 6 6 7 7 7 7 7 8 10 10 10 11 11 12 12 12 13 14 14 15 15 16 16 16 16 17 17 18

5.5.1.2.3. Mentions relatives au traitement de fabrication appliqu.. 5.5.1.3. Fromages blancs et fromages frais... 5.5.1.4. Fromages pte molle. 5.5.1.4.1. Fromages pte molle crote fleurie... 5.5.1.4.2. Fromages pte molle crote lave. 5.5.1.5. Fromages bleu ou pte persille.. 5.5.1.6. Fromages pte presse... 5.5.1.6.1. Fromages pte presse cuite. 5.5.1.6.2. Fromages pte presse non cuite.. 5.5.1.7. Fromages pte file... 5.5.1.8. Fromages en saumure... 5.5.1.9. Fromages de chvre. 5.5.2. Fromages de lactosrum. 5.5.3. Spcialits fromagres... 5.5.4. Fromages fondus et spcialits fromagres fondues.. 5.5.4.1. Fromages fondus.. 5.5.4.2. Spcialits fromagres fondues 6. PRESENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE 7. ETIQUETAGE 8. TRANSPORT ET LIVRAISON 9. ACHAT PUBLIC ECO-RESPONSABLE 10. MODALITES DADMISSION ET DE CONTROLLE 10.1. CONTROLES SYSTEMATIQUES.. 10.1.1. Contrles quantitatifs 10.1.2. Contrles qualitatifs.. 10.2. CONTROLES PERIODIQUES MICROBIOLOGIQUES 10.2.1. Constitution de lchantillon. 10.2.2. Rsultats et interprtations 11. AJUSTEMENT DES PRIX EN COURS DE MARCHE.. 12. DELAIS DE REGLEMENT Annexe 1. Principaux textes rglementaires et infra rglementaires. Annexe 2. Marques didentification.. Annexe 3. Signes didentification de la qualit et de lorigine Annexe 4. Technologie des produits laitiers. Annexe 5. Classement des principaux fromages selon le lait, la fabrication, les signes didentification de la qualit et de lorigine

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Remerciements

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Avertissement : les commentaires en italiques ne font pas partie des spcifications techniques ; les rfrences en caractres gras dans le texte figurent en annexe 1. 1. DOMAINE DAPPLICATION Ce document sapplique aux laits de consommation et aux produits labors base de lait, prsents ltat rfrigr, congel ou surgel, ou ayant subi un traitement leur assurant une conservation temprature ambiante. Il ne sapplique pas aux matires grasses tartinables, ni aux glaces, ni aux prparations pour nourrissons (laits infantiles). Commentaire : Pour les matires grasses tartinables prcites cf. la spcification n E6-07 du 4 mai 2007, applicable aux matires grasses tartinables (beurres, margarines, etc.), aux matires grasses laitires ayant un taux de matire grasse gal ou suprieur 90%, et aux prparations liquides base de matires grasses. 2. RFRENCES RGLEMENTAIRES ET INFRA RGLEMENTAIRES Elles sont mentionnes en annexe 1. 3. CONDITIONS D'LABORATION ET DE DISTRIBUTION DES PRODUITS Conformment la rglementation sanitaire, le traitement et la transformation du lait et des produits base de lait s'effectuent dans des tablissements agrs par les services vtrinaires pour leur mise sur le march. Trois types d'tablissements peuvent rglementairement effectuer les oprations de traitement et de transformation du lait et des produits base de lait : Les tablissements agrs pour la mise sur le march communautaire : Ces tablissements doivent tre titulaires d'un agrment sanitaire attribu conformment l'arrt modifi du 8 juin 2006 relatif lagrment des tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale ou des denres contenant des produits dorigine animale. Ils doivent tre conformes aux conditions dhygine dfinies par la rglementation en vigueur (cf. annexe I). Les tablissements bnficiant d'une drogation lobligation d'agrment : Certains tablissements, dont l'essentiel des produits est destin la vente directe aux particuliers, peuvent tre autoriss commercialiser une part de ces produits des intermdiaires tels que des collectivits sans tre titulaire dun agrment sanitaire. Ces tablissements peuvent alors bnficier d'une drogation lobligation d'agrment sanitaire en vertu de larrt du 27 avril 2007 modifiant l'arrt du 8 juin 2006. Le bnfice de la drogation est fonction notamment du pourcentage du volume de fabrication commercialis par un tablissement drogataire auprs dautres tablissements tels que des organismes de restauration collective. Les conditions et modalits de mise en uvre de la drogation lobligation d'agrment sanitaire ont t prcises dans une note de service de la DGAL cite en annexe I.

Les tablissements ne commercialisant leurs produits quen remise directe au consommateur final (dtaillants) et ceux dont l'activit ne comporte que de l'assemblage de produits : Ces tablissements ne sont pas soumis agrment mais doivent rpondre aux conditions gnrales dhygine requises, notamment celles tablies par le rglement (CE) n 852/2004. Les produits laitiers imports de pays tiers (hors UE) doivent provenir dun pays et dun atelier agrs par la commission europenne. Rglementairement, seuls sont soumis agrment des services vtrinaires les tablissements de distribution qui assurent une fonction de manipulation des denres alimentaires, en plus des fonctions de stockage et de transport. Les tablissements de distribution non soumis agrment restent soumis aux exigences de temprature. Lorsquun acheteur public dsire contracter avec un tablissement, il doit s'assurer que cet tablissement dispose dun agrment sanitaire ou, dfaut, de la drogation lobligation d'agrment (cf. rcpiss de dclaration annuelle de drogation lobligation d'agrment sanitaire dont le modle figure en annexe de la note de service). La liste de rfrence des tablissements drogataires fait lobjet dune publication au bulletin officiel du ministre de lagriculture et de la pche. Cette liste est mise jour ds que ncessaire. 4. CARACTRISTIQUES DES PRODUITS LAITIERS 4.1. Caractristiques gnrales Les dfinitions relatives aux produits laitiers figurent au rglement (CE) OCM unique n1234/2007, Annexe XII. La dnomination lait est rserve exclusivement au produit de la scrtion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction. Toutefois, la dnomination lait peut tre utilise : a) pour le lait ayant subi un traitement n'entranant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardis la teneur en matire grasse ; b) conjointement avec un ou plusieurs termes pour dsigner le type, la classe qualitative, l'origine et/ou l'utilisation envisage du lait, ou pour dcrire le traitement physique auquel il a t soumis ou les modifications qu'il a subies dans sa composition, condition que ces modifications soient limites l'addition et/ou la soustraction de ses constituants naturels. On entend par produits laitiers les produits drivs exclusivement du lait, tant entendu que des substances ncessaires pour leur fabrication peuvent tre ajoutes, pourvu que ces substances ne soient pas utilises en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait. Sont rserves uniquement aux produits laitiers les dnominations suivantes : lactosrum, crme, beurre, babeurre, butteroil, casines, matire grasse laitire anhydre (MGLA), fromage, yaourt (ou yoghourt), kfir, kumis, viili/fil, smetana et fil. Commentaire : kfir, kumis, viili/fil, smetana et fil sont des produits qui ne sont pas vendues en restauration collective. La dnomination lait et les dnominations utilises pour dsigner les produits laitiers peuvent galement tre employes conjointement avec un ou plusieurs termes pour dsigner des produits composs dont aucun lment ne remplace ou est destin remplacer un constituant quelconque du lait et dont le lait ou un produit laitier est une partie essentielle, soit par sa quantit, soit par son effet caractrisant le produit.

L'espce animale dont proviennent le lait et les produits laitiers ne doit tre spcifie que s'ils ne proviennent pas de l'espce bovine. Commentaire : La rglementation relative la protection des dnominations laitires a pour but dinterdire lemploi des dnominations laitires pour les denres intgrant des produits de substitution de la matire premire laitire. Toutefois, ne sont pas considrs comme produits de substitution : - les additifs autoriss par la rglementation gnrale qui leur est applicable (par exemple les amidons modifis ou la cellulose, qui ont le statut dadditifs, sont autoriss dans certains produits laitiers) ; - les ingrdients vocation technologique tels que lamidon (autre type damidon qui na pas le statut dadditif) ou la glatine mais seulement sous certaines conditions : emploi autoris par la rglementation de dfinition du produit laitier en question (par exemple, lemploi damidon et glatine est autoris dans les spcialits fromagres mais pas dans les fromages) et en quantit strictement limite la dose ncessaire pour obtenir leffet technologique recherch. Ainsi, par exemple, tout produit alimentaire driv ou non du lait dans lequel la MG laitire ou les protines laitires ont t remplaces, totalement ou partiellement par des MG vgtales ou des protines vgtales ne peut porter le nom dun produit laitier (ex. : il est interdit dappeler le jus de soja lait de soja , un produit qui incorpore de la matire grasse vgtale ne peut porter le nom de fromage , etc.). 4.2. Signes officiels de qualit et dorigine des produits Lacheteur peut exiger que la qualit et lorigine des produits laitiers soient attestes par un ou plusieurs des signes de qualit suivants, dfinis par la rglementation communautaire et les articles L 640-1, L 640-2 et L 640-4 du code rural (cf. dfinitions en annexe 3) : 1er mode de valorisation, les signes didentification de la qualit et de lorigine : - lappellation dorigine (AOC = AOP), lindication gographique protge (IGP) et la spcialit traditionnelle garantie (STG), attestant la qualit lie lorigine ou la tradition ; - le Label Rouge, attestant la qualit suprieure ; - la mention agriculture biologique , attestant la qualit environnementale. 2e mode de valorisation, les mentions valorisantes : - la dnomination montagne ; - le qualificatif fermier ou la mention produits de la ferme ou produit la ferme ; - les termes produits pays dans les dpartements doutre-mer. 3e mode de valorisation, la dmarche de certification des produits (CCP). Commentaires : Ces diffrents modes de valorisation reposent sur des cahiers des charges (cf. annexe 3 : tableau comparatif) dont le respect est contrl par des organismes officiels (lINAO en France) ou des organismes certificateurs (cas des produits laitiers Label Rouge, IGP ou issus de lagriculture biologique en France). 4.3. Caractristiques microbiologiques Les critres microbiologiques auxquels doivent satisfaire les produits laitiers sont dfinis par le rglement (CE) n2073/2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires. D'autres critres s'appliquant au lait cru figurent dans le rglement (CE) n 853/2004 du 29 avril 2004(annexe III section IX).

4.4. Utilisation des produits laitiers Sauf pour le lait cru, la rglementation nimpose pas de dure de conservation. Celle-ci est fixe par le fabricant, sous sa propre responsabilit, et mentionne sur ltiquetage, sous la forme dune date limite (DLUO le plus souvent, ou DLC) accompagne si ncessaire des conditions de conservation respecter. Les produits laitiers peuvent tre consomms jusqu'au jour de leur DLC compris ( consommer jusquau ). La rglementation nimpose pas de fournir sur ltiquetage des prescriptions relatives la dure limite de conservation aprs ouverture du produit Commentaire : Il est recommand lacheteur public, pour les produits laitiers dont la dure totale de conservation nest pas suprieure 30 jours (les yaourts par exemple), de ne pas exiger une dure rsiduelle de conservation (dure de conservation restant courir aprs livraison du produit lacheteur public) suprieure 10 jours. En effet, pour ces produits courte dure de conservation, les contraintes logistiques pesant sur les distributeurs, lies leur propre approvisionnement auprs des industriels, ne leur permettent pas toujours dassurer de dure rsiduelle de conservation plus longue.
5. DFINITION DES PRODUITS

5.1. Laits 5.1.1. Laits de consommation Les laits de consommation se caractrisent notamment par le traitement thermique qui leur est appliqu pour leur conservation, et le taux de matire grasse. Ne sont autoriss que la modification de la teneur naturelle en matire grasse du lait par prlvement ou adjonction de crme ou par addition de lait entier, demi-crm ou crm, afin de respecter les teneurs en matire grasse prescrites pour le lait de consommation, l'enrichissement du lait en protines issues du lait, en sels minraux ou en vitamines et la rduction de la teneur du lait en lactose par sa conversion en glucose et galactose. Les modifications de la composition du lait ne sont admises que si elles sont indiques sur l'emballage du produit de manire indlbile et de faon clairement visible et lisible. Toutefois, cette indication ne dispense pas de l'obligation d'un tiquetage nutritionnel vis par la directive 90/496/CEE du Conseil du 24 septembre 1990 relative l'tiquetage nutritionnel des denres alimentaires. En cas d'enrichissement en protines, la teneur en protines du lait enrichi doit tre suprieure ou gale 3,8 % masse/masse (m/m). 5.1.1.1. Dfinition des laits de consommation en fonction du taux de matire grasse Les produits suivants sont considrs comme laits de consommation : Le lait entier est un lait trait thermiquement qui, en ce qui concerne sa teneur en matire grasse1, rpond l'une des formules suivantes : lait entier normalis : un lait dont la teneur en matire grasse s'lve 3,50 % m/m au minimum. Toutefois, les tats membres peuvent prvoir une catgorie supplmentaire de lait entier dont la teneur en matire grasse est suprieure ou gale 4,00 % (m/m). lait entier non normalis : un lait dont la teneur en matire grasse n'a pas t modifie depuis le stade de la traite, ni par adjonction ou prlvement de matires grasses du lait, ni par mlange avec du
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Teneur en matire grasse : rapport de la masse de la matire grasse du lait sur celle du lait concern.

lait dont la teneur naturelle en matire grasse a t modifie. Toutefois, la teneur en matire grasse ne peut tre infrieure 3,50 % (m/m). Commentaire : Il est dusage que la couleur du conditionnement soit dominante rouge. Le lait demi-crm est un lait trait thermiquement dont la teneur en matire grasse a t ramene un taux qui s'lve 1,50 % (m/m) au minimum et 1,80 % (m/m) au maximum. Commentaire : Il est dusage que la couleur du conditionnement soit dominante bleue. Le lait crm est un lait trait thermiquement dont la teneur en matire grasse ne peut excder 0,50 % (m/m). Commentaire : Il est dusage que la couleur du conditionnement soit dominante verte. Les laits traits thermiquement qui ne satisfont pas aux exigences relatives la teneur en matire grasse prcites pour les laits entier, demi-crm et crm sont considrs comme tant des laits de consommation, pour autant que la teneur en matire grasse soit clairement indique la dcimale prs et facilement lisible sur lemballage sous la forme de % de matire grasse. Ces laits ne sont pas dcrits comme des laits entiers, des laits demi crms ou des laits crms. 5.1.1.2. Dfinition des laits de consommation en fonction du traitement thermique appliqu Le lait cru destin la consommation humaine directe (non transform): Le rglement (CE) n853/2004 (annexe 1, 4.1) dfinit le lait cru comme le lait produit par la scrtion de la glande mammaire d'animaux d'levage et non chauff plus de 40 C, ni soumis un traitement d'effet quivalent. Ce lait n'a donc subi aucun traitement autre que la rfrigration mcanique immdiate aprs la traite la ferme. Pour tre vendu, il doit rpondre des prescriptions rglementaires sur sa composition et l'tat sanitaire des vaches d'o il est tir. Il doit tre conditionn sur le lieu mme de production et subir de nombreux contrles (cf. arrts du 3 aot 1984 et du 6 aot 1985). La mention lait cru ou lait cru frais est obligatoire sur l'emballage. Sa date limite de consommation est trs limite. Il se conserve rfrigr. Commentaire : Le lait cru nest en gnral pas utilis en restauration collective scolaire et hospitalire. La couleur du conditionnement doit tre dominante jaune. Le lait pasteuris La dnomination lait pasteuris est rserve au lait : a) obtenu par un traitement mettant en uvre une temprature leve pendant un court laps de temps (au moins 72C pendant quinze secondes ou toute combinaison quivalente) ou par un procd de pasteurisation utilisant des combinaisons diffrentes de temps et de temprature pour obtenir un effet quivalent ; b) immdiatement refroidi aprs pasteurisation pour tre ramen, dans les meilleurs dlais, une temprature ne dpassant pas 6C; c) prsentant une raction ngative au test phosphatase2
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Le lait contient plusieurs enzymes, dont la phosphatase et la peroxydase. La destruction de la flore pathogne du lait se fait habituellement par pasteurisation, cest--dire chauffage 72C pendant 15 secondes. La pasteurisation entraine linactivation complte de la phosphatase. Le test phosphatase est ainsi une mthode de contrle de la pasteurisation.

Le qualificatif frais peut accompagner la dnomination lait pasteuris lorsque le lait remplit les conditions mentionnes ci-dessus et prsente une raction positive au test peroxydase3. Lorsque le lait pasteuris prsente une raction ngative au test peroxydase3, tout en ayant subi un traitement thermique infrieur la strilisation, ltiquetage comporte la mention pasteurisation haute lexclusion du qualificatif frais (avis DGCCRF n95792 du 6 Octobre 1995). Le lait frais pasteuris se conserve rfrigr. Le lait frais micro filtr La dnomination lait frais micro filtr est rserve au lait obtenu par un traitement de microfiltration appliqu du lait cru, additionn ensuite ventuellement de crme traite thermiquement ou de crme ayant subi tout traitement deffet quivalent. Ce lait prsente une raction positive au test de la phosphatase2. Il est conditionn et refroidi immdiatement aprs le traitement pour tre ramen dans les meilleurs dlais une temprature ne dpassant pas 6C. Le lait frais micro filtr se conserve rfrigr. Le lait strilis La dnomination lait strilis est rserve au lait pralablement conditionn dans un emballage hermtique, puis chauff pendant 15 20 minutes une temprature de 115-120C afin de dtruire tous les germes susceptibles de sy dvelopper. Le lait est ensuite rapidement refroidi. Il se conserve temprature ambiante, tant que l'emballage n'a pas t ouvert. Commentaire : c'est un lait consomm traditionnellement dans le Nord-est de la France. La strilisation simple est un procd de longue conservation. Le lait strilis UHT Le procd dit d'ultra haute temprature est galement un procd de longue conservation qui permet d'courter le temps de chauffage : les qualits gustatives du lait sont mieux prserves quavec la strilisation simple. Il s'agit de porter rapidement le lait la temprature de 135C minimum pendant 2 4 secondes, puis de le conditionner dans une ambiance strile. Le lait UHT peut tre entier, demi-crm ou crm. On le trouve dans le commerce sous le nom lait strilis UHT . Il se conserve temprature ambiante, tant que l'emballage n'a pas t ouvert. Commentaire : Les laits gnralement commercialiss en collectivits sont les suivants : Lait pasteuris Conditionnement de vente Briquette 20 ou 25 cl Dosette 7,5 ou 10 g Bouteille plastique 1 l Bouteille verre 1 l X X X X X X X X X X X X X
entier

Lait strilis

Lait strilis UHT

crm crm entier crm entier crm crm crm

La peroxydase est une enzyme qui nest pas dtruite par la pasteurisation, mais des tempratures plus hautes. Le test peroxydase permet de dterminer si un lait pasteuris peut voir sa dnomination complte par le qualificatif frais , ou comporter la mention pasteurisation haute , selon que le test rvle la prsence de peroxydase (test positif), ou labsence de cette enzyme (test ngatif).

Conditionnement de vente Brique 1 l Outre 5ou 10 l

Lait pasteuris
entier

Lait strilis

Lait strilis UHT

crm entier crm entier crm crm crm crm

X X

X X

X X

Lacheteur doit prciser sil dsire des briques de format standard ou slim , en fonction du chauffe brique dont il dispose. 5.1.2. Laits aromatiss Cette dnomination est rserve aux boissons strilises, constitues exclusivement de lait crm ou non, sucr ou non, additionn de substances aromatiques naturelles. Toutefois, les laits aromatiss au chocolat ou au cacao peuvent aussi tre mis en vente sous la dnomination de lait chocolat ou lait cacaot . Ils se conservent dans les mmes conditions que le lait strilis. Commentaire : Les conditionnements usuels du commerce sont de 20 ou 25 cl, avec ou sans paille. Les armes les plus frquemment utiliss sont vanille, fraise, chocolat. 5.1.3. Laits de conserve Ce sont les laits obtenus soit par concentration, soit par dshydratation. Leur transport, leur stockage et leur conservation sont grandement facilits. Leur taux protique peut tre standardis. Commentaire : Les laits de conserve ne sont gnralement pas commercialiss par les distributeurs de produits laitiers. Il convient de les allotir avec des produits d'picerie. 5.1.3.1. Lait concentr Lait concentr Le produit fini contient en poids, au moins 7,5% de matire grasse et au moins 25% d'extrait sec total provenant du lait. La mention non sucr est facultative. Lait concentr crm : C'est le lait partiellement dshydrat contenant, en poids, au maximum 1% de matire grasse et au moins 20% d'extrait sec total provenant du lait. Lait concentr partiellement crm : C'est le lait partiellement dshydrat contenant, en poids, au moins 1% et moins de 7,5% de matire grasse, et au moins 20% d'extrait sec total provenant du lait. Lait concentr riche en matire grasse : C'est le lait partiellement dshydrat contenant, en poids, au moins 15% de matire grasse et au moins 26,5% d'extrait sec total provenant du lait. Lait concentr sucr : A la diffrence du prcdent il ne subit pas de strilisation car le sucre, en remplaant partiellement leau, empche les micro-organismes de se multiplier. Aprs standardisation et pasteurisation, il est sucr par l'adjonction de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffin). Il est ensuite concentr sous vide partiel, et enfin refroidi avant le conditionnement.

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Il contient, en poids, un taux suprieur ou gal 8% de matire grasse et un taux suprieur ou gal 24% d'extrait sec provenant du lait. Commentaire : Il faut 2,2 litres de lait liquide pour obtenir 1 kg de lait concentr sucr. Lait concentr sucr partiellement crm : C'est le lait partiellement dshydrat additionn de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffin). Il contient, en poids, entre 1 % et 8 % de matires grasses, et au moins 24 % d'extrait sec total provenant du lait. Lait concentr sucr crm : C'est le lait partiellement dshydrat additionn de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffin). Il contient, en poids, au maximum 1% de matire grasse et au moins 24% d'extrait sec total provenant du lait. Commentaire : Les laits concentrs sont commercialiss en tube de 300 ou de 170 g, et en bote de 397g (entier) ou de 410g (crm). 5.1.3.2. Lait en poudre (Lait totalement dshydrat) Le lait en poudre est un produit solide obtenu par limination de l'eau du lait, du lait entirement ou partiellement crm, de la crme ou d'un mlange de ces produits, et dont la teneur en eau n'excde pas 5 % en poids du produit fini. On distingue les laits en poudre suivants: - Le lait en poudre riche en matires grasses ou poudre de lait riche en matires grasses : lait dshydrat contenant, en poids, au moins 42 % de matires grasses. - Le lait en poudre entier ou poudre de lait entier : lait dshydrat contenant, en poids, au moins 26 % et moins de 42 % de matires grasses. - Le lait en poudre partiellement crm ou poudre de lait partiellement crm : lait dshydrat dont la teneur en matires grasses est, en poids, suprieure 1,5 % et infrieure 26 %. - Le lait en poudre crm ou poudre de lait crm : lait dshydrat contenant, en poids, au maximum 1,5 % de matires grasses. Commentaire : Les laits en poudre sont commercialiss en dosettes de 19 g, en botes de 115g, 500 g, 750g et 1 kg, et en sacs de 1, 5, 10 et 25 kg En collectivit, les sacs de 1, 5 et 10 kg sont les plus utiliss. Cette dshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver temprature ambiante. Cependant, il craint la chaleur et l'humidit. Il doit tre utilis ou consomm immdiatement aprs avoir t reconstitu par adjonction de liquide. 5.2. Crmes laitires La dnomination crme est rserve au lait contenant au moins 30 g de matire grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. La dnomination crme lgre est rserve au lait contenant entre 12g inclus et 30g non inclus de matire grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total.

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Commentaire : La texture de la crme laitire varie suivant lensemencement en ferments lactiques, lajout dadditifs autoriss (notamment dpaississants), et le taux de matire grasse. La crme est une mulsion de matire grasse dans l'eau : les particules de matire grasse sont disperses en gouttelettes dans la phase aqueuse. Rpartition des crmes laitires disponibles sur le march en fonction de leur traitement thermique et de leur consistance Epaisse lgre Crme crue Crme pasteurise Crme UHT Crme strilise X X Epaisse non lgre Fluide lgre Fluide non lgre X X X X X X X X Fleurette X X

5.2.1. Crme crue Cest une crme qui n'a subi aucun traitement de pasteurisation ou de strilisation. Fruit direct de l'crmage, elle est refroidie et stocke +6C. De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matire grasse est gnralement suprieure celle des autres crmes. La mention crue est obligatoire sur l'tiquetage. Commentaire : La crme crue nest pas utilise en restauration collective. 5.2.2. Crme pasteurise La crme frache dsigne une crme nayant subi que le traitement de pasteurisation et conditionne sur le lieu de production dans un dlai de 24 heures aprs celle-ci Il existe la crme frache pasteurise paisse et la crme fraiche pasteurise fluide, dite fleurette. Commentaire : Le terme fleurette ne constitue pas une dnomination de vente rglementaire. Cependant, ce terme utilis lorigine pour dsigner la crme forme spontanment en surface du lait entrepos sans agitation, et constitue des plus gros globules gras, continue tre employ conformment aux usages par les professionnels laitiers et de la restauration pour dcrire une crme fluide nayant subi que le traitement de pasteurisation. Une telle crme ne doit pas avoir t ni mature, ni strilise. 5.2.3. Crme strilise et crme UHT La crme strilise fluide Une fois conditionne, la crme crue est strilise 115C durant 15 20 minutes, puis refroidie. Commentaire : Ce procd dveloppant un got de cuit ou de caramel, on lui prfre de plus en plus la crme UHT. La crme UHT La crme UHT est strilise par un traitement thermique 140 - 150C durant quelques secondes, puis rapidement refroidie et scelle en conditionnement aseptique (brique, bouteille, etc.) tanche et stable jusqu la date limite de consommation.

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Commentaire : Ses qualits nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont prserves. Les crmes UHT gnralement commercialises en collectivits sont les suivantes :
Crme Lgre et apparente Conditionnement Briquette 20 ou 25cl X X 30% MG 32% MG 35% MG 40% MG

Briquette 10l

Bouteille 2l

Dosette 10g

Pour les appels d'offres comportant des briquettes, il est conseill de demander indiffremment du 20 ou du 25 cl afin de ne pas restreindre la concurrence. 5.2.4. Crmes fouetter, crme fouette, crme Chantilly et crme sous pression Les crmes fouettes ou fouetter, lgres ou non, contiennent au minimum 75% de crme ou de crme lgre, qui peuvent tre additionnes de saccharose (15% maximum), de ferments lactiques, de matires aromatiques naturelles, de stabilisateurs ou de protines du lait. Pour les crmes fouettes, lgres ou non, le taux de foisonnement4 ne doit pas tre suprieur 3,5. La crme Chantilly est une crme fouette contenant au moins 30 g de matire grasse pour 100 g et n'ayant fait l'objet d'aucune autre addition que de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffin) et ventuellement de matires aromatisantes naturelles. La crme sous pression peut tre foisonne avec un taux de foisonnement de 3,5 maximum. En s'chappant, un gaz neutre inject dans le conditionnement provoque le foisonnement de la crme. L'addition de stabilisants est limite 0,1%. La dnomination de vente doit comporter la mention sous pression . La crme sous pression et la crme lgre sous pression doivent tre, pralablement leur mise en vente, soumises un traitement de pasteurisation ou de strilisation. Commentaires : Les volumes usuels de commercialisation des crmes sous pression sont de 250, 500 et 700 ml. Ces crmes existent nature ou aromatise avec les parfums (vanille par exemple) Les crmes fouettes (= foisonnes) doivent gnralement tre mises en uvre juste aprs lopration de foisonnement. Cest pourquoi en collectivits, sont gnralement achetes : - des crmes fouetter (qui seront foisonnes sur place au moment de la mise en uvre)

Rapport entre le volume de la crme fouette ou de la crme lgre fouette, prte la vente, et le volume total initial des diffrents constituants.

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rarement des crmes fouettes sauf lorsquelles se prsentent congeles ou lorsquelles sont obtenues par un conditionnement sous pression (les bombes contiennent de la crme liquide fouetter et le systme de bec permet de fouetter la crme au moment o elle sort de la bombe : on obtient alors en sortie, prte lutilisation, une crme fouette).

Les volumes usuels de commercialisation des crmes sous pression sont de 250, 500 et 700 ml. 5.3. Yaourts (ou yoghourts), laits ferments et spcialits laitires 5.3.1. Yaourts (ou yoghourts) La dnomination yaourt (ou yoghourt) est rserve au lait ferment obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le dveloppement des seules bactries lactiques thermophiles spcifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent tre ensemences simultanment et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu la DLC, raison d'au moins 10 millions de bactries par gramme rapportes la partie lacte. De plus, la quantit d'acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas tre infrieure 0,7 g. Un yaourt (ou yoghourt) peut se dcliner avec un taux de matire grasse variable, selon celui du lait utilis pour sa fabrication et des matires laitires ajoutes. Il peut tre nature, sucr ou non, ou contenir des ingrdients autres que laitiers qui ne doivent pas reprsenter plus de 30% du poids final du yaourt (morceaux de fruits, miel, confiture, armes naturels ou de synthse autoriss). Ces ingrdients sont pasteuriss ou striliss avant dtre incorpors. L'addition de stabilisateurs, paississants ou glifiants hormis ceux provenant des prparations de fruits, est interdite. La dnomination de vente est complte de lespce ou des espces animales si les produits utiliss ne proviennent pas de lespce bovine. Commentaires : Le march offre toute une dclinaison de produits ayant droit l'appellation yaourt (ou yoghourt) : - les yaourts (ou yoghourt) nature, sucrs ou non - les yaourts (ou yoghourt) aux fruits, les yaourts (ou yoghourt) pulps ou aux petits morceaux de gteaux (moins de 30 % d'lments ajouts), - les yaourts (ou yoghourt) aromatiss. Les yaourts (ou yoghourt) peuvent tre classs en 3 grandes familles de consistance : - le yaourt (ou yoghourt) ferme : les protines forment un gel sous laction de lacide lactique. - le yaourt (ou yoghourt) brass : le yaourt brass, bulgare, a une texture lisse, plus ou moins fluide. - le yaourt (ou yoghourt) boire : sa texture est liquide et mousseuse, justement pour lui permettre d'tre bu aisment. Produit vivant, le yaourt (ou yoghourt) se distingue du produit trait thermiquement (tuv ou pasteuris), dont on allonge la dure de conservation avant la consommation en inactivant sa flore bactrienne, ce qui lui interdit de porter la dnomination yaourt (ou yoghourt). Ces produits traits thermiquement font partie des laits ferments. La quantit de matire grasse dans un yaourt (ou yoghourt) est toujours faible ou trs faible. Le yaourt (ou yoghourt) maigre a un pourcentage de matire grasse peu diffrent de celui du yaourt (ou yoghourt) entier (2 3% en moins). Les poids des yaourts (ou yoghourt) fermes ou brasss sont habituellement de 100, 115g, 125g, 135g, 150g, 160g et 180g. Les volumes des yaourts (ou yoghourt) boire sont habituellement de 100, 180, 330, et 750ml. Les yaourts (ou yoghourt) issus de lagriculture biologique : appos sur un yaourt, le logo AB indique quil a t fabriqu avec un lait issu de lagriculture biologique soumise des rgles spcifiques concernant l'environnement et les animaux. Portant obligatoirement la mention "Agriculture biologique", assortie du logo AB.

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Pour pouvoir communiquer sur le terme "bio" dans la dnomination de vente, il faut que le produit fini soit constitu au moins de 95% d'ingrdients agricoles bio. Les 5% restants peuvent tre : - des additifs lists par la rglementation europenne relative lagriculture biologique ; - des ingrdients agricoles non bio dment lists par la rglementation europenne relative lagriculture biologique. Il est galement possible d'avoir un ingrdient minoritaire bio, parmi les ingrdients conventionnels (ex: yaourt conventionnel avec des fruits bio). Dans ce cas, la rfrence au bio ne peut apparatre que dans la liste des ingrdients et il faut que la liste des ingrdients prcise le pourcentage total d'ingrdients bio par rapport la quantit totale d'ingrdients d'origine agricole (le produit devra tre certifi par un organisme de contrle). 5.3.2. Autres laits ferments La dnomination lait ferment est rserve au produit laitier prpar avec des laits crms ou non ou des laits concentrs ou en poudre crms ou non, enrichis ou non de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au moins quivalent la pasteurisation, ensemencs avec des bactries appartenant lespce ou aux espces caractristiques de chaque produit. On trouve deux grands types de laits ferments : Au Lactobacillus acidophilus et au Lactobacillus casi Commentaire : Le Lactobacillus acidophilus se dveloppant assez lentement dans le lait, il est souvent associ dautres ferments, notamment Lactobacillus casei qui apporte un got lgrement acide et trs rafrachissant. Il nest pas obligatoire que le nom de la ou des bactries utilises figure dans la dnomination des laits ferments. Aux bifidobactries Sous le terme gnrique bifidus, on trouve le Bifidobacterium bifidum et le Bifidobacterium longum. Dans ces laits ferments, les bactries sont souvent associes aux ferments lactiques du yaourt et lui donnent une saveur assez douce. Commentaire : Ces bactries font partie de la flore intestinale naturelle du nouveau-n nourri au sein. Elles sont capables dquilibrer la composition de la flore. Ceci ne vaut que pour certaines souches de lespce (cf. rapport AFSSA sur les probiotiques). Les laits ferments comportent un peu moins d'acide lactique libre que le yaourt (0,6% au lieu de 0,7%), ce qui leur donne un got plus doux. Commentaires : Le lait Ribot est traditionnellement un babeurre ferment, de mme que le kfir et le koumys. Le poids usuel pour les produits solides est de 125g. Le volume usuel des laits ferments boire est de 1 litre. 5.3.3. Spcialits laitires La rglementation relative la protection des dnominations laitires prvoit quen cas dutilisation dingrdients autres que laitiers, considrs comme produits de substitution de la matire premire laitire, la dnomination du produit ne doit pas faire rfrence une dnomination laitire (mais devenir une dnomination du type spcialit alimentaire base de ... ). La rfrence une dnomination laitire peut toutefois tre utilise dans le cadre dune description des matires premires de base du produit (ex: mlange de ... , prparation alimentaire base de ... ...) et dans la liste des ingrdients.

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Cependant, les dnominations spcialit laitire ou prparation laitire peuvent tre utilises en cas demploi de matire premire non laitire (amidon, glatine...) condition que cet ajout reste dans une proportion infrieure la quantit maximale ncessaire pour obtenir leffet technologique dsir dans le produit fini (Cf. ci-dessus 4.1 pour plus dinformations). 5.4. Desserts lacts La catgorie des desserts lacts nest pas dfinie rglementairement. Selon les usages, et le code dontologie de la profession, les desserts lacts sont fabriqus partir de matires premires laitires qui entrent dans leur composition pour au moins 50%, auxquelles on a ajout dautres ingrdients (riz, semoule, sucre, fruits, caramel, caf, chocolat, etc.) et des additifs (tels que agents de texture paississants ou glifiants, armes, colorants, antifongiques pour viter la contamination par des levures ou des moisissures, etc.). Ils subissent un traitement thermique de cuisson, pasteurisation ou strilisation. Commentaire : Parmi les desserts, lacts ou non, plusieurs recettes, familiales ou traditionnelles sont aujourd'hui fabriques industriellement. Ce sont, par exemple, les riz au lait, les gteaux de semoules, les clafoutis, les mousses, les profiteroles, les crmes anglaises et les les flottantes. Les recettes de certains desserts, tels que les mousses, qui faisaient traditionnellement lobjet dun foisonnement par le blanc duf battu en neige, ont volu au fil des annes. Dautres, tels que les clafoutis ou profiteroles, sans entrer dans la catgorie des desserts lacts, du fait des proportions variables de leurs ingrdients, sont prsents en restauration collective au mme titre que les desserts dits lacts. En labsence de rglementation prcise quant aux dnominations de ces produits, les professionnels ont recours des dnominations descriptives assez variables selon les marques. Le code de dontologie donne des critres de dfinition des desserts lacts frais suivants : prparation pour crme brule, gteau de riz, gteau de semoule, ufs au lait, flan aux ufs, crme caramel, riz au lait, crme aux ufs, le flottante, dessert lact au chocolat. Pour les autres desserts, les dnominations descriptives peuvent tre les suivantes : spcialit lacte, dessert lact, mousse lacte, dessert ptissier, clafoutis, baba, etc. mais aussi flan, lait glifi, crme dessert, lait emprsur. 5.5. Fromages Fromages fondus Spcialits fromagres fondues ou non Fromages de lactosrum 5.5.1. Fromages 5.5.1.1. Dfinition La dnomination fromage est rserve au produit ferment ou non, affin ou non, obtenu partir des matires d'origine exclusivement laitire suivantes : lait, lait partiellement ou totalement crm, crme, matire grasse (MG), babeurre, utilises seules ou en mlange et coagules en tout ou en partie avant gouttage ou aprs limination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matire sche (MS) du produit ainsi dfini doit tre de 23 g pour 100 g de fromage. La description et les caractristiques techniques des fromages et des spcialits fromagres figurent dans le texte et lannexe (qui prsente les dnominations dfinies telles que Camembert , Brie , Raclette , Emmental , Saint-Paulin , etc.) du dcret n2007-628 du 27 avril 2007.

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Commentaire : La rglementation franaise prcdemment en vigueur (dcret du 30 dcembre 1988) exigeait que la teneur en matire grasse des fromages soit exprime en pourcentage par rapport lextrait sec (MG/ES) cest dire la matire fromagre restant aprs complte dshydratation du produit. Le dcret prcit du 27 avril 2007 exige que la matire grasse soit exprime, soit en pourcentage par rapport au poids total du produit fini (MG/PT), soit dans le tableau nutritionnel, sous forme de quantit de lipides pour 100 grammes de produit fini. La composition des fromages ne change pas : cest seulement le mode dexpression de la teneur en matire grasse qui change afin que les consommateurs puissent connatre simplement et directement la quantit de matire grasse rellement prsente dans le fromage consomm. Ce principe dtiquetage est actuellement celui de tous les autres produits alimentaires. Certains fromages sont plus connus par leur marque commerciale, notamment en collectivits les fromages portionns. Il est cependant rappel que la rglementation des marchs publics interdit toute rfrence une marque dans un cahier des charges. Il appartient donc lacheteur de dfinir objectivement le fromage souhaite, sans rfrence une marque commerciale. La rglementation dfinit galement les fromages AOC. 5.5.1.2. Mentions obligatoires dtiquetage propres aux fromages 5.5.1.2.1 Mentions de matire grasse Le pourcentage de matire grasse figure pour 100g de produit fini. Cette mention nest toutefois pas obligatoire lorsque le produit comporte un tiquetage nutritionnel indiquant la teneur en lipides pour 100g. L'tiquetage peut comporter en outre l'indication de la teneur en matire grasse par rapport lextrait sec. Ltiquetage comporte en outre le qualificatif ou la mention : 0% de matire grasse : une allgation selon laquelle une denre alimentaire ne contient pas de matire grasse, ou toute autre allgation susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si le produit ne contient pas plus de 0,5 g de matire grasse pour 100 g ou pour 100 ml. Maigre ou faible teneur en matire grasse : une allgation selon laquelle une denre alimentaire a une faible teneur en matire grasse, ou toute autre allgation susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si le produit ne contient pas plus de 3 g de matire grasse par 100 g dans le cas des solides ou 1,5 g de matires grasses par 100 ml dans le cas des liquides (1,8 g de matire grasse par 100 ml pour le lait demi-crm). Allg : Les allgations comparatives de type teneur rduite en et allg impliquent un diffrentiel dau moins 30% par rapport un produit similaire5. La Commission envisage, avec laccord des Etats membres, de faire passer ce seuil 25%, pour laligner sur celui de la directive du Codex Alimentarius. Le seuil de 25% tant celui appliqu en France pralablement au rglement, il peut continuer tre utilis par les oprateurs pour les produits mis sur le march franais, dans lattente de la modification de lannexe des allgations nutritionnelles, laquelle devrait intervenir avant janvier 2010.
Dans la plupart des cas, une comparaison pertinente pourra tre faite par rapport la teneur moyenne du nutriment considr dans les produits que le consommateur peroit comme quivalents. Lorsque le produit standard est dfini rglementairement, cette rfrence pourra tre utilise. Sinon, une tude du march pourra tre ralise, la moyenne des valeurs prsentes dans ltiquetage nutritionnel des produits similaires pouvant alors tre utilise comme rfrence. Dans le cas des produits laitiers, les catgories considrer pour les comparaisons devraient tre restreintes, par exemple fromages frais ou fromages pte molle , etc. et prendre en compte le contexte de consommation et son objectif, afin que la comparaison permette au consommateur de faire des choix informs et ne linduise pas en erreur. Concrtement, les oprateurs doivent tre en mesure dexpliciter les termes et le bien-fond de leur comparaison.
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Crme lorsque le fromage ou la spcialit fromagre renferme de 45 grammes moins de 60 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation. Double crme lorsque le fromage ou la spcialit fromagre renferme de 60 grammes moins de 75 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation. Triple crme lorsque le fromage ou la spcialit fromagre renferme au moins 75 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation. 5.5.1.2.2. Mentions relatives une technique traditionnelle de fabrication Deux mentions sont autorises : Fermier ou toute autre indication laissant entendre une origine fermire, lorsque le fromage est fabriqu selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu mme de celle-ci. Cependant, lorsquun systme didentification des produits est mis en place, laffinage des fromages fermiers peut tre ralis en dehors de lexploitation agricole. Les fermiers qui ne standardisent pas le lait en matire grasse peuvent apposer, en remplacement (ou en complment) dun taux chiffr, la mention : MG : au lait entier . Commentaire : Certains fromages (Saint-Nectaire par exemple) portent la mention laitier . Cette mention nest pas dfinie rglementairement mais indique, par opposition la mention fermier , que le fromage est fabriqu en laiterie (industrie laitire). Fruitier ou toute autre indication laissant entendre une origine fruitire, pour autant que le fromage soit fabriqu dans les conditions et selon les techniques traditionnelles, quotidiennement ou bi-quotidiennement, partir de lait cru produit localement par des producteurs organiss pour la collecte, la fabrication ou la vente. Le lait est collect ou apport sur le lieu de transformation et issu de deux traites conscutives maximum. Le lait doit tre emprsur dans un dlai nexcdant pas la fin de la demi-journe qui suit la dernire traite. 5.5.1.2.3. Mentions relatives au traitement de fabrication appliqu Les produits portent, de manire visible et lisible, une indication relative aux traitements appliqus au lait ou la crme mis en uvre lors de leur fabrication, de la manire suivante : a) Pour tous les produits autres que les fromages pte presse cuite, les fromages de lactosrum, les fromages fondus et les spcialits fromagres fondues, cette mention porte sur le traitement thermique subi par le lait mis en uvre. Les mentions doivent tre, selon le cas : Au lait cru : pour les produits fabriqus partir de lait non chauff au-del de 40C ni soumis un traitement non thermique deffet quivalent notamment du point de vue de la rduction de la concentration en micro-organismes ; Au lait pasteuris : pour les produits prpars partir de lait chauff une temprature dau moins 72C pendant quinze secondes ou toute combinaison quivalente ; le lait pasteuris prsente une raction ngative au test de la phosphatase ; Au lait thermis - temprature infrieure la pasteurisation : pour les produits prpars partir de lait chauff une temprature suprieure 40C et infrieure 72C pendant au moins quinze secondes ; le lait thermis prsente une raction positive au test de la phosphatase ;

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Au lait pasteuris (ou thermis - temprature infrieure la pasteurisation) et au lait cru X% minimum : pour les produits prpars partir dun mlange de lait cru et de lait pasteuris (ou thermis) ; Au lait micro filtr : pour les produits prpars partir de lait crm trait par microfiltration et de crme ayant subi un traitement thermique au moins gal une pasteurisation, notamment du point de vue de la rduction de la concentration en micro-organismes, cest--dire au moins 80C pendant quinze secondes ; Au lait micro filtr et au lait entier cru X% minimum ou Au lait micro filtr et la crme crue X% minimum : pour les produits prpars partir dun mlange de lait crm micro filtr et de lait entier ou de crme crue. Dans le cas dune numration, les diffrents types de lait utiliss sont mentionns dans lordre dcroissant de leur importance pondrale.

b) Pour les fromages pte presse cuite, les fromages de lactosrum, les fromages fondus et les spcialits fromagres fondues, la mention porte sur le traitement thermique appliqu au produit en cours de fabrication : Les fromages pte presse dont le processus de fabrication inclut une cuisson une temprature suprieure ou gale 50C doivent porter, indpendamment de leur dnomination de vente, la mention fromage pte presse cuite et, de faon facultative, la mention au lait cru lorsque le fromage est exclusivement fabriqu partir de lait cru ; La dnomination de vente des fromages fondus ainsi que des spcialits fromagres fondues incluant le qualificatif fondu constitue la mention prvue pour le traitement thermique appliqu ; Les fromages de lactosrum doivent porter, indpendamment de leur dnomination de vente, la mention produit pasteuris . 5.5.1.3. Fromages blancs et fromages frais La dnomination fromage blanc est rserve un fromage non affin qui, lorsquil est ferment, a subi une fermentation principalement lactique. Les fromages blancs frais ou fromages frais sont des fromages blancs ferments qui rpondent un critre supplmentaire : ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Les fromages blancs (ventuellement frais) constituent ainsi parmi les fromages une catgorie particulire qui bnficie de plus de souplesse en termes de minimum de matire sche. En effet, la teneur en matire sche de ces fromages peut tre abaisse jusqu 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage, selon que leur teneur en MG est suprieure 20 g ou au plus gale 20 g pour 100 g de fromage, aprs complte dessiccation. Commentaires : Parmi les produits pouvant porter la dnomination fromage blanc ou fromage frais , on distingue des produits assez diffrents. Concrtement, on peut distinguer, pour faciliter les achats des collectivits, deux types de fromages blancs (ventuellement frais) : -les fromages dont la texture ncessite un contenant : ces produits sont ceux auxquels renvoie gnralement la notion de fromage blanc dans le langage commun. Ils sont commercialiss en pots individuels ou en seaux, en faisselles ; ils peuvent tre nature ou aromatiss, incorporant des aromates sucrs ou sals, etc. Parmi les fromages blancs frais, la rglementation dfinit notamment le petit-suisse comme un fromage frais de forme cylindrique, pesant 30 ou 60g. -les fromages non-affins dont la texture leur permet de se tenir sans lappui dun contenant : ils correspondent souvent la vente au stade non-affin dit fromage en blanc dun fromage qui peut
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galement tre vendu une fois affin. Ainsi, parfois certains fromages pte molle sont commercialiss avant l'affinage qui dtermine leur appartenance une famille dfinitive. Ils sont alors considrs comme des fromages frais. Parmi eux : les ptes molles et fraches des futurs Neufchtel, Banon, Brie, Epoisses, Munster, les fromages de chvre, etc. Ces produits sont trs peu demands par les collectivits. Les poids usuels du march sont de 30, 45,50, 60, 100, 125 et 500 g, 1 et 5 kg. Le caill goutt peut tre aromatis l'ail, aux fines herbes, au poivre, l'oignon hach, aux raisins secs, etc. 5.5.1.4. Fromages pte molle Les fromages pte molle sont des fromages affins ou non ayant ventuellement subi, indpendamment de la fermentation lactique, dautres fermentations, et dont la pte nest ni cuite ni presse. Commentaire : Ils sont le plus souvent labors partir de lait de vache pasteuris. 5.5.1.4.1. Fromages pte molle crote fleurie Lexpression crote fleurie s'applique un fromage dont la crote est couverte de moisissures (notamment Penicillium) qui lui donne un aspect duveteux blanc. 5.5.1.4.2. Fromages pte molle crote lave Lexpression crote lave sapplique un fromage dont la crote subit, au cours de laffinage, des lavages et brossages qui favorisent le dveloppement dun got prononc. Commentaire : La plupart des ptes molles crote lave sont des fromages dont la teneur en matire grasse est importante, rarement infrieure 45% sur extrait sec. 5.5.1.5. Fromages bleu ou pte persille La dnomination bleu est rserve un fromage affin, pte lgrement sale, ventuellement malaxe et persille en raison de la prsence de moisissures internes de couleur bleu-vert blanc-gris. Commentaire : La quasi totalit des ptes persilles d'origine franaise est fabrique partir de lait de vache, quelques exceptions prs comme le Roquefort, qui require du lait de brebis. 5.5.1.6. Fromages pte presse Il sagit des fromages dont le caill est press aprs soutirage, puis mis laffinage. 5.5.1.6.1. Fromages pte presse cuite Ce sont des fromages pte presse dont le caill a subi un chauffage suprieur ou gal 50C au moment de son tranchage. Sous rserve de conditions particulires daffinage, lEmmental peut porter le qualificatif affinage de tradition . La teneur minimale en matire sche pour 100g de fromage est de 60g pour l'Emmental, 61g pour le Beaufort et 62g pour le Gruyre et le Comt.

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Commentaire : Bien quutiliss tort comme synonymes par nombre de consommateurs, les dnominations Emmental et Gruyre sappliquent deux fromages bien distincts. Les fromages pte presse cuite proviennent gnralement du lait de vache. Ils ont une teneur minimale en MG/ES respectivement de 45% pour le Comt et lEmmental, de 47% pour le Gruyre, et de 48% pour le Beaufort. 5.5.1.6.2. Fromages pte presse non cuite Ce sont des fromages dont le mlange caill-srum peut tre chauff, mais une temprature infrieure 50C et dont le caill est press aprs soutirage-moulage. Commentaire : La grande majorit des membres de cette famille ont un taux de matire grasse de 45%. Parmi les exceptions notables : la tomme de Savoie qui varie de 20 40% de MG, le fromage des Pyrnes, et l'Ossau-Iraty qui affichent 50% de MG. 5.5.1.7. Fromages pte file

Commentaires : Les fromages pte file sont principalement reprsents par la Mozzarella. Le fromage fil est gnralement vendu en collectivits sous forme de pains trancher de 1 Kg, de billes de 5, 8, ou 10 g, ou de cubes conditionns en sachet de 1kg. Le fromage doit tre utilis le plus vite possible aprs ouverture du conditionnement. Le fromage est gnralement conditionn dans son srum pour la prsentation en billes ou cubes, ou sous vide lorsquil est en pain.
5.5.1.8. Fromage en saumure Les fromages en saumure sont des fromages affins, de consistance ferme molle, dont la pte prsente une coloration blanche jauntre et une texture compacte se prtant au dcoupage, et elle est pratiquement exempte de perforations mcaniques. Les fromages nont pas vritablement de crote et ils ont t affins et conservs en saumure jusquau moment de leur vente, ou de leur premballage pour la vente au consommateur. Certains fromages en saumure contiennent des fines herbes et des pices qui font partie de leur identit.

Commentaire La fta AOP est un fromage en saumure au lait de brebis, ou au lait de brebis et au lait de chvre, prsent en pain ou en cubes. Il existe dautres fromages en saumure ne bnficiant pas de la dnomination fta.
5.5.1.9. Fromages de chvre En France pour la fabrication fromagre sont utiliss le lait de vache, le lait de brebis et le lait de chvre. En Italie, par exemple, le lait de bufflonne est en outre utilis. Pour les fabrications incorporant du lait de chvre la rglementation distingue deux catgories : Les fromages de chvre : l'appellation est rserve aux fromages exclusivement fabriqus au lait de chvre. Sans prjudice des dispositions applicables spcifiquement aux produits sous signe de qualit, cette disposition ne sapplique pas au lait ayant servi de support de culture aux ferments utiliss pour la fabrication, dans la mesure o les bonnes pratiques de fabrication sont respectes. Par contre, lorsque les ferments utiliss sont cultivs sur un lait de mme espce animale que le lait

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matire premire, la mention pur chvre peut, selon le cas, tre utilise, en complment ou en remplacement de la mention de chvre . Les mi-chvre : lorsque le fromage ou la spcialit fromagre est prpar(e) avec un mlange de matires premires laitires provenant de la chvre et de la vache, dont au minimum 50 p.100 de l'extrait sec est d'origine caprine; lappellation fromages au lait de mlange dsigne des fromages fabriqus partir de matires premires laitires provenant de deux ou plusieurs espces animales. Cette mention peut tre remplace par lindication des laits utiliss, dans l'ordre dcroissant de leur importance pondrale dans l'extrait sec du mlange, lorsque les matires premires laitires issues de chaque espce animale autre que la vache reprsentent au moins 20 p. 100 de lextrait sec du mlange. Ces mentions sont compltes par lindication des laits utiliss sur la liste dingrdients, par ordre dcroissant de leur importance pondrale dans lextrait sec et accompagne de leur pourcentage relatif. Commentaire : Les fromages de chvre sont essentiellement soit des ptes molles crote naturelle ou fleurie, soit des ptes fraches. Les ptes presses non cuites et les ptes persilles sont plus rares. Comme les autres fromages, ils peuvent provenir de lait cru, pasteuris ou thermis. Il existe deux grandes sortes de fromages de chvre, diffrencies selon leur mode de fabrication : Les fromages de chvre lactiques : ces fromages affins sont de texture cassante, lgrement fondante et leur got est plus typ. Les fromages de chvre prsure : ces fromages affins de type Camembert ont une texture souple, fondante et onctueuse ; leur got est peu typ, sauf s'ils sont au lait cru. 5.5.2. Fromages de lactosrum La dnomination fromage de lactosrum est rserve au produit obtenu par coagulation ou prcipitation du srum, concentr ou non, avec ou sans adjonction dautres produits laitiers. Les fromages sont gnralement fabriqus avec du lactosrum frais de brebis et/ou de chvre qui sont trs riches en protines, additionn de lait entier de brebis et/ou de chvre et/ou de vache. 5.5.3. Spcialits fromagres La dnomination spcialit fromagre est rserve aux produits laitiers autres que les fromages, les fromages blancs et les bleus, ferments ou non, affins ou non, prpars partir des matires d'origine exclusivement laitire suivantes : lait, lait partiellement ou totalement crm, crme, matire grasse, babeurre, auxquelles dautres matires provenant exclusivement du lait peuvent tre ajoutes, utilises seules ou en mlange. La teneur minimale en matire sche est de 20 g pour 100 g de produit fini pour les spcialits fromagres affines, et 10 g pour 100 g de produit fini pour les spcialits fromagres non affines. 5.5.4. Fromages fondus et spcialits fromagres fondues 5.5.4.1. Fromages fondus La dnomination fromage fondu est rserve au produit obtenu par la fonte et lmulsification, laide de la chaleur ( une temprature dau moins 70C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison quivalente), de fromage ou dun mlange de fromages, additionn ventuellement dautres produits laitiers, prsentant une teneur minimale en matire sche de 40 g pour 100 g de produit fini, et une teneur minimale en matire grasse de 40 g pour 100 g de produit aprs complte dessiccation. La dnomination fromage fondu allg est rserve au produit prsentant une teneur minimale en matire sche de 31 g pour 100 g de produit fini, et rpondant aux critres demploi du terme allg ci-aprs.

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Les allgations comparatives de type teneur rduite en et allg impliquent un diffrentiel dau moins 30% par rapport un produit similaire6. La Commission envisage, avec laccord des Etats membres, de faire passer ce seuil 25%, pour laligner sur celui de la directive du Codex Alimentarius. Le seuil de 25% tant celui appliqu en France pralablement au rglement, il peut continuer tre utilis par les oprateurs pour les produits mis sur le march franais, dans lattente de la modification de lannexe des allgations nutritionnelles, laquelle devrait intervenir avant janvier 2010. Ltiquetage des fromages fondus et des spcialits fromagres fondues peut en outre comporter les mentions suivantes : - Crme de... Prcdant la dnomination fromage fondu ou spcialit fromagre fondue , lorsque le produit renferme de 50 moins de 60 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation ; - Double crme lorsque le produit renferme de 60 grammes moins de 75 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation ; - Triple crme lorsque le produit renferme au moins 75 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation. Le mot fromage, dans l'expression fromage fondu, peut tre remplac par le nom d'une varit de fromage lorsque cette varit constitue au moins 50% des matires premires mises en uvre (exemple : Emmental fondu). Commentaire : Les fromages fondus sont plus souvent labors base de pte presse, cuite ou non, de poudre de lait, de lait, de beurre et de crme, mlangs chaud. Ils peuvent ou non tre conditionns sous forme individuelle. Il existe plusieurs dizaines de fromages fondus. Les crmes de gruyre, crmes de roquefort voisinent avec les fondus aux noix, fromages tartiner, fromages minis en en-cas, cubes pour apritifs, etc. Les fromages tartinables, et les fromages en tranche fondre ou chauffer, sont les plus courants en collectivit, o ils appartiennent lune des deux grandes familles de produits suivantes : fromages fondus standard, et fromages fondus enrichis en matire grasse. 5.5.4.2. Spcialits fromagres fondues La dnomination spcialit fromagre fondue est rserve aux produits laitiers autres que les fromages fondus, dont la teneur minimale en matire sche est de 25 g pour 100 g de produit, prpars partir de fromage et dautres produits laitiers. La dnomination spcialit fromagre fondue allge est rserve au produit prsentant une teneur minimale en matire sche de 20 g pour 100 g de produit fini, et rpondant aux critres demploi du terme allg ci-aprs. Les allgations comparatives de type teneur rduite en et allg impliquent un diffrentiel dau moins 30% par rapport un produit similaire7. La Commission envisage, avec laccord des Etats
Dans la plupart des cas, une comparaison pertinente pourra tre faite par rapport la teneur moyenne du nutriment considr dans les produits que le consommateur peroit comme quivalents. Lorsque le produit standard est dfini rglementairement, cette rfrence pourra tre utilise. Sinon, une tude du march pourra tre ralise, la moyenne des valeurs prsentes dans ltiquetage nutritionnel des produits similaires pouvant alors tre utilise comme rfrence. Dans le cas des produits laitiers, les catgories considrer pour les comparaisons devraient tre restreintes , par exemple fromages frais ou fromages pte molle , etc. et prendre en compte le contexte de consommation et son objectif, afin que la comparaison permette au consommateur de faire des choix informs et ne linduise pas en erreur. Concrtement, les oprateurs doivent tre en mesure dexpliciter les termes et le bien-fond de leur comparaison. 7 Dans la plupart des cas, une comparaison pertinente pourra tre faite par rapport la teneur moyenne du nutriment considr dans les produits que le consommateur peroit comme quivalents. Lorsque le produit standard est dfini rglementairement, cette rfrence pourra tre utilise. Sinon, une tude du march pourra tre ralise, la moyenne des valeurs prsentes dans ltiquetage nutritionnel des produits similaires pouvant alors tre utilise comme rfrence. Dans le cas des produits laitiers, les catgories considrer pour les comparaisons devraient tre restreintes , par exemple fromages frais ou fromages pte molle , etc. et prendre en compte le contexte de consommation et son objectif, afin que la comparaison permette au consommateur de faire des choix informs et ne linduise pas en erreur. Concrtement, les oprateurs doivent tre en mesure dexpliciter les termes et le bien-fond de leur comparaison.
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membres, de faire passer ce seuil 25%, pour laligner sur celui de la directive du Codex Alimentarius. Le seuil de 25% tant celui appliqu en France pralablement au rglement, il peut continuer tre utilis par les oprateurs pour les produits mis sur le march franais, dans lattente de la modification de lannexe des allgations nutritionnelles, laquelle devrait intervenir avant janvier 2010. Commentaire : Les spcialits fromagres fondues bnficient de la mme technologie que celle mise en uvre pour les fromages fondus. La rglementation est toutefois moins exigeante pour les spcialits en ce qui concerne la teneur minimale en matire sche, et plus souple pour lintroduction dingrdients comme la glatine, dans la limite de 10% du produit fini pour la totalit des ingrdients ajouts. Les spcialits fromagres peuvent tre foisonnes, ou aromatises dans la limite de 30% du produit fini. 6. PRSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE La forme de prsentation la vente, le mode de conservation, et le type de conditionnement et demballage sont spcifis par lacheteur. Commentaire : Les termes rglementaires employs diffrent selon lorigine du texte : Rglementation consommation :

Premballage : l'emballage dans lequel a t conditionne une unit de vente d'une denre alimentaire avant sa prsentation la vente, que cet emballage la recouvre entirement ou partiellement mais de telle faon que le contenu ne puisse tre modifi sans que l'emballage subisse une ouverture ou une modification. Emballage extrieur : lemballage dans lequel la denre premballe est prsente lors de sa commercialisation. Rglementation sant publique vtrinaire :

Conditionnement : lopration ralisant la protection dune denre par l'emploi d'une premire enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denre, et par extension cette enveloppe ou ce contenant. Emballage : la mise des denres dans un deuxime contenant et par extension ce deuxime contenant. 7. TIQUETAGE Sans prjudice des dispositions relatives au contrle mtrologique, ltiquetage des produits premballs doit obligatoirement comporter les mentions suivantes (art R112-9 du code de la consommation) : la dnomination de vente ; la quantit nette ; la date de durabilit minimale ou, lorsque les denres sont prissables microbiologiquement la date limite de consommation complte le cas chant de lindication des conditions particulires de conservation ; lindication du lot, ou la date limite de consommation optimale quand elle exprime en jour, mois et anne ; (le n de lot peut tre la DLUO ou la DLC si sous forme de jour/mois/anne) la liste des ingrdients, sauf quand le produit en est exempt ; la quantit de certains ingrdients ou catgories d'ingrdients, dans les conditions prvues aux articles R. 112-17 et R. 112-17-1 du code de la consommation ;
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le nom ou la raison sociale et ladresse du fabricant ou du conditionneur, ou dun vendeur tabli lintrieur du territoire de la Communaut europenne ; le lieu d'origine ou de provenance chaque fois que l'omission de cette mention est de nature crer une confusion dans l'esprit de l'acheteur sur l'origine ou la provenance relle de la denre alimentaire ; le mode d'emploi chaque fois que sa mention est ncessaire un usage appropri du produit ainsi que, le cas chant, les conditions particulires d'utilisation. La dnomination de vente, la quantit et la date de durabilit sont regroupes dans le mme champ visuel. Toutes les autres mentions obligatoires prvues par des textes spcifiques, notamment le numro dagrment de latelier de fabrication, doivent galement tre portes le cas chant. Mme lorsquelles sont vendues un stade antrieur la prsentation au consommateur, si les denres alimentaires premballes sont destines tre prsentes en ltat au consommateur final, y compris en collectivits, les mentions numres ci-dessus sont portes sur le premballage ou sur une tiquette lie celui-ci, le premballage constituant lunit de prsentation au consommateur8. (art. R112-10 du code de la consommation). Les dispositions de l'article R. 112-10 ne s'appliquent pas aux premballages dont la face la plus grande a une surface infrieure 10 centimtres carrs (valeur susceptible dvolution rglementaire), ainsi que pour les bouteilles en verre destines tre rutilises, qui sont marques de manire indlbile et qui, de ce fait, ne portent ni tiquette, ni bague, ni collerette. L'tiquetage de ces produits peut ne comporter que les mentions relatives la dnomination de vente, la quantit nette, et la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation (1, 4 et 5 de l'article R. 112-9), et, le cas chant, celles prvues par l'article R. 112-16-1 du code de la consommation). Lorsque le produit premball est commercialis un stade antrieur la vente au consommateur final ou lorsquil est destin tre livr aux restaurants, hpitaux, cantines et autres collectivits similaires pour y tre prpar, transform, fractionn ou dbit, ces mentions, lexception du numro de lot, peuvent ne figurer que sur les fiches, bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux-ci accompagnent le produit auquel ils se rapportent ou lorsquils ont t envoys avant la livraison ou en mme temps que lui. Ces documents doivent tre dtenus sur les lieux dutilisation ou de stockage du produit auquel ils se rfrent. Dans ce cas, la dnomination de vente, la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation ainsi que lindication des conditions particulires de conservation, le nom ou la raison sociale et ladresse du fabricant ou du conditionneur, ou dun vendeur tabli lintrieur du territoire de la Communaut europenne, sont ports en outre sur lemballage extrieur dans lequel le produit est prsent lors de la commercialisation (art. R. 11211 du code de la consommation). Commentaire : Sur le plan pratique, en fonction des cas, les mentions relatives ltiquetage peuvent figurer sur le conditionnement au contact du produit, sur l emballage extrieur dans lequel le produit est prsent lors de la commercialisation, ou sur les documents commerciaux. 8. TRANSPORT ET LIVRAISON Les produits doivent tre transports et livrs dans les conditions prvues par la rglementation, notamment en ce qui concerne le respect des tempratures.
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Cependant, il a t admis, dans le cas des portions enveloppes individuellement et vendues en emballage de regroupement, que cet emballage soit considr comme un premballage, et porte donc toutes les mentions exiges par la rglementation, les portions n'tant pas pour leur part assujetties l'tiquetage, lexception de la date de durabilit minimale ou de la date limite de consommation.

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9. ACHAT PUBLIC ECO-RESPONSABLE Il appartient lacheteur public, en application de larticle 5 du code des marchs publics, de prendre en compte les objectifs de dveloppement durable lors de la dtermination des besoins satisfaire. Lacheteur public a aussi la facult dintgrer des considrations sociales ou environnementales dans les conditions dexcutions du march, conformment larticle 14 du mme code, et, en vertu de larticle 53, dutiliser des critres dattributions en termes de performances environnementales et dinsertion professionnelle pour choisir loffre conomiquement la plus avantageuse. Comme tout achat public, lachat public co-responsable seffectue dans le strict respect des principes gnraux de lachat public (CMP art. 1), savoir la libert daccs la commande publique, lgalit de traitement des candidats, et la transparence des procdures. Ces principes visent la non discrimination entre les fournisseurs potentiels. Commentaire : Les modalits contractuelles dexcution du march, notamment celles de livraison et de rception, doivent prendre en compte les objectifs de politique environnementale et de comportement coresponsable, assigns lachat public. (Cf. sur http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/table.html le Guide de lachat public co-responsable - Achats de produits, rdig par le Groupe dEtude des Marchs Dveloppement Durable Environnement GEMDDEN). Il est ainsi recommand aux acheteurs : - dmettre les commandes le plus tt possible, afin doptimiser les circuits de livraison ; - de limiter le nombre de livraisons au strict ncessaire la satisfaction des besoins de la collectivit ; - dlargir le plus possible les plages horaires de livraison dans la journe, de faon fluidifier la circulation dans les agglomrations ; - de mettre en place le tri slectif dans les units de production et distribution. Il est de mme recommand aux fournisseurs : - de sengager dans une dmarche de production moins gnratrice de gaz effet de serre (conomies dnergie,optimisation des livraisons, conomies de consommables, etc.) ; - dutiliser si possible des emballages durables, rutilisables ou recyclables, et adapts la restauration collective, et limiter les suremballages ; Il est de mme recommand aux fournisseurs et aux acheteurs de mettre en place une gestion stricte des palettes, rolls-conteneurs et emballages consigns accompagnant la marchandise. Pour mmoire une palette neuve normalise type Europe ou SNCF est estime 10. Exemple de clause contractuelle pour un usage durable des palettes, rolls-conteneurs et emballages consigns : Les produits sont livrs par le fournisseur sur des rolls-conteneurs, des palettes normalises type Europe ou SNCF, ou dans des emballages consigns, qui doivent tre changs soit immdiatement au moment de la livraison, soit loccasion de la livraison suivante travers un systme de consigne propos par le fournisseur En cas de non change nombre pour nombre de ces rolls-conteneurs, palettes ou emballages consigns, le fournisseur sera en droit de les facturer la collectivit . 10. MODALITS D'ADMISSION ET DE CONTRLE Les contrles rception, raliss systmatiquement, font lobjet dune procdure propre chaque tablissement et ont pour but de vrifier la conformit des produits rceptionns. Ils peuvent tre complts priodiquement par des contrles microbiologiques portant sur tout ou partie des critres fixs par la rglementation, selon les produits concerns.

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10.1. Contrles systmatiques 10.1.1. Contrles quantitatifs Le poids net total de la marchandise livre doit correspondre la commande et au poids factur. Le but est de vrifier que le poids net indiqu sur les emballages est respect. Il peut, dans un premier temps, tre effectu par sondage. Si le poids livr est infrieur au poids factur, la marchandise doit tre soit refuse, soit accepte aprs rfaction du dficit de poids constat en prsence et aprs signature du rceptionniste et du livreur. 10.1.2. Contrles qualitatifs Le contrle qualitatif a pour but de vrifier visuellement, et si ncessaire au moyen de prlvements en vue danalyses de laboratoires : - que la fourniture faisant lobjet du contrle correspond la commande, en particulier aux caractristiques des produits faisant lobjet du march telles quelles sont nonces dans le cahier des clauses techniques particulires propre chaque acheteur ; - quelle provient bien des tablissements ou ateliers de fabrication viss au march (conformit de ltiquetage) ; - que la qualit fournie est conforme la catgorie nonce et aux critres microbiologiques fixs par la rglementation ; - que la fourniture na subi, depuis sa prparation, aucune dtrioration ou altration susceptible den diminuer la salubrit ; - que la temprature de transport est celle prescrite par la rglementation ; - que les conditionnements et les emballages ont conserv leur intgrit, quils sont en parfait tat de propret et que les indications rglementaires y sont portes ; - que le produit prsente les critres dune denre loyale et marchande, notamment labsence de couleurs, dodeurs et de got anormaux ; - que la traabilit des produits rceptionns est prise en compte au titre de la rglementation en vigueur. 10.2. Contrles priodiques microbiologiques 10.2.1. Constitution de lchantillon Lchantillon destin au laboratoire de microbiologie doit tre constitu de 5 units correspondant 5 portions consommateur ou 5 prlvements dau moins 100 grammes du produit analyser. Ces units doivent tre issues dun mme lot de fabrication et prleves strilement au hasard si possible dans 5 cartons diffrents. Elles doivent tre conditionnes individuellement et transportes temprature rglementaire jusqu un laboratoire accrdit, en prcisant le numro de lot. Ce plan dchantillonnage permet de prendre en compte la variabilit statistique. Il est caractris par la taille de lchantillon n et une valeur de tolrance c modulant linterprtation des rsultats. Pour les critres Salmonella et Listeria monocytogenes, un plan 2 classes dterminant 2 groupes dunits est appliqu : satisfaisants ou non satisfaisants (c=0).

10.2.2. Rsultats et interprtations Les critres de scurit applicables aux produits laitiers sont dfinis par le rglement (CE) n 2073/2005 du 15 novembre 2005 modifi:

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Dsignation

Micro-organisme Limite

Plan dchantillonnage n c

Mthode d'analyse de rfrence

Stade d'application du critre

Denres alimentaires prtes tre consommes destines Listeria aux nourrissons et monocytogenes denres alimentaires prtes tre Absence dans 25 g consommes destines des fins mdicales spciales Listeria monocytogenes 100 units formant Denres alimentaires colonie/gramme prtes tre (ufc/g) consommes permettant le dveloppement de L. monocytogenes, autres Listeria que celles destines aux monocytogenes nourrissons ou des fins Absence dans 25 g mdicales spciales Denres alimentaires prtes tre consommes ne Listeria permettant pas le monocytogenes dveloppement de L. monocytogenes, autres 100 ufc/g que celles destines aux nourrissons ou des fins mdicales spciales Fromages, beurre et crme fabriqus partir Salmonella de lait cru ou de lait trait une temprature Absence dans 25 g infrieure celle de la pasteurisation Lait en poudre et lactosrum en poudre Salmonella Absence dans 25 g

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EN/ISO 11290-1

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

EN/ISO 11290-2

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

Avant que la denre alimentaire n'ait quitt le contrle EN/ISO 11290-1 immdiat de l'oprateur qui l'a fabrique.

EN/ISO 11290-2

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

EN/ISO 6579

Crmes glaces, except les produits dont le Salmonella procd de fabrication ou la composition Absence dans 25 g permettent de supprimer le risque salmonelles Entrotoxines Fromages ayant subi un staphylococciques traitement diffrent de la 9 pasteurisation , laits en Absence dans 25 g poudre et lactosrums en poudre

EN/ISO 6579

Mthode europenne de Produits mis sur le dtection du LCR march pendant pour les leur dure de staphylocoques conservation coagulase positive

A lexception des fromages pour lesquels le fabricant peut dmontrer, la satisfaction des autorits comptentes, quils ne prsentent aucun risque de contamination par entrotoxines staphylococciques.

Si lchantillon analys est dclar satisfaisant, tout le lot rceptionn est considr a priori comme conforme sur le plan microbiologique. Dans le cas contraire, sans prjudice de lapplication des mesures prvues lencontre du fournisseur dans le cahier des charges, le produit ou le lot de denres alimentaires est retir ou rappel conformment l'article 19 du rglement (CE) n 178/2002 du 28 janvier 2002. Cependant, les produits mis sur le march, qui n'en sont pas encore au stade de la vente au dtail et ne remplissent pas les critres de scurit applicables aux denres alimentaires, peuvent tre soumis un traitement supplmentaire destin liminer le risque en question. Ce traitement ne peut tre effectu que par des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de dtail. 11. REVISION DES PRIX EN COURS DE MARCH Le code des marchs publics, article 18, dispose que le prix dun march public peut tre ferme ou rvisable. Un prix ferme, est invariable pendant la dure dexcution du march. Il peut cependant tre actualis, sil scoule un dlai suprieur trois mois entre la date laquelle le candidat a fix son prix dans loffre, et la date de dbut dexcution des prestations . Les produits laitiers tant des fournitures courantes, cette actualisation est facultative. Un march est conclu prix ferme dans le cas o cette forme de prix nest pas de nature exposer des alas majeurs les parties au march, du fait de lvolution raisonnablement prvisible des conditions conomiques pendant la priode dexcution des prestations . Un prix rvisable est un prix qui peut tre modifi pour tenir compte des variations conomiques . Le march doit alors fixer la date dtablissement du prix initial, les modalits de calcul de la rvision et la priodicit de sa mise en uvre. Les modalits de calcul de la rvision du prix sont fixes, soit en fonction dune rfrence partir de laquelle il est procd la rvision, soit par application dune formule reprsentative de lvolution du cot de la prestation, soit en combinant ces modalits. Commentaire : Le prix rvisable permet de maintenir lquilibre conomique du contrat. Lorsque le prix est rvis en fonction dune rfrence, il est recommand dutiliser la tendance mensuelle nationale laitire et avicole (code = M 1578), indice mis en place par le Service des Nouvelles des Marchs (SNM) du ministre de lAgriculture, avec le concours des fournisseurs de produits laitiers. Cet indice mensuel reflte, pour chaque produit rfrenc, lvolution moyenne des prix dachats des grossistes auprs de leurs fournisseurs industriels, pour la priode en cours. Lvolution de lindice dpend de plusieurs facteurs : variation du prix des matires premires, volution des tarifs industriels, tat des stocks, volution de la demande, main-duvre, carburant. Cette cotation est disponible partir du 15 de chaque mois sur Internet, ladresse suivante : www.snm.agriculture.gouv.fr ou minitel 3617 SNM, ou audiotel : 08 92 68 67 82. Elle est galement publie chaque mois dans le quotidien Les Marchs et sur son site internet ladresse http://www.lequotidienlesmarches.fr . Il est conseill de procder des rvisions trimestrielles des prix du march, en fonction des indices publis par le SNM. LINSEE publie galement chaque mois des indices sur les produits laitiers courants. Ces indices sont cependant moins adapts la restauration collective que les cotations du SNM. 12. DELAIS DE REGLEMENT Le rglement du fournisseur doit intervenir conformment larticle 98 du Code des marchs publics. Le dpassement du dlai global de paiement dun march public dclenche de plein droit et sans formalit, pour le titulaire du march ou le sous-traitant, le versement dintrts moratoires, compter du jour suivant lexpiration du dlai. Commentaire : Le respect des dlais de rglement est une composante essentielle de lquilibre conomique du contrat.

ANNEXE 1 PRINCIPAUX TEXTES RGLEMENTAIRES ET INFRA RGLEMENTAIRES Rglement (CE) n213/2001 du 9 janvier 2001 concernant les mthodes pour lanalyse et lvaluation de la qualit des produits laitiers. Rglement (CE) n 178/2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAESA et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires (JOUE du 1er fvrier 2002). Rglement (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires (JOUE du 25 juin 2004). Rglement (CE) n 853/2004 du 29 avril 2004 fixant les rgles dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine animale (JOUE du 25 juin 2004). Rglement (CE) n 854/2004 du 29 avril 2004 fixant les rgles spcifiques dorganisation des contrles officiels concernant les produits dorigine animale destins la consommation humaine (JOUE du 25 juin 2004). Rglement (CE) n 2073/2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires (JOUE du 22 dcembre 2005). Rglement (CE) n 2074/2005 du 5 dcembre 2005 tablissant les mesures d'application relatives certains produits rgis par le rglement (CE) n 853/2004 du Parlement europen et du Conseil et l'organisation des contrles officiels prvus par les rglements (CE) n854/2004 du Parlement europen et du Conseil et (CE) n 882/2004 du Parlement europen et du Conseil, portant drogation au rglement (CE) n 852/2004 du Parlement europen et du Conseil et modifiant les rglements (CE) n 853/2004 et (CE) n 854/2004 (JOUE du 22 dcembre 2005). Rglement (CE) n 2076/2005 du 5 dcembre 2005 portant dispositions d'application transitoires des rglements (CE) n 853/2004, (CE) n 854/2004 et (CE) n 882/2004 du Parlement europen et du Conseil et modifiant les rglements (CE) n 853/2004 et (CE) n 854/2004 (JOUE du 22 dcembre 2005). Rglement (CE) n 510/2006 du 20 mars 2006 relatif la protection des indications gographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denres alimentaires (JOUE du 31 mars 2006). Rglement (CE) n1924/2006 du 20 dcembre 2006 concernant les allgations nutritionnelles et de sant portant sur les denres alimentaires (JOUE du 30 dcembre 2006). Rglement (CE) n 834/2007 du 28 juin 2007 relatif la production biologique et l'tiquetage des produits biologiques et abrogeant le rglement (CEE) n 2092/91 (JOUE du 20 juillet 2007) et son
rglement d'application n 889/2008.

Rglement (CE) n 1234/2007 du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchs dans le secteur agricole et dispositions spcifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (rglement OCM unique ) (JOUE du 16 novembre 2007). Rglement (CE) n 889/2008 du 5 septembre 2008 portant modalits dapplication du rglement (CE) n 834/2007, relatif la production biologique et ltiquetage des produits biologiques, en ce qui concerne la production biologique, ltiquetage et les contrles. Rglement (CE) n 1235/2008 du 8 dcembre 2008 dapplication du rglement n834/2007 en ce qui concerne le rgime dimportation de produits biologiques en provenance des pays tiers. Code de la consommation. Code rural. Loi du 29 juin 1934 relative la protection des produits laitiers (Journal Officiel du 1er juillet 1934) Dcret n 55-771 du 21 mai 1955 (modifi) relatif aux laits destins la consommation humaine (Journal Officiel du 9 juin 1955).

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Dcret n 88-1203 du 30 dcembre 1988 relatif aux laits ferments et au yaourt ou yoghourt (Journal Officiel du 31 dcembre 1988). Dcret n 2003-1148 du 28 novembre 2003 portant application de larticle L.214-1 du code de la consommation en ce qui concerne les laits de conserve partiellement ou totalement dshydrats destins lalimentation humaine (Journal Officiel du 3 dcembre 2003). Dcret n2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spcialits fromagres (Journal Officiel du 29 avril 2007). Arrt ministriel du 3 aot 1984 fixant les conditions de lattribution et du maintien de la patente sanitaire dfinie larticle 11 du dcret n63-301 du 19 mars 1963 relatif la prophylaxie de la tuberculose bovine. Arrt du 6 aot 1985 relatif aux normes dhygine et de salubrit auxquelles doit rpondre le lait cru livr en ltat et destin la consommation humaine. Arrt ministriel du 28 juin 1994 (modifi) relatif l'identification et l'agrment sanitaire des tablissements mettant sur le march des denres animales ou d'origine animale et au marquage de salubrit (Journal Officiel du 31 juillet 1994). Arrt ministriel du 3 avril 2006 relatif aux critres microbiologiques applicables aux produits dorigine animale et aux denres contenant des produits dorigine animale (Journal Officiel du 27 avril 2006). Arrt ministriel du 8 juin 2006 relatif lagrment des tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale ou des denres contenant des produits dorigine animale (Journal Officiel du 8 aot 2006) modifi par larrt du 27 avril 2007 (Journal Officiel du 16 mai 2007). Arrt ministriel du 1er juillet 2008 fixant les modalits du contrle technique des engins de transport de denres prissables (Journal Officiel du 1er aot 2008). Norme NF V 04-600 de janvier 2001 : spcifications des laits ferments et des yaourts/yoghourts. Charte professionnelle des laits de consommation. IPLC, 2001 (Institut professionnel du lait de consommation). Codes de dontologie Syndifrais 2004 : yaourts et laits ferments, fromages blancs frais, yaourts et produits laitiers frais aromatiss, desserts lacts frais (document professionnel). Guide de bonnes pratiques dhygine Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers (brochure 5930 dition 2004). Guide de bonnes pratiques dhygine Dtaillant en produits laitiers (brochure 5903 dition 2005). Recommandation du 4 mai 2007 du GEMRCN relative la nutrition. http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/table.html Note de service DGAl/SDSSA/N2006-8045 du 16/02/06 (BOMAP n7 du 16/02/06) : Paquet hygine et agrment (dfinition du primtre). Note de service DGAl/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/08 (BOMAP n3 du 18/01/08) : Prcisions relatives aux modalits de mise en uvre des analyses microbiologiques de denres alimentaires et dexploitation des rsultats. Note de service DGAl/SDSSA/N2008-8033 du 19/02/08 (BOMAP n8 du 22/02/08) : Paquet hygine et drogation lobligation dagrment (alimentation humaine). Avis de lAFSSA du 13 mars 2008 concernant les rfrences applicables aux denres alimentaires en tant que critres indicateurs dhygine des procds (critres microbiologiques). Note dinformation DGCCRF n2008-176 du 5 aot 2008, relatives aux exigences rglementaires applicables aux fromages et spcialits fromagres, et accompagnant le dcret n2007-628 prcit.

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ANNEXE 2. MARQUES DIDENTIFICATION

Les marques didentification apposes sur les produits attestent que ces produits ont t prpars dans des tablissements agrs ou drogataires et dans des conditions conformes la rglementation sanitaire affrente ce genre d'tablissement. Ces marques didentification sont de deux types. Estampille CE ou estampille ovale :

Nom du pays dimplantation de ltablissement

Numro minralogique du dpartement dimplantation de ltablissement

FR
01-001-001

Numro dordre de ltablissement dans la commune Numro INSEE de la commune dimplantation de ltablissement

CE
Sigle de la Communaut europenne

Une circulaire de la DGAL de 2006 autorise la conservation du n agrment avec 2 chiffres la fin du n au lieu des 3 chiffres mentionns ci-dessus ; la DGAL accepte galement que plusieurs marques figurent sur le mme emballage condition que les services de contrle puissent connatre ltablissement qui a fabriqu le produit concern. Estampille locorgionale ou estampille ronde : Lestampille locorgionale nest autorise que jusquau 31 dcembre 2009 (Rglement CE n 2076/2005)

Ces deux estampilles, CE ou locorgionale, sont apposes sur les conditionnements individuels ou sur les emballages de regroupement des produits.

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ANNEXE 3

SIGNES DIDENTIFICATION DE LA QUALIT ET DE LORIGINE

1. Rglementation europenne Il existe quatre signes didentification de la qualit et de lorigine dfinis dans plusieurs rglements europens et identifiables par les logos AOP, IGP, STG et AB :

L'Appellation d'Origine Protge (AOP) protge la dnomination d'un produit dont l'origine de la matire premire, la production, la transformation et l'laboration doivent avoir lieu dans une aire gographique dtermine avec un savoir-faire reconnu et constat. Les caractristiques des produits ainsi protgs sont donc essentiellement lies au terroir.

Une Indication Gographique Protge (IGP) correspond au nom d'une rgion, d'un lieu dtermin ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert dsigner un produit agricole ou une denre alimentaire : - originaire de cette rgion, de ce lieu dtermin ou de ce pays, et - dont une qualit dtermine, la rputation ou une autre caractristique peut tre attribue cette origine gographique et dont la production et/ou la transformation et/ou l'laboration ont lieu dans l'aire gographique dlimite.

La Spcialit Traditionnelle Garantie (STG) permet de reconnatre et de protger au niveau communautaire des produits agricoles et des denres alimentaires traditionnels qui prsentent un caractre spcifique li la mthode de production et/ou dlaboration, mais pas lorigine gographique.

La mention Agriculture Biologique (AB) atteste quun produit est issu dun mode de production soucieux de lenvironnement, qui sinterdit lutilisation de produits chimiques et de synthse et qui respecte le bien tre des animaux.

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2. Rglementation franaise En plus des signes europens, trois signes officiels franais existent : Le Label Rouge garantit la qualit suprieure dun produit. Ce dernier doit satisfaire des exigences svres de got et de qualit pour lesquelles il est contrl chaque tape de sa production et de son laboration.

Le logo AB atteste que le produit respecte le cahier des charges franais sur le mode dagriculture biologique.

3. Liste des produits laitiers bnficiant en janvier 2009 de signes europens ou franais didentification de la qualit et de lorigine (seuls les produits bnficiant de lun des signes figurent ci-aprs)

Signe de qualit Produit Laits de consommation Crmes Yaourts Laits ferments Fromages frais Fromages pte file Fromages en saumure Fromages pte molle crote fleurie Fromages pte molle crote lave Fromages pte persille Fromages pte presse non cuite Fromages pte presse cuite Fromages de chvre ou de brebis Fromages au lactosrum

Label rouge (LR)

Indication Agriculture gographique biologique protge (IGP) (AB) X X X X X X

Appellation Spcialit dorigine traditionnelle protge garantie (AOP) (STG) X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

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ANNEXE 4

TECHNOLOGIE DES PRODUITS LAITIERS

1. Traite et composition des laits de collecte 1.1. Traite Elle doit s'effectuer matin et soir, tous les jours de l'anne. Le lait est rfrigr dans un tank lait juste aprs la traite, avant d'tre pomp par le camion-citerne de la laiterie lie par contrat au producteur. En France, depuis la loi Godefroy (1969), le lait est pay au producteur selon plusieurs critres : qualit sanitaire (dfinie selon le nombre de cellules somatiques dans 1 ml de lait), qualit bactriologique (tablie selon le nombre de micro-organismes prsents dans 1 ml de lait), germes butyriques, lipolyse et recherches d'inhibiteurs (antibiotiques). Le taux de matire grasse (rfrence : 38 g par litre) et le taux de matire protique (rfrence : 32 g par litre) dfinissent le lait standard pris en compte pour le paiement du lait au producteur. Le respect de ces normes implique un grand nombre de contrles au moins trois fois par mois. Ils sont effectus par des laboratoires interprofessionnels laitiers agrs, rpartis dans toute la France. 1.2. Composition Composition moyenne du lait de diffrents ruminants (en g/l)

Eau 900 900 860 850

Matire sche 130 140 190 180

Protines (Matires azotes) Totales 30-35 35-40 55-60 45-50 Casine 27-30 30-35 45-50 35-40

Lipides

Lactose (glucides) 45-50 40-45 45-50 45-50

Matires minrales Totales Calcium Phosphore 8-10 8-10 10-12 8-10 1,25 1,35 1,9 1,8 0,95 1 1,5 1,8

Vache Chvre Brebis Bufflonne

35-40 40-45 70-75 70-75

Le lait de brebis est nettement plus riche que le lait de vache et le lait de chvre. Sa teneur en matire sche est de l'ordre de 190g/l contre seulement 130 g/l pour le lait de vache. En moyenne, le lait de brebis renferme 70 75 g/l de matire grasse contre 40 g/l pour le lait de vache. La teneur en matires azotes est en moyenne de 55 60 g/l contre seulement 30 35 g/l pour le lait de vache. La teneur en sels minraux (10 12 g/l) est galement suprieure celle du lait de vache (8 10g/l). Le lait de chvre a une composition assez voisine de celle du lait de vache. Le lait de chvre ne contient pas de bta-carotne, cest pourquoi il a une couleur blanche que l'on retrouve dans les fromages.

2. Transformation des laits Scrt par l'animal, le lait peut connatre plusieurs tapes avant dtre mis en consommation : 2.1. Standardisation

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Selon les espces, le type d'alimentation et les saisons, la composition du lait est variable. Le taux de matire grasse peut s'lever de 30 70 g par litre. L'crmeuse standardisatrice permet d'harmoniser la composition de laits provenant de diffrentes exploitations, en particulier pour faire correspondre le taux de matire grasse celui exig par la lgislation dans les laits de consommation et les produits laitiers. 2.2. Homognisation Ce traitement physique par pression fait clater les globules de matire grasse en fines particules homognes. L'objectif est dviter que la matire grasse ne remonte la surface, ne gne l'coulement du lait ou ne se dpose sur l'emballage lors du traitement thermique de conservation. Selon la destination du lait (fromage, crme, etc.) l'homognisation nest pas pratique. 2.3. Traitement thermique Trs riche en lments nutritifs, le lait peut tre contamin par des micro-organismes susceptibles de se dvelopper aprs la sortie de la mamelle. Parmi eux, certains sont utiles (ferments lactiques...), d'autres nuisibles la qualit, et certains peuvent tre pathognes. Pour stopper le dveloppement de ces micro-organismes, des traitements de conservation, exclusivement physiques, sont ncessaires. Ainsi, selon le type de produit dsir, le lait peut subir diffrents traitements (cf. ci-dessus 5.1.1.2 pour la description de ces traitements). 3. Catgories de Laits 3.1. Laits de consommation Le lait de consommation : a) a un point de conglation qui se rapproche du point de conglation moyen constat pour le lait cru dans la zone d'origine de la collecte (la mesure du point de conglation permet de vrifier si le lait est mouill ou non) ; b) a une masse suprieure ou gale 1 028 grammes par litre constate sur du lait 3,5 % (m/m) de matire grasse et une temprature de 20C ou l'quivalent par litre lorsqu'il s'agit d'un lait d'une teneur en matire grasse diffrente ; c) contient un minimum de 2,9 % (m/m) de matire protique10, constat sur du lait 3,5 % (m/m) de matire grasse ou une concentration quivalente lorsqu'il s'agit d'un lait d'une teneur en matire grasse diffrente. 3.2. Laits de conserve Ils subissent un traitement de concentration ou de schage. Concentration

La concentration s'effectue par limination partielle de l'eau contenue dans le lait. Le lait est standardis, pasteuris, puis concentr sous vide partiel et homognis. On y ajoute certains stabilisants autoriss pour rduire le risque de caillage pendant la strilisation. Puis, il est conditionn et, enfin, strilis. Sa masse volumique s'lve 1,15.

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Schage

Teneur en matire protique : rapport en masse des parties protiques du lait sur 100 parties du lait concern (obtenu en multipliant par 6,38 la teneur totale en azote du lait exprime en pourcentage en masse).

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Aprs pasteurisation et concentration, le lait est projet en minuscules gouttelettes dans une enceinte. Celles-ci sont sches par envoi d'air chaud 200C qui provoque instantanment l'vaporation de l'eau dans la tour de schage (schage spray). 4. Crmes laitires Fabriquer de la crme demande plusieurs oprations : Ecrmage

La crme est obtenue partir de l'crmage du lait. Le lait, d'abord thermiquement trait, alimente en continu l'crmeuse. Il est soumis une rotation trs rapide l'intrieur d'une cuve. La force centrifuge acclre la sparation des composants du lait. Les plus lourds gagnent les parois tandis que les corps gras, plus lgers, se rassemblent au centre : c'est la crme. Selon qu'on la prlve plus ou moins prs de l'axe de rotation, celle-ci est plus ou moins riche en matire grasse. Une crme 40% de MG a une masse volumique de 0,993 g/cm3 ( 20C). Pasteurisation A la sortie de la centrifugeuse, sauf pour celles destines rester crues, la plupart des crmes sont pasteurises une temprature de 95 98C pendant 30 secondes. On est ainsi assur de la destruction des micro-organismes et de l'inactivation des enzymes, tout en prservant les qualits organoleptiques de la crme. Ensemencement et la maturation (ventuellement)

Aprs pasteurisation, l'ensemencement par des bactries lactiques slectionnes permet de faire maturer la crme, pour agir sur sa texture, son paisseur, son acidit et mme son got. La maturation s'effectue entre 12 et 18C. Aprs maturation, la crme est refroidie et conditionne, puis elle est stocke en chambre froide (6C) et commercialise. 5. Yaourts (ou yoghourts) Produit vivant, 100 g de yaourt (ou yoghourts) nature contiennent en moyenne 6 g de glucides, 4 g de protides, et de 0 3,5 g de lipides, selon le lait utilis. On y trouve encore du calcium, des sels minraux (phosphore, potassium) et des vitamines produites par les bactries : B1, B2, et PP. Aprs la standardisation du lait (pour ladaptation du taux de matire grasse et dextrait sec), sa pasteurisation (traitement thermique) et son homognisation (rpartition homogne des particules de matire grasse dans le lait), le lait est refroidi une temprature approprie (selon les souches de ferments). Il est alors prt pour la fabrication des yaourts (ou yoghourts). Il est ensuite ensemenc avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, le premier lui apportant son acidit tandis que le second dveloppe ses armes. A partir de l, les procds de fabrication diffrent selon la texture dsire : ferme, brasse ou liquide. Yaourt (ou yoghourt) ferme Aprs l'ensemencement, il est conditionn en pots qui passent l'tuve. Les bactries se reproduisent par millions et s'attaquent au lactose qui est transform partiellement en acide lactique. Cet acide modifie la structure des protines, qui forment alors un gel. Lorsque les yaourts (ou yoghourts) ont atteint le degr d'acidit voulu (80-90 Dornic11), ils passent en chambre froide ventile ou en tunnel de refroidissement, et sont stocks 2-4C.

Yaourt (ou yoghourts) brass

Un degr Dornic (D) correspond lacidit apporte par la prsence de 0,1 g dacide lactique dans un litre de lait. Un lait frais a une acidit comprise entre 15 et 18 D.

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A la diffrence du prcdent, sa fermentation ne s'effectue pas en pots, mais en vrac, dans des cuves. Lorsque l'acidit atteint 100D, le caill est brass puis refroidi avant d'tre conditionn en pots, qui sont stocks en chambre froide. Le yaourt (ou yoghourt) brass ou bulgare a une texture lisse, plus ou moins fluide. Yaourt (ou yoghourt) boire

Aprs avoir t brass, il est battu dans les cuves, avant d'tre conditionn en flacons. 6. Fromages Fromages fondus Spcialits fromagres fondues ou non Fromages de Lactosrum 6.1. Fromages 6.1.1. Fromages blancs (dont frais) Les fromages frais blancs peuvent tre prpars partir de lait de vache, chvre, brebis ou de leur mlange. Le lait peut tre totalement ou partiellement crm, entier ou enrichi de crme (petit-suisse). En fromagerie, leur fabrication ne comprend que deux tapes : Caillage : partir d'une fermentation exclusivement lactique, il consiste faire coaguler la casine du lait sous l'effet de l'acide lactique avec ajout d'un peu de prsure dont l'effet coagulant est limit. La coagulation des fromages frais est obtenue au moyen de ferments lactiques, ajouts dans le lait tidi aux environs de 18C. Le caillage ne dpasse en gnral pas vingt-quatre heures. Egouttage : il permet de sparer le caill du lactosrum ou petit lait. Il peut se faire spontanment ou tre acclr en centrifugeuse. Les fromages blancs sont gnralement peu goutts. Puis, selon sa destination, le caill goutt est lgrement refroidi, ventuellement additionn de crme ou d'autres ingrdients (sucre, fruits...), sal ou aromatis. Les fromages sont alors conditionns et stocks en chambre froide. Ils ne sont jamais affins, ce qui fait leur caractristique.

6.1.2. Fromages pte molle Fromages pte molle crote fleurie

Le lait, lgrement chauff, coagule par caillage mixte, par adjonction de ferments lactiques, de prsure, ou dautres enzymes coagulants. Le caill obtenu est dispos mcaniquement dans des moules trous afin que lgouttage se fasse spontanment et assez lentement. Dans les procds manuels traditionnels, le caill est vers la louche dans un moule, o il s'goutte pendant quelques heures. Selon les varits, ils y restent entre 4 et 7 jours, afin de stabiliser leur humidit. Dmoul, le fromage est ensuite saupoudr de sel ou plong dans une saumure, puis sa surface ensemence de moisissures spcifiques pour permettre le dveloppement de la fleur. Les fromages sont entreposs dans un hloir, local dont l'humidit, la ventilation et la temprature sont contrles, pour un affinage qui va durer de 2 6 semaines. Fromages pte molle crote lave

Leur fabrication est trs proche de celle des fromages pte molle crote fleurie, quelques variantes prs.

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Le lait, soit cru, soit pasteuris, est chauff. On lui ajoute de la prsure pour obtenir le caill. Celui-ci est rompu pour faciliter l'gouttage, car nombre de ces fromages sont de taille importante et ne subissent pas d'gouttage mcanique. Le caill est vers dans des moules perfors pour tre goutt. Puis les fromages sont dmouls, sals en saumure et placs dans le hloir, o le duvet de moisissure est aussitt limin par un lavage ou un brossage. Les fromages sont rgulirement retourns. Au bout de dix jours environ, ils sont transfrs dans une cave d'affinage. Intervient alors l'opration majeure d'o ils tirent leurs caractristiques, notamment la couleur orange de la crote : ils sont rgulirement lavs avec de l'eau saumure. Cela prserve la souplesse de la crote et favorise le dveloppement des ferments du rouge . Ils sont galement brosss pour activer la fermentation. Dans certaines rgions et selon les fromages, on utilise du marc, du vin, du cidre ou de la bire pour traiter la crote des fromages et leur donner un got particulier. Selon les fromages, la dure de l'affinage est variable. Pour certains fromages, elle est fixe par la rglementation, un minimum de deux semaines pour le Pont-lvque, trois semaines pour le Livarot, le Mont d'or et le Munster (mais deux pour le petit Munster), cinq semaines pour le Maroilles.

6.1.3. Fromages bleu ou pte persille La fabrication des ptes persilles dbute de faon similaire la production des autres ptes molles crote lave. La quasi totalit des ptes persilles d'origine franaise est fabrique partir de lait de vache, quelques exceptions prs comme le Roquefort et le bleu de Corse, qui requirent du lait de brebis. Pour les fromages traditionnels, le lait, pasteuris ou non, est chauff. Le caill est goutt, miett ou dcoup en cubes, et plac dans les moules. Il n'est ni press, ni chauff. En cours de coagulation, ou, plus souvent de moulage, le caill est ensemenc avec les spores d'un champignon : Penicillium glaucum pour les bleus, Penicillium roqueforti pour le roquefort. Puis les fromages sont sals durant quatre cinq jours. Ils sont ensuite placs dans le hloir, o ils sont transpercs avec de longues aiguilles. Ces trous favorisent le dveloppement des moisissures et permettent de rpartir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la pte. L'affinage est long et minutieux. Il s'effectue dans des caves froides (10C) et trs humides (95% d'humidit), le plus souvent naturelles. L'affinage dure de deux six mois selon les formes et les formats. Le Roquefort mrit exclusivement dans les caves creuses depuis des sicles dans la montagne du Combalou. Il lui faut au moins trois mois d'affinage. Le bleu de Bresse a une mthode de fabrication lgrement diffrente : cest le lait et non la pte, qui est ensemenc. Ceci explique pourquoi ses marbrures sont moins abondantes et moins marques. Ce fromage appartient aux bleus doux , du type Gorgonzola italien. 6.1.4. Fromages pte presse Fromages pte presse non cuite

Dans cette famille nombreuse, les fromages de caractres trs divers naissent pourtant de processus identiques. Le lait, pasteuris ou non, est chauff 34-36C. Il coagule rapidement la prsure dans une pice chauffe 30C. Une fois le caill form, il est tranch, puis brass jusqu' ce qu'il prenne la consistance de granuls. Il est alors enferm dans des toiles et press mcaniquement pour en vacuer promptement le petit-lait ou lactosrum. Selon les varits, le caill est moul avant ou aprs le pressage, puis sal en le plongeant quelques heures dans un bain de saumure 28 de concentration.

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Pour les fromages de type Saint-paulin, Gouda, Edam, Mimolette, les grains de caill sont lavs dans la cuve. Dans cette opration, dite de dlactosage, une partie du lactosrum produit, variable de 10 45% selon la catgorie de fromage, est soutire. Elle est remplace par de l'eau chauffe une temprature suprieure celle de l'emprsurage du lait. Le dlactosage limite l'acidification de la pte pendant l'affinage en cave. En favorisant l'action liante du calcium, il amliore la cohsion de sa texture : souple pour le Saint-paulin, ferme pour le Gouda, l'Edam ou la Mimolette. Le fromage est pong et, plusieurs reprises, frott avec du sel, sec, en espaant les oprations. La crote durcit et la pte s'imprgne de sel. Les fromages sont placs en cave humide, lavs et retourns rgulirement. L'affinage dure longtemps : de deux mois un an. Le Laguiole rclame trois six mois d'affinage, le Cantal trois mois, le Saint-nectaire deux mois, et le Salers a besoin de plus d'un an. Ils sont alors mouls en plusieurs fois. Ils sont constitus de tommes successives qui se soudent entre elles et s'homognisent sous la pression mcanique. Certains fromages sont de grande taille : le Cantal pse de 35 45 kg, le Laguiole ou le Salers de 30 40 kg. Certains fromages de cette famille ont une crote paraffine ou teinte : Saint-paulin, fromage des Pyrnes, Edam, Mimolette ; d'autres ont une crote naturelle : Cantal, Laguiole, Saint-nectaire. Fromages pte presse cuite

Le lait, pasteuris ou non, est chauff dans de grandes cuves contenant de mille vingt mille litres. Il est emprsur afin doprer une coagulation rapide. Comme celle-ci se fait sans acidification notable, cela permet de conserver l'essentiel du calcium du lait dans le fromage. Ceci explique la forte teneur en calcium des fromages pte presse cuite : le calcium du lait est concentr huit fois. Le caill est ensuite tranch en petits cubes dont la taille va d'un grain de bl celle d'un grain de mas. Puis, les grains de caill sont brasss nergiquement. Ils se sparent du lactosrum et l'ensemble est chauff pendant environ une heure plus de 50C. C'est la cuisson , qui donne son nom cette famille de fromages. Elle goutte le caill qui se contracte. Ce chauffage provoque en effet une synrse, c'est--dire l'exsudation d'une partie du lactosrum contenu dans les grains de caill. Ensuite, le mlange caill-srum est soutir dans un moule. L'ensemble est press pendant plusieurs heures (jusqu' vingt heures). Le pressage va donner sa forme au fromage. Il permet aux ferments lactiques, slectionns avec soin, d'agir selon un ordonnancement rigoureux. Le fromage est ensuite sal, soit par immersion dans un bain de saumure, soit par frottage. Le salage dure en gnral une journe. Il contribue la formation de la crote, l'apparition du got et la bonne conservation. Puis les fromages sont affins durant plusieurs semaines dans des caves spcifiques rgules en temprature et hygromtrie. Les meules sont retournes et leur crotage fait gnralement l'objet de soins durant l'affinage et plus particulirement les fromages pte presse cuite AOC (Comt, Beaufort, Gruyre). 6.1.5. Fromages pte file Le lait est caill et goutt, puis dcoup en petits morceaux, pour tre mlang ou non avec du petit lait. La pte obtenue est ptrie, chauffe (dans l'eau jusqu' 90C) et tire (file) mcaniquement plusieurs fois en ruban jusqu' ce que l'on obtienne la consistance dsire (qui varie selon les fromages). Ce ruban est coup avant dtre press dans des moules de formes diverses. La Mozzarella, par exemple, est un fromage pte file. 6.1.6. Fromages de chvre ou de brebis Contrairement aux autres familles, les chvres ne se dfinissent pas par leur mode de fabrication mais par lorigine de leur lait.

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Il existe des tapes communes la fabrication de tous les fromages de chvre : Le lait est filtr et ventuellement chauff (pasteurisation ou thermisation). Le caillage se fait spontanment ou aprs introduction des ferments lactiques et de la prsure. La quantit de prsure et la dure du caillage dterminent les caractristiques du produit fini. Le caill obtenu est goutt puis conditionn, ventuellement avec d'autres ingrdients, s'il s'agit de fromage frais, ou bien rompu pour le moulage. Les fromages sont sals et ventuellement ensemencs en surface avec du Penicillium candidum ; ils sont parfois saupoudrs de cendres vgtales, pour en absorber l'humidit superficielle. Aprs le dmoulage, les fromages sont goutts et placs en hloir ou en cave, pendant deux trois semaines, parfois jusqu' cinq selon les varits. A peine sorti du moule, les fromages frais possdent une texture friable qui s'accommode de toutes sortes d'ingrdients. L'affinage se poursuit jusqu' lobtention de la consistance voulue : frache, tendre, demi-dure, dure, ou cassante. La dure de l'affinage dpend aussi du format du fromage. Un petit Picodon est sec en deux semaines tandis qu'il faut cinq semaines un Valenay pour atteindre la consistance idale. Selon les types de fromages, le moulage, le salage et l'gouttage s'effectuent dans un ordre diffrent. Cependant, sur tous les types de fromages, l'affinage provoque les mmes effets.

6.2. Spcialits fromagres Ces produits sont obtenus soit par coagulation en tout ou en partie des matires premires, avant gouttage ou aprs limination partielle de la phase aqueuse, soit par dautres techniques de fabrication entranant leur coagulation, partielle ou totale, de faon obtenir un produit fini ayant des caractristiques similaires au fromage. 6.3. Fromages de lactosrum Le lactosrum reprsente environ 90% du volume du lait utilis en fromagerie. Il contient aussi 45% des solides du lait dont les trois quart sont du lactose. Les lactosrums sont diviss en deux groupes selon leur origine : les lactosrums doux, provenant de la production de fromages coaguls par la prsure, et les lactosrums acides, provenant de fromages acides (comme le cottage-cheese) ou de la fabrication de casines. En fonction du procd on distingue : le fromage de lactosrum obtenu par concentration du lactosrum est fabriqu par vaporation chaud du lactosrum ou dun mlange de lactosrum et de lait, de crme ou dautres matires premires d'origine laitire, un degr de concentration permettant au fromage davoir une forme stable par le moulage du produit concentr. La teneur en lactose de ces fromages tant relativement leve, leur couleur varie gnralement du jauntre au marron. le fromage de lactosrum obtenu par coagulation du lactosrum est produit par prcipitation chaud du lactosrum ou dun mlange de lactosrum et de lait ou de crme, avec ou sans adjonction dacide. Le produit obtenu par coagulation du lactosrum peut tre affin ou non affin. La teneur en lactose de ces fromages est relativement faible, leur couleur varie du blanc au jauntre (comme la brousse ou le brocciu). Dans chaque cas, le lactosrum peut tre pr-concentr avant une opration de concentration supplmentaire du lactosrum ou de coagulation des protines de lactosrum. Le procd peut galement comprendre ladjonction de lait, de crme ou dautres matires premires dorigine laitire avant ou aprs la concentration ou la coagulation.

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6.4. Fromages fondus et spcialits fromagres fondues 6.4.1. Fromages fondus Le dosage harmonieux des matires premires est trs important. Le processus de fabrication, caractris par un haut degr de mcanisation, comporte plusieurs phases : Prparation des fromages, qui sont mcaniquement crots, dcoups, rps et broys ; Dans de grands mlangeurs, association de plusieurs varits de fromages, d'autres produits laitiers (crme, beurre, lait liquide ou en poudre, lactosrum, casine...) et de sels mulsifiants : les sels de fonte. Ils favorisent l'homognit et la stabilit du mlange de la matire grasse et des protines pour obtenir un produit onctueux. En dcoupant la chane des protines, ils en amliorent la digestibilit. Il existe plusieurs sels de fonte, autoriss par la rglementation communautaire, qui contribuent diversifier la gamme des fromages fondus. Pour obtenir une pluralit de gots, des fromages jeunes la saveur frache sont souvent associs des fromages affins qui apportent la saveur finale de leur note spcifique. Il est aussi possible de leur adjoindre des pices ou des aromates, et denrichir la pte d'une multitude de saveurs : noix, jambon, olives, champignons, poivre, fines herbes, oignons, fruits de mer, viandes... La cuisson et le brassage permettent d'obtenir ensuite une pte homogne et onctueuse. La pasteurisation simple est destine aux fromages distribus en climats temprs, selon un circuit court ; la strilisation est utilise pour les produits qui doivent se conserver plus longtemps. Le conditionnement s'effectue automatiquement : le fromage est coul, mis en forme soit dans des moules, soit directement dans son emballage dfinitif et commercialis en portions triangulaires, cylindriques, carres, en fines tranches, en cubes...

6.4.2. Spcialits fromagres fondues Ces produits sont obtenus par des techniques de traitement qui incluent la fonte et conduisent lmulsification des matires premires et doivent avoir subi, au cours de leur fabrication, une temprature dau moins 70C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison de dure et de temprature deffet quivalent.

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ANNEXE 5. CLASSEMENT DES PRINCIPAUX FROMAGES SELON LE LAIT, LA FABRICATION, LES SIGNES DIDENTIFICATION DE LA QUALITE ET DE LORIGINE
Dans les catgories de fromages o une croix (X) est indique, il existe, en plus des dnominations cites, de nombreux produits vendus sous la dnomination gnrique fromage , mais mieux connus des consommateurs sous leur nom de marque.

Site officiel de lInstitut http://www.inao.gouv.fr 1. Lait de vache


Type de fromage Fromage frais

national

de

lorigine

et

de

la

qualit

(INAO) :

Principaux fromages commercialiss en collectivit

AOP (AOC en franais, DOP en italien)

Labels IGP (LR=Label rouge)

X
Petit-suisse

Fromage blanc

Demi-sel

X
Fromage aromatis pte molle avant affinage

X
Camembert, Coulommiers Brie Carr de lest Saint-Marcellin Saint-Florentin Brillat-Savarin Camembert de Normandie Brie de Meaux Brie de Melun Neufchtel Chaource Brie au lait thermis (LR) Carr de fromage au lait entier (LR)

pte molle crote fleurie

X
Munster Epoisses Maroilles pte molle crote lave Livarot Pont-lEvque Mont-dOr Langres

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Type de fromage

Principaux fromages commercialiss en collectivit

AOP (AOC en franais, DOP en italien) Bleu dAuvergne Bleu des Causses Fourme dAmbert

Labels IGP (LR= Label rouge)

bleu ou pte persille

Fourme de Montbrison Bleu Bleu du Vercors-Sassenage Bleu de Gex- Bleu du HautJura

Comt Beaufort pte presse cuite Abondance (pte demi-cuite) Emmental Gruyre Parmiggiano reggiano

Emmental de Savoie Emmental Est-Central grand cru

Emmenthal (LR)

X
Raclette Mimolette Saint-Paulin Edam Gouda Tome

pte presse non cuite

X
Mozzarella pte file Fromage de lactosrum Fromage saumur Spcialits fromagres Brousse

Cantal Laguiole Saint-Nectaire Salers Reblochon Tome des Bauges Morbier Mozzarella di buffala di Campana (fromage au lait de bufflonne)

Tomme des Fromage Pyrnes raclette (LR) Tomme de Mimolette Savoie vieille et extra vieille (LR)

X X X X

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2. lait de chvre, de brebis et de mlange


Type de lait Principaux fromages commercialiss en collectivit AOP (AOC en franais, DOP en italien) Chabichou du Poitou Crottin de Chavignol Poligny St-Pierre Valenay Chabichou Crottin Sainte-Maure de Chvre Cabcou Brousse Selles-sur-Cher Rocamadour Plardon Banon Brocciu Picodon Chevrotin Sainte-Maure de Touraine Rigotte de Condrieu Mconnais Labels IGP (LR= Label rouge) Cabcou (LR)

Feta de Brebis Brousse Roquefort Ossau-Iraty

Spcialits fromagres

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GROUPE DTUDE DES MARCHS DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION (GEMRCN) Prsident Georges BEISSON Inspecteur gnral de lAgriculture honoraire Vincent MARTINEZ Ministre de lEconomie, de lIndustrie et de lEmploi (MINEIE) Service des Achats de lEtat (SAE) Btiment 6 Condorcet Pice 3121 Tldoc 331 6, rue Louise Weiss 75703 PARIS Cedex 13 Tl : 01.44.97.05.33 Fax : 01.44.97.06.50 email : vincent.martinez@finances.gouv.fr

Coordonnateur

REMERCIEMENTS Nous remercions Jean-Paul MERIGAUD, prsident du comit Produits laitiers du GEMRCN, et Thierry LEMOINE, ancien prsident, ainsi que les membres du comit dont les noms suivent, pour le concours dvou quils ont apport la rdaction de ce document. Jean-Paul MERIGAUD Vtrinaire en chef Conseiller vtrinaire du directeur gnral de lconomat des armes Direction gnrale de lconomat des armes BP 50 00300 ARMEES Vtrinaire en chef Conseiller vtrinaire du directeur interarmes du service de sant des forces armes en zone sud de locan indien (FAZSOI) Fdration Nationale du Commerce des Produits Laitiers et Avicoles (FNCPLA) EUROFRAIS Comit de Coordination des Collectivits (CCC) Conseil gnral de Seine et Marne Association de la Transformation Laitire en France (ATLA) Arme de lAIR FNCPLA Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale (ANDRM) Union des Ingnieurs en Restauration Hospitalire (UDIRH)

Thierry LEMOINE

Dominique AGUER

Nathalie BEUGNOT

Jean-Claude GILLIS Franck JOUANNEAU Lionel KOUBBI Eric LEPECHEUR

Pierre MADIOT

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Jacqueline MAUPEU PROUIN Karine SIMBELIE

Association des Journes de lIntendance (AJI) Ministre de lEconomie, de lIndustrie et lEmploi (MINEIE) Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes (DGCCRF) Ministre de lAgriculture et de la Pche

Frdric THIREAU

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