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FICHE TECHNIQUE
Type d’autorisation :
Alimentaires (Préparation ou conservation de produits) d’origine végétale, par
cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation,
torréfaction, etc. ; à l’exclusion du sucre, de la fécule, du malt, des huiles, et des
aliments pour le bétail, mais y compris les ateliers de maturation de fruits et
légumes
Autorisation du président de l’assemblée populaire communale : la
capacité journalière étant supérieure à 2 t/j, mais inférieure ou égale à 10 t/j.
Déclaration auprès du président de l’assemblée populaire communale :
la capacité journalière étant inférieure ou égale à 2 t/j.
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Réglementation en vigueur :
Loi n°04-08 du 14 août 2004 relative aux conditions d’inscription au registre de
commerce (CNRC) ;
Loi N°08-21 du 30 décembre 2008 portant loi de finances pour 2009, Art 4 : «
les artisans traditionnels bénéficient d’une exonération totale de l’impôt sur le
revenu (IRG) pendant dix (10) ans» ;
Loi n° 09-03 du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et à la
répression des fraudes. Loi rendant obligatoire les principes d’hygiène,
d’innocuité et de salubrité des denrées alimentaires ;
Ordonnance n°96-01 du chaâbane 1416 correspondant au 10 janvier 1996 fixant
les règles régissant l’artisanat et les métiers ;
Décret exécutif N° 05-118 du 11 Avril 2005 modifiant et complétant le décret
exécutif n°90-368 du 10 Novembre 1990, relatif à l’étiquetage et à la
présentation des denrées alimentaires ;
Décret exécutif 91-04 du 19 janvier 1991 relatif aux matériaux destinés à être
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Equipements de production :
- Tamiseur pour semoule/farine
- Machine à pâtes alimentaires
- Groupe de réfrigération automatique
- Cadre électrique de commande
- Séchoirs complets à bandes ou rotatif
- Moules différents modèles
- Couteaux à couper
- Armoire de réfrigération
- Pétrin
- Laminoir
- Chariot à plateaux
- Plateaux de cuissons
- Presseuse doseuse
- Tapis élévateur
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- Presse extrudeuse
- Conditionneuse automatique
- Appareil de marquage à Transfert thermique
- Tourelle
- Soudeuse
- Empileuse
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Fabrication de pâtes alimentaires et couscous 2012
Consommables :
- Emballage en carton ou en plastique
- Consommable bureau
Processus de production
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Fabrication de pâtes alimentaires et couscous 2012
1. Le Mélange :
2. Le pétrissage :
Afin d’obtenir une pâte homogène (la quantité d’eau est reprise par toutes les
particules de farine ou de semoule), il faut pétrir. On pétrit dans un pétrin continu
avec des bras lourds. Ce pétrissage prend entre 15 et 20 minutes, il est très
important que ce pétrissage se fasse bien. L’eau doit être absorbée par l’intérieur
de la semoule. Cette pâte ne peut être comparée avec la pâte à pain, puisqu’elle
ne contient que 30 à 32 % d’humidité. A la fin du pétrissage, la pâte est guidée vers
la vis d’extrusion.
3. L’extrusion :
4. Le séchage :
a. Le séchage général :
Les pâtes justement pressées ont un taux d’humidité de 29% à 31%.Elle doivent
être séchées à un taux d’humidité de 12,5% maximum. C’est à partir de ce taux-là
que les pâtes alimentaires sont parfaitement conservables.
Le séchage est, l’étape la plus difficile dans la production de pâtes alimentaires. Si
on sécherait sans connaissance, l’extérieur de la pâte alimentaire serait sec, mais
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Immédiatement après l’extrusion, les pâtes sont coupées à leur longueur définitive
par un couteau rotatif contre le moule. Au plus vite que le couteau tourne, au plus
courte sera la pâte alimentaire.
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Fabrication de pâtes alimentaires et couscous 2012
Après l’extrusion, les pâtes coupées sont séchées dans un séchoir « trabatto »
pour une courte durée. Le but de ce séchoir est de sécher un tout petit peu la
surface pour éviter que les pâtes collent. Le taux d’humidité est de 1 à 2 % à cette
phase.
Ces pâtes sont séchées à leur taux d’humidité final dans des rotantes ou bien des
séchoirs à bandes ou bien une combinaison des deux.
A la fin des séchoirs, les pâtes sont refroidies fortement jusqu’à environ 30°C et ont
alors une humidité maximale de 12,5 %.
Après mélange avec l’eau, la semoule est introduite dans un rouleur à tambour
rotatif qui forme les boules de couscous cru.
Après une série de calibrations, le couscous est transporté vers un cuiseur à
vapeur.
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A la sortie du cuiseur, le produit est alors démonté et séché dans un séchoir rotatif,
puis refroidi dans un refroidisseur, l’humidité finale du produit est de 12,5%.
A l’issue de cette étape, le couscous est envoyé sur un tamiseur, qui sépare les
différentes tailles du produit.
Le couscous fin est moyen et enfin transporté vers une trémie en vue d’être stocké,
puis emballé afin d’être commercialisé.
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Fabrication de pâtes alimentaires et couscous 2012
Produits finis
Sortes de pâtes spéciales
Pâtes laminées
Moules en bronze
Nidi (tagliatellis longs en forme de nid)
Lasagne / cannelloni
Nouilles chinoises
Pâtes précuites
Pâtes industrielles
Les pâtes fourrées (ravioli)
Couscous
IMPORTANT
Contrôle de la qualité_
Après chaque production, on vérifie une série de critères liés à la qualité :
Caractéristiques de la cuisson : les pâtes ne peuvent pas se transformer en
bouillie mais doivent conserver leur structure et avoir du goût.
Détermination du temps de cuisson
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Fabrication de pâtes alimentaires et couscous 2012
EMPLOIS
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LIENS UTILES