Module bonus: Fabrication

de farine enrichie

Formateur: MBAÏADOUM NGARGUINAM Rodrigue

 INTRODUCTION
Définition:
Farine (nutrition) : poudre obtenue en broyant ou en moulant les céréales ou d’autres
produits agricoles alimentaires solides.
Enrichir: Rendre riche;
Aliment enrichi: aliment au quel un/des nutriment(s) ou autre(s) aliment(s) a ou ont été ajouté
au cours de sa transformation afin que chaque portion puisse respecter les AJR.
Farine enrichie : farine à laquelle on a ajouté d’autres nutriments ou ingrédients au cours de
sa transformation ou fabrication.
 INTRODUCTION
A partir de l’âge de 6 mois, les enfants ont besoin en plus du lait maternel d’un
aliment de complément. Cet aliment de complément doit avoir une composition
nutritionnelle bien précise afin de répondre aux besoins de l’enfant.
La plupart du temps, les bouillies données aux nourrissons sont de mauvaise
qualité nutritionnelle car constituées généralement de farine de céréale uniquement
avec ajout de sucre et quelque fois de pate d’arachide.
L’enrichissement de la farine est donc réalisé pour rehausser la qualité
nutritionnelle.
 INTRODUCTION
• La fortification ou enrichissement des aliment est une stratégie
adoptée pour lutter contre les carences d’apport. Cela consiste à
ajouter un ou des nutriments dans un aliment véhicule.

Ajout d’autre(s)
Aliment véhicule
aliment(s) ou Farine enrichie
(ex: farine de céréale)
nutriments
 Objectifs du cours
A la fin de ce module les apprenants doivent:
- Être capable d’élaborer et de proposer des formule
d’enrichissement de farine;
- Connaitre les procédés utilisés pour la production des farines
enrichies;
- Être capable de produire des farines enrichies à partir des produits
locaux.
 LES FARINE SELON LEUR
PRÉPARATION
• Les farine non cuites ou à cuire: fait à base de céréale pulvérisée. Leur
temps de cuisson est d’environ 15 minutes;
• Les farines précuites: l’amidon est scindé en sucre digestes par cuisson ou
par ajout de malt (on parle de farine dextrinée) ou rôties (blédine, phosphatine,
…), farines maltées (Risine, Cérémaltine,…). Ces farines on un temps de
cuisson de 5 à 10 minutes.
• Les farines cuites ou instantanées: très légère du fait des manipulations
industrielles qu’elle à subit. Il en faut 2 à 3 cuillères pour avoir la valeur nutritive
d’une farine non cuite et est souvent mal toléré par les jeunes enfants.
 FORMULATION
• Au début de tout processus de production de farine enrichie, il y a la
formulation.
• La formulation est l’élaboration d’une formule;
• Cette formule doit tenir comptes de:
Besoins énergétiques du consommateur
Les AJR en macro et micronutriments
De l’état du système digestif du
consommateur
La culture
 FORMULATION
• Un pourcentage est attribué à chaque ingrédient et la somme de ces
pourcentages doit être 100%;
• La source principale de glucides doit représenter plus de 50% du
total;
• La source de protéines doit représenter environ 30% et le reste est
attribué aux autres ingrédients
 CHOIX DES INGRÉDIENTS

• Les ingrédient choisi doivent répondre aux critères suivants:

Etre adapté aux besoins nutritionnels des enfants en bas âge;
Etre de production locale et disponible toute l’année;
Etre bien acceptés d’un point de vu culturel.
 CHOIX DES INGRÉDIENTS
• Sont utilisés généralement:
• des céréales: le sorgho rouge, le sorgho blanc, le mil, le maïs ou le riz;
• Des légumineuses: haricot niébé; soja, …
• Des grains oléagineuses: arachide, sésame, courge.
NB: on peut élaborer différentes formules avec différents ingrédients, il n’y a pas
une formulation standard.
Il est possible d’enrichir une farine avec de la poudre de feuille de Moringa.
 MATÉRIELS
• Casserole en aluminium;
• Moulin ou autres instruments de broyage;
• Bassines avec couvercle;
• Balance
• Matériel pour étalage-séchage
 LES ÉTAPES DE FABRICATION
La production se fait en plusieurs étapes;
Chaque ingrédient subit un traitement avant broyage et mélange.
Ce traitement est fonction de la nature de l’ingrédient.
Il est généralement le même pour les céréales et légumineuses,
mais différents et moins long pour les grains oléagineux.
 LES ÉTAPES DE FABRICATION
Les étapes sont:
Céréales et légumineuses: Triage – Décorticage – Vannage – lavage – séchage – broyage –
tamisage – torréfaction – tamisage – pesage ---
Nb: la torréfaction peut se faire soit avant ou soit après le broyage.
oléagineux: nettoyage – vannage – torréfaction – broyage – pesage ---

Après ces étapes, l’on procède au mélange des différents ingrédients et ensuite au
conditionnement de la farine obtenue
 LES ÉTAPES DE FABRICATION:
explication des procédés
• Le triage: réalisé généralement manuellement permet d’éliminer les
débris divers.
• Le décorticage: n’est appliqué généralement qu’au mil, au maïs et
au riz, mais pas au sorgho rouge. Se fait généralement à l’aide d’une
machine décortiqueuse.
• Après lavage, les ingrédients doivent être séchés à température
ambiante, sa durée est fonction de la nature des céréales et de
l’ensoleillement.
 LES ÉTAPES DE FABRICATION:
explication des procédés
• La torréfaction: action d’exposer les aliments à un feu direct ou une
source de chaleur adaptée afin d’en faire ressortir les aromes, les
odeurs et le goût. Elle peut réduire l’humidité, et détruire les bactéries.
Lors de la torréfaction, les aliments doivent être constamment remués.
Elle se fait dans une casserole en aluminium posée sur un feu.
• NB: les ingrédients thermosensibles ne doivent pas subir de torréfaction
• Le tamisage se fait à l’aide de tamis à maille très petite;
 LES ÉTAPES DE FABRICATION:
explication des procédés
• Le mélange des différents ingrédient doit se faire dans un milieu
propre afin d’éviter toute contamination par des pathogènes.
• Après mélange, la farine obtenue doit être conditionnée et bien
conservée en vu de son utilisation future.
NB: Elle doit être conservée dans un endroit frais et sec;
 Remarques
Si la farine est destinée à la vente, l’emballage doit indiquer:
 Ce produit est déjà sucré, ne pas ajouté du sucre;
 « Sans gluten » ou  « avec gluten »
 La composition précise;
 Ne pas ajouter du sel;
Il possible d’enrichir la farine avec des légumes et d’utiliser des tubercules pour faire
des farines
Exemples de formulations
Exemples de formulations
Exemples de formulations
Exemples de formulations
 EXERCICE D’APPLICATION

Proposez 2 formules de farines

enrichies avec les ingrédients locaux.
Pour chaque formule, précisez le
grammage des ingrédients
 Fin de la formation !!!

Quelles sont vos impressions?