3
" Hlas ! nous n 'avons p lus l'esto mac de nos
Po ur tout Fran ais, la Bou rgogne est pays
de Cocagne : le so leil y bri lle que l'o n
nomme " le bourguignon , on y rit , on y
chante , on y lutine les jolies filles , on y boit
des vins excellents, on y fait haut e, grasse et
bonne chre. Telle est l'image de marque de
cette prov ince . S'y ajoute le souvenir, vague
et embe lli par la lgend e, de l'o pul ent e po -
que des Duc s et de le urs somptue ux fes tins .
Ai nsi s'est tab lie une rpu tat ion de
rg io n de grande cu isine , de gast ronom ie
(le mot est d au pote Joseph Berchou x ,
qu 'elle revendique ). Rp utat ion di ffic ile
soutenir, parfois inj ustement occulte, par-
fo is trop exalte, le plus souvent lgit ime -
ment ma intenue grce au ta lent de bons
chefs et au x apt itudes de bonnes matresses
de maison. Ce n 'est sa ns doute pas pur
hasar d si des conf r ries com me ce lle des
Cheva liers du Tast evin ou la Commanderie
des Co rdon s b leus de Franc e, pou r ne citer
que les p lus importantes, sont nes et pros-
pr ent ici, et si se tient chaque anne
Dijo n, avec un succs qu i ne se dment pas ,
une foire gastronomique internationale.
J'entends bien que la publicit, les chron i-
ques des spc ial ist es da ns la presse peu-
vent auroler u ne rgio n. Enc ore faut- il qu'
la base, da ns la ra lit, existe que lque chose
qu i serve de support une telle entreprise .
Aussi peut-on bon dro it parler de gas-
Jambon persill (recette page 15).
Photo de la page suivante:
Gou gre bourguignon ne (recett e page 13).
pres
J. Bercho ux " La Gastronomie
tron om ie bourguig no n ne, e ncore que ce
soi t un peu jouer sur les mo ts, car la Bo ur-
gogne est une entit territoria le dont les
limites furent, au cours des sicles, trs
changeantes et dont l'unit de meure fac-
tice , voire fictive.
A s'en tenir la Rgion de Bourg ogne, il
est visib le qu'e l le const itue u ne mosaque
de ce que les gog ra phes appe lle nt des
" pays, dfi nis par la nature du so l, le relief ,
le c li mat , l'hydrog raphie, les ressources
naturelles et tout ce que les act ivits
humaines en o nt tir ou y ont apport. La
rgion de Bourgogne en compte une ving-
taine comme le Morvan , la Cte, la p laine de
Sone , la Puisaye, le C htillon nais, etc ...
Et dans chacu n d'eux , pour de s raisons
vi den tes qu i tien nen t au x pro du ction s-
m mes , existe , ou mieux a ex ist , une gas-
tronomie , plus j ustement une alimentation,
une cuisine dont l'origi na lit n'est pas
contestable et qui , selon l'adage " d is- m oi ce
que tu manges , je te dirai qui tu es , a
faonn jad is la population. Si donc il n'y a
pas, au sens propre du mot, une gastrono-
mie bourguignonne, il ya in dubitab lement
une gastronomie morva ndelle (faib le, carde
pays pauvre) , niverna ise (no toire), bre s-
sa n ne, charol laise (ric he et m me opu -
lente), dijonna ise (clbre) .
6
Souvenirs, souvenirs...
Au d emeu rant et il faut b ien se rendre
l'vide nce, ce s traits pa rt icu liers s'est om-
pent , se g omm ent. Ce qui tait enco re vra i
j usq u' 1920-1930, c es cod es de vie, ce s
no u rrit u res de c haqu e pays, dev ient d e plus
en plus un souvenir , un th me du fo lklore
nostalg iq ue.
Les prog rs du transport et de la conser-
vati o n des prod uits (par le froid notamment)
ont co ntribu grandem ent l'u niform isa-
t ion d e l' aliment at io n. On consomm e par-
tout des p rod uits de pa rto ut , en saison et
hors de saison . Un e infini e varit a rem-
plac la monotonie du quotidien . La moi n-
dr e aub erge du mo indre vi llage proposera
d es met s inattend us en un tel lieu et cela par
la ver tu du co nglateur.
Si c ette mutation o n ajoute c elle s qu i
pro cd ent de la dittiq ue, du sou c i d e la
lign e, du sno bisme d e la no uvelle c ui sine
(<< nou veaut imite d u mo y en-g e qu and
ce n 'est pas de la Rome ant ique) , d e l' amri-
ca n isa tio n du mod e d e vie (d' o les ta bli s-
seme nts de resta u ration rapi de , f ast food - ,
ha mbu rger s, etc ...), il apparat l' vide nce
que les cu is ines rgi on al es sont d es peau x
de chag rin qu i cha q ue jo ur se rt rc issent.
Cela fa it part ie du pat ri moi ne, en l'o ccu r-
re nce d u pat ri mo ine bo u rgu ig no n . On l' -
vo q uera avec reg ret, pot iq uem en t. Les
off ices du touri sm e s'e n serviro nt pour leur
pro paga nd e. Cett e gastron omie rg io na le,
avec so n c t rtro et son appa re nce
dc entrali se peut plaire et il n'est pas exc l u
qu 'un jour elle so it l'ho nneu r. N'emp ch e
qu 'e lle ne s'pa no uit pas, mai s au co nt ra ire
s't io le. On la pr o long e c omme on prolong e
un mal ad e gr avem ent atte int. Qu 'est-c e
qu 'un e ga st ron omie qu e ne pr atiqu ent plu s
les habitants de la rgion , eux - m mes ayant
perdu par le bra ssag e d es popu lat ions les
caract res qu i d ist inguai ent enc o re au si-
cle d ernier , par ex em ple, les Bourgui-
gn on s ? O son s l e dir e : l es m et s
spc if iq ue ment lo cau x et tr ad iti onn el s (les
esca rgo ts, le c oq -au- vin , le boeuf bo u rg ui-
Photo de la page prcdent e:
Saucisson en brioche (recette page 15).
gnon ...) il n'y a gu re que les trangers et les
voyag eu rs venus d'autres provinces qui les
c ho isisse nt , par curiosit sou vent, sur la
carte de nos restau rants o ils figurent titre
q uasi-f o lk lo riq ue , un peu ou pr esque
co m me da ns une fou le en fte se trouvent
quelqu es per so nne s e n costumes d 'autre-
fo is, souhaits dans un souci de c o uleu r
locale.
On se leurre ou on t ro mpe le lect e ur ,
quand on pr tend t ransc rir e pour chaque
provin ce une centaine voire dava ntage de
recettes rgionales.
Cette exag ra t io n se base su r le raisonne-
me nt suivant : est rgional tout mets ra lis
ave c d es viandes , de s lgumes , de s fruits
produits d ans la rg ion . A ce compt e, quelle
pr ov inc e n e pourrait revend iquer , c o m m e
sp c ialit, l'omel ett e au x pommes d e ter re
o u la tart e au x frais es!
En 1901, un ma tr e-qu eu x de Beaun e,
Alf r ed Conto ur , publ ia Le Cu isini er b o ur-
gu ign on . L 'o u v rage prop os ait 851
recett es ! Un simp le coup d'il la ta b le d es
mati r es mo nt re que si l'aut eur est bou rg ui-
gnon , les rece ttes , elles , so nt d e to ut e la
Fran c e ! San s alle r jus que-l, il sem b le bie n
qu 'un e certai ne co mp lai sanc e, do ubl e
d 'un certain esp rit im p rial ist e, so it ind is-
pen sa bl e q u i pr ten d o ff rir 150 o u 200
rece tte s d e notre pr ovince.
Fon t nombre ce lles qu i traitent d e pr p a-
rati o ns ru st iqu es et ar c haq ue s ut il isant tel
ant iq ue ust en sile auj ourd 'hui introuvabl e,
ou se ra li sant sur un e fe uille d e chou dans
le four pain apr s sorti e d es mi ch es et d es
bonn es g rosses ptisseri es mnag r es !
Nous pourrion s en fournir une tr ent aine ,
d'un e auth e nticit indi scutab le, d 'un pitto-
resque c urieux ill ust ran t un mode de vie
rvo lu , mais d'un e ralisat ion to ut la fo is
imposs ibl e et d 'ai lleurs superf l ue. Nou s n 'e n
avons don c mentionn auc une. La pag e est
tourn e.
Pas d avant ag e nous ne nous so m mes

adresss au x fameu x vieux cahiers ou car -
nets de grands-mres ou de grands -tantes
auxquels sont censs se rfrer tant de col-
lecteurs de recettes. Q uel le autorit ne leur
confrent-il s pas ! avec quelle soumissi on
rvre ntielle ne recopient-i ls pas ces pages
jaunies , crites d'une encre que les ans o nt
plie (ce sont les habi tu els cl ic hs) Et pour-
tant.. . Ne tombe-t-il pas so us le sens que les
recettes notes n't aient ja mais ce lles des
mets hab it uels , si fr quem ment prpars
que leur composit io n tait in sc ri te dans la
Tout un art
Les voc ab les gastrono mie, gast ro no-
mique ont pl usieurs accept ion s. Un menu
n'est pas gastrono miq ue parce qu 'il offre
de nombreu x plats , ou parce qu 'il propose
des innovations ou des prsentatio ns ou des
appellations insolites. Un plat n'est pas gas-
tronomique parce qu 'il est fait avec des pro-
duits de premire qua lit prpars
ju dicieusement. Les frites , mmes excel-
lentes et dont on se rgale l'occasion , ne
relvent pas de la gastronom ie.
La chose exige une certaine recherche
des accords harmonieux , des soins di li-
gents et , co nve nons-e n, dfaut d 'une te c h-
nique bie n mat rise, des aptitudes innes et
frque mment exerces.
Nous avons pens , en pr senta nt nos
recett es bourguig no nnes , aux hom mes
(pl us nom breux qu 'o n ne croi t) et aux
femmes qui ai men t fai re la cuisine et rus -
sisse nt assez bien.
Tou tefoi s, la gast rono mie , ses sommets ,
reste le fait de pr ofes sio nne ls . Il s'agit d'un
art. Et si ce rtai ns c hefs, in fatus d'e ux-
mmes et de leu r gn ie, se croient des
Mozart ou des Rembran dt du fo urnea u et se
rende nt par fai temen t ri di cu les, il n'en res te
pas mo ins que la ralisat ion de maintes
recettes trs labores (sophistiques, si
vo us p rfrez) exige d u mtier, des pro duits
et un matriel que seuls p ossdent des sp-
cia listes tr s exprime nts .
De ces rece ttes, no us do nnons cepen dant
quelques-unes, parmi celles qui prsente nt
le moins de diff icult s, parce qu 'elles font
partie en permanence du panorama culi-
naire bourguigno n.
7
mmo ire de celle qui les rali sait ! Et si la
matresse de maison ou la cuisinire avait
un tour de main (trs impo rtant, cela) ou si
son talent ajoutait la prparation quelq ue
ingrdient imprvu , il s'agi ssait l de
secrets qu 'elle n'et pas livrs l'indiscr-
tio n possibl e du cahier!
Au deme urant, il conviendrait de s'e nte n-
dre sur le sens do nner au mot gast rono-
mie et de bien faire la d iff ren ce entre la
cu isi ne do mest iq u e et la cuis i ne de
professi onnels .
No us no us en sommes te nus des mets
tradi tionnels car ce so nt les seuls ill ustrer
l'origi na lit de la rgion , la no uvell e cui -
sine n'ayant pas de patrie, grande ou
petite. Notez aussi que ces met s mettaient
en oeuvre des produits qui , pour la plup art ,
malheureusement , n'ont plus la saveur
qu 'ils avaient autrefois , saveur don t le sou-
ve nir disparatra jamais avec ceux qui l'o nt
garde dans leur mmoire gustative. Mais il
faut bien faire avec ce qu 'on a! Et si lgre
d ception il y a, la responsabilit n'en sau -
rait i ncom ber la recette - prouve,
con trle - mais la qua lit de ce qui a t
employ.
Qu 'es t donc la cuisine da ns notre pro-
vi nce? Ell e y fut toujours te n ue en hau te
con sidrati on. Pays de bien-ma nger, c ui-
si ne soli de qui libre , sans excs ni truc u-
lence. Elle fait penser non aux gr asses
f lama ndes de Ruben s, mais la be lle
femme , po tele, pu lpeuse, dod ue sans t re
emp te , de not re Bell e Epoqu e.
Cepen dant, gardons-nous de t ou t lyrisme
in sp ir par le chauvin is me c ul in aro -
to uri stiq ue . Et gardons-no us aussi des att ri -
bu ti ons abusives et plus encore des
impostures . Les noms de Bossuet, de Buf-
fon et de Piron o nt t do nns to ut fai t
ar bitrai rement , qu i 8 un gteau, qu i une
truite, qui un rble de livre . Pareillement
des no ms de v illes ou de pays on t servi
baptiser tel ou tel mets par pure fantaisie.
Mettre en vedette, dans une publication offi-
cie lle , le steack morva ndiau est propre-
ment aberrant. Mais avec la fondue

bourgu ig nonne o n atteint l'ext ravagance
et on d o nne dans la tromperie , car il n'y eut
jamai s d e fo nd ue bourguigno nne autre
qu 'un fo nd u bourgu ignon parfois attest
- assez raremen t - so rt e de co usin d e la
fo ndue (au fro ma ge) c omt o is e ou
savoyarde . Quant la p rtend ue fo nd ue
bourgu ig no n ne o rien ne fo nd , ces
Les produits du cru
Qui d it Bou rg ogn e pen se vi n . L'Yo nn e, la
C te -d'o r, la San e- et-Loi re et m m e la Ni-
vre, nos quatre dp art em ent s, e n pr odu is en t
du bon et d u meill eu r. Ri en d'to nna nt ce
que le rai sin, et su rto ut le vin bla nc o u rouge
en tre nt dan s un gra nd no mb re de prpa ra-
tio ns c u linaires . Rien d'tonn an t no n p l us
ce que soi ent reche rc hes et presque co di-
fies les alli ances de tel s me ts et de te ls vi ns
(1), encore qu 'en la mat ire il fa ille se m fier
d es op in ions premptoires (la vritable
comp tence est toujours discrte , modeste
et mme hsi tante ). Do nc , du vin dans la
cu isi ne. Et, renomm e ob lige , du cassis
ga lement, en ba ies ou en liq ueur, et pas
seu leme nt pour la pt isserie.
Par assoc iat ion hab ituelle d' ides, la
Bo urgo g ne est li l'esc argo t. la Bresse la
po ularde et les ga udes ; Dij on appe lle mou-
tard e et pai n d 'p ices ; le Charo llais le boe uf
de cette rac e.
Les escargots , qu'a utrefo is o n mau di ssait
(1) Mm e si ce la prt e souri re. le lect eu r ap pre nd ra
qu ' Sau lieu, le 21 aot 1983 . o nt t c lbres les
noces de cr ista l de la Viande Cha rolaise el des Vins d e
Bour gogn e " . L 'p ouse aur a de nombreux mari s,
semble-t -i l!
A Gevrey-Ch ambert in, dan s la cave de Jean T rapet.
Photo des pages suivant es :
Tourte de canard Henri Colin (recett e page 13).
9
cubes de vian des frites que l'o n trem pe dans
des sauces d iverses d ont aucun e n'est d e
chez nou s, il fa ut savo ir q ue so n orig ine est
helvt ique , plus prcisment berno ise et
q u'ell e est to ut e rce nte , pas pl us d 'u ne
ving t aine d 'annes . Ma lh eureuseme nt cette
impo sture, cette insult e notre gni e cu li-
na ir e a t rou v cra nce mm e c hez nous !
et d tru isait et qu'a ujo u rd 'h u i on rech er ch e
au point qu 'i l a fall u en r g lementer la
c hasse , ces escargo ts so nt ac c o m mods
la bou rgu ig nonn e, ma is la plupart de ce ux
q ue l'on co nsomme ne son t pas de s au to -
chtones . Des immigrs plu t t , c 'est- -dire
im po rts , surtout des pays d e l'Est.
. L es gaudes. c'est la fari ne d 'u n mas lg-
re ment torrf i. Sous for me de bouill ie,
espce d e po lenta , elles o nt co ns tit u au tre -
f o is la base de l'al im en tat ion d ans la partie
or ie ntale de la Cte-d 'Or et en Br esse, d 'o
le su rn om de vent res jaunes do nn au x
Br essans.
Ceu x-ci s'en rient , sachant q ue leur g loire
t ient des clbres vo lai lles d on t la qua lit
mr ite b ien q u'on les pa ie beauc ou p plus
c he r que les info rt u ns et m d iocres vo la-
t iles , descend ant s d gn r s et indign es du
no ble pou let d o min ica l de nag u re !
D ij on do it un e bo n ne part d e sa ren o m-
me la moutard e et au pain d'pi ces.
La fab ric at ion de la pr em ir e re mo nte au
XIII' sic le. Ell e se fai sait alo rs avec des
g rain s ind ig nes , mai s d s le XIXe o n
importa d 'Ukrai ne, de l'Ind e, du Canada , d es
USA, les pr oduits nc essaires ce tte
fabricati on .
12
Ce tte ind ust rie flori ssante res te ac tive a
D ij on . Mo utard e de Dijo n " tout co m me
Pain d 'pices de Dij o n " d fi nit des proc -
ds de tra itements , ga ranti t la composi tion
et la technique , ma is n ull em ent le lieu de
fab r ic atio n ( l'inverse de ce qui e xiste pour
le Cassis de Di jo n " , v ritable appe llation
d'origine contrle ).
Il demeure que le Bo u rg uig no n reste un
grand consommateur de moutarde, so it en
accom pagneme nt , soit dans l'lab o rat io n
de nom b reux plats . Dtail s rvlat eu rs : la
p lus connue des mar q ues d e l'poq ue ins ti-
t ua, p end an t l'oc c upat io n alle ma nde,
D ijo n , un ra tio nne me nt p ar tick etd e la m o u-
tard e q ui d 'aille urs n'tait q u'un c o nd i-
ment " . Et il ya mo in s d e d ix ans une viei lle
p icer ie di jo nnaise dtail la it enco re la mou -
tard e, au sortir d'u n ft spcia l, comme
jadis .
Le Bo urg uigno n n'aime d'a il leurs que la
moutarde forte , piquante (au vinaigre, faute
de ve rjus ). Il ddaigne les douces et mprise
la moutarde un peu sucre dont certains
pays tra ngers font leurs dlices.
L e pa in d'pices n'a pas les mm es lettres
d'an c ien n et bo u rg uigno nne que la mo u-
tar d e. O n l'a fab riqu Rei m s et m m e
Par is b ien ava nt le XV IIIesicle , poq ue
laq u ell e co m mence la fab ri cati o n di jon-
nai se e t accesso ire me nt c ha lo nna ise .
C'es t au XIXesic le que le pa in d 'pi c es de
D ij on a co nnu l'apoge de sa gloire : on
co m pta pl us de 200 spcia lits! La fabrica-
ti on alla ensuite en dcli nant et si, en 1940, il
demeurait 14 fabr iques produisant 25
ton nes par jour, il n'en subsiste que 3, pro -
duisant seulement 2 tonnes. Cette dsaffec-
tion est immrite. Mme si le pain d'pices
ne possde pas toutes les vert us d igest ives
q u'on lu i prte , il co ns tit ue , te l q ue l ou en
as sociatio n avec d'aut res prod ui ts, un
exce lle nt d essert , vo ire une bon ne co m po -
sante du p etit djeun er .
O n n'en fi ni rai t pas de sig na le r to ut es les
s pc ial its lo cales (do nt ce rta ines son t fan -
taisistes ou devenues mythi q ues , tel s les
navets d 'All ig ny o u de Jarnoy, et le fameux
m el o n s uc r vert de Dijo n) ma is il con vient
de signa ler encore , avant les fromages , le
boeuf de race charola ise . C'est une race
vian de dj clbre (vc u r de charola is )
et do nt la promotio n " se fait d e plus en plus
ac t ive . O n d it et c r it le c harola is " (avec , o n
ne sa it pourquo i, un se ui l) alors q ue le pays
d'origi ne es t le C ha roll ai s (avec de u x l,
co m me Ch aro lles). Prod uit de h aute qu alit
dont le no m est p arfoi s illga leme nt
em pru nt pour prsen ter un m di oc re tou r-
nedos. Mais les co nsu ls ve illent et la lo i
pu ni t contre fac teu rs et fra ude urs .
L a Bo urg og ne reve nd ique Br ill at- Savarin
- historiquement , e lle le peu t - aptre du
f romage .
Des fromages , elle possde plus de vingt-
sept varits , tr ente si on inclut ceu x du
bord de la Ha ut e- Marn e : moyenne sup-
r ieure la moyenne nationale!
Il convien t d 'a illeurs de reconnatre que la
pl upart n'o nt q u'u ne no to rit loc al e, q u 'au-
cu n n'atteint la c lb rit du com t , d u
roq uef ort ou d u ca me mbe rt d o nt cepe nda nt
l'p o isses et le c tea ux, en t re au t res,
seraien t tout fai t di gn es.
Laisson s de ct les f ro mages ind us-
t r iel s " , d e m arq u e " et ci to ns , p ar mi les f ro -
mages au lai t d e vache , l' A m i du
Chambertin , la Bo u lett e de la Pier re- q ui-
vire , le Cendr d 'Ais y , le Cteaux , les Duc s,
l' Epoisses (qui fut encore meilleur qu 'au -
jourd'hu i mais dont l'affinage est devenu
- trop onreux) , le Sa int-F lorentin , le Sou -
ma intrai n trop mconnu .
Pa rm i les fr o m ages de chvre, le Chev re-
ton de M c on , to ut pe tit et dlic ieux, le Ver-
ment on , le Vzelay et bien d 'aut res car
n o m b re de c itad ins aya nt fait leur ret o ur
la ter re " se so n t rec on vert is d an s l'l evag e
des chv res et la fab r icati on des fro m ag es
lesquels sont consomms mou s, de mi -secs
o u secs, t rs du rs (le type bouto n-de-
c ulotte) .
Il conviendrait d 'y ajouter le f ro m ag e
fort " prpar avec ces derniers, du beurre ,
du bouillon de poireau , de l'hu ile de noi x, du
vi n blanc , du marc de Bo urgo g ne, co nserv
dans un pot de grs et au x eff luves singuli -
rem ent pu issa nts , et aussi la ca nco illote ou
c anc oy o tte , ve n ue d e Franc he- Co mt
dan s la pla ine de la Sa ne, fait e de lait de
vache. L e caill dev ie nt en g r umeaux le
rnett o n qui f erm ente dou c ement , bl ond it
l'o d eur est agrabre aux narin es d es
seu ls ama teurs! - et que l'o n fo n d avec d u
lai t et d u b eurr e, ve ntue lle men t de l'ai l. Le
com merce offre de la cancoyo tte tou te pr -
pare , contra i re ment au fromage fort dont la
confection demeure domestique.
T elles sont br ivement et trs inc o m p lte-
ment rsum es les principales ressources
alimentaires, culinaires, gas trono miques de
la Bou rg ogn e.
No u s no us so m mes vo ulus a uss i objec tifs
q u e le permet l'am o u r que nou s portons
not r e be lle p ro vin c e. Par exe m p le , si nou s

do nno ns la rece tte de la pch ou se (voca b le
q ua tre grap hies possib le!) n ou s no us gar-
dons b ien d 'aff irmer, co m me tel opusc ule ,
que " parto ut lacs, rivires et ta ngs reg or-
gent d e po issons ( l'en croire le baig neur
aurait l'impression de nager dans un vivier! )
Non , nous nous sommes abstenus de
13
pa re r no tre c uis ine de pres ti ges fall aci eu x ,
d e qua lits usu rpes .
M ince est d 'ailleurs n ot re mrite: de ces
ar tif ices , qu'a-t-e lle besoi n? S i vo us en dou-
tez , ve nez sur place vous rend re compte:
l' hospital it est une ve rtu reco nnue de la
Bo u rg o gn e et des Bo u rg uign on s.

Cha r les B ert h et

Gougre bourguignonne
250 g. de farine p te qui ne doit pas co ller la casserole .
8 ufs Ret irer du feu et incorporer les u fs (2 par
1/2 litre de lait 2) puis le gruyre coup en lam ell es et la
5 g. de sel crme en mlangea nt bien.
1 pince de poivre Beurr er un moule flan , yta ler la pteen
125 g. de gruyre badigeonna nt le dessus l'uf ba tt u, parse-
120 g. de beurre me r la su rface d e pe tites lamell es d e
2 cuillres de crme gr uyre.
C u ir e de 20 m inu tes un e de m i-heure
Me t tre dans une casse ro le , le lait , le j us qu ' ce que la cro te so it d ore et " int -
be ur re , le se l et le p oi vr e. Fair e b ouillir, reti- ri eur m oell eu x.
rer du f eu , in c orp or er la farin e en remu ant Ser vi r ti d e
t rs vite avec une c u ill re en b oi s. Pou r l'ap ritif , disp oser s ur un e pl aqu e
Rem ett re une minut e sur le feu en beurr e d e to ut p et it s t as d e p te car ce lle-ci
re m uant avec la c ui llre po ur dessc h er la va go nf le r et s' te nd re .

Tourte de canard Henri Colin

Prparation: 2 h eur es. 2 d e qua tre pic es,
Cuisson: 2 h 30. 1/4 d e li tr e d e por to,
1 ca nard d e 1,5 kg 2 kg , 5 cl d e cognac ,
1/8 1 d 'huile, 6 c ha lo tes ,
gele du commerce pour environ 1 li tre. thym, l aurier.
Farce : Pte brise:
250 9 de gorge de porc , 800 9 de farine ,
250 9 de lard, 400 9 de sain doux,
600 9 de porc, 20 9 de sel,
250 9 de foies de volaille. 3 ufs,
Marinade: 1/4 de li tr e d 'eau
1 bouteille de vin blanc ,
3 c ui lleres caf d e se l, Couper le la rd , le po rc et les foi es en gros
1 d e p oivre, d s. D soss er le c ana rd et le d c ou per en

lani re. Fair e marine r pendant 48 heures , le
ca nar d marinant part.
Conf ect io nner une pte brise.
Un grand mo ule ro nd , assez haut. Sparer
la pte en deu x. Avec la p remi re pa rt,
fon cer le moule (la seconde serv ira po ur
faire le couvercle).
Placer un e pre m ire co uc he d e farc e.
Dessu s, un e co uc he de lan ires de c anard
Saucisson en brioche
1 sauci sson ou cervelas de 1 kg enviro n.
500 9 de farin e
2 5 0g de beu rre
2 5 9 de levu re de boulan ger
5 g de sel
10 cl d 'eau tide
5 u fs
Deux he ures et de mi e aupa rava nt, f air e
pocher le sa ucisso n ou le cervel as duran t
un e demi -heure.
Jambon persill
1 kg . de porc sal (paule et j am b on)
1 pied de veau
2 ou 3 couennes tre ches
Escargots la bourguignonne (recette page 18).
Photo des pages suivantes :
ufs en meurette (recette page 18).
15
puis, d e nouveau , farce , canard et ain si de
suit e.
Fermer avec le couvercle de pte en am-
nag eant un e c hemine . Orner ce couv erc le
avec des restes de pt e et dorer .
A fo ur moyen , deu x he ures et dem ie de
cuisson . Laisse r refro idi r et coule r la gel e
par la c hemine .
Se dc oupe la faon d'une tarte.
Pend ant ce t emps , pr par er la pt e
brioch e: m ler f arine , uf s, eau ti de,
levure, incorporer le se l en dernier et le
beu rr e en pom m ade.
Laisser lever la pte dans un endroit dou x
pend ant une heure. La retrava iller et la lais-
ser repo ser encore une heure .
Prendr e un m ou le cake et le masquer
m oiti avec la pte. Me ttre le cervel as dont
aupa rava nt on au ra enlev la peau . Rec ou-
vrir av ec le res te de pte .
Cu ir e f ou r c ha ud . Servir c haud .
1/2 litre de vin biencsec
1 carotte
1 oignon
18
2 gousses d 'ail pied de veau , les couennes, le vin blanc, l'ail ,
1 bouquet garni l'oignon , la carotte, le bouquet garni. l'estra-
1 tige d 'estragon gon . Ajouter de l'eau hauteur , ne pas saler.
2 clous de girofle Couvrir et faire cuire doucement pendant 2
2 cuillres de vinaigre de vin heures et demie. Laisser tidir.
250 grammes de persil hach Sortir les viandes, ter les couennes ,
Sel craser la fourchette , en mlant avec la
Poivre moiti du persil hach et le vinaigre.
Mettre dans un saladier en alternant une
Faire dessaler le morceau de porc selon couche de persil et une couche de viande ,
deg r de salaison pendant 2 ou 3 heures en terminer par le reste du persil. Passer le jus
changeant l'eau de cuisson et le verser dans le saladier.
Blanchi r le pied de veau Laisser prendre en gele en tassant avec
Mettre dans un grand fait-tout , le porc , le un poids.

ufs en meurette
2 ufs par personne Faire revenir doucement dans le beurre
5 lardons par personne et dans l'huile , les lardons . Ajouter l'ail,
50 g de beurre l'oignon et le bouquet garni.
2 cuilleres d 'huile Ajouter le vin et faire bouillir 15 20
1 bouquet garni minutes .
1 litre de vin rouge
1 oignon Retirer les lardons , passer la sauce et y
1 gousse d 'ail ajouter les lardons. Laisser mijoter et ajou-
Sel ter les ufs un un. Saler. Poivrer .
Poivre Servir chaud.

Escargots a la bourguignonne
100 escargots moyens 100 g. de persil
500 g. de beurre 1 jus de citron
8 gousses d 'ail Sel
4 chalotes Poivre

Buf bourguignon (recette page 24).

20
Hac her finement l'ail , les cha lotes et le
pers il. Sa ler. Po ivrer . Bi en mlan g er avec le
be u rre et le ju s de ci t ron .
Dan s les co qu illes bie n nett o yes et
sc hes, mett re un peu de farce , puis l'esca r-
got, et obturer avec de la farce.
L es d ispose r sur u n plat alvoles et me t-
t re fo ur chau d . Ne pas laisser se dess-
c he r, mais se rvir qua nd le beur re est encore
m ou sseu x.

Cassolette d'escargots Franoise du Pr

6 dz d 'escar g ots Hac he r fi nement les c ha lo tes, les faire
BOO g de c ha mp igno ns de b ois : cpes ou suer au b eurre dan s une sa ute use .
g iro ll es B ien gou tte r les escar go ts et les cha mpi -
125 g de beurre gno ns , les fair e reven ir deu x ou tr o is
3 cha lotes m inutes, flamber a u marc de B o u rg og ne.
1/2 litre de crme paisse Aj outer la crme et laisser rduire di x
5 cl d e marc de Bourgogne m in utes. Saler. Po ivre r. Mett re les feui lles
1 cuillere soupe de m o u tarde hach es de l'es trago n.
1 bra nc he d 'estragon Au d erni er mom ent ajouter la mouta rde .
Sel, po ivre. Rect if ier l'assaiso nne ment si nc essair e
et se rvi r en casso lettes .

Carpes en meurette
2 kg d e ca rpes coco tte avec l'o ig n o n , l'ail , le b ou qu et ga rn i,
150 g d e lard maigre fr ais le lard dtaill e n lardo ns, le se l et le po ivre.
100 g d e beurre M o u ill er avec le vin rouge . Po rt er bu ll i-
1 litre de vin rouge tion grand feu jusqu ' ce que le vi n s'en-
1 bouquet garni flamme . L a i s s e r b ouillir pendant
5 gousses d 'ail 20 minutes . Rd uire le feu .
1 oi gn o n Prparer u n beurre man i avec le beur re
1 cuille re d e farine et la farin e et l'inc o rpo rer. Laisser alo rs
Sel, p oivre. mi jot er pend an t un e d emi -h eure.
Se rvir tr s c haud ento ur de c ro to ns
Eca ill er les ca rpes , les vi der , les ess uyer et revenus au beu rr e et lg remen t fr otts
les co uper e n tr on o n s, les m ettre da ns un e l'ai l.

Pchouse
2,500 k g. de poi sson de rivir e : broche t, 2 boute ill es de vi n b lanc ( ali g o t d e
ang ui ll e, ca rpe , pe rc he, tan c he. pr fre nce )
 21
1 tte d 'ail entire les couper en tronons , les mettre dans u ne
2 oignons cocotte avec le sel, le poivre , l'ail , les
Thym oignons , le thym , le la urie r et le vin b lanc
Laurier Po rter bu llit ion , rdui re le feu et la isser
Sel mijoter 20 30 m in utes. Lier avec le beurre
Po ivre man i .
12 crotons revenus au beurre Faire do rer les crotons au beurre , les
Beurre ma ni : 40 grammes de beurre , 20 frotter trs lg rement l'ai l. les dposer au
gram mes de farine. fo nd du p lat de serv ice et disposer dessus
les morceaux de po isson .
Dpo ui l ler l'an g uill e, cail ler les pois- Passe r la cu isson et la verser dessus .
sons , les vider, les po nger sa ns les laver, Servir t rs c haud .

Mousseline de brochet
1 kg de chair de brochet champ ignons hachs tr s fin.
6 cl de lai t
6 b lancs d 'ufs Beurrer de petits moules ou des rame-
6 beaux champignons de Paris quins . Les remp lir avec l'ap pa reil et les cuire
Beurre au ba in-marie 10 15 minutes dans u n fo ur
Sel chaud .
Les se rv ir avec une sauce Na ntua ou bien
Passe r la c hair du broc het au mixer . Ajou - avec la sauce des crev isses d on t la recette
ter le lait , les b lancs battus en neige , les su it.

Ecrevisses la bourguignonne
3 dz d 'crev isses Tai ller en ds minuscu les les caro ttes,
2 carottes oignons, chalotes . Les faire tuver q ue l-
2 chalotes ques minutes dans le beurre. Verser le vin ,
2 oignons ajou ter le bouquet garni , l'estragon, saler et
1 bouquet garni po ivrer. Fai re boui llir jusq u' rd uct ion
Estragon d ' 1/3 .
1 litre de vin blanc aligot Dan s ce court-bo uil lon jeter les cre-
3 g de beurre visses vivan tes apr s les avo ir c htres et
30 g de farine essuyes .
3 cuilleres de crme treiche Quand el les sont deve nues bien rouges ,
1 cuillre de concentr de tomate les rserve r et les garder au chaud .
Sel, poivre Rdui re de moiti le court-boui llo n, le

Photo des pages suivantes :

Coq au vin (recette page 26).
24
passer. Manier le beu rre et la farine , l'i nco r- Ajouter le concentr de tomate et la
porer afin de lier la sauce. crme. A rrter l'bull it io n. Servi r chau d.

Filet de brochet dijonnaise

1 broc h et d e 2 kg. L es fai r e marin er un jour avec les c ha-
125 g . de lar d gras lotes, le bouqu et garni , le vin bla nc , le
25 0 g. d e beurre mad re et le cog nac . Sa ler , poi vrer et
250 g .d e champig nons d e Pari s couvrir .
1/2 bouteille de vin b lanc Hac her les champ ignons et le persil , en
3 cl d e cognac fa i re une farc e et la mettre en attente.
4 cl de ma dre Beurr er copieuseme nt un p lat gratin , y
6 c halo tes dposer la farce la cu illre et dessus, les
1 bouquet garni + du pers il fil ets de bro ch et. Passe r la marina d e et la
4 cuilleres de cr me rectie ve rse r dess us.
Sel Fair e cu ire fo ur vif 20 m inutes e nv iro n,
Poivr e il s d o ivent t re dor s.
A u mo ment de servir, verse r la crme et au
Lever les filets d u b roc het cru et les besoi n, ajouter q ue lqu es petites noisettes
laver. Les piquer avec le lard. de beu r re.

Buf bourguignon
1,500 kg . de buf rassis ( tran ch e, paleron. Thy m
plat de cte ). Laurier
6 ba rdes d e lard Persil
250 g. d e cha mpig no ns Se l
15 cl de m ad r e Poivre
5 cl d e fi n e cham pagne 2 bouteill es d e vin ro uge co rs ( Passeto u t-
5 carottes grain )
5 oignons + 200 g. de petits oignon s
5 chalotes La veille faire marin er la viande d coupe
1 gou sse d 'ail en cubes dans le vin , les carott es, les

Pote bourgu ignonne (r ecett e page 26).

26
oig nons, les chalotes , l'ail , le thym, le la u-
rier et le persil.
Dtailler la b ard e en lard on s, les blan chir .
Prendre un e coco tte e n fo nt e, y faire reve-
nir les lard o ns puis la via nde . Flam ber la
fine c hampagne, ajouter le ma d re et mou il-
1e r avec la marinade passe.
L aisse r cuire 3 heu res. Emin cer le s c ha m -
pignon s, les fair e reve ni r au b eurre, le s aj ou-
ter ains i qu e les petit s o ign on s.
Vr if ier J'assaison ne me nt et se rvir trs
c hau d .

Coq au vin
1 coq d e 2 kg fi ne c ha m pagne , ve rser le vin rouge (Bour-
150 g . d e lard de poitri ne non fum gog ne cors de prf r en c e), ajo u ter le bou -
20 petits oignon s qu et garni, l'ail , sa ler et poivrer.
200 g. de cha mp igno ns d e Par is Po rt er bull it ion , co uv r ir et lais ser c ui re
1 li tre de vin rouge douce me nt, 2 he u res env iro n. Pend an t ce
1/2 verre d e fine champagne temp s, t uver au beurre les champignon s,
2 gousses d 'ail en t ie rs ou co ups se lo n la grosseu r.
1 bo uq uet g arn i
100 g . d e beurre Qu and le co q est c ui t , ret ir er le bouq u et
1 c uill ere de farin e garni et l'ai l.
Sel Fair e un beurre m ani (beurre et farine)
Po ivre ajo uter la sauce pour la lie r, rame ne r
2 3 crotons par person ne bulli tio n, servir trs c haud .
Garn ir avec les cro ton s reve nus au
Dcoup er le coq en mor ceau x , le s fair e beurre et lgrem en t fr otts l'ail.
reveni r d an s un peu de b eurr e ainsi qu e les On p eut faire ma rin er le coq pendant 7 o u
lardo ns bl an chi s et les oi g n on s. Fla mb er la 8 heur es avan t.

Pote bourguignonne
1 pa lette de porc La ve ille , f aire dessaler les vi an de s et le
1 mo rc eau de lard d e poi trin e 4 500 g lard .
Au tan t de ctis sa l Les fai re bou ill i r avec assez d 'eau pen d ant
Autant de pointe d e culotte 1 heure 1/4 . Retirer le c tis s'il est c uit et
1 b eau ch ou ajo uter les lgu me s en rs er vant les
3 oign on s po m m es de te rre et le chou q ue J'on n e m et-
12 carottes tra qu 'u ne d em i- heu re avan t la f in . Cu i re un e
12 pommes d e ter re he ure encore, goter l'assais o nn em en t.
6 b lancs de p oire au Ret irer les l gu mes et les go utte r, dresser
1 rave su r un p lat cr eu x et ga rn i r la viand e autour.
Poi s man g e-tout , fves tr ecti es, har icots
bl ancs. La c u isson se ser t co m me po tag e .
 27

Lapin rti la moutarde

1 arrire de lapin (cuisses et rble ) Le m ett re dans u n plat rtir avec le beu rr e
100 g. d e mo u tarde et l'hu ile . Mett re four chaud 30 m inutes en
100 g. d e beurre le reto urnan t et en arro sa nt so uve nt.
1/2 lit re d e vin bla nc Dgl ace r avec le vi n blanc et ajouter la
3/4 li tre d e cr me c r me. Laisser cuire enco re '1/ 4 d 'heu re.
1 dl d 'hu ile Ret irer le lapi n, le ga rder au chaud .
Sel
Po ivre La isse r un peu rduire la c uisso n, in c o r-
por er l'aut re moit i de la mou tard e.
Pren dr e l'arri re d u lapi n, le sale r, po ivrer , N app e r avec la sa uce et se rv ir
badi geonn er avec la moiti d e la m outard e. imm diatem en t.

Saupiquet des Amognes

2 tranches d e jambon c ru de mnage, pas Faire gr il ler lgrement d an s u ne pole
trop sal par person ne . les t ranches de jambon .
60 g. de beurre Fa i r e une rductio n d es cha lotes
6 chalotes haches haches avec le vin blanc , le vinaigre. le
1 grand verre de vin b lanc poivre .
2 cuilleres de vinaigre de vin Passer la rduction et la verser sur les
Po ivre - tranc hes.
Se rvir chaud .

Tarte la mie de pain

250 g.d e farin e 30 g. d e poudre d 'am andes
125 g. d e beu rre 5 ufs
150 g. de mie d e pa in 3 cu illeres d e kirsc h
125 g. d e sucre se mo ule 1 pi nce de se l
2,5 dl de lai t

Photo des pages suivantes :

Pav glac dijonnais (recett e page 30).
30
Mettre la far in e dans une terri ne ainsi qu e
le sel. Incorporer le be ur re en pom mad e et
une goutte de lait. La pte do it tre ferme, la
ten i r au frais pendant 2 3 heures .
Dans u n saladier, mietter la mie de pain,
l' imbiber de lait. In co rpo rer le sucre, la pou-
d re d'a ma ndes, le kirsc h et les 5 ja unes
Tarte morvandelle aux pruneaux
500 g. de farine
250 g. d e beurre
2 ufs entiers
3 c ui lle res de suc re semou le
1 pince de sel
1 verre d e peau de lait ou dfau t de cr me
Pru neaux dno yauts et cuits
Di sposer la fari ne en fontai ne . Y casser les
u fs . Verser la peau de lait o u la crme et le
beurre lg r em ent ram oll i.
Bi en ptr i r, ro uler en bou le et lai sser re po-
Pav glac dijonnais
1 pav d 'une livre de pain d 'pices
150 g. d e sucre
150 g. de baies de cassis
1 litre de sorbet cassis
1/2 litre d e crme fleurette
1 dl de marc de Bourgogne
Mo nter en c ha nt il ly la crme et le sucre.
Vacher in glac cassis (recette page 32).
d 'ufs.
Batt re les 5 blancs en ne ige , les i ncorpo-
rer douceme nt. Verser cette prparation
da ns une tourtire qui aura t , au prala-
b le, fo nce avec la pte obtenue.
Faire cu ire four mo y en , pe nda nt 30 40
minu tes .
ser 2 heures. Fon c er une tourtire de cette
pte .
Ecr aser quelques pru neaux la fo u r-
c hette , en ga rn ir le fond. Di spo ser su r cette
couche, les pruneaux en ran gs serrs .
Dc o upe r des ba ndes de pte de 1 centim -
tre de largeur, quadriller la surface de la
tarte.
Cu ire four c haud et quelques mi nut es
ava nt la f in de la cuisson , sa upo udrer d e
suc re semou le.
Pe ut se ma nger chaude ou f ro id e.
D c ou pe r lon g it udi nal em en t le pain
d'pices en t roi s rec ta ng les . Les imb iber
avec d u marc . Masqu er la pre mire t ran ch e
de pain d 'pices avec 1/ 2 litre d e so rbe t.
Poser dessus la deu x ime tranche et la mas-
q uer avec le 1/2litre de sorbet restant. Po ser
la tro isime tranche de pa in d'p ices; la
recouvrir de chant illy et par se mer de baies
de c ass is .
32
Vacherin glace cassis
800 g de sucre semoule
5 blan cs d 'uf
1/2 litre de pulpe de cassis
1/2 litre d 'eau
1/2 litre de crme flu ide
Prpar er la meringue en battant les c inq
b lancs b ien fermes . Incorporer 300 g de
sucre . Su r une plaq ue be u rre et far ine .
avec un e poc he dou ille , en tournan t en
co lim ao n, raliser trois d isques de m m e
diam t re et les c uire fou r do ux (100), pen-
d ant une heure.
Poires Belle Dijonnaise
Sirop vani lle : 1 lit re d 'eau, 1 g ousse de
vanill e, 25 0 g. de suc re.
1 kg . d e po i res
1/2 li tre d e g lace cass is
1.5 dl d e crme
250 g . de framboises fra iches
Ama ndes grilles
En couverture :
Lapin rti la moutarde (recette page 27).
En dern ire page de couvert ure :
Poires Belle Dijonnaise (recett e page 32).
Sorbet cassis: porter bull itio n le demi -
li t re d'eau avec 400g de sucre . Rd ui re le
feu et ajouter la pulpe de cassis . Bie n mlan-
ger, lai sser refroidir et tourner dans la
so rbeti re.
Monter le vac herin en alternant les dis -
ques de meringue et le sorbet cassis.
Fo uett er en C ha nti ll y la c rme et les 50 g
de sucre resta nts .
Dc orer la po ch e dou il le et mett r e au
co ng lateu r - 18. Peut se ser vir acco m-
pagn de ba ies de cass is .
Pel er les poires en garda nt la q ue ue .
Les poc her d an s le si ro p van il l pe nda nt
1/4 d 'h eu re. Laisse r refro id ir.
Faire ou acheter la g lace cass is laq ue lle
on in co rpo rer a la c r me. Di sposer dessus
les po ires . Napper ave c la pure de fram -
boises . Pa rsemer d 'ama ndes grilles .