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Christian DÉLU

PATES
TOURTES
ET
TERRINES
Photos de l'auteur

SOLAR
@Solar, 1982
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PRÉSENTATION

Non, faire soi-même pâtés et terrines n'est pas

difficile !
Ce livre — et surtout ces recettes — en est la
preuve !
Vous réaliserez aussi bien le coq en pâte que
le koulibiak de saumon ou la terrine de bœuf, avec
l'inégalable plaisir du fait-maison. Car déguster son
pâté en croûte veau-jambon ou sa terrine au foie
gras d'oie donne une saveur, une finesse qu'aucun
traiteur ne peut égaler. Et c'est avec une fierté réelle-
ment méritée que vous recevrez les compliments qui
vous seront prodigués.
Mais cet ouvrage ne traite pas uniquement des
pâtés et terrines, il vous propose également de déli-
cieuses recettes de tourtes salées et sucrées pour
vous permettre de commencer et terminer vos repas
dans la joie et le bien-être.
Bref, si vous voulez vous régaler, surprendre vos
proches et réussir vos menus, ouvrez vite ce livre
pour préparer la recette que vous aurez choisie !

Feuilleton de veau aux pistaches (recette page 6)

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cotte. Couvrir et mettre à four
BALLOTTINE DE CANARD chaud pendant 1 h 30. Retirer du
A LO' SEILLE four une fois cuit et servir froid
après avoir laissé reposer au
moins 6 heures.
Préparation : 1 h.
Cuisson : 1 h 30.
Pour 6 personnes : BŒUFMODE
ENGELÉE
1 gros canard;
crépine ; Préparation 20 mn
300 g de mie de pain ; + 12 h de marinade.
1 verre de vin blanc ;
250 g d'oseille ; Cuisson : 4 h.
2 oeufs ;
3 oignons ; Pour 8 personnes :
2 gousses d'ail ;
persil ;
4 cuillerées à soupe 2 kg de boeuf ;
d'huile d'olive ; 1 1 de vin blanc sec ;
sel, poivre. 250 g de carottes ;
200 g d'oignons ;
thym, laurier ;
100 g de beurre ;
1. Désosser le canard sans abî- 500 g de gelée ;
mer la peau (ce travail peut être sel, poivre.
demandé au volailler).
2. Eplucher les oignons et les
hacher fin. Laver l'oseille et la 1. Peler les oignons et les émin-
hacher grossièrement. Peler l'ail cer.
et le hacher. Hacher du persil. 2. Peler les carottes et les cou-
3. Dans une sauteuse, mettre per en rondelles.
l'huile et y faire suer les oignons 3. Mettre le morceau de bœuf
quelques minutes. Ajouter ensuite dans un plat creux, avec carottes,
l'oseille et la laisser fondre. Reti- oignons, thym, laurier, sel et poi-
rer du feu et ajouter persil ha- vre. Mouiller au vin blanc et lais-
ché, ail haché, sel, poivre, mie ser mariner 12 heures, en retour-
de pain émiettée, vin et œufs. nant la viande de temps en
4. Farcir le canard de cette farce temps.
à l'oseille et bien le recoudre. 4. Mettre le beurre dans une co-
5. Rouler le canard dans la cré- cotte et y faire revenir le mor-
pine et le mettre dans une co- ceau de bœuf sur toutes ses fa-
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ces. Ajouter alors toute la mari-
nade et couvrir. Cuire 4 heures :
à feu moyen 2 heures et à feu
doux 2 heures.
5. Retirer la viande de la cocotte,
ainsi que les carottes. Poser cel-
les-ci au fond d'un moule rectan-
gulaire. Filtrer la cuisson du bœuf
et la mettre avec la gelée fon-
due. Mettre la viande sur les ca-
rottes et verser la gelée assaison-
née sur le tout. Laisser prendre au
frais, et servir froid avec de la
salade verte.
COQ EN PATE
Préparation 30 mn.
Cuisson : 1 h 30.
Pour 4 personnes :
1 coq de 1,5 kg ;
400 g de pâte brisée ;
250 g de chair à saucisse ;
1 grosse truffe ;
1 oeuf ;
1 petit verre de cognac ;
4 cuillerées à soupe
de fromage blanc moelleux ;
beurre ;
1 jaune d'œuf pour dorer ;
sel, poivre.
1. Passer la chair à saucisse au
mixer. La mettre dans une jatte,
lui ajouter le fromage blanc,
l'œuf, la truffe hachée, sel, poi-
vre. Bien mélanger le tout. Ajou-
ter enfin le cognac.
2. Farcir le coq avec cette farce,
et le recoudre pour éviter que la
farce ne s'échappe.
3. Etaler la pâte. Découper un
ovale sur lequel on pose le coq
farci. Recouvrir ce coq avec le
reste de pâte, et bien souder la
base avec la couverture. Avec les
tombées de pâte, faire des décors
de feuilles, etc. Poser le coq en
pâte sur une plaque à four bien
beurrée. Dorer au jaune d'œuf et
mettre à cuire à four chaud 1 h 30.
En cours de cuisson, couvrir avec
une feuille de papier sulfurisé
beurrée, pour éviter que la pâte
ne cuise trop. Servir au sortir du
four.
DAUBE
DE POULE EN GELÉE
Préparation 15 mn.
Cuisson : 1 h 30.
Pour 6 personnes :
1 vieille poule ;
2 pieds de veau ;
250 g de lard de poitrine fumée ;
250 g de carottes ;
4 oignons ;
3 gousses d'ail ;
thym, laurier;
2 clous de girofle ;
2 verres de vin blanc ;
sel, poivre.
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Retrouver les délicieuses odeurs qui parfumaient

les cuisses de nos grands-mères lorsqu'elles prépa-
raient le pâté,, la terrine ou la tourte du dimanche, et
savourer ces plats à l'arôme înimîtable, faits maison,
sans conservateurs, parfaitement réussis et simples à
réaliser, voici ce que vous propose Christian Délu.
Vous découvrirez ainsi les secrets du coq en pâte,
de la tourte aux cailles, de la terrine de canard aux
noisettes, du pâté de lapin en croûte, et autres pâtés
de poireaux, pâté chaud de campagne, pâté de thon
sauce aiolî, terrine de chevreuil, tourte au crabe frais,
pie aux poires, aux pommes ou tourte aux abricots,
etc.

PLUS DE 300 TITRES PARUS

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ISBN 2,263-00671 0
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