Elément de module de Physiologie Animale

Pr. Bouchra BOUFTILA

Chapitre 4:
PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION

1
 Chapitre 4: Physiologie de la digestion
Objectifs
•Connaître les principaux neurotransmetteurs et
hormones impliqués dans l’activité digestive, leurs
actions, les facteurs favorisant et inhibant leur sécrétion
ainsi que les cellules qui sécrètent ces médiateurs.

•Comprendre le mouvement péristaltique.

•Connaître les rôles des différents organes impliqués
dans la digestion et l’absorption des aliments.

•Connaître les mécanismes par lesquels s’effectuent la

digestion et l’absorption des différents nutriments
(glucides, lipides et protéines)
2
 Introduction

La nourriture joue un rôle vital dans l'organisme, parce qu'elle

est la source d'énergie de toutes les réactions chimiques des
cellules et qu'elle fournit les matériaux nécessaires à la
formation de nouveaux tissus corporels ou à la réparation des
tissus lésés. L'énergie est nécessaire à la contraction musculaire,
à la conduction des influx nerveux et aux fonctions de sécrétion
et d'absorption de nombreuses cellules.

3
La nourriture, telle qu'elle est ingérée, cependant, ne peut pas
être utilisée comme source d'énergie par les cellules. Elle doit
d'abord être dégradée en molécules suffisamment petites pour
pouvoir traverser les membranes plasmiques (cellulaires). La
dégradation de grosses molécules alimentaires en molécules
suffisamment petites pour entrer dans les cellules est appelée
digestion; les organes qui accomplissent collectivement cette
fonction forment le système digestif.

4
 Organisation
Les organes digestifs Langue
sont divisés en deux Glandes salivaires
groupes Dents
Bouche et pharynx
Principaux:
Glandes salivaires
Oesophage
• Tube digestif

• Organes
annexes
Foie Estomac

Vésicule biliaire Pancréas

Intestin grêle
Gros intestin

Rectum
5
Anus
 Les processus digestifs
Le tube digestif : une chaîne de démontage
Il s’y déroule une série d’étapes au cours desquelles la nourriture devient
de moins en moins complexe et où les nutriments sont rendus disponibles
à l’organisme.

Etapes

2. La propulsion 3.La digestion mécanique

1. L’ingestion
Déplacement des Mastication, pétrissage et
Entrée de segmentation.
nourriture dans aliments dans le tube
Prépare la nourriture à la
le tube digestif digestif par déglutition
digestion chimique (en la
et péristaltisme
fragmentant). 6
 Les processus digestifs

Etapes (suite)
4. La digestion 5. L’absorption 6. La défécation
chimique Les produits de la Évacuation, par
Les grosses digestion passent de la l’anus, des
molécules sont lumière du tube digestif au substances non
dégradées en sang et à la lymphe digérées et non
monomères digestibles 7
 L'histologie générale du tube digestif
Tout le tube digestif est tapissé de muscle lisse à commande involontaire
végétative, sauf dans ces parties:
(La bouche, la portion supérieure de l'oesophage et le rectum)
même organisation histologique tout au long du tube digestif, avec des
variations d'épaisseur de chaque couche histologique suivant l'endroit du
tube. On trouve de l'intérieur vers l'extérieur:
•la muqueuse,
plissée au niveau de la lumière (plus ou moins selon l'endroit : il y a + de
plis dans l'intestin car c'est le lieu principal de l'absorption)
•La sous-muqueuse
•la musculeuse, divisée en 2 couches:
une interne circulaire et une externe longitudinale → motricité
•la séreuse
Au sein de ces différentes couches on va retrouver des plexus (=groupes de
neurones).
8
L'histologie générale du tube digestif

9
 Innervation du tube digestif
Le système nerveux contrôle la fonction digestive via une double innervation :

système nerveux extrinsèque :

ce sont les fibres longues des systèmes nerveux parasympathique et
sympathique du système nerveux végétatif.
système nerveux intrinsèque:
groupe de neurones présents au sein même du tube digestif

le plexus myentérique d'Auerbach:

situé entre les couches musculaires circulaire et
longitudinale, il a un rôle majeur dans la motricité.
le plexus sous-muqueux de Meissner:
dans la sous-muqueuse, il contrôle les phénomènes
sécrétoires et régule le débit sanguin gastro-intestinal
(agit sur la vasomotricité)
Sous le contrôle du système nerveux extrinsèque.
10
11
 La bouche

Le palais = 2 parties

Palais osseux (palais

dur) = surface rigide
contre laquelle la langue
écrase la nourriture durant
la mastication.

Palais mou, prolongé

par l’uvule

Palatine ou luette: ferme

le nasopharynx lorsque
nous avalons

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 La bouche
Les dents: responsables de la mastication
Sur chaque demi-mâchoire
-2 incisives Situées dans la
-1 canine cavité orale,
-2 prémolaires elles sont
-3 molaires implantées dans
le maxillaire et
8 x4 dans la
mandibule, elle
32 dents
sont destinées à
la mastication et
à l’articulation
des sons

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 La bouche
La langue

Organe musculaire recouvert de

muqueuse, situé dans la bouche et le
pharynx:
Organe de la gustation: papilles
gustatives

Malaxe les aliments → mélange avec

la salive → Masse compacte = bol
alimentaire.

Amorce la déglutition en poussant le

bol alimentaire vers l’arrière, vers le
pharynx.
Rôle important dans l’émission des sons

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 La bouche
La langue
Papilles linguales :
Petit relief de la muqueuse de la face supérieure et les côtes de la langue
dans lequel sont situées les cellules réceptrices du goût.

Papilles filiformes :
des saillies coniques disposées en rangs
parallèles sur les deux tiers antérieurs de la
langue. Elles sont blanchâtres et ne
contiennent aucun bourgeon gustatif.
Fonctions mécaniques
Papilles fungiformes :
sont des éminences en forme de champignons
réparties parmi les papilles filiformes, elles
occupent principalement la pointe de la langue.
Papilles caliciformes :
au niveau du V lingual, volumineuses, entourées
par un sillon ou vallum (papille circumvallée),
bourgeons du goût.
Rôle dans la gustation 15
 Les glandes salivaires
3 Principales:
La glande parotide,
volumineuse en avant de l’oreille se
déversant dans la bouche par le canal
de Sténon
La glande sous maxillaire,
sous le maxillaire inférieur débouchant
par le canal de Wharton.

La glande sublinguale,

sous la langue; nombreux canaux
excréteurs.

La salive
Sous-maxillaires (60-70%)
Parotides ~ 25-35%
Sublinguales (3-5%)
16
 Les glandes salivaires

Débit de la salive:
0,7 à 1 l/j
Sécrétion permanente: 0,5 ml/min (maintenue par stimuli
permanents en dehors des repas)

Lors de la mastication, débit augmente 1 à 2 ml/min

Liquide incolore, opalescent, plus au moins visqueux
pH ~neutre

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 Les glandes salivaires
Composition de la salive
99% 𝐻2𝑂
1% électrolytes
Protéines: 3 essentiellement

L’amylase salivaire:
coupe les liaisons  1-4 de l’amidon et du glycogène :
n’agit pas sur les liaisons  1-6. pH optimal = 6-7

Lipase linguinale:
pH optimal = 4-6 et stable à pH 2. Hydrolyse complète des
triglycérides => Glycérine + 3 acides gras. Produite par
glandes séreuses.

Mucines:
plus la quantité est élevé => salive visqueuse
(parotides < sous max < sublinguinales)
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 Les glandes salivaires
Salive primaire :
Composition électrolytique et
osmolarité voisine du plasma . Sa
formation est assurée au moyen du
transport transcellulaire de Cl-.

Passage dans canal strié :

Recomposition électrolytique:
réabsorption de 𝑁𝑎+ et de 𝐶𝑙−;
excrétion de 𝐾+ et de 𝐻𝐶𝑂3−

Salive finale :
Hypo osmotique par rapport au plasma
(±70𝑚𝑂𝑠𝑚𝑙 par rapport à 300 𝑚𝑂𝑠𝑚/𝑙 )
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 Rôles de la salive
Rôles majeurs :
Lubrification et humidification des aliments les rendant
déglutissables
Rôles secondaires:

Rinçage continu de la cavité buccale

Sécrétion d’IgA et enzymes bactériostatiques

Sécrétion d’𝐻𝐶𝑂3− (alcalisation du milieu, pouvoir tampon à
la salive)
Solubilisation des substances sapides qui stimulent les papilles
gustatives linguales

Prévention des proliférations bactériennes excessives (flore

bactérienne)
20
Déclenchement de la sécrétion salivaire

21
 Déclenchement de la sécrétion salivaire
Avant même l’ingestion d’aliments, le système digestif se prépare à
leur arrivée. La vue, l’odorat, l’ouïe (bruit de la viande qui grille) ou tout
simplement le conditionnement suffisent à initier l’activité digestive. En
effet, ces stimuli déclenchent un influx qui est intégré dans le cortex
cérébral et qui engendre une réponse vagale.
Cette réponse entraîne une augmentation des sécrétions salivaires,
gastriques et pancréatiques de même que la contraction de la vésicule
biliaire et le relâchement du sphincter d’Oddi, tous deux nécessaires à
l’écoulement de la bile.
L’arrivée de la nourriture dans la cavité buccale intensifie le
phénomène décrit plus haut grâce au contact des aliments avec
l’épithélium. En effet, cela induit une augmentation locale, par voie
réflexe, des sécrétions salivaires par les glandes salivaires accessoires. Le
volume salivaire quotidien ainsi produit peut atteindre 1500 ml de
sécrétions alcalines (pH entre 7 et 8).

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 Régulation de la Production de la Salive

Activation cholinergique, 𝛼−adrénergique et Salive aqueuse

peptidergique

Activation 𝛽−adrénergique Salive visqueuse, riche en

protéines et en mucines

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 Régulation de la Production de la Salive

• L'activation cholinergique, β-adrénergique et peptidergique

(substance P) stimule la formation d'une salive aqueuse (en partie
via IP3). C'est l'augmentation du flux de Ca2+ dans le cytoplasme
cellulaire à partir des stocks intracellulaires et du liquide
extracellulaire qui constituent le facteur déclenchant. Lors de la
stimulation cholinergique, les glandes salivaires sécrètent aussi des
enzymes (kallicréines) qui libèrent un puissant vasodilatateur, la
bradikinine, à partir du kininogène plasmatique. Ici, les VIP (peptides
intestinaux vasoactifs) jouent probablement le rôle de
cotransmetteurs. Une telle vasodilatation est nécessaire, car la
salivation maximale dépasse la valeur du flux sanguin local au repos.
L’activation (β-adrénergique des glandes salivaires conduit (via
l'AMPc) à une salive très visqueuse et riche en mucines.

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 Mastication

La mastication est essentielle à la digestion adéquate des

aliments. Elle sert à broyer et à séparer les aliments en petites
particules. De plus, la mastication favorise le mélange de la
salive aux aliments. La salive et la mastication remplissent donc
plusieurs fonctions :
La mastication réduit les aliments en petites particules.
Elle aide à la formation d’un bol alimentaire pour la déglutition.
La salive débute la digestion des lipides et de l’amidon.
Elle facilite la gustation par la solubilisation des particules.
Elle nettoie la bouche et assure une action antibactérienne.
Elle neutralise le reflux gastrique acide dans l’oesophage par son
pH alcalin.
Les aliments ingérés produisent des stimuli pour les fonctions
gastriques et duodénales.
25
 La déglutition

La déglutition s’effectue en 2 étapes

1. L’étape orale (étape volontaire)
Elle consiste à pousser le bol alimentaire, grâce à la langue, de la cavité
orale jusqu’à l’oropharynx.
Dès cet instant, le bol alimentaire stimule des récepteurs sensitifs
2. L’étape pharyngo-oesophagienne (étape
involontaire) :
Le bol alimentaire est poussé par des ondes péristaltiques le long du
pharynx en direction de l’oesophage, puis de l’oesophage à l’estomac.
Il existe deux mécanismes de protection des voies respiratoires
1. Élévation de l’uvule palatine (luette)
2. Élévation du larynx
Elévation du larynx fait baisser l’épiglotte au-dessus de la glotte et force
le bol alimentaire à se diriger dans l’oesophage. Pendant un bref instant,
le passage de l’air est interrompu.
26
La déglutition

27
 La déglutition : conclusion

La déglutition permet le passage des aliments de la

bouche dans l’estomac en trois étapes :

Temps buccal : volontaire, la langue pousse les aliments

vers le pharynx

Temps pharyngien : court, réflexe, fermeture des fosses

nasales par élévation de la luette / élévation du larynx,
fermeture simultanée des voies respiratoires par
l’épiglotte
Temps oesophagien : ouverture du Sphincter
oesophagien Supérieur / transit oesophagien / ouverture
du Sphincter oesophagien Inférieur
28
29
 L’oesophage

Tube musculeux Pharynx

d’environ 25 cm de
longueur Bol alimentaire
Propulse les Sphincter oesophagien
aliments depuis le supérieur
laryngopharynx
Sphincter oesophagien
jusqu’à l’estomac inférieur
par une série de
contractions Diaphragme
péristaltiques.
Estomac

Hiatus
oesophagien

30
 L’oesophage et le temps œsophagien

En plus de leur fonction de propulsion des aliments vers

l’estomac, les différentes parties de l’oesophage remplissent
des rôles de protection :

Sphincter oesophagien supérieur (SOS) Il protège les

voies respiratoires supérieures en empêchant les aliments de
s’y introduire.

Corps de l’oesophage Il empêche, grâce aux ondes

péristaltiques secondaires, le reflux gastrique de monter dans
l’oesophage lorsque le sphincter oesophagien inférieur ne
remplit pas adéquatement son rôle de barrière anti-reflux.

Sphincter oesophagien inférieur (SOI)Il a un rôle de

barrière antireflux.

31
 L’oesophage

Péristaltisme: Des régions adjacentes de muscles lisses

circulaires se contractent et se relâchent tour à tour. Ceci
pousse la nourriture vers l’extrémité distale de l’œsophage.

32
L’oesophage

33
 L’oesophage

La présence d’aliments dans la lumière du tube digestif

cause un étirement de la paroi qui est perçu par des
neurones sensibles à l’étirement. Ceux-ci stimulent
ensuite le système nerveux parasympathique agissant au
niveau du plexus myentérique, ce qui entraîne une
contraction en amont (via l’acétylcholine) et une
relaxation en aval (via le VIP/NO). Le péristaltisme est
donc un réflexe du système digestif en réponse à
l’étirement de sa paroi. Le péristaltisme permet de faire
progresser le chyme alimentaire dans le tube digestif à
une vitesse de 25 cm/minute. Cette réponse peut
également être déclenchée par une irritation chimique
ou physique de la paroi.

34
 2. La bouche, le pharynx et l’oesophage

Résumé :fonctions se déroulant dans la bouche, le pharynx et l’œsophage.

Bouche et glandes salivaires

Ingestion La nourriture est volontairement introduite dans la

bouche.

Digestion Mécanique Mastication à l’aide des dents et de la langue

La dégradation chimique de l’amidon est

Digestion Chimique amorcée par l’amylase salivaire, présente dans la
salive.

Propulsion La nourriture est volontairement poussée par la

langue vers le pharynx. C’est l’étape volontaire de la
déglutition.
Pharynx et œsophage
Le bol alimentaire est poussé vers l’estomac par
Propulsion des ondes péristaltiques. C’est l’étape involontaire
de la déglutition.
35
36
 Estomac
Anatomie macroscopique

Comprend quatre grandes

régions : Fundus
le cardia, le fundus, le corps
de l’estomac et la portion Petite
courbure
pylorique.
L’estomac ressemble plus ou
moins à un sac en forme de Cardia
J.
Pylore: ouverture située Pylore Corps
entre l’estomac et le Grande
duodénum; elle est courbure
contrôlée par le sphincter
pylorique.
Plis gastriques

37
 Estomac
L’estomac peut être divisé en 3 parties fonctionnelles :
Région du cardia
Située à l’entrée de l’estomac, cette portion sécrète du mucus ce qui
favorise le glissement et l’entrée des aliments dans l’estomac. De plus, le
cardia prévient le reflux gastro-oesophagien par son anatomie et ses
sécrétions alcalines qui abaissent le pH du reflux gastrique.
Le corps et le fundus
Sous l’influence du nerf vague, ils se laissent distendre par l’ingestion
des aliments. Puisque la majeure partie du contenu gastrique se trouve
au niveau de ces 2 régions, il est logique que ce soit à ce niveau que
l’on retrouve le plus de cellules sécrétant le pepsinogène, la lipase
gastrique, le facteur intrinsèque ainsi que le HCL.
L’antre et le pylore
Ces 2 régions servent de malaxeur en triturant la nourriture. Les
contractions au niveau de ces régions mélangent et broient les aliments
avant de les laisser sortir en petite quantité par le pylore. Le pylore étant
riche en cellules de surface, cela lui permet de diminuer l’acidité du
chyme qu’il laisse sortir dans le duodénum (protégeant ainsi la
muqueuse intestinale de l’acidité). 38
 Estomac
Anatomie microscopique

Quatre tuniques
• La muqueuse
• La sous-muqueuse
• La musculeuse
• La séreuse

La musculeuse est
formée de trois
couches de muscles
lisses (et non de deux
comme dans le reste
du tube digestif). On y
observe une couche
oblique en plus des
couches longitudinale
et circulaire.
39
 Anatomie microscopique
La muqueuse est formée d’une couche de cellules épithéliales prismatiques.
Cette muqueuse se replie pour former d’étroits canaux, les glandes gastriques,
qui débouchent dans l’estomac par des ouvertures.

40
 Anatomie microscopique

Les cellules des glandes gastriques

produisent le suc gastrique.
Le suc gastrique est constitué de:
- acide chlorhydrique (HCl). (Le pH du
contenu stomacal peut devenir très
acide, entre 1,5 et 3,5.)
- facteur intrinsèque qui rend possible
l’absorption de la vitamine B12 dans
l’intestin grêle.
- pepsinogène, une substance inactive
qui, en présence d’HCl, se transforme
en une forme active, la pepsine, une
enzyme protéolytique.
- mucus qui protège la surface de la
muqueuse gastrique

41
Mécanisme de sécrétion d’𝑯𝑪𝒍 dans l’estomac

42
 Mécanisme de sécrétion d’𝑯𝑪𝒍 dans l’estomac

sous l'action de l'anhydrase carbonique, AC, et d'une «

pompe » entraînée par l'ATP (Na+-K+-ATPase), les ions
H+ qui sont échangés contre des ions K+ voient
multiplier leur concentration dans la lumière gastrique
par 107 (transport actif). Le K+ retourne dans la lumière
par un mécanisme passif (recirculation du K+). Le Cl-
entre également passivement dans la lumière.
Pour chaque ion H+ sécrété, un ion HCO3- (provenant
de CO2 + OH-) quitte la cellule du côté sang (échange
passif contre du Cl-). En outre, comme dans toute
cellule, on trouve ici une « pompe » à Na+/K+ active
(Na+-K+-ATPase).

43
Facteurs favorisant la sécrétion d’acide

Récepteur H2 Récepteur M3 44
 Facteurs favorisant la sécrétion d’acide

• La production et la sécrétion de gastrine par les cellules G de la muqueuse

antrale est stimulée par la présence d’oligopeptides (peptides partiellement
digérés) dans la lumière gastrique et par le GRP (gastrin- releasing peptide)
provenant des afférences vagales. La gastrine relâchée dans la circulation est
amenée, à proximité des cellules pariétales et des cellules sécrétant
l’histamine. En stimulant ces 2 types de cellules, la gastrine contribue
directement (action sur les cellules pariétales) et indirectement (via la
sécrétion d’histamine) à la production d’acide gastrique.
• La libération d’histamine est également provoquée par la stimulation vagale
via l’acétylcholine. L’histamine agit en se fixant, par voie paracrine, aux
récepteurs H2 des cellules pariétales, ceci ayant pour effet d’augmenter la
sécrétion d’acide.
• La sécrétion de HCL peut également être augmentée par l’activation du
système nerveux parasympathique, via l’acétylcholine, qui stimule les
récepteurs M3 des cellules pariétales. La sécrétion médiée par le
parasympathique est surtout importante lors de la phase céphalique de la
sécrétion gastrique.
• La sécrétion d’acide est donc stimulée par 3 substances importantes :
-Acétylcholine (directement par voie paracrine)
-Gastrine (directement et indirectement par voies paracrine et endocrine)
-Histamine (directement par voie paracrine)
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