Volailles pochées

POULARDE POCHÉE
SAUCE SUPRÊME, RIZ PILAF
Poularde pochée dans du fond blanc de volaille corsé, servie sur un socle de riz pilaf, et nappée d'une sauce
obtenue avec le fond blanc de cuisson lié et crémé.
Elle est accompagnée d’un riz cuit à court-mouillement dans un fond blanc de volaille.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS TECHNIQUE DE RÉALISATION

Prix Prix
Unités Quantités unitaire total 1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
H.T. H.T. • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller la poularde - 20 min (voir p. 237/242 et 245)
Eléments de base • Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets.
• Parer, vider, trousser et brider la volaille en entrée (ne pas oublier de reti-
- poularde labellisée ou kg 2,400 rer la «fourchette» (clavicule ou bréchet).
éventuellement 2 poulets à • Vérifier et parer les abattis.
4/4 de 1,200 à 1,400 kg 2,800
3. Blanchir la poularde - 5 min
- citron - 1 pièce kg 0,100 • Placer la poularde ainsi que les abattis dans une grande russe et mouiller
- fond blanc de volaille l 4 à l'eau froide.
corsé • Porter à ébullition, écumer et blanchir la poularde durant 2 à 3 min.
• La rafraîchir, puis l'égoutter.
Garniture aromatique 4. Préparer la garniture aromatique - 10 min
• Eplucher et laver soigneusement les légumes.
- carottes kg 0,200
• Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers, en réser-
- oignons kg 0,200 ver un et le clouter côté talon avec 2 clous de girofle.
- clous de girofle pièce 2 • Réserver également 0,160 kg d'oignons pour le riz pilaf.
- blancs de poireaux kg 0,200 • Laver, équeuter le persil et confectionner 2 bouquets garnis dont un avec
- céleri en branches kg 0,100 les blancs de poireaux et le céleri.
- bouquet garni pièce 1 5. Marquer la poularde en cuisson - 5 min
• Citronner la poularde et la placer avec les abattis dans la russe.
Sauce suprême • Mouiller avec du fond blanc de volaille froid et saler très légèrement au
- beurre kg 0,080 gros sel.
- farine kg 0,080 • Porter à ébullition et écumer soigneusement.
- fond blanc de cuisson l 1,5 • Ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition et à couvert
- crème épaisse l 0,30 pendant 30 à 35 min pour un poulet 4/4, de 1 h à 1 h 15 min pour une pou-
- beurre kg 0,040 larde, plus pour une vieille poule.
6. Confectionner le roux blanc - 5 min (voir p. 281)
Riz pilaf • Le laisser refroidir.
- beurre kg 0,080 7. Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min (voir p. 379)
- oignons kg 0,160 • Le mouiller avec du fond blanc de volaille bouillant.
- riz long kg 0,400 8. Confectionner le velouté de volaille - 10 min (voir p. 282)
- fond blanc de volaille l PM • S'assurer de la cuisson de la poularde et la réserver au chaud et à couvert
- bouquet garni pièce 1 avec un peu de fond de cuisson.
- beurre kg 0,040 • Passer le fond blanc de volaille au chinois étamine et le dégraisser si néces-
saire.
• Mouiller le roux froid avec 1,5 l de fond bouillant.
Assaisonnement • Remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet.
- gros sel PM • Laisser cuire doucement le velouté et le laisser réduire pendant 15 à 20 min.
- sel fin PM 9. Terminer le riz pilaf - 5 min
- poivre blanc PM • S'assurer de sa cuisson, puis le sortir du four et le laisser gonfler quelques
minutes sans y toucher.
• Ajouter le beurre en parcelles et l'égrener délicatement à l'aide d'une
fourchette.
• Vérifier l'assaisonnement et le réserver au chaud et à couvert.
10. Terminer le velouté de volaille - 5 min
• Ajouter la crème et laisser réduire à nouveau durant une quinzaine de
minutes.
• Dépouiller si nécessaire.
Coût matières pour 8 couverts …… € • Passer la sauce au chinois étamine dans un bain-marie et la monter au beurre.
• Tamponner et réserver la sauce suprême à couvert au bain-marie.
Coût matières pour 1 couvert …… € 11. Dresser la poularde - 5 min
• Débrider et supprimer délicatement la peau de la poularde.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min • Dresser le riz en forme de socle dans un grand plat long et beurré.
• Disposer la poularde sur le socle de riz.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : • Placer le plat au four pendant quelques secondes.
Pour un poulet 30 à 35 min • Napper soigneusement et uniformément la poularde avec de la sauce
Pour une poularde 1 h à 1 h 15 min suprême.
Pour une vieille poule 1 h 30 à 2 h • Dresser un complément de riz à part dans un légumier.
• Dresser le reste de la sauce en saucière.

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RÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude FICHE N°
Matériel de préparation :
• 3 plaques à débarrasser
• 1 grande calotte
• 1 chinois étamine
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• 1 planche à découper
• 2 petites calottes
• 1 petit bain-marie

Matériel de cuisson :
• 1 grande russe
ou
• 1 rondeau haut avec couvercle
• 1 sauteuse moyenne
• 1 grande sauteuse avec couvercle

Matériel de dressage :
• grands plats sabots ou plats ovales creux
• légumiers, dessous de légumiers
• saucières, dessous de saucières
• papier gaufré

Poularde pochée sauce suprême, riz pilaf

SUPRÊMES DE VOLAILLE PLATS SIMILAIRES

FARCIS RENAISSANCE
1. Préparer 8 suprêmes de volaille «label rouge» de
0,250 kg chacun
• Les parer, les désosser entièrement et ôter la peau.
• Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille.
• Les aplatir légèrement et les assaisonner.
2. Farcir les suprêmes
• Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de
volaille réalisée à partir de 0,250 kg de blanc de volaille, un
demi-blanc d’œuf et 0,20 l de crème.
• Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de cour-
gettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de
truffes.
• Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de
papier film.
3. Pocher les suprêmes
• Ils peuvent également être cuits à la vapeur.
4. Réaliser la sauce
• Réaliser un fond blanc de volaille très corsé selon la tech-
nique du fumet de poisson, y ajouter des parures de cham-
pignons.
• Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à
nouveau. La consistance doit être légèrement nappante.
5. Dresser les suprêmes
• Les escaloper.
• Napper le fond des assiettes avec la sauce.
• Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevau-
cher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance
(tous les légumes nouveaux glacés à blanc -carottes, navets,
petits oignons, courgettes-, des pointes d'asperges, des hari-
cots verts et des choux-fleurs nappés de sauce hollandaise).
Poule au blanc
• Poule pochée dans un excellent fond blanc de volaille corsé.
• Ajouter en cours de cuisson et selon leur nature : des carottes et
des navets tournés et blanchis, des tronçons de blancs de poireaux
et de céleri en branches effilandré, et des pommes de terre cuites
à part à l'anglaise. Servir avec une sauce à la crème réalisée en
réduisant à glace 1 l de fond de cuisson et en y ajoutant 0,50 l de
crème et 2 jaunes d'œufs. Cuire à la nappe sans bouillir et passer
au chinois.
Poularde en vessie
• La poularde est placée dans une vessie de porc soigneusement
dégorgée avec, soit des herbes fraîches, soit du madère et du
cognac. Pocher comme ci-dessus et servir avec les légumes d'ac-
compagnement.
Poularde pochée sauce ivoire
• Servir avec une sauce suprême additionnée de glace blonde de
volaille et des cèpes à la crème.
Poule au pot béarnaise
• Farcir la poule avec une farce composée de mie de pain trempée
dans du fond blanc de volaille et pressée, d’ail, d’échalotes, de
jambon, de foies et de gésiers hachés, et liée aux jaunes d’œufs.
• Pocher dans un excellent fond blanc de volaille. Servir avec
carottes, navets, poireaux, pommes de terre, chou de Milan pochés
dans la cuisson, et tranches de pain de campagne séchées au four.

Suprême de volaille farci Renaissance

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