La cuisson du riz

RIZ PILAF OU PILAW,

NATURE ET CROLE
Riz long nacr (revenu au beurre) avec des oignons cisels et cuit gnralement dans du fond blanc ou un fumet.
Il accompagne les viandes et les poissons en sauce (blanquette de veau, poularde poche, poissons pochs
court-mouillement). Accompagn de garnitures diverses, il peut tre servi en tant que plat principal.
Le riz crole est cuit dans une grande quantit deau bouillante sale puis goutt et li au beurre.

DENRES POUR 8 COUVERTS

Prix
Units Quantits unitaire
H.T.

TECHNIQUE DE RALISATION
Prix
total
H.T.

Riz pilaf (voir p. 379/380) :

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
Denres, matriels de prparation, de cuisson et de dressage.
Mesurer le riz (0,400 kg de riz correspond approximativement un
demi-litre).
Choisir le liquide de mouillement en fonction de l'utilisation du riz
(eau, fond blanc de veau ou de volaille, fumet de poisson).
Le porter bullition (en rgle gnrale, il faut 1,5 volume de
liquide de mouillement pour 1 volume de riz).

RIZ PILAF
Elments de base
- beurre
- oignons
- riz long non trait ni lav
(surinam, basmati(1), tha)
- eau
ou selon lutilisation :
- fond blanc de veau
ou de volaille*
ou
- fumet de poisson*
- bouquet garni

kg
kg
kg

0,080
0,150
0,400

0,75

0,75

l
pice

0,75
1

kg

0,040

kg
kg

PM
PM

2. Prparer la garniture aromatique - 10 min

Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
Confectionner un petit bouquet garni.
3. Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min
Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
Ajouter les oignons cisels et les suer sans exagration durant 1
2 min sur un feu trs doux.
Verser le riz long non lav.
L'enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrt l'aide
d'une spatule (les grains de riz doivent s'grener facilement et
blanchir comme de la nacre).
Mouiller avec le liquide bouillant.
Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
Vrifier l'heure partir de la reprise de l'bullition.
Couvrir hermtiquement avec une feuille de papier sulfuris et un
couvercle.
Cuire le riz au four 190/200 C, grille mi-hauteur, durant 15
19 min selon la qualit du riz.
Ne pas dcouvrir, ni remuer durant la cuisson.

Finition
- beurre

Assaisonnement
- sel fin
- poivre du moulin

4. Terminer et dcanter le riz puis le beurrer - 5 min

S'assurer de sa cuisson en le gotant.
Le sortir du four et le laisser gonfler couvert durant quelques
minutes.
Retirer le bouquet garni et dbarrasser le riz dans un grand plat
en acier inoxydable.
Ajouter le beurre en parcelles et l'grener l'aide d'une fourchette.
Vrifier l'assaisonnement, le couvrir avec une feuille de papier sulfuris et le rserver au chaud.

(1) Riz trs aromatique grains

fins et longs provenant des
hauts plateaux du Penjab et
des contreforts himalayens.

REMARQUES :

Cot matires pour 8 couverts

Cot matires pour 1 couvert

DURE MOYENNE DE PRPARATION

DURE MOYENNE DE CUISSON (se rfrer aux
indications portes sur le conditionnement))

Les quantits de riz correspondent une garniture d'accompagnement

moyenne. Dans le cas d'un plat unique, compter 0,080 kg de riz par personne. La russite du riz pilaf provient principalement du nacrage. Il doit se
faire lentement et sans coloration. Tous les grains de riz doivent tre blancs
nacrs, et lgrement translucides, se dtacher les uns des autres. Lors de
cette opration, l'amidon superficiel du riz se transforme en dextrines, l'empois de dextrines est moins pais que l'empois d'amidon cru, le riz ne
colle pas.

30 min
15 19 min

* Le got du riz pilaf peut varier selon le liquide de mouillement, les corps
gras, les pices et les garnitures utiliss.

902