Le grand livre de Cuisine

à la Plancha

Tome 5

Les Viandes
PIERRE-HENRI VANNIEUWENHUYSE
Chapter 1

Avant
Propos
1 Avant propos

Dans ce nouveau tome, et l’avant dernier, de mon Grand livre

de Cuisine à la Plancha, vous arrivez au coeur de cette
«Plancha saga». Quatre années se sont déjà écoulées
depuis le début de cette aventure. C’est le cinquième élément
de cette cuisine que je veux partager aujourd’hui avec vous.
Des saveurs de plus en plus envoûtantes, des images
toujours plus belles, qui donnent envie et des recettes de plus
en plus gourmandes. Après mon intermède culinaire et
touristique dans le Pacifique Sud cher à mon coeur. Je suis
reparti explorer mes goûts multiculturels «à la plancha» pour
partager avec vous cette cuisine festive, simple, saine et
gourmande. j’en ai rêvé et je l’ai fait.

IB ISBN : 9791091572156

Auteur : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

Photographies : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

Editeur : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

2
Du même auteur disponible en numérique : en livre
numérique enrichit et en version epub ou pdf chez tous les
bons libraires numériques.

80 recettes de marinades
60 recettes de sauces et condiments
Les épices pour cuisiner à la plancha
La mise en oeuvre des marinades :
Les marinades classiques
Les marinades aux jus de fruits
Les marinades avec alcool
Les marinades du monde
Les marinades sèches
Les marinades express
Les marinades après cuisson
Les condiments
Les sauces pour plancha
155 pages illustrées

3
Dans ce deuxième tome :

La plancha n’aura déjà plus de secret pour vous

Les règles de base pour bien cuire à la plancha, nettoyer sa
plancha.

Plus de 100 recettes simples pour des planchas party, des re-
pas pour un grand nombres de convives, des pinchos, bocca-
dillos, brochetas, tapas tous préparés avec une plancha ou au-
tour de la plancha : vos soirées ne seront plus monotones : vi-
vez plancha !!! Cuisinez à la plancha !!!

Vivez une cuisine qui a du goût, conviviale, et qui reste sim-

ple.

4
Dans ce troisième tome :

Toute la mer se conjugue à la plancha :

Les astuces pour réussir la cuisson des poissons à la plancha

Et des recettes :
Les mollusques, Les coquillages,
Les crustacés : gambas, langouste, homard...
Les poissons plats, sole turbot, Saint Pierre
Les poissons ronds : rougets, maigre, bar
Les poissons bleus : thon, maquereau, bonite, sardine,
Les eaux douces : truite, saumon, sandre.
La parrillada de la mer, les fideua, la paella revisitée à la
plancha.
Les sauces, des légumes...

5
Dans ce 4 ème tome :

Tous les légumes à la plancha en fonction des saisons,

Les techniques de cuisson appliquées à la plancha pour bien

cuisiner les légumes.

De la pomme de terre en passant par les cèpes, les tians, les

courgettes, les haricots, le chou, le chou chinois, la patate
douce... Les parrilladas de légumes...

Tout ce que vous devez savoir pour cuisiner des légumes à la

plancha...

6
Un livre dédicace, celui que j’avais tant envie d’écrire, pour le
peuple Maori, pour les Polynésiens, pour moi et mon enfance
en Polynésie.

Un livre qui exprime l’amour de la diversité, de la pluri culture,

une livre qui vous emmenera dans des horizons lointains mais
si proches de votre âme, mon âme.

La bonne cuisine n’a plus de frontière, n’a plus de limites, uni-

quement celle de votre imagination... des galeries d’images,
des vidéos dans le format enrichi, un hymne à l’amour de la
vie et à la beauté de ce monde encore un peu préservé, à
l’image de ces fleurs de Kahaia, à peine écloses que fanées
déjà ... La vie va trop vite.

Plus précieuses que Le tiare Tahiti... C’est ma Polynésie, mon

Fenua. (mon pays de coeur)

Une cuisine aux racines multi culturelles : Chinoise, Française

et européenne, et Maori.

Aere mai Tama’a!

Viens manger...

Tama’a maitai
Bon appétit.

7
2 Remerciements.
Quelques Partenaires qui ont soutenu ce projet : Je les remer-
cie vivement !
Simogas : Fabricant de plancha Espagnole à Barcelone : la
véritable plancha Espagnole. Nous avons tissé des liens
forts, de partage, et aujourd’hui je peux affirmer et écrire
qu’ils ont de bons produits. 10 années d’expérience com-
mune et une grande confiance.
Simogas SL- C/ Crom 5, 08907 L'Hospitalet de Llobregat (Bar-
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Simogas le site officiel
Planchashop et Sovematic : Vente, installation, entretien de
matériels professionnels pour campings et collectivités : buan-
derie, laverie, cuisine, barrières automatiques, contrôle et les
planchas Espagnoles Simogas recommandez-vous de mes
pages le meilleur accueil vous sera réservé.
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Pays Basque depuis 4 générations pour la qualité de ses pro-
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duits du terroir Basque : Un excellent Jambon de Bayonne
«manex» que j'apprécie beaucoup : médaillé au concours
agricole 2013 et la fameuse sauce SakaRi, le piment d'Espe-
lette et tant d'autres, produits de qualité : Clara Petricorena
veille aux traditions et à la qualité, de ces produits Basques
élaborés depuis 4 générations!. Laurent Petricorena - Route
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9
Chapter 2
les viandes à la
Plancha
La cuisson des viandes à la plancha, ne
présente pas de difficultés particulières,
si vous respectez les quelques conseils
que je partage avec vous dans ce
chapitre. Des envies à retenir : une
viande de qualité, achetée de préférence
chez un artisan boucher, élevée,
maturée, et commercialisée par des
professionnels.
Boeuf, veau, vache, cochon, volaill
es, bref du sanglier en
passant par la caille, du poulet à l’a
gneau... en passant par
l’Espagne, avec un crochet dans le
Pacifique Sud, et en
découvrant l’agneau de Nouvelle
Zélande, le boeuf de Kobe, le
pata Negra, la limousine, qui s’a
mourache avec une
Normande, quand l’Angus, devien
t... Sur la plancha no
limits.... et ce n’est pas un BBQ qu
i va nous détourner de la
bonne cuisine.
1 Bien Cuire les Viandes à la Plancha

Pour que la cuisine soit bonne il faut du temps au temps,
beaucoup de passion, un zeste de bon goût, d’envies de
partager, en un mot aimer. Je suis Omnivore et j’aime la
viande : Boeuf, veau, vache, cochon, volailles autant que les
légumes...
surtout les bonnes... et accessoirement le savoir faire comme
une cuisson bien conduite à la plancha utilisant ainsi très peu
de matières grasses, des cuissons courtes pour préserver les

Nous commençons à prendre conscience que notre santé est

influencée par la qualité et la variété des aliments que nous
consommons. Malgré cette nouvelle attention nous ne
consommons pas assez d’aliments de qualité, variés,
naturels, bios, équilibrés avec des légumes verts, nous ne
favorisons pas assez les aliments riches en anti-oxydants. Et
surtout nous ne les cuisons pas toujours de façon adéquate.
Nous continuons ainsi à nourrir l’oxydation et l’inflammation
de nos cellules qui est l’un des facteurs évident du
développement des cancers et autres maladies du siècle.

Consommer trop de viandes n’est pas aussi la panacée :

certes l’apport en protéines qualitatives est important pour la
santé. Mais il faut trouver le juste équilibre entre l’apport de
tous les nutriments. Le bien manger, reste l’objectif. Un
apport de protéines animales raisonnable, de qualité, des
légumes à sucres lents, et un peu matières grasses mais
11
vitamines et oligo éléments sera le bon moyen d’y parvenir. ingrédients, ustensiles à votre portée de main. Les pelles,
La cuisson à la plancha est une bonne cuisson. racloirs, les plats pour réserver ou servir. l’eau pour déglacer,
le seau pour vider la lèche frite ou bac à jus, la petite
La cuisson facilite la digestion, et développe le goût des
poubelle, le rouleau de papier absorbant qui est
aliments. Aujourd’hui si l’homme est devenu ce que nous
indispensable. C’est un plaisir de cuisiner à la plancha et cela
sommes, c’est parce qu’il a appris à maîtriser le feu et qu’il a
se doit de le rester, pas de stress.
cuit ses aliments permettant ainsi au fil des années, des
siècles, de gagner du temps de vie, pour enfin nourrir son La conduite de la cuisson à la plancha pour les viandes
esprit et développer ses activités intellectuelles, les arts et la
communication. Aujourd’hui nous devons aller plus loin dans
la recherche du mieux cuisiner...

La vogue du BBQ, sa convivialité, ce goût fumé et grillé :

(bois ou gaz et malgré le couvercle) n’a plus les faveurs des
médecins nutritionnistes qui voient dans ce type de cuisson
des facteurs aggravant cancérigènes. Le charbon de bois ou
le gaz pendant sa combustion, au contact des aliments plus
ou moins gras produisent des flammes, de la fumée et des
hydrocarbures aromatiques polycycliques, les protéines
brûlées se transforment en aminés hétérocycliques, je ne dis
pas que vous développerez un cancer en mangeant un BBQ
par semaine, mais associé à votre façon de vivre, vos
pratiques et une mauvaise hygiène alimentaire : vous en
augmenterez les risques !

La cuisson à la plancha est une cuisson très rapide, assurez

Ici une plancha électrique en acier rectifié de 12 mm d’épaisseur qui
vous avant de commencer les cuissons d’avoir tous les présente une très bonne inertie thermique.

12
La cuisson à la plancha est une cuisson par contact direct des
aliments avec la planche de cuisson, cette plaque métallique
isole l’aliment à cuire de la flamme des brûleurs. Ainsi peu
d’aminés hétérocycliques se forment (protéines dégradées
par une cuisson à forte température et cancérigènes) : La
cuisson à la plancha est forcément plus saine que la cuisson
au Barbecue. Il vous faudra malgré tout respecter quelques
règles :

Utiliser une plancha de qualité avec une bonne inertie

thermique : la juste température.

Atteindre plus de 300° de température sont inutiles voir

dangereux : cette température trop élevée favorise la
formation des aminés hétérocyclique : donc écartez les
planchas en inox de 6 mm, ou en acier laminé de moins de 6
mm, qui chaufferont trop fort au départ pour bouillir ensuite et
pour finalement de nouveau brûler les aliments, lorsque la
température va enfin remonter avec celle de l’aliment en
cuisson… Choisissez une grande plancha en 70 cm plutôt
qu’en 60 cm, dans les modèles grand publique la surface
40X70 devient aujourd’hui la référence.... la chaleur sera
mieux répartie et moins violente sur les côtés pour terminer
les cuissons : une bonne inertie thermique n’est envisageable
qu’avec une planche de cuisson en acier laminé de 6
millimètres au minimum et préférez les 12 mm en acier rectifié
et 18 mm pour l'acier inoxydable ou allié au Chrome. Ces
La plancha Rainbow de Simogas modèle 2015
planchas plus performantes sont fabriquées ainsi pour cette
raison. La fonte émaillée reste un bon compromis mais trop
fragile en usage professionnel, si l’entretien parait plus aisé
de prime abord : le fait que l’on ne puisse pas déglacer
efficacement par choc thermique entre deux cuissons retire
beaucoup le bénéfice de ce matériau inoxydable.
La cuisine à la plancha comme celle du BBQ reste tributaire
des conditions d’usage pour le premier : le feu les braises
aléatoires d’un BBQ, et pour la plancha : le feu des brûleurs
contrôlés, et la conception de la planche de cuisson.
13
Votre plancha ne devra pas dépasser en usage réel les 270°/
260° les cuissons seront les plus courtes possible. Les
viandes à point et bien cuites n’ont à mon sens aucun intérêts
gustatifs, ces appoints de cuisson seront à éviter, et dans ces
cas vous terminerez le plus lentement possible leur cuisson
sur les bords plus tempérés de la planche de cuisson.
Pendant la cuisson à la plancha peu de rayonnement se
produisent, les parties de l’aliment uniquement en contact
Pave de rumsteck marinés aux herbes
avec la planche de cuisson commenceront le processus de
cuisson. Si vous tentez de cuire des pièces épaisses, après la
phase de saisissement, la cuisson devra se terminer
doucement et obligatoirement sur une grille et sous cloche, ce
procédé vous est décrit ci-après et dans la recette de la côte
de boeuf.
Le déglaçage entre chaque cuisson de la planche de
Cuisson à l’eau froide ou aux glaçons limite le culottage
(résidus carbonés qui vont s’accumuler au fur et à mesure des
cuissons et qui vont venir polluer et oxyder les nouveaux
aliments que vous aller mettre en cuisson. Le nettoyage à
blanc à la fin de chaque utilisation est impératif,
Découpe : La découpe, et le parage de la viande demandent
quelques connaissances techniques, le plus souvent votre
boucher saura les réaliser pour vous dans les règles de l’art,
c’est un professionnel, il exerce un métier comme beaucoup
de métiers manuels «artisan» qui sont malheureusement
dévalorisés par leur coûts et le manque de personnes
qualifiés. Comme expliqué précédemment il sera préférable
de cuire des petites pièces individuelles qu’une grosse pièce
entière à la plancha : des tranches de gigot plutôt que le gigot
entier par exemple.
La viande hachée sera de préférence hachée maison avec un
hachoir à vis d’une propreté irréprochable. La viande devra
14
être hachée juste avant d’être cuite, et sinon au maximum 4 Les marinades : Elles ne sont pas obligatoire, la cuisson à la
heures avant et elle devra être conservée au réfrigérateur plancha à elle seule sublime le goût des aliments : et vous
avant la cuisson à + 1° jusqu’au moment de la cuisson. serrez étonnés de retrouver tous ces bons goûts que vous
aviez certainement perdus.

Les marinades sont à la plancha ce que le goût fumé est au

Barbecue. Elles ont deux objectifs : le goût bien évidement et
ici, la palette des possibilités est infinie.... Mais aussi suivant
leur composition, elles commencent un processus de
transformation qui vient modifier les protéines (dissoudre le
collagène, ce qui a également pour effet d’attendrir la viande,
et va également retarder la formation des fameux aminés
hétérocycliques au moment de la cuisson. Attention toutefois
à limiter certains ingrédients qui eux accélèrent la coloration
(réaction de maillard) et au delà cela brûle facilement : la
sauce soja, déjà très riches en protéines, le miel et bien
évidement tout autre ingrédient riche en sucres comme la
mélasse, le sucre roux.

Les marinades riches en base acide : vinaigres, vins, jus de

citrons ou agrumes suivant leur proportion ne devront pas être
appliquer plus de 2 heures avant la cuisson (au delà elles
vont modifier trop le goût, pour les viandes rouges, pour les
volailles ceci est moins sensible.

Utiliser des herbes, épices : elles sont réputés comme de très

bons anti-oxydants : ail, Curcuma, thym, romarin sarriette,

15
basilic, menthe, sauge, certains jus de fruits. A quoi servent plancha l’échine de porc, la longe de veau seront à préférer à
les anti-oxydants ? L'utilisation dans les cellules de l'oxygène la cuisse noix, ou jambon.
génère des radicaux libres, qui peuvent créer des dommages.
Pour les volailles qui sont malheureusement souvent
Ces phénomènes sont notamment responsables du
souillées lors de leur abattage et découpe, par des
vieillissement prématuré cellulaire.
Escherichia coli (germes bactérien communs dont quelques
La cuisson : La cuisson doit débuter chaude 250°/270°. Si souches peuvent être extrêmement pathogènes mais rares
vous saisissez la viande sur une plancha trop chaude à 300° heureusement) vous devrez les cuire au delà des 66° à coeur
et plus : les fibres (le collagène : la structure fibreuse des pour éliminer tout risque.
protéines de la viande) vont se contracter violemment et votre
Pour parfaire une cuisson sur des pièces plus épaisses,
viande va durcir très rapidement, puis noircir et finir par brûler
(côte de boeuf, gigot, épaule d’agneau, poulet en
très rapidement, vous vous trouverez devant les mêmes
crapaudine...) une astuce peut vous aider à obtenir de très
mauvaises conséquences d’une cuisson au BBQ (formation
d’aminés hétérocycliques).

Pour une viande rouge à point ou bien cuite (que je ne

recommande pas mais il y a toujours des mangeurs de
semelle...) vous commencerez la cuisson à une température
plus tempérée 220 /230° pour compenser un temps de
cuisson plus long qui va venir transformer physiquement les
protéines plus profondément.

Les viandes blanches : (vont également suivre cette règle)

Le veau, le porc devront être saisi vers 240° et terminer leur
cuisson le plus doucement possible 62/63° à coeur juste
roses elles seront juteuses et goûteuse à souhait, si vous
prolongez la cuisson au delà elles vont relâcher leurs sucs et
seront gustativement beaucoup plus sèches, pour une bonne
16
 uniformément. Cela vous laissera le temps de finaliser votre
légume que vous aurez très certainement déjà préparé avant.

Pour contrôler les températures à coeur équipez vous d’un

petit thermomètre à sonde : 20 à 30 € que vous trouverez
facilement sur la toile dans les sites commerciaux d'ustensiles
de cuisine et pâtisserieDéglacer entre les cuissons avec des
glaçons ou de l’eau en créant un choc thermique pour
décoller tous les résidus que vous raclerez vers le bac
récupérateur. S’ils s’accumulent, ils risquent de brûler et
infester les aliments suivants que vous aller de nouveau cuire
par conséquence : l’acier émaillé et la fonte émaillée ne
supportent pas l’usage répété des glaçons, pour ces deux

bons résultats en terminant la cuisson sur une grille et sous

une cloche. Avec ce procédé, vous aller créer une enceinte
chaude où la température sera douce, et vous terminerez
votre cuisson lentement, c’est un peu plus long mais c’est
remarquable, les fibres se relâchent et la viande devient plus
tendre.

En fin de cuisson, laissez reposer toutes vos viandes au

chaud 55/60° au moins 10 minutes avant de les servir, pour
permettre aux fibres de se détendre. Elles en seront d'autant
plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir

17
 trouve plus en chiendent, papier absorbant, cloche de
cuisson, petite grille de pâtisserie, pince, papier absorbant,
petite planche à découper (on ne coupe jamais sur une
plancha, même si vous l’avez vu faire dans des vidéos) vos
couteaux et leur fil sont précieux, petit pulvérisateur d’huile,
petit pulvérisateur d’eau. Pour le nettoyage : un seau, du
papier absorbant, pour le gros nettoyage : un nettoyant grill
professionnel, un peu de paille de fer fine ou scotch brite. Et
bien évidement un ou deux torchons.

Pour le côté pratique de la cuisine : une planche à découper

en bambou, deux couteaux un grand chef, un couteau
d’office, un économe, une fourchette à rôtir deux ou trois
planches de cuisson cette technique n’est pas cuillères, un mortier ou un petit blender, une micro râpe pour
recommandable l’eau avec parcimonie sera pas très efficace. le gingembre et les zestes d’agrume

Si vous envisagez des repas pour de nombreuses personnes

avec une plancha de taille moyenne, pas de panique, il suffira
d’anticiper un peu, de faire des pré cuissons, de bien tout
préparer, et de proposer un buffet de salades ou des légumes
déjà prêts à être servis afin de libérer de l’espace sur votre
planche de cuisson. Les sauces ne sont pas indispensables,
Si vous les réalisez maison elles seront toujours meilleurs,
mais on ne vous en voudra pas si vous choisissez une bonne
sauce prête à l’usage.

Avoir les bons outils : racloir, mains, pelle de cuisson, en

métal pour l’acier, en Pelton (matière plastique résistante à la
chaleur) pour l’émail, brosse nylon ou mieux mais on en 18
2 Cuisiner sur une Bonne Plancha

Cela fait maintenant plus de 10 années que j’ai attrapé le vendu ma première plancha Simogas, une plancha électrique
virus de la cuisine à la plancha, une cuisine remarquable le seul modèle électrique de la marque à cette époque. Après
pour ses qualités gustatives, pour ses qualités diététiques, quelques échanges, quelques recettes, la ELP 50 qui
pour les plaisirs et la convivialité qu’elle procure. fonctionne toujours plus de dix années après. Elle m’a permis
à la maison de continuer mon travail et la découverte de cette
Cuisiner à la plancha sur une bonne plancha me semble une
cuisine. J’ai pensé à ce moment à contacter Simogas, pour
évidence mais les sirènes du business, l’attrait du buzz, du
les remercier en quelque sorte de me permettre de cuisiner à
BCBG à la plancha devient triste à mourir... Ce ne sont que
la plancha en toute circonstance et en tout lieu...
des flops qui vont retomber comme des mauvaises crêpes
(pas à la plancha). Par instinct, par bon sens il
y a plus de 10 années j’ai fait confiance à un
distributeur et revendeur de plancha aussi
novice que moi à la plancha et qui avait
découvert mes pages web naissantes sur cette
cuisine festive, originale, expressive, une
cuisine où tout semble plus simple et qui laisse
ainsi beaucoup de liberté à la créativité, en
témoignent ces quelques pages de cuisine.

A mon tour je souhaitais remercier monsieur

Bernard Talva directeur de Sovematic à
Bordeaux et initiateur de Planchashop, qui m’a

19
Sergi Simo jeune gérant avec son frère de Simogas, après
quelques échanges : me fit découvrir la petite dernière du
moment la Dream 45 rebaptisée depuis Terrasa. Une nouvelle
plancha électrique de taille modeste pour table ou petite
cuisine... J’écrivais déjà quelques recettes de cuisine à la
plancha dans mes pages personnelles, on ne les appelait pas
encore Blog à l’époque. Sergi me questionnant sur mes
projets, mes envies, je lui fit part de cette envie, un peu
comme dans un rêve : je voulais écrire un livre de cuisine.

Quelques mois après, et quelques recettes plus tard, il

m’écrivit pour m’annoncer que cette idée de livre était une
bonne idée et il me laissa carte blanche pour ce projet. Avec
une société d’édition Espagnole, Voyages à la Plancha venait
de naitre. Après plus d’une année de travail en plus de ma vie
de chef de cuisine, de mes pages web, j’ai enfin tenu entre
mes mains ce beau livre de cuisine, avec mes images, mes
mots, j’ai ressenti une grande fierté. Aujourd’hui je remercie
Sergi, et Bernard Talva pour leur professionnalisme, pour les
marques, les noms qu’ils représentent car ils sont fidèles à
leur image : des professionnels à l’écoute de leurs clients,
mais surtout des hommes...

L’un dirige une PME espagnole, l’autre multi compétent Depuis plus de 10 années nous avons tissés des liens, de
distribue du matériel pour les campings et des planchas. respect, d’affection, dans le respect de leurs clients...

20
La plancha Espagnole, est une plancha, un peu sauvage,
comme un taureau dans une prairie, libre et parfois
imprévisible, mais quand on maitrise ces planchas, tout
devient, si évident de simplicité, d’authenticité, et tant pis, si
comme la vielle poêle en tôle de ma grand mère, elle rouille
un peu si l’on n’en prend pas soin… elles sont toujours là et
ici ces poêles en tôles que nos aïeux, et de nombreux grands
chefs ont utilisés pendant des décennies : Escoffier, Chapel,
Bocuse et moi. C’est le même acier qui est utilisé depuis plus
de 30 années… Mais il faut en prendre soin, il faut le protéger
La plancha Rainbow dans ma cuisine
et l’utiliser souvent pour en mesurer l’efficacité… J’ai dans la
tête ce petit slogan depuis quelques mois : La plancha
Simogas ne s’use que si l’on ne sert pas!!!
Depuis Simogas a évolué, notre confiance mutuelle s’est
renforcée au fil des échanges, ils m’ont permis de cuisiner sur
de nombreuse plaques de cuisson, de la fonte émaillée, de
l’acier rectifié en 12 mm, de l’acier laminé, de la
vitrocéramique... Au fil de ces essais, j’ai forgé une
conviction : une bonne plancha si elle reste simple à penser
elle ne reste pas moins un appareil avec une technologie
certaine comme la forme des brûleurs en H pour une
répartition efficace de la chaleur, l’acier laminé ou la fonte
émaillée de 6 mm minimum d’épaisseur, pas de planche de
cuisson en inox de 6 mm, mais de l’acier rectifié de 12 mm ou
au chrome dur de 18 mm... Il n’ y a pas de compromis avec la
qualité... des rebords hauts sur les bords pour limiter les
projections, l’utilisation d’inox de qualité pour les châssis.
Simogas est aujourd’hui distribué en France et en Europe, et
vous serrez livré rapidement. Le plus simplement du monde
en faisant appel à ce distributeur officiel en France de la
marque Simogas comme Planchashop à Bordeaux.
21
22
Chapitre 2
Sauces et
Marinades
Compagne de la
viande : la sauce est souvent
indispensable pour certains, ici j’ai
regroupé les sauces les plus utilisées
dans ce nouveau tome. Une sauce
«maison» sera toujours meilleure, mais
si le temps vous manque je ne vous
tiendrai pas rigueur d’utiliser un bon
produit. Ici vous n’aurez pas l’excuse
que vous n’aviez pas la recette....
Certaines marinades peuvent avoir
l’usage de sauce, je les ai donc
regroupées ici dans un seul chapitre...
que je développe dans le tome 1 de mon
grand livre de Cuisine à la Plancha
Dans ce chapitre vous tr
ouverez les recettes des
et marinades que j’uti sa
lise le plus fréquemmen uces
ma cuisine à la planch t dans
a... Utiliser des marin
une pratique essentielle ades est
à l’élaboration d’une bo
cuisine à la plancha. S nne
i les sauces ne sont pas
indispensables, elles so
nt aussi la source de pl
d’une cuisine gourman aisirs
de. Mais il ne faut en
et elles doivent rester co abuser
nfidentielles.
Pour chaque recette qu
i comporte une marinad
particulière, le procès et e
la recette sont alors ind
iqué
1 Chimichurri Comme un Tango Argentin

PO U R 1 LI TR E DE S A U CE PO
UR 6 Savoureux, unique, il sera le compagnon de vos Planchas
À 8 PE R S
1 poivron vert (200g) ou rouge (ou
de
préférence des piments doux en sa
ison)

90 g d'échalote

8 gousses d'ail

1 tomate (70g)

50 g de persil haché

20 g de basilic frais haché

10 g d'estragon

15 g d'origan

5 g de fleur de thym

1 petit piment vert ou rouge

Fleur de sel

1 dl de vinaigre de vin Xérès (ou
de jus
de citron à votre goût)

15 cl d'huile d'olive vierge

20 cl d'huile de colza nouvelle.

en bas à gauche : préparation Chimichurri prête à l'emploi (ajouter huile et vinaigre ou jus de
citron), à gauche : aux poivrons rouges, au fond : aux poivrons verts.
24
Je vous propose cette recette de condiment typique argentin
pour accompagner vos « planchas » de viandes (parrilladas)
surtout le boeuf et particulièrement l'entrecôte. Ce condiment
peut être utilisé également comme base d'une marinade.

J'ai découvert ce condiment il y a quelques années alors que

j'allais déguster des viandes grillées d'Argentine dans une
chaîne de restaurant « Churrasco ». l'ayant oublié il est
revenu à ma mémoire en faisant des recherches sur les «
parrilladas et parrillas ». Essayez le : vous ne serez pas déçu.
Il existe des préparations prêtes à l'emploi que vous trouverez
dans des épiceries spécialisées mais rien ne vaut le « fait
maison ». Je préfère l'emploi d'un vinaigre de qualité : Xéres
par exemple par rapport au citron.

"Comme un tango Argentin" : Qu’il soit vert, ou rouge : le

chimichurri sera le compagnon idéal du bœuf, de la volaille,
même d’un poisson. En Argentine il y a autant de recettes de
chimichurri qu’il y a de famille, pour les gens pressés il existe
même des mélanges déshydratés, prêts à l’emploi : mais c’est
tellement mieux quand c’est du fait maison. Pour la recette de
la marinade : vous détendrez en fonction de vos besoins.
Comptez 1 part de sauce pour une part d'huile.
Mixer dans le bol d’un blender

25
Ce condiment doit se préparer la veille afin de laisser tous les
arômes des ingrédients infuser pour mieux s'exprimer :

Laver et sécher les herbes, les hacher finement.

Laver, sécher la tomate, tailler la en petits cubes.

Laver et sécher le poivron, l'ail, le petit piment et les échalotes

et hacher les finement.

Mettre tous les ingrédients sauf l'huile d'olive dans le bol d'un
blender et mixer le plus finement possible et ensuite
incorporer l'huile d'olive progressivement vous obtiendrez une
émulsion très aromatique que vous conserverez quelques
jours au frais et qui accompagnera toutes vos grillades.
Dépaysement garanti...

Pour une marinade expressive : 1 part de chimichurri pour
une part d'huile d'olive vierge.
Version : Chimichurri rouge très proche de la sauce Basque
de la maison Petricorena : la sauce SakaRi®
Ajouter 2 cuillères de paprika doux, et utiliser des poivrons, et
piments rouges. l'Argentine est avant tout l'autre pays du
boeuf, la qualité de cette viande est une conséquence de
celle des pâturages extensifs de la Pampa, les animaux sont
abattus jeunes, de 18 à 36 mois, ce qui garantit une tendreté
particulière à la viande.
Le mouton est méprisé, sauf en Patagonia, alors que
l'Argentine dispose d'immenses troupeaux et de moutons de
prés-salés d'une qualité exceptionnelle.
La churrasquería est une institution en Argentine. Les plus
importantes disposent d'un asador, feu de bois dur, sur lequel
rôtissent, à la chaleur de la flamme, durant deux heures, le
boeuf, les cochons de lait et les chevreaux. Les grillades sont
accompagnées de salades et souvent d'une sauce
(chimichurri) à l'oignon, ail, piment, vinaigre, persil et huile
assez relevée.
26
2 Pâte d'Epices au Pimenton
PO U R 1 À 1, 5 K G DE PR O DU
IT 
 pour finalement arriver à ce que je pense être en goût un équilibre riche en
À M A R IN ER
✓ 10 g de café moulu très finement,
✓ 15 g de pimenton de la Vera,
✓ 10 g d’ail haché,
✓ 15 g de fleur de sel,
✓ 12 g de moutarde brune en graine,
✓ 2 pincées de mélange 5 baies, ou cinq
poivres
✓ 2 pincées de thym,
✓ 2 pincées de mélange d’herbes (Style
SakaRi)
✓ huile d’olive
Une croute d’épices en guise de marinade qui en cuisant, au contact de la
plancha chaude va développer ses arômes. J’ai choisi comme base
aromatique du café qui donnera ce côté tannique et un peu boisé. Les autres
épices, herbes et aromates pendant la cuisson vont apporter leurs saveurs
saveurs, aux couleurs hispaniques... Pimenton de la Vera oblige.
Dans le bol d’un petit blender mixer tous les éléments de la pâte : l’ail haché,
le café moulu, le pimenton, les 5 baies, la moutarde en graine, les herbes.
Enrober légèrement vos
pièces ou morceaux de
viandes à plancher d’huile
d’olive avec un brumisateur.
Saupoudrer avec la pâte
d’épices. Tasser légèrement
pour faire adhérer la pâte
d’épices. Laisser reposer
une à 8 heures au
réfrigérateur.
Saisir la viande sur une
plancha chaude....
27
3 Sauce Marinade Style Sud-Ouest
PO U R 4 À 8 PE R S O N N ES
✓ 120 g de Piquillos ou poivrons grillés
en
conserve
✓ 20 g de filet d’anchois à l’huile
Une sauce légèrement relevée, que vous utiliserez également pour mariner,
Des saveurs méditerranéennes très proche en goût de la célèbre sauce
SakaRi® de la maison Petriconera au Pays Basque, cette version est crue
alors que sa grande soeur la salsa brava est cuite et sans anchois.
Tailler le piquillos ou poivrons grillés en petits cubes. Ecraser l’ail, l’éplucher,
la dégermer. Tailler les
filets d’anchois.
Progression :

✓ 50 g de pesto (Genovese) Mettre tous les

ingrédients dans le bol
✓ 2 cuillères à café de mélange d’herbes
9 d’un petit blender
saveurs de la maison Petriconera

✓ 2 pincées de piment d’Espelette Mixer jusqu’à l’obtention

d’une sauce lisse et
✓ 25 g de balsamique blanc
homogène.
✓ 35 g d’huile d’olive
Vous utiliserez cette
✓ 2 gousses d’ail sauce en marinade ou
accompagnement d’une
volaille d’un poisson.
Vo u s l a p i m e n t e r e z
suivant votre goût en
ajoutant plus ou moins du
piment d'Espelette. 28
4 Marinade Crunchy style pour Satay

C’est une marinade qui a en fait deux rôles : parfumer l'aliment, et avec l’œuf
PO U R 15 CL DE M A R IN A DE et la farine : jouer le rôle d’une anglaise pour paner avec quelques arachides
non salées, des graines de sésame, de moutarde blonde l’aliment.
✓ 2 cm de gingembre râpé, 1 gousse d’a
il
écrasée et hachée. Eplucher et râper le gingembre. Ecraser la gousse d’ail, l’éplucher et la
✓ Un bâton de citronnelle ou à défaut 2 hacher. Concasser les arachides au mortier ou dans un petit blender, réserver.
cuillères à café de citronnelle ha
chée en
conserve Dans le bol d’un petit blender : mettre les épices, le gingembre, la citronnelle
✓ 1 cuillère à café de massale (curry) hachée, l’œuf, l’huile.
✓ 6 cl d’huile d’arachide Mixer rapidement et ajouter la
✓ le jus d’un citron vert, 2 g fleur de sel farine.
✓ 1 œuf (gros)
Mixer à nouveau. Ajouter les
✓ 35 g de farine graines de sésames, la moutarde
✓ 100 g d’arachides (cacahuètes)  sans et les arachides.
peau
et non salées
Mélanger intimement avec le
✓ 1 cuillère à soupe de sésame blanc et
produit à mariné (viande, ou
✓ 1 cuillère à café de graine de moutard
e poisson.
blonde.
✓ Une à deux cuillères d’eau Laisser reposer au moins deux
heures au frais.

29
5 Sauce Tartare Pour Steak ou Burger

Une sauce onctueuse qui accompagnera un tartare, des burgers, du

poisson, de la volaille, c’est quand même meilleur quand c’est maison!!!
PO UR 50 0 G DE SA UC E EN VI
RO N c’est simple cela demande un tout petit peu de temps et les herbes
✓ 80 g Ketchup ou une bonne sauce BB fraichement hachées pour une saveur incomparable.
Q
✓ 30 g de moutarde type savora
Laver et sécher les herbes, les
✓ 250 g de mayonnaise (1 jaune d’oeu
f, 1 hacher
cuillère à soupe de moutarde, 1 tra
it de
vinaigre, 200 g d’huile de colza
vierge) Eplucher les aromates,
✓ 10 g d’ail haché (oignons, ail, cornichons,
✓ 20 g de cornichons hachés câpres) les hacher finement.
✓ 20 g de câpres hachées
Réaliser la mayonnaise,
✓ 20 g d’oignons rouge hachés (émulsionner le jaune d’oeuf
✓ 10 g d’estragon haché avec la moutarde, le trait de
✓ 10 g de persil haché vinaigre et l’huile de tournesol.)

✓ 10 g de ciboulette hachées Ajouter, la moutarde Savora, le

✓ 1 trait de balsamique blanc ketchup,les herbes et les
✓ sel et poivre blanc du moulin aromates : saler et poivre,
ajouter deux traits de
balsamique blanc : mixer
intimement. Rectifier
l’assaisonnement si besoin.
30
6 Sauce Satay
PO U R 25 CL DE S A U CE
✓ 3 cl d’huile d’arachide
✓ 1 échalote hachée
✓ 15 g de sucre roux cassonade
✓ 50 g de beurre de cacahuètes
✓ 1 gousse d’ail hachée
✓ 1 cuillère à café de curcuma
✓ 1 cuillère à café de massale
✓ 2 cm de gingembre râpé
✓ Le jus de deux citrons verts
✓ 20 cl de crème de coco. (Lait de coco épa
is)
✓ 1 pincée de fleur de sel
Epicée, relevée à base d’arachide et lait de coco accommodera de la volaille,
du bœuf, du porc grillé, des crevettes et même du Tofu. Ma version pour de
nouvelles aventures à la plancha, j’ai remplacé le curry avec un massalé que
je trouve beaucoup plus intéressant et plus chaleureux.
Faire suer l’échalote hachée finement dans l’huile d’arachide dans une petite
casserole. Ajouter le sucre
roux, le jus de citron vert et les
épices.
Ajouter le beurre de
cacahuète, et l’ail haché, le
gingembre râpé. Ajouter la
crème de coco. Cuire à feu
doux sans faire bouillir.
Rectifier l’assaisonnement.
Et ajouter un peu d’eau si la
sauce est trop épaisse. Servir.
Variantes ajouter de la sauce
soja épaisse.
31
7 Les agrumes confits
Un condiment que vous utiliserez souvent pour personnaliser
une sauce vierge, Il deviendra le compagnon incontournable
de vos salades, de vos brochettes de poissons, volaille, Bœuf
à la plancha, ce petit goût fondant salé et acidulé qui éveillera
vos papilles, utilisez des agrumes non traités et de préfé-
rence bio !
Les Citrons jaunes : Idéaux pour viandes volailles poissons,
la sauce vierge, salades....
Mon marché pour 1 kg de citrons jaunes :
1 kg de citron jaunes non traités « bio »

500 g de gros sel de Guérande 

50 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité

20 cl d’huile de tournesol ou d’arachide 

2 branches de thym citron 

1 feuille de laurier 

2 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne) 

2 gousses d'ail en chemise.

Une cuillère à café d'une épice de votre choix de Garam ma-
sala, gingembre moulu.
Talonner et Tailler vos citrons en sixième suivant la grosseur
d e s c i t r o n s .

Réserver les dans un récipient creux en les parsemant par
couche de gros sel de Guérande Laisser les ainsi mariner 1
semaine en les remuant trois fois au minimum. Rincer à l'eau
froide vos quartiers de citrons, laisser-les bien s'égoutter.
Ajouter à l'huile les gousses d'ail fendues, les autres aroma-
tes. Recouvrir d'huile d'olive, fermer votre récipient ou filmer.
32
Laissez reposer 15 jours au bas du réfrigérateur, en remuant Recouvrir d'huile d'olive, fermer votre récipient ou filmer. Laissez
deux fois. reposer 15 jours au bas du réfrigérateur, en remuant deux fois.

Vous conserverez ces citrons confits à partir de ce moment : un à Vous conserverez ces citrons verts confits à partir de ce mo-
deux mois au réfrigérateur. ment : un à deux mois au réfrigérateur.

Les citrons verts : avec les poissons exotiques, crevettes, vo-

lailles, une touche de gingembre et une gousse de vanille,
comme une invitation au voyage.

Mon marché pour 1 kg de citrons verts :

1 kg de citron verts, bio, non traités, non tachés


500 g de gros sel de Guérande 

50 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité

20 cl d’huile de colza bio 1 ère pression

1/2 gousse de vanille de Tahiti

8 cm de gingembre

10 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne) 

2 gousses d'ail en chemise.



Talonner et tailler vos citrons en quartiers suivant la grosseur des
citrons. Laver et sécher le gingembre, le tailler en rondelles de 3
mm sans l’éplucher.

Réserver les dans un récipient creux en les parsemant par cou-
che de gros sel de Guérande. Laisser les ainsi mariner 1 se-
maine en les remuant trois fois au minimum. 

Rincer à l'eau froide vos quartiers de citrons, laisser-les bien
s'égoutter. Ajouter à l'huile les gousses d'ail fendues, la demi
gousse de vanille fendue et le caviar extrait, les piments oiseaux.

33
Les kumquats : Des petits agrumes remarquables par leurs
saveurs, douces et amères, leurs peaux épaisses, qui protège
une chair peu abondante et avec de nombreux pépins. Vous
les utiliserez dans des marinades ou en garniture, dans une
sauce aux huiles vierges : volailles, porc, poisson et viandes
blanches.

Mon marché pour 500 g de kumquats confits :

500 g de kumquats

250 g de gros sel de Guérande 

25 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité

20 cl d’huile de colza bio

5 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne) 

Une cuillère à café de gingembre moulu.

Laver et sécher les kumquats, les tailler en quartiers ou en

rondelles (suivant votre utilisation future), ôter les pépins.

Mettre les kumquats au sel pendant une semaine au réfrigéra-

teur. Remuer 2 à trois fois.

Rincer à l’eau froide, égoutter, ajouter l’huile d’olive et de col-

za, ajouter les piments oiseau. Laisser reposer 7 jours en re-
muant deux à trois fois, se conserve deux mois maximum au
frais.

34
Les oranges confites à l’orientale : condiment la cuisine
méditerranéenne ou orientale, avec les crustacés, la volaille,
le canard, mais aussi le cochon : vous choisirez des oranges
non traitées et aux écorces pas trop amères.

Mon marché pour 1 kg d’oranges :

1 kg d’oranges bio non traitées douces.


500 g de gros sel de guérande

2 bâtons de cannelle,

4 étoiles d’anis

5 g de coriandre en grain

3 pincées de cumin entier

3 pincées de graines de fenouil

10 petits piments oiseau

50 cl d’huile d’olive vierge

20 cl d’huile de colza bio première pression à froid.

Laver, sécher les oranges, les talonner et les tailler en 1/8


les réserver dans un plat creux en les parsemant de gros sel

Laisser reposer une semaine dans un plat filmé au réfrigéra-
teur. Remuer deux à trois fois.

Rincer à l’eau froide pour ôter l’excédent de sel. Ajouter les

épices et les piments, l’huile, remuer délicatement et laisser
reposer à nouveau une semaine au frais dans un récipient fer-
mé en remuant deux à trois fois.

Se conserve un à deux mois au réfrigérateur dans un plat fil-

mé.

35
8 Ma Sauce Barbecue Style SakaRi®
PO U R 60 0 G DE S A U CE EN VI
RON
✓ 100 g Moutarde Savora
✓ 200 g de sauce SakaRi douce (ou
chimichurri rouge voir recette)
✓ 200 g de sauce BBQ classique type
Heinz®
✓ 30 g de miel liquide
✓ 100 g de sauce soja épaisse mushroom
Style
✓ 2 traits de condiment balsamique bla
nc
✓ Mélange d’herbes séchées style BBq
(origan, basilic, thym, sarriette,
serpolet,
romarin concassé...) (9 saveurs
petriconera)
Cette sauce de caractère conviendra parfaitement à des burgers, mais aussi
du porc, du boeuf, du canard, de la volaille à la plancha, j’ai choisi d’utiliser la
sauce SakaRi® pour simplifier la préparation, mais vous obtiendrez une
sauce tout aussi savoureuse en prenant pour base du chimichurri rouge (voir
recette) ou simplement la sauce/marinade du Sud.
Réaliser le chimichurri voir recette.
Mélanger le chimichurri rouge, ou la
sauce Sakari® douce avec la sauce
BBQ, la sauce soja, la moutarde
type Savora®, les herbes et le miel
et le vinaigre balsamique blanc.
Mixer rapidement
Conserver au frais pas plus de 48
heures lorsqu’elle est réalisée avec
du chimichurri frais, 3 à 5 jours
lorsque la sauce est réalisée avec
la sauce SakaRi®
36
9 Salsa Brava, La Salsa du Démon

PO U R 40 CL DE S A U CE

✓ 2 poivrons grillés de conserve

✓ 150 g de purée de tomate

✓ 1 demi oignon

✓ 1 gousse d’ail

✓ 60 g d’huile d'olive vierge extra

✓ 3 cuillères à soupe (rases) de cassonad

e
✓ 2 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez

✓ 3 cuillères à cafe de pimenton de la Ve

ra
dulce

✓ 1 à 2 petits piment de Cayenne rédui

ts en
poudre

✓ Fleur de sel

37
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 30 minutes Progression :

Je me suis inspirée de la recette d’une bloggeuse réputée La Eplucher et ciseler grossièrement les oignons, ciseler les
Francesca aux fourneaux, qui a vécu quelques années en poivrons grillés en conserve, éplucher et hacher la gousse
Espagne, ses pages sont remarquables et très bien illustrées. d’ail.
Cette Salsa (sauce) est un grand classique Espagnol, mais il
Dans une petite casserole, dans un trait d’huile d’olive faire
existe tant de versions que l’on s’y perd, c’est le Ketchup
suer l’oignon ciselé, ajouter au bout de deux minutes les
Espagnol. Vous trouverez souvent cette sauce additionnée de
poivrons grillés taillés en dés, l’ail haché.
mayonnaise dans certains bar à tapas.
Laisser suer encore deux minutes en remuant. Ajouter le
Dans ma version : vous ajusterez le côté pimenté (brave) en
pimenton, le vinaigre, le sucre, la purée tomate, les deux
fonction du nombre de petits piments de Cayenne que vous
petits piments de Cayenne entiers réduits en poudre au
utiliserez, dans certaines recettes ils n’utilisent que du
mortier, et enfin saler à la fleur de sel.
pimenton (paprika) fort ou semi fort. C’est vraiment la sauce
qu’il vous faut servir avec des pommes de terre «Bravas». Laisser reprendre ébullition et cuire à feu doux pendant une
Mais aussi avec de nombreuses viandes ou poissons : ici dizaine de minutes en remuant fréquemment.
pour l’originalité, j’ai employé du pimenton de la Vera (un
Paprika espagnol fumé) qui donne ce petit goût si séduisant Hors du feu mixer avec une petite girafe, ajouter l’huile d’olive

des chorizos, et pour simplifier j’ai utilisé des poivrons grillés et émulsionner, votre sauce va devenir brillante, réserver au

de conserve. frais. Se conserve deux à trois jours au réfrigérateur.

Avec des calçots, des petits légumes à la plancha en tapas...

Ou tout simplement une bonne viande à la plancha.

38
10 Sauce prune ou plum sauce

C’est une sauce aigre douce,

légèrement relevé, d’origine
PO U R 4 PE R S O N N ES O U 25
CL asiatique qui accompagne
DE S A U CE traditionnellement les
✓ 1 verre de confiture de prune de quali rouleaux de printemps, les
té, de
la mirabelle par exemple crevettes frites, le poulet frit.

✓ 1 gousse d’ail Dans une petite casserole

✓ 1 cuillère à soupe de gingembre râpé faire chauffer l'ensemble des

ingrédients, laisser mijoter 5 à
✓ 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
ou 6 minutes et détendre si
d’alcool
besoin avec un peu d'eau,
✓ Quelques gouttes de tabasco ou un pet vérifier l'assaisonnement et
it
piment laisser refroidir. Cette sauce
✓ un peu d'eau pour détendre la confitu peut se conserver quelques
re ou
éventuellement deux traits de m jours au frais comme une
irin
confiture.

Dans les épiceries asiatiques on en trouve facilement cette sauce en bocaux

prête à l'emploi, je la trouve un peu épaisse et manquant de peps, j'y ajoute
volontiers le jus d'un citron vert et quelques gouttes d'eau, et un à deux traits
de mirin japonais.

39
11 Ma sauce Caesar

Une sauce caractère, d’origine

italo américaine. Une
mayonnaise à la crème, aux
PO U R 50 CL DE S A U CE anchois et au parmesan. Avec
une salade, un blanc de volaille,
✓ 2 jaunes d’oeuf
un burger. L’anchois avec le
✓ 1 cuillère à café de moutarde Pissalat, a été pendant des
✓ 2 gousses d’ail siècles, le sel, la sauce salée de
nombreuses civilisations
✓ 100 g de filet d’anchois à l’huile
Méditerranéennes, les romains
✓ 50 g de parmesan râpé finement l’utilisaient beaucoup, une sorte
✓ 10 cl d’huile d’olive extra vierge (douce) de nuoc mâm, on en retrouve ici
dans cette recette l’expression.
✓ 5 cl de balsamique blanc ou vinaigre
de
Xérès Progression :
✓ 300 g de crème liquide Eplucher et hacher l’ail. Râper
✓ Piment d’Espelette le parmesan

Dans un petit blender ou au mixeur girafe : Mettre en purée les anchois,

ajouter la moutarde, l’ail, le vinaigre, le piment d’espelette, les jaunes d’oeuf,
mixer l’ensemble jusqu’a obtenir une pâte bien lisse, ajouter l’huile en filet et
la crème, vérifier l’assaisonnement.

40
12 Vinaigrette, Passion, Vanille
PO U R 25 CL DE S A U CE
✓ 5 cl de vinaigre de riz
✓ 1 cuillère à café de réa de Tahiti ou
curcuma (à défaut une cuillère
à café de
curcuma en poudre)
✓ 1 cuillère à soupe de moutarde
✓ 15 cl d’huile de colza
✓ 2 fruits de la passion
✓ ½ gousse de vanille de Tahiti
✓ 1 pincée de fleur de sel
Une vinaigrette de caractère Idéale
avec un poisson, mais également
avec de la volaille, ou simplement
dans une salade, des crudités.
Dans le bol d’un blender mettre :
La pulpe des fruits de la passion
Le caviar de la gousse de vanille
La cuillère de moutarde
Le réa de Tahiti râpé (à défaut du
curcuma frais ou en poudre)
L’ail écrasé
Le vinaigre de riz
La fleur de sel
Emulsionner l’ensemble et ajouter
l’huile de colza
Donner encore deux trois tours de
lame et réserver au frais se con-
serve 48 heures à 72 heures pas
plus.
41
13 l'Eau de Tamarin

PO U R 1 LI TR E D’ EA U DE
TA M A R IN

✓ 150 g de pulpe de tamarin sans noya

u
✓ 90 cl d’eau bouillante

✓ Sachets à glaçons pour congeler

42
Les amateurs de cuisine asiatique connaissent parfaitement
cet arbre très proche d’un acacia qui porte des fruits « comme
de gros haricots ». Le tamarin, son fruit est très utilisée de
l’Afrique de l’Est en passant par toute l’Asie, la Polynésie, jus-
qu’au Mexique. La pulpe de ces « dattes de l’Inde » est à la
fois acide et riche en sucre, en cuisine asiatique cette pulpe
avec de l’eau sert de base aromatique dans de nombreuses
préparations et notamment les sauces « aigres douces » et
bien évidement des marinades.

Préparation :

Mettre l’eau à bouillir, dans le bol d’un blender : mettre la

pulpe de tamarin.

Lorsque l’eau est à ébullition en verser la moitié sur la pulpe.

Mixer l’ensemble quelques secondes, puis passer au chinois
étamine.

Récupérer la pulpe dans le chinois et de nouveau verser le
restant de l’eau bouillante

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Passer à nouveau au chinois étamine.

Mettre l’eau ainsi obtenue dans une petite casserole, porter à
ébullition 1 minute.

Refroidir et mouler en glaçons au congélateur.

Utiliser un ou plusieurs glaçons d’eau de tamarin en fonction
de vos besoins.

Il existe également en magasin bio du nectar de Tamarin ou

de la boisson au tamarin qui peuvent être de très bons substi-
tuts, prêts à l'emploi.

43
14 Marinade Cuite pour Venaison

PO U R 1, 50 LI TR E DE M A R IN
A DE
✓ 1 cm de gingembre,
✓ 3 gousses d’ail,
✓ 1 oignon, 1 carotte,
✓ 1 branche de céleri,
✓ 2 branches de persil,
✓ 3 cl d’huile d’olive,
✓ 2 clous de girofle,
✓ une cuillère à café de mignonnette de
poivre blanc
✓ Thym, laurier, romarin, sauge,
✓ 120 cl de vin rouge ou de vin blanc ou
les
deux mélangés,
✓ 15 cl de vinaigre de vin ou de Xérès
✓ 50 g de graisse de canard ou 10 cl d’h
uile
d’olive

44
Vous utiliserez cette marinade pour des gibiers à poil :
chevreuil (gigue, longe), cerf, biche, sanglier (filet et longe),
cette marinade servira comme base de sauce pour la sauce
poivrade, la sauce Diane (poivrade crémée) ou la sauce
grand veneur qui sera terminée à la gelée de groseille et
montée au beurre, avec des airelles). Certains préfèrent le vin
Blanc, d'autres font moitié/moitié vin blanc et rouge, j'aime les
sauces qui ont du caractère : alors je privilégie le vin rouge :
un Bordeaux, Bergerac, Cahors des vins tanniques seront du
meilleur effet.

Progression :

Tailler en grosse mirepoix les carottes, les oignons, les

échalotes, la branche de céleri et ses fanes.

Dans une casserole à fond épais : faire fondre la graisse de

canard et faire suer les légumes sans coloration. Mouiller
avec le vin et le vinaigre. Faire prendre ébullition 10 minutes
et ajouter les aromates et l'ail. Laisser cuire encore 20
minutes. Refroidir totalement avant de mettre vos pièces de
viandes à mariner (ils devront être immergés totalement). La
technique du sachet conservation est recommandée.

Pour des viandes très tendres comme le filet de cerf ou de

biche : mariner 5 à 6 heures, juste pour renforcer les arômes,
pour du chevreuil, sanglier, lièvre 24 à 48 heures maximum.

45
15 Sauce Chili Style Thaï

PO U R 60 CL DE S A U CE

✓ 20 g ou 2 cuillères à café de gingembr

e
râpé

✓ 2 gousses d’ail

✓ 2 cuillères à soupe de ketchup

✓ 1 piment ou poivre à votre convenance

✓ 175 g de jus d’ananas (1 tasse)

✓ 90 g de vinaigre de riz (1/2 tasse)

✓ quelques gouttes d’huile de sésame gr

illés
✓ 50 g de miel

✓ 100 g de sucre poudre

✓ 2 Cuillères à café de Maïzena, ou farin

e
de riz ou de manioc (pour la liaiso
n)

46
Difficultés : * coût : *

Préparation : 10 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.

Amateur de saveurs aigres douces j’ai souvent recherché la

recette de cette sauce typique asiatique d’origine Thaï, après
avoir testé quelques recettes je vous propose celle-ci. Cette
sauce sera la compagne de tempura, et autres mets frits,
(nems, samosas) mais aussi de plancha aux saveurs
exotiques, vous la déclinerez en fonction de vos envies (jus
de fruits différents, ou épices : 5 parfums chinois, poivre de
Tismut, piment ou sans... uns sauce maison sera toujours
plus qualitative.

Progression :

Eplucher l’ail et le hacher, éplucher et râper le gingembre.

Dans une petite casserole mettre à chauffer le jus d’ananas,

le vinaigre, le miel, le sucre, ajouter : le ketchup, le gingembre
et l’ail. Faire prendre ébullition et laisser réduire 5 minutes à
feu doux, lier avec la maïzena détendue avec quelques
gouttes d’eau, laisser reprendre ébullition. Vérifier
l’assaisonnement, hors du feu ajouter le poivre en
mignonnette, ou le piment en purée et ajouter quelques
gouttes d’huile de sésame grillées.

Refroidir rapidement. Cette sauce peut se conserver 3 à 4

jours au frais (pas plus)
47
16
Le tigre qui pleure
PO U R 30 CL DE S A U CE
✓ Le jus de 2 citrons verts pressés
✓ 50 g de ciboules ciselée ou oignons ve
rts
✓ 2 gousses d'ail
✓ 2 cm de gingembre
✓ 1 à 2 petits piments oiseau
✓ 100 g de sauce Nuoc-mâm
✓ 100 g d’eau de Tamarin
✓ 2 cuillère à soupe de sauce huître
✓ 1/2 botte de coriandre
✓ 1 bâton de citronnelle
✓ 20 g de sauce soja claire
✓ 20 g d'huile de soja
La Sauce du Tigre qui pleure :
une sauce (trempette) pour ac-
compagner une viande marinée
(ou pas) avec la marinade du
même nom. Recommandée
avec du bœuf, entrecôte, rum-
steck, mais aussi avec des cre-
vettes, du poisson, une dip
sauce (trempette) bien épicée.
L’eau de tamarin (voir recette)
est incontournable dans cette
recette pour que cette sauce ex-
prime toutes ses subtilités.
Laver sécher les herbes, les cise-
ler finement
Eplucher, l'ail, le gingembre et
les râper. Exprimer le jus des
deux citrons verts. Hacher et
écraser au mortier les petits pi-
ments oiseau. Ciseler la ciboule.
Mélanger tous les ingrédients et
laisser infuser deux à trois heure
48
 17 Sauce aux Poivres : Vert, Noir, Rose ou aux Cinq Baies

PO U R 30 CL DE S A U CE

✓ 15 cl de vin blanc sec

✓ 1 boite de 50 g de poivre vert en saum
ure
(meilleur que celui déshydraté)
✓ ou 15 g de baies roses déshydratées.
✓ ou 15 g de mélange cinq baies
✓ ou 15 g de poivre noir de qualité
(malabar, Kampot, Madagascar,
Penja)
✓ 40 g d'échalotes ciselées
✓ 15 cl de fond brun demi glace ou jus
de
veau lié
✓ 15 cl de jus de canard (à défaut fond
brun lié)
✓ 4 cl de cognac ou de Whisky
✓ 15 cl de crème fraîche épaisse

Mélange de faux poivres et poivres «5 baies» : ici typé Madagascar avec le poivre de
Voatsiperifery

49
Cette recette est pour 4 à 6 personnes, soit pour 30 cl de
sauce il faut être généreux.
Une bonne sauce au poivre c'est tellement meilleur quand elle
est "faite maison". Et s’il n’y avait pas de poivre dans la vie, la
cuisine serait bien terne et notre vie aussi. Ici j’utilise la
technique de la réduction échalote, vin blanc, poivre, que
vous agrémenterez avec ou sans un trait de vinaigre de votre
choix, Xérès, balsamique blanc... le cognac et le whisky
seront utilisés pour parfumer plus particulièrement une sauce
au poivre noir ou aux 5 baies, le poivre vert, plus frais et vif ce
suffit à lui même à mon sens. Le jus de canard est reconstitué
à base de fond lyophilisé professionnel, s’il vous fait défaut
augmenter d’autant le fond brun demi glace. La crème peut
être facultative avec la sauce au poivre noir ou 5 baies, mais
elle donnera de l’onctuosité et de la douceur à votre sauce qui
pourra également être montée au beurre avant le service.
Progression :
Mettre à réduire le vin blanc, le trait de vinaigre (selon votre
goût) les échalotes ciselées, le poivre vert, ou noir en
mignonnette ou le mélange de poivres concassé.
Laisser réduire aux trois quart.
Ajouter le fond brun lié et le jus de canard, laisser réduire,
d'un tiers
Ajouter à votre convenance le cognac ou pourquoi pas cela
m'arrive de remplacer le cognac par du whisky
Crémer et laisser réduire encore d'un tiers, vérifier
l'assaisonnement et la liaison : sauce doit être nappante.
Pour une sauce plus riche en saveurs vous n'êtes pas obliger
de crémer vous ferez en fonction de votre goût.
Le Poivre vert : comme son nom l'indique c'est le fruit
immature du piper nigrum : celui qui nous donne tous ces
poivres que nous connaissons si bien : poivre Blanc, gris, noir,
moulu, en mignonnette... Il se prête aux viandes, comme aux
poissons de caractère comme une lotte par exemple.
Les baies roses (ou poivre rose, ou poivre du Brésil) fruit du
faux poivrier. Pour viandes rouges, canard, et volailles.
Le mélange cinq baies semble être plus une création
marketing qu'une réalité historico-gastronomique.
Apparu il y a une vingtaine d'années, il se compose
traditionnellement de poivre noir (piper nigrum) ici dans
l’illustration il est remplacé par du poivre sauvage de
Madagascar (Voatsiperifery), vert et blanc, de baies roses
(shinus terebenthifolius) et de piment de la Jamaïque
(pimenta dïoica).
50
18 Sauce Béarnaise, Choron et leurs Variantes

PO U R 4 À 6 PE R S O N N ES

✓ 5 jaunes d’œuf
✓ 300 g de beurre
✓ 2 pincées de fleur de sel
✓ 10 cl de vinaigre à l’estragon ou de cid
re
✓ 5 cl de vin blanc
✓ 50g d’échalote finement ciselée,
✓ 15 g d’estragon ciselé soit une botte
✓ 5 g de poivre noir concassé en
mignonnette
Pour la finition :
✓ 1/2 botte de cerfeuil haché et d’estragon
✓ 3 cuillères de tomate en purée ou 100
g de
tomate concassée pour la version
«Choron»

51
 La recette en images : ici une sauce Choron
Difficultés : **** coût : *** 

Préparation : 10 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.

C’est une sauce « Maison » sans être chauvin… si un peu !

Mais le fait maison c’est tellement mieux… mais il faut un
savoir, là c’est plus facile à dire qu’à faire, voici ma version de
la sauce Béarnaise… pour ceux qui ne sauraient pas où est le
Béarn je leur conseille de jeter un oeil sur une carte!

C’est très proche du pays de la plancha !!! Mais quelle

Sauce, onctueuse, provocante, une sauce gourmande à
partager avec toute les planchas,

Préparation :

Mettre le beurre à fondre au bain marie pour le clarifier. (Il ne

doit pas bouillir)

Le clarifier : séparer le petit lait du beurre.

Mettre dans le fond d’une casserole à fond épais : le vinaigre,

le vin blanc, l’échalote, le poivre concassé, l’estragon haché.
Laisser réduire presque à complète évaporation. Laisser refroi-
dir.

Ajouter les jaunes d’œuf, une goutte d’eau et on mélange

énergiquement au fouet en faisant un 8 dans la casserole en
montant la température jusqu’à 55°. Comme un sabayon. A la
fin de l’émulsion chaque coup de fouet doit découvrir le fond
de la casserole. Si vous avez peur de trop chauffer l’émulsion
52
vous réaliserez ceci au bain marie, mais cela ne vous
dispensera pas d’ôter la casserole dès que cela de-
vient trop chaud.

Ajouter hors du feu, en l’incorporant : le beurre clarifié

chaud, pas plus de 50° soit 300 g de beurre brut….

Je ne passe pas cette sauce au chinois, j’aime bien

retrouver, les échalotes, le poivre concassé, cela
donne plus de caractère. Assaisonner à la fleur de sel
et ajouter le cerfeuil et l’estragon frais ciselés. Cette
sauce peut se conserver quelques moments au chaud
mais pas au-delà des 50°, cette sauce devra être réali-
sée juste avant son service, ce qui ajoute un peu plus
de stress...

Servir avec du boeuf, de l’agneau, une volaille à la

plancha.

Variantes :

La sauce choron : avec de la tomate concassée ou en

purée comme ici dans l’illustration. La hollandaise : la
même sans la réduction, mais avec du jus de citron, la
sauce par excellence des poissons plats, mais aussi
des asperges. La maltaise : une hollandaise avec du
jus d'orange, et des dés de segments d'oranges et
des zestes d'oranges confits.

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19 Sauce aux Morilles

PO U R U N E S A U CE PO U R 4
PE R S O N N ES

✓ 40 g de Morilles séchées

✓ 30 g d’échalote ciselée

✓ 30 g de beurre

✓ 1 pincée de fleur de thym

✓ 1 cuiller à café d’estragon séché

✓ 50 cl de fond brun de veau déshydraté

que vous réhydraterez avec le ju
s de
cuisson des morilles

✓ 50 cl de crème fraîche épaisse

✓ Fleur de sel

✓ Poivre blanc du moulin.

Morilles extras séchées qui s’utilisent une fois rehydratées comme un produit frais comptez
200 euros le kg elles se vendent en petit conditionnement au moment des fêtes et chez les
bons épiciers, attention certaines fois elles sont très sableuses, et on vous le sable à 200
euros le KG....
54
Difficultés : *** coût : ***** 
 Blanchir les morilles dans l’eau de réhydratation filtrée
Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 25 minutes.
Hors saison il m’arrive fréquemment d’utiliser les
champignons séchés pour mettre en oeuvre une sauce. Les
champignons séchés ont la particularité de parfumer
beaucoup plus que les champignons frais ou surgelés. Dans
ce type de sauce, ce sont des condiments par excellence…
Qui vont donner à votre sauce ces saveurs que vous ne
pourriez obtenir autrement. Cette recette peut être utiliser
comme base et vous pourrez utiliser des cèpes, trompettes
des morts, du mélange forestiers séchés. Cette sauce
accompagnera, une viande, un poisson, des pâtes..
Réhydrater les champignons : dans un cul de poule laver
dans plusieurs eaux les champignons (les morilles sont
souvent très sablonneuses). Couvrir d’eau froide à hauteur et
laisser tremper pendant une à deux heures minimum.
Egoutter les morilles en conservant l’eau de réhydratation,
que vous filtrerez, au travers d’un chinois doublé d’un filtre à
café par exemple, pour retenir le sable : il va resservir pour la
cuisson et le mouillement de la sauce.
pendant une dizaine de minutes.
Egoutter en conservant l’eau de cuisson que vous filtrerez à
nouveau.
Réhydrater le fond de veau lié avec le jus de cuisson des
morilles.
Dans un sautoir faites revenir les morilles avec une noisette
de beurre, ajoutez l’échalote ciselée, la fleur de thym et
l’estragon haché. Mouiller avec le fond blanc de veau : laisser
réduire du tiers.
Ajouter la crème fraîche et laissez réduire jusqu'à ce que la
sauce nappe. Rectifier l’assaisonnement.
Les champignons séchés sont souvent très sablonneux.
N’hésiter pas à insister sur le lavage et à bien filtrer le jus de
cuisson que je réutilise pour corser le goût de la crème. Servir
avec du veau, du boeuf une belle volaille de qualité. Les
morilles séchées sont très parfumées, pulvérisées sèches
avec d’autres épices, elles peuvent être la base d’une
marinade originale.
55
20 Sauce au Roquefort
PO U R 4 À 6 PE R S O N N ES
✓ 50 cl de crème fraîche épaisse
✓ 200 g de roquefort en petits dés
✓ 1 pointe d'ail confit haché (1 gousse)
✓ 1 cuillère à soupe de persil haché
✓ sel et poivre au moulin
Une sauce de caractère avec un
fromage célèbre, simple à réaliser, qui
se mariera bien avec une belle pièce
de bœuf, entrecôte, aloyau, un cœur
de rumsteck bien tendre.
Préparation :
Mettre la crème épaisse à réduire à
feu doux
Faire fondre le roquefort dans la
crème en remuant en continu, ajouter
l'ail confit haché toujours à feu doux
Ajouter le persil haché, vérifier la
liaison et l'assaisonnement
Tenir au chaud sans faire bouillir,
détendre au besoin si la sauce
devient trop épaisse au moment du
service
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21 Bordelaise, Bercy, Marchand de Vin
Marchand de vin ou Bordelaise, ou Bercy : Qu’ont-elles en
commun ces sauces ? Le vin : rouge ou blanc, réduit avec de
l’échalote, des aromates, de la moelle, ou montées au fi-
nal au beurre. Des sauces élégantes et aromatiques : sans
aucun doute ! Des sauces de marchand de vin. Toutes ces
sauces peuvent se décliner pour le poisson : il suffit de rem-
placer le fond brun lié par du fumet de poisson.

La sauce Bercy : tout le monde associe Bercy aujourd’hui à

une grande salle de spectacle, un tournoi de tennis, un célè-
bre ministère… autrefois en ces lieux il y avait des entrepôts,
où étaient stockés avant leur commercialisation et mise en
bouteille tous les vins destinés aux parisiens. Ces vins en
barrique, citerne : remontaient du sud de la France par le
Rhône, la bourgogne, la Provence mais aussi le Languedoc.
Les parisiens se souviennent de ce quartier très proche de la
gare de Lyon, ce quartier où de nombreux négociants, mar-
chands de vin avaient leur chais et caves. Ils ont été rasés de-
puis quelques années : les vins sont mis en bouteille à la pro-
priété… Nous n’oublieront jamais les "Castel", les « Valet-
te »…toutes ces noms illustres du gros négoce, des mar-
ques…
57
La sauce Bercy (vin blanc)

Votre marché pour 50 cl de sauce :

100 g d’échalote ciselée

30 cl de vin blanc

40 cl de fond brun de veau lié.

60 g de beurre

80 g de moelle de bœuf pochée taillée en petits dés.

3 branches d’estragon frais ciselé.

2 cuillères de persil haché.

Préparation :

Des échalotes ciselées que l’on fera suer avec une noix de
beurre,

Vous déglacerez avec un bon vin blanc sec et laisserez

réduire avec une à deux branches d’estragon ciselé…

Ajouter le fond brun lié et monter au beurre.

Réserver au bain marie et enfin ajouter les dés de moelle

pochée.

Vérifier l’assaisonnement : sel et poivre.

58
La sauce Bordelaise :

Très proche de la sauce Bercy mais au vin rouge de

Bordeaux et sans les herbes.

Votre marché pour 50 cl de sauce :

100 g d’échalote

30 cl d'un bon médoc

1 branche de thym

½ feuille de laurier

40 cl de fond brun demi glace (à défaut de fond de veau lié)

60 g de beurre

80 g de moelle de bœuf pochée taillée en petits dés.

Préparation : 

Faire réduire le vin avec les échalotes et les aromates au
deux tiers.

Ajouter la demi glace, écumer si besoin.

Réduire encore d’un tiers, la sauce doit napper.

Passer au chinois et monter au beurre

Rectifier l’assaisonnement et ajouter la moelle pochée taillée

en petits dés.
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22 Aïoli ou ali-o-li

VO TR E M A R CH É :

✓ pour 1 litre de sauce : 4 jaunes d’œuf

✓ 6 à 8 gousses d'ail dégermées, écrasées

.
Ou moins si vous l’aimez plus do
ux.
✓ 80 cl d'huile d'olive vierge très douce

✓ Une pointe de safran, (facultatif)

✓ Un peu d'eau et le jus d'un demi citron

du
sel et poivre de Cayenne (à défaut
le
piment d’Espelette conviendra
parfaitement)

60
Difficultés :** coût : *** Préparation : 30 minutes
Ne favorise pas les rapprochements si vous souhaitez con-
clure! Typiquement méditerranéen, ce beurre de la Provence,
est une émulsion d'ail comme une mayonnaise, en Catalogne
on l’écrit ailloli ou alli-o-li, l'Aïoli est aussi un plat de poissons
méditerranéen : rituel du vendredi composé autour d'une
sauce, où la morue tenait une grande place avec les escar-
gots. L'aïoli se prépare sans moutarde, en Catalogne sans
œuf, mais aussi sans panade et sans pomme de terre, bref il
y a diverses recettes et versions : je vous livre la mienne!
mais aujourd’hui beaucoup comme moi mettent du jaune
d’oeuf et une cuillère de moutarde.
Préparation :
Eplucher les gousses d’ail les dégermer, les blanchir 3 fois
successivement dans une petite casserole en changeant l’eau
à chaque fois.
Dans un petit saladier, je mélange les jaunes d’œuf, un trait
d'eau, le sel, le poivre de Cayenne, la pointe de safran et les
gousses d'ail écrasées et hachées. Je monte au petit mixeur
(girafe) l'aïoli avec l'huile d'olive en incorporant lentement au
départ l'huile.
Après avoir incorporé la moitié de l'huile, j'ajoute le jus d'un de-
mi citron, et éventuellement à nouveau une goutte d'eau, je
rectifie l'assaisonnement et je finis d'incorporer le restant de
l'huile d'olive.
J’ai quelque peu déformé la recette classique et j’apporte un
peu de modernité en utilisant : un petit mixeur (tout le monde
n'a pas un mortier dans sa cuisine) et l’œuf est incontournable
pour une belle émulsion. Souvent j'ajoute une pointe de sa-
fran.
Mon secret : Ce beurre à la provençale convient très bien à
la plus part des poissons et surtout lorsqu'ils sont cuits à la
plancha. Utilisez de l’huile d’olive très douce : n'en déplaise
aux puristes si vous trouvez un peu d'amertume due à une
huile d'olive trop forte en goût (souvent synonyme de trop bon
marché) vous pouvez utiliser ½ volume d'huile d'olive et ½ vo-
lume d'huile de tournesol ou de colza, le goût sera plus équili-
bré.
Variante : Rouille à ma Façon : ajouter de la mie de pain
trempée dans du fumet de poisson ou de crustacé, du piment
en purée, et quelques filaments de safran, ou un mélange
d'épices à rouille prêt à l'usage.
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23 Piperade

PO U R 50 0 G EN VI R O N DE
S A U CE : 4 PE R S

✓ 1 beau poivron vert

✓ 1 poivron rouge

✓ 1 piment vert

✓ 4 grosses tomates bio de Marmande

✓ 4 gousses d’ail (il y en a qu’en metten

t
moins)

✓ 3 à 5 g de mélange des 9 saveurs Saka

Ri
✓ 50 g d’huile d’olive

✓ 2 traits de vinaigre Basque (Xipister)

✓ Fleur de sel et piment d’Espelette si le

piment vert n’est pas assez express
if.
✓ Ou pour faire plus simple 50 g de sauc
e
SaKaRi

62
D i f f i c u l t é s : * * c o û t : *
 Monder les tomates et les tailler en cubes. Ajouter les, avec
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 35 minutes. les herbes, la fleur de sel.

Un grand classique du Pays Basque : dans lequelle, il est
question de poivrons, piments doux et... En ce printemps fri-
leux, du fin fond de ma Lorraine adoptive : j’ai interprété pour
vous cette recette! D’une version classique j’ai tenté de retrou-
ver ces saveurs que seuls les piments doux peuvent exprimer
bon j’ai fait comme j’ai pu, sans l’aide de Clara Petriconera :
enfin si un peu les 9 saveurs m’ont aidé et la recette d’Alain
Darroze en inspiration... J’ai cherché le Pimençon, mais en
Lorraine c’est loin d’Euskadi... Comme une cerise noire sur le
gâteau, je devrais dire une mirabelle sur le macaron des
soeurs... quel délire je voulais dire le piment sur la piperade.
Voici une sauce, qui se mariera bien avec des viandes, des
poissons à la plancha, pas de fausse modestie juste : cou-
leurs et saveurs. La touche du Chef : si vous avez à votre dis-
position de la sauce SakaRi de la maison Petriconera n’hési-
tez pas à en ajouter quelques traits pour condimenter cette
sauce déjà si parfumée.
Ajouter les deux traits de vinaigre Basque : Xipister
Laisser mijoter au moins 30 minutes.
Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud jusqu’au mo-
ment du service.
Votre sauce garniture «basquaise» est prête pour la suite : un
grand classique pour un diner, avec une bonne salade : ré-
chauffer sur la plancha la piperade, ajouter du jambon de
Bayonne et battre quelques oeufs en omelette : les déposer
sur la piperade bien chaude remuer deux à trois minutes et
server avec une belle salade ou un bon poulet planché : Pour-
quoi faire compliqué quand on peut faire simple...

Préparation :

Eplucher et laver tous les légumes :

L’oignon blanc sera émincé, l’ail également.

Dans une casserole à fond épais : faire blondir l’oignon, con-

jointement, émincer les poivrons, le piment vert et l’ail.

Ajouter les aux oignons et laisser transpirer au moins 5 à 8 mi-

nutes : ne pas trop laisser colorer.

63
24 La Sauce Pipirrana

Difficultés : * coût : * Préparation : 30 minutes, Cuisson : aucune.

PO U R 30 CL DE S A U CE :
✓ 1/2 concombre (pépinos)
✓ 2 petites tomates allongées
✓ quelques olives noires et vertes
✓ 1 branche de céleri
Littéralement : sauce vierge basque ou piperade froide pour les puristes cette
salade de petits légumes crus taillés en petits cubes pour qu’ils expriment encore
plus leur saveurs. Cette sauce très populaire dans le sud de l’Espagne où on
l’aime bien avec une salade rafraichissante mais qui peut être aussi cuite, suivant
la région ou la ville. La version que je vous propose est originale, puisqu’elle
associe également du citron caviar et des olives...

✓ 1/2 poivron vert Après avoir lavé et

✓ 1/2 poivron rouge séché tous les
légumes : les tailler
✓ 1/2 oignon rouge
en petite brunoise,
✓ vinaigre de xérès assaisonner, ajouter
✓ 15 cl d’huile d’olive douce le vinaigre de Xéres,
l’huile d’olive et
✓ fleur de sel, cumin grillé, fleur de thym
piment d’Espelette ou pimenton , laisser reposer au
de la Vera
frais au moins 12
✓ 2 citrons caviar ou 1/2 citron confit
(voir heures.
recette)
✓ 3 à 4 gousses d’ail confits, Se sert sur une
salade, une viande
grillée, ou un poisson
grillé.
64
25 Ma sauce gribiche

PO U R 60 CL DE S A U CE G R IB
IC H E
S O IT 8 PE R S O N N ES

✓ 5 gros œufs cuits durs  (pas totalemen

t
cuits 8 minutes au lieu de 10).

✓ Fleur de Sel et poivre blanc de Penja.

✓ 4 dl d’huile de tournesol ou colza.

✓ Une cuillère à café de moutarde forte.

(ou
deux à l'ancienne)

✓ 10 cl de vinaigre de cidre.

✓ Des fines herbes à discrétion : Estrago

n,
persil, cerfeuil haché, ciboulette.

✓ 1 petite échalote ciselée

✓ 1 cuillère à soupe de câpres hachées

✓ 2 cuillères de cornichons hachés.

65
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 30 minutes une cuillère de moutarde forte : comme une mayonnaise.
inversement : Si elle vous apparait trop épaisse
Sauce idéale pour des asperges, mais aussi des légumes
ajouter quelques gouttes d’eau.
planchés en salade, j’adore cette sauce avec une tête de
veau. C’est une mayonnaise dont les jaunes d’œufs sont cuits
au lieu d’être crus. C’est une sauce gourmande avec des
herbes.

Progression :

Cuire les œufs 8 minutes (pas tout à fait durs)

Couper les en deux, séparer les jaunes des blancs que vous
hacherez et réserverez.

Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sel et le

poivre.

Broyer les finement, ajouter le vinaigre, la moutarde,

émulsionner avec un fouet en versant l’huile goutte à goutte,
comme s’il s’agissait d’une mayonnaise. Ajouter les
condiments, les herbes hachées, l’échalote ciselée les
cornichons et les câpres hachés ainsi que les blancs de œufs
hachés.

Vérifier l’assaisonnement.

Cette sauce peut se conserver un ou deux jours au frais.

Conseil du Chef : si vous trouvez votre sauce un peu

liquide : vous la remonterez avec deux jaunes d'oeuf crus et
66
26 Xipister

PO U R 40 0 M L DE S A U CE :

✓ 250 ml de vinaigre de vin blanc ou m

ieux
encore du vinaigre de cidre Basq
ue.
✓ 2 à 3 cuillères à café de purée de pimen
t
du Pays Basque

✓ 1 cuillère à café ou plus de piment

d’Espelette en poudre séché.

✓ 4 gousses d’ail fendues.

✓ 3 Branches de persil plat

✓ 1 feuille de laurier,1 branche de romar

in,
2 Branches de thym, 20 grains
de poivre
noir, 1 cuillère à café de graine de
moutarde et de coriandre

✓ 10 cl d’huile d’olive vierge

✓ 1 cuillère à café de fleur de sel de Bayo

nne

67
Difficultés :** coût : ** Préparation : 15 minutes, Infusion :
10 jours

On trouve facilement ce condiment, sauce typique du pays Bas-

que, idéal pour une plancha de poisson, mais aussi pour ré-
veiller une plancha de volaille, de porc, quelques aromates, her-
bes, poivre, piment avec un bon vinaigre, et de l'huile d'olive.
Le vinaigre de cidre basque est un choix incontournable mais
difficile à trouver. En illustration le vinaigre SakaRi® de la mai-
son Petriconera.

Préparation :

Laver et sécher les herbes. Eplucher et laver les gousses d’ail,

les sécher.

Fendre en deux les gousses d’ail et les mettre dans une petite
bouteille.

Ajouter toutes les épices sèches, les graines de moutarde, de

coriandre, de poivre noir, le thym, romarin, le persil plat et le lau-
rier. Délayer la purée de piment Basque, la fleur de sel et le pi-
ment d’Espelette avec le vinaigre.

Verser le mélange dans la bouteille, ajouter l’huile d’olive.

Mélanger en secouant la bouteille bien fermée.

Oublier la, au bas du réfrigérateur pendant 15 jours, en se-

couant tous les deux à trois jours.

Cette sauce se conservera 2 mois au frais...

68
27 Anchoïade

L’anchoïade, souvent préparée en Provence et dans le sud de la France est

PO U R 35 CL DE S A U CE
✓ 1 jaune d’oeuf
✓ 1 cuillère à soupe de moutarde
une sauce qui se consomme souvent avec des légumes crus, du poisson
poché. mais cette sauce est toute aussi interessante avec une viande de
boeuf grillée, entrecôte, basse côte. Par rapport à la recette classique, j’y ai
ajouté de l’oeuf et de la moutarde.

✓ 2 gousses d’ail Dans le bol d’un

✓ 1 petit pot d’anchois à l’huile d’olive petit blender :
mixer tous les
✓ 15 cl d’huile d’olive douce
ingrédients en
✓ 4 cl de vinaigre Xipister incorporant après
✓ 8 cl d’huile de colza au fur et à
mesure l’huile en
✓ poivre blanc au moulin
filet comme pour
émulsionner une
mayonnaise. Ne
pas saler mais
poivrer suivant
votre goût.

69
 28 Ma Marinade à l'Espagnole.

PO U R 1 À 2 K G DE VI A N DE
✓ 3 gousses d’ail rose 10 g
✓ 5 clous de girofle écrasés
✓ 1 cuillère à café d’origan séché.
✓ 1 grosse pincée de cannelle en poudre,
Cette marinade sera parfaite pour les volailles, le Cochon, le thon… avec
ce petit quelque chose que seul le pimenton vous donnera. Ici j’utilise le
pimenton (Paprika Espagnol) de Murcia qui n’est pas fumé, dans la
version dulce il est très parfumé beaucoup plus expressif qu’un paprika.
Les autres épices restent classiques : très méditerranéennes : cumin,
girofle, Espelette pour le coté vif, le Ñora est un petit poivron séché que
l’on trouve facilement dans les épiceries orientales, en Espagne vous le
trouvez également entier.

✓ 1/2 cuillère à café de cumin entier, Emulsionner tous les

✓ 2 cuillères à café de pimenton de Mur éléments dans le bol
cia dulce
d’un petit blender
✓ ½ cuillère à café de piment d’Espelette
.
✓ 1 cuillère à café de graine de moutard En mixant en premier
e blonde
✓ 1 cuillère à café d’huile d’argan tous les ingrédients
solides
✓ 2 cuillères à soupe nöra séchées (en épi
orientale en poudre) cerie
Appliquer la marinade
✓ 1 cuillère à soupe de sucre roux casson sur toutes les faces des
ade
✓ 2 traits de vinaigre de xérès 15g pièces à mariner au
✓ 50g d’huile d’olive vierge douce pinceau de cuisine.
✓ 10 g de fleur de sel Laisser reposer au frais
4 heures au minimum

70
29 Mes Echalotes Confites à la Moutarde à l'Ancienne
PO U R 4 PE R S O N N ES
✓ 300 g d’échalotes grises
✓ 3 cuillères à soupe de graisse de cana
rd
✓ 2 pincées de fleur de thym
✓ Estragon séché, trois pincées
✓ 1 cuillère à soupe de moutarde à
l’ancienne broyée
✓ 3 cl de vinaigre balsamique blanc
✓ Fleur de sel
Mieux que de simples échalotes compotées au beurre, je vous propose de les
confire dans de la graisse de canard, que vous égoutterez à la fin de cuisson,
ou au moment de servir, il faut rester raisonnable. Herbes, moutarde à
l’ancienne pour plus de personnalité et pourquoi pas un trait de balsamique
blanc, pour leur donner du peps..
Eplucher les échalotes, tailler les en 1/4 dans la longueur. Mettre la graisse de
canard à fondre dans une casserole à fond épais, ajouter les échalotes et
laisser confire au moins 40 à 50
minutes. Au 2/3 de la cuisson
ajouter la fleur de sel, le thym,
les herbes de votre choix, moi
j’aime bien un peu d’estragon
séché, d’origan.
En fin de cuisson déglacer avec
un trait de balsamique blanc et
ajouter la moutarde à
l’ancienne. Servir avec une
bavette, une andouillette, de la
saucisse de Toulouse, en les
égouttant de la graisse.
71
30 Sauce Barbecue à la Diable
PO U R 50 CL DE S A U CE
✓ 15 cl de vin blanc
✓ 30 g de vinaigre balsamique
✓ 50 g d'échalotes grises
✓ 20 g d'estragon
✓ 30 g de poivre de voatsiperifery
✓ 30 g de moutarde brune en graine
✓ 20 cl de fond de veau lié
✓ 80 g de sauce BBQ de bonne facture
(style Heinz ou jack Daniel’s)
✓ 30 g de sauce anglaise Worcestershire
Deux sauces classiques revisitées pour n'en faire qu'une. Un diable au BBQ .
Sauce de caractère pour du poulet, du canard, du porc, du jambon grillé, il ne
faut pas toujours tirer le diable par la queue, il risquerait de vous emmener en
enfer!!! Une sauce qui mérite un bon poivre, ici encore mon préféré, le poivre
de voatsiperifery.
Ecraser au mortier les graines
de moutarde et le poivre en
mignonnette. Eplucher ciseler
les échalotes
Mettre le vin blanc à réduire
avec le poivre, l'échalote, les
graines de moutarde. Lorsque
c’est réduit aux deux tiers,
ajouter le fond de veau lié,
laisser réduire, ajouter, la
sauce BBQ et la sauce
anglaise
Laisser réduire encore deux
ou trois minutes, ajouter
l'estragon haché, et rectifier
l’assaisonnement 72
Chapter 4
Le boeuf
Le boeuf à la plancha, la viande par
excellence. Choisissez, si votre budget le
permet, une bête de qualité et de race à
viande, Salers, Normande, limousine,
blonde d’Aquitaine, les laitières
peuvent réserver de bonnes surprises et
restent plus abordables. Mais c’est
souvent un peu la loterie dans la
qualité. Choisissez les viandes rouges
sombres, légèrement persillées (suivant
les morceaux).
Vous piecerez votre viande en portion indiv
iduelle ou le
boucher le fera pour vous. A part pour la côt
e de boeuf, le filet
entier, ou le faux filet que vous terminerez
de cuire sur grille
et sous cloche. les cuissons les plus courte
s sont toujours les
meilleures, si vous aimez la viande bien cu
ite, il ne faudra
pas vous attendre à des sensations gustativ
es extraordinaires,
avec des cuissons longues. Vous laisserez
dix minutes hors du feu, pour permettre au
reposer au moins
x chairs de se
détendre et aux sucs de se répartir uniform
ément.
Les cuissons : Bleue : 55/56° à coeur, Saign
ant 58°/59°, A
point : 60/61°, Bien cuit : 63/65° en règle
générale plus on
cuit une viande plus elle durcit.
La révolution de la bonne viande c’est de l’herbe et rien
que de l’herbe.

La viande est le produit culturel mondial : 80 % de l’humanité

mangent de la viande. En Argentine on en consomme 60 kg
par an et par habitant, En France et en Europe : 16 à 18 Kg,
aux Etats Unis 25 à 30 kg. La France renommée pour sa
gastronomie n’a pas la meilleure viande de boeuf du Monde :
celle qui en cuisant, grillant aura ce petit goût exceptionnel de
noisette, la meilleure jutosité, la meilleure texture, le fondant
et la tendreté. Une très bonne viande doit avoir un beau
persillage (marbrures de graisse blanche dans les muscles)
qui pendant la cuisson vont la nourrir tout en lui donnant ce
goût unique. Nous faisons en France depuis trop longtemps
des races qui demandent une élevage long qui
malheureusement favorise la production d’un fort pourcentage
de collagène (protéine de structure des cellules), nos
techniques d’élevages favorise plus les céréales, et l’ensilage
souvent pratiqué dans l’élevage intensif, qui s’il apporte des
éléments nutritifs riches ne sont pas la meilleure méthode
pour obtenir une viande de très grande qualité. Certes les
races que nous élevons donnent des carcasses bien en chair,
mais pas à la hauteur du qualitativement.

La seule race aujourd’hui Française qui est dans le top 10 du

meilleur steak au monde est l’Aubrac : une race mixte à
Quartiers de viandes à Rungis (2011)
74
viande et laitière. L’Angus race bouchère d’origine anglaise et
certains croisement d’Angus semblent détenir avec le wagyu
race japonaise, dont sont issus le boeuf de Kobe et surtout
l’extraordinaire Matsutsaka la meilleur viande au monde.
L’Angus est une race sélectionnée par les britanniques depuis
plusieurs siècles, avec un livre généalogique (herd-book)
permettant de suivre précisément la race. En Angleterre, elle
bénéficie d’un climat tempéré qui favorise la pousse et
repousse de l’herbe tout au long de l’année, les vaches qui
sont élevées pour la viande bénéficient d’herbes fraîche toute
l’année.
Ce processus comprend deux temps : Un phénomène naturel
de relâchement des liens entre les cellules musculaires, par
l’action de diverses enzymes. Le collagène qui entoure
chaque fibre musculaire se dissout petit à petit. Ce processus
en attendrissant la viande et permet également au gras de se
diffuser dans le muscle. Cette première étape dure une
vingtaine de jours pour les viandes de qualité.
La deuxième partie consiste en un affinage dans une enceinte
contrôlée, et c’est le boucher qui effectue ce travail en
fonction de son expérience et de son vécu. Une bonne et

En France si nous n’avons pas la meilleure viande nous

avons les meilleurs bouchers.

La maturation de la viande :

C’est la maturation qui permet la transformation du muscle en

viande. Cette étape est importante pour les morceaux nobles
destinés à être grillés ou rôtis et donc peu riches en
collagène. Plus une viande est de qualité plus elle pourra
maturer. Cette maturation est pratiquée sur les quartiers
arrières, sur l’aloyau du bœuf, qui est composé du train de
côtes, du contre filet, du rumsteck et des bavettes. Il faut
savoir qu’une longue maturation provoque une déshydratation
et par conséquence une perte de poids. Un morceau de
quatorze kilos passe, après maturation, à six kilos environ.

75
longue maturation bien maitrisée permet à la
viande viande d’exprimer toutes ses qualités
gustatives, ses flaveurs, sa tendreté.

Les bons morceaux à plancher.

L’aloyau (partie arrière du boeuf) regroupe les

morceaux les plus nobles : il est composé du
filet, du faux filet, du rumsteck et d'une partie
de la bavette.

La côte de bœuf est également très prisée,

avec sa chair aux fibres courtes elle doit être
persillée pour être tendre et savoureuse. Vous
la choisirez pour deux surtout bien épaisse
(entre 6 et 7 cm) : attention la cuisson devra
être identique pour les deux convives, ou bien
individuelle d’un poids minimum de 400g.
L'entrecôte qui est une côte de bœuf
désossée puis coupée en tranches. Vous la
choisirez d’une épaisseur minimale de 2 à 3
moins épais ou en minutes (très fines tranches allongées), mais il pourra
cm et la plancherez avec son gras pour que
également cuire sur la plancha entier. Le faux-filet, encore appelé contre-filet,
celui ci pendant la cuisson vienne en fondant
plus gras que le filet, sont également très goûteux.
parfumer et rendre la viande plus savoureuse.
Le filet, le morceau festif par excellence est Egalement sur le billot du boucher : les steaks et autres pavés qui seront
d’un coût prohibitif. C’est le morceau le plus piécés dans différents morceaux : l’aiguillette baronne aux fibres longues et
tendre, il sera découpé en tournedos plus ou persillées, Le Coeur de rumsteck taillé en pavés qui quelques fois réserve des

76
surprises pour sa fermeté, mais qui bien épais
et juteux à souhait est considéré par certain
comme le morceau à déguster sans retenue.
la bavette d'aloyau que j’affectionne
particulièrement, aux fibres longues et peu
serrées qui une fois tranchée par le travers,
donne des biftecks tendres et savoureux.

La basse côte est très proche de l'entrecôte

moins réputée, plus ferme car plus proche du
cou de l’animal. Pourtant dans les bonnes
vaches ce morceau c’est un des plus gouteux
et il est apprécié des connaisseurs.

Enfin, tous les morceaux spécifiques qui ont

leurs amateurs inconditionnels comme moi :
l'onglet, morceau à fibres longues, juteux et
parfumé, L'onglet est une viande au caractère
bien particulier. Son goût est unique et
particulièrement relevé. Sa texture à fibre
longue peut rappeler la bavette et la hampe La tranche de Bœuf est une pièce habituellement utilisée pour les rosbif ou les
de consistance plus élastique et quelques fois fondues, il est intéressant de proposer cette pièce en version barbecue, que
forte en goût, qui doit être soigneusement vous aurez taillée en pavés un peu épais. Vous serez surpris par sa saveur et
parée et débarrassée de ses membranes, sa texture, la tranche de Bœuf à griller saura séduire petits et grands.
aplatie et tailladée en surface pour exprimer L'araignée et la fausse araignée, très tendres, pas toujours présentables, à
toute se tendreté et sa saveur. cause de leur forme irrégulière en dentelle (d'où leur nom). La poire, petit
77
muscle en forme de poire, charnu, tendre et fondant. Le limousine.... Boeuf Lorrain, il en existe tant. La bonne viande
merlan, long et plat comme le poisson du même nom, est très c’est une histoire de confiance comme ma Grand Mère et son
goûteux, il pourra être cuit entier comme ici dans la page Boucher de la Rivière Sait Sauveur... le père Gervais... il faut
précédente ou détaillé comme ici dans la recette qui lui est dire que le père Pernin, mon grand père était un peu difficile.
dédiée. La plupart de ces morceaux
peuvent aussi être préparés également en Découpe à la française du Boeuf
brochettes (de préférences petites pour
avoir une cuisson régulière). Les marinades
seront épicées ou plus neutres, enrobage
d’herbes, de pâtes d’épices. Les sauces
seront des compagnes agréables : poivre,
béarnaise, barbecue, chimichurri. Ne saler
et poivrer qu’en fin de cuisson et que si cela
vous semble indispensable. Une très bonne
viande à la plancha doit pouvoir se suffir à
elle même..

Lors de votre marché, faites confiance à

votre artisan boucher, et sachez que la
qualité à un prix, les races comme l’Angus,
le wagyu, dans le haut de gamme... sont
très recherchées par les amateurs, mais
vous n’en trouverez pas facilement. Alors il « Beef cuts France » par Brazilian_Cut.svg: Mpontualderivative work: Pethrus (talk) —
nous reste nos bonnes françaises qui sont Brazilian_Cut.svgNoms actuels des différentes parties : CIVCette image vectorielle a été créée avec
Inkscape. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/
tout aussi plus abordables... Aubrac, File:Beef_cuts_France.svg#mediaviewer/File:Beef_cuts_France.svg
Salers, blondes d’aquitaine, charolaise,

78
1
Brochettes de Rumsteck Churrasco

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 800 g de cœur de rumsteck bien tendr

e.
✓ 30 g de mélange d’herbes Chimichurri
« Pampeano » de Terre Exotique.
(ail séché,
origan, persil, coriandre, pimen
t, sel)
✓ 3 cl de jus de citron vert.

✓ 15 cl d’huile d’olive vierge de qualité.

✓ 1 poivron rouge

✓ 200g de tomates « coeur de pigeon »

jaunes et oranges en saison.

✓ 1 petites botte d’oignons nouveaux.

✓ 8 pic à bambou de 15 cm

79
Difficultés : ** coût : *** Marinade : 2 heures,
 la gousse d’ail et les tomates cœur de pigeon restantes la
Préparation : 20 minutes, Cuisson finale : 10 minutes. sauce Chimichurri. Emulsionner avec un trait d’huile d’olive,
saler à la fleur de thym et ajuster l’assaisonnement suivant
Un morceau de bœuf choisi, ici du coeur de rumsteck taillé en
votre goût. (voir recette chapitre sauce)
cubes qui seront montés en brochettes et marinés avec des
herbes Chimichurri, cuit à la plancha, vous les servirez avec la Sur la plancha chaude : 250° saisir vos brochettes à l’appoint
sauce Chimichurri ou simplement un jus de citron vert et de la de cuisson choisi : attention à ne pas trop cuire. Laisser
fleur de sel… Demander à votre boucher de choisir un reposer au moins 10 minutes au chaud 55/60°.
morceau fondant. Vous servirez ces petites brochettes avec
Servir avec la marinade restante Chimichurri et la plancha de
quelques rondelles de pommes de terre douces, oignons
pomme de terres douces.
nouveaux et poivrons à la plancha.
Un vin Argentin à défaut un Saint Emilion seraient de bons
Progression :
compagnons.
Préparer la marinade chimichurri : Mélanger intiment : les
herbes chimichurri, le jus du citron vert et l’huile d’olive.
Laisser infuser une à deux heures.

Laver et sécher le poivron et les oignons nouveaux.Tailler le

poivron en carré de 2 cm sur 2 cm.L’oignon nouveau sans le
vert en 1/4

Tailler en gros cubes de 30 g le cœur de rumsteck. Monter

vos brochettes : 3 morceaux par pic, alternés avec ¼ d’oignon
plus un carré de poivron rouge et une petite tomate cœur de
pigeon. Appliquer la marinade généreusement au pinceau de
cuisine. Réserver au frais au moins 30 minutes pas plus car le
citron va commencer à cuire la viande.

Réaliser au blender avec une partie du vert des oignons

nouveaux, la marinade restante, les parures du poivron rouge,
80
2 Mon Entrecôte sauce BBQ, style SakaRi®

Les images de la recette

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 entrecôtes bien parées de 300 g

✓ 40 cl de sauce BBQ style SakaRi® by

Chefounet

✓ 10 cl de sauce SakaRi au citron

✓ Fleur de sel

✓ Huile d’olive vierge extra

Garniture de votre choix :

✓ une plancha de pommes de terre rattes

à la
paysanne ou des spicy potatoes

Une belle entrecôte saignante qui a reposée pendant au moins 10 minutes, c’est
pourquoi elle est devenu uniformément rose

81
Le grain de sel de Chefounet!
C’est dans l’air du temps, mais aujourd’hui pour bien cuisiner
soit il vous faut avoir beaucoup de temps, un certain savoir
faire ou bien utiliser de bons condiments, aides culinaires, et
les utiliser à bon escient. Dans nos cuisines, pressés par le
temps, nous prenons souvent des raccourcis, parfois au
détriment de l’originalité, du fait maison, pour plus de facilité.
Je vous propose dans cette recette, une méthodologie simple
reproductible à volonté pour des résultats réguliers,
savoureux et goûteux, ou comment faire simple, efficace, en
peu de temps, avec un condiment, sauce que vous utiliserez
dans de nombreuses préparations et marinades...
Pour illustrer mon propos, je vous suggère cette recette, avec
des entrecôtes individuelles et généreuses (300 g par
convive) qui marineront dans la sauce SakaRi® au citron.
Pour condimenter au final ce plat une sauce BBQ que j’utilise
avec bonheur dans mon Burger «el Gringo» (voir les recettes
au chapitre sauces marinades) aucune difficulté technique...
pour les amateurs de viande style BBQ mais à la Plancha.
La sauce SakaRi® de la maison Petriconera : le chimichurri
Basque?
L'aïeul de Clara Petriconera, a créé une sauce, il y a bien
longtemps au Pays Basque, pour accompagner l’agneau, ou
le mouton rôti qui venait animer de nombreuses fêtes
villageoises, ou régnait le rebot : discipline de la pelote
Basque. Clara nous conte ici l’histoire à l’origine de cette
sauce et de son entreprise familiale.
Au début du 20ème siècle, Mlle Lefore, bouchère de son état,
épouse Laurent Petricorena, de retour d'Argentine où il a
notamment appris à cuisiner le mouton avec un
assaisonnement bien particulier. Ils développent l'activité de
boucherie dans le village de Saint Etienne de Baigorry et
commencent à se faire connaître en organisant, des Sikiros,
grands repas champêtres traditionnels au cours duquel on
déguste le mouton grillé.
C’est en fait leur fils, mon grand-père, Jean-Pierre Petricorena
qui a fait de la sauce Basque produit connu et apprécié dans
tout le Pays Basque : il était un grand joueur de rebot,
discipline de pelote basque qui ressemble un peu au jeu de
paume, et surtout un butteur exceptionnel.
Ainsi, en 1951, il marqua 13 pics au cours d’une même partie,
(13 points au but !), et ce record reste toujours inégalé !
Dans tout le Pays Basque, on l’appelait donc « Le Sakari » :
le buteur. Son métier de boucher et sa renommée
grandissante l’amenaient à se déplacer dans tout le Pays
Basque.
82
A l’issue de chaque partie de pelote dans les fêtes de village,
il cuisinait le méchoui du Zikiro (Sikiro). Pour l’occasion, il
préparait bien entendu la fameuse sauce et on parla bientôt
partout de la sauce du Sakari.
En 1968, lorsque mon père Laurent Petricorena reprend la
petite boucherie familiale, il développe la gamme des
salaisons, se forme à la fabrication des plats cuisinés en
conserve et parcourt la France pour commercialiser ses
produits sur les foires et marchés.
Il décide alors de commercialiser la sauce en bouteille.
C’est tout naturellement qu’il lui donne le nom de Sauce
Basque SakaRi.
Pour revenir à ses origines, la sauce SakaRi® me semble très
proche des chimichurri argentins élaborés avec des poivrons
rouges. le piment doux du Pays Basque qui lui aussi vient
d’Amérique du Sud.
Sauce basque SakaRi® Forte : Pour les amateurs de
sensations fortes. Pour les grillades relevées ou en condiment
de table.
Sauce basque SakaRi® Douce : Convient à tous, aux petits
comme aux grands. Essayez la avec vos enfants et vous
serez étonnés de tout ce que vous pourrez leur faire goûter
en l'accompagnant de sauce basque SakaRi®
Sauce basque SakaRi® à l' huile d'olive : Relevée juste ce
qu'il faut pour ne pas masquer le goût de l’huile d'olive, elle
est apporte à tous vos plats, en cuisine comme sur votre
table, une petite saveur méditerranéenne à nulle autre
pareille.
Les deux petites dernières :
Sauce SakaRi® au curry : Le curry, mélange d’épices
précieuses est originaire d’Inde. Il donne à la sauce Sakari
une saveur nouvelle et une onctuosité sans pareil. La Sauce
Sakari au curry est Idéale pour faire mariner des morceaux de
volaille, cuisiner des légumes sautés à la plancha ou au
83
wok, parfumer un tartare de poisson, donner une touche Cuisson des entrecôtes sur une plancha chaude 260° 2 à 5
d’éclat à une vinaigrette ou une mayonnaise…. Vous minutes sur chaque face suivant votre appoint de cuisson :
l’utiliserez également en condiment de table pour bleu à appoint, le bien cuit est hors sujet.
accompagner toutes les viandes blanches chaudes ou
Laisser reposer dans une atmosphère tempérée chaude (60°)
froides, les légumes cuits et un simple riz thaï ou basmati.
au moins dix minutes.
Sauce SakaRi® au citron : Essentiellement cultivé dans les
Servir avec la garniture de votre choix et la sauce BBQ.
régions méditerranéennes et subtropicales, le citron est
depuis toujours utilisé comme condiment. La Sauce Sakari au Un bon Haut Médoc un peu expressif serait un bon
citron est l’assaisonnement parfait pour la cuisson des compagnon.
poissons en papillote, des moules ou des gambas à la
plancha. Idéale également pour parfumer vos tartares de Conclusion : des produits de qualité, un savoir faire, un
poissons ou de crustacés, sur votre table, elle assaisonnera savoir être pour des planchas savoureuses..
avec bonheur les poissons froids, les légumes cuits et
quelques gouttes dans votre vinaigrette ensoleilleront toutes
vos salades estivales

La recette :

Réaliser la sauce BBQ style SakaRi (voir recette chapitre

sauces marinades)

Mettre à mariner 2 heures les entrecôtes dans la sauce

SakaRi au citron. laisser reposer au frais et sortir du
réfrigérateur 30 minutes avant le début de la cuisson.

Réaliser la garniture de votre choix, je verrai bien une plancha

de pomme de terre douce pour un brin d'exotisme, ou alors
pour rester plus classique : Des pommes de terre rattes à la
paysanne, réserver.
84
3 Mon Tbone Steak, le Tigre qui Pleure

Les images de la recette

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 2 Tbone steak ou aloyau de boeuf bien

épais de 800 à 1000g

✓ fleur de sel

✓ 40 cl sauce Tigre qui pleure (voir recett

e
chapitre sauces, marinades)

✓ garniture de votre choix.

85
Difficultés : ** coût : **** Marinade : 2 heures,
 Progression :
Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.
Réaliser la sauce la veille qui vous servira de marinade. (voir
Le Tbone steak, ou os en T est appelé également steak recette)
d’aloyau. C’est un steak de contrefilet non désossé
Badigeonner sur tourtes les faces vos steaks d’aloyau, filmer,
regroupant le filet et le faux filet. Cette célèbre coupe de
ou emballer les dans un sachet conservation et laisser les
viande est très appréciée dans le monde du BBQ.
reposer 2 à 3 heures au frais.
Abandonnée pendant plus d’une décennie pour cause de
vache folle, elle revient en force. Cette découpe de l’aloyau Cuisson : de préférence bleue ou saignante : sur une plancha
peut être individuelle ou pour deux personnes, l’os, séparant chaude. 4 à 6 minutes sur chaque face, pas de clochage,
le filet du contrefilet viendra renforcer les saveurs de cette laisser un temps de repos d’au moins dix à 15 minutes.
viande qui devra être légèrement persillée, dans l’illustration
j’ai choisi de vous la proposer pour deux personnes dans tous Découper en fines lamelles, et servir avec la sauce tigre qui

les cas ce plat doit être généreux prévoyez 350 à 400 g par pleure en trempette. Un riz basmati et un chop suey de

personne au minimum. légumes conviendra parfaitement pour rester dans le ton et

l’ambiance.
je vous propose une marinade sauce originale : le célèbre
tigre qui pleure : une sauce marinade à base d’eau de La sauce du tigre qui pleure est redoutable, c’est en fait une

tamarin, citron vert, et nuoc mâm, le tout agrémenté de association d’aromates et condiments très sapides (nuoc

citronnelle, ciboulette, basilic, et gingembre... sans compter mâm, sauce huître, citronnelle, basilic Thaï ou coriandre,

sur les deux ou trois petits piments qui donneront toute citronnelle apportant des sensations fortes, soulignées par

l’émotion (ou pas) à notre tigre. une touche pimentée que vous ajusterez à votre goût.

Servir avec un Languedoc, ou bien un beaujolais gourmand

86
4 Merlan de Boeuf en Croute d'Epices au Café

Les images de la recette :

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 2 merlans de boeuf soit 900 g environ

Croute épices :
✓ 1 cuillère à soupe de café moulu
✓ 1 cuillère à café de pimenton de la Vera
✓ 1 cuillère à café de cumin entier grill
é
✓ 1 cuillère à café de fleur de sel moulu
e
✓ 1 cuillère à café de mélange de cinq ba
ies
(poivre)
✓ 1 gousse d’ail
✓ 2 pincée de fleur de thym
✓ 1 cuillère à café de graine de moutard
e
✓ 5 cl d’huile d’olive vierge
✓ légume de votre choix : des pommes
charlottes aux champignons dans
l’illustration
✓ Sauce choron (facultatif)à discrétion

87
Difficultés : ** coût : ** Marinade : 2 heures,
 On pourrait se poser la question: Qu'apporte ici le Café moulu
Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.
Je vois encore mon grand père, un homme rude, que les
difficultés de la vie dans sa jeunesse et les guerres n’avaient
pas épargnées, réprimandant cette pauvre femme soumise
qu’était ma grand mère à propos de la qualité du bifteck que
lui avait vendu le boucher. Je le revois encore maugréant et
lui disant entre deux bouchées de viande : « Il t’a encore
refourgué sa merde, le père Gervais» : c’était le nom du
boucher de la Rivière Saint Sauveur : un petit village près de
Honfleur (entre l’Eure et le Calvados). Entre la poire, la
tranche, et le merlan, ce dernier était son morceau préféré,
car tendre un peu épais. Il est vrai qu’à cette époque il y a
presque un demi siècle on ne mangeait que les vaches de
réforme, et la qualité de la viande restait aléatoire même en
Normandie.
La bonne cuisine c'est comme cette histoire relatant des
souvenirs, de l’amour, mais aussi des conflits, des désirs
conscients, ou cachés et bien évidemment d'envies... Je vous
propose ici une plancha originale, avec une marinade sèche
composée d’épices et de café, que j’ai agrémenté d’une
sauce choron (voir recette) et de quelques pommes charlottes
planchées avec des champignons et de la graisse de canard.
dans cette recette? Un support tannique, un grain, des
arômes torréfiés qui se marient bien avec le cumin... De
nombreuses recettes de BBQ en font référence, et c'est avec
le thé pour moi de nouvelles pistes à la créativité.
Réaliser la croûte d’épices : mettre tous les ingrédients
dans le bol d’un petit blender et mixer jusqu’à l’obtention
d’une pâte fine.
Parer les merlans de boeuf : ôter le nerf du dessous. Laisser
entier ou détailler les en deux en les coupant en biais.
Huiler les merlans légèrement au pulvérisateur et les enduire
sur toute la surface avec le mélange d’épices. Laisser reposer
au frais au moins deux heures.
Réaliser la garniture et la sauce choron.
Cuisson : sur une plancha légèrement huilée, chaude 250°.
Saisir vos steaks de merlan de boeuf 2 à 3 minutes sur
chaque face. terminer la cuisson sur un coin de la plancha
plus tempéré, laisser reposer au moins 5 à 6 minutes au
chaud avant de servir avec les légumes de votre choix.
Une Côte de Blaye ou un Puisseguin Saint Emilion.
88
89
5 Minutes de boeuf Marinées au Poivre Vert

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 600 g de filet de boeuf ou Poiré, ou coeu

r
de rumsteck (Choisissez une via
nde très
tendre et peu grasse)

✓ 1 oignon jaune , 1 petit poivron vert

✓ 2 cuillères à soupe de poivre vert frais

ou
en saumure, ou lyophilisé

✓ 2 gousses d'ail

✓ 2 cm de galanga (en épicerie asiatique

)à
défaut du gingembre

✓ 1 petite boite de crème de coco (35 cl),

1
trait de jus de citron vert, Sel fin
.
✓ Sauce : 1 brique de crème fraiche UH
T
✓ Légumes : une botte de mini asperges,
3
petits choux chinois : pak Choy,
1 petite
courgette, 100 g de petits pois ve
rt doux,
100 g de fèves fraiches, herbes fra
îches


90
Difficultés : ** coût :*** Marinade : 2 heures,
 Préparer vos légumes :
Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.
Les choux chinois seront épluchés et détaillés, la courgette
Les minutes de boeuf : ce sont de fines tranches de moins sera taillée en bâtonnets de 5 cm, les mini asperges vertes
d’un centimètre d’épaisseur sur 3 à 5 cm de large, que vous seront simplement talonnées, éplucher les fèves et les petits
détaillerez dans la queue d’un filet de boeuf ou dans un autre pois doux.
morceau bien tendre. Voici une recette bien épicée, avec ce
Préparer votre sauce : (facultatif) Avec les 2/3 de la
petit goût venu d'ailleurs que j’affectionne : la cuisine du
marinade restante auxquels vous ajouterez 20 cl de crème
monde, parfums du monde pour fêter les nouveaux beaux
fleurette : Portez à ébullition dans une petite casserole en
jours. Et pour donner un écrin à ce plat, des choux chinois et
fouettant fréquemment, salez. Vérifiez la liaison et réservez au
autres petits légumes verts.
chaud.
Progression :
Cuisson :
Laver et éplucher les légumes de la marinade : émincer le
Les légumes : sur la plancha chaude légèrement huilée :
poivron en bâtonnets tailler les en salpicon (petits cubes)
Faire revenir rapidement les bâtonnets de courgettes, les
Eplucher et écraser les gousses d'ail, ciseler l'oignon,
choux chinois ajouter les fèves, les pois, les mini asperges,
éplucher et râper le galanga ou le gingembre.
brumiser avec un peu d’eau au bout de 3 minutes, retourner
Préparer votre marinade au poivre vert et lait de coco : et laisser cuire encore 3 minutes en remuant délicatement :
Dans un bol mixer l'ail, le galanga ou le gingembre râpé, le les légumes doivent rester croquants, réserver dans un coin
salpicon de poivrons, le lait de coco, le trait de jus de citron de la plancha plus tempéré.
vert et quelques grains de poivre vert. Prélevez le 1/3 de cette
Huiler modérément, de nouveau votre plancha : et saisir
préparation pour y mettre à mariner vos minutes de boeuf.
rapidement vos minutes de boeuf 1 à 2 minutes sur chaque
Tailler votre viande en fines tranches de 5 à 8 mm d'épaisseur face suivant votre appoint de cuisson préféré.
sur 2 à 3 cm de large. Badigeonner au pinceau vos minutes
Servir avec la sauce à part et les légumes.
de boeuf avec la marinade et laisser reposer au frais au
moins deux heures. Une Côtes de Bordeaux Blaye ou un Médoc.
91
6 La Côte de Boeuf Solo Sauce Béarnaise.

PO U R 4 PE R S O N N ES  : 

✓ 4 cotes bœuf de 500g chacune.

Marinade instantanée :

✓ 5 cl d’huile d’olive vierge

✓ Ail, fleur de sel, origan, thym, estrago

n
séché.

✓ Un trait de balsamique blanc

✓ 4 belles pincées de fleur de sel de

Guérande. 

✓ 350g (1 fois la recette) de sauce Béarna

ise
ou Choron au choix. (Chapitre sa
uces,
marinades)

✓ Dans l’illustration des os à moelle cu

its
au four en garniture, ou sur la
plancha
(prévoyez au moins 30 minutes
de
cuisson sous cloche)

92
Difficultés : ** coût : *** Marinade : 30 minutes,
 Cuisson :
Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.
Sur la plancha chaude 250° marquer vos côtes, Baisser la
Tu ne t’es pas trop foulé pour cette recette...Chefounet… Oui plancha pour terminer la cuisson plus lentement suivant les
mais il y a côte de bœuf et côte de bœuf, il y a bœuf et bœuf, appoints de cuisson. Bleu : 55°/57° à cœur. Saignant 57°/59°
et une vraie sauce Béarnaise maison c’est pas Amora qui à coeur. A point 60°/62° à cœur. Bien cuit 65° à coeur.
l’aura faite mais vous pour l’amour de votre goût. Vous
Laisser reposer vos côtes de bœuf au chaud 50° autant de
noterez que j’ai choisi pour cette recette : des côtes de bœuf
temps qu’elles ont cuites : par exemple 10 minutes si la
individuelles, c’est plus pratique pour les appoints de cuisson,
cuisson a duré 10 minutes, les recouvrir avec une feuille de
et la cuisson est plus rapide comptez pour de bons mangeurs
papier cuisson afin qu’elles ne refroidissent pas trop
des côtes de 450/500 g par personne. Légumes : Plancha de
rapidement. Pendant ce temps terminer les légumes. Servir
pommes de terre rattes, légumes grillés à la plancha… A vous
avec la sauce Béarnaise dans des grandes assiettes à steak,
de choisir.
et la sauce à part en saucière.
Progression :
Les conseils de Chefounet : Pour mesurer la température
Confectionner la marinade : mélanger l’huile d’olive aux un petit thermomètre sonde électronique serait un bon
herbes, l’ail hachée, le trait de balsamique blanc. investissement. (20 à 30 euros, si vous cuisinez souvent à la
plancha, cela permet d’avoir des cuissons bien précises aussi
Parer légèrement les côtes si le boucher ne l’a pas fait, mais il
pour les poissons. On en trouve sur tous les sites web qui
faut laisser du gras.. Appliquer la marinade. Mettre vos côtes
vendent du matériel de cuisine.
à mariner 30 minutes, juste le temps que la viande reprenne
la température ambiante. Pour le choix de votre viande : choisissez du bœuf de qualité,
de race, la viande doit être persillée, une cote de bœuf c’est
Préparer vos légumes. Préparer la sauce béarnaise, et la
aussi du gras, c’est tout ce qui donne le goût à ce morceau de
tenir au chaud à une température modérée.
choix, il cuit avec l’os et il est gras. Mais je n’ai pas dit qu’il
fallait manger le gras.

93
7 Côte à Côte pour Deux, Style Chimichurri

PO U R 2 À 3 PE R S O N N ES

✓ Une cote de boeuf pour deux de 1,100

kg
ou plus.

✓ sauce chimichurri pour la marinade et

la
sauce.

✓ fleur de sel et huile d’olive

✓ légume de vôtre choix, parrillada de

légumes, pommes de terre bravas
,

94
Difficultés : *** coût : **** Préparation : 40minutes, Images de la recette
Marinade : 4 à 6 heures, Cuisson finale : 35 à 45 minutes
(temps de repos compris).

Une côte de boeuf à la plancha pour deux (voire 3) : un duo

qui mérite harmonie, et partage sans concession : sans
compromis. La côte de boeuf pour deux ne serait être moitié
bleue et moitié à point, le bien cuit est évidement
inimaginable… Ce côte à côte est une communion, un relation
sensuelle qui ne souffre d’aucun ombrage. Combien de fois
m’as-t-on demander l’impossible : cuire une côte de boeuf
pour deux : avec une cuisson saignante et l’autre moitié à
point. Crime de lèse cuisinier...

Ceci étant dit, en dehors de toute provocation ceux qui vous

demanderont cette gesticulation culinaire, n’ont aucun sens
au figuré et pratique de la cuisine... Et pour clôturer ce sujet,
sachez qu’une bonne côte de boeuf s’apprécie, saignante ou
bleue et le à point... et bien cuit sont hors sujet.

J’ai choisi de vous proposer cette plancha de côte de boeuf,

marinée chimichurri (recette dans le lien), prévoyez au
minimum 4 heures de repos avec la marinade. Vous servirez
cette côte avec une plancha de légumes grillés, ou des
pommes de terre bravas, toute autre garniture à votre
convenance...

Train de côtes de boeuf à Rungis

95
Progression de la recette :
Réaliser la sauce Chimichurri la veille (voir recette).
Conserver une partie de la sauce au frais, détendre l’autre
moitié de la sauce avec de l’huile d’olive, pour réaliser la
marinade.
Dans un plat creux appliquer la marinade chimichurri à la
côte de boeuf, sur toutes les faces, réserver la viande dans
un sachet conservation pour que la marinade soit bien en
contact avec la viande, laisser reposer 4 à 6 heures au
frais.
Réserver au chaud 50° pour un temps de repos qui sera
au moins de 10 à 15 minutes, ce qui va permettre aux sucs
de se répartir uniformément.
Découper avec un couteau bien aiguisé en lèches de 5
mm d’épaisseur en commençant par la partie externe la
plus charnue et en remontant vers l’os au fur et à mesure.
Servir avec la sauce chimichurri et le légume de votre
choix. Un bon bordeaux rouge : un haut médoc, : Saint
Julien, Saint Estèphe Listrac, Moulis... seront de très bons
compagnons

Réaliser la garniture de vote choix. réserver.

Une heure avant la cuisson sortir la côte de boeuf du

réfrigérateur pour la laisser prendre une température plus
tempérée, cela facilitera la cuisson et évitera un trop grand
choc thermique qui risque de raidir plus les chairs pendant
la cuisson.

Sur un plancha chaude 250° saisir 4 à 5 minutes de

chaque côté la côte, baisser légèrement la plancha, et
terminer la cuisson sur une grille sous cloche afin de
permettre à la chaleur de pénétrer plus doucement
l’intérieur et vous permettre une belle cuisson plus
uniforme en préservant la tendreté. (comptez 10 à 15
minutes suivant votre point de cuisson) une côte de boeuf
s’apprécie bleue (chaude à 50°) ou saignante 57/58°) la
viande étant très épaisse prévoyez une marge plus
tempérée de 2 à 4° à cause de l’inertie (la chaleur continue
de pénétrer encore 3 à 4 minutes après l’arrêt de la
cuisson).
96
 8
Minute de Filet de Boeuf Style Stroganoff.

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 600 g de filet de bœuf

✓ Deux traits de vinaigre de Xérès

✓ 1 cuillère à café de sucre roux

✓ 5 cl d’huile d’olive

✓ 2 cuillères à café de pimenton de la Ve

ra (mi-
doux : agridulce).

✓ 50 g d’oignons ciselés,

✓ 2 gousses d’ail.

✓ Fleur de sel.

La sauce :

✓ 50 g d’oignons en rondelles, 15 cl de
vin
blanc sec, 15 cl de jus de veau lié
, 1 cuillère à
café ou plus de pimenton, 15 cl
de crème
fleurette, 1 cuillère à café de mou
tarde forte,
fleur de sel de guérande, ciboulet
te ciselée.

97
Difficultés : *** coût : **** Préparation : 30 minutes, 
 mélangeant intimement la marinade. Réserver au frais au
Marinade : 2 à 4 heures, Cuisson finale : 3 à 4 minutes.
Mon interprétation ne sera pas tout à fait celle du cuisinier
français du Comte Pavel Stroganoff, (Stroganov) un fin
gourmet Russe, richissime amateur éclairé de science, qui
tenait table ouverte à Odessa. Tout homme cultivé et bien
habillé pouvait s’inviter à la table du Comte... Son chef de
cuisine d’origine française avait inventé cette recette pour
servir un repas digne et rapide à élaborer pour ces invités de
dernière minute. Je vous propose ici une minute de bœuf,
parfumé au paprika fumé Espagnol, la sauce sera réalisée
dans une petite casserole épaisse sur la plancha ou avant le
service sur un feu classique.
Progression :
Réaliser la marinade au Pimenton de la Vera.
Dans un petit bol : diluer le sucre et le vinaigre de Xéres.
Ecraser, éplucher, hacher finement l’ail, ciseler l’oignon.
Ajouter les, avec l’huile d’olive, le pimenton, et la fleur de sel.
Mélanger l’ensemble et réserver.
Tailler le filet de bœuf en fines lamelles de 5 à 8 mm
d’épaisseur 3 à 4 cm de largeur. Les mettre à mariner en
moins deux heures : dans un bol ou dans un sachet
conservation.
Réaliser la sauce :
Dans une petite casserole, (une russe), sur la plancha : faire
réduire le vin blanc au tiers, ajouter le jus de veau lié, la
crème, le Pimenton. Laisser réduire encore d’un tiers et
rectifier l’assaisonnement.
Eplucher et tailler l’oignon rouge en rondelles : les faire dorer
rapidement sur la plancha.
Ajouter les en fin de cuisson de la sauce avec une cuillère à
café de moutarde forte.
Cuisson : à la Stroganoff.
Sur la plancha modérément chaude 230° : saisir rapidement,
l’émincé de filet de bœuf : attention à la coloration, le paprika
colore et brûle rapidement.
Ce plat se mange peu cuit. Dresser dans les assiettes et
napper de sauce. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir avec
un riz sauté à la plancha, ou des spicy potatoes.
Un Brouilly ou un bon Minervois seront de bons compagnons
98
 9 Coeur de Filet de Boeuf : Jus de Morilles

PO U R EN VI R O N 4 PE R S O N
N ES  :
✓ 700 à 800g de filet de bœuf paré sans
chaînette soit l/3 d’un beau filet,
de la Ficelle
de boucher, marinade aux herbes 
: estragon,
accessoire : une grille et une cloch
e pour
terminer la cuisson, thermomètr
e sonde.
Le jus de morilles :

✓ 50 g de morilles déshydratées : il faut

être
généreux, 50 cl de jus de veau  lié
de très
bonne facture à défaut de fond de
veau lié
mais ce ne sera pas aussi bon, un
e pointe
d’ail, une échalote et quelques feu
illes
d’estragon hachées, 50 g de beur
re, fleur de
sel et poivre blanc du Penja mou
lu.
Petits légumes à la plancha : voir
recette.
✓ 8 Mini courgettes, 8 mini pâtissons,8
petites
carottes fanes, 16 pommes de ter
re fondantes
au curcuma.

99
Difficultés : **** coût :***** Marinade : 2 heures,
 Appliquer la marinade et laisser reposer le filet 3 à 4 heures.
Préparation : 50 minutes, Cuisson finale : 35 à 45
Réaliser le jus de morilles.
minutes.
Réhydrater les champignons : dans un cul de poule, laver
Un filet de bœuf entier cuit à la plancha « Ficelé comme un
dans plusieurs eaux les morilles, les couvrir d’eau froide à
rôti » : il sera doré à la plancha et vous terminerez par une
hauteur et laisser tremper pendant une à deux heures
cuisson la plus douce possible, de préférence sur une grille et
minimum. Egoutter les morilles en conservant l’eau de
sous cloche à 58° à cœur : pour un fondant sensuel. Un
réhydratation, que vous filtrerez, au travers d’un chinois
temps de repos égal au temps de cuisson. Un jus subtil aux
doublé d’un filtre à café par exemple, pour retenir le sable.
morilles : remarquable et envoûtant. Un plat de fête pour un
Blanchir les morilles dans l’eau de réhydratation filtrée
repas de fête. Une recette à la plancha qui peut paraître un
pendant une dizaine de minutes. Egoutter en conservant l’eau
peu technique : mais avec la pièce de bœuf la plus tendre, je
de cuisson que vous filtrerez à nouveau.
n’ai aucun doute sur la qualité du résultat.
Réhydrater le jus de veau lié avec le jus de cuisson des
Progression :
morilles. Dans un sautoir faites revenir les morilles avec une
Réaliser la marinade à l’estragon : ciseler les herbes noisette de beurre, ajouter l’échalote ciselée, la fleur de thym
finement, Ajouter un trait de balsamique blanc, 1 échalote et l’estragon haché. Mouiller avec le jus de veau : laisser
ciselée, une gousse d’ail, 50g d’huile d’olive et mixer le tout réduire du tiers, jusqu'à ce que la sauce nappe. Rectifier
rapidement l’assaisonnement. réserver au chaud.

Parer le filet de Bœuf et le ficeler vous pouvez le couper en Cuisson des légumes :
deux pour faire deux rôtis afin de faciliter la fin de cuisson
Réaliser les pommes fondantes que vous cuirez à l’avance
sous cloche.
dans un bouillon de bœuf avec une noix de graisse de
Ficeler votre rôti en le maintenant moyennement serré. La canard.
technique du ficelage à la roulette reste la plus simple.

100
Blanchir à l’eau bouillante et rafraîchir les autres petits
légumes.
Terminer la cuisson juste avant le service, de tous les
légumes sur la plancha à 200° avec un voile d’huile d’olive.
Pulvériser un peu d’eau si besoin pour faciliter la cuisson.
Cuisson du filet de bœuf :
La plancha ne sera jamais un mode de cuisson idéal pour de
grosses pièces de viande. En fait beaucoup de cuissons
même à basse température peuvent être réaliser à la plancha
je précise avec une plancha électrique c’est plus pratique, et
avec quelques accessoires (cloche et grille), et quelques
astuces : la plancha : la cuisine du passé au futur !!

Sur la plancha à feu vif saisir le filet sur toutes les faces, puis
baisser la plancha et terminer la cuisson lentement, avec le
contrôle du thermomètre à sonde.

Rappel des températures à cœur : 55° pour bleu, 58° à cœur

pour le saignant, et 60° à point.. Un temps de repos à 55° au
minimum de 20 minutes. Vous laisser tout simplement votre
viande reposer sur grille dans un plat recouvert d’une feuille
de papier aluminium ou d’une cloche. Le filet de bœuf étant
une viande très tendre, ce temps de repos va permettre à la
viande de se détendre : elle en sera d'autant plus tendre, et la
chaleur et les sucs vont se répartir uniformément.

Trancher le filet juste avant de le servir, accompagné par les

petits légumes et le jus aux morilles. L’assaisonnement sera
réalisé au moment du dressage. Fleur de sel et poivre de
votre choix au moulin

101
10 Pavé de Rumsteak à la Bordelaise.

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 pavés de rumsteck ou rumsteak de

200
g chacun

Marinade instantanée aux herb

es : huile
d’olive, sauge, estragon, ail, mou
tarde
entière, poivre noir, un trait de vin
aigre
condimenté basque.

✓ 1 fois la recette de sauce à la Bordelaise

(recette dans le chapitre sauce)

✓ le légume de votre choix.

102
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 20 minutes, Sortir la viande 30 minutes avant de débuter la cuisson. Sur
Marinade : aucune, Cuisson finale : 6 à 10 minutes (temps une plancha chaude 250° saisir les pavés de rumsteck 2 à 3
de repos : 10/15 minutes). minutes sur chaque face, puis terminer sur les bords de la
plancha à température modérée, suivant vos appoints de
Bordeaux reste pour moi qui y ait travaillé quelques années,
cuisson. Si vous n’êtes pas sûr : bleu 54° à 55° à coeur.
une ville envoutante et la région Aquitaine est extraordinaire. Le
Saignant 57/58°, à point 60/61° ... le bien cuit ou très cuit + de
climat, la douceur océanique, la vigne, les landes et les cèpes,
63° en sachant évidement qu’il y a une inertie, et qu’il vaut
Un terroir riche, une autre région où la Plancha est reine... Amis
mieux arrêter un à deux degrés avant ces températures.
Bordelais, je me devais de vous cuisiner une belle viande
réserver au chaud à 54/55° et laisser reposer au moins 10
rouge, avec cette sauce si onctueuse, au vin rouge, ses
minutes.
échalotes qui vont se fondre dans les tanins du vin... et pour se
donner mauvaise conscience un peu de gras de la moelle. That Servir avec la sauce bordelaise, le légume de votre choix. Un
is the French Paradoxe... C’est le paradoxe français. Le Haut Médoc, un Fronsac, un Saint Emilion.... Une histoire de
rumsteck, est une viande qui peut être parfois ferme. Je vous goût mais pas de couleur.
conseille de bien la laisser reposer en fin de cuisson, et si vous
n’aimer que la viande bien cuite ou à point, choisissez un autre
morceau (le filet seul pourra vous satisfaire).

Progression :

Réaliser la marinade instantanée : râper l’ail, laver et sécher les

herbes fraîches). Mettre à mariner vos pavés de rumsteck et
réserver au frais.

Préparer la sauce bordelaise, (recette dans le chapitre sauce)

la réserver au chaud (ceci peut être réalisé sur la plancha avec
une petite casserole à fond épais)

Réaliser le légume de votre choix, et réserver le.

103
 11 Mon boeuf grillé à la japonaise

PO U R 4 PE R S O N N ES  :
600 g de bœuf très tendre : merl
an, poire, cœur de
rumsteck, 50 g de gingembre (a
u vinaigre) pour
sushi, ½ Daïkon ou à défaut ra
dis noir (200g râpé),
2 cl d’huile de soja : pour la cuiss
on.
La marinade : 35g de sauce soja
légère japonaise, 15
g de Mirin, 3 g d’huile de sésam
e, 2 pointes de
couteau de mélange d’épices shich
imi (mélange à
grillade japonais assez épicé), Pa
s de sel
La sauce Ponzu : 10 cl de sauce
Ponzu, 20 g de
ciboule ciselée finement, 2 gous
ses d’ail émincées très
finement.

Ou votre Sauce Ponzu maison :

6 cl de jus de citron
(de préférence yuzu), 6 cl de sauc
e soja japonaise, 6
cl de Dashi (bouillon japonais à
base de Bonite)
(Katsuo-Dashi), épiceries asiatiq
ues, ou sur le Web !
A défaut une bonne sauce poiss
on dilué à 50% avec
du bouillon.

Le riz grillé Parfumé au jasmin

. : 250 g de riz thaï
au jasmin., 20 g de shiitake ém
incés séchés 50 g de
carotte en brunoise. 2 g de fleur
de sel, 4 cl d’huile de
soja.
104
Difficultés : *** coût : *** Préparation : 40 minutes
Marinade : 6 heures, Cuisson finale : 12 minutes (temps
de repos 10 minutes).
Cette recette se dégustera chaude ou froide : au Japon c’est
froid : comme un sashimi : Une pièce de bœuf très tendre que
j’ai marinée : juste grillée à la plancha ou au teppanyaki,
taillée en fines tranches et que vous servirez comme ici avec
un riz, et une sauce : Ponzu… Un carpaccio de bœuf revisité
en quelque sorte. Pour ceux qui mangent la viande bien cuite
choisissez un autre plat.
Progression :
Mettre les shiitake à réhydrater, dans de l’eau froide.
Réaliser la marinade :
Mélanger tous les ingrédients. Verser la marinade dans un
sachet de conservation. Ajouter les pièces de bœuf les
masser pendant 2 minutes et réserver les : 4 heures au frais
dans le sachet de conservation.
Cuire le riz parfumé au jasmin :
Au cuiseur à riz c’est plus simple : rincer le riz, plusieurs fois.
Eplucher la carotte, la tailler en brunoise. La blanchir avec les
shiitake. Dans le cuiseur à riz : ajouter le riz égoutté, les
carottes et shiitake, blanchis. Mouiller suivant la qualité du riz
de 1.5 fois le volume à 1.8. Mettre le cuiseur en fonction.
La cuisson s’arrêtera automatiquement, en fin de cuisson.
Réserver. Il sera grillé sur la plancha, au moment du service.
Mettre en place :
La sauce ponzu : (La réaliser si besoin : mélanger tous les
ingrédients)
Ajouter les gousses d’ail émincées très finement, et la
ciboule.
Le Daïkon : que vous trouverez dans une bonne épicerie
asiatique : à défaut un radis blanc ou noir râpé pourra être un
bon substitut.
Le gingembre au vinaigre ou gari.
Cuisson :
Griller le bœuf : sur la plancha ou le teppanyaki, sur toutes les
faces, appoint de cuisson : bleu.
Trancher et servir ou réserver au frais...
Remettre en température le riz parfumé : sur la plancha
chaude 250°, il doit grillé et colorer légèrement.
Pendant ce temps : tailler le bœuf en très fines tranches avec
un bon couteau, comme les japonais savent les faire aussi.
Dresser avec les légumes et les condiments… baguettes de
rigueur. Servir chaud ou froid à vous de choisir !!!
105
12 L'Entrecôte Comme au Bistrot,
C'est Vous Qui Choisirez la Sauce!

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 4 entrecôtes de 300 g à 350 g (pour de

bons mangeurs)

✓ 3 cl d’huile d’olive,
✓ Fleur de sel Poivre au moulin.
✓ sauces à votre choix : voir les recettes au
chapitre sauce

✓ Béarnaise,
✓ Bercy
✓ poivre
✓ salsa
✓ Barbecue
✓ Légumes de votre choix

106
Difficultés : *** coût : **** Préparation : 40 minutes suivant Cuisson de la Viande à la plancha :
les sauces, Marinade : aucune, Cuisson finale : 12
Rien de bien compliquer : Plancha chaude :250°. Temps de
minutes (temps de repos : 10 minutes).
cuisson en fonction de vos appoints de cuisson :Bleu : 55/56°
Peu de gens réalisent encore leur sauce eux mêmes, par Saignant : 57°/58 ° A point 61/62° ° Bien cuit 64° et plus.
manque de temps et d'envies : vous trouverez ci dessous, les
Terminer la cuisson sur une zone de la plancha plus tempérée
liens de quelques recettes qui vous permettrons de faire de
pour les cuissons A point et Bien cuite. Temps de repos :
bonnes sauces : pour que la cuisine soit bonne il faut du
autant de temps qu’a duré la cuisson. Plus votre cuisson est
temps.
longue plus votre viande doit reposer : dans un plat creux sur
Une belle entrecôte légèrement persillée, avec sa noix de une grille à 50° recouvert d’un papier : c’est l’idéal.
graisse au centre, marinée dans un filet d’huile à l’ail, et
Le vin sera choisi en fonction de la sauce.
quelques pincée de votre mélange d’herbes préféré, après
vous choisirez suivant la saison, l’humeur, la sauce qui vous
conviendra... Une viande qui cuit parfaitement à la plancha
car un peu grasse, je ne le dirai jamais assez les cuissons les
plus courtes sont les meilleures. Sauces et légumes au choix.

Sauce chimichurri : une invitation au voyages.

Sauce au Poivre : pour un peu plus de caractère.

Sauce béarnaise pour le classique, l’une de mes préférées.

Sauce marchand de vin pour une escapade dans les vignes

Sauce salsa pour pimenter la soirée.

Sauce au roquefort, pour le caractère.

Cette liste n’est pas exhaustive…

107
13 Pavé de boeuf au poivre de Kampot

MO N MA RC HÉ PO UR 4 PE RS
ON NE S
✓ 4 pavé de rumsteck 180/200 g de race
:
Salers, charolais, Aquitaine...

✓ Marinade :

✓ 3 cuillère à soupe de Sauce soja légère

✓ 10 g de poivre de kampot en mignonn

ette
✓ 1 échalote

✓ 15 cl Hon mirin (Sake japonais)

✓ 10 cl huile de tournesol

✓ Légumes printaniers : voir recette

✓ Sauce au poivre : le restant de la

marinade

✓ 20 cl fond de veau lié

✓ 20 cl crème fraiche épaisse Isigny Sa

inte
Mère

108
Difficultés : *** coût : **** Marinade : 8 heures
 Petite particularité : dans ma marinade à la place du
Préparation : 60 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.
Pierre-Henri il te faut faire simple, tu compliques toujours tes
recettes... Oui mais pour que cela soit bon je dois imaginer,
penser, évaluer, goûter, rectifier, ... Devant ma marinade, ma
sauce, mon plat et je me dis qu’un peu plus de tel ingrédient,
un peu moins de cela ... C’est ma cuisine, c’est mon goût... Et
au départ c’est toujours instinctif... Et puis un steak au poivre
c’est toujours un steak au poivre! Eh bien non, car suivant la
qualité des ingrédients que vous utiliserez, et la plancha : le
résultat sera différent... Prenez 3 éléments déterminants pour
cette recette : le poivre, la viande et la plancha... je vais aller
aux extrêmes d’un côté : je prends un poivre lambda d’une
marque qui se décarcasse, un viande de boeuf laitière... et
une plancha lambda... et dans une autre version, ma version :
un poivre blanc de Kampot, un pavé de boeuf taillé dans le
rumsteck d’une belle Salers, et une plancha Simogas... cela
donne Quoi? le cuisinier reste le même !!! on garde le
bonhomme dans les deux cas... Je vous livre mes
impressions : déjà le poivre de Kampot est un poivre
extraordinaire, ici en blanc il pique peu mais il exprime force et
délicatesse : un très, très bon poivre qui a bien faillit
disparaitre.
traditionnel Whisky et autres... j’ai employé du hon mirin : un
saké très doux, utilisé en Corée et au Japon, de la sauce soja
légère japonaise pour venir corsé le goût, une huile neutre : le
tournesol et le poivre blanc de Kampot fraichement concassé
en mignonnette.
J’ai réalisé la sauce au poivre avec le restant de la marinade,
réduite, avec un fond de veau lié, que j’ai crémé (mes origines
normandes ...) mais cela reste simple...! J’ai ajouté pour le fun
de la mignonnette de Kampot à la fin de la cuisson de la
sauce car je trouvai la sauce trop neutre (le poivre en cuisant
perd sa force aromatique). La cuisson est réalisée sur une
plancha pas trop chaude : assez pour caraméliser légèrement
et pour que la chaleur pénètre les chairs de façon la plus
douce. La viande à l’appoint de cuisson devra reposer au
moins 7 à 10 minutes pour permettre aux fibres de se
détendre et aux sucs de se répartir uniformément.
Progression :
La veille : réaliser la marinade : éplucher, écraser, hacher
l’ail. Ecraser le poivre en mignonnette : j’utilise un petit mortier
en bois qui est très pratique pour cette opération. Ciseler
l’échalote finement, dans le bol d’un petit blender, mettre
l’huile de tournesol, le Hon Mirin, la sauce soja, le poivre,
109
l’échalote et l’ail haché. Dans un sachet conservation, mettre dans un endroit chaud et tempéré (50/60°) autant de temps
toute la nuit votre boeuf à mariner au frais. que la cuisson. Saler en fin de cuisson à la fleur de sel.

J’ai réalisé toute la préparation de la plancha de petits Finaliser la cuisson des légumes (voir recette)
légumes aux asperges vertes.
Terminer la sauce. Dresser harmonieusement en jouant sur
Au moment du service : il n’y a plus que les cuissons et la les couleurs des légumes.
sauce à réaliser : égoutter les pavés de boeuf.
Pourquoi pas un Gigondas ou un bon Côtes de Rhône
Dans une petite casserole laisser réduire 2 à 3 minutes la
marinade, ajouter le fond de veau lié reconstitué (produit
lyophilisé), laisser mijoter 08 à 12 minutes à feu très doux,
crémer avec une bonne crème épaisse (Isigny Ste Mère).
Laisser réduire encore 3 à 4 minutes et rectifier
l’assaisonnement, la liaison : ajouter le restant de la
mignonnette de poivre de Kampot.

Cuisson des pavés de boeuf : plancha à 240° (pas trop

chaude : plus la pièce à cuire est épaisse : moins chaude la
plancha devra être pour ne pas brûler. En règle générale une
viande s’apprécie bleue ou saignante, ceux qui aiment la
viande cuite ou bien cuite perdent beaucoup en plaisir
gustatif, mais c’est leur problème. Sur la plancha on dépose le
produit à cuire on ne le touche plus avant de le retourner. Les
temps de cuisson sont fonction de l’épaisseur de la pièce de
boeuf. Une fois retournée et cuite votre viande devra reposée

110
14 Bavette aux Piquillos, Salsa Brava

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 bavettes d’aloyau taillées finement

de
180 à 200g chacune

✓ Salsa Brava 1 fois la recette

✓ huile d’olive, fleur de sel

Eléments de la farce :

✓ 2 tranches de pain de mie

✓ 1 trait de sauce Xipister

✓ sauge, thym, persil haché

✓ 100 g de Féta marinée à l’huile

✓ 4 poivrons grillés ou 8 petits piquillo

s de
conserve

✓ 1 gousse d’ail

✓ 1 cuillère à soupe de salsa brava

111
Difficultés : **** coût : *** Préparation : 50 minutes,
Marinade : aucune, Cuisson finale : 12 à 16 minutes
(temps de repos : 10/15 minutes).
Une bavette d’aloyau finement taillée, farcie de piquillos,
panade aux herbes, et de féta émiettée, roulée comme
petit rôti, ficelée et enfin cuite une douzaine de minutes
tout, sur toute les faces. Vous la servirez avec une salade
haricots à l’avocat (recette dans le chapitre salades
légumes).
Progression :
Réaliser la salsa brava. (Recette dans le chapitre sauce).
Mettre à ramollir la mie de pain avec un trait de vinaigre au
piment basque (Xipister) un trait d’eau, la cuillère de sauce
brava, l’huile de la marinade de la féta, l’ail, et les herbes
hachées. Assaisonner poivre du moulin et sel. Mixer
rapidement au blender pour obtenir une pâte un peu épaisse
(une panade).
feta que vous étalerez avec le dos d’une cuillère, puis
disposer bien à plat les piquillos, tasser avec la paume de la
main : la garniture doit être en retrait de plus de 1,5
centimètres des bords de la viande.
de
un Prendre un des bords de la bavette dans le sens des fibres de
en la viande et rouler fermement la bavette. Maintenir un peu
de serré avec une ficelle de boucher comme un rôti. Réserver au
et frais jusqu’au moment du service.
Cuisson sur une plancha chaude 250/240° saisir sur toutes
les faces au moins 2 à 3 minutes. Prolonger la cuisson si
votre a point de cuisson doit être plus cuit.Laisser reposer au
moins 10 minutes au chaud sous une feuille de papier
aluminium.
Découper les bavettes comme un petit rôti. Dresser votre
salade et les tranches de bavettes farcies. Servir avec la
sauce salsa, et un bon Languedoc, ou Roussillon rouge.

Réaliser la salade du Ranchero que vous réserverez au frais

en attendant le service (voir recette chapitre salades et
légumes)

Ecraser la feta à la fourchette. Ouvrir les pimientos de

conserve (piquillos) à défaut des poivrons grillés.

Ouvrir à plat le plus finement possible les bavettes sans les

percer si possible avec un tranchelard (couteau fin à longue
lame) si vous pouvez demander le à votre boucher (comme
de fines escalopes de veau)

Sur la planche à découper, étaler la bavette bien à plat.

Bavette d’aloyau entière 112
Déposer une fine couche de mie de pain assaisonnée. Puis la
15 Onglet de Boeuf aux Chips d'Echalotes.

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 onglets buches (j’aime la viande un

peu
épaisse) ou ouverts en livre si vo
us
préférez de 180 g à 220 g

✓ 250 g d’échalotes longues ou échalion

s.
✓ 100 g de graisse de canard

✓ Marinade instantanée aux herbes : hu

ile
d’olive, sauge, estragon, ail, mou
tarde
entière, poivre noir, un trait de vin
aigre
condimenté basque.

✓ le légume de votre choix : ici dans

l’illustration des pommes sautées
à crue,
aux poivrons, oignons et champig
nons...

113
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 20 minutes, Marinade
: aucune, Cuisson finale : 8 à 16 minutes (temps de
repos : 10/15 minutes).
Beef and chalotts chips... L’onglet aime les échalotes, alors
quand elles deviennent croustillantes, une pointe de fleur de
sel, une belle bouchée et vous partirez loin, très loin...
L’onglet est un petit muscle (à fibre longue comme la bavette
d’aloyau) qui est situé sous le filet du boeuf ou du veau, un
peu dans son prolongement. C’est un morceau tendre,
gouteux à souhait, mais séparé au centre par un gros nerf. Ce
morceau longtemps commercialisé par les tripiers, pour son
goût quelquefois fort et sa rareté, nécessite un travail de
parage important, il pourra être taillé en rondin (les deux
flancs seulement séparés quand on retire le nerf c’est cette
coupe épaisse que je préfère, il pourra être aussi ouvert
comme un livre ou en portefeuille pour ceux qui apprécient la
viande taillée plus fine dans cette version la viande cuira plus
rapidement.
Progression :
Eplucher et tailler les échalotes longues (échalions en 1/4).
Dans une petite casserole à fond lourd et avec la graisse de
canard cuire les échalotes jusqu’à ce qu’elles forment des
Chips sans brûler...
Réaliser la marinade instantanée : Râper l’ail, laver et sécher
les herbes fraîches). Mettre à mariner vos onglets et réserver
au frais.
Réaliser le légume de votre choix : ici des pommes sautées à
la graisse de canard aux poivrons et champignons. (voir
recette)
Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la
cuisson.
Sur une plancha chaude 250° saisir pendant 3 minutes sur
chaque face votre onglet (s’il est en rondin ou buche) s’il est
ouvert 2 minutes suffiront.
Terminer la cuisson sur une partie de la plancha plus
tempérée.
Laisser reposer au moins 10 minutes au chaud 50/60°.
Remettre en température les échalotes, les légumes. Dresser
en égouttant bien les échalotes de la graisse, servir avec un
Haut Médoc, ou une Côte de Bourg
114
Chapter 5

Les burgers

La qualité d’un bon burger dépend

essentiellement dans le choix des
ingrédients, une viande fraiche avec
très peu de matière grasse, des sauces si
possible maison, ou retravaillées et un
peu d’imagination. Ici on ne fait pas
dans les monsters, une seule taille
raisonnable, un seul burger avec sa
garniture devrait permettre de combler
un appétit sauf si vous êtes «Gontran».
Au milieu du 19 ème siècle, de nombreux Allemands Bernardino, visiter ce gros client : il découvre alors le modeste
immigrent en Amérique, depuis le port de Hambourg. Le steak établissement des frères MacDonald, et sa longue file de
de bœuf haché est le principal plat servi à bord des bateaux clients... Impressionnés par la rapidité du service et le faible
de la Hapag, la ligne maritime qui relie Hambourg aux Etats- prix de ces petits pains fourrés de steak haché, de ketchup et
Unis. A l'époque, la viande est mélangée avec des oignons et de salade, Ray Kroc propose un marché aux deux patrons. Le
de la chapelure, et parfois fumée et salée, pour pouvoir se jour même, il repart avec un contrat de franchise l’autorisant à
conserver durant la longue traversée. Sur le port de New- mettre sur pied une chaîne de restaurants qu’il baptisera :
York, des stands de viande attirent les marins allemands avec McDonald’s. Le concept finira par conquérir toute la planète.
le slogan :"steak cuit dans le style de Hambourg". La suite!!! Et encore à ce jour si Mac Do n’est pas le leader mondial il
Les immigrants juifs continuent de le préparer de cette façon n’est pas moins l’un des grands. Buger king, et d’autres
et la recette se répand en Amérique. De New York jusqu’en comme jack in the Box.
Californie en passant par les Grands Lacs, le Dakota, l’Iowa,
et le Colorado, le hamburger, qui rappelle aux immigrants leur Les recettes qui suivent, sortent un peu de mon imagination,
pays d’origine, devient vite un signe d’adaptation à la patrie inspirée ou pas, j’ai pour principe de proposer des
de l’oncle Sam... préparations, viandes, sauces faites maison, pas chez
MacDo... par commodité les buns, pain seront achetés prêts à
En 1931, la bande dessinée Popeye accueille un nouveau l’emploi, mais je vous donne la recette de buns maison, qui
personnage : Wimpy, dont le signe particulier est d'adorer les sont une tuerie...
hamburgers. Sa popularité est telle qu'une chaîne de
restaurants de hamburgers voit le jour, appelée Wimpy's.
Monsieur Jacques Borel avait fait l'acquisition de la marque
pour la développer en France. En 1978, son fondateur meurt
et selon ses souhaits, les 1500 restaurants de la chaîne sont
tous fermés, j’ai fermé le dernier Wimpy à Paris St Lazare au
milieu des années 1980. En 1948, deux frères décident de
monter un stand de vente de hamburgers à côté de leur salle
de cinéma près de Pasadena. Maurice et Richard MacDonald
ont la bonne idée de proposer le self-service à leurs clients et
deviennent vite célèbres dans toute la Californie. En 1954, un
certain Ray Kroc, placier en hachoirs électriques, s’interroge à
propos d’une importante commande venant de Californie.
Lors d’une tournée, Kroc en profite pour se rendre à San
116
1 Mes Buns Maison

PO U R 8 BU N S G ÉA N TS O U
12
BU N S S TA N DA R DS

✓ 500 g de farine complète spéciale brioc

he
✓ 2 sachets de levure de boulanger
lyophilisée

✓ 25 g de sucre

✓ 75 ml de lait

✓ 220 ml d’eau tiède

✓ 30 g de beurre pommade

✓ 1 oeuf

✓ sel 10 g

✓ graines de pavot ou de sésame

117
Difficultés : *** coût : *
 vous façonnerez en boule. déposer sur papier cuisson sur
Préparation : 20 minutes, temps de pousse 1h00 et 30 mn plaque ou grille.
en machine à pain et au four en étuve. 

Laisser pousser 1 heure recouvert d’un lige propre
Cuisson finale : 20 minutes.
légèrement humide, ou si votre four vous le permet en mode
Si vous avez du temps et que vous vous sentez une âme étuve à 40° avec un bac d’eau.
boulangère, je vous recommande cette recette que j’ai
Sans sortir les pâtons, monter le four à 180° et cuire les buns
réalisée en deux phases : un pétrissage et un premier temps
20 minutes, en laissant le bac d’eau ou une lèche frite avec
de poussée, puis le façonnage des buns et un deuxième
un peu d’eau.
temps de poussée, une cuisson de 20 minutes au four. C’est
tellement meilleur et vraiment différent des buns que l’on Sortir les buns du four et laisser refroidir quelques minutes.
trouve dans le commerce. Une farine de qualité avec de
A la main :
l’avoine, de la farine de maïs toastée, du seigle, et du blé
Dans un saladier ou cul de poule, mélanger la farine, le sucre
Ici j’ai réalisé le pétrissage et la première poussée avec une
le sel. Faire un puit, mettre au centre la levure lyophilisée,
machine à pain mais ceci est tout à fait réalisable à la main.
verser lentement l’eau et le lait tiède, l’oeuf et le beurre mou,
En machine : pétrir avec une cuillère en bois ou à la main, ou au robot.
Lorsque la pâte est bien lisse, laisser pousser au chaud (si
Mettre le lait, l’eau tiède, le sucre, le sel, l’oeuf battu, la
possible 40° pendant 30 minutes (voir plus si c’est moins
levure, ajouter la farine, lancer le pétrissage (pain sucré) sans
chaud).. Détailler la pâte en boule de la même manière que
cuisson. Ajouter le beurre en petits morceaux, pour
précédemment. Plaquer, laisser pousser et cuire comme
l’incorporer au fur et à mesure. Laisser pousser (environ une
précédemment.
bonne heure).
Tailler vos buns en 2 dans le sens équatorial dès qu’ils sont
Sortir la pâte de la machine, la couper en 2 pâtons, puis
froids. Vous pouvez les congeler pour les utiliser plus tard.
encore en 2, puis en trois ce qui vous donne 12 pâtons que

118
2 Whiskey Burger Style

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 700 g de viandes hachée de boeuf maig

re
✓ 100 g Cheddar (ici du cheddar
Américain)
✓ 4 buns géants
✓ 2 gousses d’ail
✓ 5 cl de Jack Daniel’s
✓ 1 cm de gingembre râpé
✓ 4 tranches de lard fumé
✓ 2 oignons roses
✓ 16 cl de sauce steakhouse Jack Daniel’
s
Frites de patates douces :
✓ 2 patates douces
✓ graisse de canard et fleur de thym
✓ Pour le fun des piments doux pour dé
cor...
✓ fleur de sel et poivre blanc au moulin
.

119
Difficultés : ** coût : ***
 Réaliser les frites de patates douces, tailler de belles frites
Préparation : 30 minutes, (sans les buns) Cuisson finale : dans une grosse patate douce, sur la plancha chaude avec de
12 minutes. la graisse de canard, cuire les frites en les faisant dorer, la
patate douce cuit beaucoup plus rapidement que des
Un cheeseburger classique avec une sauce non moins
pommes de terre classiques. Parsemer de fleur de thym.
originale, La steakhouse sauce d’un célèbre distillateur de
Whiskey dans le Tennessee, la moutarde, de la même veine, Au moment du service : Ouvrir les buns en 2, mouler les
un bon cheddar de Oak Farm, et surtout le petit secret du steaks hachés de boeuf.
chef : une viande hachée, marinée et aromatisée avec du
Cuire les steaks suivant l’appoint de cuisson. Conjointement
gingembre, du Whiskey, et relevé d’une pointe d’ail. My burger
snacker le lard, les oignons, toaster les buns sur la plancha.
is rich... Ce burger est géant, généreux avec des buns maison
Montage : sur le fond du bun la sauce steakhouse, les
briochés aux 5 céréales... Des ingrédients de qualité, les
rondelles d’oignons grillés, le steak haché surmonter du
sauces Jack Daniel’s se trouvent facilement sur le Web... Le
cheddar, le lard fumé, de la sauce et le chapeau. Servir avec
cheddar chez un bon fromager, et les buns vous avez la
vos frites de patates douces.
recette.

Progression

Réaliser les buns (voir recette, ceci peut être fait la veille).

Eplucher l’ail et le gingembre et le râper à l’aide d’une micro

râpe, le mélanger avec le whiskey.

Hacher la viande de boeuf (maigre) au hachoir à vis. Ajouter

le mélange de whiskey et aromates, bien mélanger. Laisser
reposer au frais. Tailler les oignons en rondelles. Tailler le
cheddar en copeaux. Tailler en 2 ou 3 les tranches de poitrine
fumée

120
3 My Chicken spicy burger

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 3 beaux filets de poulet fermier sans pea

u
✓ 2 à 3 piquillos de conserve

✓ 1/2 oignon jaune

✓ 1 gousse d’ail

✓ 2 petits avocats hass mûrs

✓ 2 belles tomates

✓ 2 oignons rouges

✓ jeunes pousses de salade

✓ Ciboulette, persil hachés, Piment

d’espelette et fleur de sel

✓ 4 pain buns style campagnard ici de

s
mauricettes

✓ Spicy potatoes et salade à votre

convenance

121
Difficultés : * coût : *
 Cuisson : griller les rondelles d’oignons rouges. Toaster les
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 12 minutes.
Un burger avec un steak haché de poulet fermier légèrement
épicé, une sauce de caractère : la salsa brava, mon nouveau
ketchup maison, quelques tranches d’avocat et de tomates
pour adoucir le feu... un burger maison de caractère.
Progression :
Préparer la salsa brava si possible la veille (voir recette)
Confectionner et cuire les mauricettes (si maison)
buns côté intérieur, pendant ce temps cuire les steaks hachés
de poulet (bien cuit à coeur) , saler à la fleur de sel.
Monter les burger sur la plancha : sur la base du pain bun,
disposer une noix de salsa brava, les jeunes pousse de
salade, l’avocat en fines tranches, le steak haché de poulet,
les rondelles de tomates, les oignons rouges grillées. une
deuxième noix de salsa brava et le chapeau du pain bun.
Servir avec de sauce sauce salsa brava, la salade
assaisonnée et les spicy potatoes

Eplucher, les oignons, l’ail, ouvrir les avocats, retirer le noyau

extraire la chair avec une cuillère à potage et les émincer.
Tailler les tomates en rondelles fines, tailler en rondelles les
oignons rouges, et ciseler finement l’oignon jaune. Tailler les
piquillos en petit dés. Laver et sécher la salade.

Tailler les filets de poulet en bâtonnets pour les passer au

hachoir (à vis de préférence) hacher les juste avant la cuisson
(pas la veille) avec l’oignon jaune, les piquillos, l’ail, ajouter
les herbes, le piment d’Espelette. Bien mélanger l’ensemble.

Avec un cercle de 7 à 8 cm mouler les steaks hachés de

volaille que vous réserverez au frais jusqu’au moment du
service.

Réaliser les spicy potatoes (voir recette)

122
4 El Gringo Burger de Chefounet

PO U R 4 BU R G ER S

✓ 4 steaks hachés de 150 g 5% MG

✓ 1 oignon rouge
✓ 12 tranches de chorizo cular (grosses
tranches)

✓ 4 tranches de cheddar
✓ 1 petit poivron rouge
✓ 1petit poivron vert
✓ 100 g de sauce tartare pour burger
✓ 100 g de sauce BBq pour burger
✓ 4 tranches de cheddar
✓ Piments au vinaigre type guindillas
✓ Paprika ou pimenton selon vôtre goût
✓ Spicy potatoes, ou frites et salade

123
Difficultés : * coût : *

Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 12 minutes.

Un Burger au couleurs latino, poivrons et oignons une sauce

Barbecue légèrement épicée, un steak de boeuf de qualité et
généreux : et des pains «bun» classiques

Réaliser la sauce BBQ , réaliser la sauce tartare (voir recette

au chapitre sauce et marinades)

Eplucher l’oignon rouge et le tailler en fines rondelles

Sur la plancha faire revenir les poivrons, ils doivent rester

croquants, les maintenir au chaud.

Assaisonner la viande avec un peu de paprika selon vôtre

goût.

Mouler les steaks dans un cercle à tarte de 7 cm, les cuire sur
la plancha chaude 2 à 4 minutes sur chaque face.

Conjointement, toaster les pains «bun», et snacker les

tranches de chorizo.

Monter les burger, la base bun, la sauce tartare, les poivrons,

le steak, la Tranche de cheddar, les oignons rouges, le
chorizo cular, arroser généreusement de sauce BBQ et enfin
le chapeau. Servir avec des Spicy potatoes.

124
5 En Passant par la Lorraine (avec ma Plancha)

La recette en images :
PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 steaks hachés de boeuf (hachés mais

on)
de 150 g chacun

✓ 150 g de filet mignon de porc fumé da

ns
les Vosges

✓ 1,5 kg de pomme de terre de type Bint

je
(pour frite ou purée)

✓ 100 g de graisse de Canard

✓ 180 g de munster ou géromé

✓ 2 oignons rouge

✓ de la moutarde en graine non écrasée

✓ 4 pincées de cumin

✓ la sauce tartare du chef (recette dans

le
lien)

✓ Salade à volonté assaisonnée avec un

e
vinaigrette condimentée au raifo
rt.

125
Difficultés : ** coût : **
 et un peu irréel. Comme pour reprendre une expression
Préparation : 45 minutes, Cuisson finale : 12 minutes.
En passant par la Lorraine avec mes Sabots... Savez vous
pourquoi les pages de cuisine à la plancha, les plus lues sur
le Web Français et mondial, mais très certainement les plus
aimées en France sont écrites en Lorraine qui n’est pourtant
pas la région originelle de la plancha?
Parce que La Lorraine est Formidable... Oui je sais que nos
voisins Alsaciens sont révoltés de devoir maintenant partager
le courage Lorrain, et notre créativité. La bonne cuisine est à
notre image : celle de notre vie... Le Munster ou Géromé n’est
pas la propriété exclusive de l’Alsace. Dans cette recette pour
bons mangeurs : je vous conseille un bon pinot noir d’Alsace
moi j’adore... Nos amis Basques et Espagnols apprécies
l’acier Lorrain... et ce savoir être. Mais cette association de
bons goûts : munster, fumé, pomme de terre, oignons....
je voulais partager avec vous des émotions : quand on prend
la route des Vosges et que l’on traverse quelques villages,
bourgades austères . Puis après avoir franchit les forêts et
ensuite quelques cols, on arrive en Alsace, ou tout est
flamboyant, fleuri : quel contraste. L’air semble plus lumineux,
les fleurs omniprésentes aux fenêtres, où suspendues au-
dessus des fontaines veulent éclairer notre regard : c’est très
flatteur mais avec un peu de recul tout ceci me semble factice
actuelle : Bling Bling. Nous avons ensemble (Lorraine et
Alsace) une passion inébranlable pour la bonne chair, à
l’image de cette recette multiculturelle.
J’ai mis en scène une viande de boeuf Lorrain, un filet mignon
de porc fumé dans les Vosges, Quelques tranches d’un de
mes fromages favoris : le munster ou géromé ... On travaille le
goût, celui-ci est à découvrir et à pratiquer sans retenue. Le
cumin, de la moutarde entière et l’invitée improbable : une
plancha.
Progression :
Eplucher et laver les légumes (pomme de terre, oignons,
ail...)
Réaliser les galettes ou râpées de pomme de terre : mettre
en cuisson rapidement pour éviter qu’elles ne noircissent.
Râper les pommes de terre, l’échalote et l’ail au robot.
Assaisonner : fleur de sel, poivre blanc moulu et noix de
muscade. Mouler les galettes avec des cercles à tarte (7cm)
de la même taille que ceux qui serviront à mouler les steaks
hachés de boeuf.
Sur la plancha chaude huilée avec la graisse de canard :
déposer les galettes de pomme de terre râpées, ôter les
126
cercles à tarte qui seront réutilisés (j’en ai utilisé deux pour
cette recette). Laisser cuire sans les toucher au moins 4
minutes, vaporiser d’huile d’olive et retourner. Laisser cuire
encore 4 minutes, puis réserver sur le bord de la plancha :
pendant au moins 15 minutes (les galettes de pomme de terre
vont continuer à cuire il faut compter entre 22 à 25 minutes de
cuisson). Vos galettes seront cuites quand en exerçant une
pression avec le doigt ou le dos d’un couteau il n’y aura plus
de résistance. Réserver.
Réaliser la sauce tartare : voir recette
Snacker rapidement le filet mignon de porc fumé taillé en
fines tranches.
Au bout de 2 minutes : disposer le steak haché couronné de
munster, sur la base du burger : galette, oignons, sauce
tartare. Ajouter les 3 tranches de filet mignon de porc fumé, et
la deuxième galette qui composera le chapeau du Burger.
Servir avec une salade, assaisonnée avec du raifort...
A déguster avec un un bon Pinot noir et ce sera un mariage
parfait

Montage et Cuisson :

Hacher la viande de boeuf, au hachoir à vis avec une grosse

grille, réserver au frais.

Tailler les rondelles d’oignons. les faire revenir sur la plancha

avec la graine de moutarde et le cumin.

Mettre en cuisson les steaks hachés de boeuf.

Retourner au bout de 3 minutes.

Disposer les oignons, sur la galette qui servira de base au

burger. Ajouter la sauce tartare.

Retourner une nouvelle fois les steaks hachés et disposer

deux fines lames (4mm) de munster ou géromé.

127
6 Mon Bollywood burger

MO N MA RC HÉ PO UR 4 BU RG
ER S
✓ 4 fines escalopes de poulet de 150 g
chacune

✓ 4 grands buns 80g

✓ marinade : huile olive et garam masala

✓ Sauce tartare

✓ 8 tranches fines de poitrine fumée

✓ 1/2 Concombre au fromage blanc

✓ 2 tomates moyenne en fines rondelle

s
✓ 8 à 12 beaux copeaux de parmesan

✓ 4 feuilles de coeur de laitue

✓ fleur de sel et garam masala

✓ Garniture : spicy potatoes, le restant

des
concombres au fromage blanc...

128
Difficultés : * coût : * 
 Montage : sur la base du bun la laitue, les concombres, le
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 10 minutes. filet de poulet que vous pouvez retailler en fines escalopes
pour qu’il ne dépasse pas trop en les chevauchant
Un filet de volaille mariné dans un curry expressif (garam
légèrement.
masala), des crudités, des spicy potatoes, un savoir faire et
un savoir être : le fast food façon slow food... Désolé mais la Disposer le lard, les tomates en rondelles et la sauce tartare
bonne cuisine se pense et se réfléchit. C’était la pensée du au garam, terminer par le chapeau du Bun, servir avec la
jour!!! garniture de votre choix.

Mettre à mariner (2 à 4 heures) les escalopes de filet de

poulet dans un filet d’huile d’olive et une cuillère à café de
garam masala (à défaut un bon mélange d’épice à curry)

Réaliser la sauce tartare, (voir recette chapitre sauces et

marinades) et l’épicer avec du garam masala

Réaliser les spicy potatoes voir recette

Emincer finement le concombre et l’assaisonner avec un trait

de citron vert, fleur de sel et du fromage blanc battu.

Laver et sécher les tomates et les tailler en fines rondelles,

laver et sécher la laitue.

Sur la plancha chaude, cuire le filet de poulet réserver au

chaud, snacker les tranches de lard, toaster les buns (côté
intérieur sans les faire brûler).

129
7 Ducky Country Style Burger

MO N MA RC HÉ PO UR 4 BU RG
ER S
✓ 4 pains buns style campagnard : ici
j’ai
choisi de mauricettes

✓ 2 magrets ou filet de canard de 380 g

✓ 100 g de poivrons de conserve (piquillo

s)
✓ 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail

✓ Jeunes pousses de salade

✓ 2 cuillères à soupe de pesto rouge,

Estragon et ciboulette, Mélange
d’épices
Cajun

✓ 2 oignons rouges

✓ 1 courgette

✓ sauce béarnaise (recette)

✓ Filet de canard fumé 16 tranches

Garniture de votre choix des spicy
potatoes de
Chefounet par exemple.

130
Difficultés : *** coût : *** 
 herbes hachées, le mélange d’épices cajun (ou autre selon
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 12 minutes.
Un burger réalisé avec un steak haché de magret ou filet de
canard, totalement dégraissé, assaisonné avec des épices
Cajun, des piquillos, de l’oignon et de l’ail. Le burger est
monté avec de la salade, des courgettes planchées, des
oignons rouges. Le tout agrémenté avec une sauce béarnaise
(maison). Vous servirez ce burger avec quelques spicy
potatoes, et pourquoi pas un peu de Salsa Brava (recette
chapitre sauces et marinades). Les magrets devront être
hachés le jour même et réserver au frais aussitôt jusqu’au
moment de la cuisson.
Progression :
Eplucher et laver les légumes : tailler les courgettes et les
oignons rouges en rondelles, réserver les. L’ail sera haché. et
l’oignon jaune sera ciselé et étuvé sur la plancha dans un filet
d’huile d’olive, refroidi il sera passé avec les piquillos au
hachoir.
Laver et sécher les jeunes pousses de salade.
Parer les magrets, ôter la peau avec la graisse. Tailler les
magrets en bâtons pour les hacher avec l’oignon et les
piquillos dans un hachoir à vis de préférence ou à défaut au
couteau comme un steak tartare. Assaisonner avec les
votre goût), ajouter l’ail haché et un peu fleur sel.
Mouler avec un cercle les steaks de la grandeur de vos pains
buns, dans l’idéal ils devront avoir 2 cm d’épaisseur (pour une
cuisson et un moelleux optimal). Réserver dans un plat filmé
au frais jusqu’au service.
Réaliser la sauce béarnaise, réserver au chaud (pas plus de
60°) si possible.
Cuire les rondelles d’oignons et les courgettes, en premier,
réserver au chaud
Cuire les steaks hachés de canard (4 minutes de chaque
côté) et conjointement toaster l’intérieur des pains buns sur la
plancha.
Montage :
Sur la base du bun toasté intérieur : un peu de béarnaise
étalée, la salade, puis les rondelles de courgette, le steak
haché, les rondelles d’oignons rouges, le magret fumé,
encore de la sauce béarnaise ou salsa brava, enfin le
chapeau du pain bun.
Servir avec les légumes de votre choix, une salade, des spicy
potatoes, le restant de la sauce béarnaise et de la salsa
brava. Un bon Madiran... pour rester dans la région.
131
8 Chefounet Caesar style Burger

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 steaks hachés 5% de MG
✓ 4 gros buns
✓ 60 g de Sauce tartare pour les steak
✓ 80 g de Sauce Caesar pour les burgers
✓ 4 feuilles de laitue Laitue
✓ 1/4 de Concombre
✓ 1 Tomate bien mure en rondelle
✓ 4 tranches de Coppa
✓ 1 petit oignon rouge.
✓ Copeaux de parmesan
✓ Salade de saison (ici de la Mâche)
✓ 4 cercles à tarte de 7 cm

132
Difficultés : ** coût : **
 Attention la viande ainsi apprêtée cuit rapidement, 2 minutes
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 12 minutes. de chaque côté suffisent au maximum.

Caesar Cardini célèbre restaurateur italien du début du XX Monter les buns :

ème siècle, n’aurait jamais imaginé que son nom serait repris
Base du bun, un trait de sauce Caesar, un ou deux copeaux
à toutes les sauces, y compris la mienne. Si la célèbre salade
de parmesan, concombre, tomates en rondelle, le steak
américaine dite Caesar salad, se retrouve en plaisante
tartare cuit, copeaux de parmesan, la coppa, les oignons la
compagnie dans un burger digne d’une imagination
sauce Caesar et le chapeau.
débordante américano italo mexicaine à la manière de
«Chefounet». Bon j’arrête le délire, je vous propose un burger Servir avec une salade assaisonnée à la sauce Caesar.
ou hamburger (c’est vous qui voyez), ayant pour ingrédient :
un steak tartare planché mi cuit ou cuit pour ceux qu’une Frites, salade ou les spicy potatoes de Chefounet.

goutte de sang rebutent, un bun classique et des crudités,

assaisonnées avec de la sauce Caesar.

Réaliser les sauces : La tartare pour assaisonner les steaks

hachés, et la sauce Caesar pour les crudités.

Préparer les crudités : Laver et sécher.

Emincer très finement le concombre, les assaisonner avec la

sauce Caesar, réserver au frais. Tailler les tomates mures en
fines tranches, l’oignon rouge en fines rondelles.

Assaisonner la viande avec la sauce tartare, mouler les 4

steaks avec des cercles de 7 cm.

Toaster les buns sur la plancha une à deux minutes sur

chaque face, conjointement : cuire les steak tartare toujours
encerclés avec les moules cela facilite les manipulations.
Sauce caesar
133
9 Mon burger de canard au foie gras

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 2 magrets de canard

✓ 200 g de foie gras en escalope

✓ 150 g de confiture d’oignon au pimen

t
d’Espelette : 250 g d’oignons rou
ges, 100
g de vin rouge, 2 traits de vinaig
re de
Xérès, 100 g de sucre cassonade,
1 trait de
grenadine.

✓ Sauce au choix SakaRi®, poivre vert…

.
(facultatif)

✓ Fleur de sel

✓ Piment d’Espelette
Pour les 8 Galettes :

✓ 700 g de pommes de terre bintje, 3

piquillos grillés en conserve envir
on 60 g,
2 échalotes 50 g, 2 gousses d’ail,
1
branche de romarin, huile d’oliv
e vierge
✓ Papier cuisson, cercle de 7 cm
134
Difficultés : *** coût : ****
 Laver sécher la salade.
Préparation : 60 minutes, Cuisson finale : 12 minutes.
Parer les magrets : ôter la peau et la graisse.
Des galettes de râpée de pommes de terre aux piquillos, un
Tailler en petits cubes puis hacher au couteau. ou au hachoir
magret canard haché au couteau, du foie gras de canard, une
à vis.
confiture d’oignons au piment d’Espelette, des jeunes
pousses de salade : une histoire à la Jack in the Box !!! On Mouler vos steaks de canard au cercle, en les tassant bien.
est loin des derniers Wimpy que j’ai connus !
Tailler foie gras bien froid en escalopes d’une épaisseur de
Ce burger de foie gras, depuis que monsieur Robuchon a 1cm, avec un couteau chaud.
lancé l’idée au Japon il y a quelques années la recette a fait
son chemin… Il n’y a qu’à taper ces quelques mots dans un Réserver deux ou trois heures au congélateur. Vous ne les

moteur de recherche sur la toile pour voir l’étendue de la sortirez qu’au moment de la cuisson.

cuisine fusion Américano/Française/Nipone… Je vous livre Pendant ce temps : Réaliser les galettes : Eplucher les
ma version : Plancha et galettes de pomme de terre : un clin pommes de terre, les laver.Tailler les piquillos en fin brunoise.
d’œil au pays Basque et ses bons produits, avec une belle Hacher l’ail, l’échalote et le romarin. Râper les pommes de
confiture d'oignons rouge pimentée. terre finement (ne pas laver ni rincer).

Progression : Mélanger avec les herbes et les piquillos. Mouler les galettes

Réaliser la confiture d’oignons : Dans une petite casserole à avec un cercle de 8 cm Mettre en cuisson : sur une plancha à

fond lourd : mettre le vin rouge, le vinaigre, le sucre laisser 240°, de préférence sur une feuille papier cuisson

réduire et compoter au moins une heure à feu très doux. En Laisser cuire environ 12 minutes de chaque coté, baisser la
fin de cuisson ajouter un trait de grenadine et le piment plancha pour qu’elles ne colorent pas trop.
d’Espelette.

135
 Les images de la recette
Réserver au chaud.

Cuire les steaks de canards à l’appoint de cuisson souhaité.

Réchauffer les galettes de pomme de terre sur la plancha.

Cuire deux minutes sur chaque face les escalopes de foie

gras.

Assembler avec les steaks de canard

Dresser avec la salade et servir avec la confiture d’oignons, et

la sauce de votre choix : SakaRi®, poivre vert, Béarnaise.

Les conseils du chef : une fois râpé vos pommes de terre

devront être cuites rapidement ne pas les rincer : c’est
l’amidon qui fait liaison et qui permet à la galette sa tenue en
cuisson.. Vous servirez ces burgers de Fêtes avec uns sauce
au poivre vert, une béarnaise par exemple.

Vous manquez de temps : le confit d'oignons au piment

d'Espelette de la maison Petriconera. !!! Vous rendra service.

Servir avec un Montbazillac, ou un Loupiac.

136
10
Chefounet burger, chorizo style avec Mauricette.

PO U R 4 BU R G ER S  :

✓ 400 g de viande hachée de bœuf ,

✓ 16 tranches de chorizo « cular » (gros

chorizo taillé en fines tranches)
,
✓ 4 petits pains « Mauricette » de 85 g (à
défaut pains bun classiques),

✓ 1 boite de piquillos de 250 g (120 g po

ur
la marinade sauce, 130 g pour les
buns),
✓ 1 bel oignon,

✓ 10 cl de marinade sauce style Sud (vo

ir
recette) ou sauce SakaRi,®

✓ 4 tranches très fines de fromage breb

is des
Pyrénées,

✓ 1 gros cornichon aigre doux ou des

Guindillas,

✓ Quelques feuilles de salade « feuille de

chêne rouges)

137
Difficultés : ** coût : ** 
 Pulvériser un peu d’eau pour faciliter la cuisson et terminer
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 12 minutes. sous cloche.

Chefounet tu as une nouvelle amie ? Il y a des mariages que
l’on pense improbables, d’autres que l’on n'ose même pas
imaginer et celle-ci je trouve fort à mon goût : Ah cette
Mauricette, cette alsacienne au cœur tendre : et puis j’ai voulu
pimenter la chose comme dans la vraie vie : comme vous
éclairer avec ce rayon de soleil qui nous manque si
cruellement. Non tu as osé avec cette sauce marinade
couleur sud : piquillos, pesto, anchois. Une viande de bœuf,
Réaliser les burgers :
Laver et sécher la salade. Tailler les oignons en rondelles, les
passer rapidement sur la plancha
Mouler la viande hachée avec un cercle de la même
circonférence que les mauricettes
Couper en deux les mauricettes dans le sens équatoriale

des piquillos, du fromage de Brebis, des oignons et pour Tailler le fromage de Brebis
couronner le tout du bon chorizo Espagnol. Agrémenté de
quelques pommes rattes rôties à la plancha, dans le style Cuire les steaks hachés sur la plancha, et toaster
spicy. Il ne faut pas perdre de vue que la vraie plancha c’est simultanément les mauricettes.
mieux qu’une plaque à snacker, alors j’ai planché ces burgers
Monter les burger :
pour vous.
Base de la Mauricette
Progression :
Sauce au Style sud, cornichons émincés, piquillos ou poivron
Réaliser la marinade sauce style sud (recette chapitre sauces
grillé toasté
et marinades)
Steak haché, oignons, fromage en fine tranche, chorizo Cular
Réaliser les pommes de terre :
et chapeau de la mauricette
Sans les éplucher les tailler en deux ou 4 suivant la grosseur
Servir avec les pommes frites et la sauce restante a
de façon à obtenir des frites. Les blanchir 8 minutes départ
discrétion.
eau froide, égoutter sans rafraîchir et cuire sur une plancha
chaude avec une cuillère de graisse de canard. Un bon Bordeaux rosé ou un Languedoc !!!

138
11 Italian Style Burger by Chefounet

PO U R 8 PE TI TS BU R G ER S
S O IT 4
PE R S O N N ES

✓ 16 galettes de spaghettis

✓ 800 g de viande hachée de boeuf mais

on
moins de 5% de matière grasse

✓ 8 tranches de mozzarelle soit 2 boules

✓ 8 tranches de coppa

✓ 2 oignons, 1 gousse d’ail

✓ 300 g de champignons de paris

✓ 150 g de tomates cerises

✓ Olives hachées

✓ Pesto rouges (2 cuillères à soupe)

✓ Sauce Anchoïade

✓ fleur de sel et poivre blanc au moulin

,
Fleur de thym, huile d’olive pour
la
cuisson
139
Difficultés : *** coût : ** Préparation : 1 heure, 
 Réaliser les galettes de Spaghettis (voir recette chapitre
Cuisson et préparation des galettes 40 minutes 
 légumes)
Cuisson finale : 10 minutes.
Après avoir réalisé la recette des galettes de spaghettis, il
était logique et évident d’imaginer une recette de burger
original. Cette nouvelle recette je l’ai pensée un peu comme
celle du Crazy Burger asiatique, mais ici avec des touches
méditerranéennes, comme la coppa, les olives hachées dans
la viande, la mozzarella, mais également en sauce une
anchoïade... Une belle salade et déjà je vous vois déjà
entendre les cigales chantées.
Progression :
Réaliser l’anchoïade (voir recette chapitre sauces et
marinades)
Cuire les spaghettis des galettes (al dente)
Laver et sécher les tomates cerises et les petits
champignons, les tailler en 1/4 ou plus petit encore si besoin.
Eplucher les oignons et les tailler en rondelles.
Laver et sécher la salade.
Tailler la mozzarelle en tranches.
Hacher votre viande boeuf, au hachoir à vis, l’assaisonner
avec les olives hachées, le pesto rouge, un peu de poivre
blanc au moulin et de la fleur de thym. Mouler vos steaks avec
les mêmes cercles qui vous ont permis de réaliser les galettes
de spaghettis.
Cuire sur la plancha chaude la garniture : champignons et
tomates cerises, assaisonner avec une pointe d’ail haché, du
thym de la fleur de sel, déglacer avec un trait de vinaigre
Xipister.
Faire dorer rapidement, les oignons, remettre en température
les galettes de spaghettis.
Cuire les steaks hachés de boeuf, sur une plancha chaude
légèrement huilée. Retourner en fonction votre point de
cuisson. Chapeauter les avec la tranche de mozzarelle. Sur
une galette de spaghettis, déposer une cuillère du mélange
de champignons et tomates cerises. Puis la viande, les
rondelles d’oignons grillés, la tranche de coppa toastée, et
terminer avec la deuxième galette de spaghettis.
Dresser avec une belle salade assaisonnée et accompagner
de l'anchoïade. Servir avec un Chianti ou un Lambrusco.
140
12 Mon Lucky burger à cheval

PO U R 4 BU R G ER S

✓ 4 pains buns

✓ 4 steak haché de boeuf 5% MG

✓ 4 oeufs très frais

✓ sauce tartare (chapitre sauces et

marinades)

✓ 4 feuilles de laitue

✓ 2 gros cornichons aigre doux

✓ 2 tomates moyennes

✓ 8 tranches de poitrine fumée

✓ sauce BBQ (voir recette)

✓ fleur de sel

✓ légumes : salade, spicy potatoes...

141
Difficultés : * coût : *
 Montage sur la base : sauce tartare, rondelles de tomates,
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 12 minutes. cornichons et le steak haché. Sur le chapeau : de la sauce
tartare, une belle feuille de laitue, le lard grillé, et l’oeuf.
A l’origine de cette recette : un très célèbre cow boy qui
dégainait plus vite que son ombre et une chanson d’un non Servir avec une belle salade de laitue aux herbes, et
moins célèbre duo Français : «Daft punk». Un très classique quelques spicy potatoes, la sauce Barbecue sera servi à
steak haché de boeuf (5% de MG), un oeuf au plat, de la discrétion, à part
sauce BBQ (voir recette chapitre sauces et marinades), de la
laitue, des tomates, des cornichons et du lard grillé, sans
oublier la sauce tartare du Chef... (toujours au même chapitre)

Progression :

Réaliser les sauces : la tartare, la sauce BBQ.

Hacher la viande de boeuf au hachoir à vis (juste avant le

service). Avec un cercle à tarte de 7 cm leur donner une forme
ronde de 1,5 à 2 cm par personne soit environ 150 g par
steak haché. Réserver au frais jusqu’à la cuisson.

Laver et sécher, les tomates : tailler les en fines rondelles,

laver la salade, la sécher, puis tailler les cornichons aigre
doux en fines rondelles également réserver.

Préparer vos légumes.

Cuisson : toaster les pains buns, coté intérieur. Cuire les

steaks hachés. les oeufs au plat. Snacker les tranches fines
de poitrine fumées.
142
13 Mon Satay Style porc burger

Les images de la recette.

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 500 g de viande porc à hacher (épaule

ou
jambon) complètement dégraissée

✓ 4 petits pain aux céréales (ici tourneso

l)
✓ 1 mangue

✓ 2 oignons rouges

✓ 2 poivrons rouges

✓ Jeunes pousses de salade

✓ 2 gousses d’ail, 3 cm de gingembre

✓ 2 cuillères à café de sésame grillés

✓ 50 g de cacahuètes salés

✓ 1 cuillère à café de garam masala

✓ Sauce exotique à la mangue et a

l’ananas, ciboulette ou Plum sa
uce (sauce
chinoise à la prune voir recette)

143
Difficultés : * coût : *
 l’assaisonner, les 2/3 restants serviront de garniture aux
Préparation : 45 minutes, Cuisson finale : 12 minutes.
Un steak haché de porc, assaisonné aux cacahuètes, garam
masala, gingembre, servi dans un petit pain aux céréales,
avec du poivron, de la mangue, des oignons rouges et de la
salade. Vous l’accompagnerez d’une sauce exotique aigre
douce, ou une plum sauce (sauce chinoise à la prune). Je
vous propose d’accompagner ce burger avec des frites de
pommes de terre douces, qui cuiront très facilement sur la
plancha.
Progression :
Réaliser la sauce à la mangue ou la plum sauce (voir recette
chapitre sauces et marinades)
Eplucher les pommes de terre douces, les tailler en bâtonnets
de 8 mm sur 5 à 6 cm, les cuire sur la plancha avec un trait
d’huile d’olive 6 à 8 minutes, inutile de clocher, vous
pulvériserez une fois de l’eau et les saler à la fleur de sel en
fin de cuisson.
Eplucher, laver, sécher les légumes : ail, oignons rouges
poivrons, mangue.
Tailler les oignons rouges en rondelles, les poivrons seront
émincés. Les faire revenir dans un trait d’huile d’olive réserver
1/3 que vous hacherez avec la viande de porc pour
burgers, ils seront encore légèrement croquants.
Hacher la viande de porc avec les cacahuètes, l’ail, les
poivrons et oignons précuits. Réserver dans un petit saladier
ou cul de poule, mélanger la viande avec le garam masala et
le gingembre râpé.
Diviser la viande assaisonnée en 4 boules d’égales grosseurs
et les mouler avec un cercle à tarte pour former les steaks
hachés de porc. Les réserver sur du papier sulfurisé dans un
plat filmé au frais (pour qu’ils ne collent pas au plat).
Prélever les joues de la mangue et les émincer en tranches
de 4 mm d’épaisseur. Les faire revenir sur la plancha une à
deux minutes, les réserver au chaud.
Cuire les steaks hachés de porc 4 à 5 minutes de chaque
côté sur une plancha modérément chaude. Vérifier l’appoint
de cuisson. Toaster les petits pains ouvert en deux côté
intérieur.
Monter les burgers sur la base du pain : un peu de sauce
exotique, la salade, les tranches de mangue, le steak haché,
les oignons rouges, les poivrons rouges, le chapeau du petit
pain. Servir avec la sauce exotique ou la plum sauce et les
frites de pommes de terre douces bien chaudes.
Servir avec un rosé de la vallée du Rhône ou de la bière.
144
 14 My Crazy Burger

les images de la recette

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 200 g de nouilles chinoises au blé

(ramen), deux à trois cercles à ta
rte de 7
cm

✓ 1 oeuf

✓ 440 g de viande de boeuf

✓ 1 cuillère à soupe de graines de sésam

e
✓ 6 cuillères à soupe de sauce Bulgogi ou
de
sauce soja claire

✓ 3 cm de gingembre ou galanga

✓ 1 oignon nouveau

✓ 1 bâton de citronnelle

✓ chop suey de légumes : 1 carotte, 2 à

3
champignons noirs, du chou ch
inoi pet
say, 1/2 petite courgette, 1 oigno
n, du hon
mirin et de la sauce soja sucrée.

✓ De la salade ici des jeune pousses de feu

ille
de chêne

145
Difficultés : ** coût : **
 Eplucher les aromates : le gingembre ou le galanga, l’ail,
Préparation : 1 heure, Cuisson finale : 15 minutes.
Il y a comme un brin de folie dans cette recette de burger,
originalité, épices, condiments : on remplace le traditionnel
pain bun par deux galettes de nouilles chinoises maison, qui
seront grillées à la plancha, la viande de boeuf hachée est
assaisonnée avec une sauce barbecue coréenne, la sauce
bulgogi que l’on trouve facilement dans toute bonne épicerie
asiatique. J’ai choisi d’ajouter également de la citronnelle, du
galanga. Pour équilibrer la recette, en garniture : un shop
suey de légumes croquants : chou chinois, carotte,
champignons noirs, oignon et courgette, assaisonnés avec du
saké et de la sauce soja. cette interprétation est celle du
ramen burger : un burger qui a fait le buzz à New York en
2013...
Progression :
Mettre à réhydrater les champignons noirs 15 minutes et les
blanchir 20 minutes, rafraîchir et réserver.
Cuire les nouilles chinoises (ramen) dans de l’eau bouillante
ou dans un dashi (temps de cuisson suivant les indications du
fabricant), les rafraîchir et les réserver.
Eplucher, laver, sécher les légumes du shop suey, les tailler
en julienne (carottes, courgettes, émincer l’oignon, les
champignons noirs cuits, et tailler le chou chinois «Pet say»).
Laver et sécher la salade. Réserver.
l’oignon vert. Ciseler finement la citronnelle.
Hacher la viande, ajouter les aromates hachés, la sauce
Bugolgi (à défaut de la sauce la soja et quelques gouttes
d’huile de sésame grillées) puis les graines de sésame
grillées, mélanger et réserver au frais pour une consommation
immédiate moins de 2 heures.
Cuire les légumes (shop suey) sur la plancha chaude huilée,
remuer deux à trois fois, déglacer avec un peu d’eau et en fin
de cuisson avec le mirin (sake de cuisine et le de la sauce
soja légère), réserver au chaud.
Former les steaks avec le moule (du même diamètre et
épaisseur du cercle à tartelette : 7 cm)
Dans un cul de poule : battre l’oeuf en omelette, ajouter les
Ramen (nouilles), mélanger. Avec les cercles à tarte, mouler
les nouilles chinoises individuellement et commencer à les
cuire au fur et à mesure sur une plancha chaude. Laisser
dorer au moins 4 minutes sur chaque face et réserver au
chaud. les nouilles doivent commencer à dorer.
Cuire les steaks hachés de boeuf assaisonnés, sur la plancha
chaude.
Monter les burger : une galette de nouille, de la salade, le
shop suey de légumes, le steak haché, le shop suey, la
galette de nouilles, servir avec la sauce BBQ Coréenne
146
15 My Sweety Burger

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 8 hauts de cuisses de poulet

✓ 15 feuilles de basilic (miri ou Thaï)
✓ 3 cm de gingembre râpé
✓ 1 gousse d’ail, 1 oignon nouveau, de
la
sauce soja légère
✓ 1/2 ananas
Pour les galettes de patates douc
es :
✓ 2 belles patates douces,
✓ 1 oignon
✓ 1/2 courgette
✓ 1 oeuf
✓ 2 cuillères de maïzena, ou farine de
manioc, 3 cm de gingembre , 1
gousse
d’ail, huile d’olive et fleur de sel
✓ 2 ou 3 cercles à tarte de 7 cm

147
Difficultés : ** coût : **
 dans un plat en veillant à ne pas empiler ces galettes qui
Préparation : 1 heure, Cuisson finale : 15 minutes. restent fragiles.

Un burger original, un peu de douceur dans un monde de Réaliser les steaks hachés de poulet :
brutes... Un steak haché de poulet parfumé au basilic Thaï
Eplucher le gingembre, l’oignon nouveau, laver et sécher le
(Miri), des galettes de patates douces et courgettes en guise
Basilic. Préparer la viande hachée de poulet : désosser les
de Bun, et de l’ananas : le tout agrémenté d’une pointe de
hauts de cuisse de poulet garder la peau mais dégraisser si
gingembre, un trait de sauce soja. Ce burger sera servi avec
besoin. Hacher tous ces ingrédients, dans un hachoir à vis
une sauce prune (plum sauce), ou BBQ, ou Thaï. La cuisson
(pas au cutter) à défaut au couteau sur une planche,
sera réalisée sur une plancha, un teppanyaki.
mélanger, assaisonner, mouler les steaks et réserver au frais
Réaliser les galettes de patates douces : rapidement, la cuisson complète à coeur devra intervenir dans
les 3 heures suivantes.
Eplucher l’ail, et l’oignon : les hacher. Eplucher le gingembre,
le râper.Eplucher les patates douces. Laver et sécher la demi Cuisson et montage :
courgette. Les râper avec une grille moyenne (soit au robot
Eplucher l’ananas, le tailler dans la hauteur en deux, détailler
soit à la mandoline)
le en tranches de 6 à 8 mm : ôter le coeur dur.Sur la plancha
Mélanger l’ensemble de ces ingrédients dans un cul de poule, chaude : faire dorer les tranches d’ananas, réserver. Remettre
ajouter l’oeuf battu et la maïzena ou fécule de pomme de terre en température les galettes de patates douces.
ou farine de manioc ou de riz (selon ce qui est à votre
Cuire les steak hachés de poulet : ils devront être cuits à
disposition).
coeur (bien cuits)
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson
Sur la première galette disposer la tranche d’ananas, ensuite
mouler les galettes, avec des cercles à tarte, d’une épaisseur
le steak haché de poulet, l’autre tranche d’ananas planché,
d’environ 1,5 cm en les tassant bien.
enfin la seconde galette de patate douce et courgette.
Les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté sur une plancha
Servir avec la sauce de votre choix : plum (sauce aigre douce
modérément chaude (la patate douce colore rapidement) : si
aux prunes) sauce Thaï
vous craignez que votre plancha accroche, utilisez du papier
cuisson. saler en fin de cuisson. réserver au fur et à mesure
148
Chapitre 6

Le veau

Le veau est une

viande délicate, il ne faudra pas la
violenter, juste ce qu’il faut pour la
faire dorer, pour les escalopes les
cuissons devront être courtes, le veau se
mange rosé, des morceaux comme la
longe, avec un peu de gras seront très
moelleux et savoureux. Le veau aime
l’estragon, les champignons, le citron
confit, le lait de coco, le curcuma. Et
pour le fun comme dans l’illustration
du Wasabi en marinade c’est
étonnant !!!
1 Onglet de Veau aux Citrons Confits

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 800 g d'onglet de veau soit 4 pièces, 


(à Commander à votre boucher ca
r c'est un
morceau rare)

✓ 100 g de citrons confits (voir recette)

Marinade :

✓ 1 cuillère à soupe d’épice à Tajine

✓ 5 cl d’huile d’olive

✓ 1 cm de gingembre râpé

✓ 2 gousses d’ail

✓ 1 trait de balsamique blanc

✓ Fleur de sel et poivre du moulin

✓ légume de votre choix : je vous suggère

une
plancha de légumes au curcuma

150
Difficultés : ** coût : ** marinade 4 à 6 heures
 Préparer les légumes de votre choix. Ici dans l’illustration une
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 12 minutes. plancha de pommes de terre et autres légumes fondants au
safran des Indes
Ah l'onglet !!! Il y a quelques temps on le trouvait encore chez
le tripier, mais c'est un commerçant en voie de disparition. Cuire vos brochettes : plancha à 250°, saisir sur toutes les
Quoiqu'il en soit : l'onglet qu’il soit de boeuf, ou de veau cela faces, ne pas trop cuire, le veau se mange rosé, saler à la
reste un morceau de boucherie de premier choix, moelleux et fleur de sel et poivrer.
tendre qui se prête bien à une cuisson à la plancha. Une fois
Servir avec un Brouilly, ou un pinot noir
paré de son nerf central, j'ai apprêté mes onglets de veau en
brochettes sur des petits pics en bambou, avec des morceaux
de citrons confits, et je les ai marinées avec des épices à
Tajine, ail et gingembre.

Progression :

Préparer la marinade : Eplucher, râper l’ail et le gingembre,

mixer avec les autres ingrédients, réserver.

Parer vos onglets de veau (ôter le nerf central) ou faîtes le

faire par vôtre boucher ou tripier. Détailler les onglets en
morceaux de 30g environ, les plus réguliers possible. Monter
vos brochettes sur des pics en bambou de 10 cm, en
alternant un morceau de viande et un morceau de citron
confit, veillez à la bonne géométrie de vos brochettes, pour
obtenir une bonne régularité dans la cuisson. Mettre à mariner
4 heures en appliquant la marinade au pinceau de cuisine et
réserver au frais en filmant votre plat.

151
2 Paleron de veau mariné au Yuzu et à la Sauge

Les images de la recette :

PO U R 4 À 5 PE R S O N N ES

✓ 1 paleron de veau de 1 kg

✓ 50 g de moutarde à l’ancienne

✓ 1,5 cm de gingembre râpé

✓ 15 feuilles de sauge fraiche

✓ 1 gousse d’ail

✓ 4 cl de jus de yuzu (à défaut de citron

vert)

✓ 60 g d’huile d’olive vierge

✓ Fleur de sel

✓ Légume de votre choix : ici dans les

illustrations une plancha de le
champignons aux légumes oubli
és

Paleron et la marinade

152
Difficultés : *** coût : *** marinade 4 à 6 heures
 Parer le paleron en ôtant les nerfs du dessous, vous
Préparation : 1 heure, Cuisson finale : 12 minutes.
Le paleron de veau est une pièce de viande peu connue.
Située dans le haut de l’épaule du veau, de forme plus ou
moins plate, ce morceau dans le boeuf est souvent braisé, ou
bouilli, très rarement grillé, car assez ferme. Ici dans le cas
d’un jeune veau de lait le morceau fait environ 900 g à 1 kg, il
reste très tendre, l’animal étant jeune. C’est un morceau que
vous trouverez rarement chez votre boucher, (c’est l’un des
morceaux qu’il se réserve, pour sa consommation
personnelle). Il vaut mieux le commander, il n’y en a que 2 par
animal. C’est une viande, moelleuse et fondante, que je vous
propose ici tout simplement marinée avec une marinade de
caractère : moutarde, sauge, gingembre et une touche de
yuzu et de citron vert en zestes.Taillé en tranches un peu
épaisse de 1,5 cm ce tendre veau ainsi apprêté, sera planché
pour votre plaisir la cuisson sera rosée : 61/62° à coeur.
Progression de la recette :
Réaliser la marinade : Eplucher les ingrédients, râper le
gingembre, l’ail, laver et sécher la sauge. Dans le bol d’un
petit blender mixer tous les ingrédients, réserver jusqu’à
l’utilisation.
laisserez le gras du dessus du morceaux, la graisse en
fondant viendra nourrir la viande, pendant la cuisson.
Tailler le paleron en tranches de 1,5 cm faire en sorte qu’il y
est 8 tranches au minimum soit deux par personne. Appliquer
la marinade sur toutes les faces des tranches, réserver dans
un plat creux filmé et maintenir au frais 2 à 6 heures : 4
heures étant une bonne valeur.
Réaliser la garniture de votre choix.
Cuisson : 30 minutes avant la cuisson : sortir du réfrigérateur
la viande afin qu’elle se tempère.
Sur une plancha modérément chaude et légèrement huilée
saisir 3 minutes sur le premier côté, puis retourner les steaks
de paleron. laisser cuire une minute, puis baisser la plancha à
200° et terminer le plus lentement possible la cuisson : 61° à
coeur pour une cuisson rosée.
Dresser et servir avec la garniture de votre choix. Ces steaks
de paleron de veau pourront être agrémentés d’un beurre
composée à la sauge, gingembre et yuzu ou citron vert
Servir avec un Sancerre rouge frais, ou un chenin blanc
153
3 Pavé de veau mariné à l’estragon, crème aux morilles.

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 4 palets de longe de veau de 150g

✓ 10 cl de marinade à l’estragon
✓ 5 cl de vin blanc sec ou vermouth sec
✓ 50 g d’échalote,
✓ 4 à 5 belles branches d’estragon,
✓ 1 gousse d’ail
✓ 2 pincées d’origan
✓ 5 cl d’huile d’olive très douces
✓ 30 cl de crème de morilles…
✓ Fleur de sel et poivre du moulin

154
Difficultés : *** coût : ***** marinade 4 à 6 heures
 Progression :
Préparation : 1 heure, Cuisson finale : 12 à 18 minutes.
Ce n’est pas une recette économique à proprement parlé, une
viande délicate, dans l’un des morceaux les plus recherché :
comptez plus de 30€ le kg au détail, un champignon qui
avoisine les 300 € le kilo en version séché. C’est une recette
pour des moments exceptionnels, festifs… tout en finesse.
Légumes : aux choix : jeunes légumes glacés, parrillada de
légumes d’automne…Rendez vous dans le tome 4 de mon
grand livre de cuisine à la plancha
Dans cette recette, techniquement il n’y a pas vraiment de
difficultés hormis je dirai : la cuisson de la viande, et le
nettoyage des morilles. On procédera comme d’habitude en
commençant par la marinade, j’ai choisi ici l’estragon qui se
marie très bien avec le veau.
Les pavés, ou palets de veau seront taillés dans la longe ou
le filet, plutôt que dans la noix trop sèche que je réserve aux
escalopes taillées dans une plus petite épaisseur et qui
cuiront plus rapidement :
Ficelés ou pas c’est une question de goût et de cuisson.
Ficelés : la cuisson à la plancha devra être conduite plus
lentement car la pièce sera plus épaisse. Je préfère le veau
rosé 61/62° à cœur.
En palet non ficelé, la longe va cuire plus rapidement. Laisser
reposer les palets une dizaine de minutes au chaud à 50°,
pour que les sucs se répartissent uniformément. Oter la
ficelle. Dresser et servir avec les légumes de votre choix et la
crème aux morilles.
Servir avec Lussac Saint Emilion ou un Fronsac.

La sauce : une crème de morille, crème de cèpes et un

champignon à redécouvrir pour son parfum, un peu fumé : la
trompette des morts, ou craterelles, qui elle est plus
abordable.

155
4 Saltimbocca et la plancha.

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 4 fines escalopes de veau (dans la no

ix de
préférence) de 160 g chacune

✓ 4 belles tranches de jambon de parme

de
35 g chacune

✓ 1 à 2 boules de mozzarella di bufala

✓ 1 bottillon de sauge

✓ 5 cl d'huile d'olive vierge

✓ 1 gousse d'ail dégermée et hachée

finement

✓ 10 cl de Noilly Pratt

✓ 15 cl de jus de veau lié

156
Difficultés : **** coût : **** marinade 2 à 4 heures
 Cuisson : Sur la plancha modérément chaude 250° et
Préparation : 1 H 15 mn, Cuisson finale : 12 à 18 minutes. légèrement huilée saisir vos saltimboccas 3 à 4 mn, couvrir
avec une cloche pour accélérer la cuisson et la rendre plus
Facilement réalisable cette recette, grand classique de l'Italie
homogène. Le veau doit être rosé : ce n'est que du bonheur.
vous enchantera, une autre façon de savourer une viande
délicate à la Plancha, marinée à la sauge, agrémentée d'un Retirer les pics en bois et dresser avec un cordon de jus de
jambon de noble origine, et le fondant d'un fromage... veau à la sauge.

Progression : Servir avec un risotto ou des tagliatelles et déguster avec un

bon Jurançon sec : un vignoble à redécouvrir.
La veille préparer et mettre vos saltimboccas à mariner :
Marinade : 1/3 du botte de sauge ciselée finement, 3 cl de
Noilly Pratt, 5 cl d'huile d'olive Vierge douce et l'ail haché.

Préparer les saltimboccas : Sur chaque escalope bien

aplatie, poser deux tranches de mozzarella fines, deux belles
feuilles de sauge, une tranche de jambon de Parme et vous
roulez l'ensemble en serrant les escalopes que vous
maintiendrez avec deux petits pics en bois. Badigeonner les
saltimboccas au pinceau de cuisine avec la marinade.
Recouvrir de papier film et laisser mariner au frais toute la
nuit. (12 heures sont un bon compromis).

Réaliser le jus de veau à la sauge : Dans une petite casserole

faire réduire les 7 cl de Noilly Pratt avec 1/3 de la sauge
restante ciselée finement et mouiller avec le jus de veau lié,
laisser réduire quelques minutes au 1/3 et vérifier
l'assaisonnement. Maintenir au chaud.
Saltimboccas en Pinchos (bouchées)
157
3 Cotes de Veau Marinées au Wasabi

PO U R 4 PE R S O N N ES : 

✓ 4 côtes de veau Français de 300 g envir

on
chacune, quelques feuilles de sa
lade,
quelques pluches d’estragon et br
ins
d’origan

Marinade :

✓ 1 cuillère à café de Wasabi, 2 cuillère

sà
café d’estragon frais haché, ½ cu
illère à
café d’origan frais haché, 1 pincée
de fleur
de sel, 50 g de vin blanc sec,40
g d’huile
d’olive vierge

Légumes :

✓ 600 g de pommes de terre rattes, 150

g de
sommités de brocoli, 150 g de so
mmités de
chou romanesco, 200 g de pleurote
s, 5 cl
de d’huile d’olive ou une grosse cu
illère de
graisse de canard, origan frais,
1 cloche, 1
brumisateur d’eau

✓  Pas de sel, pas de poivre

158
Difficultés : ** coût : *** marinade 2 heures
 Réaliser les légumes :
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 12 à 14 minutes.
J’ai choisi une côte, un peu épaisse et généreuse (3 cm)
légèrement grasse qui en fondant pendant la cuisson à la
plancha viendra nourrir la viande. J’aime bien la sauge avec
le veau, mais pour changer, je vous propose une marinade
originale : Wasabi et estragon (frais) : ce côté piquant du
wasabi qui à la cuisson s’atténue pour exhausser le coté
herbacé et anisé de l’estragon, un brin d’origan et une petite
touche d’acidité avec du vin blanc, quelques gouttes d’huile
d’olive vierge. Voilà un plat remarquable, que j’accompagne
d’une plancha de pommes de terre rattes, aux pleurotes, chou
romanesco et brocolis. Ne dit-on pas à la Pentecôte : c’est le
veau !!!
Progression:
Réaliser la marinade :
Dans le bol d’un petit blender : mixer rapidement tous les
ingrédients.
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine sur toutes les
faces des côtes de veau
Réserver au frais dans un sachet conservation au minimum 2
heures (pas plus de 4 heures)
Pour faciliter la cuisson, et garder leur moelleux je
recommande de faire des prés cuissons « vapeur » » ou à
l’anglaise et de rafraîchir aussitôt et égoutter. Laver et sécher
tous les légumes.
Les pommes rattes ne seront pas épluchées, justes brossées
afin d’éliminer la terre, les plus grosses pourront être coupées
en deux dans la longueur.
Les brocolis : 6 minutes
Le chou romanesco : 8 minutes
Les pommes rattes : 12 minutes
Cuisson des côtes de veau :
Sortir les côtes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Saisir sur une plancha chaude 240° 4 à 5 minutes sur chaque
face les côtes : cuisson à cœur près de l’os dans la partie la
plus épaisse 62 ° maxi : moi j’aime le veau rosé. Si vous
cuisez au-delà de 67° (c'est-à-dire bien cuit) votre viande va
perdre son eau et sécher. Laisser reposer au chaud couvert
avec un feuille de papier alu au moins 10 minutes : cela vous
laisse le temps de terminer les légumes.
Terminer la cuisson des légumes à la plancha :
159
 Sur la planche de cuisson, chaude (240°) légèrement
huilée à l’huile d’olive ou à la graisse de canard.

Faire revenir les pommes rattes laisser les colorer

légèrement

Au bout de 5 minutes : Ajouter les pleurotes effeuillés

Ajouter les sommités des choux

Laisser cuire deux à trois minutes et brumiser avec de

l’eau pour éviter que les légumes ne sèchent trop
rapidement et cela facilitera la cuisson, clocher.

Les chou doivent rester légèrement croquants, les

pommes de terre rattes fondantes.

Ajouter en fin de cuisson quelques feuilles d’origan frais,

et deux pincées de fleur de sel. Réserver au chaud.

Dresser et servir avec les légumes. pas de sauce, juste

un filet de citron vert si le coeur vous en dit. Un Saint
Nicolas de Bourgueil.

160
6 Paillard de Veau, Beurre d’Aneth et Basilic

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 escalopes de veau très fines dans la

noix
de 160 à 180 g

✓ huile d’olive vierge aux écorces de citron

et
quelques graines de fenouil

✓ 1 pincée d’origan.
Beurre d’aneth et basilic

✓ 80 g de beurre

✓ 1 gousse d’ail rose râpée

✓ 10 feuilles de basilic

✓ 5 brins d’aneth

✓ le jus d’un demi citron

✓ fleur de sel

✓ légumes galettes de spaghettis par

exemple, décor mini légumes pour
le fun

161
Difficultés : ** coût : **** marinade instantanée
 Laisser reposer au chaud pendant 5 minutes, remettre en
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 12 à 14 minutes. température les galettes de spaghettis. Détailler le rouleau de
beurre aux basilic en rondelles, Dresser sur assiette les
De très fines escalopes de veau, planchées, rapidement, que
escalopes avec les galettes de spaghettis et déposer sur
vous servirez avec un beurre aux herbes, légèrement relevé
chaque escalope une noix de beurre aux herbes.
d’une pointe d’ail et de poivre. Une cuisson très courte pour
ne pas assécher le veau. j’ai choisi pour accompagner cette Servir avec un Bandol rouge frais ou un Chianti.
recette légère pour un repas d’été des galettes de spaghettis
au parmesan, une idée originale.

Progression :

Réaliser le beurre aux herbes : laver et sécher les herbes , les

concasser. Dans le bol d’un petit blender : mettre le beurre en
pommade, je jus du demi citron, les herbes, l’ail râpé, le sel et
le poivre.

Mixer rapidement jusqu’à ce que le mélange devienne

homogène. Rouler dans une feuille de papier film et conserver
au frais.

Mettre à mariner les escalopes de veau dans un filet d’huile,

avec quelques graines de fenouil et l’origan.

Réaliser les galettes de spaghettis (voir recette)

Cuire sur une plancha modérément chaude 240° les

escalopes de veau (2 à 3 minutes maximum de chaque côté).

162
Chapter 7

L'agneau

L’agneau est une

viande que j’aime beaucoup, mais qui
n’est pas toujours appréciée par tous. En
France nous avons de très bons
agneaux, ceux du Quercy, de Pauillac.
Les agneaux des prés salés sont L'agneau est en fait u
n mouton de moins de
considérés comme les meilleurs. La distingue quatre catég 4 mois. On
ories d'agneaux qui co
quatre types d'alimen rres
viande d’agneau Française reste très tations différentes : l'ag pondent à
bergerie, l'agneau d'her neau de
be, l'agneau de lait et l'
cher, et souvent nous trouvons chez les salés. agneau de prés-
bouchers et au supermarché de l’agneau L’agneau de lait est nou
rri exclusivement avec
de Nouvelle zélande, de qualité et qui brebis. Agé de 1 à 2 moi
s, sa carcasse pèse entr
du lait de
Sa couleur de chair est e 7 et 10 kg.
reste abordable, car les troupeaux là bas blanche ou légèrement
rosée. Sa saveur
peu prononcée est douce
trouvent des conditions très favorables et fine.
Les herbes du sud de la
à leur élevage, climat et grands espaces. l’ail.
France sont incontourn
ables avec
1
Mon Gigot d'Agneau Farci aux Herbes de
la Garrigue et à la Menthe.

PO U R 6 PE R S O N N ES  :

✓ 1 Gigot d’agneau pas trop gros 2 kilos

environ

✓ 150 g de pain rassit, une goutte de lai

t.
✓ 5 gousses d’ail
✓ 1 cuillère à soupe de thym, de romarin
et
de serpolet hachés

✓ 3 beaux brins de menthe

✓ 5 brins de persil plat
✓ ½ botte de coriandre
✓ 1 trait d’huile d’argan
✓ 5 cl d’huile d’olive
✓ Fleur de sel et 1 piment d’Espelette séc
hé

164
Difficultés : **** coût : *** Préparation : 50 minutes, 
 Ficeler les deux noix de gigot en serrant un peu comme pour
Marinade : 3 heures, Cuisson finale : 30à 40 minutes.
Il y a des jours comme celui-ci où on a envie de sortir des
sentiers battus. Cuire un gigot d’agneau comme un rôti à la
plancha cela demande du temps et surtout une bonne
maîtrise de son appareil de cuisson : un peu de matériel : une
cloche et un thermomètre sonde, et éventuellement une grille
pour terminer la cuisson à basse température. Recette en
plusieurs étapes. Les herbes en persillade au cœur de la
viande vont la parfumer délicatement.
Progression:
Préparer la persillade :
Laver, sécher, hacher la menthe, le persil plat et la coriandre.
Eplucher l’ail. Faire tremper le pain rassit dans un tout petit
peu de lait avec le piment d’Espelette concassé sans les
graines. Arroser d’un trait d’huile d’argan et 3 cl d’huile d’olive.
Mettre le tout dans un blender et hacher grossièrement. Saler
à la fleur de sel.
Désosser le gigot en commençant par la partie basse (coté
souris) et en s’aidant de l’os tout en remontant vers le haut du
gigot.
Pour faciliter et raccourcir la cuisson séparer en deux les
deux noix que vous ouvrirez en portefeuille.
Etaler la persillade à la cuillère de manière uniforme.
Rouler vos deux demi gigots, ce n’est pas grave si le surplus
de persillade ressort.
un rôti.
Pulvériser d’un nuage d’huile d’olive et parsemer de quelques
pincées du mélange : fleur de thym, romarin, serpolet.
Réserver au frais.
Cuisson :
Prévoir de commencer une heure avant le repas. et sortir la
viande une heure avant le début de la cuisson.
Sur la plancha 200° dorer sur toutes les faces pendant 3 à 4
minutes. Saler à la fleur de sel, ne pas poivrer.
Planter le thermomètre sonde à cœur dans la partie la plus
épaisse. Terminer lentement la cuisson si possible à couvert il
faut compter 25 à 28 minutes de cuisson.
Attention à la coloration : si nécessaire éteindre une partie de
la plancha et laisser au ralenti l’autre partie si vous avez deux
brûleurs. (Si vous avez une plancha électrique terminer la
cuisson vers 130/150°.
Arrêter la cuisson à 49/50 °… laisser reposer votre gigot au
moins 25 minutes autant de temps de repos que de cuisson, à
couvert. La température va monter encore de 2 à 3 ° et chuter
lentement.
Trancher juste au moment de passer à table. Servir avec une
plancha de haricots verts et oignons.
Un bon Haut Médoc, un Saint Julien, un Saint Estèphe.
165
2
Cotes d’Agneau marinées à l'orientale, plancha
de légumes comme une moussaka.

PO UR 4 PE RS ON NE S:

✓ 12 côtes d’agneau filet

Pour 15 cl de marinade.

✓ 3 g de poivre noir moulu, 1 g de clou

de
girofle moulu, 5 Gousses d’ail,
10 g de
sumac (épicerie orientale), 3 g de
cannelle
moulue, 1 g de noix muscade, 5
g de
zhatar (épicerie orientale), 15 g
de menthe
poivrée fraîche, 2 g de coriandre
en grain
moulue, 3 cl de jus de citron, 80
g d’huile
d’olive vierge, 30 g d’eau, 3 g de
fleur de
sel

✓ 5 cl d’huile d’olive vierge pour la cuiss

on
des légumes.

✓ Plancha de légumes comme une

moussaka (voir recette tome 4)

✓ De la menthe, romarin  en décors.

166
Difficultés : * coût : * Préparation : 15 minutes, 
 Saisir les côtes d’agneau suivant les appoints de cuisson.
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 12 minutes.
Arroser avec la marinade en cours de cuisson.
Des côtes d’agneau marinées dans une préparation parfumée
Dresser la moussaka et l’agneau.
à la menthe, coriandre et épices du Moyen Orient. Des
aubergines, tomates, oignons, pois chiches grillés à la Cette recette peut se réaliser avec des rouelles de gigot
plancha, Les saveurs de mille et une planchas. d’agneau, des brochettes, de la selle d’agneau.

Progression : Déguster avec un Pauillac ou un St Estèphe.

Préparer la marinade à l'orientale : Eplucher laver sécher l’ail,

et la menthe : hacher les grossièrement au couteau.

Réduire en poudre au mortier : le poivre, les clous de girofle.

Les grains de coriandre, la fleur de sel, le zhatar.

Mettre tous les ingrédients dans un petit bol et mixer pour

obtenir une marinade très parfumée.

Appliquer sur les produits et laisser mariner au moins douze

heures, dans un plat filmé ou dans un sac congélation bien
fermé au frais. Remuer au moins une fois.

Laisser mariner les côtes d’agneau : (12 heures au frais)

Préparer la plancha de légumes comme une moussaka (voir

recette tome 4)

Réserver au chaud.
167
3
Épaule d'agneau à la plancha aux herbes.

PO U R 4 PE R S O N N ES :
Une épaule d’agneau d’environ
1 kg désossée
(palette et humerus) ne conserver
que l’os de
la souris (cubitus), oui je sais ce
n’est pas
très poétique),

5 cl d’huile d’olive vierge,

légumes de votre choix je vous su

ggère une
plancha de haricots verts et cour
gettes à la
persillade.

Pour la duxelles de champignons

aux
aromates : (Nb la duxelles s’orth
ographie
avec un « s »)

250 g de champignons de Paris

, 40 g de
poivrons rouge, 1 trait d’huile d’o
live, 15 g
(3 gousses d’ail), 50 g d’échalote,
6 feuilles
de menthe, 12 feuilles de sauge,d
u thym en
fleur (si possible), de la sarriette,
du serpolet,
quelques brins de romarin. 

168
Difficultés : *** coût : *** Préparation : 40 minutes, 
 (Faîtes le faire à votre boucher), la parer légèrement, ne
Marinade : 3 heures, Cuisson finale : 25 à 30 minutes.
Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais ces derniers
temps avec le retour timide du soleil, j’ai envie de verdure, de
petits légumes bien tendres juste passés sur la plancha, ils
accompagneront une épaule d’agneau désossée et farcie
d’une duxelles de champignons et autres aromates. Jusqu’ici
rien de bien difficile, choisissez un agneau labellisé, j’ai un
faible pour le Quercy, ou l’Aveyron…
Progression :
Préparer la duxelles :
Laver et sécher les herbes, les effeuiller, les hacher finement,
séparer les en deux parties égales. Hacher le poivron rouge,
éplucher, et ciseler finement l’échalote. Couper les pieds des
champignons, les laver, sécher et hacher les au couteau ou
dans un blender. Dans une petite casserole avec un filet
d’huile d’olive et une noix de beurre. Faire suer les
champignons, ajouter, l’ail et les échalotes, les poivrons. Saler
et poivrer au poivre du moulin. Laisser évaporer l’eau de
végétation des légumes, ajouter la moitié des herbes
hachées. Remuer sans arrêter jusqu’à complète évaporation
de l’eau. Réserver au frais.
Désosser l’épaule d’agneau :
garder que l’os de la souris. Il faut conserver un peu de gras
qui viendra nourrir la viande pendant la cuisson. Disposer
votre épaule à plat côté intérieur sur le dessus.
Tartiner la duxelles refroidie. Rouler l’épaule en veillant à ne
pas trop laisser de trous car la farce va s’échapper pendant la
cuisson. Ficeler l'épaule pour la maintenir bien serrée, vous
devriez mieux réussir cette opération que moi je ne suis pas
très doué en ficelage. Répartir les herbes restantes en les
frottant tout autour de l’épaule roulée. Réserver la au frais
pendant 2 heures.
Cuisson :
Conjointement à celle des légumes, sur une plancha
modérément chaude 230°. Colorer l'épaule roulée 3 à 4
minutes sur chaque face et terminer la cuisson sous cloche,
prévoir 20/25 minutes : la température à cœur 58° idéale pour
de l’agneau rosé.
Laisser reposer au moins 20 minutes à 55° avec une feuille
de papier aluminium
Oter délicatement la ficelle et trancher avec un couteau
coupant bien en respectant la conformité des tranches.
Servir avec la plancha de Haricots et courgettes. Une Côte
Rôtie serait le bon compagnon.
169
4 Petits Pavés d'Agneau à l’Orientale

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 8 petits pavés d’agneau dans le filet de

la
selle ou dans le gigot.
Pâte d’épices à l’orientale :
✓ le zeste d’un citron jaune non traité
✓ 2 belles pincées de cumin grillé entier
✓ 1 cuillère à café de curcuma moulu
✓ 2 belles pincées de coriandre moulue
✓ 2 gousses d’ail
✓ 1/2 cuillère à café de poivre noir
✓ 1 cuillère à café de gingembre en poud
re
✓ 1 cuillère à café d’origan et deux pincée
s
de thym.
Garniture :
✓ plancha de pois chiches et patates douc
es

170
Difficultés : *** coût : **** Préparation : 20 minutes, 
 Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la
Marinade : 12 heures, Cuisson finale : 8 à 12 minutes. cuisson.

Une pâte d’épices d’un jaune ocre, comme le sable d’un
désert... Non tout ceci n’est pas aride, mais une explosion de
saveurs qui mettra en valeur une viande tendre, expressive.
Une mise en scène que seule la plancha interprétera avec
brio... Curcuma, cumin, gingembre, coriandre... Cette recette
est surprenante. Suivez le guide.
Saisir 3 à 5 minutes sur chaque face les pavés d’agneau,
laisser reposer au moins 10 minutes au chaud.
Terminer le légume de votre choix.
Dresser et servir avec une Côte du Rhône, ou un Haut
Médoc.

Progression :

Réaliser la pâte d’épices à l’orientale : Râper le citron non

traité à la micro râpe.

Dans un mortier : réduire la coriandre, le poivre en grain, le

cumin en poudre.

Dans le bol du petit blender réunir tous les ingrédients de la

pâte d’épices : mixer le plus finement possible.

Détailler si besoin, l’agneau en pavés de 80 à 90 g chacun

soit 2 par personnes.

Les pulvériser avec un peu d’huile d’olive et les enrober avec

la pâte d’épices. laisser reposer au frais au moins 2 heures.

Réaliser le légume de votre choix.

171
5 Pavé d’Agneau Sur la Route de Katmandou

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 8 petits pavés de 80 g chacun dans le

filet
d’une selle d’agneau ou taillés da
ns un
gigot

✓ de l’huile d’olive vierge

Croute d’herbes au thé vert

✓ Thé vert sencha en feuille 8 g

✓ 1 cuillère à café de Wasabi en poudre

(raifort)

✓ 1 cuillère à café de poivre de Timut (à

défaut 1/2 de Sichuan plus fort
)
✓ le Zeste d’un citron non traité

✓ 1 cuillère à café d’estragon séché, 1 de

thym en fleur, 1 cuillère de sel de
Guérande moulu

✓ 2 citrons verts en quartiers

172
Difficultés : *** coût : **** Préparation : 20 minutes, 
 Progression :
Marinade : 12 heures, Cuisson finale : 8 à 12 minutes.
Je vois Chefounet encore parti dans ses divagations!!! Aurait-
il fumé? Du thé et vert qui plus est! Pas tout à fait, il ne fume
plus depuis dix ans bientôt, mais doit-on le croire? Je vous
propose une recette très originale : des petits pavés d’agneau
(justes un peu plus gros que des noisettes), enrobés d’une
croûte d’herbes au thé vert Sencha, avec un soupçon de
poivre de Timut du Népal (d’où cette escapade à Katmandou)
l’empreinte de chefounet sur sa cuisine à la plancha. Pour
simplifier la recette comme vous vous en doutez un peu : un
peu de Wasabi, puis accessoirement : le zeste d’un citron
jaune non traité, de la fleur de thym, de l’estragon... Le tout va
mariner ainsi quelques heures et cuire ensuite sur une
plancha chaude. Point de sauce, accessoirement le jus d’un
citron vert (vous ferrez en fonction de...), J’avais choisi pour
ce coup là : le filet dans la selle (cela je ne l’avais pas
prémédité) enfin si car il est tendre et quelques minutes de
repos supplémentaires, vous permettront de découvrir que ce
morceau choisi, est remarquable en goût, tendreté. Seul un
bon boucher ou Chefounet saura vous le recommander. A
défaut de selle, des pavés dans la noix de gigot d’agneau
seront tout aussi recommandable faute de grives on mange
les merles.
Réaliser la croute d’herbes au thé vert : dans le bol d’un
blender : assembler le thé vert en feuille (prenez des sachets
de thé vert sencha en feuille cela conviendra parfaitement), le
zeste de citron, le wasabi déshydraté (raifort), le poivre de
timut concassé au mortier, les herbes... Mixer jusqu’à obtenir
une pâte fine.
Les petits pavés d’agneau seront enrobés avec la pâte ou
croûte d’herbes et reposeront au moins 12 heures au frais.
Réaliser le légume de votre choix, ici dans l’illustration j’ai
choisi de jouer sur des contrastes : une plancha de
Courgettes et champignons aux olives.
Sur une plancha chaude : saisir les petits pavés d’agneau 4
minutes sur chaque face, réserver et laisser reposer au moins
10 à 15 minutes au chaud.
Dresser avec le légumes de votre choix, pas de sauce,
quelques quartiers de citrons verts et pour le vin? Peut être
dans ce registre un Alsace, un Gewurtz, ou un bon pinot blanc
puisque nous n’avons plus le droit de les appeler Tokay!!!
173
6 Rouelle de Gigot d'Agneau Planchée
sur un Lit d'Herbes et Caviar Citron

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 rouelles de gigot d’agneau

✓ une botte de romarin, un bouquet de

sauge, un bouquet d’origan fra
is
✓ Quelques gousses d’ail confit

✓ Salsa pipirrana au caviar citron voir

recette

✓ Fleur de sel et poivre noir au moulin

174
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 30 minutes, 
 Sur une plancha chaude parsemer les petits bouquets
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 10 minutes. d’herbes, et les gousses d’ail confites, Déposer les tranches
de gigot, sur les herbes et l’ail confit, presser un peu et
J’ai découvert le citron caviar il y a quelques années déjà et
retourner au bout de 2 à 3 minutes suivant votre appoint de
ce petit agrume est surprenant par les sensations gustatives
cuisson.
qu’il procure. J’ai choisi ici de vous le proposer avec un gigot
d’agneau qui aura mariné avec des herbes, je vous propose Terminer le légume de votre choix
de le servir avec de la salsa pipirrana : une sauce vierge
Débarrasser avec les herbes si certaines sont un peu trop
comme une piperade crue, que j’ai condimenté avec ainsi
colorées, les retirer, laisser reposer de 5 à 8 minutes au
avec le citron caviar. Les rouelles (tranches) de gigot cuiront
chaud.
sur un lit de romarin, sauge, et origan. Vous les servirez avec
le légume de votre choix : des légumes grillés, des pommes Dresser avec les herbes et arroser avec quelques cuillères de
rattes à la paysanne. salsa pipirrana au citron caviar.

Progression : Servir un Saint Emilion pour changer..

Réaliser la Pipirrana (voir recette chapitre sauce)

Laver et sécher les herbes, les détailler en petits bouquets.

Tailler vos tranches de gigot (avec ou sans os) une viande
cuite avec l’os sera toujours un peu plus gouteuse.

Mettre à mariner avec l’ail confit, les herbes, un peu de salsa

pipirrana et réserver au frais.

Réaliser le légume de votre choix.

Cuisson :

175
7 Brochettes d'Agneau au Romarin

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 600 g de gigot d’agneau,

✓ 10 tomates cocktail,

✓ 10 branches de romarin,
Pour la marinade :

✓ 1 trait de balsamique blanc,

✓ 3 branches de menthe (poivrée),

✓ 3 branches de thym citron,

✓ 3 gousses d’ail,

✓ 5 cl d’huile d’olive,

✓ Fleur de sel et poivre au moulin

176
Difficultés : *** coût : *** Préparation : 35 minutes, 
 Cuire sur une Plancha chaude 250° saisir vos brochettes et
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 10 minutes. déglacer en fin de cuisson avec la marinade restante.

Des morceaux choisis de gigot d’agneau embrochés sur des Pauillac, Saint Estèphe… Ou plus simplement un bon Haut
branches de romarin, marinés à la menthe, au thym citron et Médoc... Mais aussi une Côte Rôtie, un Beaume de Venise
ail, quelques tomates cocktail pour la couleur et le bon goût, rouge.
pour le plaisir : j’adore l’agneau… le Français et le Néo-zélan-
dais… Sans complexe, après avoir déguster celui des Iles Ker-
guelen… l’agneau de l’hémisphère sud a de grandes qualités
et car il ne manque pas d’espace…

Réaliser la marinade :
Eplucher, l’ail, dégermer et hacher.
Laver et sécher la menthe ciseler et hacher la, effeuiller le
thym citron.Dans un petit blender mixer l’ensemble avec 5 cl
d’huile d’olive et un trait de balsamique blanc.
Parer et dénerver le gigot d’agneau, réserver les noix, et
tailler les en cube de 25 à 30 g. Mettre à Mariner.
Laver et sécher les branches de romarin : tailler les en pointe
et ôter les feuilles inutiles.
Laver et sécher les tomates cocktail.
Monter les brochettes (si vous avez des difficultés à embro-
cher l’agneau sur les branches de romarin vous pouvez vous
servir d’un pic à brochette classique pour faire des pré perfora-
tions)

177
Chapter 8

Le cochon

Tout est bon dans

le cochon... La viande de porc cuit très
bien à la plancha, j’ai un faible pour
l’échine, le filet mignon
particulièrement. Et... La pluma
Ibérique petite pièce rare (2 par bête)qui
est très prisée au delà des Pyrénées... là
bas elle se mange rosée j’en vois déjà
qui froncent les sourcils : du porc rosé?
oui moi je mange le porc rosé depuis
plus 40 ans et je n’ai jamais attrapé
de... Non je ne suis pas un cochon... et
le travers, le jambon, les parisiennes...
1 Ventrèche marinée en Banderilles.

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 12 tranches de poitrine de porc désoss

ées
assez fines soit 750 g environ

Marinade de votre choix :

✓ à l’espagnole

✓ ou Chorizo et ail nouveau

✓ ou Piment d’Espelette.

✓ Huile d’olive vierge et piment.

✓ 12 pics en bois de 20 cm

179
Difficultés : ** coût : * 

Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 13 minutes.

Une façon originale de présenter un morceau choisi de

cochon, aficionado des barbecues qui sera pour cette fois :
cuit à la plancha, après avoir été apprêté avec une marinade
de caractère.

Progression :

La veille réaliser la marinade.

Appliquer la marinade sur les tranches de ventrèche.

Monter les tranches de ventrèche sur les pics en bois en les

piquant à une extrémité et en les enroulant autour du pic à
brochette.

Maintenir bien serrer.

Laisser reposer au frais pendant douze heures.

Cuisson : sur une plancha chaude 240° saisir sur toutes les
faces vos banderilles.

Attention à la coloration.

Servir en tapas ou en plat avec une sauce BBQ.

180
2 Plancha de Travers de Porc Style BBq aux Deux Sauces

PO U R 4 PE R S O N N ES
Les images de la recette
✓ 1,600 kg de travers de porc (poitrine de
porc moi je préfère la partie la plu
s
charnue).

✓ Pour le bouillon : 2 cubes de bouillon

de
volaille, thym, laurier, clou de gi
rofle
poivre en grains, échalote,, ail.

✓ Croute d’épice au pimenton (voir recett

e
chapitre marinades et sauces) et
1 cuillère
à soupe graines de sésame et un
e de
graines de pavot bleu

ou deuxième assaisonnement

✓ un sachet d’épices à BBQ de McCormick

ici j’ai choisi le Memphis Style.
Pourquoi
voulez vous compliquer les chos
es Ducros
se décarcasse pour nous....

✓ Salsa Brava et sauce BBQ à discrétion

voir recettes chapitre sauces et m
arinades

181
Difficultés : *** coût : ** Préparation : 30 minutes, 
 l’emploi d’une célèbre marque américaine que l’on trouve
Première Cuisson 1h30 et Cuisson finale : 15 minutes. maintenant assez facilement McCormick® ici vous avez
l’embarras du choix : Memphis, Texan, Mexican...
Depuis quelques mois je pratique des recettes de travers de
porc (spare ribs) à la plancha... j’en ai essayé quelques unes,
Travers aux épices Barbecue de McCormick®
mais je reviens toujours à la même... En fait il y a deux
techniques de cuissons que vous pouvez pratiquer, la
première : marinade et le lendemain cuisson directe (en ayant
au préalable détaillé le travers en tranches), celle-ci donne
des résultats médiocres car le travers nécessite une cuisson
longue, cela brûle rapidement : la plancha n’est l’outil idéal
pour mener à terme une cuisson directe, car il n’y a pas de
rayonnement. Il y a cette autre méthode plus adaptée à la
plancha, et que je préfère. On la trouve dans certains livres de
cuisine : vous devrez cuire très lentement dans un bouillon
corsé votre travers de porc entier (en dessous du point
d’ébullition à 90/95° comme pour pocher un jambon). il sera
refroidi dans le bouillon et une fois refroidi vous le détaillerez
et le marinerez au moins 12 heures... Quand on aime on ne
compte pas son temps... c’est cette deuxième méthode que je
vous propose ici. Votre travers bien cuit sera fondant à
souhait, pas sec du tout et cuit parfaitement et surtout prêt en
moins de 15 minutes au moment du service. Dans cette
recette je vous propose deux marinades, une maison avec ma
croûte d’épices au pimenton (voir recette dans le chapitre
sauces et marinades) ou un mélanges d’épices prêtes à

182
Progression : Cuisson : sur la plancha chaude et légèrement huilée cuire
les spare ribs pendant 6 à 7 minutes de chaque côté en
Dans une marmite, départ eau froide, pocher à grand
veillant à la coloration. Réserver deux ou trois minutes ici le
mouillement et très lentement (en dessous du point
temps de repos n’est pas trop primordial, votre travers est
d’ébullition) votre travers entier dans un bouillon corsé non
déjà très tendre.
salé (voir les ingrédients).
Terminer votre légume de votre choix spicy potatoes, frites de
Au bout de 1h00 à 1h30 lorsque votre fourchette à rôtir
patates douces...Servir avec les sauces BBQ et salsa Brava.
pénétrera dans le travers sans aucune résistance arrêter la
Une bonne bière, ou un rouge du Sud Ouest, Côtes de Duras,
cuisson et laisser refroidir lentement le travers dans le
Bergera
bouillon.

Préparer la croûte d’épices (voir recette) ajouter les graines

de sésame et de pavots, cela à pour but de faire une croûte
plus croustillante en limitant l’adhésion de la viande sur la
plancha au moment de la cuisson, ce qui risque de ce
produire pour ce type de viande déjà cuite et un peu
gélatineuse (comme la tête de veau).

Préparer les sauces BBQ et salsa Brava. (voir recettes

chapitre sauces et marinades)

Détailler le travers entier en tranches épaisses de 1,5 cm en

suivant l’anatomie si votre morceau comporte des os.

Enrober vos tranches de travers avec la croute d’épices ou le

mélange McCormick® laisser reposer au frais pendant 12
heures.

183
3 Brochette de Jambon aux Mangues et Epices Cajun

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 600 à 800 g de jambon cuit fumé avec

couenne taillée en tranche épaiss
e de 2 cm,
✓ 2 mangue à peine mure (presque verte
),
Marinade :

✓ 4 cubes d’eau de Tamarin (voir recett

e),
✓ 1 cuillère à soupe de mélanges d’épices
cajun

✓ 1 cuillère à soupe de sauce soja,

✓ 1 cuillère à café de miel liquide,
✓ 1 cuillère à café de crème balsamique
brune,

✓ 4 cl d’huile d’olive,
✓ Fleur de sel

184
Difficultés : ** coût : *** marinade 2 heures

Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 8 à 10 minutes.

Une recette classique de jambon grillé avec du miel. Choisis-

sez votre jambon fumé, ici j’ai utilisé un petit jambon cuit que
l’on trouve facilement au supermarché. Mais un jambon classi-
que tranché épais peut tout à fait convenir également. Une
nouveauté de l’eau de tamarin qui sert de base à la marinade,
le reste est classique : miel, mélange d’épices cajun, sauce
soja et crème balsamique.

Progression :

Préparer la marinade : Laisser fondre les glaçons d’eau de

tamarin, ajouter le miel, la crème de balsamique, la sauce so-
ja, les épices cajun et l’huile d’olive
Tailler le jambon en cubes de 2 cm sur 2 cm
Eplucher la mangue, prélever les joues et tailler les en cubes
de 2 cm
Monter les brochettes de jambon
Appliquer la marinade et laisser reposer 2 à 4 heures.
Cuisson : sur la plancha chaude, 4 à 5 minutes de chaque cô-
té, suffiront, le jambon est déjà cuit.
Déglacer en court de cuisson avec la marinade restante. Atten-
tion à la coloration, le miel et la sauce soja brûlent facilement

Servir avec un vin Californien, ou plus simplement un bon Lan-

guedoc

185
4 Les Parisiennes à la Plancha !

PO U R 4 À 6 PE R S O N N ES :

✓ 4 grillades de porc à la parisienne (300

à
400 g/pièce), 5 cl d'huile d'olive

3 Marinade au Coca Cola® au ch

oix voir les
recettes ci dessous,

✓ Coca cola gingembre, combava,

voatsiperifery

✓ Coca Cola®, curcuma, poivre vert, mou

tarde
et balsamique Blanc.

✓ Coca Cola®, Poivron, Pimenton, mouta

rde
à l'ancienne, et sauge.

✓ légumes de votre choix.

186
Difficultés : ** coût : *** marinade 2 heures ou plus
 l'épaule sur le flanc avant de la bête, si je me trompe n'hésitez
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 13 à 15 minutes. pas à me le signaler. C'est un muscle assez persillé ce qui lui
confère un fondant incomparable cuit à la plancha, un peu
Un nouveau grand moment! Non Chefounet n'as pas cuit une
comme la pluma Ibérique, mais en moins gras : Ici j'ai déliré
Parisienne à la Plancha rassure-vous!!! Vous les aimez
un peu, en manque de coca, je vous propose ce morceau
comment les Parisiennes ? Moi c'est : Plancha chic, Plancha
choisi de cochon avec 3 marinades ayant pour base du Coca
"choc", Plancha pour "jeunes". J'adore les Parisiennes, celles
Cola® : J'ai voulu faire simple mais finalement vous me
que l'on ne rencontrera probablement jamais, celles qui se
connaissez depuis si longtemps : le fou de la plancha!!! La
laissent désirer et qui enfin finissent par vous séduire avec
première recette extraite d'une idée du premier Tome de mon
leurs atours, mais quelques instants plus tard, elles ne sont
Grand livre de cuisine à la Plancha : Gingembre, combava,
déjà plus là!!! tant elles ont été appréciées. Ces dernières
poivre de Voatsiperifery, et Coca Cola®, la seconde au
sont si moelleuses à croquer! Mais de quoi s'agit-il tu as bien
curcuma, poivre vert, moutarde à l'ancienne, et Coca Cola®,
écrit Parisiennes? Ce n'est pas Sérieux? Ce n’est pas Cochon
et la troisième plus classique mais revisitée : poivron,
au moins!!! Chefounet a encore déliré, et à force : il va finir
pimenton, ail, sauge, gingembre, moutarde à l'ancienne et
par vous faire prendre des vessies (de cochon) pour des
Coca Cola®.
lanternes.
Au choix l'une des trois marinades au Coca Cola® : par
Bref : je vais vous éclairer : Les grillades de porc à la
commodité et pour la compréhension je vous transcrit ici les
parisienne ou inversement les Parisiennes de porc : c'est un
deux autres. Les recettes sont généreuses elles peuvent
petit morceau rare que votre charcutier ou boucher peut vous
convenir pour 6 à 8 personnes. Je suppose que vous aller me
procurer (étant rare il vaut mieux le commander : 2 par
demander pourquoi avoir utilisé du Coca Cola® : c'est la
cochon) : Comme la pluma Ibérique, mais beaucoup moins
Boisson des jeunes, c'est un support liquide intéressant, seul
cher. Les grillades de porc à la parisienne se négocient aux
il n'a pas trop d'intérêt mais associé ici à d'autres aromates,
alentours de 12/14 € le kg pas plus. C'est un petit muscle à
du gingembre, du galanga, du curcuma frais, il remplace un
fibre longues un peu comme la bavette, en deux parties
jus de fruit, et sert de base avec l’acidité et ses composés.
pesant aux environs de 200 à 300g, il se trouve le long de

187
Marinade au Coca Cola®, curcuma, poivre vert, moutarde Appliquer sur les grillades de porc à la Parisiennes Laisser
et balsamique Blanc. reposer au frais entre 2 et 8 heures.

100 g de Coca Cola®

30 g de curcuma frais

ou 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre

30 g de moutarde à l'ancienne

5 g d'ail (1 gousse)

30 g d'huile d'olive

1 trait (10 g) de balsamique blanc

2 cuillère à soupe de poivre vert déshydraté

1 pincée de fleur de sel 1 g

Préparation :

Mettre le poivre vert à réhydrater 30 minutes dans de l'eau

froide.

Eplucher le curcuma, l'ail

Hacher les finement au blender

Ajouter le Coca Cola®, l'huile, le sel : Mélanger à nouveau

rapidement

Ajouter la moutarde et le poivre vert égoutté : mélanger

rapidement.
188
Marinade au Coca Cola®, gingembre, combava,
voatsiperifery

100 g de Coca Cola®

20 g de gingembre haché ou râpé

25 g d'huile de tournesol bio première pression à froid

10 g d'ail haché

25 g de sauce soja japonaise sucrée (kikkoman® par

exemple)

1 cuillère à café de poivre de Voatsiperifery en mignonnette

Le zeste et le jus d'un Combava (à défaut un citron vert)

1 g de fleur de sel

Préparation :

Eplucher, émincer le gingembre

Eplucher écraser l'ail

Les mettre dans un blender pour les hacher finement

Râper les zestes d'un combava (à défaut un citron vert)

Ajouter : la sauce soja, l'huile de tournesol, le Coca Cola®, le

jus et les zestes du combava (sans les pépins) : Mixer et enfin
ajouter le poivre de Voatsiperifery, et la pointe de fleur de sel.
Terminer rapidement le mélange pour ne pas trop concasser
finement le poivre.
189
Marinade au Coca Cola®, Poivron, Pimenton, moutarde à
l'ancienne, et sauge.

80 g de Coca Cola®

7 g de feuille de sauge

10 g d'ail

50 g de poivron rouge

5 g de pimenton de la Vera "picante"

10 g de gingembre

40 g d'huile d'olive vierge

35 g de moutarde à l'ancienne

10 g (1 trait) de vinaigre Basque Xipister (SakaRi®)

Préparation :

Laver, sécher et tailler en petite mirepoix le poivron rouge

Eplucher l'ail et le gingembre les hacher au blender

Ciseler les feuilles de sauge.

Mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol d'un blender et

hacher jusqu'à l'obtention d'une crème.

Appliquer aux grillades à la Parisienne et réserver dans un

sachet conservation et laisser reposer entre 2 et 8 heures.

190
Plancha de légumes d'automne : collection 2012

Butternut, pâtisson, kaki, rattes, cèpes et raisin. En

décors des brins de shiso venant du jardin, le shiso
fleurit en Lorraine : c'est l'automne. Dans cette recette
une application de mes dernières expériences
concernant la cuisson de certains légumes à la
plancha : sachez que le pâtisson et la butternut cuisent
très bien à la plancha : mais on peut également les
aider.

Sortir les parisiennes 30 minutes avant la cuisson pour

éviter les chocs thermiques qui viendront durcir la
viande.

Huiler légèrement la plancha cuire sur une plancha

modérément chaude 230°

La cuisson sera parfaite à 62° légèrement rosé. En fin

de cuisson vous déglacerez avec le restant de la
marinade. Laisser reposer les grillades au chaud
recouvert avec une feuille de papier d'aluminium au
moins 10 minutes.

Dresser avec le légume de votre choix : pas de sauce.

Le vin vous ferrez en fonction mais pas de cola à moins

que vous soyez addictes.

191
5 Steak de Porc Mariné au Garam Masala

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 800 g de filet mignon de porc, ou d’éch

ine
Marinade Route des Indes :

2 cuillère à soupe de Garam mas

ala, 2 cm de
gingembre, 1 gousse d’ail, 1/2 pet
ite boite de
lait de coco 250 cl, 25 grs de poivr
on rouge
haché finement, Quelques grain
es de sésame
grillé, Fleur de sel

Garniture :

✓ Riz madras ou Cantonnais

Sauce :

La marinade qui sera détendu av

ec un peu
de bouillon de volaille et le resta
nt du lait de
coco.

192
Difficultés : * coût : ** marinade 2 heures
 La sauce Curry. Dans une petite casserole porter à ébullition
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 12 à 14 minutes.
En route pour l'aventure Indi... Lait de coco et Garam Masala :
Douceur d'un nectar de fruit et chaleur d'un mélange d'épices.
Une recette simple qui demande à être préparée la veille afin
que la marinade puisse exprimer toutes ses saveurs au
moment de la cuisson.
Progression :
Trois heures avant la cuisson ou mieux la veille : Préparer la
marinade « route des Indes » Tailler le poivron en petits dés,
râper le gingembre et l’ail. Mélanger les épices dans le lait de
coco. Ajouter tous les autres ingrédients, mixer rapidement
avec un petit blender.
Tailler vos filets mignons (ou faites le faire par votre boucher)
Le filet mignon de porc doit être ouvert en portefeuille et
entaillé en croisillons pour une meilleure pénétration de la
marinade. Appliquer la marinade et laissez les au frais toute la
nuit, dans un sachet conservation.
Préparer vos garnitures : riz madras, Plancha de Patates
douces, Wok de petits légumes Tandoori.
un verre de bouillon de volaille, ajouter le restant de
marinade, le restant du lait de coco, laisser réduire 4 à 5
minutes, vérifier l’assaisonnement et la liaison
(éventuellement lier avec une pointe de maïzena)
Au moment du service : cuire vos filets mignons : sur la
plancha modérément chaude 230° et légèrement huilée.
A l'appoint de cuisson souhaité, plutôt cuit puisqu'il s'agit ici
de porc qui à mon goût et malgré tous les préjugés doit rester
légèrement rosé pour vous assurer un moelleux
incomparable.
Une jolie caramélisation se produit, les prémices engageants
de saveurs insoupçonnées. Il ne reste plus qu'à servir et
déguster avec la garniture de votre choix, un trait de sauce
suffira car les parfums de la marinade se suffisent à parfumer
la viande à eux seuls.
Etonnez vos invités avec des saveurs nouvelles, mieux qu'un
simple Curry, Cari, le « Garam Masala » est un mélange
d'épices du nord de l'Inde, on en trouve facilement dans toute
épicerie orientale. Garam signifie chaud en Hindi et Masala
mélange.
Déguster avec un Muscat d’Alsace
193
6 Grosse Côte de Cochon Marinée à l'Espagnole

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 4 grosses côtes de cochons épaisses de

350
g chacunes,

✓ huile d’olive, salsa brava,

✓ plancha de lingots à la graisse de cana

rd,
courgettes, haricots plats, Chorizo
et
gésiers confits. 

✓ Eléments de la marinade dîtes à

« l’espagnole » : voir recette au ch
apitre
sauces et marinades.

194
Difficultés : ** coût : ** marinade 4 à 8 heures
 Préparer la plancha de haricots lingots à la graisse de canard
Préparation : 40 mn, Cuisson finale : 16 à 18 minutes.
De belles côtes de cochon d’au moins 300g chacune, taillées
dans le filet et dont vous aurez laissé un peu de gras. Il vous
faudra les laisser mariner toute la nuit : huile d’olive, pimenton
de Murcia, ail, cumin, cannelle, girofle, piment d’Espelette,
moutarde blonde, huile d’argan et ñora. Après avoir été saisie
sur la plancha chaude, vous terminerez la cuisson de ces
grosses côtes de cochon le plus lentement possible sur la
plancha : 64° à cœur, quelques haricots aux petits légumes
du soleil et éventuellement une sauce Brava (salsa brava)
recette dans le chapitre sauces.
Progression :
Préparer la marinade : Eplucher l’ail, réhydrater avec 2
cuillères d’eau le ñora, mélanger et émulsionner tous les
éléments dans le bol d’un petit blender (recette au chapitre,
marinade et sauces)
Appliquer la marinade sur toutes les faces des grosses cotes
de cochon au pinceau de cuisine.
Laisser reposer au frais 4 heures au minimum, une nuit
complète reste la bonne valeur.
et ses légumes grillés.
Sortir du réfrigérateur les grosses côtes de cochon au moins
30 minutes avant le début de cuisson.
Huiler légèrement la plancha.
Saisir à feu moyen les grosses côtes de cochon retourner au
bout de trois ou 4 minutes.
Baisser la plancha au minimum, (voir couper un des deux
brûleurs si vous en avez deux) et terminer la cuisson à plus
de 64° à cœur, le plus doucement possible. Ou bien terminer
sur grille et cloché.
Réserver au chaud 15 minutes dans un plat creux, recouvert
de papier aluminium) pour laisser reposer la viande.
Pendant ce temps de repos : réaliser les légumes.
Remettre si besoin en température les côtes de cochon.
Cette recette a été réalisée sur une plancha en
vitrocéramique.
Déguster avec un salsa brava et un vin de la Rioja par
exemple.
195
7 Yaki de porc mariné au miso et galanga
Comme un Bento

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 400 g de filet mignon de porc

✓ Marinade à la japonaise au miso et

galanga : 35 g de galanga fraîch
e
épluchée, 2 gousses d’ail, 8 cl de
mirin, 80
g de miso blanc, 70 g d’huile de
soja, 10
gouttes d’huile de sésame, 1 trait
de
vinaigre de riz ou à défaut de ba
lsamique
blanc.

✓ 50 g de shiitake déshydratés émincés

ou
250 g de shiitake frais

✓ 1 petit oignon rouge

✓ 2 petits chou pak choï ou bok choy

✓ 2 à 3 feuilles de basilic thaï

✓ 200 g de nouille soba

✓ 3 cl d’huile de soja

196
Difficultés : * coût : ** marinade 2 heures
 tombée de shiitake aux oignons rouges et chou chinois pak
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 12 à 14 minutes.
J’ai découvert il y a quelques années, la cuisine japonaise et
toute la délicatesse qu’elle suggère. Il ma semblé que je
devais partager cette découverte. Mon but n’est pas de
réécrire cette cuisine mais de l’interpréter avec les
ingrédients, les condiments les plus remarquables et ici un
concept de dressage en box comme un Bento. Le teppanyaki
(plaque à griller) très proche de la plancha doit y être aussi
pour beaucoup.
Les produits que j'utilise : je les ai trouvé assez facilement sur
la toile mais vous les trouverez maintenant facilement dans
les épiceries Asiatiques : la vogue des sushis ne doit pas y
être étrangère. Cette recette de marinade conviendra
parfaitement aux poissons, noix de Saint Jacques, grosses
crevettes, mais aussi de nombreuses viandes. Ne pas saler le
miso l’est. J’ai aussi tenté je pense avec bonheur l’association
avec du galanga : très proche du gingembre mais de goût
beaucoup plus expressif.
Ici il est question de minces tranches de filet mignon de porc,
marinées dans une préparation aromatique au miso : un
condiment japonais et du galanga une variété de gingembre
utilisé dans la cuisine Thaï, grillées (yaki) à la plancha, vous
les servirez avec des nouilles soba (au sarrasin) et une
choy, présenté dans des verrines empilables d’une grande
marque... Vertigo (j’en ai le vertige) by Durobor®
Progression:
Mettre les shiitake à réhydrater. Blanchir les shiitake pendant
20 minutes, conserver l’eau de cuisson qui servira à parfumer
les pâtes. Les rafraîchir et égoutter.
Réaliser la marinade au miso et galanga : Eplucher avec
un petit économe les bulbes de galanga, le râper avec une
micro râpe. Râper l’ail épluché.
Dans un petit blender, mettre le galanga, l’ail. Ajouter les
autres ingrédients. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien
lisse. Ajouter quelques traits de mirin ou de vin de riz
(shaoxing), ou à défaut du vin blanc sec si vous n’en avez pas
à votre disposition si cela vous semble un peu épais.
Appliquer la marinade sur le produit et laisser reposer au frais
au moins 2 heures dans un plat filmé.
Tailler le mignon de porc en fines tranches (0.5 cm)
Appliquer la marinade et laisser reposer au moins 2 heures
au frais.
197
Réaliser la garniture :

Eplucher l’oignon rouge, l’émincer finement.

Laver et sécher les chou pak choy que vous recouperez en 6

ou 8 dans la longueur suivant leur grosseur.

Cuire les nouilles soba dans de l’eau bouillante à laquelle

vous aurez ajouter l’eau de cuisson des shiitake, vous
parfumerez également les soba en ajoutant une cuillère à
café de thé vert « matcha » (pulvérisé) dans l’eau de cuisson
légèrement salée (temps de cuisson suivant le fabricant :
environ 6 à 7 minutes)

Egoutter, verser un trait d’huile de soja.

Cuire les choux avec les oignons et les shiitake, sur une
plancha modérément chaude.

Sur une autre partie de la plancha cuire 3 à 4 minutes sur

chaque face le mignon de porc, (ne pas saler) le miso l’a fait
pour vous, température modérée 220°, réserver au chaud.

Déglacer la plancha, et réchauffer les nouilles soba

rapidement en remuant sur la plancha.

Dresser (ici dans un ensemble de verrines « Vertigo » Eat by

Durobor® The dark side on the plancha.

198
 La Pluma Ibérique! Vous l'aimez Comment? A la Plancha
7

bien Evidemment!

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 2 à 4 plumas suivant la grosseur

Marinade aux herbes:
✓ 2 gousses d’ail,
✓ 5 cl de vinaigre balsamique brun,
✓ 2 cuillères à café de miel,
✓ 1 belle pointe de 5 parfums chinois,
✓ 5 brins de thym citron frais,
✓ 5 brins de sarriette fraîche,
✓ 5 brins de serpolet frais,
✓ 8 cl d’huile d’olive vierge,
✓ fleur de sel

199
Difficultés : ** coût : ***** Préparation : 20 minutes,
 Toujours est-il que la pluma Ibérique est pour moi, le morceau
Marinade 2 heures, Cuisson finale : 25 minutes. de choix des amateurs de porc ibérique. Ce morceau cuisiné
à la plancha est à la fois fondant, et croustillant, il se mange
Tout est bon dans notre cochon rose, mais peu de gens
rosé! Moi cela fait plus de 40 ans que je mange du porc rosé
savent qu’il a des cousins « noirs » au-delà des Pyrénées :
(pas forcement « Ibérique » et je n’ai rien attrapé !!! De
une race de porc Espagnol ayant pour origine très
nombreux chefs depuis quelques années mettent la pluma à
certainement le sanglier Méditerranéen : un porc semi
leur carte. La pluma (plume) doit à sa renommée, son goût,
domestique qui est élevé en pâturage, il se nourrit de glands
sans être séché, ni salé, elle rappelle, voir dépasse les
de chênes, d'olives, et d’herbes, romarin et thym sauvage.
saveurs d’un « Bellota » : cette petite pièce de viande est très
Une race de cochons exceptionnelle avec une viande très
riche en acide oléique, ce qui lui confère ce goût exceptionnel.
persillée, qui se prête avec bonheur à la salaison et qui nous
Sans sel, et sans reproche : A la plancha, une autre façon de
donne le fameux jambon : Iberico, le Pata Negra, autres
découvrir les qualités gustatives de ce porc « noir »! Moi je
Bellota, Jabugo….
suis un adepte… Je vous propose cette recette très simple.
La (ou le) pluma ??? Je préfère dire la que le, Wikipédia Ce porc noir si réputé, aime les herbes sauvages, le thym, le
n’ayant pas tranché encore, je pencherai sur le féminin quoi romarin, ici je vous propose en fait une marinade parfumée
que ??? : c’est une petite pièce de viande : en forme de aux senteurs du sud avec une pointe « aigre-douce » qui plait
plume, attachée au filet mignon de porc que les Espagnols si bien à cette viande délicatement persillée.
appellent Lomitos, elle pèse aux environs de 180g à 400 g
Progression:
suivant le cochon et il n’y en que 2 par porc de 150 kg. Elle a
la forme d’une pointe de silex, et elle est recouverte d’une fine Mélanger le miel liquide, le Vinaigre balsamique ou utilisez
couche de graisse. En fait il semblerait que ce soit l'onglet et tout simplement cette préparation :
la hampe que nous retrouvons sur tous les filets des
Ecraser, éplucher l’ail, le hacher finement
animaux (bœuf, veau, porc) : qui sont piécés différemment en
Espagne qu’en France Laver et sécher le thym citron, le serpolet et la sarriette

200
Les effeuiller et mélanger l’ensemble ici une autre pluma mariné à l’ail et au pimenton (paprika fumé)

Badigeonner les plumas avec la marinade et laisser

reposer au frais au moins 2 heures dans un sachet
conservation.

Sortir du réfrigérateur une demi heure avant la

cuisson

Préparer le légume de votre choix, des patatas

bravas ou des légumes grillés

Sur la plancha chaude 250 ° saisir les plumas, 1 à 2

minutes de chaque côté, et terminer la cuisson sur
la partie la plus tempérée de la plancha, pour
garder le moelleux et sa couleur rosé.

Saler à la fleur de sel et poivrer à votre guise

Servir avec une plancha de Pommes de terre

nouvelles au chorizo par exemple...

Déguster avec un bon Rioja

201
9 Rouelle de Jambon à la Plancha, Melon Grillé à la Menthe.

PO U R 8 PE R S O N N ES  :
2 rouelles de jambon de 1 kg (pas
trop
grosses) et dans le milieu du jam
bon, 4
cuillères à café de fleur de sel, 4
cuillères à
café de mélange d’épices à l’espag
nole :
Pimenton, ail séché, oignon désh
ydraté,
curcuma, poivron séché…, 8 brin
s de sarriette
fraîche, 5 cl d’huile d’olive

Sauce à la graine de moutarde épi

cée : 10 cl
de vin blanc, 1 cuillère à soupe de
fond de
veau déshydraté, 50 g d’échalotes
ciselées, 1
dl d’eau, 25 cl de crème fraîche,
1 cuillère à
soupe de moutarde à l’ancienne,
1 cuillère à
café de mélange à l’espagnole

La garniture : 2 melons de 0.800

à 1 kg, 1
botte de menthe, 5 cl d’huile d’oliv
e, 1 oignon
rouge, 2 courgettes moyennes, 4
tomates,
100 g de pesto,8 champignons, 1
à 2 piments

202
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 40 minutes,
 Sans éplucher les melons couper les en 2 dans le sens des
Cuisson finale : 25 minutes.
La rouelle de jambon de porc à la plancha est une viande
délicieuse, dans le porc préférez des morceaux comme
l’échine, le jambon, qui ont un peu gras. Ce gras va fondre
pendant la cuisson et conservera tout le moelleux de la
viande. Ici j’ai fait très simple : fleur de sel, sarriette, et pour
vous simplifier la recette : un mélange d’épices à l’espagnole
d’une célèbre marque, si vous le souhaitez : du pimenton, de
l’ail en semoule, un peu de curcuma, des oignons
déshydratés. Je l’ai accompagné de quartiers de melon,
légèrement marinés à l’huile d’olive parfumée à la menthe.
Une juste cuisson à 63° cœur et vous avez un plat convivial
qui peut se décliner pour 4, 8, 12…. Après c’est la grandeur
de la plancha qui vous guidera. Je vous propose le plat
complet, sauce et garniture.
Progression :
Préparer le sel à frotter en mélangeant la fleur de sel, le
mélange d’épices, et la sarriette effeuillée.
Frotter sur toutes les faces les rouelles de jambon laisser
reposer et pendant ce temps préparez les légumes.
méridiens et vider les.
Tailler les en quartiers de 3 à 4 cm d’épaisseur.
Laver, sécher la menthe, la ciseler finement
Mélanger l’huile d’olive et la menthe, Badigeonner les
quartiers de melon, et réserver au frais
Apprêter les autres légumes : l’oignon rouge en rondelles
Les courgettes en rondelles, ôter les pieds aux champignons
de ParisTailler les tomates en grosses rondelles
Mettre les rouelles de jambon à cuire sur une plancha
modérément chaude 220° et terminer la cuisson le plus
doucement possible, sur une grille clochée : comptez environ
15 minutes sur chaque face suivant l’épaisseur : température
à cœur dans la partie la plus épaisse : 63/64° (rosé)
Cuire tous les légumes sur la plancha (210°), en veillant à la
coloration.
Les tomates cuiront très rapidement 1 minute sur chaque
face. Les garnir d’une cuillère de pesto.
203
Les quartiers de melon : 3 à 4 minutes de chaque côté (ils
doivent rester croquants)

Assaisonner en fin de cuisson à la fleur de sel.

Réserver au fur et à mesure des fins de cuissons.

Réaliser la sauce à la graine de moutarde :

Dans une petite casserole à fond épais :

Faire réduire le vin blanc et les échalotes, ajouter le fond brun

délayé avec l’eau, la crème, le mélange d’épices espagnole.
Laisser réduire au moins 15 minutes et ajouter la moutarde à
l’ancienne, vérifier l’assaisonnement et la liaison qui doit
napper.

Laisser reposer au chaud pendant une dizaine de minutes et

tailler la viande en fine lamelles en partant de la partie la plus
charnue, et en allant vers l’os. Servir avec les légumes
chauds

Que boire !!!

Un Chablis Blanc pour le coté minéral ou un Saint Nicolas de

Bourgueil pour le côté gouleyant.

204
10 Brochette de Mignon de Porc, Ananas et Vanille de Tahiti

Images de la recette
PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 1 beau filet mignon de porc soit 600 g

✓ 1 ananas
✓ 8 pics à brochette en bambou de 15 cm
✓ Marinade :
✓ 2 cuillères à café de gingembre râpé
✓ 2 gousses d’ ail,
✓ 1/2 gousse de vanille de Tahiti
✓ 1 cuillère à café de miel liquide
✓ 40 g d’huile de tournesol
✓ 3 cuillères à café de vinaigre de riz
✓ Sauce Chili Style Thaï : voir recette
chapitre sauces et marinades

205
Difficultés : ** coût : *** (la vanille de Tahiti) 
 Appliquer la marinade et laisser reposer au moins 2 heures
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 10 minutes. au minimum au frais (8 heures est une bonne valeur pas plus)

Un morceau choisi de porc, embroché, des morceaux Réaliser la sauce Chili Thaï (voir recette chapitre sauces et
d’ananas, une marinade au gingembre et de la vanille de marinades)
Tahiti, quelques graines de sésame. et une petite sauce aigre
Sortir les brochettes une demi heure avant la cuisson.
douce aux jus de fruits.
Sur la plancha modérément chaude saisir les brochettes. 4 à
Progression :
5 minutes sur chaque côté, saler à la fleur de sel en fin de
Réaliser la marinade : Eplucher l’ail et le gingembre. Hacher cuisson, dresser et servir avec la sauce à part.
l’ail et râper le gingembre dans un petit bol. Ajouter le miel, le
Servir avec un Gewurtz, ou un Riesling grand Cru
vinaigre de riz, l’huile de tournesol et le caviar d’une demi
gousse de vanille de Tahiti. Mixer l’ensemble.

Parer le Filet mignon : ôter le nerf du dessus, tailler en

rondelles de 1,5 cm que vous découperez en deux pour
obtenir des demi tranches.

Eplucher l’ananas : tailler le en tranches de 1,5 cm, la même

épaisseur que la viande pour faire un montage homogène des
brochettes pour une cuisson régulière.

Monter les brochettes avec des pics de 15 cm en bambou :

Viande, ananas, viande, ananas, viande. (se servir de la
planche comme règle pour monter vos brochettes
régulièrement).

206
11 Filet Mignon de Porc aux Kakis,
Mariné au Miso et Poivre de Timut

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 1 beau filet mignon de porc 600 g

Marinade au miso :
✓ 80 g de miso (de riz ou miso blanc)
✓ 1 gousse d’ail
✓ 1,5 cm de gingembre râpé
✓ 15 g de vinaigre de riz noir
✓ 60 g de vin de shaoxing
✓ 50 g d’huile de tournesol bio
✓ 1 pincée de poivre de Timut.
✓ 2 ou 3 kakis suivant la grosseur
✓ légume de votre choix

207
Difficultés : ** coût : **** (pour le poivre de Timut)
 Ajouter le poivre de timut et mélanger à nouveau rapidement.
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.
J’aime beaucoup le filet de porc, je pense que c’est un
morceau qui cuit très bien à la plancha. Peu sec, il reste
moelleux, il s’accommode très bien en sucré/salé comme
dans cette nouvelle recette. Le Kaki ou figue cake ou fruit du
plaqueminier est un fruit que l’on trouve facilement à partir de
la fin de l’automne. Ce fruit originaire de Chine, a été
popularisé récemment par des Israéliens, qui en ont appelé
une variété : Sharon. Joseph Banks le célèbre aventurier et
botaniste, l’aurait introduit en Europe lors de son retour de
son premier tour du monde avec le capitaine Cook. Le miso
est un condiment japonais à base de haricots de soja et riz
fermenté, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé
et très sapide. Le poivre de timut, est un faux poivre, de la
même famille que le Sichuan, mais provenant du Népal, il a
des tonalités d’agrumes remarquables.
Progression :
Réaliser la marinade au miso.
Dans un Bol, râper l’ail et le gingembre, ajouter le miso,
l’huile, le vin de shaoxin, le vinaigre de riz noir. Mixer avec
une petite girafe.
Le poivre doit rester concassé.
Laver et sécher les kaki. Les couper en rondelles de 1,5 à 2
cm d’épaisseur. puis en quartiers de tranches.
Parer le filet mignon de porc, ôter le nerf du dessus. Tailler le
en tranches de 2 cm d’épaisseur que vous recouperez en 2
suivant la grosseur.
Monter les brochettes sur des pics en bambou 3 morceaux de
viande, 2 quartiers de kaki. Appliquer au pinceau de cuisine la
marinade sur vos brochettes, sur toutes les faces. Réserver
au frais dans un plat filmé.
Cuisson sur une plancha modérément chaude : attention le
miso colore vite et accroche un peu sur la plancha. Décoller
délicatement avec une pelle les brochettes à mi cuisson (4 à 5
minutes) baisser la plancha et terminer doucement.
Servir avec un riz grillé, ou des pâtes de riz.
Ce mariage, du miso, poivre de Timut, kaki est remarquable,
Boire un bon Côtes du Rhône blanc, un Gewurztraminer, un
grand Bourgogne blanc.
208
12 Mignon de Porc Style Kampot

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 600 g de filet mignon de porc paré

marinade au gingembre :

1 cuillère à café de miel, 2 cuillère

s à café de
gingembre râpé, 2 cuillères à so
upe de
vinaigre de riz, 40 g d’huile de
tournesol, 2
gousses d’ail.

✓ 1 petit ananas

✓ 2 cuillères à soupe de poivre rouge de

Kampot

✓ 1 fois la recette de sauce Chili aigre do

uce
style Thaï

✓ quelques trais d’huile d’olive pour la

cuisson

✓ 500 g riz Thaï cuit

✓ Graines de sésame grillées.

209
Difficultés : ** coût : ** 
 ajouter une cuillère à café de poivre de kampot concassé en
Préparation : 40 minutes, Cuisson finale : 15 minutes.
C’est plus fort que moi, quand les beaux jours arrivent c’est
de plus en plus difficile de résister à l’invitation au voyage.
Partir s’évader c’est l’une de mes envies les plus fortes, et
quand ce n’est pas toujours possible, une escapade culinaire
peut déjà vous combler. Ici je vous invite à Kampot? Et c’est
où ? Dans cette recette : un poivre récolté au Cambodge, un
fruit, une viande, une sauce et le savoir être. Moi, j’irai au bout
du monde pour partager avec vous mes découvertes et vous
suggérer des envies...
Un filet mignon de porc, paré, taillé en petits morceaux,
embroché avec de l’ananas, une marinade expressive, et un
poivre rouge récolté à maturité, un poivre réputé pour être l’un
des meilleurs au monde. un poivre qui exprime une belle
puissance aromatique. Une grande longueur en bouche très
agréable et es notes douces et fruitées se marient très bien
avec une viande blanche, des fruits cuits comme dans cette
recette.
Réaliser la marinade :
Eplucher l’ail, le hacher, éplucher le gingembre, et le râper.
Les mettre dans un petit blender ou bol, ajouter les autres
ingrédients de la marinade mixer quelques secondes, et
mignonnette.
Parer et tailler le filet mignon de porc, éplucher l’ananas, les
tailler en tranches puis en morceaux les plus réguliers
possible d’une épaisseur de 1,5 à 2 cm.
Monter les brochettes, avec une planche pour règle en
alternant les morceaux : viande, ananas, viande et...
Appliquer la marinade et laisser reposer au frais pendant au
moins deux heures.
Pendant ce temps, réaliser la sauce chili aigre douce, la faire
refroidir au frais.
Cuire le riz Thaï, au cuiseur à riz.
Sortir les brochettes une demi heure avant la cuisson.
Cuisson : Sur la plancha modérément chaude saisir les
brochettes, 4 à 5 minutes de chaque coté, saler à la fleur de
sel en fin de cuisson, dresser et servir avec la sauce à part.
Déglacer la plancha pour la nettoyer, remettre en chauffe, la
huiler.
Griller le riz rapidement, ajouter les graines de sésame et
servir avec un Tavel rosé ou un bon rosé de Loire.
210
13 Mignon de Porc au Vadouvan et Lait de Coco

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 1 beau filet mignon de porc 600 g

✓ 2 pommes golden ou granny si vous

aimez la touche acidulée

Marinade :

✓ 200 g crème de coco

✓ 2 cuillères à soupe de vadouvan (chez

les
très bons épiciers ou sur la toile)

✓ 1/2 citron vert zeste et jus

✓ 2 cm de gingembre râpé

✓ 1 gousse d’ail

✓ Fleur de sel

211
Difficultés : ** coût : *** (pour le Vadouvan)
 Parer le filet mignon de porc, retirer le nerf du dessus. Tailler
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 10 minutes. le en tranches de 1,5 cm d’épaisseur puis ensuite en deux
suivant la grosseur.
Le vadouvan est un curry doux très parfumé, suave, je dirais
même sensuel, cette épice est un traditionnel curry entier non Le mettre à mariner au frais entre 2 à 6 heures.
moulu du Sud de l’Inde qui a été retoqué en quelque sorte par
Les pommes ne seront pas épluchées, ôter le pédoncule
les premiers commerçants Français qui se sont installés à
tailler en grosse rondelle de 1,5 cm d’épaisseur, oter le coeur
Pondichéry avec la Cie des Indes Orientales de Monsieur
et tailler en 4 ou 6 suivant la grosseur de la pomme.
Colbert, ministre de Louis XIV, La French Touch sévissait
déjà!!! Quelques instants avant la cuisson monter les brochettes sur
des petits pics en bambou en alternant un morceau de viande
Le lait de coco, ici j’ai utilisé de la crème de coco, elle apporte
et un morceau de pomme à plat.
cette touche sucrée qui va si bien au Curry. J’ai choisi des
pommes, mais on aurait pu les remplacer par de la mangue, Cuisson :
des abricots, des kakis. Pour compléter la base aromatique
de la marinade : du citron vert pour une pointe d’acidité et le Sur une plancha relativement chaude 230° légèrement huilée,

zeste pour le parfum, du gingembre et de l’ail. Les pommes cuire les brochettes 4 à 5 minutes sur chaque face. Baisser la

risquant de noircir je fais mariner ma viande et seulement au plancha pour terminer doucement la cuisson.

moment de la cuisson je taille les pommes et je monte mes Servir avec un riz basmati façon Madras, ou une plancha de
brochettes avec les morceaux de pomme. légumes et fruits exotiques (banane plantain, avocat, kaki,

Réaliser la marinade : mangue, arbre à pain)...

Dans un bol : Eplucher, râper l’ail et le gingembre. Prélever le Servir avec un Chenin blanc, ou un Alsace : Riesling ou

zeste du citron vert, et exprimer le jus. Ajouter le vadouvan, la Gewurtz.

fleur de sel et la crème de coco. Avec une petite girafe mixer

le tout.
212
14
Brochette de Mignon de Porc aux Citrons
Confits, et Graine de Moutarde

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 600 g de filet mignon de porc

✓ 4 quartiers citrons confits voir recett
e
Marinade :
✓ 2 cuillères à café de moutarde à
l’ancienne
✓ 2 traits de sauce SakaRi douce (à défa
ut
du pesto de tomate et du paprika)
✓ 5 cl d’huile d’olive vierge,
✓ 1 gousse d’ail,
✓ 1 trait de vinaigre Basque SakaRi®,
✓ Fleur de sel et piment d’Espelette.
✓ 8 pics en bambou de 15 cm

213
Difficultés : ** coût : ** marinade 2 heures

Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.

Quelques morceaux choisis de porc : du filet mignon, pour

moi c’est l’un des meilleurs des morceaux pour une cuisson à
la plancha. Une petite recette toute simple : citrons confits
« maison » pour plus de saveurs, et une crème à la moutarde
et à l’estragon frais (à défaut séché).

Progression :

Réaliser la marinade : mélanger au blender le vinaigre, l’ail ha-

ché, la moutarde à l’ancienne, la sauce SakaRi®, (à défaut du
pesto de tomate et du paprika).
Ajouter l’huile d’olive.
Tailler le filet de porc en cubes de 30 à 40 g
Tailler les quartiers de citron confits en deux.
Monter les brochettes : échine de porc, citron confit, échine de
porc.
Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures.
Cuire sur une plancha moyennement chaude 220° pour ne
pas trop colorer et le filet mignon de porc restera bien moel-
leuse, rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un bon Pinot noir de chez Lorentz®

214
15 Robert et Son Echine de Porc à la Plancha, Style Bistrotier

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 tranches d’échine de porc désossée de

chacune 200 g

✓ 5 cl d’huile d’olive, un trait de balsam

blanc, un pincée d’herbes origan ique
saveurs ou neuf

Sauce Robert :
✓ 8 cl de vin blanc
✓ 3 cl de vinaigre de Xérès
✓ 1 gros oignon (rouge),1 gousse d’ail
✓ 60 g de cornichons rondelles
✓ 15 à 20 cl de fond de veau lié
✓ 1 cuillère à soupe de moutarde à l’anc
ienne
✓ 1 prise de thym, 1/2 cuillère à café de
mignonnette de poivre, fleur de
quelques feuilles d’estragon. sel,
✓ Légume à votre convenance.

215
Difficultés : ** coût : *
 Progression :
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.
Robert, un cuisinier probablement cousin du charcutier, oublia
certainement, un jour de tomater la charcutière, (la sauce !
pas la dame) et fort content du résultat, il décida que cet
apprêt porterait son nom... Que de polémiques autour des
mots, du verbe et de la langue, au point qu’il en courba
l’échine, se souvenant que malgré tout : tout est bon dans le
cochon comme l’ogresse qui voulait dévorer la petite Aurore à
la sauce Robert dans le conte de la Belle au bois dormant...
Oui je sais je suis lourd comme Robert. Une sauce, qui
aiguise l’appétit, l’une des préférée des mères cuisinières des
vieux bistrots de Paris. Ces bistrots au plat du jour unique où
le patron, une gitane maïs au bec derrière son comptoir vous
versait le canon sur le zinc, tout en essuyant ses verres
devant la grande ardoise annonçant les agapes du jour...
Aujourd’hui du cochon, purée et sauce Robert, la langue pas
piquante dans la poche, le pied du dit animal léger et
condimenté à souhait... Nulle besoin de s'encanailler, Robert
était de toutes les sauces et quel caractère ! Ce Robert
Mettre à mariner les tranche d’échine de porc dans un peu
d’huile d’olive avec un trait de balsamique blanc et quelques
herbes de votre choix, j’aime bien le mélange des 9 saveurs
de la maison Petriconera au pays basque.
Réaliser le légume de votre choix.
Réaliser la sauce Robert : Dans une petite casserole à fond
épais : faire suer les oignons, déglacer avec le vin blanc et le
vinaigre, ajouter l’ail hacher, l’estragon haché, la mignonnette
de poivre. Laisser réduire quelques instants, ajouter le fond
de veau lié, à défaut du fonds brun demi glace.
Laisser réduire une bonne dizaine de minutes, ajouter les
cornichons en rondelle, puis la moutarde à l’ancienne. Retirer
du feu, vérifier l’assaisonnement et la liaison qui devra être
nappante.
Cuisson de la viande sur une plancha chaude : 4 minutes sur
chaque face, vérifier l’appoint de cuisson, moi je mange le
porc rosé, il reste moelleux. Laisser reposer au moins 10
minutes au chaud.
Dresser avec le légume et napper avec la sauce bien chaude.
216
Boire avec une Côte du Rhône, ou un Macon Villages.

217
Chapter 9

Parrilladas

Les parrilladas
sont à la plancha, ce que serait un
buffet, un menu autour du thème de
votre choix : une plancha party, des
moments de partages, de plaisirs, pour
4 pour 6 voir 12/20 personnes, 50...
après c’est une histoire d’organisation...
La cuisine à thème .... il y a bien
longtemps j’avais initié un
thème : Une parrillada autour du
canard qui à fait le tour du
web de l’époque et qui a contribué
à cette reconnaissance...
Vous ferez en fonction de vous, de
l’air du temps, de votre
marché, tout est libre.... Ce peut êtr
e différentes viandes
comme un tour du monde à la pla
ncha, une épice, une saga
terre et mer, ou une seule viande,
des poissons... Bref la
cuisine à la plancha c’est, ce sera
votre cuisine.
 1 Parrillada Autour du Canard,
Pommes Sautées à la Sarladaise.

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 2 Magrets de canard,
✓ 2 cuisses de canard confit ou 12 à 16
manchons de
canard confits,
✓ 12 aiguillettes de canard gras
✓ une vingtaine de tranche de magret fu
mé
✓ Marinade au soja et poivre rose (huile
d'olive vierge,
sauce soja, et poivre rose),
✓ 2 tomates moyennes bien rouges, 4 gr
os
champignons de Paris ou mieux
4 beaux cèpes
bouchons,
✓ fleur de sel, piment d'Espelette, sauces
à discrétion :
Barbecue, Poivre rose, Béarnaise
Garniture pommes sautées à la
sarladaise :
✓ 1 kg de bonnes pommes de terre à chair
e ferme,
belles de Fontenay ou rattes, 30
0 g de ceps taillés en
gros cubes, 100 g de gésiers de ca
nard confits,
graisse de canard, huile d'olive vie
rge, persillade
(ail haché, persil, ciboulette), un
e belle salade verte

219
Difficultés : * coût : *** Préparation : 40 minutes, 
 Préparer vos garnitures :
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 25 à 30 minutes.
Très Sud Ouest, cette recette sent bon les vacances. Ici
encore vous ferez en fonction de votre marché, de vos envies.
Vous accompagnerez cette parrillada avec quelques pommes
sautées mélangées avec quelques cèpes et gésiers confits :
des pommes à la sarladaise tout un programme bien
savoureux. Cette recette a fait le tour du web alors elle a été
copiée par de nombreux webmaster peu scrupuleux : enfin
cela fait plaisir de voir que la plancha les intéresse. Je vous la
livre telle qu'elle était lors de sa première mise en ligne le 22
mai 2005 il y a 10 années.
Progression :
Inciser la peau de vos magrets en croisillons. Tailler les en
deux dans le sens de la longueur, parer le surplus de graisse
(il faut en laisser un peu)
Former un tournedos avec chaque moitié de magret en
rapprochant les deux extrémités en laissant le côté peau à
l'extérieur, maintenez les ainsi avec un petit pic en bois.
Mettez vos tournedos de magret de canard à mariner avec les
aiguillettes.
Couper en deux les cuisses de canard confit, réserver.
Pommes sautées à la sarladaise : sur un coin de la plancha
chaude mettre un peu de graisse de canard ou d'oie et faites
revenir les pommes de terre taillées en rondelles de 4 à 5 mm
d'épaisseur, laisser confire en rajoutant de temps à autre un
peu de graisse et retournez régulièrement.
Conjointement dans un autre coin de la plancha légèrement
huilée, faire revenir vos cèpes, ajouter de la persillade,
Lorsque les pommes commencent à être bien dorées ajouter
les cèpes, et les gésiers de canard émincés grossièrement,
assaisonner à la fleur de sel.
Plancher ensuite les tomates coupées en deux badigeonnées
d'huile à l'ail, herbes et fleur de sel, puis les champignons, ou
cèpes bouchons pour le décor.
Tenir au chaud jusqu'au moment du service, parsemer vos
pommes de tranches de magrets fumés.
Cuire vos viandes en commençant par les demi cuisses de
canards confites, Les tournedos de magret à l'appoint de
cuisson désiré et enfin les aiguillettes qui elles, ne nécessitent
pas un temps de cuisson très long (une à deux minutes sur
chaque coté, suivant votre goût).
Servir avec les sauces de votre choix, le poivre rose convient
bien au canard à vous de vous exprimer.
Déguster votre parrillada avec un bon Haut Médoc un Listrac,
et pourquoi pas un Madiran
220
2 Parrillada du Boucher

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 4 petits pavés 100 g de gigot d'agnea

u ou
de filet d'agneau

✓ 4 petits pavés de 100 g rumsteck ou

Bavette aloyau ou de filet de boeu
f
✓ 600 g de filet mignon de porc ou de ve
au
✓ 12 tranches fines de poitrine fumée

✓ 4 gros champignons

✓ 2 tomates

✓ Marinades ou sauces de votre choix

(Chimichurri, barbecue, béarnaise
par
exemple)

221
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 40 minutes, 
 Préparer vos garnitures : Pommes sautées : sur la plancha
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 25 à 30 minutes. chaude faire revenir vos pommes de terre aux herbes, le
romarin est un bon choix, sarriette, thym citron, ail, beurre et
En Argentine les gauchos (gardiens de troupeaux) aiment le
huile d'olive vierge, en fin de cuisson ajouter quelques
soir au bivouac se restaurer avec quelques grillades, qu'ils
rondelles de chorizo. Les tomates coupées en deux
agrémentent avec la sauce Chimichurri. Dans de nombreux
badigeonnées d'huile à l'ail, herbes et fleur de sel.
restaurants du Sud Ouest et du Pays Basque qui mettent en
Champignons.
valeur la Plancha on vous propose des « Parrillada ».
Poissons ou viandes, ou les deux (terre et mer) c'est un plat Au moment du service : cuire vos viandes : sur la plancha
copieux où vous pourrez mélanger les saveurs, le choix des légèrement huilée à l'appoint de cuisson souhaité, laisser
viandes se fera en fonction de votre marché, les marinades reposer.
sont incontournables et les sauces seront votre choix.
Servir avec plusieurs sauces : Chimichurri, Barbecue,
Garniture : pommes sautés à la Plancha au chorizo. Sauces Béarnaise, Choron et des piments grillés à la plancha... Servir
au choix : béarnaise, aux baies roses, barbecue et un Graves rouge, un Madiran ou un Rioja Espagnol
l'incontournable sauce Chimichurri. Eventuellement un ou
deux piments grillés à la plancha

Progression :

La veille préparer la sauce Chimichurri (voir recette chapitre

sauces et marinades)

Tailler vos viandes (ou faites le faire par votre boucher). Le

filet mignon de porc doit être ouvert comme un porte feuille
pour une meilleure cuisson.

Mettre les viandes à mariner la veille (c'est préférable pour le

goût) par type de viandes.
222
3 Mixed grill Style Sud-Ouest

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓  300 g de filet mignon de porc, 300 g

de
blanc de volaille, 300 g de sauciss
e fumée
✓ 8 pruneaux séchés dénoyautés, 8 abric
ots
séchés dénoyautés, 8 tranches fin
es de
lard ventrèche

✓ 1 fois la recette de la sauce marinade

couleur Sud Ouest recette dans
le chapitre
sauces marinades

Les légumes :

✓ 4 grosses pommes de terre Bintje, 1 kg

de
gros sel, 2 oignons, 1 trait d'hui
le d'olive,
thym

✓ Le fromage à la crème pour les pomm

es au
four : 150 g de faisselle, 100 g de
crème
épaisse,3 cuillères à soupe de fin
es herbes
hachées, 1 gousse d'ail, 1échalote
ciselée,
fleur de sel et poivre du moulin.

223
Difficultés :* coût : ** Préparation : 1 h 15, temps de
marinade 2 heures, cuisson finale : 14 minutes
Des pintxos de volaille, du filet mignon de porc, de la saucisse
fumée, des abricots et pruneaux au lard, que vous
accompagnerez de pommes au four, oignons confits aux
herbes. Servis avec une marinade sauce aux piquillos, aux
herbes et piment d’Espelette. Une recette économique, ne
présentant aucune difficulté. (Les pommes au four pouvant
être réalisées classiquement dans un four ou comme ici dans
un plat à feu sur la plancha). En fonction de votre marché,
vous composerez les viandes de ce plat (boeuf, canard,
agneau...)
Réaliser les brochettes :
Mettre les fruits secs à réhydrater la veille dans de l'eau froide
et les conserver au frais
Réaliser la marinade réserver au frais. (voir recette chapitre
sauces et marinades).
Montage : Tailler les viandes en morceaux identiques de
sorte qu'il y est 8 morceaux de chaque viande pour faire 4
brochettes de chaque.Monter les brochettes : par catégorie de
viande en alternant les morceaux avec un fruit sec entouré de
lard.
Les abricots avec la volaille, les pruneaux avec le porc : Un
abricot et un pruneau pour les saucisses fumées.
Appliquer la marinade et laisser reposer au moins deux
heures au frais.
Réaliser les légumes : Laver et sécher les grosses Pommes
de terre. Les emballer dans du papier aluminium
Eplucher les oignons les fendre en 4 jusqu'à la racine arroser
l'intérieur avec un trait d'huile d'olive et quelques brins de
thym. Emballer dans du papier aluminium.
Garnir de gros sel un plat résistant au feu avec son couvercle
(ici j'ai pris un plat à Tajine idéal pour cette cuisson sur la
plancha.)
Y déposer les pommes de terre et les oignons.
Mettre le plat fermé sur la plancha chaude, il faut compter une
bonne heure de cuisson.
Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson
Réaliser la crème pour les pommes au four :Laver et ciseler
finement : les herbes, l’échalote, écraser et hacher l’ail.
Mélanger onctueusement le fromage blanc, la crème épaisse
et les aromates, saler et poivrer au moulin.
Cuisson sur une plancha chaude : Cuire les petites
brochettes 3 à 4 minutes sur chaque face, attention à la
coloration car la marinade a tendance à rapidement brûler.
Dresser au fur et à mesure, et servir avec les pommes au
four, un demi oignon confit par personne, le fromage à la
crème et le restant de la sauce marinade.
Servir avec un Bordeaux : une Côte de Bourg ou un Blaye
224
 4
Parrillada Autour du Cochon, Comme un Cassoulet
aux Haricots de Soissons.

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 2 petites rouelles de Jambon avec os so

it 1 kg
(porcelet dans le cas présent), 60
0 g de poitrine
de porc désossée, 500 g de filet m
ignon, 2
Rognons de porc, 1 petit sauciss
on fumé à
cuire, 4 quartiers de citrons conf
its, 8 minis
tomates Roma, 15 cl de marinad
e Barbecue, ou
à l’espagnole (Voir recettes)   

Pour les haricots de Soissons : si

vous souhaitez
les cuire vous même c'est tellemen
t meilleur.
300 g d’haricots de Soissons, un
e cuillère à
soupe de graisse d’oie ou de cana
rd, 3 gousses
d’ail, 1 bouquet garni, 1 gros oig
nons 
Pour la petite ratatouille:

250 g de courgettes,150 g d’aub

ergines, 1 belle
tomate bien rouge et bien ferme,
fleur de thym,
feuille de laurier concassée, 3gou
sse d’ail, Fleur
de sel, 6 à 8 petits piments doux
de piquillos en
conserve, 1 deuxième gros oigno
n, 5 cl d’huile
d’olive 

225
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 1 h 15, cuisson des
haricots la veille, temps de marinade 2 heures, cuisson
finale : 14/20 minutes

Il y a cochon et cochon : il est certain que beaucoup d'entre

nous ont leur préférence…Cochon qui s’en dédie… Moi j’ai un
gros penchant pour le porc noir de Bigorre… Mais en Lorraine
il y a aussi de bons cochons… Alors je ne vais pas faire ma
tête de Cochon… Je vous livre cette recette en vous
rappelant que tout est bon dans le cochon alors les
ingrédients ne sont pas figés…. L’échine, le filet, la saucisse
tout autre andouillette ou andouille… Le pied quoi !!! De
cochon. Et par les temps qui courent je mange toujours du
cochon, et je n’ai pas eu la grippe… Et Cette marinade Style
barbecue est remarquable.

Une bonne idée d’associer ce beau haricot du nord de la

France avec une parrillada couleur Sud!!! Ce haricot un peu
oublié, a une saveur, un fondant et des valeurs. Ce serait idiot
de s’en priver.
Progression :
mouiller avec 1.5 litre d’eau, un bouillon cube, ne pas saler.
Fermer la cocotte minute et laisser chuchoter pendant 35 à 50
minutes (temps variable en fonction de la dessiccation des
haricots). Fin de cuisson, saler modérément. Réserver au frais
avec le jus.

Cuisson des Haricots de Soissons. Préparer la marinade Barbecue ou à l’espagnole : voir

La veille cuire les haricots de Soissons à la cocotte minute :
30 minutes départ eau froide sans saler, sans couvrir.
Rafraîchir et égoutter. Mettre une noix de graisse de canard,
faire blondir les oignons ajouter le bouquet garni, les haricots,
recettes au chapitre marinades et sauces
Monter les brochettes de mignon porc avec le citron confit.Les
rognons que vous aurez légèrement parés et couper en
quatre.
226
Le saucisson fumé à cuire ou la saucisse fumée, appliquer la
marinade au pinceau, sur toutes les faces et laisser mariner
au frais dans un plat filmé pendant 12 heures.

Préparer et cuire la petite ratatouille. Tailler en petits cubes,

la courgette, l’aubergine, l’oignon, les pimientos de piquillos,
la tomate, l’ail…Sur la plancha chaude faire revenir
rapidement, les dés d’aubergines, de courgettes, puis ajouter
l’oignon, la tomate et enfin les piquillos avec l’ail. Assaisonner,
thym, laurier concassé, origan, un peu de fleur de sel. Laisser
cuire jusqu’à ce que les légumes deviennent un peu fondants
et sans brûler. En fin de cuisson vérifier l’assaisonnement et
ajouter cette petite ratatouille aux haricots de Soissons
égouttés. Vous aurez tout loisir de remettre en température
sur la plancha juste avant le repas.

Au moment de passer à table. Cuire les viandes sur la

plancha pas trop chaude 220/230° pour éviter qu’elles ne
colorent de trop. Pour les rouelles : vous pouvez les couvrir
d’une cloche afin de les cuire plus régulièrement et
rapidement. Déglacer au besoin la plancha entre deux séries
de cuisson. Et pas de sauce… aller si une petite... sauce
diable… Sauce au poivre mélangée avec un peu de sauce
Barbecue, ou plus légère comme une salsa. A vous
d’improviser pour une fois.

Servir avec un bon Cahors ... Ah que Calor!

227
5 Une Parrillada Autour du Monde

Pour une plancha party, ou de nombreux

convives, je vous propose de composer cette
parrillada originale.

En fait il s’agit de nombreuses petites portions, que vous pro-

poserez à vos convives, le but ici est de les faire voyager
dans le monde entier, avec des saveurs très différentes les
unes des autres, les recettes ici ne sont pas limitatives, je me
suis inspiré des recettes de mon deuxième tome du grand li-
vre de cuisine à la plancha par soucis de cohérence, la plus
part des recettes de ce nouveau tome peuvent s’adapter à
cette façon de composer un menu, seule votre imagination en
bornera les limites. De nombreuses recettes pourront être pré-
parées la veille, et les cuissons ou pré cuissons seront réali-
sées juste avant le repas, la plancha c’est la liberté. pour les
légumes, si vous souhaitez sortir aussi des chemins battus,
inspirez vous du tome 4 de ce grand livre de cuisine.

228
Echine de porc à la Mexicaine Mon marché pour 10 brochettes :

500 g d’échine de porc pas trop grasse

Soit 20 morceaux de 25 g
10 tomates cerise
Deux ½ poivrons verts et rouges

Marinade :
1 cuillère à café de sirop d’agave
1 trait de balsamique blanc
3 cl de tequila
5 cl d’huile d’olive vierge
1 gousse d’ail
2 cuillères à café de mélange d’épices à la mexicaine
Fleur de sel
10 pics en bambou de 15 cm

Progression :

Préparer la marinade : Mixer tous les ingrédients.

Taillée en cube, votre échine de porc parée pour les parties
les plus grasses sera montée sur des pics en bambou, avec
poivrons et tomates cerises. Une marinade avec un mélange
d’épices mexicaines (dans les bonnes épiceries), à défaut du
paprika, ail, cumin, huile d’olive et origan.
Tailler l’échine en cube de 25 g
Laver sécher les tomates cerise et les poivrons.
Tailler les poivrons en carrés de la même grosseur que les cu-
bes d’échine de porc
Monter les brochettes : Porc poivron rouge, tomate cerise, poi-
vron vert, Porc
Appliquer la marinade,
Laisser reposer deux bonnes heures au frais.
Cuire sur une plancha chaude 5 à 6 minutes de chaque côté

229
Volaille marinée au cola, ques décompte de moutons recommencés : il y a dans cette
marinade : l’énergie pour vous laisser éveillé, un adepte de la
gingembre et combava planche : je vous livre cette recette tonique !

Mon marché pour 10 brochettes :

800 g de filet de poulet : fermier ou bio

150 g de coca cola® ou tout autre cola
15 g de gingembre haché
4 cl d’huile de tournesol (désolé il faut du gras)
5 cl de jus de combava à défaut de citron vert
Et les zestes d’un demi combava
10 g d’ail haché
30 g de sauce soja claire
poivre au moulin et 1 pincée de fleur de sel

Progression :

Réaliser la marinade :
Eplucher le gingembre et le hacher finement
Ecraser, éplucher, hacher l’ail
Prélever le zeste du combava, et en exprimer le jus
Mélanger tous les ingrédients de la marinade, donner un coup
de girafe
Appliquer aux brochettes et laisser mariner au frais : 2 heures
On ne pourra pas m’empêcher d’avoir essayer : Du cola, du
cuisson sur une plancha moyennement chaude.
gingembre, du combava.... Après une nuit blanche et quel-

230
Wings de poulet Teriyaki ceries asiatiques), grillées à la plancha (yaki), ici je vous pro-
pose la recette simplifiée.

Mon marché pour 10 wings :

10 ailes de poulet sans le fouet (petit aileron du bout de l’aile),

10 cl de sauce teriyaki (kikkoman®) prête à l’emploi,
Quelques gouttes d’huile de sésame,
5 cl d’huile de soja,
Fleur de sel,
Mélange shichimi (poivre sansho, piment, zestes de manda-
rine, sésame, pavot et chanvre, nori…)
8 pic en bambou de 9 cm

Progression :

Ajouter à la sauce marinade teriyaki quelques gouttes d’huile

de sésame et le mélange d’épices shishimi.
Parer vos ailes de poulet en ôtant les fouets.
Appliquer la marinade teriyaki au pinceau de cuisine.
Laisser reposer au frais 2 heures minimum dans un sachet
conservation.
Au moment de la cuisson : maintenir en forme les ailes avec
Des ailes de poulets marinées à la japonaise, Sauce
un petit pic en bambou.
marinade teriyaki que vous trouverez prête à l’emploi, ou vous
Cuire sur une plancha chaude en arrosant une à deux fois
la préparerez vous-même : vin de riz, sauce soja, gingembre
avec la sauce marinade teriyaki.
et ail. Relevé d’un mélange de 7 épices shichimi (dans les épi-
Attention à la coloration.

231
Joues de porcs marinées Style Caraïbe
De la joue de porc et de l’ananas, quelques épices, voici une
recette très expressive avec une marinade au rhum et jus de
fruits, graine de moutarde, des épices à colombo, « un je ne
sais quoi » ! Qui sent les alizés, les Caraïbes. A apprécier
avec du rhum, un cocktail à ne pas mettre dans toutes les
mains !
Mon marché pour 10 brochettes :
5 joues de porc
½ ananas
Marinade :
10 cl de jus de fruit exotique (ananas, passion)
4 cl de rhum brun
1 cuillère à café de graine de moutarde blonde
1 cuillère à café de mélange d’épices à colombo
5 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
10 pics en bambou de 15 cm
Réaliser la marinade : Ecraser au mortier les graines de mou-
tarde, ajouter les épices à colombo, le jus de fruit, un trait
d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel et enfin le
rhum.
Tailler les joues de porc en 4, Tailler l’ananas en tranches de
1.5 cm d’épaisseur puis en huitième.
Monter les brochettes : ananas, joue de porc, ananas, joue de
porc.
Appliquer la marinade et laisser reposer au frais de deux à
douze heures.
Cuire sur une plancha chaude : le porc aujourd’hui se
mange rosé, pour ceux qui ne le savait pas !
Déglacer à volonté avec la marinade restante.
232
Aiguillettes de canards
Mon marché pour 4 personnes :
marinées au Pimenton
600 g d’aiguillettes de canard gras.
Pour la marinade au pimenton :
8 cl huile d’olive vierge,
1 trait de balsamique blanc,1 cuillère à café de Pimenton de la
Vera doux ou piquant à votre convenance,
4 feuilles de Basilic,
2 brins d’origan frais. (à défaut séché),
2 gousses d’ail,

Progression :


Réaliser la marinade : Ecraser et éplucher l’ail. Emonder l’ori-
gan, Ciseler et hacher le basilic
Dans un petit bol mettre tous les ingrédients de la marinade
(pimenton, balsamique et huile d’olive)
Mixer rapidement. Appliquer la marinade sur les aiguillettes.
Réserver dans un sachet en plastique et réserver au frais 4
heures minimum
Le Pimenton de la Vera : vous l’aimez comment ? Dulce, pi-
Sur la plancha : faire dorer les aiguillettes 2 à 3 minutes sur
cante… un morceau choisi de canard : l’aiguillette (filet) qui de-
chaque face.
mande une cuisson courte sinon elle sera sèche. Mariné quel-
Attention à la coloration : le paprika (pimenton) brûle rapide-
ques heures avec des herbes : basilic, origan, et une pointe
ment si la plancha est trop chaude 230° est une bonne valeur.
d’ail.

233
Sots l’y laisse de dinde aux pommes et tient bien à la cuisson. Quelques gouttes d’huile d’olive : Na-
ture sans épice.
fleur de thym
Mon marché pour 8 personnes :

4 Sot-l’y-laisse de dinde,
1 belle pomme « reine des reinettes »,
4 brins de thym citron,
Huile d’olive vierge douce,
Fleur de sel,
8 pic en bambou de 15 cm,

Progression :

Effeuiller le thym citron, ajouter à l’huile d’olive et laisser infu-

Une petite brochette très « made in France», j’aime beaucoup
l’association du thym citron avec la pomme, une pomme choi-
sie : reine des reinettes : une variété ancienne et rustique qui
ser, réserver.
Tailler en deux les sot-l’y-laisse de dinde.
Tailler la pomme en tranche d’épaisseur identique aux mor-
ceaux de dinde.
Tailler chaque tranche de pommes en 1/3 suivant la grosseur
Monter les brochettes : pomme, Sot-l’y-laisse, pomme.
Appliquer l’huile d’olive au thym citron au pinceau de cuisine.
Laisser mariner au moins 2 heures.
Cuire sur une plancha chaude légèrement huilée 3 à 5 minu-
tes de chaque côté.
A boire : Hermitage, Blanc de prestige (bourgogne, Bordeaux,
ou tout simplement de l’eau)

234
6 Parrillada Autour de l'Agneau.

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 8 côtes d'agneau de 60/70 g

manchonnées

✓ 160 g de ris d'agneau

✓ 600 g de gigot d'agneau désossé et pa

ré
pour les brochettes

✓ 4 rognons d'agneau

✓ 2 Belles grappes de tomates cerises

✓ 1 petit poivron vert

✓ 8 branches de romarin (10 cm)

✓ 10 cl de marinade Chimichurri voir rec

ette
au chapitre sauces et marinades

235
Difficultés : *** coût : *** Préparation : 50 minutes,
 Tailler le poivron en carrés de 1.5 cm, Laver et sécher les
Marinade : 3 heures, Cuisson finale : 10 à 20 minutes.
Parrilla, parrillada, sur le thème de l'agneau, une ou des
marinades en fonction de vos envies, des condiments, une
cuisson « à la plancha » pour un plat complet convivial. Tout
est ici ouvert dans le choix des ingrédients : Ris d'agneau,
rognons, gigot, selle, et autre filet, de bonnes marinade, une
cuisson juste : à votre goût pour des viandes délicates. Un
plat généreux comme toute parrillada.
Sauces marinades sud Ouest Style, chimichurri, aux herbes
Crème d'ail au romarin...
Légumes selon votre choix : Courgettes au Basilic Haricots
verts aux aromates, Polenta aux tomates grillées, Pommes
rattes à la plancha.
Progression :
La veille, préparer votre ou vos marinades. Blanchir 2 à trois
minutes vos ris d'agneau, rafraîchir et parer si nécessaire.
Apprêter vos viandes : Parez votre carré d'agneau si votre
boucher ne l'a pas fait. Détailler les côtes : 2 par personne et
les manchonner.
Dégraisser le gigot d'agneau et tailler le en cube de 30 g
environ Laver le poivron et les tomates cerises, séchez les.
branches de romarin.
Tailler l'extrémité la plus grosse en biseau afin de faciliter le
montage des brochettes. Effeuiller partiellement en gardant
les feuilles à la sommité de la branche. Monter vos brochettes
avec deux cubes de gigot d'agneau séparés par une tomate
cerise et un carré de poivron. Appliquer au pinceau de cuisine
sur les brochettes, côtes, ris d'agneau et rognons, la marinade
et réservez dans un plat creux au frais et filmé.
Préparer les légumes. Préparer la crème d'ail au romarin.
Au moment du service :
Saisir rapidement toutes les viandes sur la plancha chaude
260° Commencer par les rognons qui demanderont un peu
plus de temps de cuisson,
Puis les ris, les brochettes et enfin les côtes, laisser reposer 4
à 5 minutes au chaud, le temps de finaliser les légumes et
servir avec la crème d'ail et la sauce chimichurri à part.
Rien de bien compliqué et bonne plancha bien évidemment...
Les conseils du Chef : l'agneau se mange rosé : c'est à dire
l'équivalent du saignant pour une viande rouge.
Un Saint Estèphe ou un Pauillac...
236
 7 Parrillada Autour du Pimenton

PO U R 8 PE R S O N N ES

✓ 2 magret de canard, 12 à 16 pruneaux

dénoyautés, et du lard en fines
tranches
✓ 1filet mignons de porc

✓ 4 cuisses de poulet

✓ 800 g de viande de boeuf à brochette,

bien
tendre, poire, merlan, rumsteak

✓ 2 à 3 petits citrons confits

✓ 2 poivrons corne vert et rouges

✓ 1 petite boite de petites saucisses

✓ Des pics à brochette en bambou,

✓ huile d’olive et fleur de sel aux herbes

BBQ
✓ Salsa Brava voir recette chapitre sauc
e
marinade

✓ Pâte d’épices au pimenton : voir recett

e chapitre
sauce marinade

237
Difficultés : *** coût : **** Préparation : 60 minutes,
 fine tranche de lard fumé, puis monter en brochettes sur de
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 10 à 20 minutes.
Aujourd’hui comme le suggère une chanson un peu disco :
Tout est permis, je fais ce qui me plait, me plait... Dans cette
recette furieusement goûtue, les flaveurs du paprika fumé
doux ou plus épicé (selon vos envies) domineront. J’ai choisi
de ne mettre en scène qu’une seule sauce pour l’ensemble du
plat : la salsa brava, et en marinade une pâte d’épices au
pimenton, et quatre viandes : du filet mignon de porc, des
cuisses de poulet que je trouve moins sèches que les blancs,
du filet de canard ou des magrets, et du boeuf tendre en
brochette. En accompagnement je vous suggère un riz de
Valencienne, épicé au safran et ici encore avec une touche de
pimenton, qui sera cuit au cuiseur à riz,asiatique et remis en
température sur la plancha au moment du service : un riz
grillé. Rien de bien compliquer en quelque sorte juste une
bonne mise en place qui vous demandera un peu de temps
mais la bonne cuisine à la plancha le mérite.
Réaliser la pâte d’épices : voir la recette au chapitre sauces
marinade. Dans le bol d’un petit blender mixer tous les
éléments de la pâte : l’ail haché, le café moulu, le pimenton,
les 5 baies, la moutarde en graine, les herbes.
Mise en place :
Les cuisses de poulet suivant leur grosseur seront taillées
en à 4 morceaux et enrobées de la pâte d’épice au pimenton
(voir recette au chapitre marinade et sauces). Réserver au
frais.
Les magrets de canard seront partiellement dégraissés, puis
détailles dans la longueur en trois ou quatre lèche qui seront
détaillées en 4 à 5 cubes. Les pruneaux seront enrobés d’une
petits pics en bambous de 15 cm.
Le mignon de porc, énervé, sera détaillé en petits cubes de
20 à 25 g, ils seront montés en brochette avec les petites
saucisses au piment d’Espelette de Clara je devrais dire de la
maison Petriconera. Le citron confit et le poivron viendront
s'immiscer dans cette association. Vous les pulvériserez avec
une huile d’olive et parsemez avec quelques herbes, le
mélange 9 saveurs toujours de de la maison Petriconera.
Les cuisses de poulet, un peu grosses pour être cuites
entières à la plancha seront détaillées en 2, 3, 4 suivant leur
grosseur. Mon boucher Halal en propose des tellement
grosses que quand je les détaille : je me demande si
Mahomet fait dans le Transgénique.... Désolé je fais ici dans
la discrimination. Une fois détaillées, elles seront enrobés
avec la croûte d’épices et réservées au frais pendant 2 à 8
heures.
Pour finir, le boeuf... Taillé en cubes, monté en brochette
avec des dés de poivrons, il sera parsemé de sel aromatisé
BBQ de la Chinata, ou tout autre sel aux herbes, tout
simplement votre recette : de la fleur de sel et vos herbes
préférées.
Réaliser la sauce Salsa Brava
En garniture ou légume un riz grillé (planché) Un riz de
Valencienne traditionnellement utilisé pour la paella, il sera
cuit avec du safran, du pimenton, des poivrons, de l’oignon,
l’idée était partir en fait sur un riz comme une paella, épicé à
souhait et remis en température sur la plancha...
Déguster avec Rioja
238
Chapter 10
Salades
Pratiques, commodes, les salades
accompagnent avec grâce et légèreté vos
planchas de viandes. Ce sujet peu
abordé lors des autres tomes, ouvre la
porte à de nouvelles sensations, des
assaisonnements, des couleurs, des
ingrédients de saison. Vous n’avez pas
besoin d’être un pro de la cuisine. Vous
imaginerez par exemple un
assortiment sous forme de buffet pour
une plancha party. Vous ferez très
certainement de nombreux heureux...
qui apprécieront une salade avec une
viande planchée.
C’est l’occasion de fair
e le plein de vitamines
remplaceront avec bonh , elles
eur le légume, vous les
l’avance, réduisant ain préparerez à
cuisson à la plancha, vo
si le stress du coup de
feu de la
us libérant ainsi du te
amis... mps pour vos
Croquantes, acidulées,
gorgées de soleil, ces sa
illuminent souvent l’ét
é, le printemps avec les
lades
l’automne avec ses cou primeurs, et à
leurs chatoyantes et le
s premiers
frimas sans modératio
n seront vites oubliés.
1
Taboulé de Graines, Quinoa , Cranberries et Baies de Goji

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 250 g Mélange de graines au quinoa

(épicerie bio ou grande surface)
(boulghour, quinoa blond, épeau
tre)
✓ 60 g Baies de goji déshydratées

✓ 60 g de cranberries déshydratées

✓ 1 trait d’huile d’olive

✓ Herbes à votre convenance : basilic,

estragon, ciboulette)

✓ jus de citron vert

✓ Fleur de sel

240
Difficultés : * coût : ** Préparation : 30 minutes, 
 Sortir du feu, couvrir la casserole, et laisser gonfler 10
Cuisson : 15 minutes. Repos 8 heures minutes, ajouter les baies de Goji et les cranberries, la
courgette cuite mais encore légèrement croquante.

Mélanger et assaisonner : jus de citron, un trait d’huile d’olive,

Une salade très tendance, qui accompagnera une plancha
les herbes de votre choix finement hachées, laisser reposer
d’agneau, de poisson, des crustacés ou tout simplement
au frais toute la nuit de préférence
entrée, par une belle journée d’été. Une recette avec que des
produits bios et diététiques : Des baies de Goji, et Des
cranberries. Un taboulé Bio de quinoa et boulgour, agrémenté
de baies rouges : Cranberries et baies de Goji. Votre
assaisonnement sera à votre convenance, jus de citron et
huile d’olive reste un grand classique. A préparer la veille de
préférence.

Progression :

Mettre à réhydrater les cranberries et les baies de Goji

Tailler la courgette en petits dés, la faire revenir 4 à 5 minutes

dans un trait d’huile d’olive, saler.

Cuire le mélange de graines selon les indications du fabricant.

Ici 9 minutes à petite ébullition : mouillement 2,5 le volume en
eau bouillante salée.

241
2 Carpaccio de tomates à la Mozzarella

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 1 tomate coeur de boeuf

✓ 1 tomate ananas

✓ 1 tomate noire de Crimée

✓ 150 g de mozzarella billes

✓ 1/2 botte de basilic

✓ 1 petit oignon rouge

✓ huile d’olive vierge extra

✓ crème de vinaigre balsamique

✓ fleur de sel

✓ oignon nouveau ou ciboulette

242
Difficultés : * coût : ** Préparation : 30 minutes,
 qualité s’exprimera. Un peu, de fleur de sel, de l’échalote
ciselée très finement, une pointe de vinaigre balsamique, de
l’estragon fraichement haché, du pain grillé aillé et vous voici
C’est à la fin de l’été que les tomates sont les meilleures, la
partit au sud avec les cigales. Dans la recette que je vous
tomate est devenue un objet de marketing : on veut tout vous
propose, j’ai choisi des tomates à la mode mais de plein
vendre : du faux vieux, aux espèces disparues ressuscitées
champs (pas de serre) trois variétés : la coeur de boeuf, la
en passant par de l’eau ayant la forme d’une tomate... celles
noire de crimée et la tomate ananas.
ou la queue ou la tige conservée trompe votre odorat. La
bonne tomate se mérite, elle s’attend, de la mi Août aux Eplucher l’oignon rouge et le trancher en fines rondelles.
premières gelées vous dégusterez des tomates de plein
Laver et sécher les herbes.
champs... et vous les conserverez sans trop de peine
quelques jours (surtout pas au réfrigérateur).... ici ou ailleurs Couper en très fines tranches avec un bon couteau dans le
il y en a pour tous les goûts, ceux qui les préfèrent acides et sens équatorial.
presque vertes comme en Polynésie, et puis d’autres qui ne
tolèrent que les sucrées... De toutes les formes et couleurs : Dresser en rosace en alternant les couleurs

celles qui tiennent bien à la cuisson à réserver pour les petits Parsemer de billes de mozzarella, de rondelles d’oignons, de
farcis, et d’autres qui aux saveurs pauvres et tellement fleur de sel, et un ou deux tours de poivre du moulin
neutres (la coeur de boeuf) ne feront que vous rafraîchir.
Quelques traits de crème balsamique, un filet d’huile d’olive.
En salade j’ai ma préférence : la tomate allongée appelée
plus communément roma, d’origine italienne. Les premières Ajouter les herbes et le basilic.
roma arrivent vers la fin juillet pas avant... c’est à mon sens
Déguster avec un bon rosé du Var
l’une des tomates les plus parfumées, je la coupe en fines
tranches : plus les tranches sont fines plus une tomate de

243
3 Salade El Ranchero Style

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 2 avocats
✓ 1 petite boite de haricots rouges au na
turel
✓ 1 poivron rouge
✓ 1/2 courgette
✓ 1/2 aubergine
✓ 1 petite boite de maïs doux
✓ 1tomate bien rouge et ferme
✓ 2 oignons verts
✓ 1 jus de citron vert
✓ 15 cl d’huile d’olive (5 cl pour la cuiss
on
des aubergines et courgettes)

✓ gingembre râpé, 1 gousse d’ail

✓ origan et fleur de sel

244
Une salade bien sympathique pour accompagner une plancha
de viande : De l’avocat, des haricots rouges, des courgettes
et aubergines grillés, poivrons rouge, maïs. Pour l'assaisonner
je vous propose une vinaigrette au gingembre et jus de citron
vert.

Laver et sécher tous les légumes : Tailler en dés de 1 cm

l’aubergine, et la courgette

Sur la plancha ou dans une petite poêle, griller les aubergines

et les courgettes taillées en dés de 1 cm. Elles devront rester
croquantes, assaisonner et refroidir.

Tailler la tomate et le poivron en dés, rincer et égoutter le

maïs et les haricots rouges.

Réaliser la vinaigrette : gingembre râpé, ail, jus de citron vert

sel, huile d’olive.

Tailler en deux les avocats, avec une cuillère et le détailler en

dés. (cette dernière préparation devra être réalisée juste
avant le service pour éviter que l’avocat ne noircisse trop).

Mélanger délicatement, assaisonner avec la vinaigrette et

parsemer d’oignons verts ciselés et d’origan frais.

245
4 Mon Coleslaw aux Cranberries

PO UR 4 À 6 PE RS ON NE S

✓ 1/2 chou blanc moyen

✓ 4 belles carottes : 300 g

✓ 2 oignons doux de roscoff par exemple

✓ 2 pots de yaourt nature

✓ 200 g de mayonnaise (huile de colza)

✓ 1 petite tasse de vinaigre de riz blanc

ou à
défaut de vinaigre de cidre.

✓ 1 petite botte d’aneth

✓ 150 g de cranberries déshydratées

✓ 2 pincées de fleur de sel Guérande

246
Difficultés : * coût : * Préparation : 30 minutes, 
 Eplucher les oignons de Roscoff, les ciseler finement.
Cuisson : aucune. Repos 8 heures
Préparer l’assaisonnement du chou : Monter la mayonnaise,
Le Coleslaw, d’origine Nord américaine est né, à la fin du ajouter les deux yaourts, l’aneth ciselée, le vinaigre, la fleur de
17ème siècle, avec la petite colonie de Hollandais qui s’était sel, bien mélanger.
implantée au tout début de la colonisation des Européens des
Laver le chou, tailler le en deux (la deuxième partie sera
bord de l’Hudson qui s’appelait encore la Nouvelle Amsterdam
conservée pour un autre usage). Tailler le plus finement
et qui deviendra plus tard New York. Pour subvenir à leurs
possible en julienne soit au couteau, à la mandoline ou au
besoins ils cultivaient beaucoup de choux, et en faisait des
robot.
salades : Kool sla qui devint coleslaw en américain. Cette
salade est devenu célèbre en accompagnement et reste Eplucher les carottes, les tailler en julienne comme le chou
relativement facile à préparer soit même c’est toujours (évitez de les râper).
meilleur que les produits industriels que l’on trouve en grande
surface? Egoutter les cranberries réhydratées, les ajouter au chou et à
la julienne de carotte. Ajouter l’assaisonnement, bien
Les quantités données sont généreuses c’est une salade que mélanger et réserver au frais au moins 8 heures. Mélanger
vous pourrez conserver quelques jours au réfrigérateur. une à deux fois pendant ce temps de repos. Vérifier et rectifier
l’assaisonnement.
Progression :
Servir en accompagnement de viandes à la plancha, poisson,
Mettre les graines de cranberries à réhydrater dans un peu
et un grand classique outre Atlantique : un burger.
d’eau froide.

247
5 Salades de Haricots, Quinoa, Lentilles aux Graines Germées

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 250 g de mélanges de haricots et lentil

les
bio (épicerie bio)

✓ 1/2 Poivron 3 couleurs rouge, vert, jau

ne
de chaque

✓ 2 oignons verts frais

✓ 1/2 courgette

✓ 1/2 aubergine

✓ Huile d’olive

✓ vinaigre balsamique

✓ ail

✓ Graines germées : radis, alfalfa...

248
Difficultés : * coût : * Préparation : 30 minutes, 

Cuisson : 2H00 et 8 Heures de trempage .

Une salade de graines bio, agrémentées de dés de poivrons,

courgette et aubergines grillées, une vinaigrette balsamique à
la moutarde à l’ancienne, et quelques rondelles d’oignon
verts.

La veille mettre à tremper le mélange de graines et haricots

(douze heures).

Cuisson eau non salée, suivant l’indication du sachet environ

1 heure.

Ne saler qu’en fin de cuisson, vos graines doivent rester

légèrement croquante. Egoutter et rincer à l’eau froide.

Tailler l’aubergine, la courgette en petits dés : les griller sur la

plancha ou dans une petite poêle avec un trait d’huile d’olive.
Assaisonner.

Tailler les poivrons en dés.

Réaliser la vinaigrette : Ail, vinaigre balsamique huile d’olive,

sel fin.

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients et

assaisonner, dresser et servir avec une salade de graine
germée.

249
6 Ma Salade Passion

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 1 bel avocat

✓ 1/2 ananas

✓ 1/2 melon

✓ 4 figues

✓ 12 tomates cerises multi couleurs

✓ 1 salade (batavia ou laitue ou feuille

de
chêne

✓ vinaigrette passion (voir recette, chap

itre
sauces et marinades)

250
Une salade composée de fruits et légumes : une salade
sucrée salée que vous agrémenterez avec du blanc de
volaille ou du poisson froid poché : avocat, melon, ananas,
figues, tomate, une salade croquante batavia ou feuille de
chêne. (de la mangue, de la papaye pas trop mures peuvent
être aussi utilisées) Une pointe d’herbes : persil plat,
coriandre... assaisonnée avec une vinaigrette aux fruits de la
passion.

Laver et éplucher les fruits et les légumes.

Laver et sécher la salade,

Laver et sécher les herbes.

Réaliser la vinaigrette passion (voir recette)

Tailler l’avocat, le melon, l’ananas en tranches fines, les

tomates cerises en deux, les figues en quartiers.

Dresser harmonieusement et donner du volume à la salade.

Assaisonner avec la vinaigrette juste avant le service.

Déguster en entée ou en plat avec un blanc de volaille à la

plancha, ou du poisson froid ou chaud.

Avocats au marché de Papeete

251
7 Ma salade de Chicons Pipirrana Style

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 2 endives blanches de petites tailles

✓ 2 endives carmines

✓ quelques bouquet de mâche

✓ Quelques croûtons

✓ Salsa Pipirrana voir la recette dans le

chapitre sauces et marinades

252
Difficultés : * coût : * Préparation : 30 minutes, 

Cuisson : aucune.

La salade que je vous propose est originale, puisqu’elle

associe des endives avec des légumes d’étés. J’ai découvert
cette recette dans un livre de cuisine d’un chef Australien
d’origine espagnole... Il est évident que je me suis inspiré de
sa recette mais j’y ai apporté quelques touches personnelles.
Cette salade rafraichissante à souhait pour les fortes chaleur
de l’été, une compagne idéale pour une viande planchée
comme un paillard de veau, un rouelle de gigot d’agneau....

Réaliser la Pipirrana (peut se faire la veille les légumes auront

le temps d’infuser) Le citron caviar est facultatif, avec ou sans,
vous le remplacerez éventuellement par des petits dés de
citron confit.

Tailler les endives en deux dans le sens de la longueur, ôter le

coeur (trognon). Dresser dans des petits bols individuels ou
dans un grand saladier et 30 minutes avant de servir, napper
avec la salsa pipirrana et les croûtons de pain.

Avec une viande, un poisson, on trouve toute l’année des

endives.

253
8 Coeurs de Sucrine Style Caesar Salad

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 coeurs de sucrine

✓ 4 petites tomates allongées (roma)

✓ 80 g de parmesan en copeaux

✓ 8 tranches de poitrine fumée

✓ 4 oeufs dur ou pochés

✓ sauce caesar (voir recette au chapitre

sauces et marinades)

✓ Fines Herbes (cerfeuil, aneth estragon)

✓ Jeunes pousses de salade pour le décor

✓ Salsa Pipirrana pour le Fun (voir rec

ette
chapitre sauces et marinades)

✓ Croûtons de pain à l’ail et aux herbes

254
Difficultés : * coût : * Préparation : 30 minutes, cuisson Tailler les tomates allongées en quartier…
(lard 3 minutes)
Cuire les oeufs durs, les rafraichir, les écaler.
A la façon de Caesar ?! : Non ce n'est pas César cet illustre
Dresser harmonieusement dans un grand saladier, en
empereur romain, mais très certainement ce restaurateur et
disposant en premier les feuilles de sucrines, ajouter la
"chef de cuisine" : Un Italo-américain du début du 20 ème
garniture : quartiers de tomates, oeufs durs, le lard, les
siècle qui se nommait Caesar Cardini qui créa cette fameuse
copeaux de parmesan. Assaisonner de sauce caesar et de
"Caesar salad" à Tijuana au Mexique avec la desserte de son
salsa Pipirrana.
frigo. N’ayant pas été livré par ses fournisseurs, et n’ayant
plus grand chose à vendre à ses clients, il composa une
salade avec ce qui lui restait et une sauce vinaigrette : Caesar
dressing : une sorte de mayonnaise au parmesan et purée
d’Anchois. Une salade croquante que les Congollos (en
Espagne) ou coeur de sucrines, plus précisément de petites
salades romaines, une sorte de salade «Fouzy tout».... Et
cette sauce caesar, aux saveurs plutôt méditerranéennes que
j’aime beaucoup.

Progression :

Réaliser la sauce Caesar (voir recette chapitre sauces et

marinades)

Laver et sécher tous les légumes et les herbes

Griller le lard, réaliser les copeaux de parmesan avec un

économe.

255
9 Salade de Pommes de Terre en Aioli à l'Ail Confit et Tacos

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 600 g de pomme de terre à chair ferm

e
✓ Sauce Aïoli

✓ Fines herbes hachées

✓ Ail confits

✓ Chips Tacos

✓ Salsa pipirrana

✓ Herbes : origan, persil

✓ fleur de sel, poivre au moulin

256
Difficultés : * coût : * Préparation : 30 minutes, cuisson 25 Dresser dans un saladier ou une grande assiette creuse et
minutes (pommes de terre) parsemer de salsa pipirrana, et planter des chips tacos en
décor, servir les autres chips à part.
Quand la chaleur devient presque étouffante, vous aimeriez
manger une salade froide mais consistante, cette salade de Servir avec de l’agneau, de la volaille, du porc.
pomme de terre de caractère sera d’un réconfort certain. Une
pomme de terre de qualité à chair ferme (charlotte,
annabelle), un sauce parfumé et quelques condiments. Voici
une salade qui ne vous laissera pas indifférent.

Progression :

Cuire les pommes de terre en robe des champs. (départ eau

froide), il faut compter au moins 23/25 minutes de cuisson à
petite ébullition. Les pommes sont cuites quand la pointe d’un
petit couteau pénètre sans résistance dans la pomme de
terre.

Réaliser la sauce pipirrana, et l’aïoli (voir recette chapitre

sauces et marinades)

Rafraichir les pommes, vous les éplucherez encore tièdes

pour plus de facilité, tailler les en cubes, et laisser les refroidir
totalement.

Laver et sécher les herbes, hacher le persil finement

Assaisonner les pommes de terre avec l’aïoli, les herbes, la

fleur de sel et du poivre au moulin.
257
10 Kale la Salade Détox

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 500 g de chou Kale

✓ 8 cl de vinaigre au piment d’espelette

(xipister)

✓ 12 cl d’huile de noix

✓ 2 gousses d’ail

✓ 1 cm de gingembre râpé

✓ une pincée de cumin

✓ fleur de sel
Pour le fun

✓ quelques rondelles de radis, julienne

de
carottes et pour le décor et le détox
quelques baies de cranberries fra
îches

258
Difficultés : * coût : * Préparation : 30 minutes, cuisson 3 Dans une grande casserole qui doit pouvoir contenir tout le
minutes chou mettre le vinaigre, l’ail, le gingembre râpés, la pincée de
cumin, la fleur de sel. Faire prendre ébullition, ajouter en
Le chou Kale est un chou frisé, non pommé un peu oublié qui
remuant le chou, puis l’huile de noix arrêter de chauffer
revient à la mode... (voir recette deux choux planchés style
remuer jusqu’à complet mélange. Laisser reposer toute la nuit
potée Lorraine). Si son intérêt gustatif pour est médiocre, il
au frais, cela va attendrir les feuilles.
devient intéressant car il contient beaucoup de vitamines et
d’anti oxydants : c’est un aliment détox plein de vertus il Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement si besoin,
possède des propriétés anti-congestives, stimule les défenses dresser la salade de chou kale avec la julienne de carottes,
naturelles et la production d’énergie dans l’organisme, les rondelles de radis, les baies de cranberries.
renforce le système immunitaire, ralentit le passage du
glucose dans le sang et contribue à la coagulation grâce à sa
teneur en vitamine K. Ce chou agit également sur le mauvais
cholestérol.

je vous le propose ici dans une salade de chou classique que

j’ai fatiguée avec un vinaigre condimenté afin d’attendrir ces
feuilles quelques peu coriaces. (prévoir cette préparation la
veille, pour donner plus de moelleux aux feuilles de ce chou
frisé).

Progression :

Retirer la nervure centrale et filandreuse de chaque feuille de

chou (à l’aide d’une paire de ciseaux ou avec les mains).
Laver les feuilles, et les émincer finement le chou, réserver.

259
Chapter 11

Légumes

Vous trouverez de
nombreuses recettes de légumes dans le
tome 4 de ce grand livre de cuisine à la
plancha. En fonction des saisons et de
vos envies, vous choisirez vos légumes.
Ici je vous propose quelques inédits, ou
recettes revisitées.
1 Les Spicy Potatoes de Chefounet

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 800 g de pommes de terre à chair ferm

e,
type charlotte

✓ 2 cuillères à soupe de graisse de cana

rd
✓ 1 cuillère à café de curcuma

✓ 1 cuillère à café d’épices Grill Mates BB

Q
Texan

✓ mélanges d’herbes type BBq (neuf

saveurs de Petriconera)

✓ Fleur de sel

261
Recette simple et fondante : des herbes, un mélange épicé
BBQ et le curcuma donneront un éclat particulier à une
pomme de terre de qualité, la graisse de canard apportera le
moelleux. L’idéal pour ce légume est de le précuire au four et
de remettre les potatoes en température sur la plancha 5
minutes elles resteront moelleuses at la plancha apportera le
côté toasté, mais une cuisson réalisée totalement à la plancha
est possible, je vous recommande l’utilisation d’une cloche et
de pulvériser un peu d’eau.

Laver les pommes de terre.

Sans les éplucher tailler les dans la longueur en 4 en grosses

frites (en 8 si elles sont trop grosses) laver, égoutter et sécher
les pommes de terre.

Préchauffer le four thermostat 8. Dans un plat au four, faire

fondre la graisse de canard.

Ajouter les pommes de terre, avec les herbes, le curcuma, les

épices, la fleur de sel, les remuer pour les enrober de graisse
de canard. cuire au four une 25 minutes en les remuants
délicatement au moins deux fois. Les pommes de terre
doivent être cuites, mais pas trop colorées.

Réchauffer sur une plancha chaude, très légèrement huilée.

les pommes de terre vont croustiller à souhait...

262
2 Nouilles de Riz aux Cinq Légumes

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 300 g de pâtes de riz larges (comme de

s
tagliatelles)

✓ 1 carotte 80 g

✓ Une demie courgette 100 g

✓ 20 g de shiitake émincés séchés

✓ 100 g de sommités de brocolis

✓ 100 g de haricots noirs cuits.

✓ Glutamate (sel chinois deux ou

trois pincées)

✓ un à deux petits oignons nouveaux.

263
Un mélange de légumes dans le style asiatique, qui Au moment du service sur la plancha bien nettoyée et huilée
accompagnera avec envie toute plancha exotique ou chaude à 230° laisser les pâtes de riz griller et colorer un peu
asiatique. suivant votre goût en remuant fréquemment. Ajouter les
légumes et remuer délicatement sans briser les pâtes.
Mettre les haricots noirs à tremper dans un grand volume
d’eau 12 heures. Rectifier l’assaisonnement.

Les cuire 30 minutes départ eau froide avec une belle pincée
de bicarbonate (ce qui va faciliter et accélérer la cuisson). Aiguillette de Canard Teriyaki

Vous pouvez utiliser des haricots en conserve si vous ne

trouvez pas des noirs, des rouges peuvent très bien convenir.

Mettre les shiitake à réhydrater, les blanchir pendant 20

minutes, rafraîchir et égoutter.

Eplucher et tailler la carotte en julienne.

La courgette en dés en laissant la peau.

Le brocoli en petite sommités.

Blanchir à la vapeur tous ces trois légumes, rafraîchir et

réserver.

Cuisson des pâtes : dans deux litres d’eau bouillante salée :

verser les pâtes de riz en remuant couper le feu au bout d’une
minute. Laisser les pâtes dans l’eau chaude 5 à 6 minutes :
vérifier la cuisson et rafraîchir. Egoutter, arroser d’un filet
d’huile de tournesol et réserver.

264
3 Galettes de Spaghettis

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 250 g de spaghettis

✓ 10 olives noires et vertes dénoyautées

✓ 1 gousse d’ail

✓ 50 g de parmesan

✓ 30 g de chapelure (1 biscotte et demie)

✓ 2 oeufs

✓ sel

✓ persil haché

✓ herbes

✓ Deux cercles de 6 cm, avec le poussoir

correspondant si possible

265
Difficultés : ** coût : * 
 déposer en tournant dans le moule ou cercle. Tasser avec un
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 10 minutes. poussoir pour obtenir un disque. Une fois moulée la galette
dans son moule est déposée sur la plancha chaude,
La pasta à la plancha!!! Voici une idée originale... Alors ici ce
légèrement huilée. Oter immédiatement le cercle et ne plus
n’est la première épreuve de Top Chef saison 2015... Mais un
toucher la galette de spaghettis jusqu’au moment de les
gros clin d’oeil à la créativité, la créativité simple, pas
retourner au bout de 3 à 4 minutes. Retourner et laisser cuire
forcément un plat de grand Chef, mais l’expression d’envies
3 autres minutes supplémentaires. Réserver : au chaud ou au
toutes aussi tentatrices que séduisantes.
froid, elles pourront être facilement réchauffées,
Dans cette recette : des spaghettis aux oeufs, des oeufs pour ultérieurement.
le liant, du parmesan, des olives hachées, des herbes.... Et
puis la Plancha, cet instrument de cuisson que chacun
pourrait imaginer simple mais qui nécessite une certaine
maitrise...

Progression :

Cuire les spaghettis al dente, les rafraichir...

Pendant ce temps, râper l’ail, Hacher les olives, râper le

parmesan, la chapelure.

Dans un cul de poule, battre les oeufs, auxquels on ajoute la

garniture aromatique : le persil, les herbes, les olives
hachées, l’ail haché, mélanger intimement avec les spaghettis
et ajouter en fin : le parmesan, et la chapelure.

Moulage et cuisson : Avec une fourchette à rôtir à deux

dents, prélever environ 50 g de spaghettis assaisonnés, les
266
4 Pommes Sautées à Cru, Champignons et Poivrons

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 800 g de pomme de terre à chair ferme

(type Charlotte)

✓ 250 g de champignons de paris

✓ 2 demi poivrons bicolores

✓ 2 oignons moyens

✓ 1 gousse d’ail hachée

✓ fleurs de sel

✓ Fleur de thym

267
Difficultés : * coût : * 
 minutes, ajouter les poivrons, puis les oignons. Laisser cuire
Préparation : 20 minutes, Cuisson finale : 25 minutes. en remuant plusieurs fois.

Etranges ou pas? de pommes sautées à cru sur une plancha,
avec quelques champignons, poivrons, oignons et
compagnie, ail, origan : c’est un exercice, un exercice sans
trop de difficulté et pour que la plancha soit bonne, des
produits de qualités, l’envie du cuisinier, et les remerciements
du public...
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons
émincés qui en cuisant vont apporter de l’humidité, et aider
ainsi la fin de la cuisson. Assaisonner fleur de sel et ail haché;
Réserver au chaud

Rien de bien compliqué ici encore : des pommes de terre de

qualité à chair ferme, de la graisse de canard, pas besoin de
pré cuisson c’est du direct live mais il vous faudra compter 25
bonnes minutes de cuisson : les pommes de terre sont
longues à cuire.

Progression :

Laver, éplucher, sécher tous les légumes.

Eplucher les pommes de terre à chair ferme et teiller les en

rondelles de 3 mm d’épaisseur, les rincer et les sécher.

Emincer les poivrons. Tailler les oignons en rondelles.

Emincer les champignons.

Mettre les pommes de terre à cuire sur la plancha chaude

avec un peu de graisse de canard. Laisser dorer quelques

268
5 Pois Chiches et Patate Douces

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 1 boite de pois chiches de 300 g environ

✓ 1 pomme de terre douce
✓ 1/2 courgette
✓ 1/2 poivron jaune
✓ 1/2 poivron rouge
✓ 1 oignon rose de Bretagne
✓ 150 g de petits champignons de paris
✓ 2 gousses d’ail
✓ Coriandre
✓ persil haché
✓ une pincée de cumin en poudre
✓ Brumisateur d’eau et huile d’olive

269
Difficultés : * coût : * 
 chiches. Assaisonner, cumin, ail fleur de sel. Ajouter la
Préparation : 20 minutes, Cuisson finale : 15 minutes. coriandre et le persil plat haché. Servir avec de l’agneau ou
un poulet aux épices.
Un légume original, il est vrai que je ne cuisine pas souvent
les pois chiches, dans cette recette très simple vous prendrez
soin de tailler tous les légumes en cubes de la même
grosseur. L’assaisonnement est important, ici j’ai choisi la
coriandre pour le côté oriental, que j’ai souligné d’une pincée
de cumin moulu, vous servirez ce légume avec de l’agneau,
de la volaille.

Progression :

Il n’y a aucune pré cuisson tout sera en direct sur la plancha.

Eplucher et laver la patate douce et l’oignon rose, laver et

sécher les autres légumes.

Tailler les légumes en petits cubes de 1 cm environ

Laver et sécher les herbes, hacher l’ail.

Egoutter et rincer les pois chiches.

Cuisson :

Sur la plancha chaude et huilée commencer la cuisson en

démarrant avec les dés de courgette, ajouter la patate douce,
les poivrons les oignons, les champignons. En dernier les pois

270
Chapter 12

Le lapin

Le lapin était une

viande énormément consommé, il y a
une cinquantaine d’années. C’était le
plat familial du dimanche, je me
souviens de ces lapins que mon grand
père élevaient dans le clapier dans le
jardin de sa petite maison en
Normandie. Moi j’aime cette viande,
fine et un peu neutre de goût qui cuit
bien à la plancha, si la bête est jeune.
Depuis les nouvelles générations : les
«jeunes» ont eu un jour ou l’autre eu un
animal de compagnie, comme un
lapin.... Le lapin n’a plus la cote...
1 Râble de Lapin au Lard, Senteurs Estragon.

PO U R 6 PE R S O N N ES  : 

✓ 4 râbles de lapin, une belle botte

d’estragon, 2 gousses d’ail, 2 Be
lles
échalotes, 12 tranches de poitrin
e fumée,
10 cl d’huile d’olive vierge, 5 cl d’u
n bon
vin blanc : Un riesling, fleur de
Thym,
poivre du Moulin, fleur de sel, 12
petits
pics en bois

Pour les inconditionnels de la sa

uce :  Ma
petite sauce brune à l’estragon :
je devrais
dire une sauce façon Bercy qui
sera crèmée.,
✓ 10 cl de vin blanc (toujours le même :
Riesling),

✓ 2 belles échalotes ciselées finement,

✓ 1/2 de botte d’estragon,

✓ 10 cl de jus de veau lié,

✓ 15 cl de bonne crème fraîche épaisse, sel

et
poivre du moulin 

272
Difficultés : ** coût : *** marinade 2 heures
 et laisser réduire 10 minutes. Crémer, et réduire encore 10
Préparation : 45 mn, Cuisson finale : 14 à 16 minutes.
Une herbe goûteuse, une viande délicate, une cuisson juste,
pour exprimer ce petit quelque chose d’exceptionnel qui fait
d’un met simple le jour d’une fête. Comme un parfum
d’aventure : une recette de caractère : Bien sûr !! A la
Plancha.
Progression :
Confectionner la marinade : Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans un petit bol : mettre le vin blanc, l’huile d’olive vierge, les
échalotes ciselées,1/3 de la botte d’estragon concassé sans
les tiges. Donner deux à trois coups de girafe afin de
mélanger intimement tous les ingrédients et réserver au frais.
Désosser vos râbles de lapin à l’aide d’un petit couteau bien
aiguisé. Assaisonner coté intérieur : Fleur de sel, thym et les
feuilles d’estragon restantes. Juxtaposer les deux filets de
lapin dans le sens inverse. Les rouler les de manière a obtenir
un boudin bien serré. Déposer ce rouleau sur 3 fines tranches
de poitrine fumée. Rouler de nouveau l’ensemble et maintenir
l’ensemble avec 6 petits pics en bois ou de la ficelle de
boucher à votre convenance. Détailler chaque râble en trois
petits tournedos.
Réserver deux heures au frais dans un plat creux après avoir
les avoir badigeonner au pinceau de cuisine, de la marinade.
Réaliser la sauce : réduire au deux tiers le vin blanc,
l’échalote ciselée, l’estragon haché. Ajouter le jus de veau lié
minutes. Vérifier l’assaisonnement et la liaison qui doit être
nappante.
Cuisson : Une heure avant le début de la cuisson : sortir vos
tournedos de lapin du réfrigérateur. Sur la plancha chaude
250° saisir vos tournedos. Cuire ainsi 5 minutes sur chaque
coté. Ne pas assaisonner c’est déjà fait.
Laisser reposer les chairs. Pendant ce temps terminer les
légumes de votre choix. Ici dans l’illustration une plancha de
champignons émincés et de chou chinois.
Dressage :
Oter les pics en bois. Détailler chaque tournedos en deux, Et
dresser votre lapin sur un lit de chou chinois Servir la sauce à
part ou napper légèrement c’est vous qui l’aurez fait !!!

Pour les légumes ce sera votre choix : ma suggestion
illustrant cette recette : Une plancha de Champignons de
Paris à la Persillade. Et un chou chinois à la julienne de
carotte…Pour la sauce : ce n’est pas indispensable : car une
bonne plancha se suffit à elle-même...Mais pour certains… il
en faut encore…


Et que boire ??? Un vin blanc de caractère comme ce plat,
un Savennières par exemple avec son cépage le Chenin.
Cette recette : elle aura un goût unique : celui de la
« plancha » Et elle est à l’image de nos bons produits : Un
lapin de France.
273
2
Cuisse de lapin, Marinées à l'Ail Nouveau et Chorizo.

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 4 cuisses de jeune lapin fermier

✓ 100 g de chorizo
✓ 3 gousses d’ail
✓ 2 cuillères à soupe de moutarde à
l’ancienne,
✓ 30 g de vinaigre basque (Xipister)
✓ 50 g d’huile d’olive
✓ 2 pincées de thym, fleur de sel
✓ 1 cuillère à soupe de pimenton de la Ve
ra
dulce
✓ Huile d’olive vierge pour la cuisson.
✓ Un peu de fleur de sel.
Garniture : patatas Bravas

274
Difficultés : ** coût : *** marinade 8 heures
 Progression :
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 20 à 25 minutes.
Vous allez encore me traiter de barbare Chantal Goya est
passée par là avec son Jeannot, et pour les marins : la bête
n’a même pas le droit d’être citée, pour ceux qui regardent les
actualités : des lapins élevés dans des cages de 20 cm2…
On est loin des pratiques comme celles de mon grand père
qui élevaient ses lapins dans des petits parcs de plusieurs
mètres carrés, mobile à volonté dans le pré ou poussait trèfle
et autres herbes si appréciées des Jeannots. Gamin je me
souviens des moments interdits où j’allais espionner cette
mère lapine que grand père avait donné en juste noce à
Monsieur Lapin et pour le coup elle avait donné la vie à au
moins une demi douzaine de filles et fils… et ce grand père
qui avait imaginé et réalisé des cages pour leur confort au
moment de la belle saison, cages qu’il déplaçait chaque jour
de quelques centimètres pour permettre à cette petite famille
de goûter au bon trèfle du pré… Il allait aussi suivant son
humeur jusqu’à cueillir les herbes et plantes que ces rongeurs
adoraient dans le champs voisin. Il y en avait pas beaucoup
jamais plus de 20. Au moment du sacrifice dominical alternatif
le poulet ou le lapin de cette époque dans les années 60, on
mangeait des produits de qualité élevés avec des aliments
sains et bio que du naturel : du trèfle, du maïs, du blé et de
l’amour, cela ne s’invente pas… pourquoi en est-on arrivé à
tant de dérives ???
La veille réaliser la marinade à l’ail et au chorizo : Eplucher
l’ail, tailler le poivron grillé en dés. Eplucher et tailler le chorizo
en petits dés.
Réunir tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixer
rapidement jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.
Manchonner vos cuisses de lapin.
Appliquer la marinade généreusement. Réserver les cuisses
de lapin dans un petit sac de conservation au frais et laisser
reposer en massant une à deux fois, afin de bien répartir la
marinade.
Cuisson : Sur une plancha chaude, légèrement huilée,
plancher les cuisses de lapin : côté intérieur en premier.
Retourner au bout de 4 minutes.
Laisser cuire de nouveau 4 minutes.
Baisser la plancha à 120 ° ou terminer la cuisson sur grille et
sous cloche la cuisson : il faut compter une bonne vingtaine
de minutes de cuisson en tout : suivant la grosseur des
cuisses de lapin.
Servir avec des pommes sautées à la Catalane, quelques
carottes aux cumin : par exemple. Un Rioja, ou un lussac
Saint Emilion pour changer.
275
 3 Cuisse de Lapin au Thym, Moutarde à l'Ancienne.

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 4 cuisses arrière d’environ 200 g chac

une
✓ 800 g de pommes de terre rattes ou 40
0g
de chou romanesco

✓ 400 g de chou brocoli

✓ 3 cl d'huile d'olive ou un cuillère à so

upe
de graisse de canard.

Marinade sauce :

✓ 1 cuillère à soupe de moutarde à

l’ancienne, 40 g de poivron rouge
grillé en
boite ou 60 g en frais, 4 pincées
de fleur
de thym, 2 gousses d’ail, 1 cuill
ère à café
d’estragon frais haché, 35 g de vin
blanc,
30 g d’huile d’olive, fleur de sel
et poivre
du moulin

276
Difficultés : ** coût : ** marinade 2 heures
 Appliquer aux cuisses des lapin : la marinade au pinceau de
Préparation : 45 mn, Cuisson finale : 20 à 22 minutes.
Dans un style des plus classiques : des cuisses de lapin
marinées avec du vin blanc, de la moutarde à l’ancienne, ail,
poivron, thym, estragon. Dorées sur la planche de cuisson,
vous les servirez avec une plancha de chou romanesco et
brocolis. Le lapin est une viande peu grasse, choisissez des
cuisses pas trop grosses et prévoyez 12 heures de marinade,
il faut du temps au temps pour que la cuisine soit bonne. Le
surplus de marinade, pourra être servi au final en condiment
sauce.
Progression :
Réaliser la marinade sauce : Ecraser, éplucher, hacher l'ail.
Tailler le poivron frais ou en conserve en fine mirepoix. Laver
sécher l'estragon, le hacher.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un petit blender :
donner 2 à 3 tours.
Manchonner les cuisses de lapin (ôter l'articulation du bout
de la pâte), et inciser en léger quadrillage le dessus de la
cuisse le plus charnu : ceci permettra à la marinade de mieux
pénétrer et facilitera la cuisson.
cuisine, réserver (12 heures) dans un sachet conservation.
Réserver le surplus de la marinade qui servira de sauce/
condiment au moment du service.
Blanchir les légumes 8 minutes pour les choux, 12 minutes
pour les pommes rattes.
Cuisson :
Remettre en température et terminer la cuisson en même
temps que la cuisson des cuisses de lapin : plancha
raisonnablement chaude. Utiliser la cloche au besoin. le lapin
doit rester moelleux.
Servir avec la sauce marinade restante.
Le lapin est une viande beaucoup moins consommé qu'avant,
elle est traditionnellement classée avec la volaille, le lapin
domestique devra être jeune, pour des cuissons à la plancha,
il sera tendre, vous le cuirez sur un plancha modérément
chaude et terminerez la cuisson sous cloche.
Servir avec un Saint Nicolas de Bourgueil, ou un Brouilly.
277
Chapter 13
Le canard
Pour moi, le
canard mulard élevé dans le Sud
Ouest est le plus adapté pour une
cuisson à la plancha. Issu du
croisement d’un canard de barbarie et
d’une canne de Pekin, Son métissage
permet d'obtenir un canard rustique
qui a la faculté de développer un
excellent foie gras et une viande
particulièrement savoureuse. Cuisses
ou magrets, il se prête admirablement à
une cuisson plancha. Des recettes
sucrées, salées, épicées... un bon canard
s’achète chez un bon volailler.
Si vous l'achetez au détail déjà dé
coupé, sachez que le magret
désigne la poitrine d'un canard gr
as (engraissé en vue de
produire du foie gras), alors que le
filet désigne les "blancs"
d'un canard de barbarie, non engr
aissé. Choisissez des
magrets de canard d'un rouge som
bre, avec une graisse
marquée non grisâtre, plutôt jaune
.
Les cuisses plutôt épaisses ne se pr
êtent pas à la cuisson à la
plancha, excepté en confit, choisiss
ez les alors sous vide en
semi conserve, ou mieux encore fa
ites votre confit vous même
 1 Magret de Canard aux Mirabelles de Lorraine

Les images de la recette

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 2 magrets de canard de 350 g

✓ 500 g de mirabelles
✓ 2 cuillères à soupe de Plum sauce,
✓ 40 cl d’un bon fond brun de volaille,
à
défaut de fond brun lié
✓ légume de votre choix : galettes de pom
me
de terre râpées comme on dit par
ici
Marinade :
✓ 3 cuillères à soupe de Marinade/sauce
yakitori
✓ 1 cuillère à soupe de plum sauce
✓ 1 cuillère à café de 5 parfums chinois
✓ 4 cl d’huile de tournesol
✓ 1 à 2 traits de vinaigre de riz brun (à
défaut de balsamique)

Cela planche pas mal à Nancy aussi

279
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 15 minutes, 
 en ordre avec une très, très bonne plancha dont je vous
Marinade : 4 heures, Cuisson finale : 15 minutes. reparlerai très prochainement. Elle a élu domicile dans ma
cuisine et elle s’accroche à mes envies et ne veut plus me
Un fruit extraordinaire en Lorraine : c’est la mirabelle, vous
quitter... c’est une Simogas. Magret ou filet de canard, moi j’ai
savez ces petites prunes dorées qui ne comptent pas pour
un faible pour le magret que je trouve plus gouteux, pour
des prunes. Ici on les appelle aussi l’or de la Lorraine.
celles et ceux qui n savent pas : le magret est le filet d’un
Lorsqu’elles sont mûres, c’est déjà la fin des vacances et la
canard «mulard» engraissé pour produire du foie gras, le filet
rentrée s’annonce avec des lendemains moins enchanteurs...
est le même morceau provenant d’un canard qui n’a pas été
Les derniers beaux jours. Cette année elles ont été encore
engraissé. Ce dernier moins gras, offre une chair plus sèche,
plus précoces que ces dernières années (doit-on en voir un
plus ferme.
signe du destin), dès le 15 Août on en abusait car les arbres
croulaient sous le poids de ces petits fruits dorés si abondants Progression de la recette :
au point que les branches cassaient. Avant la classique tarte
Réaliser la marinade : Mélanger à 3 cuillères à soupe de
aux mirabelles, et quelques moments plus tard j’avais envie
sauce yakitori, une cuillère à café de 5 parfums chinois, une
de les partager avec vous, un magret de canard planché au
cuillère à soupe de plum sauce et le vinaigre de riz brun (à
bon soin de Stanislas et de Chefounet...
défaut du balsamique).
Cette recette à la plancha, je l’ai interprétée avec une pointe
Parer les magrets : Parer les flancs des magrets du surplus
d'exotisme (vous commencez à me connaitre, enfin moi je le
de peau, et de graisse. Entailler la peau grasse en croisillons
sais et le fais). Une marinade japonisante «au style yakitori»,
pour permettre à cette graisse de mieux fondre pendant la
au japon aussi on aime les prunes... J’ai choisi une sauce
cuisson et de venir ainsi la nourrir.
marinade prête à l’emploi d’une grande marque que vous
trouverez facilement mais rien ne vaut le fait maison. La Appliquer la marinade sur toutes les faces des magrets et
touche épicée du Chef, les cinq parfums et pour la sauce : laisser reposer au frais au minimum 4 heures (une nuit entière
dans le même esprit de simplification : de la sauce prune on est une bonne valeur)
dit plum sauce d’une autre grande marque... Tout cela remis

280
Dénoyauter les mirabelles et préparer le légume de votre Les Mirabelliers dans le Toulois...
choix.

Réaliser la sauce : dans une petite casserole à fond épais :

laisser fondre la sauce prune (plum sauce), ajouter la
marinade restante, le vinaigre, le fond de sauce (volaille, ou
jus de veau, ou fond brun lié à défaut), laisser réduire à feu
doux pendant 10 à 15 minutes. Vérifier la liaison et
l’assaisonnement, et rectifier en conséquence.

Cuisson : Sur une plancha modérément chaude (230/240°) :

saisir les magrets : coté peau en premier, laisser fondre la
graisse pendant 4 à 5 minutes suivant l’appoint de cuisson
choisi. Ajouter les mirabelles crues dénoyautées, et les
réserver en fin de cuisson elles doivent rester fermes.

Retourner les magrets et finaliser la cuisson : 3 minutes pour

une cuisson rosée, 5 minutes pour l’appoint et plus pour bien
cuit (non conseillé).

Laisser reposer au chaud autant de temps que le temps initial

de la cuisson, soit au moins 8 à 10 minutes.

Finaliser le légume de votre choix.

Pour le service : détailler les magrets en fines tranches,

napper de sauce, servir avec les mirabelles dénoyautées
planchées.

281
2 Brochette de Magret de Canard, Figues et Poivre de Sichuan

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 2 magrets de canard soit 700 g

✓ 4 à 6 figues

✓ 4 cuillères à soupe de sauce canard à

la
pékinoise (peking duck sauce)

✓ 1 cuillère à café de poivre de Sichuan

✓ 2 cuillères à soupe de shaoxing

✓ 2 à 3 traits de vinaigre de riz

✓ Garniture de votre choix : le traditionn

el
riz parfumé au ricecooker ou des
nouilles
ramen sautées au wok.

✓ Bâtons de brochette en bambou

282
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 20 minutes, 
 Monter les brochettes : un cube de canard, un quart de figue,
Marinade : 2 heures. Cuisson finale : 15 minutes. un cube de canard....

Après le temps des cerises, vient le temps des figues. La
figue avec le canard, c’est encore une belle histoire d’amour.
J’ai choisi de vous proposer un magret de canard monté en
brochettes épicées avec un poivre assez peu utilisé en épice
unique et qui mériterai plus d’attentions : le poivre de Sichuan.
Pour la mise en scène de ce plat : une marinade sauce aux
nuances asiatiques, une sauce pour canard de Pékin prête à
l’emploi que vous trouverez facilement dans toute bonne
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine, le surplus
servira de sauce au moment du service. Réserver au frais.
Laisser reposer et mariner les brochettes 2 heures au frais.
Sur une plancha chaude ou un teppanyaki, saisir suivant
votre appoint de cuisson 2 à 4 minutes sur chaque face.
Réserver et laisser reposer / Dresser et servir avec la

épicerie asiatique. Cette sauce/marinade est élaborée avec marinade sauce restante.

des prunes salées, de la sauce soja, et des épices. la touche

personnelle de Chefounet : quelques baies de poivre de
Sichuan, du vin de shaoxing et un trait de vinaigre de riz brun
pour donner du peps.

Progression :

Réaliser la marinade : Détendre la sauce canard de Pékin

avec le vin de riz shaoxing, le vinaigre de riz brun, concasser
le poivre de Sichuan au mortier, ajouter cette mignonnette à la
marinade.

Parer les magrets de canard, retirer le surplus de graisses et

de peau. Les détailler en cubes de 2 cm.

Laver et sécher les figues, les tailler en quarts.

283
 3
Magret de Canard à la Plancha, BBQ Style

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ Deux beaux magrets de canard de 380g

à 400g
chacun

Marinade Spéciale BBQ

✓ 10 g d’ail, 3 cuillères à café de Ñora (n

yora, ou
1 petit poivron grillé de conserve

✓ 15 g de mélange d’épices fumées à ba

rbecue de
Ducros Grill Mates TM Ou 2 cu
illères à café
d’huile arôme fumée épicerie spéci
alisée ou
simplement : 15 cl de sauce BBQ
de bonne
facture (Heinz ou Jack Daniel’s)

✓ 25 g de sauce soja sucrée

✓ 30 g de pesto rouge

✓ 40 g d’huile d’olive vierge

✓ 2 pincées de fleur de thym, 2 pincées

de
romarin, 1 cuillère à café de Pim Ouvert comme un livre le magret cuit rapidement à la plancha... Attention à la
enton de la
Vera coloration qui arrive très rapidement avec la marinade un peu sucrée.

✓ 20 g de balsamique blanc
284
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 20 minutes, 
 Deux heures avant le début de la cuisson sortir les magrets
Marinade : 2 heures. Cuisson finale : 15 minutes.
Simple et savoureuse, cette recette pour une volaille marinée
dans une préparation de caractère : cuite à la Plancha mais
façon Barbecue, que vous dégusterez à l'appoint de cuisson
préféré. Point de sauce c'est à mon sens inutile mais c'est
vous qui verrez.
Les légumes de votre choix, un peu d'originalité : une plancha
de pommes de terre douces à l'huile d'olive, ail et basilic. Une
plancha de cèpes bouchons.
Progression :
La veille : préparer la marinade en mélangeant tous les
ingrédients de la marinade, mon secret donner un petit coup
de mixeur pour bien homogénéiser la marinade.
Détailler vos magrets :
Parer légèrement la graisse de chaque magret sur les bords
dans le sens de la longueur. Inciser légèrement la peau de
chaque magret en croisillons, ceci permettra à la graisse de
mieux fondre lors de la cuisson et de nourrir la viande.
Détailler en deux dans le sens de la longueur chaque magret.
Fendre au centre chaque demi magret de manière à l'ouvrir
comme un livre. Badigeonner généreusement chaque magret
avec la marinade et réserver toute la nuit au frais dans un plat
filmé ou un sachet conservation.
du réfrigérateur, afin qu'ils reprennent une température plus
tempérée et permettre ainsi à la marinade de terminer son
travail.
Cuisson :
Sur la Plancha chaude 250°, déposer vos magret (inutile
d'huiler la plancha : la graisse des magrets en fondant suffit).
Cuire les magrets 2 à 4 minutes de chaque coté suivant
l'appoint de cuisson recherché. Vous remarquerez qu'une
belle caramélisation se forme et l'odeur devient déjà très
engageante, ils sont les prémices d'une prochaine
dégustation.
Laissez reposer vos magrets 3 à 4 minutes le temps de
réchauffer vos garnitures à la plancha bien évidemment. Et
savourer en dégustant un bon Haut Médoc : Listrac, Moulis
Les conseils du Chef : Il y a magret et magret : Le magret
est le filet d'une volaille (canard ou oie : ici un canard «gras»)
qui a été élevé et gavé dans le but d'obtenir un foie gras
exclusivement. Il ne s'agit donc pas de filet de canette et
autres volatiles. Vous devrez choisir des volailles françaises,
le Sud-Ouest reste la référence et pas d'ailleurs (Hongrie et
Belgique). Vous seriez surpris de la différence de qualité
comme moi je l'ai tenté plusieurs fois avec déconvenue : alors
acheter Français pour ne pas être déçu.
285
4
Magret de Canard, Sauce Foie Gras, Pommes «Primeur»
Rissolées aux Cèpes.

PO U R 6 PE R S O N N ES :

✓ 3 beaux magrets de 360 g

Marinade aux cèpes

✓ 25 g de cèpes séchés., 1 trait de

balsamique blanc, 30 g d’échalo
te, 2
gousses d’ail, 2 branches de fleur
de
thym, 1 pincée de piment d’Espele
tte
broyé, 1 dl d’huile d’olive douce,
3 cl de
cognac ou Armagnac, Fleur de sel
de
Guérande, estragon séché.

Sauce au foie gras

✓ 6 cl de porto rouge, 6 cl de vin rouge de

bordeaux, 15 cl de fond de veau
lié, le
restant de la marinade aux cèpes,
100 g de
foie gras de canard cru, (à défaut
mi-cuit
de conserve), sel et poivre blanc de
Penja
Plancha de Pommes rissolées au
x cèpes et
oignons nouveaux à la sarriette
voir recette
tome 4

286
Difficultés : *** coût : **** Préparation : 20 minutes, 
 Confectionner la sauce foie gras :
Marinade : 2 heures. Cuisson finale : 15 minutes.
Elle peut se réaliser pendant la cuisson des légumes dans
Avec les pluies de ces derniers jours, les cèpes devraient une petite casserole sur la plancha.
pointer leurs chapeaux dans les sous bois. Très Sud-Ouest
Faire réduire le vin rouge et le porto de moitié.
cette recette plancha, associe une viande de qualité, des
champignons et l’onctuosité d’une sauce au foie gras : Une Ajouter le fond de veau lié (reconstitué à base de fond
marinade originale dédiée : des champignons séchés utilisés déshydraté).
autrefois comme aromates ou condiments : Une plancha
festive. Une plancha pleine de promesses sensuelles. Laisser réduire encore de moitié tout en remuant de temps à
autres.
Réaliser la marinade aux cèpes séchés :
Ajouter le restant de la marinade aux cèpes qui va venir
Mettre les cèpes déshydratés dans un peu d’eau, ajouter le enrichir et corser votre sauce.
cognac, les épices , les herbes... Mixer au blender ou à la
girafe. Tailler le foie gras de canard en dés de 1 cm.

Parer les magrets du surplus de graisses et inciser en Vérifier l’assaisonnement : fleur de sel et poivre de Penja

croisillons la peau. (Pour permettre à la graisse de fondre blanc.

pendant la cuisson) Ajouter les dés de foie gras.

Appliquer la marinade généreusement au pinceau, réserver Réserver au chaud et éviter l’ébullition de la sauce à partir de
dans un sac conservation ou un plat filmé. cet instant : les dés de foie gras risquent de désagréger.

Laisser reposer au frais 12 à 24 heures. Réaliser la Plancha de Pommes rissolées aux cèpes et

Réserver le restant de la marinade pour la sauce. oignons nouveaux à la sarriette.

Laver et sécher les pommes de terre sans les éplucher,

287
Tailler les en quartiers, comme des grosses frites. Laisser reposer les magrets autant de temps que la cuisson a
durée. Ceci va permettre un relâchement des chairs et la
Eplucher laver les oignons nouveaux, Ecraser l’ail et hacher
répartition des sucs dans la viande.
le.
Tailler en tranches, napper de sauce.Servir avec les pommes
Les cèpes seront parés et laisser entiers s’ils ne sont pas trop
sautées. Servir avec un Margaux ou un Saint Julien...
gros. Sur la plancha chaude, mettre à cuire les pommes de
terre avec la graisse de canard.Remuer en laissant colorer.
Au bout de 10 minutes ajouter les oignons nouveaux. Et la
sarriette : couvrir d’une cloche, laisser cuire, plancha douce
pendant 15 minutes, en remuant deux à trois fois.

Sur l’autre partie de la plancha cuire les cèpes avec un nuage

d’huile d’olive vierge.

En fin de cuisson, assembler les pommes rissolées et les

cèpes, ajouter l’ail haché, et saler à la fleur de sel.

Cuisson des magrets : Sur la plancha chaude 250° pendant

que les pommes rissolées terminent leur cuisson :

Saisir les magrets côté peau en premier, suivant l’appoint de

cuisson laisser 3 à minutes et retourner en baissant la
plancha (200°). Terminer la cuisson.

Saler modérément à la fleur de sel (la marinade est salée, et

poivrée (piment d'Espelette.)

55 ° à cœur rosé, 61 ° à Point, 67 ° et plus : Bien Cuit.

288
5
Confit de Canard, Jus Epicé au Balsamique, Raisins,
Cèpes et Potimarron.

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 cuisses de canard confit

✓ 15 cl de fond de veau déshydraté

(reconstitué),

✓ 5 cl de vin blanc,

✓ 30 g d’échalotes,

✓ 2 cl de crème de vinaigre balsamique

,
✓ 1 cuillère à soupe de confiture de cerise
noire , piment et cannelle, une pin
cée de
piment d’Espelette ou de Pimenton
de la
Vera à votre convenance.

Plancha de cèpes et potimarron à

la
persillade.

✓ 50 g de graisse de canard, 500 g de cèp

es
bouchons bien fermes, 1 potimar
ron 900
g, 200 g de raisin à gros grains
(gold),
30 g d’échalote, 2 gousses d’ail,
ciboulette
et origan frais.

289
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 20 minutes, 
 Mettre les cuisses de canard confit sur la plancha
Marinade : aucune. Cuisson finale : 15 minutes. modérément chaude avec un peu de graisse.

Cela faisait long temps que je souhaitais vous proposer un
confit de canard, qui sera doré à la plancha : le plat mythique
du Sud-ouest, accompagné de potimarron et cèpes à la
plancha, un plat réconfortant pour les premiers frimas de
l’automne. Une touche d’originalité un jus de viande parfumé
au balsamique et à la cannelle (facultatif) mais c’est cette
petite touche qui rend ce plat «crazy».
Faire revenir les bâtonnets de potimarron et les cèpes qui
vont venir se nourrir de la graisse de canard.
Couvrir d’une cloche pendant une douzaine de minutes en
remuant de temps à autre.
En fin de cuisson ajouter les grains de raisin, l’ail, l’échalote
et les herbes hachées.

Progression : Réserver les légumes dans un coin de la plancha. Terminer

de griller les cuisses de canard, dresser avec les légumes et
Réaliser le jus de viande cuisiné : dans une petite casserole
servir le jus à part en saucière.
sur la plancha. Laisser réduire le vin avec les échalotes aux
deux tiers. Ajouter le fond de veau lié. Quelques traits de Servir avec un Madiran ou un Pacherenc-du-vic-bilh
crème de vinaigre balsamique, une pincée de cannelle et une
cuillère à soupe de confiture de cerise noire. Assaisonner fleur
de sel et piment (Espelette ou Pimenton de la Vera). Donner
deux coups de girafe pour mixer le tout, chinoiser et réserver
au chaud.

Eplucher le potimarron, tailler le en bâtonnets.

Eplucher les cèpes et passer les rapidement sous l’eau,

sécher les avec du papier absorbant.

Monder les grains de raisin

Eplucher, et ciseler l’échalote, hacher l’ail et les herbes.

290
6 Filet de Canard en Tournedos Poivre Vert,
Marinade au Cognac.

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 2 filets de canard soit 800g environ

✓ 8 pics en bambou de 12 cm
✓ fleur de sel
Marinade :
✓ 6 cl de cognac,
✓ 20 g de poivre vert,
✓ 1 échalote ciselée,
✓ 6 cl d’huile d’olive très douce ou à défa
de tournesol. ut

Sauce au poivre vert :

✓  voir recette (chapitre sauces et marin
ades)
Légume de votre choix :
(voir tome 4 du grand livre de cu
plancha) isine à la

291
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 20 minutes, 
 Ajouter le poivre vert en saumure après l’avoir rincé à l’eau
Marinade : 2 heures . Cuisson finale : 12 minutes.
Des filets de canard taillés en quatre dans la longueur,
enroulés sur eux mêmes et maintenus avec un pic en
bambou. Une marinade expressive : Cognac, poivre vert,
échalote, et un trait d’huile. Une cuisson minute et une sauce
au poivre vert (facultative)… mais quand on aime on ne
compte plus. Le poivre vert et le canard c’est un beau
mariage, plus que de raison.
Progression :
Réaliser la marinade au poivre vert et apprêter les
tournedos :
froide. Ajouter ensuite le cognac, puis le fond de sauce lié, la
crème fraîche.
Laisser réduire du tiers, vérifier l’assaisonnement et la
liaison : la sauce doit napper.
Cuisson :
Saisir les tournedos 3 à 4 minutes sur chaque face. Saler
fleur de sel. laisser reposer au moins 10 minutes.
Dresser et napper de sauce au poivre vert (Facultatif).
Servir avec une Côtes du Ventoux pour changer

Dans un petit blender : mixer le poivre vert, l’échalote ciselée

grossièrement, le cognac, et l’huile.

Inciser la peau des filets de canard en croisillons.

Tailler les filets de canard en ¼ dans la longueur.

Enrouler les en commençant pas la partie la plus épaisse.

Maintenir avec un pic en bambou.

Appliquer la marinade au poivre vert.

Laisser reposer 2 heures minimum au frais 8 heures est une

bonne valeur.

Réaliser la sauce au poivre vert :

Faire suer l’échalote avec un filet d’huile d’olive.

292
7
Gigolettes de Canard aux Cranberries et Foie Gras.

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 Cuisses de canard (maigre et jeune

)
✓ 100 g de foie gras de canard cru en
escalope

✓ 1 sachet de 150 g de cranberries séché

s
✓ Fleur de sel, poivre de Voatsiperifery.

✓ De la ficelle de boucher.
Pour la sauce Foie gras : (voir rec
ette)
✓ 6 cl de porto rouge, 10 cl de vin blanc
sec,
20 cl de jus de veau lié, 15 cl de
crème
fraîche, 50 g de foie gras cru ou
mi cuit
en cubes,

✓ fleur de sel et un trait de cognac.

293
Difficultés : **** coût : *** Préparation : 40 minutes, 
 Ajouter de nouveau quelques baies de cranberries.
Marinade : aucune. Cuisson finale : 25 à 35 minutes.
Une cuisse de canard désossée farcie au foie gras : c’est
classique, mais avec des cranberries et cuite à la
plancha, c’est je pense une première… qui n’est pas sans
intérêt. J’ai utilisé ici des cranberries séchées que j’ai
réhydratées avec un peu d’eau, mais un vin liquoreux aurait
pu très bien être utilisé (sauternes, loupiac...). Techniquement
il faut désosser la cuisse de canard de préférence maigre car
plus tendre et la farcir avec les cranberries et le foie gras : la
rouler et la ficeler bien serré comme un petit rôti.
Pour de bons mangeurs en plat unique prévoir 1 cuisse de
canard par personne et faire les règles de trois en
conséquence… Quoi!!! il y en qui se gratte le front ???
Progression :
Mettre à réhydrater les baies de cranberries dans de l’eau
tiède pendant 2 heures.
Désosser les cuisses de canard par le côté intérieur (sans
peau), en veillant à ne pas transpercer la peau.
Tailler les escalopes de foie gras de canard en gros bâtonnet.
Ouvrir la partie la plus charnue de la cuisse de canard avec
un couteau fin à désosser.
Disposer sur la partie la pus large à droite un petit de
cranberries, puis recouvrir de bâtons de foie gras.
Rouler la cuisse de canard en la maintenant bien serrée. La
ficeler comme un rôti.
Réserver au frais.
Réaliser sa sauce foie gras : Elle peut se réaliser pendant
la cuisson des légumes dans une petite casserole sur la
plancha. Faire réduire le vin rouge et le porto de moitié.
Ajouter le fond de veau lié (reconstitué à base de fond
déshydraté). Laisser réduire encore de moitié tout en remuant
de temps à autres.Ajouter le restant de la marinade aux cèpes
qui va venir enrichir et corser votre sauce.
Tailler le foie gras de canard en dés de 1 cm.
Vérifier l’assaisonnement : fleur de sel et poivre de Penja
blanc.
Cuisson : sur une plancha chaude 240° dorer les gigolettes
sur toutes les faces.
Terminer la cuisson à 180/200° sous cloche et sur grille :
température à cœur : 56° pour un canard encore légèrement
rosé et le foie gras mi cuit.
Servir avec ou sans la sauce foie gras, et un bon Bordeaux,
blanc ou rouge.
294
8 Magret de Canard au Piment d'Espelette.

PO U R 8 PE R S O N N ES  :

✓ 4 beaux magrets de canard

✓ 40 g de nöra en poudre
✓ 20 g piment d'Espelette en poudre
✓ 40 g de balsamique blanc
✓ 20 g d'ail
✓ 130 g de vin blanc
✓ 6 g de mélanges d'herbes aux 9 saveur
SakaRi s

✓ 70 g d'échalotes
✓ 20 g de moutarde en graine brune et
blonde
✓ 20 g de piment especial (paprika doux
)
✓ 90 g d'huile d'olive
✓ 6 g de fleur de sel
✓ 3 cl d’huile

295
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 20 minutes, 
 Entailler la peau des magrets en croisillons (pas trop profonds
Marinade : 2 heures . Cuisson finale : 12 minutes. la chair ne doit pas apparaître).

Un magret de canard, mariné dans une préparation de Fendre dans la longueur les magrets, et les entailler
caractère : aromatique, mais pas trop épicée, juste ce qu’il partiellement toujours dans la longueur pour ouvrir les demi
faut pour un juste équilibre, une recette très classique du sud magrets comme pour un livre.
Ouest. La recette de la marinade est extraite du tome 1 de
Donner deux a trois légères entailles en croisillon dans la
grand livre de cuisine à la plancha : Marinades et Epices :
partie interne.
Tome 1. Pourquoi faire compliquer quand on peut faire simple.
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine, emballer vos
En garniture : je vous suggère : des galettes de pomme de
magrets dans des sachets de conservation (sacs
terre ou des patatas Bravas, des légumes grillés au pesto ou
congélations) et laisser reposer au moins 8 heures au frais.
des pommes Sarladaise...
Sortir vos magrets 15 minutes avant le service
Progression :
Cuire sur une plancha chaude 250° selon vos appoints de
Réaliser la marinade : écraser, éplucher, hacher l'ail.
cuisson : le magret se mange rosé n’en déplaise à certains,
Eplucher, ciseler l'échalote. Mettre tous les autres ingrédients
laisser reposer autant de temps que de cuisson au chaud
dans le bol d'un petit blender et donner quelques tours pour
(60°) avant de servir pour que votre viande repose et soit
bien homogénéiser l'ensemble. Appliquer généreusement au
parfaite.
pinceau de cuisine sur toutes les faces
Servir avec le légume de votre choix, le restant de la
Parer et apprêter les magrets de canard :
marinade comme sauce pour ceux qui le souhaiteront. Un
(Cette opération est plus aisée quand les magrets sont bien Madiran serait le compagnon idéal.
froids)

296
9 Magret de Canard aux Kaki Sauce Teriyaki

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 2 beau magret de canard : 350 g et plu

s
✓ 2 petits kakis

Marinade teriyaki :

✓ 2.5 cl (25g) de mirin

✓ 5 cl de sauce soja épaisse  mushroom

flavor (Pearl River)

✓ 15 g de sucre

✓ 5 cl d’huile de tournesol bio

✓ 2 cm de gingembre haché ou râpé

✓ 4 gousses d’ail.

✓ 40 g d’échalote

✓ Mélange de 7 épices kyo-Schichimi :

3
pincées voir plus si vous souhait
ez une
marinade plus relevée.

297
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 30 minutes, 
 Monter les brochettes sur des pics en bambou de 12 cm. Un
Marinade : 2 heures . Cuisson finale : 12 minutes. cube de canard, kaki, canard.

Des cubes de magret de canard (dans le filet ou magret), Appliquer la marinade, et laisser reposer au frais 2 heures.
embrochés sur un petit pic en bambou, marinés avec de la
Cuire sur une plancha chaude, 3 à 4 minutes en fonction de
sauce soja, mirin, saké et mélange shichimi. Un autre voyage
vos appoints de cuisson. Attention à la coloration, la sauce
pour le goût. Les kakis « kaki no ki » empruntés du japonais,
soja et le sucre accélèrent la réaction de Maillard.
un est fruit que l’Europe découvre : originaire de la Chine de
l’Est et très riche en provitamines A, on le retrouve avec les
«nashi» (poire chinoise) sur tous les étals de nos marchés.
D’une saveur un peu sucrée il se marie parfaitement à la
cuisine salée, et il apporte quelques originalités.

Réaliser la marinade teriyaki : dans une petite casserole

mettre à bouillir le sucre, le mirin et la sauce soja. laisser
mijoter 4 à 5 minutes et réserver.

Eplucher l’ail, les échalotes de gingembre. Ciseler les. Râper

le gingembre

Dans le bol d’un petit blender mettre tous les ingrédients :

mixer jusqu’à l’obtention d’une crème.

Parer les filets de canard : Inciser la peau des filets de canard

en en fins croisillons. Tailler le filet en 4 dans la longueur,
ensuite en cubes de 20 à 30 g.

Tailler les kakis en tranches épaisses de 1.5 cm puis en ¼.

298
 10 Aiguilettes de Canard aux Clementines Corse

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 600 g d’aiguillettes de canard gras so

it 16 à 20
aiguillettes

la marinade teriyaki : 2.5 cl (2

5g) de mirin, 5 cl de
sauce soja épaisse  mushroom fla
vor (Pearl River), 15
g de sucre, 5 cl d’huile de tourneso
l bio, 2 cm de
gingembre haché ou rapé, 4 gous
ses d’ail, 40 g
d’échalote, Mélange de 7 épices ky
o-Schichimi :
✓ 2 cl de mandarine impériale ou à défa
ut de Grand
Marnier®

✓ 200 g de clémentines (de Corse) épluc

hées
✓ 20 pics en bambou de 9 cm.
Sauce : (facultatif) :10 cl de jus
de clémentine (à
défaut d’orange), 5 cl de vinaig
re de cidre, 3 cuillères
à soupe de sucre roux de canne,
20 cl de fond de brun
de volaille lié à défaut de fond de
veau lié, 1 trait de
mandarine impériale ou de Gran
d Marnier.
✓ Une pincée de sel et poivre blanc au m
oulin.
299
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 30 minutes, 
 Réaliser la gastrique : réduire au caramel blond foncé : le
Marinade : 2 heures . Cuisson finale : 12 minutes.
Des aiguillettes de canard gras, enroulées sur elles même,
maintenues par un petit pic en bambou, marinées avec une
marinade teriyaki condimentée par un trait de Mandarine
Impériale et des clémentines. Une sauce façon canard à
l’orange : gastrique, fond de volaille brun lié, et Mandarine
Impériale.
Progression :
Réaliser la marinade teriyaki ou utiliser une prête à l’emploi :
Kikomann® (voir la recette du magret de canard aux kakis)
Ajouter un trait de mandarine Impériale ou de Grand Marnier®
cordon rouge.
vinaigre de cidre et le sucre cassonade. Déglacer avec un
fond de volaille légèrement lié ou à défaut un jus de veau lié.
Laisser réduire quelques minutes. Ajouter un trait de
mandarine Impériale, vérifier l’assaisonnement et la
liaison.Ajouter les segments de mandarines. Tenir au chaud la
sauce.
Cuisson des aiguillettes : comme des mini tournedos, elles
sèchent moins et restent bien moelleuses, attention à la
coloration qui arrive rapidement avec la marinade teriyaki.
Servir avec Un Jurançon moelleux ou un Monbazillac, Un
Sainte Croix du Mont, un rouge tannique ne conviendra pas.

Enrouler sur elles mêmes les aiguillettes de canard en

commençant par le côté le plus charnu. Maintenir avec un pic
en bambou.

Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures au frais.

Eplucher les clémentines Corses, ôter toutes parties blanches

(bourre) mais ne pas les peler à vif : la peau de ces
clémentines est fine et ne le nécessite pas.

Réaliser la sauce : (comme la sauce à l’orange d’un canard)

300
Chapter 14

le poulet et les
autres volailles

Un poulet, une volaille, une dinde, une

pintade, un coq, l’une des viandes les
plus consommées au monde, dans
certaines régions, elles volent dans
d’autres on les couvent, bref à vous de
choisir... mais il faut reconnaitre que
les recettes séduisent et la cuisine est
toujours bonne, surtout à la plancha.
1 Brochettes de Poulet aux Mirabelles aux Cinq Parfums.

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 3 blancs de poulet fermier sans peau,

✓ 16 mirabelles de Lorraine (150g) ou

petites prunes,

✓ 1 cuillère à soupe de sirop d’agave,

✓ 1 cuillère à café de 5 parfums chinois

,
✓ 1 trait de sauce soja légère,

✓ 1 trait de balsamique blanc,

✓ 8 cl d’huile de tournesol bio,

✓ fleur de sel

302
Difficultés : * coût : * Préparation : 15 minutes, 
 mirabelle, poulet. Appliquer la marinade au pinceau de cuisine
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 12 minutes. et laisser reposer au frais au moins 2 heures. Cuire sur une
plancha modérément chaude 220° : 4 à 5 minutes de chaque
coté. Veillez à la coloration.
Je vis depuis quelques années déjà en Lorraine et j’apprécie
Servir avec un Alsace : Pinot gris ou un Gewurztraminer de
beaucoup ces petits fruits dorés, la saison est courte et ne
chez Lorent
dure que quelques jours généralement durant la dernière
quinzaine du mois d’aout. Quand les mirabelles sont là, la fin Les mirabelles du jardin
des vacances n’est pas loin, il faut profiter de ces derniers
bons moments.

Un filet de poulet, quelques mirabelles, une marinade aigre

douce, et mon épice fétiche : les cinq parfums chinois,
associés ici avec du sirop d’agave, un trait de vinaigre
balsamique, de la sauce de soja, voici sans conteste une tapa
originale.

Progression :

Préparer la marinade : détendre le sirop d’agave avec la

sauce soja et le balsamique blanc, ajouter les 5 parfums
chinois, et l’huile de tournesol bio.

Tailler les blancs de poulet en cubes de 25 g environ (de la

même épaisseur que les mirabelles). Dénoyauter les
mirabelles à l’aide d’un petit couteau d’office, en les ouvrant
comme un livre. Monter les brochettes, mirabelle, poulet,

303
2 Poulet au Lait Coco, Combava et Poivre de Voatsiperifery

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 800 g de cuisse de poulets (hauts de

cuisses de préférence label rouge
ou
fermier)

✓ 1 cuillère à soupe de moutarde Savora

✓ 2 citrons kaffir ou combava
✓ 150 g de crème de coco
✓ 2 cm de gingembre
✓ 1 gousse d’ail
✓ 1 cuillère à café de poivre de Voatsiperi
fery
✓ huile d’olive, fleur de sel
✓ légume de votre choix : une plancha de
patate douce, banane plantain...
ou des
légumes grillés.

304
Difficultés : * coût : * Préparation : 20 minutes, 
 Ajouter la crème de coco, le jus des combava, mixer
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 20 minutes. rapidement pour obtenir un mélange homogène et enfin le
poivre de Voatsiperifery, mélanger sans mixer le poivre.
Quand je cuisine des gambas de Madagascar ou quand je
fais une marinade avec ce poivre rare et précieux, Gérard un Découper les cuisses de poulet (en deux si elles sont
de mes collaborateurs d’origine malgache me dit alors : «Chef entières) et inciser légèrement en croisillons, appliquer la
tu as cuisiné avec du voatsi.» et je vois comme une étincèle marinade, et réserver dans un sachet conservation au moins
dans son regard. Nous partageons, nous échangeons pendant 2 heures.
beaucoup et il me raconte les traditions culinaires de son
Sur une plancha modérément chaude (230°), saisir les
Pays, la grande Ile de l'Ocean Indien. Le poivre de
morceaux de volaille, côté peau en premier, retourner au bout
voatsiperifery, est plus simplement utilisé là bas pour mariner
de 4 à 5 minutes, baisser un peu la plancha. et terminer la
les piments.
cuisson sur les bords plus tempérés pendant que vous
Je vous propose dans cette recette originale un poivre finaliserez les légumes de votre choix.
sauvage rare qui ne pousse qu’au bout d’une liane, d’où la
difficulté pour le récolter et son coût. Je vais l’associer avec
du lait de coco, du gingembre et un petit agrume cousin
germain du citron vert lime : le combava ou citron kaffir. C’est
une explosion sensorielle. Le poulet marinera ainsi entre 2 et
4 heures (pas plus car le jus du combava va trop cuire le
poulet).

Réaliser la marinade :

Dans le bol d’un blender : Râper le gingembre et l’ail, ajouter

le zeste d’un des deux combavas (pas les deux car cet
agrume à un goût puissant), la cuillère de moutarde savora (à
défaut de la moutarde à l’ancienne conviendra également).

305
3 Poulet Mariné au Chorizo, Piperade

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 8 hauts de cuisse de poulet

Marinade :

✓ 100 g de chorizo

✓ 3 gousses d’ail

✓ 2 cuillères à soupe de moutarde à

l’ancienne, 30 g de vinaigre basq
ue
(xipister)

✓ 50 g d’huile d’olive

✓ 2 pincées de thym, fleur de sel

✓ 1 cuillère à soupe de pimenton de la Ve

ra
dulce

Pour la piperade : 1 bel oignon do

ux, 1
poivron jaune, vert, rouge, 3 gous
ses d’ail,
du thym, 4 tomates bien rouges,
5 cl d’huile
d’olive.

306
Difficultés : ** coût : * Préparation : 15 minutes, 
 Préparer la garniture de votre choix, des pommes rissolées
Marinade : 4 heures, Cuisson finale : 25 minutes. à la paysanne, des légumes grillés, ou des patatas bravas. Ici
il n’y aura pas de limites à votre imagination dans la mesure
Vous aimez la cuisine de caractère, sans être trop épicée,
ou un féculent : riz, pommes de terre, légumes
cette recette est faite pour vous : une façon originale de
méditerranéens restent l’ingrédient principal.
parfumer une volaille aux senteurs Ibériques, en détournant
l’usage d’une charcuterie mondialement connue. Une manière
également de revisiter le poulet dominical, ici j’ai pris des
hauts de cuisse de poulet, mais vous pourriez à loisir
découper un poulet ou le cuire à plat en crapaudine, toutes
les options sont envisageables... Poulet, lapin, canard, porc.
La piperade parfumée avec le reste de la marinade viendra
souligner et condimenter cette recette.

Progression :

Réaliser la marinade : Eplucher l’ail, tailler le poivron grillé

en dés. Eplucher et tailler le chorizo en petits dés.

Réunir tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixer

rapidement jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.

Faire de légères entailles sur le poulet ou la viande de votre

choix, pour laisser bien pénétrer la marinade.
Appliquer la marinade sur le poulet et réserver dans un
sachet conservation, ou dans un plat filmé au frais pendant 2
à 4 heures. Le surplus de marinade sera réservé pour
agrémenter la piperade en cours de cuisson.
Laver sécher les poivrons, les émincer finement, éplucher
l’oignon l’émincer également. Eplucher l’ail et hacher le.
Oter le pédoncule des tomates et tailler les en cubes (il est à
mon sens inutile de les monder). Réserver tous ces éléments
séparément

307
Cuisson : sur la Plancha chaude très légèrement huilée,
saisir les morceaux de poulet, sur l’autre partie, vous cuirez la
piperade en commençant par les poivrons, auxquels vous
ajouterez les oignons au bout de 3 minutes.

Après 4 à 5 minutes de cuisson vous retournerez le poulet et

vous baisserez la plancha (150°). Au centre vous disposerez
sur les oignons et poivrons, les morceaux de poulet. Ajouter la
moitié des tomates en cube, le thym, l’ail. Clocher. L’humidité
de la tomate va venir tempérer et permettre une cuisson
uniforme des morceaux de poulets. Laisser cuire ainsi cloché
une bonne dizaine de minutes, remuer au moins 2 fois.

Retourner l’ensemble, ajouter le restant de la marinade que

vous mélangerez à la piperade.

Clocher à nouveau et toujours à feu doux terminer la cuisson

de votre poulet.

Le poulet cuit en moyenne 20 à 25 minutes suivant

l’épaisseur des morceaux c’est pour cela que la fin de la
cuisson doit rester très douce pour éviter que cela ne brûle).
Réserver le au chaud, ajouter le restant de la tomate et laisser
compoter la piperade deux à trois minutes.

Vérifier l’assaisonnement, dresser le poulet sur un lit de

piperade et servir avec la garniture de votre choix.

Je vous suggère, un bon Madiran ou un Pacherenc-de-Vic-

Bilh sec. Des vins du pays Béarnais aux portes de l’Espagne.
308
Chefounet Tv : le poulet mariné au Chorizo

309
4 Suprêmes de Poulet Citron Vert et Gingembre,
Patates douces.

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 4 suprêmes de poulet fermier,

✓ 3 citrons vert,
✓ 100g oignons rouges,
✓ 100g poivrons verts,
✓ 25 g de gingembre frais haché,
✓ 10 cl huile d'olive vierge,
✓ 2 gousses d'ail, fleur de sel et poivre bla
nc,
✓ 1 kg de patates douces,
✓ poivrons et oignons rouges émincés
✓ 2 gousses d'ail, sel et poivre blanc
✓ Brochettes d’ananas au graines de pa
vot

310
Difficultés : * coût : * Préparation : 30 minutes, 
 que les légumes ne brûlent pas. Les patates douces cuisent
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 25 minutes.
Une belle façon d'accommoder des suprêmes de poulet. Un
peu d'originalité à la couleur des tropiques... Comme une
invitation au voyage. Une cuisson courte pour ne pas sécher
les blancs de poulets.
Progression :
Marinade : Deux à trois heures avant la cuisson, mettre à
mariner les suprêmes de poulet avec : l'oignon rouge, le
poivron vert émincé, le citron vert en tranche fine avec la
peau, 25 g de gingembre râpé très finement, l'ail haché et
l'huile d'olive vierge. Sel et poivre blanc. Réserver au frais.
assez rapidement : au trois quarts de la cuisson, saler et
ajouter l’ail haché.
Cuisson de la volaille : Cuire les suprêmes de poulet coté
peau en premier pendant 5 à 7 mn puis retourner. Saler et
poivrer. Ajouter autour des suprêmes de poulet la garniture de
la marinade (oignons, poivrons verts, et tranches de citron
vert). Laisser cuire en retournant la garniture fréquemment
pendant 4 à 5mn, puis réduire le feu de la plancha.
Vérifier l'appoint de cuisson, et l'assaisonnement. Dresser
avec les légumes. Servir avec un bordeaux Blanc : un Graves,
ou un Tavel.

Sortir le poulet du réfrigérateur une heure avant la cuisson.

Garniture : Réaliser les brochettes d’ananas aux graines de

pavot : tailler l’ananas épluché en tranches de 2 cm
d’épaisseur que vous détaillerez en morceaux, vous les
embrocherez sur des pics en bambou. Parsemer de graines
de pavot et cuire à température modérée, réserver au chaud.

Réaliser la plancha de pommes de terre douces : mettre la

plancha à chauffer 250°, la huiler légèrement avec un film
d'huile d'olive vierge. Faire revenir dans un coin de la plancha
les patates douces préalablement épluchées et émincées, les
oignons et poivrons émincés. Retourner fréquemment pour

311
5 Piccata de Poulet, Gingembre et Jus d'Ananas...

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 4 Blancs de poulet fermiers soit 640g

environ.

✓ 10 cl de jus d’orange doux ou de jus

d’ananas.

✓ 3 cl d’huile d’olive vierge bien fruitée.

✓ 30 g d’échalote ciselée finement.

✓ 50 g de poivron jaune et vert en mirepo

ix.
✓ 1 cuillère à café de curry de bonne factu
re.
(ou de gingembre frais râpé)

✓ ½ cuillère à café de moutarde blonde

en
graine.

✓ 2 traits de condiment balsamique bla

nc.
✓ 3 cl d’huile d’olive

✓ fleur de sel de Guérande.

312
Difficultés : * coût : * Préparation : 15 minutes, 
 Cuisson : Une cuisson la plus juste sera un challenge la
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 8 minutes. viande étant coupée finement il ne faudra pas trop la cuire,
car elle séchera rapidement : Sur une plancha chaude 240°,
Une recette de cuisine légère à prix doux… Une piccata c’est
saisir 2 à 3 minutes sur chaque coté les piccatas.
traditionnellement de fines escalopes de veau… ici ce sera de
bons blancs de poulets fermiers : taillés finement en petites Réserver une dizaine de minutes au chaud et servir…
escalopes, ils seront marinés dans un jus d’ananas, aromatisé
Pas de sauce : un filet de jus de citron.
au gingembre (ou curry), poivron, ail, quelques traits d’huile
d’olive, et autres épices votre choix. Le légume en fonction de
votre marché : une plancha de courgettes, ou des nouilles
chinoises....

Progression :

La veille préparer la marinade : Eplucher et laver : les

poivrons, l’échalote : ciseler finement. Mettre tous les
ingrédients dans le bol d’un blender. Mixer l’ensemble
grossièrement.

Appliquer généreusement au produit et laisser mariner au

moins deux heures… si vous pouvez 4 heures. A la place de
la chaleur du gingembre pourquoi ne pas imaginer une
cuillère d’un bon curry.

Tailler les blancs de poulet en 8 voir 10 lames en prenant soin

de les tailler finement à plat dans la longueur. Verser
l’ensemble dans un grand saladier, filmer et laisser reposer 10
heures, au frais.
313
6 Poulet Teriyaki, pâtes de riz aux cinq légumes.

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 600 g d’aiguillettes de poulet Bio ou tou

t
autre morceau de votre choix

✓ marinade Teriyaki : 2.5 cl (25g) de

mirin, 5 cl de sauce soja épaisse 
mushroom flavor (Pearl River),
15 g de
sucre, 5 cl d’huile de tournesol bio
, 2 cm
de gingembre haché ou rapé, 4 go
usses
d’ail, 40 g d’échalote, Mélange de
7 épices
kyo-Schichimi : 3 pincées voir plu
s si
vous souhaitez une marinade plu
s relevée.
✓ 3 cl d’huile d’olive pour la cuisson

✓ Fleur de sel de Guérande.

✓ 50 g de germes de radis (mon wasabi)

✓ 2 petits oignons nouveau.

✓ Nouilles de riz aux cinq légumes.

314
Difficultés : * coût : ** Préparation : 30 minutes, 
 une plancha propre et chaude. Vous laisserez un peu colorer
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 8 minutes. selon votre goût.

Des aiguillettes de poulet marinées dans une marinade à
base de vin de riz, sauce soja, gingembre et ail. Relevé d’un
mélange de 7 épices japonais (schichimi), grillées à la
plancha. Des pâtes de riz (a base de farine de riz) aux 5
légumes : shiitake, brocolis, carottes, courgettes et haricots
noirs. Dans cette recette j’ai utilisé des aiguillettes de poulet
(filet) , mais toute autre morceaux est utilisable (wings, pilons,
hauts de cuisse).
Au moment du service : Sur la plancha chaude 230° cuire les
aiguillette de poulet 3 à 4 minutes de chaque côté.
Dresser les pâtes, les aiguillettes que vous disposerez sur un
lit de germes de radis.
Servir avec ou sans sauce (la marinade), Un condrieu blanc
ou un Morgon (beaujolais

Progression :

Réaliser la marinade teriyaki : Détailler les aiguillettes en deux

dans le sens de la longueur.

(Se sera plus facile pour la dégustation avec des baguettes)

Envelopper les aiguillettes de poulet et la marinade dans un

sachet de congélation.

Mélanger bien l’ensemble afin que la marinade se répartisse

de façon homogène.

Laisser reposer 12 à 24 heures au maximum.

Préparer les pâtes de riz. (Vous pouvez réaliser cette

préparation la veille).Vous les remettrez en température sur

315
7
Suprême de volaille Fermière à la plancha:
Style Satay (saté).

PO U R 4 PE R S O N N ES  

✓ 4 Filets de volaille fermière de préféren

ce
Bio

✓ Marinade Crunchy style façon satay 

:1
fois la recette (voir chapitre sauc
es et
marinades)

✓ Sauce satay : ½ fois la recette

(facultatif) (voir chapitre sauces
et
marinades)

Pour le fun :

✓ 250 g Salade de mâche

✓ 100 g de graines germées : daïkon, ra

dis
rose et alfafa.

✓ Vinaigrette au yuzu, ou citron vert à

défaut. (2 cl de yuzu, 6 cl d'hui
le de colza
bio)

316
Difficultés : * coût : ** Préparation : 30 minutes, 

Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 8 minutes.

Satay : Sauce et marinade : de fines tranches de volaille,

marinées dans une préparation de caractère : épicée pour de
nouvelles aventures à la plancha. Une recette Crunchy…
avec ou sans sauce vous choisirez. Une fantaisie je remplace
le Curry par un Massalé que je trouve beaucoup plus
intéressant et plus chaleureux. Un plat qui reste light si vos
légumes se réduisent à une salade comme ici : de la mâche
avec des graines germées bio.

Progression :

Préparer la marinade : voir recette.

Tailler les blancs de volaille en fines escalopes, les mettre à

mariner au moins 2 heures au frais.

Sur la plancha, chaude et huilée : saisir les petites escalopes

de poulet, laisser cuire 3 minutes maximum, retourner.

Préparer la salade de mâche aux graines germées et la

vinaigrette au Yuzu

Servir avec un Faugère ou un Fitou

317
8
Poulet à la Fleur de Sel Epicée, Sauce BBQ à la Diable.

PO U R 4 À 6 PE R S O N N ES :

✓ Un beau poulet bio (1.4-1.6 kg)

✓ 1 cuillère à café de gingembre en poud
re
✓ 2 gousses d’ail
✓ 2 cuillères de mélange d’épices cajuns
✓ 3 cuillères à café de fleur de sel
✓ 5 cl d’huile d’olive pour la cuisson
Légumes de votre choix
✓ Maïs précuit à la vapeur
✓ Champignons grillés
✓ Petites pommes de terre à la plancha de
Noirmoutier ou patates douces en
rondelle
à votre convenance
✓ 50 cl de sauce barbecue à la diable (re
cette
dans le chapitre sauces et marin
ades)

318
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 30 minutes,
 Maintenir le poulet avec 2 pic en bois de 18/20 cm
Marinade : 30 minutes, Cuisson finale : 50 minutes.
Un poulet découpé, mis à plat « en crapaudine » et mariné
avec du mélange cajun, de l’ail, une cuisson de 45 minutes
(sous cloche), vous le servirez avec des pommes de terre
douces, du maïs grillé, des champignons et une sauce
Barbecue très relevé, histoire d’imaginer l’enfer….
Progression :
Préparer la marinade sèche au sel épicé cajun :
Hacher l’ail finement
Mélanger la fleur de sel au mélange d’épices cajun, au
gingembre en poudre.
Découper le poulet en crapaudine :
Oter l’os du bréchet en faisant deux incisions avec un petit
couteau
Mettre le dos du poulet sur une planche, et avec un long
couteau (30cm) : Oter la colonne vertébrale
Retourner le poulet, Presser le bien à plat, retirer les os des
côtes, le bréchet en vous aidant avec un petit couteau à
désosser.
Frotter sur toutes les faces avec le mélange de sel aux épices
laisser reposer 30 minutes au frais.
Préparer la sauce BBQ à la diable dans une petite casserole
à fond épais comme indiqué dans la recette.
Cuisson : Sur la plancha moyennement chaude 220° mettre
à cuire le poulet côté peau en premier : Pendant 6 à 8
minutes attention à la coloration.
Retourner le poulet côté intérieur et baisser la plancha au
minimum (180° 200°)
Terminer la cuisson sous cloche pendant au moins 30 à 45
minutes suivant la grosseur du poulet, en le retournant 2 à 3
fois toutes les 10 minutes, attention à la coloration côté peau,
si la coloration devient trop forte terminer la cuisson sur grille
ce sera juste un peu plus long.
Pendant ce temps cuire les légumes sur l’autre partie de la
plancha.
Servir avec la sauce à part et les légumes
Boire avec un bon Cornas, ou une Côte de Duras si vous
préférez le Sud-Ouest
319
9 Cailles au Miel, Gingembre et Origan

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 8 cailles
✓ 16 pics à brochette
Marinade :
2 cm de gingembre râpé,
2 gousses d’ail,
2 cuillères à soupe de miel,
6 brins ou plus d’origan frais,
2 cuillères de moutarde semi for
te (maille
fin gourmet,
2 pincées de poivre de voatsiperifer
y entier,
80 g d’huile d’olive vierge douce,
30 de vinaigre balsamique brun
✓ Légumes grillés à l’italienne (voir tom
e4
du grand livre de cuisine à la pla
ncha.)

320
Difficultés : *** coût : ** 
 Cuire les légumes et réserver au chaud.
Préparation : 45 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.
Dans une caille il n’ y a pas grand chose à manger, mais c’est
plus qu’un ortolan. Et si vos convives sont de bons mangeurs,
je vous recommande d’en proposer au moins 3 par personne.
Elles seront désossées, séparées en moitié et montées sur
des pics à brochette pour garder une cohérence en à la
cuisson, une marinade classique dans le style Italien, avec
une pointe de gingembre, ce qui fait la différence... C’est une
recette sympa et originale dans le style World Cooking.
Progression de la recette :
Sur la plancha chaude saisir les brochettes de caille, côté
intérieur en premier pendant au moins 3 minutes, retourner et
cuire coté peau, 3 minutes. Retourner une nouvelle fois,
arroser avec la marinade restante,et laisser cuire suivant votre
appoint de cuisson (1 à 3) minutes.
Dresser sur un lit de légumes, point de sauce, juste un peu de
moutarde si le coeur vous en dit mais c’est à mon sens inutile.
Servir avec un Blanc un peu rond et expressif, un Chenin
blanc, un Savennières par exemple.

Préparer la marinade : Eplucher l’ail et le gingembre. Hacher

l’ail et râper le gingembre.

Dans un bol mixer rapidement tous les ingrédients de la

marinade, réserver au frais.

Désosser les cailles : introduire un couteau chef à lame

étroite et ouvrir la caille vidée en deux au niveau de la
colonne vertébrale. Fendre de l’autre côté et ôter le cou en
même temps. Ouvrir la caille, écraser la caille ainsi ouverte
avec la paume de la main, avec la pointe d’un couteau bien
affuté : Oter les os de la cage thoracique, le bréchet et
séparer en deux la caille. Monter sur deux pics à brochette
chaque demi caille et mettre à mariner au frais au moins 2
heures.

Préparer les légumes de votre choix : Légumes à l’Italienne,

ou à l’Espagnole... voir le tome 4

321
10 Hauts de Cuisse de Poulet Style Vadouvan

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 8 hauts de cuisse de poulet

✓ 60 g d'huile d'olive vierge

✓ 20 à 30 g de vadouvan

✓ 3 g de fleur de sel

✓ 2 traits de balsamique blanc

✓ légumes de votre choix : plancha de

courgettes, patates douces.

322
Difficultés : * coût : * Préparation : 15 minutes, 

Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 8 minutes.

La french touch sur la route des Indes à Pondicherry : pour

des poissons, noix de Saint Jacques, de l’agneau, du porc, de
la volaille. Les parfum délicat et aromatique d'un curry doux et
très expressif, j'ai découvert récemment ce mélange d'épices,
je dois reconnaître envoûtant. Il suffit à lui même, en fait s'il
vous a manqué du temps, quelques minutes suffisent pour ob-
tenir un met goûteux et séduisant. J’aime beaucoup les hauts
de cuisses de poulet c’est un morceau moelleux, quelque fois
un peu ferme mais la cuisson sur l’os donne ce goût.

Préparation :

Ecraser le mélange d'épices vadouvan au mortier

Ajouter l'huile d'olive et le balsamique blanc, la fleur de sel

Appliquer au produit et laisser reposer de 10 minutes à 8

heures, deux heures est une bonne moyenne.

Cuire sur une plancha chaude 6 à 7 minutes de chaque côté,

clocher et vous embaumerez votre entourage, et aiguiserez
ainsi l'appétit de l'assemblée.

Boire un Graves Blanc

323
11 Brochette de Poulet aux Mangues et Voatsiperifery

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 blancs de poulet sans peau soit 800

g
✓ 1 belle mangue

✓ Marinade

✓ 2 cm de gingembre râpé

✓ 1 gousse d’ail

✓ 40 g d’huile d’olive

✓ 1 trait de jus de citron vert

✓ 5 cl de jus d’ananas ou fruit de la pa

ssion
✓ Poivre de voatsiperifery

324
Difficultés : * coût : ** Préparation : 30 minutes, 
 Prélever les joues d’une belle mangue les tailler en cubes de
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 15 minutes.
Mon poivre fétiche, un trait de jus de fruit relevé d’une pointe
d’ail et de gingembre râpé, Du filet de poulet que vous
choisirez de préférence bio et sans peau, une belle mangue
pas ou peu mûre, et des pics en bambou... Le légume de
votre choix.
Progression :
Réaliser la marinade : Râper le gingembre, l’ail à la micro
râpe, ajouter le jus de fruit (ananas ou passion) l’huile d’olive,
le jus d’un demi citron vert Mixer rapidement.
Tailler les filets de poulets en cubes de 25 à 30 g
la même grosseur que les cubes de filet poulet.
Monter les brochettes sur des petits pics à bambou.
Appliquer la marinade et parsemer de poivre entier de
Voatsiperifery.
Réserver au frais une à deux heures.
Cuisson sur plancha chaude 240° 4 minutes sur chaque face,
terminer la cuisson sur les bords de la plancha plus tempérés.
Boire avec un beaujolais blanc, ou un bon Riesling, ou un
pinot blanc.
325
12 Filet de Poulet Comme dans le Style Basque

La recette en Images
PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 filets de poulets fermiers de 200 g sa

ns
peau

✓ 4 tranches larges de jambon de Bayo

nne
✓ 12 à 16 belles feuilles de basilic

✓ 150 g de fromage de brebis basque

✓ 1 fois la recette de la piperade

✓ Herbes (romarin, sauge, origan) (déco

r)
✓ Huile d’olive

✓ Mélange d’herbes 9 saveurs ou origan

✓ Piment Espelette et fleur de sel

326
Difficultés : *** coût : ** Préparation : 40 minutes, 
 Cuisson :
Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 20 minutes.
Comment revisiter une recette classique, à la plancha???
Voici un exercice qui peut paraitre simple mais qui me semble
ici original et réussi... Un filet de poulet taillé en fine escalope,
garni de feuilles de basilic, de fines lamelles de fromage
Basque, d’une tranche de jambon de Bayonne parfumée,
roulée et bien serrée, maintenu par une ficelle. Cuit sur la
plancha avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes. Vous
le servirez avec une belle piperade.
Sur une plancha chaude 240°, légèrement huilée. Saisir
pendant 2 minutes sur chaque face les filets de poulet ainsi
farcis. Baisser la plancha et clocher. Terminer ainsi la cuisson
pendant 6 à 8 minutes à feu doux en retournant au moins une
fois. Vérifier la cuisson à coeur plus de 63° (en principe quand
le fromage commence à s’échapper c’est que le terme de la
cuisson arrive.
Laisser reposer au moins 10 minutes au chaud.

Progression : Terminer vos légumes et remettre en température la piperade

(sur la plancha dans une petite casserole à fond épais)
Réaliser la piperade (voir la recette dans le chapitre sauce).
Dresser en taillant les filets de poulets et décorer avec des
Montage des filets de poulet : Ouvrir à plat comme un herbes. Un vin du Béarn rouge rouge ou une Côte de
portefeuille et de chaque côté les filets de poulet (voir la Castillon.
galerie d’images) afin d’obtenir une escalope de poulet la plus
fin possible.

La mettre à plat sur une planche à découper et la tapisser

avec les feuilles de basilic, le fromage basque taillé en fines
tranches, et la tranche de jambon de Bayonne.

La rouler ainsi garni dans la partie la plus large en la

maintenant bien serrée. Avec une ficelle de boucher, et en
serrant un peu, ficeler comme un petit rôti. Réserver au frais
en parsemant d’herbes (mélange 9 saveurs par exemple)

Réaliser le légume de votre choix

Réaliser la piperade (voir recette chapitre sauces et

marinades)
327
13 Aiguilettes de Poulet à la Calabraise

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 24 belles aiguillette de poulet soit 250

g
✓ 5 cl d’huile d’olive
✓ 60 g d’oignons cébettes
✓ 20 g de basilic frais
✓ 6 belles pincées d’origan de Calabre
✓ 30 g d’ail
✓ 30 g de pesto rouge (à la tomate confite
)
✓ 70 g de vermouth blanc sec (Martini
dry
ou Noilly Prat)

✓ 50 g de citrons confits
✓ 1 petit piment pour les bandits
✓ 3 traits de crème balsamique
✓ 40 g d’olives noires

328
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 30 minutes, 

Marinade : 2 heures, Cuisson finale : 20 minutes.

La chaleur du sud de l'Italie, le citron confit, l’origan parfumé

que le chaud soleil aura séché avec soin. Quelques olives
noires et des oignons cébettes : une marinade originale
inspirée du tome1 du grand livre de la Plancha, expressive.
Elle viendra relever la délicatesse de la volaille.

Progression :

Réaliser la marinade : Ecraser l’ail, le hacher, tailler le citron

confit en brunoise, hacher le piment

Dans le petit bol : mélanger toutes les herbes, ajouter, l’ail, le

vermouth, la crème balsamique, et l’huile d’olive : donner un
coup de girafe.

Emincer finement les olives, les cébettes, ajouter les à la

marinade avec les citrons confits.

Enrouler les aiguillettes de poulet sur elles mêmes, les

maintenir avec un pic en bambou et appliquer la marinade,

Cuire sur la plancha modérément chaude : 3 à 4 minutes pas

plus.

Servir avec un Lacryma Christi! (un vin italien de la région du

Vésuve)

329
Chapter 15
le tripier
Autrefois le tripier
était un métier à part entière, proche du
charcutier, le tripier accommodait pour
vous les tripes, l’andouillette et tant
d’autres morceaux, abats, qui
aujourd’hui sont passés de mode. Ils
n’en restent pas moins très recherchés
par les amateurs, gourmets. Il m’a
semblé évident de consacrer un chapitre
complet à ces produits essentiels de
notre gastronomie. Cuisinés à la
plancha c’est une façon originale de les
apprécier.
Rognons, andouillettes,
ris de veau
joues de porc, langues, C
oeur, Foie,
Dans ce chapitre certai
nes recettes font appel
techniques : une pré cuis à deux
son qui sera réalisée la ve
un liquide ou bouillon
(ris de veau et tête de ve
ille dans
remise en température et au) puis
dorage sur la plancha, ce
effet de sublimer les prod qui à pour
uits ainsi cuisinés. Cette
en fait peut être appliq technique
uée à tous les bas mor
nécessitent une cuisson lo ceaux qui
ngue. Pour les autres un
classique, avec ou sans e cuisson
l’esprit que les cuissons
marinade en gardant to
ujours à
les plus courtes sont tou
meilleures. jours les
1 Rognons de Veau à la Graine de Moutarde

PO U R 4 PE R S O N N ES :

✓ 2 rognons de veau dégraissés et déne

rvés
✓ 12 beaux champignons de Paris
15 cl de marinade à la graine de
moutarde :
✓ 1 Citron vert pressé en jus

✓ 1 à 2 cuillères à potage de moutarde à

l'ancienne, les Zestes d'un dem
i citron
vert sans blanc, Un demi poivron
rouge
ciselé finement en brunoise., 2 cu
illère à
café de Paprika ou pimenton, 1
gousse
d'ail hachées

✓ 5 cl d'huile d'olive vierge

20 cl de sauce à la moutarde à l’a
ncienne
✓ 10 cl de vin blanc, 50 g d’échalote cis
elée,
estragon haché ou déshydraté, 60
g de
moutarde à l’ancienne, 10 cl de
fond brun
lié, 15 cl de crème fraiche.

331
Difficultés : *** coût : ** marinade 2 heures
 alternant un morceau de rognon et un demi champignon
Préparation : 45 mn, Cuisson finale : 10 à 14 minutes. précuit. Mariner vos brochettes deux à trois heures avant le
service ou mieux encore la veille. Badigeonner au pinceau de
Les rognons de veau et le coeur de veau sont mes deux
cuisine sur tous cotés le brochettes avec la marinade
abats préférés, oui je sais tout le monde n'aime pas, et ces
Réserver au frais.
mets tombent peu à peu dans l'oubli, mesdemoiselles,
mesdames, messieurs, quittez un peu le monde du steak Cuisson des brochettes : Sur la Plancha chaude 270°
haché et autre hamburger, et essayez d'autres saveurs. Voilà légèrement huilée à l'huile d'olive vierge.
un plat riche en contrastes et la plancha pour l'interpréter.
Saisir vos brochettes sur toutes le faces 2 à minutes de
Légumes : de votre choix. Je vous suggère quelques petites chaque coté en fonction de votre appoint de cuisson
rattes sautées à la plancha, ou comme dans l’illustration des recherché : le rognon de veau se mange rosé. Déguster avec
carottes au cumin à la plancha. (recettes dans le tome 4) ou sans un filet de jus de citron vert. Pourquoi pas un
Cahors...
la sauce s’il en faut une : du vin blanc réduit avec de
l’échalote et de l’estragon, mouiller au fond brun, crémer, et
lier à la moutarde à l’ancienne.

Progression :

Préparer votre marinade à la graine de moutarde. Mélanger

tous les ingrédients : mon petit secret je donne un ou deux
petits coups de mixeur afin de lier par émulsion tous les
ingrédients.

Parer et détailler vos rognons, c’est le plus gros travail

Pendant ce temps : Blanchir vos champignons afin de les pré

cuire dans une eau bouillante légèrement salée et citronnée,
Rafraîchir et réserver au frais. Monter vos brochettes : en

332
2
Brochette de Coeur de Veau au Soyu

PO U R 4 PE R S O N N ES  : 

✓ 1 Cœur de veau paré de 800 à 1000g.

✓ 1 Botte de petits oignons.
✓ Pic en bois de bambou. 
Marinade Soyu.

✓ 10 Cl de sauce soja légère.

✓ 8 cl d’huile de tournesol ou d’arachid
e.
✓ 1 trait balsamique blanc.
✓ 10 feuilles de sauge.
✓ 2 gousses d’ail.
✓ ½ cuillères à café de 5 parfums Chin
ois.
✓ 1 cuillère de graines de moutarde jau
nes.
✓ 1 pincée de fleur de sel, et poivre du
moulin.

333
Difficultés : ** coût : * marinade 2 heures
 Monter les brochettes en alternant oignon et cœur de veau.

Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 13 à 15 minutes. Appliquer la marinade au pinceau. Laisser reposer au frais :
deux heures. Cuisson sur toutes les faces sur une plancha
En Polynésie : la Brochette : C’est toujours au cœur de veau
modérément chaude 240°. Deux à trois minutes suivant votre
quand cela n’est pas précisé. Chefounet! C’est quoi le soyu ?
à point de cuisson.
C’est le nom Tahitien pour la sauce soja légère. En France
nous avons nos baraques à frites, pizza, crêpes… A Tahiti, il Le cœur de veau comme les rognons se mangent rosés…
y a quelques années, plus de trente dans tous les cas : nous c’est à dire saignants : un abat très tendre. Si vous êtes
avions les baraques à brochettes qui vous régalaient amateur de « produits tripiers », c’est remarquable… à
exclusivement de brochettes de cœur de veau (en essayer…
provenance de la Nouvelle Zélande voisine). En souvenir de
Servir avec la bière Tahitienne : la Hinano
ces moments magiques, j’ai voulu revisiter cette recette qui
« à la plancha » ne déméritera pas avec celle du « Fenua »…

Progression :

Confectionner la marinade Soyu :

Laver et sécher les feuilles de sauge. Les ciseler. Éplucher et

écraser les gousses d’ail. Mettre tous les ingrédients de la
marinade dans un petit bol et passer au mixer quelques
secondes. Vérifier l’assaisonnement.

Monter les brochettes :

Eplucher et laver les oignons nouveaux.

Conserver le vert, et fendre les bulbes en 4.

Tailler le cœur de veau paré en cubes de 25 g.

334
3 Le foie de Veau à la Persillade

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 4 belles tranches de foie de veau de 16

0à
180 g

✓ 400 g d'oignons de roscoff émincés

✓ Un trait d'huile d'olive vierge ou une

noix
de graisse de canard

✓ 3 gousses d'ail dégermées et hachées

finement

✓ Oignons cébettes, Persil plat, Ciboulett

e,
Cerfeuil et Estragon

✓ 3 traits de vinaigre de votre choix : m

on
choix Xérès

✓ Fleur de sel et poivre du moulin

✓ légume de votre choix

335
Difficultés : ** coût : * marinade aucune
 Attention à la cuisson : un foie veau se mange « rosé » cette
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 6 à 7 minutes.
Un foie de veau : quelques oignons doux (roses de Roscoff
en l'occurrence), une bonne persillade, un trait de vinaigre
(xérès, vin vieux, ou balsamique ce sera votre choix). A votre
« Plancha » : bon appétit : bien… sûr. Le soleil de l'Italie en
plus. Moi le foie je l’aime rosé et les tranches un peu épaisses
c’est moelleux à souhait.
Ici il n'y aura pas de marinade (il y en a qui sont déçus) moi le
premier.... Mais le foie ne requiert aucune marinade tout au
plus un petit déglaçage au vinaigre en fin de cuisson.
Préparer vos garnitures : oignons émincés, ail et fines herbes
hachées
cuisson ici ne devra pas dépasser les 2 à 3 minutes de
chaque côté.
Ajouter les oignons, l'ail haché et remuez encore quelques
secondes, et déglacez au vinaigre de votre choix.

Ajouter les fines herbes hachées et remuez rapidement,
rectifiez l'assaisonnement et servir.
Et déguster avec un bon « Valpolicella » et toute l'Italie sera
dans votre assiette, ou plus simplement un pinot noir d’Alsace
un peu frais. Comme quoi on peut voyager d'une cuisine à
une autre en restant somme toute très classique dans ses
choix et pour le goût. C'est simple et bon avec une cuisson à
la « plancha », des produits de qualité et vous

Le légume de votre choix…

Sur votre Plancha chaude faire revenir rapidement vos

oignons émincés, en les remuant fréquemment, jusqu'à
l'obtention d'une belle couleur blonde. Saler avec une pointe
de fleur de sel. Réserver les au chaud sur un coin de la
Plancha.

Au centre de la Plancha : faire fondre une noix de graisse de

canard : et saisir rapidement votre foie de veau :
assaisonner : fleur de sel et poivre du moulin.

336
4 Andouillette aux Echalotes Confites
à la Moutarde à l’Ancienne

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 4 belles andouillettes les miennes fon

t
plus de 200 g l’une

✓ 160 g d’échalotes confites à la mouta

rde à
l’ancienne. (voir recette chapitre
sauces et
marinades)

✓ le légume de votre choix

✓ pas de sel, mais un bon poivre blanc au

moulin si le coeur vous en dit

337
Difficultés : ** coût : * marinade aucune
 fourchette à rôtir bi dents ou toute autre pointe effilée mais
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 13 à 15 minutes. pas avec une fourchette classique qui elle en faisant plusieurs
trous contigus va fragiliser le boyau et il risque de céder plus
Voilà un produit qui prête à commentaires et qui ne laisse pas
facilement. La plancha sera modérément chaude et je vous
indifférent : l’andouillette, on l’adore ou on la déteste ! Une
recommande l’utilisation du papier cuisson. La cuisson devra
Bonne andouillette est une longue histoire de traditions, les
être assez longue en fonction du diamètre de l’andouillette.
plus connues sont celles de Troyes, mais il y a aussi la
lyonnaise, et moi même un fervent amateur, je suis le seul à la Laisser dorer 4 minutes sur chaque face et terminer plus
maison à l’adorer. Depuis que je suis en Lorraine j’ai lentement la cuisson : l’andouillette étant un produit déjà cuit,
découvert une belle andouillette élaborée dans les Vosges à 70 ) à coeur est une bonne valeur, suivant le charcutier elle
Thaon, chez un Charcutier, et cette belle andouillette, aux peut rester un peu rose mais ce n’est pas pour cela qu’elle ne
chaudins finement travaillés et aromatisés est remarquable... sera pa cuite.
Quoi qu’il en soit je vous propose avec cette andouille, mieux
Servir avec un bon Brouilly, voir un Juliénas.
qu’une sauce classique à la moutarde et au vin blanc : un
condiment qui va bien à la belle... Des échalotes confites
dans de la graisse de canard, condimentées avec une bonne
moutarde à l’ancienne. Et puis pour bien cuire une
andouillette il faut pas être une andouille, quoi que c’est
quelques fois pas évident. Tout dépend du temps, de l’âge du
cuisinier et de l’humeur de Madame... Non je plaisante.

Réaliser les échalotes confites (voir recette chapitre sauces et

marinades)

Réaliser le légume de votre choix

Une andouillette bien embossée (fourrée) ne doit pas éclater,

Mai ici aussi tout résidera dans la conduite de cuisson, je
vous recommande de piquer votre andouillette avec une
338
 5 Tête de veau sauce gribiche.

PO U R 4 PE R S O N N ES Difficultés : *** coût : *** Préparation : 2H30 minutes,


✓ ½ tête de veau roulée avec la langue. Première cuisson : 2 heures, Cuisson finale : 10 minutes.
(2 kg) il
faut être généreux.
Aussi loin que je me souvienne je crois que je devais avoir 17 ou 18
✓ 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon ans la première fois que j’ai cuisiné une tête de veau : dans une grosse
piqué de
clou de girofle
marmite nous avions plongé les têtes (avec les os) fendues en deux
✓ 30 g de farine, Le jus d’un citron, 3 à dans un bouillon (un blanc) avec les langues, les cervelles avaient été
4 litres de
bouillon ou fond blanc de veau blanchies et servies meunières… Ce jour là : jamais je n’aurais pensé
✓ 1 bouquet garni, Gros sel de Guérand devenir un adepte de la tête de veau… Depuis les choses évoluent,
e et 15
grains de poivre noir. changent, les demi têtes sont roulées avec la langue au milieu, le tout
✓ Sauces ravigote ou gribiche (chapitre est bien ficelé et ainsi prêt à cuire. La tête de veau se cuisine très
sauces et
marinades) facilement : dans un blanc : un bouillon additionné de farine, une
Cocotte de légumes : garniture aromatique : oignon, carotte, céleri poireaux, thym
laurier.....Qu'a-t-elle de plus cette tête de veau ? Une fois cuite,
✓ 2 poireaux
refroidie, on la découpe en tranches épaisses de 1,5 à 2 cm. Et on la
✓ 2 carottes fait dorer à la plancha pour la réchauffer : Pour dire simple le côté
✓ 500 g de topinambours toasté (réaction de maillard), la concentration du goût le "peps" que
seule la plancha éveille!!! Une recette gourmande...
✓ quelques champignons
✓ 1 botte de petits navets nouveaux Sauce ravigote ou sauce gribiche selon votre choix voir les recettes au
chapitre sauces et marinades.
✓ 4 cl d’Huile d’olive vierge

339
Vous pouvez passer directement à la cuisson plancha : il
existe de la tête de veau déjà cuite chez les bons charcutiers
ou dans les rayons frais des grandes surfaces, mais rien ne
vaut : une tête de veau cuite dans les règles de l’art : c’est un
autre monde !!! Mais il faut vivre avec son temps.

Préparation :

Cuire la tête de veau la veille : dans un Blanc :

Dans une grosse cocotte ou un faitout : Porter à ébullition le

bouillon, ajouter la farine au préalablement délayée avec un
petit peu de bouillon froid ou à défaut d'eau froide.

Ajouter la garniture aromatique, le jus de citron.

Immerger la tête de veau et la maintenir recouverte de

bouillon (elle va naturellement flotter) : Utiliser une assiette et
un poids pour la maintenir au fond de la marmite.

Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 2 heures.

Pendant la cuisson de la tête, de veau vous éplucherez et
laverez les légumes.

Les carottes seront taillées en sifflets

Tous les autres légumes seront taillés pour qu’idéalement ils

aient la même grosseur.

340
Vous les mettrez dans deux linges propres (mousselines ou à
défaut torchons blanc)
Dans l’un les carottes, navets, poireaux, (cuisson 20 minutes)
dans l’autre les topinambours qui demandent une cuisson
beaucoup plus courte (10 minutes).
(230/240°) et ensuite ils se décolleront naturellement, vous les
retournerez : astuce utiliser du papier cuisson : pour limiter
l’adhérence. Servir sur un lit de légumes la sauce à part à
discrétion.
Boire une Côte Lubéron, un Brouilly

Les mousselines seront ajouter à la tête de veau à la fin de la

cuisson. Si votre faitout n’est pas assez grand vous réaliserez
cette cuisson après celle de la tête de veau.

Votre tête de veau est cuite quand : vous la piquez jusqu’au

centre sans rencontrer de résistance. Décanter et laisser
reposer 1 heure et réserver au froid, avec les légumes. Le
blanc de cuisson ne sera pas conservé.

Confectionner la sauce : Gribiche ou Ravigote voir recette

chapitre sauces et marinades.

Avant le service :

Tailler la tête de veau froide en tranche de 1,5 à 2 cm

d’épaisseur.

Sur le coin de la plancha modérément chaude et huilée

remettre les légumes en température.

Dorer 3 à 4 minutes sur chaque face les tranches de tête de

veau : Attention ils vont adhérer à la planche de cuisson

341
6 Ris de Veau aux Morilles

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 2 pomme de ris de veau soit 350 g,

✓ 20 belles morilles entières déshydratée

s,
✓ 20 g de gros sel de Guérande,

✓ 2 bouillon de légume moelleux,

✓ 8 cl d’huile d’olive douce,

✓ 16 pics en bambou de 12 cm,

342
Difficultés : ***** coût : ***** Préparation : 1H30 minutes rilles dans l’eau qui a servit à les réhydrater, laisser refroidir. Ré-
(hors temps de repos), Première cuisson : 2 heures, server le jus de cuisson. Faire réduire le jus de cuisson des mo-
Cuisson finale : 10 minutes. rilles aux 2/3 et réserver au frais.
Tailler la pomme de ris de veau en tranches épaisses 1.5 cm, et
Cette recette se prépare la veille : les ris doivent dégorger au
ensuite en cube de 1.5 cm.
moins 3 heures et après le pochage, ils doivent reposer au
Monter les brochettes, ajouter au jus de cuisson des morilles : 5
moins 8 heures au réfrigérateur dans un linge serré (sous
cl d’huile d’olive. Mettre à mariner deux heures les brochettes
presse en quelque sorte). ils sont associés ici avec des
de ris de veau dans cette préparation aromatique.
morilles, et simplement planché : vous retrouverez la juste
saveur d’un met d’exception.
Cuire 4 à 5 minutes sur chaque face les brochettes de ris aux
Progression : morilles, déglacer en fin de cuisson avec le restant de la
marinade, afin de concentrer les saveurs. Servir avec !!! Soyons
Retirer toutes les parties sanguinolentes du ris, avec un petit fou : un Margaux, à prix raisonnable un Château d’Arsac
couteau d’office.
Le mettre à dégorger dans de l’eau glacée salée 2 g par litre
afin d’éliminer toutes les taches de sang. Renouveler au moins
trois à quatre fois l’opération en cinq heures  : le ris va devenir
gris/blanc.
Rincer à grande eau : blanchir dans un bouillon de légumes pen-
dant 15 minutes à faible bouillon.
Rafraîchir dans de l’eau glacée. Oter toutes les membranes et
autres parties nerveuses et grasses : (parer). Emmailloter vos ris
dans un linge propre, bien serrer et réserver au frais trois heures
ou toute une nuit.

Mettre à réhydrater les morilles à l’eau froide pendant 15 minu-

tes. Conserver l’eau et la filtrer. Laver à grande eau plusieurs fois
les morilles pour éliminer le sable. Blanchir 10 minutes les mo-
343
7 Brochetas de Langue de Porc Style Charcutier

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 3 à 4 petites langues de porc cuites (en

grande surface) ou crues que vo
us cuirez
vous même ,

✓ 16 cornichons,

✓ 6 oignons nouveaux,

✓ 6 minis tomates olivettes,

Marinade :

1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe

de moutarde
à l’ancienne au piment d’Espele
tte, 5 cl
d’huile d’olive vierge, 1 trait de ba
lsamique
blanc, Fines herbes : estragon, cer
feuil,
Fleur de sel et piment d’Espelette
,

344
Difficultés : *** coût : * Préparation : 2H30 minutes, 
 Monter les brochettes de langue :Cornichon, langue, tomate,
Première cuisson : 2 heures, Cuisson finale : 10 minutes. oignon nouveau…. C’est étrange c’est la base d’une bonne
charcutière…
Je me suis beaucoup amusé en imaginant cette recette :
comment revisiter de la langue : ici de porc, mais cela aurait La moutarde dans la marinade viendra finaliser cette recette
pu être du veau, du bœuf à la plancha !!! Rassurez vous : la recomposer à la plancha.
langue est déjà cuite (j’ai eu peur), le but est de la servir
Sur une plancha chaude saisir les brochettes : 4 minutes sur
chaude, condimentée « dans le style sauce charcutière mais
chaque face : attendre que les brochettes se décollent
sans sauce» en terminant la cuisson à la plancha : c’est
naturellement de la plancha, avant de tenter de les retourner.
simple et goûteux : le côté grillé, réaction de Maillard avec
une viande déjà cuite par pochage : une cuisson lente : est Servir avec un Montagne Saint Emilion
intéressant et innovant au point de vue des saveurs. Tout le
monde n’aime pas la langue… c’est bien dommage : moi je
l’adore ! A consommer sans modération !

Progression :

Réaliser la marinade : Ecraser l’ail, hacher le finement.

Ajouter la moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette, le trait
de balsamique blanc, et les fines herbes.

Tailler la langue cuite en tranches de 1.5 cm d’épaisseur. Les

laisser mariner.

Eplucher les oignons nouveaux, et les tailler en quartiers.

Laver sécher les minis tomates olivettes et tailler les en

quartier.

345
8 Deux Choux, Planchés Style potée Lorraine...

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 600 g de chou Kale

✓ 1/2 chou Chinois pet sai
✓ 2 panais
✓ 1 patate douce (300 g)
✓ 2 topinambours
✓ 2 oignons nouveaux (cébettes)
✓ 4 pommes de terre vitelotte
✓ 2 belles tranches de poitrine fumée cu
ite
taillées en 1/2 soit 250 g

✓ 4 tranches d’échine de porc fumée (dan

s
les vosges) soit 400 g

✓ 2 saucisses fumées de 240G

346
Difficultés : *** coût : * Préparation : 2H30 minutes,
Première cuisson : 2 heures, Cuisson finale : 15 minutes.
Attentif aux modes et travaux de nombreux bloggers parisiens
et d’une chaine de Télévision câblée, très parisienne
également pour ne pas la nommer, j’ai entendu parler en
long, en large , en travers : du chou kale... En salade, ou
cuit... Le chou Kale, moi un homme avide de culture culinaire
je découvre certainement comme vous!!! et pour dormir moins
ignorant, J’ai essayé pour vous :
Vosges... Travaillant exclusivement des porcs Français. Cet
artisan pratique ce fumé unique au Monde : le fumé
Vosgien.... Avec les bois des forêts des Vosges qui nous
entourent et son savoir faire : Il fume : échines, saucisses,
palettes et autres filets de porc. En Espagne on les appelle :
«Lomos». Les saucisses et filets fumés sont exquis.
Revenons au chou Kale : Un nouveau chou extraordinaire!!! A
en croire les journalistes culinaires BCBG... On m’aurait dit

je suis un Parisien né dans le 12ème arrondissement et si j’ai

passé la majorité de mon enfance en Polynésie, des
séquelles, et de fortes traditions culinaires n’en restent pas
moins dans mon patrimoine culturel. Un autre séjour de 14
mois aux iles des Kerguelen vous en comprendrez plus loin le
sens... Quand j’ai choisi le titre de cette recette, du fin fond de
ma Lorraine adoptive et au milieu de l’hiver, j’ai sourit... Et
puis une idée m’a traversée l’esprit comme cette comptine :
Savez vous plancher le chou?... Là, me vient une deuxième
réflexion : encore une recette avec du porc, et à la plancha...
J’adore cuisiner le cochon et rien au monde ne pourra me
l’interdire, j’aime le cochon, je suis un coc... Mais vous n’êtes
pas obligé de me croire et de le partager..... Parlons des
produits en oeuvre dans cette recette : la charcuterie provient
de l’un de mes fournisseurs : un artisan charcutier à Thaon les

347
que le chou des Kerguelen que j’ai découvert il y a plus de 40 topinambours, et pommes de terre Vitelotte. Autant de
ans, sous les 50 èmes hurlants de l’océan indien était Cultivé couleurs que de saveurs. Ici on est pas avare de sensations.
en France j’aurai rougi de plaisir... Ce Chou Kale qui nous Et pour ceux qui n’ont pas compris que la cuisine à la plancha
reviendrait des Amériques en étant passé par la case Has est une cuisine qui éveille les saveurs même endormies des
Been en Europe, serait aujourd’hui la nouvelle coqueluche légumes d’hier qui seront encore je l’espère ceux de demain...
des cuisiniers Parigots en manque de sensations nouvelles et (si Monsanto, et autres grainetiers nous en laisse encore le
de mots pour écrire leur cuisine dite branchée. Alors ce chou il Choix). Là c’est autre combat...
est comment? en toute honnêteté : il est très, très : Bof... Cru,
mariné, cuit il est très neutre en goût, d’ailleurs je suppute que
certains bloggers l’ont mis en avant pour cette neutralité,
aucun goût ou si peu le mien était commercialisé sous la
marque : «Princes de Bretagne» Nous n’avons pas le même
palais..? Moi j'aime les produits qui ont une âme et ce chou
est tellement neutre, Je ne retire en rien très certainement ses
qualités «Detox» mises en avant ici ou là comme le chou
brocoli ... Mais cela manque beaucoup de peps par rapport à
un chou blanc ou vert frisé.

Dans cette recette inédite à la plancha, j’ai choisi de l’associer

à plusieurs saveurs, et couleurs, comme dans un conte pour
donner au goût l’envie, pour que la cuisine soit bonne : Le
chou kale ou chou frisé est un nouveau (ancien) venu déjà
populaire. Dans cette nouvelle aventure je vais vous le
proposer avec une pointe d’ail, du gingembre, du cumin, je
vais aussi l’associer avec un chou chinois «Pet Saî» qui lui
exprime déjà autre chose, des patates douces, panais,

348
Progression de la recette : Assembler tous les légumes au centre la plancha à feu
modéré.
La veille dans un court bouillon (garni avec : un poireau, une
branche de céleri, 1 oignon rouge, 1 carotte, 1/2 tête d’ail, Plancher rapidement la saucisse fumée taillée en rondelles
Thym, Laurier, clous de girofle... : cuire la poitrine de porc fines, la poitrine fumée, et l’échine de porc. Les disposer sur
fumée et l’échine fumée au moins 1 heure de demi, 20 les légumes afin qu’elles conservent tout leur moelleux.
minutes avant la fin de cette première cuisson ajouter les
Lorsque tout est chaud dresser, en jouant avec les formes et
saucisses fumées préalablement piquées. Refroidir et
les couleurs. Servir avec un bon pinot noir d’Alsace, un peu
réserver au frais jusqu’au lendemain matin.
frais.
Le lendemain : Laver et sécher le chou Kale, ôter les tiges, et
détailler le avec le chou chinois en segments de 2 cm.

Eplucher et tailler les autres légumes en rondelles de 3 mm :

patates douces, panais, topinambours, pommes de terre
vitelottes.

Sur la plancha moyennement chaude : Etuver le chou et le

chou chinois. Brumiser à l’eau au moins deux à trois fois pour
parfaire et aider la cuisson suivant la technique expliquée
dans le tome 4. Réserver sur un bord de la plancha.

Mettre en cuisson la patate douce, le panais et le

topinambours qui ont été taillés en rondelles fines. Plancher à
part enfin les pommes vitelottes qui auront été bien rincées et
essuyées afin qu’elles ne se décolorent pas trop en cuisant.

349
Chapter 16

le gibier

Le gibier n'est pas

à priori beaucoup cuisiné à la plancha,
Mais moi j'aime bien l'automne venue,
déguster, un morceau de gibier choisi
(de préférence tendre comme du filet,
du carré, un pavé dans le cuissot),
Mariné classiquement et cuit à la
plancha vous le servirez avec une sauce
de caractère : Diane, poivrade, Chasseur,
Grand Veneur.
1 Filet de Cerf Mariné en Venaison, Style Grand Veneur.

MO N MA RC HÉ PO UR 8 PE RS
ON NE S :
✓ 1 filet de cerf de 1kg800 (longe) soit
8
pavés de 160 à 180 g,

✓ 1,5 litres de marinade pour venaison

cuite, 8 cl d'huile d'olive vierge,
fleur de
sel de Guérande

Pour la sauce Diane : la marinad

e cuite que
vous aurez conserver après son us
age
✓ 100 cl de fond de gibier ou à défaut de
fond brun lié demi glace , 40 cl
de crème
fleurette, une Belle cuillère à soup
e de
poivre concassé en mignonnette

Pour une sauce Style Grand Ve

neur :
✓ Ajouter à la sauce diane : Une à deux
cuillères à soupe de gelée de gros
eille, 80 g
de baies d'airelles, ou comme ici
des
cranberries déshydratées, monter
au
beurre et réserver au bain marie.

351
Difficultés : **** coût : ***** marinade 2 à 4 heures

Préparation : 60 mn, Cuisson finale : 14 à 16 minutes.

On trouve maintenant en toute saison du gibier d'élevage, au

moment des fêtes de fin d'année, vous vous en procurerez
dans les rayons de votre supermarché. Je vous propose cette
nouvelle recette que vous réaliserez facilement à la plancha.
Un filet de cerf (ou de biche qui lui est légèrement plus petit).
C’est une viande très tendre, pas trop forte en goût, je vous la
propose ici avec une sauce grand veneur (sauce poivrade,
fond de gibier ou à défaut fond brun lié demi glace), crémée
(ou pas), que vous finaliserez avec de la gelée de groseille et
que vous monterez au final au beurre. J’ai choisi une purée
de Butternut pour garniture dans l'illustration.

Progression :

Préparer votre marinade pour venaison cuite (recette

marinade sauce). Lorsqu'elle est terminée laissez la bien
refroidir.

Mettre les cranberries à réhydrater, dans un peu d’eau froide

à hauteur.

Parer votre filet de biche ou cerf (ôter le nerf du dessus) et

détailler en pavés de 160 g. Dans un plat creux adapté au

352
volume de votre viande à mariner : Verser la moitié de la Sur la Plancha chaude (250°) et légèrement huilée avec de
marinade, ajoutez les pavés de biche et versez le restant de l'huile d'olive vierge : saisir vos filets de cerf. Cuire les pavés
la marinade. Laisser mariner au frais après avoir filmé votre jusqu'à l'appoint de cuisson souhaité de vos convives,
plat 4 Heures maximum. La biche est une viande très tendre assaisonner sur chaque face de fleur de sel et réserver au
qui ne nécessite pas une longue macération dans la chaud pendant une dizaine de minutes (temps de repos pour
marinade. permettre à la viande de se relâcher et obtenir une belle
couleur uniforme de la viande)
Préparez votre Sauce: (environ 1 heure)
Servir avec la garniture de votre choix : purée de céleri, purée
Egouttez vos pavés de cerf de la marinade. Réserver les au
de butternut, plancha de légumes oubliés. Et pour ce plat de
frais.
fête : un grand Bourgogne : un Chambolle Musigny par
Dans une casserole à fond épais, Faire réduire toute la exemple
marinade jusqu’au tiers du volume initial. Ecumer si
nécessaire. Passer au chinois, en foulant bien la garniture
aromatique afin d'en extraire le maximum. Laisser réduire à
nouveau et au bout d'une dizaine de minutes : ajouter la
mignonnette de poivre, le fond de gibier ou à défaut le fond
brun lié demi glace. Laisser réduire d'un bon tiers.

Ajouter la crème en fouettant bien afin d'homogénéiser la

sauce. Laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce
nappant. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Cuisson avant le service : essuyer vos filets de cerf avec du

papier absorbant .

353
2 Filet Mignon de Sanglier Farci au Foie Gras de Canard

PO U R 4 PE R S O N N ES  :

✓ 2 Filets mignons de sanglier soit 600

g
✓ 200 g de foie gras de canard cru
✓ Assaisonnement du foie gras : 3 g de
fleur de sel, une pincée de 5 Parfu
ms
chinois, un trait de whisky Cana
dien, un
trait de balsamique blanc.
✓ Du film étirable et de la ficelle de bouc
her.
✓ 5 cl de marinade aux herbes
fraîches (sauge)  rehaussée d’un
peu de
mignonnette de poivre blanc de
Penja.
✓ 200 g de chanterelles grise
✓ 200 g de trompettes des morts
✓ Ail, persil, échalote et ciboulette
✓ 30 cl de Fond de veau lié
✓ ½ cuillère à café de cinq parfums chin
ois.

354
Difficultés : **** coût : **** marinade 1 heures
 Ficeler votre mignon ainsi farci comme un rôti. La ficelle de
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 18 à 20 minutes.
Un filet mignon ouvert en portefeuille, farci de chanterelles
grises, trompettes des morts et de foie gras de canard
assaisonné, cuit à la plancha, vous le servirez avec un jus aux
champignons épicés, des pommes, des poires, des
topinambours, du céleri, des châtaignes, du chou romanesco
cuits à la plancha, assaisonnés aux mélange d'épices du
trappeur ou tout autre légumes de votre choix.
Progression :
Sortir du réfrigérateur une demi heure avant l’emploi le foie
gras de canard : l’éveiner avec un petit couteau d’office.
Dans un saladier assaisonner, malaxer jusqu’à l’obtention
d’une émulsion, et laisser reposer au frais.
Cuire les champignons à la plancha, ajouter la persillade en
fin de cuisson, saler poivrer et refroidir.
Tailler les 2 filets mignons de sanglier en deux parties en
poids égal, les ouvrir comme un portefeuille. Disposer les sur
un papier film cote à cote les deux demi mignon de sanglier
ouverts.Disposer ¼ des champignons et la moitié du foie gras
assaisonné.
Rouler l’ensemble bien serré en vous aidant du papier film.
Ôter le papier film en le découpant avec un petit ciseau.
boucher doit être serrée.
Badigeonner avec une petite marinade d’huile et d’herbes
avec un trait de whisky. Laisser reposer une heure.
Réaliser le jus épicé aux Chanterelles grises.
Dans le jus de veau lié réduit, ajouter le restant des
champignons à la persillade, les Cinq parfums chinois,
rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
Cuisson : Elle débutera sur la plancha chaude 240°, laisser
colorer légèrement sur toutes les faces pendant 5 à 8
minutes. Baisser la plancha à 120/140° et finir le cuisson à
couvert avec une cloche. Température à cœur 50° pas au delà
car le foie gras va trop fondre. Laisser reposer au moins 10 à
15 minutes au chaud.
Tailler en deux gros médaillons par mignon soit 2 portions.
Vous pouvez également réserver au frais, et servir en
tranches plus fines froides, que vous accompagnerez d’une
confiture d’oignons rouges au cassis, et d’une salade de
champignons marinées aux herbes fraîches.
A savourer avec Une Côte-Rotie Brune et Blonde de chez
Guigal par exemple.
355
3 Dos de Sanglier, Poivrade aux Baies Insolites

PO U R 4 PE R S O N N ES

✓ 1 dos de sanglier (filet de 800 g)

✓ Marinade : 1 cm de gingembre, 3 gous

ses
d’ail, 1 oignon, 1 carotte, 1 bran
che de
céleri, 2 branches de persil, 3 cl
d’huile
d’olive, 2 clous de girofle, une cu
illère à
café de mignonnette de poivre, Th
ym,
laurier, romarin, sauge, 50 cl de
vin
rouge ou vin blanc ou les deux m
élangés,
10 cl de vinaigre

✓ Sauce : la marinade réduite, 30 cl de

fond
brun lié, 1 cuillère à soupe d’un
bon
poivre, ici j’ai choisi du poivre no
ir de
Kampot.

✓ 50 g de beurre

✓ légumes à votre convenance ici une

plancha de racines, brocolis et ch
anterelles
grises

356
Difficultés : ** coût : *** marinade 6/8 heures
 Progression :
Préparation : 45 mn, Cuisson finale : 14 à 16 minutes.
Dans le Sud Ouest on aime beaucoup le sanglier, ici je vous
propose une recette sans difficulté technique, mais qui
demande du temps (pour la marinade et la confection de la
sauce), Ceci pouvant être réalisé en amont. Le filet de
sanglier surgelé que j’ai utilisé pour cette recette est
commercialisé par une société qui a fait du gibier son coeur
de métier : Vilette Viandes.
Le dos ou filet dans le sanglier est le prolongement de
l’échine, puis du carré c’est un morceau allongé
correspondant au faux filet du boeuf. Recouvert d’un nerf et
d’un peu de graisse la surface dorsale. Le sanglier proche
parent du porc, a une viande plus forte et moins grasse. Dans
cette recette je vous propose de tailler le filet en petits pavés,
que je vais laisser mariner au moins 6 heures dans une
marinade crue pour gibier, qui me servira ensuite de base
pour réaliser la sauce poivrade. J’ai choisi d’utiliser un poivre
noir de Kampot (Cambodge), pour épicer cette sauce
poivrade, un poivre pas trop piquant mais expressif à souhait,
en légumes, je vous suggère une plancha de légumes
racines, que j’ai agrémentée de chanterelles grises, brocolis,
en touche finale : le petit coup de folie des de baies de Goji et
cranberries.
Réaliser la marinade : Emincer les carottes, l’oignon, la
branche de céleri et ses fanes. Râper le gingembre,
concasser l’ail, ajouter les queues de persil, le laurier sauce,
la branche de thym, une cuillère à café de poivre noir
concassé en mignonnette, les clous de girofle. Mouiller avec
le vinaigre et le vin (rouge ou blanc) ici j’ai choisi du rouge,
Verser un trait d’huile d’olive.
Utiliser un contenant correspondant au volume exact des
pièces de viandes à mariner, de façon à ce que la marinade
les recouvre entièrement. disposer un fond de marinade
ajouter la viande par couche et à chaque fois ajouter la
marinade. Les morceaux de viandes devront être immergés.
Filmer le plat et laisser reposer au frais entre 6 à 8 heures
pas plus car le filet est une viande tendre qui ne nécessite pas
un temps de repos dans la marinade plus long.
Réalisation de la sauce poivrade. Décanter les pavés de
sanglier, les conserver au frais. Séparer la garniture de la
marinade du liquide (vin).
Dans une casserole à fond épais, faire revenir la garniture de
la marinade dans un trait d’huile d’olive, sans coloration.
Déglacer avec le vin de la marinade. Laisser réduire du tiers,
ajouter le fond brun lié ou le fond de gibier. Laisser réduire
357
encore d’un tiers, Passer au chinois étamine, ajouter le poivre
de Kampot en mignonnette et laisser mijoter au moins 30
minutes. Vérifier l’assaisonnement, et la liaison la sauce doit
napper, j’aime bien retrouver le poivre en mignonnette dans la
sauce, c’est pour cela que je chinoise avant d’ajouter le
poivre.
La garniture :
bout de 16 minutes environ suivant leur épaisseur; laisser
reposer au moins dix minutes avant de les servir avec la
sauce poivrade que vous aurez monter au beurre juste avant
de servir et agrémentée du restant des cranberries et baies
de Goji.
Déguster avec un bon Saint Emilion, ou un Pomerol.

Mettre les baies de Goji et les cranberries à réhydrater.

Eplucher et tailler tous les légumes. Blanchir 4 minutes, les

carottes, les brocolis et les pommes de terre vitelotte.

Cuire les légumes qui demanderont une cuisson la plus

longue sur une plancha chaude: panais, topinambours,
ajouter les carottes, la vitelotte, ajouter en dernier les
champignons qui apporteront de l’humidité et facilitera ainsi
la fin de cuisson cette planche de légumes. En toute fin
ajouter la moitié des baies de Goji et les cranberries
réhydratées.

Cuisson de la viande :

Plancha modérément chaude 230°, légèrement huilée, saisir

4 minutes les pavés de Sanglier, les retourner, baisser la
plancha, retourner au bout de 4 minutes, retourner une
dernière fois. Les pavés de filet de sanglier seront cuits au

358