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Prface de Stphane Gigandet crateur du site http://recettes.de/cuisine

" Avec ses morceaux extra-ordinaires, Marie Claire nous propose

une double dcouverte : celle des diffrents abats que le charcutier ou le boucher du coin de la rue peut nous offrir, et celle des faons originales de les accommoder qu'elle a ramenes de ses voyages aux quatre coins du monde !"

Marie Claire est ne en 1940 Jemelle en Belgique. Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mre comble de bientt 15 petits enfants.

Vous pouvez la retrouver sur


http://undemisieclederecettes.blogspot.com/ http://www.calameo.com/ http://twitter.com/ malikele https://www.facebook.com/marieclaire.saintmaux

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La cuisine et moi.
C'est 13 ans que j'ai commenc mon premier livre de recettes. Sur le bateau qui reliait Anvers Lobito je venais d'tre admise dans la salle manger des adultes! Quel vnement. La traverse durait deux semaines, pour moi c'tait quinze jours de plaisirs gourmands dont je notais dj les menus. Mes voyages ont commenc quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans, c'tait il y a 65 ans... Pendant toutes ces annes, j'ai sjourn avec mes parents ou mes maris en Belgique, en Afrique, en Amrique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de sjourner plus ou moins longtemps dans de nombreux pays. Et partout, des mets, des prparations, des saveurs ont marqu ma mmoire culinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous. Ds le dbut de mon mariage j'ai not tous les menus offerts mes invits de manire ne pas leur servir plus tard le mme plat. Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des rsultats que je qualifierais de varis. Vivant dans des pays o l'approvisionnement tait irrgulier, j'ai appris me dbrouiller un peu partout, fouillant les marchs locaux pour en dcouvrir les ressources. Je suis trs heureuse d'avoir, quarante ans, entrepris des tudes de ditticienne et de les avoir menes bien car cela m'a permis d'quilibrer notre alimentation. Cette vie d'errance m'a aussi enseign qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeter et qu'on ne devrait pas parler de bas morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre le temps ncessaire une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau de graisse, on ne fait pas son petit blanccomme disent mes amis africains.

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Les abats
On les appelle cinquime quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux.. Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme dsobligeant? Parce qu'ils ne sont en gnral pas chers et que l'on prfre afficher qu'on a un portefeuille bien rempli en achetant les morceaux les plus couteux. Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire, les abats, ah non, je ne mange que des ris de veau . Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquement parce qu'ils sont les morceaux les plus chers. Je ne vous dirais pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton en sauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamais dout! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invits me flicitaient pour le plat, de leur dvoiler la vrit. Un ami en a mme pass une mauvaise nuit car il craignait des effets secondaires hormonaux inattendus. Et oui, la vie ne serait pas drle sans sortir de temps autre de la ligne droite que la socit nous impose. Et ces testicules de mouton j'allais les acheter l'abattoir de Bujumbura o j'tais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux l car je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi? En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla ct du boudin (morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans prfrence . De mme qu'un argentin ddaignera les morceaux de filet mais apprciera particulirement les basses ctes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme bouilli. Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli? Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un potjiekos individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous qui mettrait la casserole sur la table et servirait un ragot de queue ses invits? C'est au Niger sur la route qui mne de Niamey Agades que j'ai mang au bord de la route le meilleur rognon de boeuf (l on ne peut pas se permettre de sacrifier de jeunes btes) cuit la braise dans sa graisse. Le trajet tait long de 1000 km et nous avons crois une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendait donc aucun client privilgi et pourtant en le mangeant je me suis rellement sentie gte . Qui servirait des rognons de boeuf plutt que de veau ses amis?

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Toute jeune en vacances Paris, il m'est arriv plusieurs reprises de choisir des abats la carte. Le garon, gnralement gn, m'a chaque fois rpondu, oh non mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet ge l on n'ose pas insister. En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les annes 1960, on a dbarqu la gare du Nord Paris et j'ai choisi un tripoux la carte. Mme rponse et l, un ami s'est rcri et on m'en a servi, je l'en remercie encore aujourd'hui. Qui oserait prsenter des andouillettes table sans connatre parfaitement les invits? A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grill est le plat de fte. Rien de bien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis l'apro sont des intestins et des morceaux de peau grills. Feriez-vous de mme ou prsenteriez-vous quelques petites tranches de magret fum? J'aimerais me lever un lendemain de fte au Burkina o les pieds du veau qu'on a tu pour la fte, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand chaudron trois pieds dans lequel ils ont mijot avec des pois chiches. Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde pour savoir qui va pouvoir manger la tte. Quel plaisir que de la dsintgrer avec les doigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau. Que fait-on chez nous avec les ttes sinon les cuire pour en faire du fond de poisson? Quel gchis. Quant servir des pattes de coq, je n'oserais mme pas y penser et d'ailleurs mon amie thailandaise parle de moi ses copines comme si j'tais un phnomne bizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelques unes....

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Agneau.

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Tajine de cervelle. Cervelle de veau pane. Oignons farcis au foie et bacon Foie de veau la mode brsilienne. Langue l'ail Langue de veau la vnitienne. Ris la parilla Boulettes de ris de veau aux orties. Rognons au curry Rognons de veau grills, sauce moutarde. Pied de veau comme au Burkina Pied de veau au paprika. Tte de veau l'ancienne Tte de veau vinaigrette.

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Tajine de cervelle.
Ingrdients pour 2 personnes:
2 cervelles de veau 2 grosses tomates coupes en ds 1 c s de concentr de tomates 2 gousses d'ail crases 1 poivron rouge coup en ds 3 c s d'huile d'olive 1/4 de citron confit 2 feuilles de laurier sel et poivre persil et coriandre hachs

Prparation.
Mettre le tajine sur le feu, y verser l'huile et quand elle est chaude, y ajouter l'ail, le persil et la coriandre, Bien mlanger avant d'ajouter les autres ingrdients. Mijoter dcouvert pendant 10 minutes. Ajouter un verre d'eau et couvrir. Cuire 30 minutes.

Prparation pralable.
Enlever avec prcaution toutes les membranes et le sang coagul. Placer 1/2 h dans de l'eau lgrement vinaigre pour la blanchir.

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Cervelle pane.

Ingrdients pour 2 personnes:


2 cervelles de veau 4 c s de Panko sel et poivre 3 c s de beurre sel et poivre

Prparation.
Essorer la salade dans du papier absorbant. La passer dans la chapelure Panko. Saler et poivrer. Mettre le beurre dans une pole, chauffer et y cuire la cervelle d'abord petit feu et laisser le beurre noircir avant de servir.

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Oignons farcis au foie et bacon.


Ingrdients pour 2 personnes: 250 g de foie de veau 1 branche de cleri blanc mince 6 8 oignons moyens sel et poivre 10 tranches de bacon sel de cleri et d'oignons paprika

Prparation.
Blanchir le foie 2 minutes dans de l'eau bouillante sale. L'goutter, le couper en morceaux avant de le passer au mixer. Couper le bacon en lanires et les frire. Ajouter le foie, le cleri et l'assaisonnement. Enlever la pelure des oignons ainsi que le centre Remplir avec la prparation. Parsemer avec de la chapelure frite dans le beurre et cuire au four pendant une heure. Mettre un peu d'eau dans le fond du rcipient pour viter le dsechement.

Prparation pralable.
Le foie de veau ne ncessite aucune prparation pralable.

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Foie de veau la mode brsilienne.

Ingrdients pour 2 personnes:


400 g de foie de veau 3 c soupe d'huile d'olive 1 c soupe de coriandre hache 3 gousses d'ail 130 g de beurre 2 c soupe de vinaigre l'chalote sel et poivre

Prparation:
Couper les tranches de foie en languettes de 1 cm de large. Entailler chaque languette tous les 2 cm sans les dtacher de la base. Faire chauffer le beurre dans une pole. Dposer les languettes de foie et bien les griller en les retournant constamment. Saler et poivrer. En fin de cuisson ajouter la coriandre, l'ail cras et dglacer avec le vinaigre.

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Langue l'ail.
Ingrdients pour 4 personnes
1 langue de veau 3 tomates 2 c s d'huile d'olive 1 oignon minc 5 gousses d'ail 1 poigne de pois chiches tremps 1/2 c s de vinaigre sel, poivre et harissa

Prparation.
Frotter les tranches de sel et de poivre et les faire revenir quelques minutes dans l'huile avec l'oignon. Passer les tomates et verser les sur la viande. Ajouter les pois chiches et un verre d'eau. Poivrer. Laisser mijoter jusqu' cuisson complte. Avant de servir ajouter l'ail, le harissa et le vinaigre.

Prparation prliminaire.
Mettre la langue tremper dans de l'eau frache pendant au minimum 3 h. Laver la soigneusement. La faire blanchir pendant 10 minutes avant d'enlever la peau. La dcouper en tranches.

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Langue de veau la vnitienne.

Ingrdients pour 3 personnes:


1 langue de veau 6 filets d'anchois l'huile 1 dl de vin 1 dl de bouillon de cuisson 5 c soupe d'huile d'olive 12 gros cpres sel et poivre de la farine 12 tiges de persil 4 feuilles de sauge 2 feuilles de laurier Prparation: Mettre la langue dans une cocotte minute et la couvrir d'eau. Ajouter le persil, la sauge et le laurier. Saler et poivrer. Hacher menus les filets d'anchois et les cpres. Porter bullition et laisser sous vapeur pendant un quart d'heure. Sortir la langue pour la laisser refroidir avant d'enlever la peau. La couper en tranches d'1 cm d'paisseur. Mettre la farine sur une assiette et y passer les tranches de langue de chaque ct. Faire chauffer l'huile dans une pole et y dorer les tranches de langue. Les dposer sur du papier absorbant. Ajouter les anchois et les cpres dans la pole, dglacer avec le vin blanc et le bouillon de cuisson et laisser rduire. Dresser les tranches sur l'assiette et les arroser avec un peu de sauce.

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Ris de veau la parilla.


Ingrdients pour 4 personnes
8 ris de veau Pour la sauce chimichuri
2 gousses dail 1 jus de citron 4 c de vinaigre 10 cl dhuile dolive 1 c caf de cumin en poudre 1 c caf dorigan bouquet de persil piment sel et poivre

Prparation
Saler les ris. Mettre les ris entiers sur la grille feu moyen. Aprs une quinzaine de minutes, les retourner. Eventuellement si ils ont trop diminu de volume, les fendre en deux longitudinalement. Les remettre sur le gril feu vif pour les dorer sur toutes les faces. Sauce chimichuri Mixer tous les ingrdients.

Prparation prliminaire
Dgorger les ris pendant 2 h dans de l'eau froide. Les blanchir 5 m dans de l'eau sale sans les laisser bouillir. Les passer sous l'eau froide. Retirer la peau. Les mettre dans un linge sur lequel il faut poser une planche avec un poids.

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Boulettes de ris de veau aux orties.

Ingrdientspour 2 personnes:
300 g de ris de veau nettoys. 300 g de feuilles d'ortie cuites et gouttes 4 oeufs dont un pour la panure de l'huile de friture 50 g de parmesan rp 100 g de chapelure 2 c s d'huile 60 g de beurre un peu de farine pour la panure 1 ou 2 citrons sel et poivre du moulin.

Prparation.
Couper les ris prpars en petits ds. Les sauter quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Battre 3 oeufs dans un bol et y ajouter le fromage, les ris et les orties. Lier avec la chapelure. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Rouler la prparation et les aplatir lgrement. Battre le dernier oeuf dans une assiette. Passer les boulettes dans l'oeuf battu et ensuite dans la farine. Mettre de l'huile dans une pole profonde et y frire les boulettes quelques minutes. Les placer sur du papier absorbant. Servir avec du beurre fondu.

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Curry de rognons
Ingrdients pour 4 personnes:
750 g de rognons de veau 1/2 c c de graines de fenouil moulues 1 morceau de cannelle 1 c c de curcuma sel et poivre 1 c c de cumin 1/2 l de lait de coco 2 gousses d'ail crases 2 c c de coriandre moulue 2 c s de tamarin liquide 3c s d'huile d'arachide 2 oignons mincs

Prparation:
Frotter les rognons avec le gingembre et l'ail cras avec le sel. Rserver. Chauffer l'huile et y dorer les oignons. Ajouter le curcuma, la coriandre, le fenouil et le poivre et laisser sur le feu en tournant rgulirement pendant une minute. Ajouter les piments, et mlanger en attendant que les rognons changent de couleur. Ajouter la crme de noix de coco et la cannelle et laisser mijoter dcouvert jusqu' ce que la sauce paississe ce qui prendra peu prs deux heures. Mlanger de temps en temps pendant cette priode. Ajouter le tamarin et le sucre, mlanger et prolonger la cuisson quelques minutes

Prparation pralable.
Les rognons sont normalement vendus dj dbarrasss de leur graisse et prts tre cuisins.

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Rognons de veau grills sauce moutarde.

Ingrdients pour 2 personnes.


1 rognon de veau de +-500 g 1 c soupe de saindoux fondu sel et poivre

Pour la sauce:
60 g de beurre 3 dl d'eau 15 g de farine 3 jaunes d'oeufs 2 c soupe de moutarde

Prparation:
Couper le rognon longitudinalement, ter la graisse. Le badigeonner d'huile. Le cuire sur un BBQ en le retournant mi-cuisson ou dans un grill lectrique. Saler et poivrer. Les rognons de veau se consomment ross. Par ailleurs, faire fondre dans un polon une cuillre de farine et y dlayer la cuillre de farine. Ajouter l'eau , tourner feu doux . Ds que l'bullition reprend ajouter les jaunes d'oeufs en continuant de tourner et en vitant l'bullition. Incorporer sans cesser de tourner, le restant de beurre et la moutarde. Vrifier l'assaisonnement avant de servir.

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Pied de veau comme au Burkina.


Ingrdients:
1 pied de veau 250 g de pois chiches 1 poivron 1 tomate 1 oignon 10 gousses dail sel et poivre

Prparation:
Rincer les pois chiches. Mettre le pied de veau dans une grande casserole. Ajouter tous les autres ingrdients. Couvrir deau et faire bouillir jusqu cuisson complte.

Prparation pralable.
Demander votre boucher de couper le pied en morceaux. Il faut compter approximativement 4 heures de cuisson.

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Pied de veau au paprika.

Ingrdients pour un pied:


1 pied de veau par et nettoy 1 cube de bouillon de viande 2 oignons mincs 6 gousses d'ail 4 c soupe d'huile d'olive 4 c soupe de vinaigre de vin blanc sel et poivre 1 c soupe de paprika de la coriandre hache

Prparation:
Faire bouillir la cocotte minute le pied couvert d'eau, avec le cube bouillon pendant heure. Le sortir du bouillon, le laisser refroidir, enlever la chair et la dcouper en morceaux. Mettre les morceaux dans un plat, ajouter les oignons, l'ail, la coriandre, l'huile et le vinaigre, le sel, le poivre et le paprika. Mettre au frigo au moins un jour.

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Tte de veau l'ancienne.


grdients pour une tte Pour la sauce:
100 g de beurre 3 c s de farine 1 citron 1 dl de crme frache 2 oeufs 2 c s de cpres 200 g de champignons nettoys 100 g de petits oignons du persil sel et poivre

Ingrdients pour une tte


1 c s de farine 1/2 citron 2 clous de girofle 1 oignon thym, laurier et persil 1 c s de vinaigrette sel et poivre

Prparation
Diluer la farine avec le vinaigre en y ajoutant petit petit 1 l d'eau. La verser dans une casserole et y dposer la tte. Ajouter l'oignon piqu des clous de girofle et les pices, porter bullition et laisser mijoter pendant 1 h. Pour la sauce, dorer les champignons dans 2 c s de beurre. Mettre les petits oignons dans une petite casserole, les recouvrir d'eau froide, ajouter 1 c s de beurre. Porter bullition, couvrir et cuire jusqu' vaporation du liquide. Faire un roux avec la farine et le beurre. Allonger progressivement avec 1/2 l de bouillon de Lcuisson et laisser mijoter 5 m en tournant constamment. Dans un petit bol mlanger les jaunes d'oeufs avec la crme frache et le citron et dlayer avec 2 c de sauce chaude. Verser cette prparation dans la sauce , ajoutez les cpres et laisser paissir sans bouillir. Dresser.

Prparation prliminaire:
Mettre la tte de veau dsosse et roule dans un rcipient la couvrir d'eau froide et la laisser dgorger 4 heures en changeant l'eau plusieurs fois. L'goutter, la scher et la frotter avec un citron pour qu'elle reste blanche la cuisson par le tripier.

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Tte de veau vinaigrette

Ingrdients:
Une tte de veau nettoye et pare Sel, poivre, thym et laurier, clou de girofle Pommes de terre, carottes et oignons

Prparation: Pour la dure de cuisson, je dirais une heure, mais il faut vrifier de manire garder la viande sa consistance trs particulire et veiller ce qu'elle ne devienne pas trop molle. Par ailleurs cuire les pommes de terre et les carottes. Sauce:

la tte de veau se sert avec une vinaigrette, une sauce tartare, de la sauce gribiche ou rmoulade. A vous de choisir celle que vous prfrez, la mienne est prsente avec une sauce gribiche.

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Au sommaire du volume suivant

Tacos la cervelle. Crpes de cervelle aux amaranthes. Coeur d'agneau aux saveurs asiatiques. Coeur d'agneau en navarin. Foie d'agneau la grenadine. Foie de mouton aux figues. Langue d'agneau au cresson. Langues d'agneau la marocaine. Rognons aux saveurs asiatiques. Rognons d'agneau la libanaise. Tajine de rognons blancs. Animelles frites. Bouzelhouf. Tte de mouton aux haricots blancs.