Cuisiner Les Viandes - Les Cahiers de La Cuisine PDF

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01v/W
1. Le
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ala e
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Ga
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2. Les Oeufs
3. Le Poulet
5. Tartes a la Carte
6. Les Gteaux Maison
Imprim en Italie
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/"ar feUx potin
Les Cahiers de Cuisine
--
Collection dirige par

Sabina de Balkany
1 IDe
Ouvrage rdig par

Valrie-Anne Ltoile
avec la collaboration de
Laurence Pagnard
Monique V zinet
le
des
Ralisation :
Batrice Sturm
Diane d'Halloy
les proportions indiques dans les recettes

sont calculeS pour 4 personnes.
Editions Valber, 1983.
76, bd Saint-Germain 75005 Paris
Editions Valber
BAVETTE AUX ECHALOTES
Prparation: 5 mn
1 . Hachez
2.
3.
4.
Cuisson: 15 mn
les chalotes. Dans une casserole

fond pais, faites fondre pendant 10 mn
les chalotes dans 40 g de beurre avec
une pince de sel.
En utilisant un bon couteau, incisez les
deux faces des steaks, si possible dans le
sens contraire celui des fibres, pour
empcher la viande de se contracter au
contact de la chaleur. Huilez lgrement
chaque ct.
Faites cuire les steaks dans une pole avec
40 g de beurre, feu vif pour bien les sai
sir. Le temps de cuisson dpendra de
votre got. Salez et poivrez abondam
ment. Rservez les steaks au chaud.
Eliminez l'excs de graisse de la pole,
versez la crme et dglacez la pole. Ajou
tez alors les chalotes tuves; assaison
nez. Laissez rduire puis versez sur les
bavettes. Servez immdiatement.
----~-
recette classique
Ingrdients et matriel
4 steaks dans la bavette
6 chalotes
80 g de beurre
3 dl de crme frache
felix potin
1 cuillere soupe d ' huile
Sel, poivre
Matriel
1 casserole fond Pais
1 pole
Conseil : le beurre d'ail ou le beurre d'anchois

rehaussent aussi fort bien le got de la bavette.
Vi n : Beaujolais.
~
Il

BLANQUETrE DE VEAU
Prparation: 10 mn
1. Mettez
2.
3.
Cuisson: 2 h
le veau dans une cocotte et

recouvrez-le juste d'eau froide. Portez
bullition. Baissez le feu ds que l'eau
commence bouillir; ajoutez la carotte,
l'oignon, l'chalote et le bouquet garni.
Salez, poivrez et laissez mijoter pendant
2 h.
Faites un beurre mani en mlangeant
20 g de beurre et 20 g de farine. Ajoutez-le
au jus de cuisson, mais hors du feu en bat
tant avec un fouet. Faites repartir l'bulli
tion pendant 5 mn. Attention : la sauce
doit rester veloute sans tre lourde .
Quand vous servirez, dlayez le jaune
d'uf avec la crme fraChe et versez-le
dans la cocotte, toujours hors du feu.
Ajoutez aussi le jus du demi-citron.
Mlangez pour obtenir une sauce bien
homogne.
recette classique
650 g d~paule de veau

couPe en gros cubes
1 oignon
1 chalote
1 carotte
1 bouquet garni
20 g de beurre
20 g de farine
1 jaune d'uf
1 dl de crme frache
2 cuilleres soupe
de farine
1/2 citron
Sel, poivre
Matriel
1 cocotte
1 presse-fruits
Conseil : vous pouvez servir des pommes de terre
la vapeur ou du riz crole.
Vin : Muscadet.
BUF BOURGEOISE
Prparation : 30 mn
Cuisson: 3 h
1. Faites
revenir rapidement dans une pole

avec 3 cuilleres soupe d'huile la viande
et le demi-pied de veau.
2. Epluchez
les oignons et hachez-les;

faites-les revenir avec le beurre dans une
cocotte .
3. Quand
les viandes ont pris une bonne

couleur, mettez-les dans la cocotte avec le
vin rouge, le concentr de tomate et un
litre d'eau environ; salez, poivrez et ajou
tez le bouquet garni. Portez bullition,
puis mettez four chaud (220 oC, ther
mostat 7) en couvrant, pendant 3 h envi
ron.
recette classique
1 kg de macreuse
1/2 Pied de veau
165 g de concentr
de tomate
1/ 2 1 de vin rouge
200 g de carottes
200 g de navets
200 g de haricots verts
200 g de pommes de terre
2 oignons
Sel, poivre
1 bouquet garni
3 cuilleres soupe d'huile

felix potin
15 g de beurre
Matriel
1 pole
1 cocotte allant au fo ur
4. Pendant
5.
6.
ce temps pl chez les carottes,

les navets, les pommes de terre, queutez
les haricots et coupez tous ces lgumes en
btonnets fins. Faites-les cuire l'eau
sparment: les haricots doivent cuire
environ 20 mn, les navets 25 mn, les
carottes et les pommes de terre 20 mn.
Aprs cuisson, sortez les viandes de la
cocotte et rservez-les. Faites rduire la
sauce de moiti. Coupez le pied de veau
en petits morceaux que vous mlangez
aux lgumes.
Pour servir, dressez la viande avec les
lgumes. Versez la sauce dans une sau
cire.
Conseil : attention, le liquide de cuisson ne doit
pas recouvrir la viande!
Vin : Bourgogne.
BUF BOURGUIGNON
Prparation : 30 mn
Cuisson: 2 h
1. Faites
2.
chauffer -30 g de beurre dans une

cocotte; mettez-y rissoler les lardons et
les oignons, feu doux car le beurre ne
doit pas noircir. Retirez-les ensuite de la
cocotte.
Passez rapidement dans la farine la viande
que vous aurez coupe en gros ds, puis
faites-la dorer dans le beurre de cuisson
des lardons et des oignons.
3. A joutez
4.
5.
6.
recette classique
~------~--------
--------~--~
1 kg de buf
150 g de lardons
45 g de beurre +
30 g de beurre mani
(1 5 g de beurre + 15 g
de farine)
1/2 1 de v in rouge
1 dl de cognac
1 d l de bouillon
Farine
150 g de chamPignons
de Paris
24 petits oignons
1 gousse d 'ail
1 chalote
1 bouquet garni
Quatre-pices
Sel, poivre
Matriel
1 cocotte
1 pole
l'chalote hache, arrosez de

cognac; faites chauffer puis flambez le
tout. Mouillez alors avec le bouillon et le
vin rouge; salez, poivrez; ajoutez le bou
quet garni et une pince de quatre-pices;
ajoutez enfin l'ail cras et laissez mijoter
pendant 2 h.
Nettoyez les champignons. Coupez-les en
lamelles et faites-les suer la pole dans
15 g de beurre.
20 mn avant la fin de la cuisson de la
viande, ajoutez les lardons, les oignons et
les champignons.
Pour servir, retirez de la sauce viande et
garniture que vous dressez sur un plat, liez
la sauce avec le beurre mani en chauffant
quelques minutes. Nappez avec la sauce.
Con~eil : servez avec des pommes vapeur, c'est
exqUIs.
Vin: Bourgogne.
Il
BUF LA FICELLE
Prparation: 20 mn
Cuisson: 40 mn
1. D ans
2.
le faitout, versez les carottes et

l'oignon piqu de 2 clous de girofle; salez
et faites bouillir pendant une vingtaine de
minutes.
Ficelez la viande en laissant dpasser
chaque extrmit un grand morceau de
ficelle.
recette classique
650 g de buf
(filet ou faux-filet)
3 1 de bouillon
3 carottes
1 gros oignon
Clous de girofle
Sel
Matriel
1 faitout
Ficelle de cuisine
3 . Plongez la viande dans le bouillon en bul

lition. Attachez les deux bouts de la ficelle
dpassant de la viande aux deux poignes
du faitout de manire ce que la viande
soit immerge dans le liquide sans pour
tant toucher le fond du rcipient. Laissez
bouillir pendant 20 mn. Eteignez le feu
puis laissez gonfler la viande pendant
encore 10 mn dans le bouillon .
4 . Pour servir,
gouttez la viande et servez-la

dcoupe en tranches avec des corni
chons, des petits oignons et une sauce
tartare.
Conseil : comptez 15 mn de cuisson par livre de
viande.
Vin : Corbires.
IL
IJ
CTES DE PORC
A LA MOUTARDE
Prparation: 15 mn
3.
Cuisson: 20 mn
1. A ssaisonnez les ctes de porc de sel et de
2.
recette classique
L..-_ _ _ __
poivre; faites-les cuire la pole dans le

beurre chaud; laissez-les bien dorer sur
les deux faces.
Pendant ce temps, faites bouillir une poi
gne de feuilles d'estragon avec le vin
blanc; laissez rduire de moiti.
Lorsque les ctes sont bien dores,
disposez-les sur un plat de service chaud;
dglacez la pole avec la rduction de vin
blanc; faites bouillir 2 mn, puis ajoutez la
crme; laissez paissir quelques minutes
petit feu, ajoutez les cornichons hachs et
la moutarde; nappez les ctes avec la
sauce; servez immdiatement.
1 ctes de porc
40 g de beurre
Feuilles d'estragon
2 dl de vin blanc sec
felix potin
1 dl de crme frache
2 cuilleres soupe
de moutarde douce
l'estragon
4 cornichons moyens
Sel, poivre
Matriel
1 pole
1 casserole
Conseil : la pure de pommes de terre sera

l'accompagnement idal de ce plat.
Vin : Bire.
1~
lJ
DAUBE DE BUF
Prparation: 40 mn + 12 h
recette classique
Cuisson : 2 h
1. La
veille, coupez la viande en morceaux;

coupez la carotte en rondelles; les
oignons, les chalotes et la gousse d'ail en
deux. Faites mariner la viande avec ces
aromates dans un demi-litre de vin blanc.
2 . Le
jour mme, faites revenir la macreuse

dans un peu d'huile jusqu' ce qu'elle se
colore bien. Passez la marinade. Rcup
rez les aromates (oignon, carotte, etc.), et
faites-les revenir dans la mme pole. Ver
sez tous les ingrdients dans une cocotte.
1 kg de macreuse
1 1 de vin blanc feUx potin
1/2 1 de vinaigre
de vin blanc
Matriel
1 pOle
1 COcotte
1 oignon
1 carotte
2 chalotes
1 gousse d'ail
Thym
Laurier
Sel , poivre
Hu,ile
3. Dglacez
la pole au vinaigre. Ajoutez le

vin blanc et faites chauffer. Versez dans la
cocotte, salez, poivrez. Faites cuire de
1 h 30 2 h feu doux.
Conseil : ajoutez ventuellement un ou deux ver

res d'eau en cours de cuisson.
.
Vin : Minervois.
Il
ENTRECTES BORDELAISES
Prparation: 15 mn
Cuisson:
la mn
1. Faites cuire les entrectes avec l'huile et le
2.
beurre feu vif, de 2 4 minutes par face

selon votre got. Lorsque les entrectes
sont cuites, rservez-les au chaud.
Jetez la graisse de cuisson contenue dans
la pole, mettez les chalotes haches,
le Bordeaux, le bouquet garni, du sel et
1 cuillere caf de poivre. Dglacez la
pole et laissez rduire de moiti feu vif.
recette classique
~----------
------~----~
4 entrec6tes
4 chalotes grises
3 dl de Bordeaux rouge
felix potin
1/2 citron
100 g de beurre
1 cuillere soupe d 'huile
1 bouquet garni
1 bouquet de persil
Sel, poivre
Matriel
1 pole
1 fouet sauce
3. A joutez
alors le jus de citron et le persil

hach, puis le reste du beurre en mor
ceaux. Fouettez pour obtenir une sauce
bien homogne. Versez cette sauce sur
les entrectes chaudes, et servez-les
immdiatement.
Conseil : il est conseill de bien relever la sauce
pour lui donner du got.
Vin : Bordeaux.
recette classique
GIGOT CHASSEUR
------
Cuisson: 1 h
1. Faites
mariner la selle avec les aromates

pendant au moins 3 h. Faites-la rtir
four vif (220 oC, thermostat 7) et sans
matire grasse, avec 4 cuilleres soupe
du jus de la marinade, pendant 40 mn
environ; arrosez frquemment en cours
de cuisson.
2. Pendant ce temps prparez la sauce: cou

pez le jambon en ds. Faites-les revenir
dans une casserole avec le beurre et le .
persil, la ciboulette, une gousse d'ail, une
feuille de laurier, une pince de basilic,
2 clous de girofle et le thym. Lorsque le
tout a pris couleur, ajoutez une pince de
poivre, versez une cuillere soupe de
vinaigre, le bouillon et le madre .
Remuez, faites chauffer puis laissez cuire
feu trs doux pendant environ 40 mn.
1 selle de gigo t d'agneau
de 650 g
Pour la marinade
1 1 de v in rouge
2 oignons piqus de clous
de girofl e
Po ivre en grains
2 chalotes, 1 gousse d 'ail
1 bouquet garni
Pour la sauce
100 g de jambon de Paris
50
f!
de beurre felix potin
Persil, ciboulette , a il
Laurier, basilic
2 clous de girofl e
Vina igre, thym
4 cuilleres soupe
de bouillon
1 cuillere soupe
de madre
Sel, poivre
Matriel
1 plat allant au four
1 casserole
3. Avant
de servir, dgraissez la sauce et

passez -la. Coupez la selle en tranches, et
salez-les .
Conseil : la selle doit rtir four vif.

Vin : le vin de la marinade.
POT..AU-FEU
Prparation: 30 mn
recette classique
Cuisson: 3 h
1. Mettez
2.
3.
4.
les viandes dans un faitout,

recouvrez-les d'eau, salez et portez bul
liton. Ecumez au fur et mesure, puis lais
sez cuire couvert et petits frmisse
ments pendant 1 h.
P endant ce temps, prparez tous les lgu
mes: nettoyez les poireaux; attachez-les
ensemble avec de la ficelle de cuisine.
Nettoyez le pied de cleri et attachez les
branches en bottes. Epluchez l'oignon
et piquez-le avec 4 clous de girofle. Eplu
chez les carottes et les navets; laissez-les
entiers.
Aprs 1 h de cuisson des viandes, ajoutez
les carottes, l'oignon et le bouquet garni.
30 mn plus tard ajoutez les poireaux, le
cleri, les navets et 10 grains de poivre.
Versez ventuellement un peu d'eau s'il en
manque et laissez la cuisson se poursuivre
pendant 1 h 30 petits frmissements.
Enveloppez chaque os moelle dans un
petit morceau de mousseline. Quelques
minutes avant de servir, ajoutez les os
moelle dans le pot-au-feu et rectifiez
l'assaisonnement.
600 g de plat-de-ctes
avec os
400 g de gte-gte
2 os moelle
4 poireaux
4 carottes
4 navets
1 Pied de cleri
en branches
1 oignon
Clous de girofle
Sel, poivre en grains

1 bouquet garni
Matriel
1 faitout
Ficelle de cuisine
Mousseline
5. Pour
servir, liminez le bouquet garni et

l'oignon. Dressez la viande sur un plat de
service creux avec les lgumes et les os
moelle. Arrosez de bouillon et servez aus
sitt avec du gros sel, des cornichons et la
moutarde.
II
Conseil : vous pouvez servir les os moelle part

arross de bouillon chaud.
Vin : Beaujolais.
lJ
SELLE D'AGNEAU
AUX PETITS LGUMES
Prparation: 30 mn
Cuisson: 1 h
1. Mettez
les petits pois dans une cocotte;

ajoutez 2 cuilleres soupe d'eau, 3 petits
oignons frais, le persil, un morceau de
sucre; salez et poivrez; couvrez et laissez
cuire 40 mn feu doux.
2. Faites
bouillir de l'eau dans 2 casseroles,

plongez les asperges pluches et ficeles
en 3 bottes dans l'une, les haricots verts
dans l'autre ; salez; couvrez les asperges,
mais pas les haricots. Faites cuire 20 mn,
les uns comme les autres.
recette classique
----~
1 selle d 'agneau d e 1 kg
1 botte d'asperges
250 g de petits pois frais
300 g de harico ts verts
500 g de tomates
3 petits oignons
3 gousses d 'ail
Brins de persil
50 g de beurre
2 cuilleres soupe d' huile
1 sucre
Matriel
1 cocotte
2 casseroles
1 pole
3. Piquez la selle d'clats d'ail;
beurrez lg
rement la viande et le plat de cuisson.
Mettez la selle rtir dans le four chauff
10 mn l'avance (220 oC, thermostat 7) ;
retournez-la deux ou trois fois en l'arro
sant de son jus; salez mi-cuisson.
4. Hachez
une gousse d'a il; coupez les

tomates en deux; faites revenir les demi
tomates l'huile dans une pole, salez,
poivrez, ajoutez l' ail hach. Laissez cuire.
5. Egouttez
les asperges et les haricots

verts; faites rapidement revenir ceux-ci
dans du beurre.
6. Dcoupez
la selle, reconstituez-la sur le

plat de service; disposez joliment autour
petits pois, asperges, tomates et haricots
verts. Dglacez ensuite le plat de cuisson
avec un demi-verre d'eau chaude. Versez
le jus obtenu dans la saucire chaude;
servez-le avec la selle et les lgumes.
Conseil : servez galement avec des pommes
chips rchauffes au four.
Vin : Ctes de Provence rouge.
STEAK TARTARE
Prparation: 10 mn
Pas de cuisson
1. Prparez
2.
le steak tartare dans des assiet

tes individuelles: sparez la viande en
quatre parties; faonnez-la sur chaque
assiette, en forme de galette paisse; fai
tes un creux au centre. Arrosez chaque
steak d'une cuillere soupe d'huile.
Dans le creux central, disposez un jaune
d'uf dans sa coquille; salez et poivrez.
3. Lavez
4.
et hachez le persil; pluchez et

hachez les chalotes; hachez les corni
chons.
Disposez autour de chaque steak une cuil
lere de persil hach, une cuillere de
cpres, le quart des chalotes haches, un
cornichon hach, de la moutarde; servez
les sauces part. Chaque personne
mlangera ces divers lments selon ses
gots et assaisonnera, si elle le dsire,
avec les diffrentes sauces, le sel et le
poivre.
recette classique
600 g de steak hach
4 jaunes d'ufs
1 bouquet de persil
4 cuilleres caf
de cPres
8 chalotes
8 cornichons feUx potin
4 cuilleres soupe d'huile
M outarde fort e
Sauce Worcester
ou ketchup
Sel, poivre
Matriel
4 assiettes individuelles
Conseil : vous pouvez galement mlanger
d'avance tous les ingrdients.
Vin ' Ctes du Rhne.
BUF AU X CAROTTES
Prparation: 15 mn
1. Demandez
Cuisson: 1 h
votre boucher de piquer la
viande de lard et de la barder.
2. Dans
l'autocuiseur mettez la viande

dorer de toutes parts avec l'huile. Ajoutez
les oignons entiers, laissez prendre cou
leur. Glissez la couenne sous la viande.
Ajoutez le pied de veau, les carottes cou
pes en rondelles, les chalotes, le bou
quet garni. Salez, poivrez, mouillez avec
le vin blanc, le cognac et 1 dl d'eau.
recette conomique
1 kg de buf
1 Pied de veau dsoss
et fi cel
100 g de couenne
1 1/2 kg de carottes
4 oignons
2 chalotes
1 bouquet garni
1/2 1 de v in blanc sec
1 dl de cognac
Sel, poivre
1 cuillere soupe d 'huile
Matriel
1 autocuiseur
3. Fermez
l'autocuiseur, attendez la mise en

mouvement de la soupape et laissez cuire
pendant 1 heure .
4. Faitez
partir compltement la vapeur

avant d'ouvrir le couvercle. Servez la
viande dcoupe en tranches avec les
carottes, le tout arros du jus de cuisson.
Conseil : demandez de la culotte, de la macreuse,

peu connues et dlicieuses.
Vin : Ctes du Ventoux.
BOULETTES AU CURRY
Prparation: 20 mn
Cuisson: 50 mn
1. Epluchez
l'oignon et la pomme; hachez

les ensemble.
2. Faites
chauffer 50 g de beurre dans une

casserole fond pais; ajoutez l'oignon et
la pomme hachs; laissez dorer feu
doux jusqu' ce que le mlange ait pris
couleur.
3. Saupoudrez
le mlange pomme-oignon
avec de la poudre de curry; mlangez bien
avec une cuillre en bois; ajoutez le bouil
Ion; salez et poivrez; laissez cuire feu
trs doux pendant environ 30 mn.
recette conomique
"-----"""'---
300 g de porc hach
maigre
300 g de veau hach
90 g de beurre
2 ufs
1 dl de crme frache
felix potin
1 pomme
1 oignon
1 cuillere soupe de curry
45 g de farine
112 1 de bouillon
Sel, poivre
Matriel
1 casserole fond pais
1 pole
4. Mlangez les viandes haches et partagez

les en quatre parts gales. Roulez-les dans
,la farine puis dans l'uf battu; faites
chauffer le reste du beurre dans une pole
et mettez les boulettes dorer de tous les
cts sur feu doux, pendant 15 mn environ.
5. Versez
la sauce au curry dans la pol:e;

ajoutez la crme frache; remuez quelques
instants. Servez trs chaud.
Conseil : choisissez de l'paule de veau, de prf
rence.
Vin : Sylvaner.
JI
BOULETTES DE VIANDE
AU FROMAGE
Prparation: 10 mn
Cuisson: 8 mn
1. Mlangez la viande hache avec le gruyre
2.
rp, une pince de sel, du poivre, un peu

de noix muscade rpe. Ajoutez les jaunes
d'ufs et le persil hach. Vous devez
obtenir une prparation bien homogne.
F ormez 4 grosses boulettes, lgrement
crases. Dans la pole, faites-les saisir au
beurre pendant 4 mn par face environ, de
manire ce que l'extrieur soit bien
color, et qu' l'intrieur la viande con
serve une belle couleur rose.
recette conomique
600 g de steak hach

50 g de gruyre rp
2 jaunes d'ufs
2 tomates
30 g de beurre
30 g de persil hach
Sel, poivre
Noix muscade
Mayonnaise toute prte
Matriel
1 pole
1 rPe muscade
3. Disposez-les
sur un plat de service. Sur

chaque boulette, dposez une rondelle de
tomate et garnissez d'un peu de mayon
naise.
Conseil : la viande doit tre bien pice; au

besoin, ajoutez un ftlet de sauce Worcester.
Vin : Vin de Pays de l'Hrault.

BROCHETTES
DE LA GARRIGUE
Prparation: 10 mn
Cuisson: 15 mn
1. Coupez les foies en deux;
mettez-les dans
une petite terrine; poivrez-les et salez-les
trs lgrement; saupoudrez-les de thym,
de laurier en poudre et de paprika;
arrosez-les avec le Cognac, quelques
gouttes de jus de citron et d'huile; laissez
macrer pendant 1 h.
2. Coupez
en deux les tranches de lard de

poitrine. Coupez les poivrons et les
oignons en morceaux.
recette conomique
12 beaux foies de volailles

6 fines tranches de laTd
de poitTine fum
Sel, poivTe
PapTika
3 cuilleTes soupe
de Cognac
Jus de citTOn
3 cuilleTes soupe d'huile
Thym, lauTieT en poudTe
2 poivTons
2 gTOS oignons
Matriel
1 petite teTTine
6 hTOchettes
3. Egouttez
les foies de volailles, enve

loppez-les dans du lard. Enfilez-les sur les
brochettes en les sparant avec un mor
ceau de poivron et un morceau d'oignon.
4. Faites
griller au gril de votre four ou au

barbecue de 10 12 mn en les retournant
deux ou trois. fois. Servez trs chaud avec
du riz.
Conseil : vous pouvez complter ces brochettes
avec des tomates.
Vin : Vin de Pays de l'Ile de Beaut.
15
HAMBURGERS CHEVAL
Prparation: 5 mn
Cuisson: 7 mn
1. Faites
chauffer le beurre dans une pole.

Mettez dorer les steaks de 2 4 mn par
face selon votre got.
2.
Tartinez les steaks de moutarde et dpo

sez 1 tranche de gruyre ou de mimolette.
Passez rapidement au four (200 oC, ther
mostat 6) pour faire fondre le fromage.
Faites cuire les ufs au plat dans la pole,
et dposez 1 uf sur chaque steak. Salez
et poivrez. Servez trs chaud.
recette conomique
4 steaks hachs
4 ufs
Sel, poivre
40 g de beurre
Moutarde
50 g de gruyre
ou de mimolette
Matriel
1 pole
Conseil : vous pouvez aussi ajouter 1 rondelle de
tomate sous chaque uf.
Vin : Beaujolais.
Jl
I"
POITRINE DE MOUTON
LA DIABLE
Prparation: 30 mn
Cuisson: 1 h 30
1. Epluchez
les lgumes; coupez-les en ron

delles; hachez les chalotes.
2. Faites
revenir les morceaux de viande

dans une cocotte avec 50g de beurre;
ajoutez les carottes et l'oignon coups en
rondelles, une feuille de laurier, une bran
che de thym; salez et poivrez; versez un
demi-verre d'eau; couvrez et laissez mijo
ter pendant 1 h .
recette con omique
1 kg de poitrine de mouton
couPe en morceaux
80 g de beurre
3 cuilleres soupe
de moutarde
Poivre de Cayenne, sel
1 1/2 dl de vin blanc
felix potin
3 chalotes
3 carottes
1 oignon
Laurier, thym
Chapelure blanche
1 uf
Huile
Matriel
1 cocotte
1 petite casserole
1 pole
3. Dans
une petite casserole, versez le vin

blanc; ajoutez les chalotes haches, du
sel et une pince de poivre de Cayenne;
mettez sur le feu et faites rduire cette
sauce des deux tiers.
4. Sortez
les morceaux de poitr,i ne;

dsossez-les; laissez-lies refroidir et
dtaillez-les, si possible en rectangles.
Enduisez chaque rectangle de viande
d'une paisse couche de moutarde;
poivrez-les et passez-les d'abord dans
l'uf battu puis dans la chapelure
(1 tasse). Dans une pole, faites fondre
30 g de beurre avec une cuillere soupe
d'huile et faites-y dorer doucement les
morceaux de viande.
5. Mlangez
la sauce au vinaigre la sauce

de la poitrine de mouton reste dans la
cocotte et faites bouillir. Passez cette
sauce et servez-la part en saucire.
Conseil : accompagnez de riz crole ou de ptes
avec une sauce tomate bien releve.
Vin : Coteaux du Libron.
ROTI DE PORC BRAIS
AUX POIREAUX
Prparation: 30 mn
Cuisson: 2 h
1. A ssaisonnez
le rti de porc de sel et de

poivre; pluchez les gousses d'ail et
piquez-en la viande.
2. Dans
une cocotte, faites revenir le porc

dans le beurre chaud; retournez-le fr
quemment afin de le faire colorer sur tou
tes ses faces; lorsque le rti est bien dor,
couvrez la cocotte; laissez braiser feu
doux pendant 1 h.
recette conomique
--_.......
1 kg de porc rtir
2 gousses d'ail
60 g de beurre
1 kg de poireaux
3 cuilleres soupe
de bouillon
Sel, poivre
Matriel
1 cocotte
3. Pendant ce temps,
nettoyez les poireaux;

ne conservez que les blancs; lavez-les et
pongez-les. Faites blanchir les poireaux
10 mn dans 3 litres d'eau sale en pleine
bullition; gouttez-les ensuite.
4. A prs
1 h de cuisson du porc, retirez la

viande de la cocotte et tenez-la au chaud.
Mettez les poireaux dans la cocotte;
faites-les revenir de 4 5 mn afin qu'ils
s'imprgnent bien du jus de cuisson du
porc, puis arrosez-les avec le bouillon.
Rectifiez l'assaisonnement. Remettez le
porc avec les poireaux dans la cocotte;
couvrez et laissez la cuisson s'achever
feu doux pendant 1 h.
5. Servez le rti en tranches entour des poi

reaux.
Conseil: dfaut de boU/Hon, arrosez les poireaux
avec de l'eau chaude.
Vin : Vin de Pays de l'Aude.
~1
recette rgionale
AIGUILLETrE DE BUF
DES CTES DU RHNE
Prparation: 20 mn
1.
Cuisson: 3 h
Dans une cocotte, faites revenir l'aiguil

lette au saindoux, sans lui laisser prendre
couleur, avec les lardons maigres, les
couennes, les oignons et les carottes cou
pes en lamelles. Mouillez avec 2 dl de
Ctes du Rhne, salez, poivrez, ajoutez
une pince de noix muscade rpe et le
demi-pied de veau. Laissez mijoter pen
dant 3 heures : une aiguille doit pouvoir
pntrer sans peine dans la viande.
2.
Faites rduire 1 litre (2 cubes) de bouillon

de buf avec le reste du vin pendant une
bonne heure, de manire obtenir 1/4 de
litre de sauce.
3.
Lorsque la viande est cuite, sortez-la de

la cocotte. Ajoutez l'chalote hache au
jus de cuisson et faites cuire 4 mn, puis
versez la sauce au vin; dglacez la
cocotte. Incorporez 15 g de beurre. Pas
sez ensuite la sauce au chinois.
4.
Dcoupez l'aiguillette. Dressez les tran

ches sur un plat de service et nappez avec
la sauce. Servez avec des pommes de
terre sautes.
50 g de saindoux
1 kg d'aiguillette
200 g de lardons
Couennes
4 oignons
4 carottes
Noix muscade
1/2 Pied de veau
2 cubes de bouillon
de buf
1 1 de Ctes du Rhne
feUx potin
1 chalote
15 g de beurre
Matriel
1 cocotte
1 chinois
Conseil : si le jus de cuisson est trop caramlis,

faites revenir l'chalote dans du beurre.
Vin : Ctes du Rhne.
recette rgionale
BROCHETTES
L'AUVERGNATE
Prparation: 30 mn
Cuisson: 10 mn
1. N ettoyez les champignons, sparez la tte

du pied; pluchez les petits oignons;
lavez les poivrons, enlevez les ppins et
couper la chair en gros ds.
2. Coupez
galement en gros ds la viande,

le lard et le cantal.
3. Piquez
sur les brochettes en alternant:

poivron, viande, laurier, fromage, oignon,
lard et champignon. Mettez en attente sur
la lchefrite du four.
500
200
150
200
de rumsteak
de lard maigre
de cantal
champignons
de Paris
16 petits oigtlons blancs
16 feuilles de laurier
1 poivron rouge
1 poivron vere
g
g
g
g
vinaigre de vin feUx potin

1 cuillere soupe
de sauce Worcester
2 cuilleres caf
de moutarde
Sarriecce
Sel, poivre
Matriel
8 brochecces
Pour la sauce
100 g de cantal
4 cuilleres soupe de
4. Dans
une casserole, faite fondre douce

ment dans le vinaigre de vin le cantal
rserv pour la sauce, coup en lamelles;
ajoutez la sauce Worcester et la mou
tarde, puis assaisonnez de sarriette, de sel
et de poivre.
5 . Badigeonnez
chacune des brochettes

avec cette sauce au fromage. Mettez
cuire four chaud (220 oC, thermostat 7)
pendant 10 mn. Aprs 5 mn de cuisson,
badigeonnez nouveau les brochettes.
Servez brlant avec du riz.
Conseil : les champignons ne se casseront pas si
vous les plongez dans de l'eau bouillante.

V i n : Minervois.
ESCALOPES DE VEAU
LA NORMANDE
Prparation: 15 mn
Cuisson: 10 mn
1. Nettoyez les champignons et mincez-les.

Faites dorer la gousse d'ail au beurre
(20 g) puis ajoutez les champignons.
Laissez-les suer feu doux.
2 . Passez
lgrement les escalopes dans la

farine. Salez et poivrez. Faites-les dorer
la pole avec 30 g de beurre, 5 minutes
par face environ. Rservez-les au chaud.
recette rgionale
4 escalopes de veau
50 g de beurre feUx potin
500 g de chamPignons
de Pal"is
Fa7"ine
2 dl de cidre sec
1 gousse d'ail
Persil
2 dl de crme frache
Sel, poivre
Matriel
2 poles
3. Dglacez
la pole avec le cidre; laissez

rduire. Ajoutez 2 dl de crme frache.
Salez et poivrez abondamment.
4. Quand
la sauce est prte, remettez les

escalopes dans la pole, juste pour les
rchauffer. Disposez sur le plat de service
avec les champignons saupoudrs de
persil.
Conseil : ce plat sera meilleur si vous remplacez

les champignons de Paris par des cpes.
Vin: Cidre sec.
FONDU E BOURGUIGNONNE
Prparation: 40 mn
recette rgionale
Cuisson: table
1. Prparez
les sauces:
Sauce gribiche: faites durcir 3 ufs.
Sparez les jaunes des blancs. Hachez les
blancs. Pilez les jaunes dans un bol. Ajou
tez une cuillere soupe de moutarde et
de vinaigre, du sel, du poivre. Montez la
sauce en mayonnaise en versant 1/4 de
litre d'huile. Ajoutez hachs 2 brins de
persil, l'chalote et de la ciboulette, ainsi
que les blancs d'ufs.
Sauce l'ail: prparez une mayonnaise
avec 1 jaune d'uf, 1/4 de litre d'huile,
1 cuillere soupe de vinaigre, sel, poivre.
Ajoutez l'ail hach.
Sauce rose : prparez une mayonnaise
avec les mmes proportions que pour
la sauce l'ai,l, ajoutez une pointe de
ketchup, 1 cuillere soupe de moutarde,
3 dl de crme frache.
Sauce moutarde: dlayez 4 cuilleres
soupe de moutarde avec le jus d'un demi
citron. Ajoutez en filet 1/2 litre d'huile.
Incorporez les cpres et le persill hachs
finement.
1 kg de buf tendre
Huile
Pour les sauces

5 ufs
1 citron
Persil, ciboulette
20 g de cpres
1 gousse d'ail
Tabasco
Moutarde forte
Vinaigre
3 dl de crme frache
felix potin
Huile
1 chalote
Ketchup
Sel, poivre
Cornichons
Petits oignons
Matriel
1 caquelon et son rchaud
4 coupelles
2 . Coupez la viande en gros ds.
Prsentez
table ,le caquelon plein d'huile chaude sur
le rchaud, la viande, les sauces rparties
dans des coupelles ainsi que des corni
chons et des oignons.
Conseil : servez avec des crudits pour donner
une note de fracheur.
Vin : Bourgogne.
KIG A FARZ, VIANDE ET FAR
Prparation: 40 mn
Cuisson: 3 h
1. Faites
blanchir la pOitrine demi-sel dans

l'eau bouillante pendant 10 mn; gouttez
la ensuite et rservez-la.
2. Prparez
la pte du farz: mettez la

farine de sarrazin dans une terrine; faites
un puits et versez le lait; cassez les ufs,
ajoutez la crme frache et le beurre
fondu, puis le sucre et une pince de gros
sel. Mlangez le tout avec une spatule en
bois. Travaillez la pte jusqu' ce qu'elle
soit lisse.
recette rgionale
165 g de farine de sarrazin

1 1/2 dl de lait
2 ufs
80 g de beurre
1 dl de crme frache
15 g de sucre
600 g de jarret de porc
500 g de poitrine demi-sel
Sel, poivre
Matriel
1 terrine
1 faitout
1 torchon propre
Ficelle de cuisine
3. Portez
4.
bullition un grand faitout d'eau

rempli aux trois quarts. Mettez la pte
dans un torchon propre. Fermez avec de
la ficelle de cuisine . Ds que l'eau bout,
plongez le sac dans le faitout. Ajoutez le
jarret de porc et la poitrine demi-sel blan
chie. Laissez cuire petits frmissements
pendant 3 h.
Au moment se servir, retirez le sac de
l'eau. Enlevez la ficelle. Tenez le sac ferm
d'une main et, de l'autre, crasez la pte
en malaxant le sac pour liminer toute
l'eau.
5. Etalez la pte sur un
plat de service creux.

Dposez par-dessus la poitrine dcoupe
en tranches ainsi que 'le jarret de porc.
Conseil : pour la pte, mlangez tous les ingr
dients de bas en haut.
Vin : Muscadet.
~I
POITRINE DE PORC
LA PROVENALE
Cuisson: 1 h 30
Prparez la viande la veille de la cuisson :

l'aide d'un grand couteau bien aiguis,
enlevez toute la couenne qui la recouvre
en laissant une paisseur de lard d'un
demi-centimtre.
2. Saupoudrez de sel et de poivre l'intrieur
de la poitrine; ajoutez toutes les herbes
miettes; allongez 2 feuilles de laurier
sur ces aromates. Ficelez bien serr.
Assaisonnez l'extrieur du rti et laissez
. reposer pendant 12 h.
recette rgiOllflle
1 kg de poitrine de porc
2 gousses d'ail
4 chalotes
Thym ou serpolet
Sauge, romarin
2 feuilles de laurier
60 g de beurre
3 oignons
600 g de pommes de terre
2 dl de bouillon
Poivre de Cayenne
Sel, poivre
Matriel

Ficelle de cuisine
3. Allumez
votre four (200 oC, thermostat

6). Piquez la viande d'ail. Mettez-la dans
un plat allant au four avec 30 g de beurre
et l'chalote hache. Laissez cuire 30 mn
dans le four pr-chauff.
4 . Pendant
ce temps, pluchez les oignons

et les pommes de terre et coupez-les en
rondelles.
5. Aprs
les premires 30 mn de cuisson,

disposez l'es pommes de terre et les
oignons autour du rti en alternant une
couche de pommes de terre et une couche
d'oignons. Arrosez avec le bouillon chaud
et rpartissez le reste du beurre sur les
pommes de terre. Remettez 1 h au four et
servez trs chaud dans le plat de cuisson.
Conseil : versez suffisamment de bouillon pour
qu'il affleure les pommes de terre.
Vin : Ctes de Provence ros.
recette rgionale
SAUCISSON CHAUD
DU POITOU
Prparation: 10 mn
---~--'
Cuisson: 1 h 20
1. Prparez
600 g de saucisson cru

l'ail
4 carottes
le court-bouillon: pluchez et
mincez tous les lgumes. Mettez-les
dans le faitout. Salez-les lgrement et
poivrez-les, faites-les cuire dans le bouil
lon et le vin, pendant 40 mn environ.
4 oignon~
2. Ds
que le court-bouillon est prt, piquez

le saucisson et faites-le cuire dans le
court-bouillon pendant encore 40 mn
petit feu. Servez-le trs chaud, coup en
rondelles, avec des pommes de terre
l'eau ou en robe des champs.
1 Sel, poivre en grains

Matriel
1 faitout
2 blancs de poireaux
4 navets
1 branche de thym
1 branche de serpolet
1 feuille de laurier
2 tomates
114 de l de bouillon
1 de Muscadet
11/2
Conseil : vous pouvez utiliser du court-boU/Hon en
sachet, tout prt.
Vin : Muscadet.
SAUT DE VEAU AUX OLIVES
Prparation: 30 mn
1.
2 ..
3.
4.
Cuisson: 1 h
Mettez les olives dans un bol d'eau frache

pendant 20 mn environ pour les dessaler.
Dnoyautez-les. Plongez les tomates
30 sec. dans une grande casserole d'eau
bouillante. Pelez-les ensuite et tez les
graines. Coupez la chair en morceaux.
Coupez la viande en gros cubes. Dans une
grande pole, faites chauffer la moiti de
l'huile d'olive. Mettez dorer, en plusieurs
fois, les morceaux de viande. Au fur et
mesure qu'ils prennent une belle couleur,
retirez-les, laissez-les en attente.
Dans une cocotte, mettez chauffer le
reste d'huile. Versez l'oignon minc,
rduisez le feu, laissez fondre en remuant
la spatule. Ajoutez alors la chair des
tomates, la gousse d'ail pluche, le bou
quet garni. Mlangez. Ajoutez la viande et
le jus qu'elle a rendu, mouillez avec le vin
blanc, salez, poivrez, couvrez. Laissez
cuire petit feu 45 mn environ; 10 mn
avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives.
La viande doit tre enduite de sauce, mais
ne doit pas nager dedans. Si la sauce est
trop liquide, tez la viande, tenez-la au
chaud dans le plat de service et faites
rduire la sauce feu vif. Versez-la sur le
veau et servez avec des ptes ou des pom
mes de terre vapeur.
recette rgion ale
1 kg d'paule -de veau

2 tomates
1 gros oignon
1 gousse d'ail
65 g d'olives vertes
felix potin
1/2 dl d'huile d'olive
2 dl de vin blanc
1 bouquet garni
Sel, poivre du moulin
Matriel
1 bol
1 dnoyauteur
1 grande pole
1 cocotte
Conseil: vous pouvez relever la sauce d'un trait
de citron.
Vin : Vin de Pays des Pyrnes-Orientales.

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/"ar feUx potin

Les Cahiers de Cuisine

Collection dirige par

Ouvrage rdig par

les proportions indiques dans les recettes

Editions Valber, 1983.

76, bd Saint-Germain 75005 Paris

BAVETTE AUX ECHALOTES

les chalotes. Dans une casserole

Conseil : le beurre d'ail ou le beurre d'anchois

le veau dans une cocotte et

650 g d~paule de veau

Conseil : vous pouvez servir des pommes de terre

la vapeur ou du riz crole.

revenir rapidement dans une pole

les oignons et hachez-les;

les viandes ont pris une bonne

3 cuilleres soupe d'huile

ce temps pl chez les carottes,

Conseil : attention, le liquide de cuisson ne doit

pas recouvrir la viande!

chauffer -30 g de beurre dans une

l'chalote hache, arrosez de

Con~eil : servez avec des pommes vapeur, c'est

le faitout, versez les carottes et

3 . Plongez la viande dans le bouillon en bul

gouttez la viande et servez-la

Conseil : comptez 15 mn de cuisson par livre de

1. A ssaisonnez les ctes de porc de sel et de

poivre; faites-les cuire la pole dans le

Conseil : la pure de pommes de terre sera

veille, coupez la viande en morceaux;

jour mme, faites revenir la macreuse

la pole au vinaigre. Ajoutez le

Conseil : ajoutez ventuellement un ou deux ver

1. Faites cuire les entrectes avec l'huile et le

beurre feu vif, de 2 4 minutes par face

alors le jus de citron et le persil

Conseil : il est conseill de bien relever la sauce

pour lui donner du got.

mariner la selle avec les aromates

2. Pendant ce temps prparez la sauce: cou

de beurre felix potin

de servir, dgraissez la sauce et

Conseil : la selle doit rtir four vif.

les viandes dans un faitout,

Sel, poivre en grains

servir, liminez le bouquet garni et

Conseil : vous pouvez servir les os moelle part

AUX PETITS LGUMES

les petits pois dans une cocotte;

bouillir de l'eau dans 2 casseroles,

3. Piquez la selle d'clats d'ail;

une gousse d'a il; coupez les

les asperges et les haricots

la selle, reconstituez-la sur le

Conseil : servez galement avec des pommes

chips rchauffes au four.

Vin : Ctes de Provence rouge.

le steak tartare dans des assiet

et hachez le persil; pluchez et

Conseil : vous pouvez galement mlanger