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Librairie Al-OUMA
Edition et Diffusion
15-17. Rue Al Imam kastallani - Habous/ casablanca
Tél. : 05 22 44 07 44 1 05 22 31 94 89 - Fax : 05 22 30 65 69
E-mail : alouma@menara.ma
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Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
1S-17, Rue Al Imam kastallani- Habous/casablanca
Tél. : OS 22 44 07 44/ OS 22 31 94 89- Fax : OS 22 30 6S 69
E-mail : alouma@menara .ma
42 - Tajine de boulette6
de merlan
44 - Boulette6 de merlan
à l'huile d'olive
46- Boulette6 de
6ardine6 aux olive6
m '6lala
30- Sardine6 en
troi6 couleun mariné6 1
48- Boulette6 de merlan
4- Cœur6 d 'artichaut6 cocotte
wrdine6 de 6abi
h 'rach aux oignon6 et
printanien 32 - Paupiette6 de
54 - Friture de poiMOn6
aux rai6in6 6ec6
6- Petite6 pomme6 merlan barcie6 aux
m'chermel
so- Tajine de poiMOn
De terre aux crevette6 crevette6 baçon tajine
s6 - Tagra aux anchoi6
6abrané
Ct aux poivron6 34 - Bille6 marine6 6ur
sB- Paella aux bmit6 d1
52 - Poivron6 aux
8- Loup barci aux lit de tendre blé
6o- Paella terre-mer
amande6 et noix
pralinee6
36 - Boulette6 de merlan
10 - Pageot barci aux 16- Calamar6 barci6
aux poi6 chiche6
crevette ô 18- Crevette6 à La purée de
38- Tajine de crevette6 à
12 - Pageot aux tomate6 poivron6
l'ail
et aux olive6 20 - Tomate6 barcie6 au
40 - Tajine de boulette6 de
14 - Pageot à La nora hachi6 de wrdine
wrdine6
22 - B1·ochette6 de crevette6
6auce à l'avocat
24 - Rouget6 aux tomate6
ceri6e et pomme6 de terre
26- Sardine6 marinée6
28- Sardine6 barcie6 aux
crevetteô
CŒURS D'ARTICHAUTS PRINTANieRS
, ....
6 cœurs d'artichauts Citronner les cœurs d'artichauts, saler les légumes,
moyens sauf la tomate, le maïs et l'oignon, et les faire cuire
1/2 citron frais séparément à la vapeur.
1 c. à café de sel
Plonger les crevettes décortiquées dans de l'eau
50 g de dés de tomate
bouillante pendant 3 mn et les égoutter.
50 g de dés de carotte
50 g de dés de pomme Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le ketchup et
de terre l'eau. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
50 g de petits pois Mélanger délicatement les légumes avec la tomate,
écossés le maïs, l'oignon et la moitié des crevettes et en garnir
50 g de maïs égoutté les cœurs d'artichauts.
1 petit oignon coupé
Disposer les cœurs d'artichauts dans un plat, les
finement
garnir avec les crevettes restantes, l'aneth et les
100 g de crevettes
tranches de citron.
décortiquées
Servir les cœurs d'artichauts accompagnés de sauce
rose.
3 c. à soupe de
mayonnaise *Mayonnaise à l'huile d'olive : dans un mixeur,
à l'huile d'olive* mettre un œuf entier (à température ambiante) et
2 c. à soupe de ketchup
1 c. à café de moutarde. Mixer à vitesse moyenne
1 c. à soupe d'eau
en incorporant progressivement 15 cl d'huile d'olive
pour obtenir une mayonnaise épaisse
Pour aervir
Brins d'aneth
Tranches de citron
PeTITeS POMMeS
De TeRRe AUX CReVeTTeS
er AUX POIVRONS
Ingrédient& Préparation
BOO g de petites Laver les petites pommes de terre et les piquer avec
pommes de terre la pointe d'un couteau.
2 gousses d'ail en Placer les petites pommes de terre dans une marmite
chemise d'eau froide, ajouter le sel et les gousses d'ail en
1 c. à café de sel
chemise.
300 g de crevettes
Cuire les pommes de terre et les peler.
décortiquées
200 g de poivrons Dans une poêle sur feu vif, faire sauter les crevettes
(verts, rouges et dans l'huile d'olive pendant 4 mn.
jaunes) marinés à Dans un saladier, mélanger les poivrons, les crevettes,
l'huile d'olive* les pommes de terre et la coriandre.
3 c. à soupe d'huile Rajouter le zeste et le jus de citron puis saler et
d'olive
poivrer.
Le jus d'un demi citron
Servir la salade tiède ou froide.
1 c. à café de zeste de
citron
1 c. à soupe de *Poivrons marinés: Griller les poivrons, les rouler
coriandre hachée dans un film alimentaire et les laisser reposer 10mn.
Sel et poivre Peler, épépiner et couper les poivrons en fines
lanières (sans les rincer). Les déposer dans un bol,
les recouvrir d'huile d'olive et les parfumer avec 2
gousses d'ail écrasées, des feuilles de thym et un peu
de sel. Laisser mariner pendant 12 heures avant de
les déguster.
7
LOUP FARCI AUX AMANDeS
er NOIX PRALINees
Ingrédient6 Préparation
Pour la ~arce
pour obtenir une pâte lisse.
Faire fondre le beurre dons une poêle, ajouter la pâte
250 g d'amandes
d'amandes et de noix, et faire caraméliser sur feu
mondées
250 g de noix doux en remuant pendant 25 mn.
200 g de sucre Dans une marmite longue (à poisson) faire revenir les
100 g de beurre
oignons sur feu doux avec le beurre, le beurre rance
Pour la 6auce et l'huile pendant 10 mn en remuant.
Ajouter les épices, le bouquet de coriandre et laisser
600 g d'oignons coupés
cuire 15 mn (toujours à feu doux).
fin
50 g de beurre fondu Farcir les filets de poisson avec le pralin (amandes
1 c. à café de beurre et noix caramélisées) et les disposer sur le confit
ronce (facultatif) d'oignon. Faire cuire à couvert pendant 20 mn.
2 c. à soupe d'huile
Servir le poisson chaud ou tiède accompagné des
1/2 c. à café de sel
oignons confits.
1/2 c. à café de poivre
1/4 de c. à café Bon à 6avoir
de pistils de sofron
1 bâtonnet de conne/le Il est important de faire cuire l'oignon à feu très doux
1 petit bouquet de tiges pour lui faire dégorger son eau et obtenir ainsi un
de coriandre fraÎche confit d'oignon crémeux.
8
PAGeOT FARCI AUX CReVeTTeS
lngrédient6 Préparation
1 pageot de 750 g prêt Dans un bol, mélanger les crevettes coupées en petits
à cuisiner morceaux avec le reste des ingrédients.
300 g de crevettes
décortiquées Saler légèrement la chair de poisson et le farcir avec
3 c. à soupe de persil et la préparation aux crevettes.
de coriandre hachés Le déposer dans un plat huilé allant au four et le faire
50 g d'olives vertes
cuire pendant 30 mn à 180• C.
dénoyautées et
coupées en morceaux Eteindre le four et le laisser reposer 15 mn avant de
1/2 c. à café de piment le sortir.
doux
Peler et épépiner le poivron rouge grillé et le mixer
1/2 c. à café de piment
fort avec la tomate râpée et le concentré de tomate.
1 c. à café de sel Dans une poêle, faire frire les rondelles de tomates
1 c. à soupe d'huile
d'olive avec les branches de thym jusqu'à évaporation
1 gousse d'ail hâchée complète de l'eau.
Verser le coulis de tomates et de poivron, saler et
Pour la 6auce tomate
laisser cuire pendant 10 mn.
2 tomates coupées en Dans un plat de service, disposer la sauce tomate,
rondelles
1 poivron rouge grillé y dresser le poisson farci et garnir des éléments de
1 tomate râpée décoration.
1 c. à café de concentré Servir aussitôt.
de tomate
8 cl d'huile d'olive
1/2 c. à café de sel
2 branches de thym
Pour le décor
Il
PAGeOT
AUX TOMATeS er AUX OLIVeS
Ingrédient& Préparation
pageot d'1 kg Faire mariner les oignons et les tomates dans deux
2 oignons coupés en cuillères à soupe de chermoula.
fines rondelles Badigeonner le poisson de l'intérieur et de l'extérieur
3 tomates coupées en avec la deuxième quantité de la chermau/a.
fines rondelles Laisser mariner une demi-heure.
4 c. à soupe de Dans un plat à four (ou un tagine), disposer les
chermou/o de poisson* oignons, les 3/4 des rondelles de tomate, les feuilles
2 feuilles de laurier de laurier et le poisson.
la peau d'un 1/2 citron Mettre les tomates restantes par-dessus, arroser
confit coupé en lanières d'huile d'olive, garnir avec les olives mes/alla et le
5 cl d'huile d'olive citron confit. S'il reste encore de la chermoula, en
60 g d'olives vertes napper le poisson.
mes/alla** Faire cuire au four à 180" C pendant 45 mn (ou sur
feu de charbon).
12
PAGeOT À LA NORA
Ingrédient& Préparation
Ingrédient& 1
' Il 1 f
10 cl d'huile d'olive
Il ne faut pas mettre beaucoup de force dans les
5 cl de jus de citron
colomars pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson.
1 piment rouge émincé
finement
1 c. à soupe de vinaigre
1 gousse d'ail hochée
2 c. à soupe de persil et
de coriandre finement
hachés
sel et poivre
16
cReverres
À LA PURée De POIVRONS
Ingrédient& Préparation
6 tomates de taille moyenne Évider les tomates. Préparer une sauce avec
300 g de filets de sardines taus les ingrédients de la chermoula.
100 g de carottes Hacher les sardines, les mélanger avec la
100 g de courgettes slaoui chermaula.
1 c. soupe d'huile En farcir les tomates dans un plat allant au four,
1 gousse d'ail huiler les tomates avec 1 c. à soupe d'huile et les
1/2 c. à café de sel faire cuire au four préchauffé à 170 • C pendant
1 c. à soupe de coriandre
15mn.
hachée
Dans une poêle, déposer les courgettes slaoui
20
BROCHerres ne cReverres
SAUCe À L'AVOCAT
lngrédient6 Préparation
22 23
ROUGeTS
AUX TOMATeS CeRISe
IT POMMeS De TeRRe
lngrédient6 Préparation
1
Ingrédient& Préparation
250 g d'anchois fraÎs Foire mariner les anchois dans un récipient contenant
nettoyés et désarêtés l'eau et le vinaigre pendant deux heures.
10 cl de vinaigre Les égoutter, puis les faire macérer dans une
10 cl d'eau deuxième marinade faite avec l'ail, l'huile d'olive et
1/aitue le jus de citron.
1 pièce de fegaus Garder au frais pendant 4 h.
100 g de tomates cerise Dans une assiette de service, disposer la laitue
50 g d'a/ives noires bien lavée et essorée, ajouter le fegous coupé en
50 g de cornichons lanières puis les tomates cerise coupées en deux,
1 oignon les olives noires dénoyautées, les cornichons coupés
en rondelles, les anchois marinées et égoutées et
Pour la marinade
l'oignon découpé en fines lanières.
jus d'1 citron Arroser de sauce vinaigrette.
1 gousse d'ail hachée Servir frais .
3 c. à soupe d'huile
d'a/ive
La 6auce vinaigrette
2 c. à soupe de vinaigre
4 c. à soupe d'huile de
table
sel, poivre
27
SARDINeS FARCieS
AUX cReverres
lngrédienta Préparation
3'
/
32
BILLeS MARINeS
SUR LIT De TeNDRe BLé
lngrédient6 Préparation
35
Bourerres
De MeRLAN AUX POIS CHICHeS
Ingrédient& Préparation
500 g de filets de merlan Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients
hachés avec le hachis de merlan, en confectionner des
1 c. à café de zeste de boulettes de lo toi/le d'un abricot.
citron râpé
Foire bouillir les boulettes de merlon dons 50 cl
2 c. à soupe de persil hoché
d'eau pendant 10 mn.
1/4 de c. à café de poivre
Égoutter les boulettes de merlan et les réserver.
1/4 de c. à café de
gingembre Dans une marmite sur feu doux, placer les pois
lngrédienta Préparation
500 g de crevettes Dons une poêle, foire revenir le piment rouge fort et
2 gousses d'ail l'ail dans de l'huile chaude pendant 2 mn.
2 c. à soupe de Mettre à revenir les crevettes décortiquées sur feu vif
coriandre hachée
pendant 5 mn.
2 piments rouges fort
Hors feu, ajouter la coriandre et saler.
10 cl d'huile d'olive
sel Dresser les crevettes dans un plat et servir bien chaud
avec des tranches de citron.
39
TAJINe De BOULeTTeS De SARDINeS
lngrédient6 Préparation
lngrédient6 Préparation
43
BOULeTTeS
De MeRLAN À L'HUILe D'OLIVe
Ingrédient& Préparation
600 g de sardines Passer au hachoir les filets de sardine avec les épices,
préparées en filets les herbes, l'ail, le zeste de citron et l'huile d'olive
2 gousses d'ail hachées
2 c. à soupe de persil pour obtenir un hachis homogène.
haché En confectionner des boulettes de taille moyenne.
2 c. à soupe de
Dans une marmite sur feu doux, déposer l'oignon
coriandre hachée
1 c. à café de zeste de et l'ail et les faire revenir pendant 8 mn dans l'huile
citron râpé d'olive.
2 c. à café de piment
doux Ajouter les olives dénoyautées, les tomates, les
1/2 c. à café de piment boulettes de sardine, le sel (selon le goût}, le cumin
fort
et l'eau.
1 c. à café de sel
2 c. à café de cumin Couvrir et laisser mijoter jusqu'à cuisson des boulettes
2 c. à soupe d'huile et réduction de la sauce.
d'olive
Avant de retirer la marmite du feu, ajouter le persil.
Pour la &auce Servir les boulettes garnies de légumes et nappées
de sauce.
8 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail coupées
en deux
1/2 oignon émincé
300 g d'olives vertes
concassées (m'slala)
200 g de tomates cerise
1 c. à soupe de persil
haché
2 pincées de graines de
cumin
Sel
10 cl d'eau
47
BOULeTTeS De MeRLAN H'RACH
AUX OIGNONS IT AUX RAISINS SeCS
Ingrédient6 Préparation
51
POIVRONS AUX TROIS COULeURS
MARINéS AUX SARDINeS
Ingrédient& Préparation
Pour la briture
1 bain d'huile
100 g de farine
55
TAGRA AUX ANCHOIS
Ingrédient6 Préparation
50 g d'olives vertes
s6
PAeLLA AUX FRUITS De MeR
Ingrédient~ Préparation
250 g de riz Dans une marmite sur feu doux, déposer les moules
100 g de crevettes afin qu'elles s'ouvrent et qu'elles rendent leur eau.
décortiquées
Couper leur barbe à l'aide d'une paire de ciseaux,
100 g de colomars
nettoyés et coupés en conserver quelques pièces pour la décoration et
rondelles décortiquer le reste.
150 g de palourdes
Filtrer l'eau rendue des moules à travers une gaze ou
150 g de moules
1 oignon haché une passoire et l'incorporer au bouillon de crevettes.
1 gousse d'ail hachée Dans la poêle à paella sur feu doux, faire chauffer
1 tomate râpée l'huile d'olive.
1 feuille de laurier
Y faire revenir l'oignon haché et l'ail.
50 g de petits pois
50 g de carottes Ajouter le riz sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il
coupées en dés devienne translucide.
100 g de poivrons
Incorporer la tomate râpée et le reste des ingrédients
rouge, jaune et vert
coupés en morceaux en veillant à les disposer harmonieusement.
10 cl d'huile d'olive Recouvrir la paella d'un papier aluminium, la faire
2 pincées de pistils de cuire durant 10 mn à feu doux.
safran
Terminer la cuisson au four préchauffé à 16o·c
1/ 2 c. à café de sel
1 1de bouillon de pendant 10 à 15 mn.
crevettes* Laisser reposer la paella 5 mn avant de la servir avec
des tranches de citron.
Pour le décor
Bon à ~avoir
50 g de crevettes
entières
8 moules La paella doit être servie humide et bien moelleuse.
Pour~ervir
* Voir la recette de bouillon de crevette à la fin du
tranches de citron livre.
59
lngrédient6 Préparation
250 g de riz Dans une poêle à paella sur feu doux, faire
100 g de crevettes chauffer l'huile d'olive et y faire dorer les ailes de
décortiquées poulet des deux côtés.
100 g de calamars coupés
Retirer les ailes de poulets et les reserver.
en rondelles 100 g de
Dans la même huile, faire revenir l'oignon,
moules décortiquées
8 ailes de poulet ajouter le riz sans cesser de remuer jusqu'à ce
1 oignon haché qu'il devienne translucide.
1 tomate râpée Mouiller avec le bouillon et incorporer le
80 g de petits pois concentré et la tomate râpée.
80 g de carottes coupées A ébullition, ajouter les épices et les herbes.
en dés Disposer les ailes de poulet sur le riz avec
1/2 poivron rouge grillé,
les crevettes, les moules, les calamars et les
pelé, épépiné et coupé en
dés légumes.
1 c. à soupe de concentré Recouvrir la paella d'une feuille de papier
de tomate aluminium et laisser cuire sur feu doux pendant
1 feuille de laurier 10mn.
2 branches de thym frais Terminer la cuisson de la paella au four préchauffé
10 cl d'huile d'olive
à 15o•c pendant 10 à 15 mn.
2 pincées de pistils de
Sortir la paella du four, la laisser reposer 5 mn
safran
1 c. à café de sel avant de la servir avec des tranches de citron.
1/4 de c. à café de poivre
1 1de bouillon de poulet
Pour6ervir
tranches de citron
6o
CHeRMOULA
BLé AUX CReVeTTeS
Ingrédient& Préparation
1/2 botte de persil Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une
Ingrédient& Préparation
hoché chermoula épaisse.
Pour la rallonger, ajouter de l'eau ou du vinaigre. 200 g de blé précuit Décortiquer les crevettes et mettre leurs parures
1/2 botte de coriandre
hachée 100 g de crevettes dans une casserole avec les 60 cl d'eau.
3 gausses d'ail hachées 60 cl d'eau Porter à ébullition et laisser cuire 5 mn, retirer du feu,
jus d'1 citron 100 g de petits pois filtrer et réserver le jus de crevettes.
5 cl d'huile d'olive cuits Dans une poêle sur feu doux, faire revenir l'oignon
3 c. à café de sel 1 carotte coupée en émincé et les lanières de poivron dans l'huile chaude
1 c. à café de piment julienne pendant 10 mn.
rouge doux 1 poivron rouge coupé Mouiller avec le jus de crevettes, ajouter les herbes,
3 c. à café de cumin en fines lanières les épices, le blé précuit et les petits pois et laisser
1 oignon blanc émincé cuire jusqu'à évaporation de la moitié du liquide.
8 cl d'huile d'olive Ajouter les crevettes et la julienne de carotte et reti-
Ingrédient& Préparation
1/2 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre
100 g de parures de Dans une marmite, faire bouillir les parures de
crevettes crevettes dans l'eau, en écumant jusqu'à réduction
1,5 1d'eau du bouillon du 1/4.
Filtrer et utiliser le bouillon selon la recette.
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ISBN : 9954-1-2608-2