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Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
15-17. Rue Al Imam kastallani - Habous / casablanca
Tél. : 05 22 44 07 44 1 05 22 31 94 89 - Fax : 05 22 30 65 69
E-mail : alouma@menara.ma
D.L: 219/2010
l~li.mi.î
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Les biscuits
Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
15-17, Rue Al Imam kastallani- Ha bous/casablanca
Tél. : 05 22 44 07 44 / 05 22 31 94 89 - Fax : 05 22 30 65 69
E-mail : alouma@menara.ma
42 - Macaron6 a la
vanille
44 - Macaron6 au
chocolat
4 6 - Palet6 aux
amande6 concaMée6
4 - Bi6cuit6 à la
30 - Financier6 au 48 - Pelote6 aux 52 - Petit6 cané6
con (Ji ture
chocolat amande6 et miel aux amande6
6 - Bi6cuit6 aux
32 - Financier6 aux so - Petit6 bi6cuit6 à 54 - Petit6 cané6
cacahuète6
amande6 la noix de coco et aux aux rai6in6 6ec6
8 - Bi6cuit6 aux noix
34 - FL01·entin6 au truit6 6eC6 56 - Petit6 palet6
1o - Cané6 uourré6 aux
meringué6
datte6
À l'orange
12 - Corne6 de 16 - tponge6 au chocolat
36 - Florentin6 aux uruit6 sB - Sablé6 au miel
gazelle aux amande6 noir
con(Jit6 6o - Tuile6 aux
concaMée6 18 - ttoile6 6ablée6
38 - Ghouriba aux amande6 eu1Jilée6
14 - Cornet6 uarci6 aux 20 - Feqqa6 à la noix de coco
amande6 et noix
cacalmète6 22 - Feqqa6 aux amande6
40 - Kahk aux amande6
24 - Feqqa6 aux datte6
6é6Ume
BISCUITS
À LA CONFITURe
lngrédient6 Préparation
100 g de beurre travailler tous les ingrédients pour obtenir une pâte
100 g de sucre glace homogène.
2 jaunes d'œufs 3- Préparer des petites boulettes de pâte de la taille
d'une noix, les disposer sur une plaque tapissée de
Pour le décor
papier sulfurisé. Appuyer légèrement sur le centre
5
BISCUITS AUX CACAHUèTeS
Ingrédient& Préparation
Mettre un boudin de cacahuètes Enrouler et abaisser légèrement le Découper en morceaux de L'enrouler sur lui même pour lui
sur un ruban de pâte. rouleau. 1 cm d'épaisseur. donner une forme de spirale.
6 7
BISCUITS AUX NOIX
Ingrédient4 Préparation
9
CARRéS FOURRéS
AUX DATTeS
Insrêdient6 Prêparation
1 - Etaler la pâte en abaisse fine 2 - Détailler l'abaisse en rubans 4 - Déposer les cornets recouverts de
de 3 mm d'épaisseur de 1 cm de largeur cornets avec les rubans de pâte pâte sur une plaque avant d'enfourner
'4 15
éPONGeS
AU CHOCOLAT NOIR
Ingrédient& Préparation
Ingrédient& Préparation
tB
FeQQAS
'
A LA NOIX De COCO
Ingrédient& Préparation
21
FeQQAS AUX AMANDeS
Ingrédient& Préparation
1 - Préchauffer le four à 190•. Tamiser la farine, le
380 g de farine sel et la levure chimique. Hacher grossièrement les
1 pincée de sel amandes à l'aide d'un couteau.
1 sachet de levure 2- Travailler le beurre, le sucre et le sucre vanillé pour
chimique obtenir une crème lisse. Incorporer les œufs un à un, le
250 g d'amandes mélange farine/levure, les raisins secs et les amandes
70 g de beurre ramolli hachées. Mélanger énergiquement pour obtenir une
220 g de sucre glace pâte homogène. Diviser la pâte en quatre boudins de
1 sachet de sucre 30 cm de long, les disposer sur une plaque tapissée de
vanillé papier sulfurisé et les enfourner pendant 20 mn.
3 œufs moyens 3 - Sortir les boudins du four et les laisser refroidir
50 g de raisins secs pendant 30 mn, les découper ensuite en tranches de
1 cm d'épaisseur. Baisser la température à 170"C.
4 - Placer les biscuits sur la plaque et les remettre au
four pendant 15 mn. Laisser les feqqas refroidir avant
de les servir.
Bon à &avoir
22
FCQQAS AUX DAITCS
Ingrédient& Préparation
25
FeQQAS
Aux FIGues stcnes
lngrédient6 Préparation
lngrédient6 Préparation
100 g de beurre l'eau puis travailler le tout jusqu'à obtenir une pâte
80 g de sucre glace souple, l'envelopper dans un film alimentaire et la
1 jaune d'œuf garder au frais pendant 1 heure.
1 c. à soupe d'eau 3 - Moudre les graines de sésame grillées avec
froide le sucre semoule et la cannelle. Ajouter à cette
préparation le beurre.
Pour la barce
4 - Etaler la pâte sur un plan de travail fariné pour
80 g de graines de avoir une abaisse de 3 mm d'épaisseur.
sésame grillées Déposer une couche fine de farce sur la pâte. Couper
30 g de sucre semoule des bandes de 8 cm de largeur, rouler les bandes de
1 pincée de cannelle
pâte autour de la farce pour obtenir des boudins.
20 g de beurre
Les réserver au frais pendant 1/2 heure.
5 - Découper les boudins en biscuits fins et les
disposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé
et les enfourner pendant 12 mn.
6 - Sortir les biscuits du four, et les laisser refroidir
29
FINANCieRS AU CHOCOLAT
Ingrédient& Préparation
30
FINANCieRS
AUX AMANDeS
Ingrédient6 Préparation
33
FLOReNTINS
AU GINGeMBRe CONFIT
Ingrédient& Préparation
50 g de farine
1 - Préchauffer le four à 1so•c. Tamiser la farine et
le sel.
1 pincée de sel
2 - Dans une casserole sur feu doux, mettre le sucre,
94 g de sucre semoule
la crème fraÎche, le glucose, le miel, le beurre, l'écorce
12,5 cl de crème fraÎche
d'orange et le gingembre confits coupés en petits
33 g de glucose
morceaux.
33 g de miel
3 - Bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à
63 g de beurre
ébullition puis incorporer la farine et les amandes
60 g de gingembre
effilées. Continuer à remuer sur feu doux pendant
confit
3mn.
70 g d'écorce d'oronge
4 - Garnir les petits moules avec un peu de pâte.
confite
Enfourner pendant 15 mn, ensuite couvrir les moules
100 g d'amandes
d'une feuille de papier sulfurisé et continuer la cuisson
effilées
pendant 15 mn.
5 - A la sortie du four, laisser les florentins refroidir
complètement pour qu'ils durcissent avant de les
retirer des mau/es.
34 35
FLOReNTINS
AUX FRUITS CONFITS
Ingrédient& Préparation
37
GHOURIBA AUX
AMANDeS er NOIX
Ingrédient& Préparation
Ingrédient6 Préparation
1/2 verre (à thé) d'huile d'eau suffisante pour avoir une pâte homogène.
de table Pétrir énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte
1 c. à soupe de miel souple. La mettre dans un film alimentaire et la
1 pincée de sel
laisser reposer pendant 10 mn.
eau tiède
2 - Passer au hachoir les amandes mondées avec
1 jaune d'œuf 4- Disposer les kahks sur une plaque beurrée et faire
.p
MACARONS A LA VANILLe
Ingrédient6 Préparation
45
PALeTS AUX AMANDeS
CONCASSées
lngrédient6 Préparation
Bon à &avoir
49
PeTITS BISCUITS
À LA NOIX De COCO
er AUX FRUITS secs
Ingrédient& Préparation
une grille.
PeTITS CARRéS AUX AMANDeS
Ingrédient& Préparation
Jngrédient6 Préparation
55
PeTITS PALeTS
MeRINGUéS À L'ORANGe
Ingrédient6 Préparation
185 g de sucre glace jus d'orange. Travailler les ingrédients pour obtenir
100 g de beurre une pâte homogène. Envelopper la pâte dans un film
10 cl d'huile alimentaire et la garder au frais pendant une heure.
5 cl de jus d'orange 3 - Etaler la pâte en une abaisse de 3 mm d'épaisseur,
former des cercles à l'emporte-pièce, les disposer sur
Pour la meringue
une plaque tapissée de papier sulfurisé.
s6
SABLéS AU MieL
lngrédienta Préparation
1 - Mettre la pâte dans une poche 2 - Déposer Jo douille sur la ploque 3 - Essayer de retirer Jo douille 4 - Déposer l'équivalent d'un
à douille. et presser la pâte. rapidement et délicatement. pois chiche de farce au centre du
biscuit.
sB 59
TUILeS AUX AMANDeS eFFILéeS
Ingrédienu Préparation
Bon à 6avoir
6o
TeCHNIQUe · KAHK TeCHNIQUe : CORNe De GAZeLLe
ISBN : 9954-1-2602-3