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BÛCHE CUBA® 73
A L'ORANGE
Série Limitée CUBA 73%

R Crémeux CUBA 73
Q Biscuit Chocolat
P Crème mousseuse vanille aux
zestes d'orange
O Ganache CUBA 73
N Marmelade d'orange
M Biscuit moelleux CUBA 73

M BISCUIT MOELLEUX
Pour un cadre 40/60 cm
CUBA 73

Ingrédients Quantités % Procédé :

Œufs 500 gr 24,44 ƒ Faire chauffer la crème à 60°C.

Sucre inverti 150 gr 7,33 ƒ La verser sur le chocolat de
Sucre 250 gr 12,22 couverture CUBA 73 préalablement
Poudre d'amandes 150 gr 7,33 fondu.
blanches ƒ Réaliser une ganache et ajouter le
Farine T55 240 gr 11,73 beurre.
CACAO POUDRE 22-24 50 gr 2,44 ƒ Mélanger au fouet les œufs et les
Levure chimique 16 gr 0,78 sucres.
Crème épaisse 370 gr 18,08 ƒ Incorporer les poudres tamisées,
puis la ganache.
CUBA 73 170 gr 8,31
ƒ Couler dans un cadre 40/60 et cuire
Beurre 150 gr 7,33
15 min à 180°C.
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Total 2046 gr 100%

846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France

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A L'ORANGE
Série Limitée CUBA 73%

N MARMELADE D'ORANGE
Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Faire pocher les rondelles d’oranges
Oranges (en fines rondelles) 2 - dans le sirop bouillant.
Sucre 200 gr 17,02 ƒ Les laisser frémir jusqu’à ce qu’elles
Eau 200 gr 17,02 deviennent translucides.
ƒ Couvrir et réserver.
Jus d'orange frais 1L -
Jus de citron 1 -
Fabrication de la confiture :
Sucre 1 600 gr 51,06
ƒ Faire bouillir le jus d’orange, le jus de
Sucre 2 150 gr 12,77
citron, les sucres et la pectine.
Pectine jaune 25 gr 2,13
ƒ Ajouter les oranges confites.
Total 1175 gr 100% ƒ Cuire au réfractomètre 65Brix.
ƒ Mixer légèrement
ƒ Réserver.

O GANACHE CUBA 73
Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Faire chauffer la crème et les sucres à
60°C.
Crème 500 gr 40,98
ƒ Verser sur le chocolat de couverture
CUBA 73 500 gr 40,98
CUBA 73, mixer et réserver.
Sucre inverti 120 gr 9,84
Glucose DE60 100 gr 8,20
Total 1220 gr 100%
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A L'ORANGE
Série Limitée CUBA 73%

P CREME MOUSSEUSE VANILLE AUX

ZESTES D'ORANGE Procédé :

Ingrédients Quantités % ƒ Porter à ébullition le sirop et verser

sur les jaunes.
Sirop à 30°B 100 gr 7,36 ƒ Faire pocher au bain marie à 82°C.
Jaunes d'œufs 160 gr 11,78 ƒ Faire monter au batteur.
Sucre 225 gr 16,57 ƒ Réaliser une meringue italienne avec
Eau 67 gr 4,93 le second sucre cuit à 121°C, versé sur
Blancs d'œufs 115 gr 8,47 les blancs.
Gélatine 11 gr 0,81 ƒ Quand la meringue est tiède, y
Crème fouettée 675 gr 49,71 incorporer la gélatine fondue.
Vanille liquide 5 gr 0,37 ƒ Mélanger ensuite la pate à bombe à la
Oranges zestées 2 - meringue et ensuite la crème fouettée
vanillée et les zestes.
Total 1358 gr 100%
ƒ Couler en inserts de bûche.

1 feuille à 750 gr
Q BISCUIT CHOCOLAT
Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Monter les jaunes avec le sucre 1.
Jaunes d’œufs 125 gr 16.34
ƒ Monter les blancs avec le sucre 2.
Sucre 1 110 gr 14.38
ƒ Incorporer les deux appareils, puis
Blancs d’œufs 200 gr 26.14 les poudres tamisées et ensuite le
Sucre 2 60 gr 7.84 beurre fondu.
Poudre d’amandes 55 gr 7.19 ƒ Etaler sur une plaque et cuire
Farine 40 gr 5.23 environ 12 min à 180°C.
CACAO POUDRE 22-24 40 gr 5.23
Beurre fondu 135 gr 17.65
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Total 765 gr 100%

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A L'ORANGE
Série Limitée CUBA 73%

R CREMEUX CUBA 73
Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Faire une crème anglaise avec les
Lait 150 gr 9,55 liquides, les jaunes et le sucre.
Crème 1 150 gr 9,55 ƒ Chinoiser sur le chocolat de couverture
Sucre 55 gr 3,50 CUBA 73 fondu.
ƒ Laisser refroidir à 35°C.
Jaunes d’œufs 115 gr 7,32
ƒ Incorporer la crème 2 fouettée.
CUBA 73 600 gr 38,22
Crème 2 500 gr 31,85
Total 1570 gr 100%

MONTAGE :

ƒ Étaler la marmelade froide sur le biscuit moelleux.

ƒ Détailler des bandes correspondant aux gouttières à bûche.
ƒ Au centre des bandes de biscuit, dresser la ganache CUBA 73.
ƒ Réserver au frais.
ƒ Dans une gouttière à bûche, chemiser de crémeux CUBA 73.
ƒ Déposer un biscuit chocolat, puis un insert vanille orange.
ƒ Remettre du crémeux CUBA 73 et déposer le biscuit avec la marmelade et la ganache
pour obturer.
ƒ Décor au choix.
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