Gâteau chocolat, caramel et vanille composé

biscuit joconde imbibé de sirop

crémeux chocolat
crémeux caramel
crémeux vanille

Pour le crémeux caramel

40 g de crème liquide
13 g de sirop de glucose
4og de sucre en poudre
30 g de beurre
125 g de crème liquide
1 feuille de gélatine

Dans une casserole, portez à ébullition le sirop de glucose et les 40 g de crème. Dans une autre
casserole, faire fondre le sucre. Ajoutez la crème chaude et remuez. Ajoutez le beurre coupé et
faites cuire jusqu'à 120ºC. Ajoutez les 125 g de crème et portez le mélange à ébullition en remuant.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Placez au frais, filmé.

Pour le crémeux vanille

120 g de crème liquide
1 feuille de gélatine
170 g de chocolat blanc
Vanille en poudre
280 g de crème liquide

Dans une casserole chauffer les 120 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Versez
la crème chaude au chocolat blanc fondu en trois fois. Ajoutez la vanille et mixez le tout. Ajoutez les
280 g de crème froide et mélangez. Couvrez et placez au frais.

Pour le biscuit joconde

3 oeufs
125 g de sucre en poudre
125 g de poudre d’amandes
2 blancs d’oeufs
Une pincée de sel
20 g farine
20 g de beurre fondu
Placer les œufs dans le bol du robot avec la poudre d’amandes et le sucre et battre jusqu'à ce que le
mélange soit mousseux et double de volume. Dans un autre bol, battre les blancs d'œufs avec une
pincée de sel. Tamisez la farine sur le premier mélange et mélangez délicatement avec une spatule.
Incorporez délicatement les blancs d'œufs montés en neige et enfin le beurre fondu. Enfourner à
180°C. Laissez refoirdir puis découper trois biscuits de même taille.

Pour le crémeux chocolat

80 g de lait
80 g de crème liquide
2 jaunes d’oeufs
25 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
100 g de Chocolat noir

Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Portez la crème et le lait à ébullition et versez-les sur
le mélange de jaunes d'œufs en remuant avec un fouet. Faire cuire ensemble à feu doux jusqu'à
82ºC. Retirez du feu et incorporez la gélatine pour la dissoudre. Versez ensuite la crème chaude sur
le chocolat noir. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. 

Pour le montage
Déposer au fond de votre rectnagle à patisserie, un premier biscuit joconde imbibé de sirop (sucre,
eau, rhum). Versez le crémeux chocolat puis le deuxième biscuit imbibé. Sortez votre crémeux
caramel du frigo et détendre la péparation au batteur. Pocher le crémeux sur le biscuit. Recouvrir
du troisième biscuit imbibé de sirop. Sortez le crémeux vanille et mélangez celui-ci au batteur
électrique. Versez à hauteur du moule et lissez à la spatule (conserver du crémeux vanille pour
pocher sur le dessus). Placez au frais. Quand le crémeux a pris, pochez sur le dessus le restant de
crémeux vanille et décorer d’une petite feuille d’or.