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Mangue basilic
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ses dérivés

Base : 50 verrines environ de 6 cl Collection : hiver - printemps

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Jus d’orange Bouillir le jus d’orange et le sucre. Jus d’orange  1.000
épicé Infuser la badiane, la vanille coupée en deux et grattée, et le gingembre en brunoise. Sucre  0.100
Passer au chinois étamine. Badiane  10 pièces
Refroidir. Vanille  2 gousses
Réserver au froid. Gingembre  0.020

Mangue Eplucher les mangues. Mangue  2.000

basilic Couper en brunoise. Basilic  1 botte
Macérer avec le jus d’orange épicé.
Réserver au froid.

Gelée Tremper les feuilles de gélatine dans 5 fois leur poids en eau. Eau  0.800
au gingembre Bouillir l’eau et le sucre. Sucre  0.140
Infuser le gingembre. Gingembre rapée  0.050
Passer au chinois étamine. Gélatine feuille
Ajouter la gélatine égouttée. (200 bloom)  0.016
Incorporer de la grenadine pour colorer légèrement en rose. Grenadine  QS
Refroidir à 20 °C environ.
Couler à 1/4 de la hauteur des verrines avec un chinois à piston.
Réserver au froid.

Finition Garnir des verrines au 3/4 avec le mélange mangue-basilic et jus épicé. Basilic  1/2 botte
et Réserver au froid.
dressage

Dérivés - Il est possible de remplacer les mangues par des pêches, des brugnon…

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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