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&
em
Mousse glacée coco,
ac
Les entr

és
ses dérivés
coulis exotique & sauce créole
Base : 10

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Dacquoise Mixer, tamiser la poudre d’amande, la noix de coco rapée, le sucre glace et la farine. Poudre d’amande  0.125
coco Monter les blancs d’œufs. Noix de coco rapée  0.080
Serrer avec le sucre cristal. Sucre glace  0.170
Incorporer à l’écumoire les éléments secs. Farine  0.030
Dresser à l’aide d’une poche et douille des fonds d’un diamètre inférieur à celui des cercles Blanc d’œuf  0.250
de montage. Sucre semoule  0.060
Sucrer au sucre glace.
Cuire au four à 180 °C, garder moelleux.
Réserver.

Mousse Fondre au micro-onde la gélatine trempée et égouttée. Meringue italienne  0.200

glacé coco Verser sur la pulpe de noix de coco. Pulpe de noix de coco  0.250
Mélanger la moitié de la pulpe de noix de coco dans la crème fouettée, l’autre moitié dans la merin- Crème fouettée  0.250
gue italienne froide avec la noix de coco grillée. Homogénéiser l’ensemble. Feuille de gélatine  0.004
Dresser aussitôt. Noix de coco grillée  0.0025

Coulis glacé Mélanger tous les ingrédients. Jus de passion  0.250

exotique Verser en barquette plastique. Pulpe de goyave  0.250
Congeler. Rhum blanc  0.055
Trimoline  0.225

Nougatine Fondre le fondant et le glucose. Fondant pâtissier  0.300

coco Cuire à la couleur caramel clair. Glucose  0.200
Incorporer la noix de coco rapée. Noix de coco rapée  0.080
Résrever sous une source de chaleur.
Abaisser finement entre deux feuilles anti-adhésives.
Réserver a l’abri de l’humidité.

Ananas séché Trancher les ananas frais très finement à la machine à jambon (2 mm). Ananas frais  1 pièce
Plonger les tranches dans un sirop à (60 % brix au réfractomètre) bouillant additionné de Sirop  0.340
2 % de jus de citron. Eau  0.250
Tremper quelques minutes, puis égoutter. Jus de citron  0.012
Poser les tranches de fruits sur plaque avec feuille silpat.
Sécher au four à 90 °C pendant 1 heure environ. Le temps de séchage varie en fonction de
chaque fruit.
Retourner à mi-séchage.
Disposer les tranches dans des gouttières à tuiles afin de mettre en forme ou garder plat.
Réserver dans un endroit sec.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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 Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
Sauce créole Mixer les bananes avec le jus de citron. Pulpe de banane  0.100
Cuire au caramel l’eau et le sucre. Jus de citron  1 pièce
Déglacer avec la pulpe de banane. Crème liquide  0.125
Ajouter la crème et le rhum. Sucre  0.188
Eau  0.050
Rhum  0.038

Fruits Couper les ananas en tranches et garder les kumquats entiers. Ananas frais  1/2 pièce
semi-confits Bouillir l’eau, le sucre. Kumquat  10 pièces
Verser sur les fruits. Eau  0.500
Réserver au froid (faire quelques jours avant l’utilisation). Sucre  0.400

Finition Montage de la mousse coco

Dressage Poser un disque de dacquoise dans le fond d’un cercle de 7,5 cm de diamètre et de 2 cm de
hauteur.
Mettre une couche de mousse glacée.
Appliquer au centre un palet de coulis exotique glacé.
Lisser au ras des cercles.
Congeler.

Dressage en assiette
Poser au centre de l’assiette un petit gâteau à la mousse glacé coco.
Piquer dessus des éclats de nougatine coco.
Dresser au centre une tranche d’ananas séchée.
Appliquer un trait de sauce créole.
Décorer d’ananas confits, kumquats confits, et quelques tranches de carambole.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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