Fiche technique

Cap pâtissier - Johann Portilla

La fleur de noisette et Maya

Maya

4 à 5 tartelettes de
chaque

Quantités nécessaires pour le nombre de portions à préparer :

Unités
Article Unité Progression
nécessaires
Pâte sucrée Rouge = produits mutualisés
Farine faible kg 0.170 Bleu = tartelettes miel
Violet = tartelettes praliné
Sel kg 0.002
Sucre glace kg 0.065 Crémeux miel : cuire le miel à 125 degrés, décuire
avec la crème, incorporer les jaunes et cuire à 83
Poudre d'amande kg 0.018 degrés.
Beurre kg 0.095
Cuire le biscuit moelleux dans un cercle de 18 cm
Œuf entier kg 0.035 chemisé de papier aluminium.

Crèmeux crème fraiche

Crème fraiche épaisse kg 0.090
Crème 35% kg 0.035
Sucre kg 0.008
Gélatine kg 0.001

Crèmeux miel
Gélatine kg 0.001
Crème 35% kg 0.035
Jaune d'œuf kg 0.045
Miel kg 0.050
Beurre kg 0.008

Biscuit moelleux
Poudre d'amande kg 0.040
Cassonade kg 0.025
Œuf entier kg 0.030
Crème 35% kg 0.008
Sel kg 0.001
Beurre fondu chaud kg 0.035
Farine faible kg 0.018
Poudre à lever kg 0.002 prelever 150 meringue
Blanc d'œuf kg 0.045
Sucre kg 0.005

Croustillant amande
Farine faible kg 0.030
Sel kg 0.001
Cassonade kg 0.030
Beurre kg 0.030
Amandes concassées kg 0.050

Sirop d'imbibage
Eau kg 0.040
Miel / sucre + vanille kg 0.020

Ganache montée crème fraiche

Crème fraiche épaisse kg 0.090
Crème 35% kg 0.210
Chocolat blanc kg 0.062
Gélatine kg 0.002

Finitions
Praliné sucre de coco kg 0.120
Couverture lactée kg 0.070
Couverture blanche kg 0.070

Total prix de revient HT

Prix de revient unitaire HT par portion produite :
Prix de revient unitaire HT par portion vendue :
Prix de vente HT
Marge brute
Taux de marge
Coefficient de marge