entrem

&
es
Pomme & caramel
et
L

s
ses dérivés

Base : 2 X 8

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Macarons Appareil n° 1 Appareil n° 1
Mixer la poudre de noisette, le sucre glace. Poudre de noisette  0.125
Passer au tamis. Sucre glace  0.125
Mélanger les blancs d’œufs (1). Blanc d’œuf (1)  0.045

Appareil n° 2 Appareil n° 2
Monter les blancs d’œufs (2) avec la crème de tartre. Blanc d’œuf (2)  0.045
Verser le sucre cuit à 118 °C. Crème de tartre  QS
Refroidir légèrement la masse. Sucre semoule  0.125
Mélanger l’appareil n° 1 et n° 2. Eau  0.045
Macaronner l’appareil pour le lisser et faire briller.
Dresser sur feuille de papier cuisson à la poche et douille n° 9 dans un cercle inférieur à la taille
de l’entremets fini.
Cuire sur plaque doublée au four à sole à 180 °C.
Réserver sur grille au congélateur pour décoller facilement le papier cuisson.

Crème Chauffer 125 g de pulpe à 70 °C. Pomme verte purée  0.250

Bavaroise Incorporer les feuilles de gélatine trempées dans une grande quantité d’eau froide pendant 30 mn Feuille de gélatine
au et égouttées. (200 bloom)  0.008
Pomme Mélanger le reste de la pulpe de pomme verte. Jus de citron  0.013
Ajouter le jus de citron. Créme fouettée  0.375
Incorporer la pulpe de pomme avec la crème fouettée et le Calvados. Calvados  0.038
Dresser aussitôt la crème bavaroise.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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Crème bavaroise Cuire sucre, glucose et eau (1) à 180 °C. Sucre semoule  0.250
au caramel Décuire avec l’eau (2) chaude et le sel. Glucose  0.075
Ajouter lait concentré non sucré. (1) Eau (pour cuisson)  0.060
Porter à ébullition. (2) Eau (pour décuire)  0.150
Réserver. Sel  0.005
Bouillir l’eau (3). Lait concentré non sucré  0.300
Ajouter la gelée bavaroise ou gélatine trempée et égouttée. Gelée bavaroise  0.028
Incorporer la gelée bavaroise au caramel. ou feuille de gélatine  0.009
Mélanger délicatement le caramel avec la crème fouettée. (3) Eau  0.055
Dresser aussitôt. Crème fouettée  0.425

Pomme caramel Eplucher les pommes. Pomme  0.350

Couper en 8 quartiers. Sucre semoule  0.150
Disposer dans une plaque gastronorme. Beurre  0.100
Cuire le sucre au caramel.
Décuire avec le beurre.
Verser le caramel décuit sur les quartiers de pommes.
Cuire au four à 180 °C durant 40 mn.
Tourner les pommes à mi-cuisson.
Egoutter dans une passoire.
Mouler dans un cercle de la taille inférieure à l’entremets.
Congeler les palets de pommes.

Glaçage Cuire le sucre au caramel clair. Sucre  0.200

caramel Bouillir la crème, le glucose et le beurre. Glucose  0.130
Décuire le caramel. Beurre  0.030
Incorporer la gélatine trempée et égouttée. Crème  0.330
Ajouter le chocolat de couverture lactée. Chocolat couverture lactée  0.100
Refroidir à 35 °C environ. Feuille de gélatine
(200 bloom)  0.004

Montage Glacer l’entremets congelé avec le glaçage caramel.

finition Ecrire au cornet avec une pâte chocolat blanc.
Appliquer des éclats de croustillant au grué de cacao.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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