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Lactée et pain d'épices
ne
s
ses dérivés

Base : 50 verrines environ de 6 cl

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Crème chocolat Bouillir la crème liquide. Infuser les zestes d’orange. Crème liquide  1.300
au lait Verser progressivement sur le chocolat de couverture lactée. Orange (zeste)  3 pièces
et à l’orange Mixer pour homogénéiser. Chocolat de couverture
Couler à la moitié de la hauteur des verrines. Réserver au froid. lactée  1.000

Sauce chocolat Bouillir la crème et le beurre. Crème liquide  0.700

aux épices Verser progressivement sur le chocolat de couverture à 70 % et le chocolat à 50 %. Beurre  0.040
Mixer pour homogénéiser. Chocolat de couverture 70 %  0.200
Chocolat à 50 %  0.200

Pain d’épices Bouillir le lait. Lait  0.180

au chocolat Infuser l’anis vert, le gingembre,la cannelle et le clou de girofle. Anis vert  0.005
Ajouter le miel et le sucre inverti. Gingembre moulu  0.003
Incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever et les zestes d’oranges. Cannelle en poudre  0.003
Mélanger le chocolat de couverture. Clou de girofle  0.003
Ajouter les œufs en dernier. Miel  0.525
Couler en moules chemisés de papier ou beurrés et chemisés de farine. Sucre inverti  0.150
Cuire à 170 °C durant 45 mn environ selon la taille des moules. Farine  0.600
Puncher au miel chaud à la sortie du four. Poudre à lever  0.015
Refroidir, filmer, réserver au congélateur. Orange (zeste)  3 pièces
Chocolat de couverture  0.150
Œuf entiers  0.300

Pain d’épices Trancher à 1 cm d’épaisseur le pain d’épices. Beurre  0.300

grillé Beurrer les 2 faces au pinceau avec du beurre fondu.
Couper le pain d’épices en cubes de 1 cm de coté ou en batonnets de 3 cm de long et 1 cm
de coté.
Griller à la salamandre avec une légère coloration.
Refroidir. Réserver.

Finition Décorer de pain d’épices grillé.

et dressage

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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